4.3.1.2.

Proprietăţile generale ale aminoacizilor

a) Aminoacizii sunt substanţe optic active (cu excepţia glicoco-

lului), deoarece au în molecula lor cel puţin un atom de carbon asimetric
(C�) la care sunt legate cele două grupări funcţionale, amino şi carboxil;
b) Aminoacizii în totalitate prezintă o anumită solubilitate în
apă, datorită celor două grupări (�NH2 şi �COOH) care determină în
soluţie apoasă polarizarea aminoacizilor (amfiioni):

Gradul de solubilitate în apă variază în funcţie de natura radica-

lului R şi de pH-ul soluţiei.
Totodată aminoacizii sunt puţin solubili în solvenţi organici.
Variaţia solubilităţii aminoacizilor în apă şi solvenţi organici în funcţie de
natura lor este utilizată în separarea, identificarea şi determinarea lor cantitativă prin
tehnica de analiză fizico-chimică numită cromatografie.
c) Aminoacizii sunt substanţe cu caracter amfoter (deoarece se
găsesc în soluţie sub formă de amfiioni), astfel în mediul acid se comportă
ca baze (acceptori de protoni), iar în mediu bazic se comportă ca acizi
(donatori de protoni).
Ionii astfel formaţi migrează sub acţiunea unui câmp electric spre
catod (K�) sau anod (A+) în funcţie de valoarea pH-ului soluţiei.

câmp câmp
electric electric

A+
-
K
―

9
 Pentru fiecare aminoacid există o valoare de pH numită pH
izoelectric (pHi), la care sarcina netă a moleculei este zero (numărul
sarcinilor pozitive este teoretic egal cu cel al sarcinilor negative) şi drept
urmare aminoacizii nu migrează în câmp electric. Valoarea pHi depinde
de structura aminoacidului şi la această valoare solubilitatea aminoaci-
dului este minimă.
d) Aminoacizii, datorită caracterului amfoter, constituie sisteme
tampon (au acţiune de tamponare) foarte eficiente pentru menţinerea
constantă a pH-ului celular.
e) Aminoacizii sunt biomolecule cu reactivitate chimică mare
datorită prezenţei în structura lor atât a grupării carboxil, cât şi a grupării
amino.
� Datorită grupării carboxil (�COOH) aminoacizii reacţionează
cu:
� bazele (NaOH) şi formează săruri;
� alcoolii şi formează esteri;
� amoniacul şi formează amide;
� aminele şi rezultă amide substituite;
� elimină CO2 (decarboxilare) şi rezultă amine.
În organismul animal reacţiile de decarboxilare a aminoacizilor
(catalizate de enzimele specifice - aminoacid decarboxilaze) conduc la
formarea de amine biogene care exercită diferite acţiuni farmaco-dina-
mice sau sunt precursori ai unor coenzime, hormoni şi vitamine. Unele
dintre ele sunt toxice pentru organism (putresceina, cadaverina), fiind pre-
zente în carnea alterată.
� Datorită grupării (NH2) aminoacizii pot reacţiona cu:
� alchilderivaţi halogenaţi şi rezultă derivaţi cuaternari
de amoniu;
� cloruri acide cu formare de amide substituite;
� dioxidul de carbon şi rezultă carbamino-derivaţi
(această reacţie stă la baza transportului CO2 de la ţesu-
turi la pulmon de către aminoacidul lisină din structura
hemoglobinei);
� ninhidrina şi formează compuşi coloraţi în marea lor
majoritate albastru intens;
� 2,4 dinitrofluorbenzenul şi rezultă 2,4-dinitrofenil
derivaţi coloraţi în galben.

10
 � Datorită prezenţei ambelor grupări, amino şi carboxil, amino-
acizii pot condensa între ei cu formare de legături peptidice (�CO�NH)
între gruparea amino a unui aminoacid şi gruparea carboxil a altui
aminoacid, rezultând compuşi numiţi peptide.

R1 R2 R3
‫׀‬ ‫׀‬ ‫׀‬ 2H2 O
H2 N CH COOH + H2N CH COOH + H2N CH COOH

R1 R3
‫׀‬ ‫׀‬
H2 N CH CO NH CH CO NH CH COOH
‫׀‬
R2
TRIPEPTIDĂ

Moleculele ce conţin 2, 3, 4 sau chiar 10 aminoacizi condensaţi se

numesc dipeptide, tripeptide, tetrapeptide, respectiv decapeptide, iar la
modul general oligopeptide. Polipeptidele sunt molecule ce conţin în
structura lor mai mult de 10 aminoacizi condensaţi, iar proteinele sunt
macromolecule cu mase moleculare mari (1�10 3 - 1�105) şi cu un înalt grad
de organizare structurală.
În structura unui lanţ peptidic apare întotdeauna un aminoacid cu
gruparea amino liberă (se numeşte a.acid N-terminal), ales prin convenţie
în stânga lanţului şi un aminoacid cu gruparea carboxil liberă (se numeşte
a.acid C-terminal), ales prin convenţie cel din dreapta lanţului.

