4.

Protide

4.1. Aspecte generale. Clasificare

Protidele constituie componenii cei mai importani ai tuturor vieuitoarelor i n
special ai organismelor cu organizare superioar. Ele ocup un loc central n
structura materiei vii i joac un rol de prim ordin n funcionarea ei. n esuturile
animalelor proteinele reprezint 10 20%, n timp ce glucidele i lipidele,
mpreun, 1-5%. Prin urmare, protidele formeaz materialul de baz al celulei.
Coninutul n protide al unor esuturi animale i vegetale este urmtorul (% din
esutul proaspt):
muchi 18-23 semine de cereale 10-13
ficat 18-19 semine de leguminoase 23-40
rinichi 16-17 frunze 1-3
inim 16-18 fructe 0,3-1
Protidele alctuiesc clasa cea mai divers dintre toate componentele sistemelor vii.
Se cunosc mii de protide iar numrul diverselor tipuri de astfel de compui este
enorm. Totodat, protidele sunt foarte specifice i structura lor este caracteristic
numai pentru anumite organisme n care ele s-au format.
Protidele ndeplinesc funcii fiziologice foarte variate, ca o reflectare a unui nalt
grad de organizare structural i de specializare. (Tabelul 2 )
n felul acesta, protidele i derivaii lor joac un rol hotrtor n toate procesele i
fenomenele vieii ceea ce nseamn c sunt principalii purttori materiali ai vieii.
Compoziia elementar de baz a protidelor, indiferent de natura i proveniena
lor, este n general, similar. Toate sunt substane cel puin cuaternare i conin
ntotdeauna C, H, O i N; unele conin i S i/sau P, iar altele i metale: Fe, Mn, I,
Cu, Zn etc. Proporia elementelor chimice de baz este urmtoarea: C aprox.
50%, H ~ 7%, oxigen ~ 23%; azot ~ 16%; S pn la 3%.

Tabelul 2
Diversitatea funciilor protidelor
n grupa protidelor se clasific, n mod convenional, toi compuii chimici care prin
hidroliz elibereaz aminoacizi, precum i aminoacizii nii. n funcie de numrul
aminoacizilor constitueni, ca i a existenei unor compui de natur neprotidic n
structura lor, protidele se clasific astfel: (Figura 4.1.)
PROTIDE
Aminoacizi
Peptide
Oligopeptide
Proteine
Proteine simple
Proteine conjugate
Polipeptide

Fig. 4.1. Schema clasificrii protidelor
Categoria Funcia general Exemple Rol biologic
Enzime
Cataliza reaciilor
biochimice
Anhidraza
carbonic
Accelerarea schimburilor de CO2
Proteine de
structur
Organizarea i
consolidarea celulelor i
structurilor
Colagen,
Elastina

Constituent al tendoanelor, cartilagiilor,
esutului conjunctiv

Proteine de
transport
Facilitarea transportului
ionilor sau moleculelor la
traversarea membranei
Permeaza
lactozei

Asigur trecerea i acumularea
lactozei n celula bacterian

Proteine de
aprare
Neutralizeaz structurile
strine
Imunoglobuline
(anticorpi)

Fixeaz specific structurile strine
(antigene) i favorizeaz eliminarea lor

Proteine de
rezerv

Nutriia paleativ a
descendenilor
(ou, cereale)
Ovoalbumina Proteina principal a oului
Receptori
Detecia i transducia
semnalelor chimice,
electrice, luminoase
Rodopsina
Captarea fotonilor n retin
Receptori
de
transcripie
Modulatori ai expresiei
genelor
Gena 4p

