CAPITOLUL 13

NORME DE PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE

PROCESAREA LAPTELUI
Pregătirea sanitară a lucrătorilor din industria laptelui, privind normele de
igienă ce se impun activităţilor din acest sector al industriei alimentare,
reprezintă o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi a laptelui
materie primă şi a produselor rezultate după prelucrarea acestuia.
În limitarea sau realizarea contaminării microbiene, omul are un rol
deosebit de important, fiind deseori purtător al unei microflore naturale,
localizate în diverse spaţii ale corpului: mâini, gură, nas, intestin, piele s.a În
acelaşi timp, omul este purtător şi eliminator de germeni, care pot lesne
contamina alimentele, ipostază agravantă în cazul produselor care nu suferă
tratamente termice.
Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din grupul
Salmonella, Shigella, Escheria coli etc. pot intoxica grav consumatorii. Sunt
fenomene ce pot fi evitate prin igienă individuală strictă, întreruperea lucrului şi
prezentarea la medic, în cazul îmbolnăvirilor. Animalele, cu precădere cele
bolnave, reprezintă surse de infecţie pentru lapte, microorganismele ajungând în
lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul dejecţiilor, părului, etc.
Animalele, îndeosebi cele bolnave, reprezintă surse de infecție pentru
lapte, microorganismele ajungând în lapte direct din canalele galactofore sau
prin intermediul părului, dejecțiilor etc. Pericolul contaminării directe sau
contaminării încrucişate poate fi minimizat în timpul producţiei, transportului şi
depozitării produselor, de către operatori, obligaţi să respecte standardele de
igienă impuse.
Nu a fost niciodată opţională cunoaşterea regulilor de igienă personală şi a
normelor de igienă a muncii, de către toţi lucrătorii care îşi desfăşoară
activitatea în acest segment ocupaţional. Ştiut fiind că (oricât de gustoase şi
atrăgătoare) produsele lactate devin lesne necorespunzătoare, producând daune
consumatorilor, operatorii care desfăşoară activităţi de producţie a laptelui în
exploataţii, centre de colectare sau fabrici de produse lactate sunt obligaţi să
asigure conformitatea cu cerinţele de sănătate, a produsului.
Buna desfăşurare a activităţilor din aceste unităţi obligă operatorii-
administratori să instruiască personalul angajat, în vederea respectării şi
aplicării măsurilor de igienă personală curentă şi a celor sanitar-veterinare,
asigurând lucrătorilor echipamente de protecţie adecvate colectării şi
manipulării laptelui şi/sau produselor lactate.
Personalul din industria laptelui are îndatorirea de a se supune regulilor
sanitare strict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a
produselor şi de a evita răspândirea toxiinfecţiilor alimentare. În acest scop,
personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la
examenele medicale clinice şi de laborator periodice (coprologic, serologic etc),
stabilite prin legislaţia specifică şi instrucţiunile sanitare locale.
Operatorii-administratori sau şeful formaţiei de lucru vor controla zilnic
personalul, la intrarea în schimburi, privind: starea de curăţenie a
echipamentului de protecţie, starea de curăţenie a mâinilor (îndeosebi a
unghiilor), absenţa leziunilor pielii la nivelul feţei sau braţelor, leziuni care ar
putea contamina laptele materie primă sau produsele lactate. Aceşti lucrători nu
pot fi folosiţi pentru alte munci (îndeosebi la activităţi de curăţenie) decât după
terminarea lucrului sau schimbului.
Igiena individuală
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate
pentru menţinerea curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă
individuală, impuse lucrătorilor din industria laptelui, fac referire la întreţinerea
corpului şi a echipamentelor în stare de curăţenie. Igiena corporală cuprinde:
igiena pielii, igiena părului, igiena mâinilor, igiena urechilor şi igiena buco-
dentară.
 Igiena pielii are o importanţă aparte, cu un rol protector al organismului,
rol pe care îl poate îndeplini doar o piele curată. De-a lungul zilei, pe piele se
depun substanţe toxice eliminate odată cu transpiraţia, praful,
microorganismele, elemente ce duc la astuparea porilor, prin care pielea
transpiră sau respiră. În ceste situaţii apare pruritul, iar microbii instalaţi pe
piele pătrund în organism prin cea maică leziune.
Igiena părului (element protector şi decorativ al organismului uman),
trebuie realizată prin spălare, lăsând în urmă transpiraţia şi microorganismele
existente pe pielea capului. În industria laptelui, acoperirea părului este
obligatorie, după duşul efectuat la intrarea în schimb, cu bonete curate sau alte
elemente similare de protecţie. Operatorii trebuie să păstreze părul curat şi
ordonat. Dacă părul este lung sau dacă lucrul se desfăşoară în spaţii unde se
mulge, se prepară sau se manipulează lapte/produse lactate, părul trebuie
acoperit în totalitate, pentru a preveni căderea acestuia pe produse.
Igiena mâinilor are nevoie de atenţie specifică. Cercetările au arătat că pe
mâinile nespălate/neprotejate cu mănuşi ale unui lucrător din industria laptelui
se pot găsi până la 5 milioane de germeni, în timp ce pe mâinile spălate şi
dezinfectate apar doar câteva sute sau mii de germeni. S-a constatat totodată că,
datorită secreţiei uşor acide, pielea corpului are o acţiune autosterilizantă,
dependentă de regiunea anatomică.
Spălarea se face cu apă curentă, minimum 2 minute, urmată de
dezinfectarea cu soluţii slab concentrate, uscarea cu aer cald sau ştergerea cu
prosoape de hârtie. Personalul nu trebuie să poarte în tipul lucrului bijuterii sau
ceasuri. Nu se recomandă folosirea deodorantelor sau a altor substanţe
odorizante puternice, fiind totodată interzisă folosirea ojei sau a lacului de
unghii.
 Conform Regulamentului (CE) 853/2004 al Parlamentului European şi al
Consiliului, adoptat şi adaptat la normele sanitare veterinare din
România:“Persoanele care efectuează mulsul şi/sau manipulează lapte crud şi
colostru au obligaţia să poarte haine curate, adaptate acestei activităţi.
Deoarece pentru această activitate este necesar un nivel ridicat de igienă
personală, în apropierea lor vor fi montate instalaţii specifice pentru a facilita
spălarea frecventă a mâinilor şi braţelor. Îmbrăcămintea mulgătorilor trebuie
să îndeplinească o serie de condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru
a menţine un strat de aer cald între piele şi haine; permeabilitate pentru aer;
curată pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată periodic.”