4.3.2. PEPTIDE

Denumirea peptidelor se stabileşte prin indicarea succesivă a

denumirii fiecărui aminoacid component al moleculei de peptidă cu adău-
garea sufixului „il“ la fiecare denumire; excepţie face numai aminoacidul
C-terminal cu grupare carboxil liberă, care-şi menţine denumirea neschim-
bată. De exemplu: o tripeptidă cu structura:
H2N � Ala � Asp � Cis � COOH

11
 va fi denumită : Alanil � Aspartil � Cisteină.
Dintre proprietăţile generale ale peptidelor (oligo şi polipep-
tide) amintim:
� sunt solubile în mediu apos, oligopeptidele formând soluţii
propriu-zise, iar polipeptidele dispersii coloidale;
� au caracter amfoter şi formează săruri solubile cu acizii şi cu
bazele;
� având în constituţie cel puţin 3 aminoacizi, deci minim două
legături peptidice, peptidele (atât oligo, cât şi polipeptidele), reacţionează
cu ionii de cupru în mediu alcalin şi formează compuşi cu structură de
chelaţi de culoare albastră (reacţia biuretului);
� prin hidroliză acidă sau enzimatică sunt scindate în aminoacizii
constituenţi.
În organismul animal au fost identificate o serie de peptide deose-
bite prin gradul de complexitate structurală şi prin funcţiile biochimice
pe care le îndeplinesc.
Un tripeptid important pentru organismul viu este glutationul
rezultat prin condensarea acidului glutamic, cisteinei şi glicocolului.

12
 Legarea cistinei de acidul glutamic se realizează prin gruparea
carboxil din poziţia � a acidului glutamic.
� Glutationul se prezintă în două forme structurale distincte: glu-
tation redus (G�SH) şi glutation oxidat (G�S�S�G). Glutationul oxidat
provine din două molecule de glutation redus care se oxidează la nivelul
grupării tiol (�SH) cu formarea grupării disulfurice caracteristică cistinei:

Datorită grupării tiol (�SH) libere, glutationul prezintă proprietăţi

biologice. Astfel:
� Glutationul participă la procesele redox din celulă prin transfer
de hidrogen;
� Protejază grupările tiol (�SH) din structura unor enzime con-
tra oxidării; se comportă ca activator al unor enzime SH-dependente;
� Glutationul poate fi donator de hidrogen pentru anumiţi com-
puşi pe care îi trece din stare oxidată în stare redusă. În unele procese
biochimice, glutationul redus acţionează ca o coenzimă, comportându-se
ca donator de hidrogen;
� G�SH acţionează ca antioxidant, menţinând în stare redusă
activă diferiţi compuşi (acidul ascorbic, adrenalina, hemoglobina);
� Glutationul prezintă acţiune antitoxică;
� În organismul animal, G�SH acţionează în strânsă corelaţie cu
insulina - hormon pancreatic care intervine în reglarea glicemiei.
� Ocitocina şi vasopresina sunt octapeptide ciclice care pre-
zintă o mare asemănare din punct de vedere structural.
Ocitocina şi vasopresina (primii hormoni polipeptidici sintetizaţi
în laborator) sunt peptide cu proprietăţi hormonale secretate de lobul
posterior al hipofizei (neurohipofiză). Ocitocina stimulează lactaţia şi
contracţia musculaturii netede (muşchiul uterin), înlesnind expulzarea
fătului. Vasopresina determină constricţia vaselor sanguine având acţiune
hipertensivă şi reglează eliminarea apei din organism pe cale renală,
prezintă proprietăţi antidiuretice. Dacă vasopresina este sintetizată de
organism în cantităţi insuficiente, se instalează diabetul insipid care se
manifestă prin eliminare exagerată de apă prin urină (poliurie).
Polipeptidele sunt constituite din 10-100 aminoacizi.

13
 � Insulina este o polipeptidă cu rol hormonal secretată de pan-
creas. A fost descoperită de fiziologul român Nicolae Paulescu cu opt luni
înaintea canadienilor.
Molecula de insulină are o configuraţie spaţială elicoidală şi este
constituită din 51 aminoacizi ordonaţi bicatenar. O catenă A este formată
din 21 aminoacizi şi a doua catenă B este constituită din 30 aminoacizi.
Aceste catene sunt legate intercatenar prin două punţi disulfurice stabilite
între radicalii de cisteină din poziţiile 7 ale ambelor catene şi respectiv
între radicalii de cisteină din poziţia 20 a catenei A şi din poziţia 19 a
catenei B. Există şi o a treia punte disulfură intracatenară, stabilită între
radicalii cisteină din poziţiile 6 şi 11 ale catenei A. Existenţa punţilor
disulfurice intercatenare este determinantă pentru activitatea hormonală a
insulinei.

Figura 4.1 - Reprezentarea schematică a structurii insulinei

Insulina prezintă unele variaţii structurale în funcţie de specie,

care se manifestă în secvenţa aminoacizilor din poziţiile 8, 9 şi 10 ale
catenei A.
Insulina intervine în reglarea concentraţiei de glucoză din sânge
(glicemie), exercitând un efect hipoglicemiant. În insuficienta secreţie de
insulină se declanşează diabetul zaharat, care se manifestă prin creşterea
glicemiei peste nivelul normal (80-120 mg glucoză/100 ml sânge uman) şi
apariţia de glucoză în urină (glicozurie).
� Glucagonul este un polipeptid cu rol hormonal, secretat de
pancreas. Structura glucagonului este alcătuită din 29 aminoacizi dispuşi
monocatenar. Spre deosebire de insulină, glucagonul conţine metionină şi
triptofan şi nu conţine cisteină, izoleucină şi prolină.

14
 Glucagonul are efect hiperglicemiant. Din acţiunea antagonică
insulină �� glucagon se reglează glicemia care astfel se menţine în
limite normale.
� O polipeptidă recent descoperită în creier este scotofobina,
alcătuită din 14 aminoacizi şi care are rol în procesele de memorare, fiind
implicată în codificarea informaţiei primite în sistemul nervos central.
� De asemenea, corticotropina (ACTH sau hormonul adreno-
corticotrop) este polipeptidă secretată de lobul anterior al hipofizei; este
formată din 39 aminoacizi şi stimulează biosinteza şi secreţia hormonilor
steroizi de către corticosuprarenală.
� Hormonul melanocit este polipeptid secretat de lobul anterior
al hipofizei şi stimulează producerea de celule melanocite ale pielii, iar
gastrinele sunt polipeptide sintetizate de mucoasa gastrică, cu rol în
stimularea secreţiei gastrice.
� Printre polipeptidele naturale elaborate de microorganisme se
numără antibioticele, care prezintă interes în chimioterapia modernă,
deoarece manifestă acţiuni de antibiotice, iar amanitina şi faloidina sunt
peptide extrem de toxice (otrăvuri), conţinute în unele specii de ciuperci.