Controleaz metabolismul azotat

Hormoni
Comunicarea chimic
ntre esuturi i organe
Insulina

Asigur intrarea i consumul glucozei
n esuturile vertebratelor


4.2. Aminoacizi

Aminoacizii reprezint unitile structurale de baz ale proteinelor, compui
macromoleculari a cror molecul este alctuit din resturi de o-aminoacizi. Prin
hidroliza proteinelor, de exemplu prin fierberea lor n cantiti suficiente de acizi
sau baze concentrate, sau sub aciunea enzimelor proteolitice, se obine un
amestec de o-aminoacizi, la care grupa aminic primar i grupa carboxil sunt
legate la acelai atom de carbon.
Aminoacizii pot fi considerai derivai ai acizilor organici obinui prin substituirea
unuia sau unor atomi de H cu grupe aminice.
Din proteine, prin hidroliz, se elibereaz 19-25 o-aminoacizi, ns de regul se
obin 20 de o-aminoacizi. Diferenierea aminoacizilor este determinat de natura
radicalului R, care constituie catena lateral a fiecrui aminoacid i care
influeneaz particularitile funcionale i specifice ale proteinelor ce-i conin.
Mai jos sunt redate trei moduri de reprezentare a unui o-aminoacid:


R
R
R
C
O O
O
-
H
COOH
NH
2
NH
2
OH
NH
3
+
o
A B C

unde R radical, adic un grup de atomi din molecula aminoacidului, legat de
atomul de carbon i care nu ia parte la formarea lanului polipeptidic.
- A i B nu pot exista la nici un pH fiziologic, dar pot fi utilizate n mod
formal atunci cnd se discut chimia aminoacizilor;
- C este structura ionic a unui aminoacid la pH-ul fiziologic.

4.2.1. Aminoacizi existeni n proteine

Aminoacizii existeni n proteine se pot clasifica dup mai multe criterii. n funcie
de structura radicalului R se pot mpri n alifatici i nealifatici (ciclici). O alt
clasificare se poate face n funcie de reacia lor: aminoacizi neutri, bazici i acizi.
Aminoacizi neutri au cte o singur grup aminic i o singur grup carboxil, n
timp ce la cei bazici exist o grup aminic suplimentar. n aminoacizii cu caracter
acid exist dou grupe carboxilice i una aminic.
Cea mai raional clasificare este cea care se bazeaz pe polaritatea radicalilor
aminoacizilor. La pH 7, adic la pHul ce corespunde condiiilor intracelulare,
radicalii R se submpart n nepolari ( hidrofobi), polari sau nencrcai, ncrcai
pozitiv i ncrcai negativ. n concordan cu aceasta, aminoacizii care intr n
structura proteinelor se pot submpri n patru clase:
a) cu radicali nepolari (sau hidrofobi);

b) cu radicali polari neutri (nencrcai);
c) cu radicali polari ncrcai pozitiv;
d) cu radicali polari ncrcai negativ.

a) Aminoacizi cu radicali nepolari
n aceast clas intr patru aminoacizi alifatici (alanina, valina, leucina,
izoleucina), doi aminoacizi aromatici (fenilalanina, triptofanul), un aminoacid cu sulf
(metionina) i un iminoacid (prolina). Caracteristica general a tuturor acestor
aminoacizi o constituie solubilitatea lor mai mic n ap n comparaie cu cea a
aminoacizilor polari. Componentul cel mai slab hidrofob al acestei clase este
alanina care este astfel aproape de grania dintre aminoacizii nepolari i cei cu
radicali polari neutri.

Alanina (Ala)
+
H
3
N CH COO
-
CH
3

Valina (Val)
+
H
3
N
CH
CH COO
-
CH
3
H
3
C

Leucina (Leu)
+
H
3
N CH
CH
COO
-
CH
2
CH
3
H
3
C

Izoleucina (Ile)
+
H
3
N CH
CH
COO
-
H
3
C C
2
H
5


+
H
3
N CH COO
-
CH
2
Fenilalanina (Phe) Triptofanul (Trp)
+
H
3
N CH COO
-
CH
2
N
H

COO
-
CH
3
+
H
3
N CH
(CH
2
)
2
S
Metionina (Met)

COO
-
C C
C
N
H
2
+
H
2
H
2
H
2
Prolina (Pro)