Echipamentul de protecţie

Se înţelege prin echipament de protecţie “toate piesele de îmbrăcăminte

şi încălţăminte folosite de operatorii alimentari, menite să împiedice
contaminarea alimentelor cu încărcătura microbiană a organismelor lor.
Echipamentul poate asigura protecţia lucrătorilor şi când aceştia îşi desfăşoară
activitatea într-un mediu poluat, care le-ar putea afecta sănătatea.” (Ghidul de
Bune Practici de Producţie şi Igienă în Industria Laptelui şi Prelucrării
Produselor Lactate)
Regulile de bune practici, privind îmbrăcămintea de protecţie sunt următoarele:
– îmbrăcămintea de protecţie trebuie purtată corespunzător, să acopere corpul şi
să nu formeze pliuri/cute care favorizează acumularea murdăriei şi dezvoltarea
microorganismelor;
– personalului nu îi este permis să intre, îmbrăcat în haine de stradă sau încălţat
cu încălţăminte de stradă, în spaţiile unde sunt manipulate sau depozitate
alimente;
– pentru îmbrăcămintea de protecţie sunt recomandate culori deschise;
– echipamentul de protecţie care acoperă îmbrăcămintea personală nu trebuie să
aibă buzunare exterioare, iar nasturii obişnuiţi trebuie înlocuiţi cu alte sisteme
de închidere (capse, fermoare), eliminând pericolul căderii acestora în produse.
Uneori folosit, echipamentul corporal integral, format dintr-o singură piesă
(salopeta) nu este considerat metodă de bună practică; aceasta poate veni în
contact cu pavimentul, când este folosită toaleta;
– când operaţiile din lanţul tehnologic impun acest lucru, trebuie folosite
şorţurile din plastic;
– hainele murdare nu pot intra în contact cu cele curate, impunându-se existenţa
de spaţii separate pentru îmbrăcămintea de protecţie şi pentru îmbrăcămintea
privată;
– îmbrăcămintea de protecţie, purtată exclusiv în interiorul spaţiului de lucru, nu
poate fi luată acasă;
– pantofii de protecţie şi cizmele de cauciuc vor sta la dispoziţia lucrătorilor în
număr suficient, acordându-se atenţie curăţirii acestora;
– obligaţia de a purta bonete (care trebuie să acopere în totalitate părul) revine
tuturor celor care intră în domeniul de producţie: personal tehnic, vizitatori,
organe de control etc.
Echipamentul de protecţie trebuie menţinut integru, într-o perfectă stare
de curăţenie, schimbat zilnic sau de câte ori este necesar. Este obligatorie starea
de integritate corespunzătoare: fără lipsuri, fără rupturi sau adaosuri nepermise.
Echipamentul va fi spălat corespunzător, încât să ofere siguranţa sanitară a
suprafeţei. Când operaţiunea de spălare a echipamentului nu este subcontractată,
aceasta va fi realizată în spaţii conexe, amenajate special.
Călcarea echipamentului, operaţiune ce urmează spălării, are rolul de
omorî microbii remanenţi (pe lângă beneficiul estetic), acţionând ca etapă de
sterilizare uscată. Când se remarcă starea necorespunzătoare a echipamentului,
nu este permis accesul lucrătorilor în producţie. Folosirea pe termen lung a
echipamentului duce automat la încărcarea acestuia cu microorganisme şi
implicit la riscul de contaminare a alimentelor. Chiar dacă aspectul lasă
impresia curăţeniei conforme, acesta trebuie schimbat zilnic sau de câte ori este
nevoie. Şeful ierarhic superior operatorului verifică zilnic starea de curăţenie a
hainelor şi încălţămintei protectoare.
Controlul medical, comportamentul şi etica