4.3.3. PROTEINE

Holoproteidele sau proteinele sunt biomacromolecule primor-

diale ale organismului viu, cu un înalt grad de organizare structurală şi
cu rol fundamental în structura şi implicit în funcţiile celulei. Sunt
biocomponente constituite dintr-un număr mare de aminoacizi (legaţi
prin legături peptidice) al căror tip şi succesiune în catena polipeptidică
este determinată genetic.
Enorma diversitate structurală şi funcţională a proteinelor animale
(care poate fi specie-specifică şi organo-specifică) este determinată atât
de numărul, tipurile şi secvenţa aminoacizilor componenţi, cât şi de
organizarea spaţială, configuraţională a moleculei de proteină.

4.3.3.1. Structura proteinelor

Proteinele sunt macromolecule cu structură complexă, în care

atomii şi grupele de atomi constituenţi sunt dispuşi conform unui

15
aranjament spaţial conformaţional, în cadrul aceleiaşi configuraţii a
moleculei de proteină (configuraţie = dispunerea tridimensională a
atomilor în raport cu un anumit centru de referinţă sau cu o anumită
componentă a structurii considerată rigidă; conformaţie = modalitatea în
care atomii sunt repartizaţi în spaţiu tridimensional, ca o consecinţă a
rotirii acestora în jurul unei legături simple existente în molecula
respectivă).
Structura generală a proteinelor este determinată de următorii
factori:
a) caracterul legăturii peptidice (caracter parţial de dublă
legătură, datorită delocalizării electronilor � ai legăturii C = O);
b) geometria legăturii peptidice (legătura peptidică, având carac-
ter parţial de dublă legătură, nu permite o rotaţie liberă a atomilor de C şi
N în jurul ei, fapt ce se repercutează asupra organizării spaţiale a protei-
nelor);
c) natura catenelor laterale (�R) ale aminoacizilor componenţi
care pot prezenta grupări polare (provenite din grupările funcţionale
�COOH, �NH2, �OH, �SH) sau nepolare;
d) conformaţia (organizarea stereospecifică).
Structura globală a macromoleculelor proteice este o rezultantă a
coexistenţei şi interacţiunii mai multor nivele de organizare, şi anume:
1. Primară
2. Secundară
3. Terţiară
4. Cuaternară.
1. Structura primară este structura de bază a fiecărei proteine şi
reprezintă numărul, tipul, proporţia şi ordinea aminoacizilor în catena
polipeptidică.
Ea se caracterizează prin:
� existenţa legăturilor peptidice (�CO�NH) care se stabilesc
între diferiţi aminoacizi;
� existenţa unei succesiuni (secvenţă) bine definite a aminoaci-
zilor în catenele polipeptidice, secvenţă sub control genetic
(prin informaţia cuprinsă în AND);
� determină configuraţia de ansamblu specifică fiecărei pro-
teine.

16
 Figura 4.2 - Structura primară a unui lanţ polipeptidic

2. Structura secundară: reprezintă aranjamentul spaţial al

lanţului polipeptidic (evidenţiat prin studii de microscopie electronică sau
analiză cu raze X), aranjament datorat multiplelor legături de hidrogen
intra- şi intercatenare ce se stabilesc între grupările �NH şi �CO din
legături peptidice diferite. Formarea acestor legături de hidrogen este
posibilă datorită distribuţiei diferite a electronilor la nivelul legăturii
peptidice, legătură care devine parţial ionizată, deoarece atomul de O va
avea un exces de electroni (��), iar atomul de N un deficit de electroni
(�+). Deşi legăturile de hidrogen sunt relativ slabe, totuşi stabilitatea
structurii secundare este asigurată prin posibilitatea formării acestor
legături într-un număr mare şi prin repartizarea lor uniformă de-a lungul
catenelor polipeptidice.
Structura secundară este reprezentată prin trei modele (confor-
maţii): -helix, în „planuri pliate“ şi tip colagen.

� Modelul -helix rezultă prin spiralarea catenei polipeptidice

într-o elice orientată de la stânga la dreapta (orientare care predomină în
structura proteinelor native şi este mai stabilă din punct de vedere ener-
getic). Această structură are următoarele caracteristici:
� pe fiecare spiră (tură) sunt 3,6 aminoacizi;
� distanţa dintre ture este 5,4 Å;
� toate grupările NH� şi CO� formează legături de hidrogen;
� radicalii R ai tuturor aminoacizilor sunt orientaţi spre exteri-
orul elicei, deasupra sau dedesubtul planului legăturilor pepti-
dice.
O astfel de structură se întâlneşte în �-keratina din firul de păr
uman, lâna şi blana animalelor.

17
 � Modelul în „planuri pliate“ ( -pliere, foaie -pliată): în
această structură lanţul polipeptidic suferă o îndoire cu un unghi de 90�,
care se face în dreptul atomului de C�, purtător al grupărilor COOH şi
NH2 implicate în legături peptidice. Această îndoire (pliere) a lanţului
polipeptidic determină apariţia de legături de hidrogen intercatenare
între două sau mai multe lanţuri polipeptidice (între atomii de H dintr-o
legătură peptidică a unui lanţ polipeptidic şi atomii de O dintr-o legătură
peptidică a altui lanţ polipeptidic), legături care conferă stabilitate acestei
structuri. Modelul în planuri pliate este de tip paralel (�-keratina) şi
antiparalel (fibroina din mătasea naturală).