Datorit radicalului alifatic R, alanina, valina, leucina, izoleucina i metionina
particip la interaciuni hidrofobe cu alte resturi de radicali R ai unor aminoacizi ce
aparin aceleiai clase. Catena lateral fenilic a fenilalaninei i ciclul indolic al
triptofanului sunt, de asemenea, capabili de a interaciona hidrofob. Atomul de
hidrogen de la azotul ciclului indolic poate s participe la formarea legturilor de
hidrogen cu alte grupe localizate n interiorul globulei proteice.
n aceast grup intr i prolina, un -iminoacid care conine o amin secundar n
ciclul pirolidinic. Prezena restului de prolin n lanul polipeptidic al proteinei i
permite acestuia s se rsuceasc i s se adune.
Aminoacizii aromatici sunt responsabili de proprietatea pe care o au majoritatea
proteinelor de a prezenta absorbie n ultraviolet (UV), cu un maxim ntre 275 i
285 nm.
Dintre toi aminoacizii aromatici, cea mai mare absorbie o prezint triptofanul.
b) Aminoacizi cu radicali polari nencrcai
Aceast clas include un aminoacid alifatic glicina (glicocol), doi hidroxi-
aminoacizi (serina i treonina), un aminoacid cu sulf (cisteina), un aminoacid
aromatic (tirozina) i dou amide (asparagina i glutamina). Aceti aminoacizi sunt
mai solubili n ap dect aminoacizii cu radicali nepolari deoarece grupele lor
polare pot forma legturi de hidrogen cu moleculele de ap:


+
H
3
N COO
-
CH
2
Glicina (Gly)

+
H
3
N CH COO
-
CH
2
OH
Serina (Ser)

+
H
3
N CH
CH
COO
-
CH
3
OH
Treonina (Thr)

+
H
3
N CH COO
-
CH
2
SH
Cisteina (Cys)


CH
2
+
H
3
N CH COO
-
OH
Tirozina (Tyr)

CH
2
+
H
3
N CH COO
-
CO NH
2
Asparagina (Asn)

+
H
3
N CH COO
-
CH
2
CH
2
CO NH
2
Glutamina (Gln)

Glicina se deosebete de ceilali aminoacizi prin lipsa radicalului R. De aceea,
resturile de glicin se pot distribui att n zone hidrofobe interioare, ct i pe
suprafaa proteinelor. Tot datorit lipsei grupei R din restul de glicin, lanul
polipeptidic este mai flexibil, deoarece prezena diferitelor grupe afecteaz
formarea spiralelor i pliurilor. O serie de enzime i datoreaz accesul uor al
substraturilor la suprafaa lor tocmai prezenei resturilor de glicin din molecul.
Polaritatea serinei, treoninei i tirozinei este datorat grupelor lor hidroxil, cea a
asparaginei i glutaminei - grupelor amid, iar cea a cisteinei - grupei ei sulfhidril.
Serina, treonina, asparagina i glutamina sunt suficient de polare pentru ca radicalii
lor R, care sunt distribuii la suprafaa proteinelor, s determine solubilizarea
acestora n ap sau, n cazul n care sunt localizai n interiorul globulei, s formeze
legturi de hidrogen cu alte grupe polare.
CH CH
2
HN
O
OH
C
C
NH
CH
CH
O
R
R
CH
2
O
C
NH
2
HN
C
O
CH
O C
R
R
HN
CH
CH

Cisteina i tirozina au cei mai polari substitueni ai acestei clase de aminoacizi i
anume grupele tiol i, respectiv, hidroxilul fenolic. Aceste grupe tind s piard
protoni prin ionizare mult mai rapid dect radicalii R ai altor aminoacizi din aceast
clas, dei ei sunt slab ionizai la pH 7.
Grupele ionizate dispuse la suprafaa proteinelor determin solubilizarea acestora
n ap.
CH
2
O
CH
2
S
grup fenolic grup tiol

Resturile de tirozin i cistein pot fi dispuse i n zonele hidrofobe interioare ale
proteinelor, deoarece grupele lor R neionizate pot participa la interaciuni
hidrofobe sau la formarea legturilor de hidrogen:

CH CH
2
HN
O
OH
C
C
NH
CH
O
R
CH
2
O
HN
C
CH SH O C
R CH
NH

Un exemplu de protein la care resturile de tirozin sunt dispuse n interiorul
globulei este ribonucleaza. Prin denaturarea acestei proteine, resturile de tirozin
se developeaz la suprafa i pierd protoni.
Uneori, n proteine cisteina se gsete sub forma sa oxidat cistina, care este un
disulfid format din dou resturi de cistein. Datorit structurii sale cistina poate lua
parte la formarea a patru legturi peptidice (pe seama celor dou grupe carboxilice
i a dou grupe aminice).
CH
2
CH
2
HOOC COOH S S C C
H
H
NH
2
NH
2
Cistina

Aceast proprietate a cisteinei de a se oxida conduce la formarea legturii
covalente disulfidice ntre dou pri constitutive ale aceluiai lan polipeptidic
(legtur disulfidic intracatenar) sau, mai frecvent, la formarea legturii ntre
dou lanuri polipeptidice (legtur disulfidic intercatenar). Legturile disulfidice
se distrug prin reducere.

c) Aminoacizi cu radicali polari ncrcai negativ (acizi)
n aceast clas intr doi aminoacizi dicarboxilici (aspartic i glutamic) care la pH
7 prezint o sarcin total negativ datorit grupei carboxilice - i -, respectiv.
COO
-
CH
2
+
H
3
N CH COO
-
Acidul aspartic (Asp)

CH
2
+
H
3
N CH COO
-
CH
2
COO
-
Acidul glutamic (Glu)


d) Aminoacizi cu radicali polari ncrcai pozitiv (bazici)
Aceast clas cuprinde doi aminoacizi bazici (lizina i arginina) i un aminoacid
slab bazic (histidina) care la pH 7 sunt capabili s primeasc un proton i s se
ncarce pozitiv. Grupa amino a lizinei, grupa guanil a argininei i ciclul
imidazolic al histidinei se protonizeaz cu formarea urmtoarelor structuri:

+
H
3
N CH COO
-
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
NH
3
+
Lizina (Lys)

+
H
3
N CH COO
-
(CH
2
)
3
NH
2
+
NH
2
NH
C
Arginina (Arg)

+
H
+
H
3
N CH COO
-
CH
2
N N H
Histidina (His)

Fiecare protein nu conine neaprat toi aminoacizii menionai n aceast
clasificare, iar aminoacizii care intr n structura diferitelor proteine n mod
permanent, se gsesc n acestea n cantiti inegale.

4.2.2. Aminoacizi rari n proteine

Pe lng aminoacizii care se ntlnesc permanent n proteine, exist i aminoacizi
prezeni numai n anumite proteine. Astfel, n compoziia colagenului i gelatinei
intr aminoacizii hidroxilizin i hidroxiprolin, n compoziia tireoglobulinei intr
aminoacidul tiroxina care are proprieti hormonale, iar n elastin aminoacidul
desmozin.
Structura dezmozinei i permite s lege patru lanuri polipeptidice ntr-o structur
radial. De aceea, elastina difer de celelalte proteine fibroase prin faptul c este
capabil s sufere o ntindere n dou sensuri

OH
+
H
3
N CH COO
-
CH
2
(CH
2
)
2
CH
NH
2
Hidroxilizina
COO
-
C
C C
C
N
H
2
+
H
2
H
2
Hidroxiprolina
HO
H
H

+
H
3
N CH COO
-
CH
2
O
OH
i i
i i
Tiroxina

(CH
2
)
2
+
+
H
3
N CH COO
-
(CH
2
)
2
N
(H
2
C)
2
(CH
2
)
4
+
H
3
N CH COO
-
NH
3
CH
COO
-
+
H
3
N
HC
-
OOC
+
Dezmozina


Aminoacizii care se gsesc mai rar n proteine reprezint de fapt derivai ai
aminoacizilor obinuii i sub aspect genetic se deosebesc de acetia deoarece nu
sunt codificai de codoni.