Controalele medicale trebuie efectuate operatorilor din industria laptelui, la

angajare şi periodic, conform legislaţiei specifice în domeniu. Acestor lucrători
nu li se permite accesul în spaţiul alimentar dacă sunt bolnavi, putând afecta
siguranţa laptelui/produselor din lapte. Interdicţia este valabilă şi pentru
persoanele însănătoşite după o infecţie cu Salmonella, dar care pot fi purtători ai
germenilor ce prezintă pericol de contaminare pentru alimente.
Totodată, regulile medicale obligatorii cer operatorilor:
– să nu prezinte răni pe piele, tăieturi deschise, neacoperite corespunzător cu
bandaje rezistente la apă;
– să anunţe personal când sunt bolnavi sau un membru al familiei este bolnav,
evitând astfel punerea în pericol a siguranţei alimentelor;
– să nu mulgă, să nu manipuleze laptele sau produsele lactate dacă au stări de
vomă sau diaree;
– să se întoarcă la locul de muncă, doar când sunt complet refăcuţi;
– când se întorc din vacanţe, să fie sănătoşi, astfel încât să nu afecteze siguranţa
alimentelor;
Comportamentul şi etica în spaţiile de producţie cer operatorilor, în principal:
– să mănânce, să bea sau să fumeze doar în spaţiile prevăzute în acest scop;
– să nu scuipe, să nu tuşească sau să nu strănute deasupra produselor alimentare;
- să nu şteargă nasul, ochii sau urechile în spaţiile unde sunt manipulate
alimente. Vor fi utilizate, pentru aceste situaţii, batiste de unică folosinţă,
urmând o igienizare şi dezinfectare a mâinilor;
– să nu mestece sau să arunce pe jos gumă de mestecat;
– să nu guste mâncarea cu degetele;
– coridoarele, scările, garderobele, spaţiile de odihnă pentru pauze, wc-urile nu
trebuie curăţate de către personalul productiv, ci de către personalul autorizat.
Normele de protecţia muncii şi comportamentul în cazuri de urgenţă vor fi
însuşite de toţi salariaţii din unitate. Aceştia trebuie informaţi prin organizarea
periodică de instruiri privind protecţia muncii şi prim ajutor acordat persoanelor
aflate în stare critică. Fiecare dintre angajaţi are obligaţia să ştie cine este
persoana responsabilă cu siguranţa sa şi modul prin care poate ajunge cât mai
rapid la aceasta, pentru a i se acorda primul ajutor.
În vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către
personalul din industria laptelui, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care
să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se
realizează în unităţi (în colaborare cu organele şi cu autorităţile competente)
cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop, se
desfăşoară o amplă propagandă vizuală şi auditivă.
NORME DE PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE PROCESARE A
LAPTELUI
Pompele centrifugale pentru lapte, smantana, zer, zara, solutii de spa-
lare, trebuie sa aiba motorul electric protejat cu o carcasa vopsita in galben, iar
masa metalica a motorului trebuie sa fie legata la nulul de protectie si la
instalatia de legare la pamant.
Cuplungurile care transmit miscarea de roatatie intre motorul electric si pompa
vor fi prevazute cu aparatori de protectie.
Se interzice stropirea motorului electric cu apa.
Pompele pentru spalarile chimice vor fi confectionate din materiale anticorozive
rezistente la actiunea solutiilor respective.
Este interzisa racordarea cu furtun de cauciuc, a pompelor pentru spalarile
chimice, racordul acestora atat ca absorbtie cat si la reflectare fiind permis
numai cu ajutorul conductelor anticorozive.
Inainte de pornirea pompelor se vor verifica toate racordurile din punct de
vedere al etansietatii.
Este interzisa utilizarea pompelor defecte sau care prezinta neetanseitati.
Pompele de absorbtie vor fi prevazute pe coloana de alimentare cu un filtru
pentru a evita patrunderea corpurilor straine in paleti, pompe ceea ce ar duce la
spargerea rotorului si implicit ca ranirea personalului de deservire.
Dupa fiecare intrebuintare demontarea pompelor centrifugefolosite in Industria
laptelui, in vederea curatirii si intretinerilor este obligatorie.