Figura 4.3 - Conformaţia -helix a lanţului polipeptidic

18
 Figura 4.4 - Modelul în „planuri pliate“

Figura 4.5 - Modelul tip colagen

Proteinele cu structură „�-pliere“ sunt flexibile, dar nu elastice şi
sunt în general proteinele sub formă de filamente (proteine fibrilare).
Rezultă astfel că -keratina cu structură „ -pliere“ este mai relaxată
decât -keratina care are o configuraţie -helix, între ele existând o
transformare reversibilă de forma:
�-keratina �-keratina
(�-helix) (�-pliere)

� Modelul tip colagen: este conformaţie specifică colagenului

(proteină fibrilară prezentă în oase, tendoane, cartilaje, ţesut conjunctiv,
constituind aproximativ 30% din totalul proteinelor din organism).
Din punct de vedere structural molecula de colagen se prezintă ca
un superhelix format din 3 lanţuri polipeptidice spiralate (triplu helix),
fiecare catenă spiralată fiind răsucită spre stânga şi înfăşurată atât în jurul
propriei axe, cât şi în jurul axei comune celor trei catene. Fibra de colagen
apare astfel ca o funie împletită a cărei stabilitate este realizată prin
legături de hidrogen intercatenare, legături electrostatice, forţe Van der
Waals şi punţi disulfurice, care îi conferă o rigiditate extremă.

19
 Fiecare catenă polipeptidică are ca unitate repetitivă un triplet de
aminoacizi: glicocol - prolină - hidroxiprolină, care prin structura lor
chimică nu permit adoptarea conformaţiei �-helix sau �-pliere, ci facili-
tează adoptarea conformaţiei triplu helix.
Trei catene polipeptidice formează unitatea structurală repetitivă a
colagenului şi care poartă numele de tropocolagen. În fiecare moleculă
de tropocolagen există două catene polipeptidice de un tip şi una de un alt
tip, iar la una din extremităţile moleculei se găsesc grupări chimice
ionizate. Moleculele de tropocolagen sunt orientate în acelaşi sens şi
asociate în fibrile de forma:

Figura 4.6 - Structura triplu helix a colagenului

20
 3. Structura terţiară este o organizare spaţială complexă rezul-
tată prin înfăşurarea lanţului polipeptidic într-o suprastructură tridi-
mensională (globulară).
Proteinele cu structură terţiară, respectiv proteinele globulare, prin
înfăşurarea lor, formează un „miez“ hidrofob, format din radicali nepolari
şi o parte externă hidrofilă, cu grupări chimice disociabile ale amino-
acizilor constituenţi.
Structura terţiară, prin complexitatea sa, include atât structura
primară, cât şi structura secundară (�-helix în principal sau �-pliere în
secundar); între structura secundară şi cea terţiară există numeroase simi-
litudini, de aceea s-a acreditat şi terminologia de structură secundo-
terţiară.
Structura terţiară a proteinelor globulare poate fi clasificată, în
funcţie de secvenţa zonelor cu structuri secundare ordonate, astfel:
� conformaţia �, care conţine doar catene �-helix antiparalele
grupate două câte două;
� conformaţia �, care conţine numai catene cu structură �-pliată
antiparalele;
� conformaţia �+�, care conţine atât catene �-helix, cât şi catene
cu structură �-pliată plasate în diferite părţi ale moleculei.
Foaia �-pliată este formată din lanţuri antiparalele, având la
capete grupate catenele �-helix;
� conformaţia �/�, în care segmente cu structură secundară �
orientate paralel într-o foaie �-pliată alternează cu segmente cu
structură secundară �-helix aflate de o parte şi de alta a foii �-
pliate.
Structura terţiară este un stadiu avansat de organizare spaţială a
structurii proteinelor, a cărei complexitate este determinată de existenţa
unor multiple interacţiuni chimice intramoleculare, cum ar fi:
� legături covalente formate prin „punţi disulfurice“ stabilite
între radicalii de cisteină;
� legături ionice stabilite între grupări polare ( NH 3� şi COO�
din diferiţi amoniacizi);
� legături de hidrogen nepeptidice;

21
 � legături de tip eter, de tip ester, prin forţe Van der Waals sau
interacţiuni hidrofobe;
� legături dipol-dipol (stabilite între grupările �OH din serină,
treonină).
Toate aceste legături sunt însă legături slabe (cu excepţia celor
covalente), care conferă structurii terţiare o anumită labilitate şi care se
pot desface sub acţiunea unor factori fizici sau chimici, fenomen cunoscut
sub numele de denaturarea proteinelor, proces însoţit de cele mai multe
ori de pierderea proprietăţilor biologice.

Figura 4.8 - Structura terţiară a unei proteine (reprezentare schematică)

4. Structura cuaternară reprezintă cel mai înalt grad de orga-

nizare moleculară a proteinelor, caracteristic proteinelor native, care
există ca agregate moleculare formate din mai multe catene polipeptidice
unite în subunităţi. Structura cuaternară reprezintă asocierea unor catene
polipeptidice identice, numite protomeri (care au deja structură primară,
secundară, terţiară definită), într-un ansamblu (agregat) denumit oligo-
mer. În funcţie de numărul protomerilor (care pot fi identici sau diferiţi)
proteinele oligomere pot fi dimeri, trimeri, tetrameri.
Legăturile dintre protomeri se manifestă la suprafaţa fiecărui pro-
tomer, sunt legături de hidrogen şi de tip electrostatic şi au rolul de a
stabiliza agregatul molecular.
Asamblarea proteinei oligomere are loc prin alăturarea unor por-
ţiuni din suprafaţa monomerilor, precizia cu care se realizează asamblarea

22
şi stabilitatea configuraţiei proteinei oligomere fiind asigurate de princi-
piul complementarităţii subunităţilor.
Un exemplu de proteină oligomeră îl constituie componenta
proteică a hemoglobinei (Hb) - pigment sanguin - denumită globină.
Structura cuaternară a globinei este un tetramer constituit din
patru protomeri, respectiv din patru catene polipeptidice: 2 catene �
identice (fiecare având 141 aminoacizi) şi 2 catene � identice (fiecare
având 146 aminoacizi). Cei patru protomeri se constituie în câte două
subunităţi, fiecare subunitate având o catenă polipeptidică � şi una �.
Asocierea celor patru protomeri pentru formarea structurii cuater-
nare a Hb este redată prin relaţia:

� �

2 � +2 �

� �
monomeri monomeri
� �
tetramer �2�2

În situaţia în care anumiţi factori fizici sau chimici induc disoci-

erea subunităţilor, aceasta presupune totodată modificarea conformaţio-
nală a proteinei şi respectiv pierderea activităţii ei biologice.

4.3.3.2. Proprietăţi generale a proteinelor

A. Proprietăţi fizico-chimice
� Starea de agregare: în stare pură sunt substanţe solide, crista-
line sau amorfe, stabile la temperatură obişnuită, iar la t>50�C se denatu-
rează.
� Masa moleculară variază de la câteva mii la milioane de
Daltoni (1 Da este unitatea atomică de masă = 1,67�10-24 g). Pentru deter-

23
minarea masei moleculare se folosesc, ca metode curente, ultracentri-
fugarea şi cromatografia de excludere moleculară.
� Solubilitatea proteinelor: proteinele globulare sunt solubile în
apă şi în soluţii saline, iar cele fibrilare sunt insolubile. Solubilitatea
proteinelor depinde de pH-ul şi compoziţia mediului.
� Caracterul coloidal: datorită configuraţiei macromoleculare
proteinele se comportă în soluţii diluate ca nişte coloizi hidrofili (sisteme
heterogene constituite dintr-o fază dispersată - proteina care manifestă
afinitate pentru mediul de dispersie reprezentat de apă).
Datorită caracterului coloidal proteinele nu dializează prin mem-
brane semipermeabile şi se denaturează reversibil.
� Disocierea proteinelor: proteinele sunt polielectroliţi având
caracter amfoter (în mediu acid se comportă ca baze, iar în mediu bazic
ca acizi).
Prezenţa concomitentă a ionilor negativi carboxilat (�COO�) şi a
ionilor pozitivi amoniu ( � NH3� ) pe un lanţ polipeptidic induce protei-
nelor un caracter amfiionic (ioni bipolari).
În funcţie de structura primară a fiecărei proteine, ca şi de pH-ul
mediului, pentru orice proteină există o valoare de pH, numită pH
izoelectric (pHi), la care sarcina globală a proteinei este zero, starea
coloidală se destabilizează, iar proteinele prezintă solubilitate minimă.
La pH>pHi sarcina globală a proteinei este negativă (anion), iar la
pH<pHi sarcina globală a proteinei este pozitivă (cation)
� Comportarea electroforetică: datorită caracterului amfoter
proteinele pot migra într-un câmp electric, la catod (K�) sau anod (A+), în
funcţie de sarcina lor globală.
�
H3N COOH K�
H+
� cation
H3 N COO �
proteină HO H2N A+
COO �
anion

Deplasarea în câmp electric a proteinelor dă posibilitatea fracţio-

nării lor prin metoda analitică denumită electroforeză.
Trebuie menţionat că la pHi proteinele nu migrează în câmp
electric, deci mobilitatea electroforetică este nulă.

24
 � Comportarea ca sistem tampon: caracterul amfoter al pro-
teinelor dă posibilitatea acestora de a se comporta ca sisteme tampon,
participând astfel la menţinerea pH-ului fiziologic.
� Absorbţia în ultraviolet: datorită prezenţei în moleculă a
aminoacizilor cu nucleu aromatic (tirozina, de exemplu) proteinele absorb
în domeniul ultraviolet la � = 280 nm, proprietate utilizată pentru deter-
minarea cantitativă a proteinelor prin metoda spectrofotometrică.

B. Proprietăţi chimice
Reacţiile chimice la care participă proteinele se pot clasifica în
patru categorii:
� Reacţii datorate prezenţei legăturilor peptidice, care pot fi la
rândul lor clasificate în:
a) reacţii de hidroliză: sunt reacţiile de scindare hidrolitică a legă-
turilor peptidice, în mediu acid, bazic sau sub acţiunea enzimelor proteo-
litice, cu punerea în libertate a aminoacizilor componenţi ai macromole-
culei proteice.
b) reacţia biuretului: proteinele, ca urmare a prezenţei legăturilor
peptidice, reacţionează cu ionii de Cu 2+, în mediu alcalin, formând
combinaţii complexe de tip „chelat“ de culoare albastră-violet.
� Reacţii datorate grupării amino ( NH2) libere:
Toţi aminoacizii componenţi ai proteinelor reacţionează cu ninhi-
drina prin intermediul grupării amino (care se eliberează sub formă de
amoniac) şi formează o coloraţie albastră-violet (cu câteva excepţii, cum
ar fi: prolina, cisteina, hidroxiprolina).
� Reacţii de precipitare:
În funcţie de natura reactivilor de precipitare, proteinele precipită
reversibil şi ireversibil.
Precipitarea reversibilă (salifierea) se realizează în prezenţa unor
concentraţii mari de electroliţi tari, (NH4)2SO4 sau Na2SO4, fără modifi-
carea structurii spaţiale, iar după îndepărtarea agenţilor chimici de preci-
pitare proteinele revin la starea lor nativă, fără modificarea proprietăţilor
biologice ale acestora.
Precipitarea ireversibilă este însoţită de modificări profunde ale
structurii proteinelor, care se denaturează şi nu se mai pot redizolva,
rămânând în stare precipitată. Precipitarea ireversibilă se poate face cu
acizi minerali concentraţi (HNO3, HCl), cu acizi organici (acid triclor-