Este interzisa punerea in functiune a pompelor montate provizoriu fara ca in
prealabil sa fie luate toate masurile in vederea prevenirii unor accidente.
Pompele centrifuge mobile vor fi asigurate prin dubla protectie de legare la
pamant si legare la nul. In vederea prevenirii accidentelor prin alunecare sau
cadere, conductele vor fi amplasate dupa indicatiile date de firma constructoare.
Aceste indicatii trebuie temeinic cunoscute de personalul de deservire.
In mod obligatoriu se vor elabora instructiuni pentru spalarea chimica a
instalatiei de pasteurizare, cu indicatii precise in cees ce priveste temperaturile
de spalare, concentratia solutiilor, timpul de spalare si modul de lucru.
Hidroxidul de sodiu si acidul azotic vor fi manipulate numai de personalul
instruit in acest scop si care poartaechipament de protectie conform
normativelor in vigoare.
Pastrarea soluiilor de spalare chimica in sectia de pasteurizare se va face numai
in bazine de otel inoxidabile prevazute cu capace si amenajate special in acest
scop.
Concentratia solutiilor de spalare va fi verificate in mod obligatoriu de
personalul de specialitate din cadrul laboratorului.
Inainte de inceperea spalarii chimice se va scoate din circuit separatorul si
curatitorul centrifugal.
De fiecare data dupa terminarea spalarii chimice a pasteurizatorului cu placi, se
va slabi surubul de preasarea placilor in vederea indistantarii acestora pentru
aerisire si evitarea aplatizarii garniturilor de cauciuc.
Inaine de pornire se clateste placile cu apa rece si se strang etans. Se interzice
etansarea placilor pasteurizatorului cu carpe sau alte improvizatii, in cazul
pasteurizatorului care curge, se vor lua masuri de inlocuire a garniturilor de
cauciuc, defecte sau daca este cazul a platilor.
Pentru anumite interventii la pasteurizator sau pentru asamblarea acestuia, se
vor folosi numai piesele originale sau asemanatoare acestora.
In timpul functionarii instalatiei de pasteurizare este interzisa parasirea locului
de munca sau incredintarea instalatiei unei persoane neinstruite.
Instalatia de aercomprimat pentru deservirea sistemului de automatizare va fi
prevazuta cu:
- suport de siguranta reglata la presiunea maxima admisa, iar manometrul de
presiune va fi marcat cu o linie rosie pentru presiunea maxima admisa.
-termometru de control pentru urmarirea temperaturii laptelui din
compartimentulde pasteurizare.
-termometru de control pentru verificarea temperaturii laptelui la iesirea din
compartimentul de racire.
-manometrul de presiune pe conducta de apa clada.
-manometru de presiune pe conducta de abur.
Inainte de inceperea procesului de pasteurizare a laptelui se va controla daca
instalatia este in stare buna si daca sunt montate corect conductele de lapte, apa,
abur, apa racita, daca au garnituri corespunzatoare si daca aparatura de control
este in stare buna de functionare.
Proba de etansare a pasteurizatorului cu placi si a conductelor de legaturi se va
face cu apa rece si numai dupa ce se va constata ca acestea sunt in perfecta stare
de functionare se va deschide ventilul de apa si se va porni pompa de apa calda.
Conductele de aburi si apa clada vor fi izolate termic pentru a preveni pierderile
de caldura si accidentele de natura termica.
Descrierea instalatiilor de pasteurizare se va face numai de personal special
instruit si care a reusit sa cunoasca modul de functionare a instalatiilor de
pasteurizare.
In cazul cand una din garnituri este defecta si pasteuriozatorul curge, se vor lua
masuri de inlocuire a garniturii cu alta noua.
Este interzisa strangerea placilor pasteurizatorului peste limita prevazuta de
firma constructoare.
Este interzisa lovirea placilor pasteurizatorului cu ciocanul sau alte obiecte
metalice.
Dupa o functionare de maximum 4 ore a instalatiei de pasteurizare, in mod
obligatoriu se va face spalarea chimica a instalatiei.
Spalarea se va face cu apa si solutie chimica(hidroxid de sodiu si acid azotic).