25
acetic, picric, sulfosalicilic), cu săruri de metale grele (Pb2+, Hg2+) sau cu
solvenţi organici (acetonă, alcool).
� Reacţii datorate catenelor laterale: sunt reacţii chimice în
care sunt implicaţi radicalii proveniţi de la aminoacizii ce alcătuiesc
structura primară a unei proteine. Aceste reacţii sunt diverse, în funcţie de
natura catenei laterale (esterificare, alchilare etc.)

C. Proprietăţi imunologice. Reacţia antigen-anticorp

Procesele imunologice se definesc ca reacţii de apărare a orga-
nismului împotriva unor microorganisme, toxine sau chiar celule ale orga-
nismului care au dobândit caractere anormale.
Sistemul imun la om şi mamifere cuprinde un ansamblu de
macromolecule circulante specifice (anticorpi) şi nespecifice (comple-
ment, lizozim), precum şi celule imunocompetente: properdină, limfocite
(de tip T şi B), leucocite, macrofage.
Sistemul imun asigură realizarea reacţiei de apărare a organis-
mului definită ca răspuns imun. În răspunsul imun umoral sunt impli-
cate proteine oligomere numite anticorpi sau imunoglobuline biosinteti-
zate de limfocitele B (produse în măduva osoasă) ca răspuns la pătrun-
derea în organism a unor proteine străine numite antigeni.
Limfocitele T (produse în timus şi în măduva osoasă) intervin în
imunitatea mediată celular, interacţionează cu antigenul şi proliferează
masiv; o parte din ele rămân ca celule cu memorie imunologică, în timp
ce altă parte iniţiază distrugerea antigenului prin cooperare cu limfo-
citele B.
� Antigenul (Ag) sunt macromolecule străine pentru organismul
în care au pătruns şi care o dată introduse în organism, pe cale naturală
sau injectare, declanşează biosinteza unor proteine specifice de autoapă-
rare numite anticorpi.
Antigenul reacţionează cu anticorpii formaţi, determinând reacţia
antigen-anticorp, reacţie prin care este anihilată acţiunea nocivă a antige-
nului.
Cei mai mulţi antigeni sunt proteine, peptide, poliglucide sau acizi
nucleici.
Antigenii conţin la suprafaţă secvenţe structurale numite determi-
nanţi antigenici sau epitopi, care sunt recunoscute de către anticorpi
specifici. Putem spune că antigenul este polivalent, iar determinanţii anti-

26
genici sunt diferite grupări chimice (�NH2, �COOH, �OH, �SH) sau radi-
cali ai unor aminoacizi ciclici.

Figura 4.9 - Reprezentarea schematică

a unui antigen
(1, 2, 3, 4 sunt determinanţi antigenici)

� Anticorpul (Ac) sau imunoglobulinele (Ig) sunt substanţe de

natură proteică cu rol de apărare, a căror biosinteză este declanşată de
către antigen şi care posedă capacitatea de a reacţiona specific cu antige-
nul care a provocat formarea lor.
Sinteza anticorpilor constituie răspunsul imun în cadrul reacţiei
de apărare a organismului împotriva antigenilor, iar procesul biochimic de
formare a anticorpilor se numeşte imunizare.
Sinteza anticorpilor se realizează exclusiv de către limfocitele B,
iar un antigen declanşează producerea unei grupe de anticorpi care sunt
apţi să reacţioneze cu determinanţi diferiţi de pe molecula antigenului.
Spre deosebire de antigeni, anticorpii sunt „bivalenţi“, molecula
lor conţinând două situs-uri sau zone de combinare (paratrop) la nive-
lul cărora se leagă antigenii.

Figura 4.10 - Reprezentarea schematică a unor anticorpi divalenţi

Din punct de vedere structural molecula de imunoglobulină este o

proteină tetrameră constituită din două lanţuri polipeptidice „grele“
identice (H-heavy) şi două lanţuri „uşoare“ (L - light) identice legate
prin legături disulfurice intercatenare, fiecare din lanţuri având două regi-
uni distincte: una variabilă şi alta constantă.

27
 Lanţurile grele sunt prevăzute cu o regiune flexibilă (regiune bala-
ma).
Reacţia antigen-anticorp este procesul imunologic de apărare a
organismului şi se manifestă prin neutralizarea antigenilor pătrunşi în
organism. Ea este stereospecifică, are la bază complementaritatea epitop-
paratop şi este însoţită de formare de complexe moleculare (precipitine)
cu structură ca de reţea, ce pot fi solubile sau insolubile.
Legăturile din complexul Ag-Ac sunt legături slabe (electrova-
lente, de hidrogen, legături Van der Waals), iar interacţia dintre antigen şi
anticorp este caracterizată prin procese de precipitare sau de aglutinare
în urma cărora se instalează o stare de rezistenţă specifică, denumită
„stare de imunitate“. Deci produsul reacţiei Ag-Ac este un complex
imun, inactiv, conform reacţiei:

Ag + Ac Ag - Ac
Complex imun

Figura 4.11 - Diagrama schematică a complexului Ag-Ac

4.3.3.3. Proteine cu importanţă biologică

Ipoteza că în organismele vii există aproximativ zece miliarde de

tipuri de proteine ne îndreptăţeşte să subliniem imposibilitatea descrierii

28
şi caracterizării lor în totalitate. Totuşi s-a încercat o clasificare generală a
proteinelor în funcţie de morfologia moleculară şi de solubilitate, astfel:

HOLOPROTEIDE (PROTEINE)

1. PROTEINE GLOBULARE 2. PROTEINE FIBRILARE

(SOLUBILE):
� PROTAMINE
� HISTONE A. INSOLUBILE B. SOLUBILE:
� ALBUMINE (SCLEROPROTEINE): � FIBRINOGEN
� GLOBULINE � KERATINE � MIOZINA
� PROLAMINE � FIBROINE � ACTINA
� GLUTEINE � COLAGENE � TROPOMIOZINA
� TROPONINA

1. Proteinele globulare se găsesc în celulă sub formă solubilă în

citoplasmă, în faza lipidică a membranelor celulare, au formă elipsoidală
sau sferică şi sunt solubile în apă.
În proteinele globulare secvenţele cu structură secundară organi-
zată alternează cu secvenţe fără structură organizată, care permit înfăşu-
rarea macromoleculei proteice sub forma unui ghem.
Dintre proteinele globulare, cele mai simple sunt protaminele (cu
M � 5 KDa, de natură exclusiv animală - intră alături de acizii nucleici în
cromatina din celulele spermatice ale peştilor) şi histonele (cu M � 20
KDa, se găsesc în stare liberă în leucocite şi sperma peştilor sau asociate
cu acizii nucleici în celulele glandulare, în eritrocite şi pot fi implicate în
reglarea activităţii genelor).
� Albuminele sunt proteine globulare cu masă moleculară mare,
uşor solubile în apă, soluţii saline, acizi şi baze diluate. Au structură
terţiară, precipită numai în prezenţa soluţiilor saturate de (NH4)2SO4 sau
Na2SO4, iar prin încălzire la 60� - 70�C coagulează.
Sunt răspândite în citoplasmă şi în diferite lichide şi produse bio-
logice, cum ar fi:
� în plasma sanguină (50 - 60%): serum albuminele;
� în lapte: lactoalbumina;
� în albuşul de ou: ovalbumina;

29
 � în ţesutul muscular: mioalbumina;
� în seminţe de leguminoase: legumelina.
În organismul animal albuminele îndeplinesc următoarele funcţii:
- reglează presiunea osmotică a sângelui şi a pH-ului sanguin;
- asigură transportul unor substanţe ca: acizi graşi, biliari sau
unele medicamente;
- constituie rezervă de proteine.
� Globulinele au masă moleculară mai mare decât albuminele
(M � 104 - 105 Da) şi cristalizează mai greu decât acestea; sunt insolubile
în apă, dar solubile în soluţii slab saline şi slab alcaline; precipită în so-
luţii semisaturate de (NH4)2SO4 (50%) şi se denaturează termic ceva mai
greu decât albuminele.
În organismul animal se găsesc răspândite în următoarele lichide,
ţesuturi şi produse biologice:
� în plasma sanguină (38 - 48%): serumglobuline;
� în lapte: lactoglobuline;
� în ou: ovoglobuline;
� în muşchi: miozina (proteină contractilă).
Globulinele din plasma sanguină sunt heterogene, separându-se
prin electroforeză în mai multe fracţiuni: 1, 2, 1, 2, şi -globulinele
(în acestea din urmă se includ anticorpii).
Deasemenea, componenta de natură proteică a diferitelor hetero-
proteide, cum ar fi: hemoglobina, mioglobina sau citocromii sunt globu-
line.
� Prolaminele şi gluteinele sunt proteine globulare de natură
exclusiv vegetală, având conţinut ridicat de acid glutamic şi aspartic. Se
găsesc în boabele de grâu, secară, ovăz, porumb.
2. Proteinele fibrilare se prezintă sub formă de molecule fili-
forme (alungite) care conferă organismului rol de susţinere, protecţie şi
rezistenţă mecanică.
În organism se găsesc în stare solidă şi intră în constituţia ţesutului
conjunctiv, de susţinere şi epidermic. Sunt rezistente la acţiunea soluţiilor
saline, acide sau alcaline şi nu sunt hidrolizate de enzimele proteolitice.
Din proteinele fibrilare insolubile (scleroproteine) fac parte:
� keratinele care intră în constituţia epidermei, părului, coar-
nelor, copitelor. Sunt proteine cu sulf, insolubile în apă şi în soluţii saline;
� fibroina din mătasea naturală;

30
 � colagenele: sunt componente proteice principale ale ţesutului
conjunctiv, ligamente, tendoane, cartilagii, piele şi în general ale tuturor
ţesuturilor şi organelor. Sunt insolubile în apă, rezistente la acţiunea
enzimelor proteolitice, iar prin fierbere cu apa fibrilele de colagen suferă
modificări structurale profunde, cu desfacerea legăturilor intercatenare şi
a triplului helix şi transformarea lor în gelatine, solubile şi hidrolizabile
de către enzimele proteolitice;
� elastina intră în structura fibrelor elastice din artere şi ten-
doane, dar în comparaţie cu colagenul are elasticitate redusă (asemănă-
toare cu cea a cauciucului). Nu se transformă în gelatine şi este degradată
de enzima elastază din extractele pancreatice.
Proteinele fibrilare solubile se găsesc în sânge şi în ţesutul mus-
cular şi intervin în procesul de coagulare a sângelui sau în contracţia mus-
culară.
� fibrinogenul este o proteină fibrilară solubilă, hexameră (for-
mată din două lanţuri �, două � şi două �), cu rol esenţial în procesul de
coagulare a sângelui.
Conversia fibrinogenului solubil în fibrină insolubilă se reali-
zează conform schemei:
Trombina Fibrinază
FIBRINOGEN 2+
FIBRINĂ TROMBUS (CHEAG)
(SOLUBIL) Ca (INSOLUBILĂ,
SOLIDĂ)

Acest proces este un lanţ întreg de reacţii enzimatice care implică

cel puţin 10 factori şi care reprezintă procesul de coagulare a sângelui.
� Miozina este o holoproteidă cu structură mixtă (globulară şi
fibrilară) care constituie suportul biochimic al contracţiei musculare
datorită proprietăţilor sale contractile şi mai ales enzimatice (activitate
ATP-azică). Există două tipuri de miozine: I şi II, dar în filamentele
musculare groase a fost identificată doar miozina de tip II. Ea are masă
moleculară mare şi este formată din trei catene polipeptidice înfăşurate
helicoidal şi strânse laolaltă într-o configuraţie răsucită: fiecare din cele
trei helixuri paralele se înfăşoară într-un segment terminal cu aspect glo-
bular, la una din extremităţile moleculei.
Un filament de miozină este format dintr-un mănunchi de 80
molecule, decalate aproximativ 6 nm una faţă de alta, având la extremităţi
segmentele voluminoase (globulare) care formează „proiecţii de degete“

31
dispuse în spirală în jurul mănunchiului. Aceste „degete“ oscilante (de
fapt extremităţile cu aspect globular) pot lega filamentele de actină, for-
mând complexul actomiozina.

Figura 4.12 - Miozina: secţiune transversală şi longitudinală

� Actina este proteină musculară contractilă, localizată la nivelul

filamentelor subţiri; sub aspect structural este un polimer constituit din
subunităţi globulare (G-actina), cu M = 50 - 60.000 Da, prin polimeri-
zarea cărora (la concentraţii saline fiziologice) au rezultat filamente de
F-actină. Fiecare filament este constituit din două lanţuri înfăşurate în
dublu helix, orientate în acelaşi sens şi conţin fiecare 300 - 400 mono-
meri.

Figura 4.13 - Filament de F-actină

În procesul contracţiei musculare, capetele globulare ale miozinei

(„proiecţiile de degete“) se agaţă de situsurile active ale filamentelor de
F-actină.
La acest proces participă şi tropomiozina şi troponina, poli-
peptide ce mediază reglarea contracţiei prin intermediul ionilor de calciu.

32
 Datorită faptului că 18 - 22% din greutatea ţesutului muscular o
reprezintă holoproteidele, s-a încercat o clasificare a proteinelor fibrei
musculare în funcţie de localizarea lor histologică:

a) Proteinele stromei sunt proteinele care intră în compoziţia

membranei propriu-zise a fibrei musculare (denumită sarcolemă), precum
şi în compoziţia ţesutului conjunctiv care uneşte fibrele musculare în fas-
cicule. Acestea sunt: colagenul, elastina şi reticulina, mucine şi muco-
ine (acestea din urmă asigurând alunecarea fasciculelor);

b) Proteinele miofibrilare sunt proteinele structurale ale ţesutului

muscular care au rol atât în activitatea muşchiului viu, cât şi în compor-
tarea muşchiului după sacrificarea animalului, respectiv în stadiul de rigi-
ditate şi maturare a cărnii. Aceste proteine miofibrilare sunt reprezentate
de miozină, actină, tropomiozină, troponină, paramiozină, metamio-
zină, contractină;

c) Proteinele sarcoplasmatice cuprind grupul de proteine din

fluidul intracelular (sarcoplasmă), fluid care înveleşte miofibrilele dis-
puse paralel din alcătuirea fibrei musculare.

Aceste proteine contribuie la determinarea unor caracteristici

organoleptice ale cărnii: gustul, culoarea, mirosul. Din proteinele
sarcoplasmatice fac parte: miogenul, mioalbumina, mioglobulina,
globulina X, oximioglobina (aceasta din urmă se află în profunzimea
muşchiului şi dă culoare roşie).

4.3.4. HETEROPROTEIDE

Heteroproteidele sunt proteinele conjugate, adică acele proteide

alcătuite dintr-o componentă proteică (aminoacizi) şi o componentă
neproteică, numită şi componentă prostetică, reprezentată de radicali ai
acidului fosforic, ioni metalici, glucide, lipide, acizi nucleici, pigmenţi.

33
 În funcţie de natura grupării prostetice, heteroproteidele se clasi-
fică astfel:

HETEROPROTEIDE

1. METALPROTEIDE: 4. LIPOPROTEIDE:
� FERITINA � DE DENSITATE ÎNALTĂ
� HEMOSIDERINA (HDL)
� SIDEROFILINA � DE DENSITATE JOASĂ
� TRANSFERINELE (LDL)
� CERULOPLASMINA � DE DENSITATE
� AZURINA INTERMEDIARĂ (IDL)
� ANHIDRAZA CARBONICĂ � DE DENSITATE FOARTE
JOASĂ (VLDL)
� CHILOMICRONII

2. FOSFOPROTEIDE: 5. CROMOPROTEIDE:
� CAZEINELE � HEMOGLOBINA (Hb)
� VITELINELE � MIOGLOBINA ŞI
DERIVAŢII SĂI
� CROMOPROTEIDE
NEPORFIRINICE

3. GLICOPROTEIDE: 6. NUCLEOPROTEIDE:
� HAPTOGLOBULINE � ACIZI NUCLEICI
� OVOMUCOIDUL
� OVOMUCINA
� AVIDINA
� LIZOZIMUL

34
This document was created with the Win2PDF “print to PDF” printer available at
http://www.win2pdf.com
This version of Win2PDF 10 is for evaluation and non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.
http://www.win2pdf.com/purchase/