4.2.3. Aminoacizi neproteici
n afara aminoacizilor care intr n compoziia proteinelor, s-au izolat din plante,
animale i microorganisme mai mult de 150 de aminoacizi care exist fie n stare
liber, fie n stare combinat (n peptide inferioare), dar niciodat n proteine. n
majoritatea, ei reprezint derivai ai -aminoacizilor, dar pot fi i derivai , i -
aminoacid. Printre aceti aminoacizi se pot meniona:
-Alanina, intr n compoziia vitaminei B
3
(acid pantotenic) i a derivatului su
coenzima A; se gsete de asemenea n peptidele naturale carnozina i anserina:

H
2
N CH
2
CH
2
COOH
|Alanina

Acidul -aminobutiric se gsete n plante, precum i n esutul nervos al
mamiferelor i psrilor. Particip n calitate de agent chimic n transmiterea
impulsurilor nervoase.
(CH
2
)
3
H
2
N COOH
Acid aminobutiric


Ornitina i citrulina sunt intermediari importani ai biosintezei ureei. Citrulina este
precursorul direct al argininei.









Acidul ,diaminopimelic se gsete n cantiti importante n membrana celulei
bacteriene.
CH COOH
+
H
3
N CH COO
-
(CH
2
)
3
NH
2
Acid o,cdiaminopimelic

Sarcozina este un produs intermediar de metabolism al compuilor cu un singur
atom de carbon; intr n compoziia unei grupe de antimetabolii ai actinomicetelor.
Este un derivat metilat al glicinei:
NH CH
2
H
3
C COOH
Sarcozina

Betaina este un produs intermediar al metabolismului lipidelor; este derivatul
trimetilat al glicinei existent n esuturile animalelor i plantelor. Betaina din sfecla
de zahr intr n aa-numitul azot vtmtor ce mpiedic cristalizarea zaharozei
i diminueaz randamentul fabricilor de zahr.
Ornitina
+
H
3
N CH COO
-
(CH
2
)
3
NH
2
+
H
3
N CH COO
-
(CH
2
)
3
NH
2
NH
C
Citrulina
O

+
N CH
2
COO
-
H
3
C
H
3
C
H
3
C
Betaina


Homoserina este un produs intermediar de metabolism care se gsete n
esuturile animale i vegetale.
CH
I
OH
H
2
N
CH
2
CH
2
COOH
Homoserina

Aminoacizi neeseniali i eseniali. n organismul majoritii animalelor i al
omului se sintetizeaz aproximativ jumtate din aminoacizii necesari pentru sinteza
proteinelor. Acetia se numesc aminoacizi banali sau neeseniali : glicina, alanina,
serina, cisteina, tirozina, acidul aspartic, acidul glutamic, prolina. Ceilali aminoacizi
(10) nu pot fi sintetizai de aceste organisme. Ei trebuie s ptrund n organism
cu hrana i de aceea se numesc aminoacizi eseniali (indispensabili) : valina,
leucina, izoleucina, treonina, lizina, histidina, arginina, fenilalanina, triptofanul,
metionina. Tipul aminoacizilor eseniali este oarecum diferit pentru diverse
organisme animale.

4.2.4. Proprietile generale ale aminoacizilor

Proprietile fizice
Aminoacizii sunt substane incolore n majoritatea cazurilor, cristalizate, care se
topesc la temperaturi nalte (mai mari de 250C), descompunndu-se. Sunt
solubili n ap i insolubili n eter.
Proprietile acido bazice
n soluii apoase neutre aminoacizii se afl, mai ales sub form de ioni dipolari sau
amfioni, dect ca molecule nedisociate.
C
NH
2
COOH R
H
R
C
NH
3
+
H
COO
-
forma nedisociat forma dipolar


Echilibrul dintre moleculele nedisociate ale aminoacidului i ionii dipolari este
deplasat complet spre dreapta cnd soluia este neutr. Prin urmare, un aminoacid
amfionic, cnd este dizolvat n ap, poate reaciona att ca un acid (donor de
proton):
+
H
3
N CH COO
-
CH COO
-
R
H
R
+
+
H
2
N

ct i ca o baz (acceptor de proton):

H
+
+
+
H
3
N CH COO
-
R
+
H
3
N CH COOH
R

Substanele cu astfel de proprieti sunt amfotere i sunt numite amfolii. Caracterul
amfoter al aminoacizilor se evideniaz n prezena bazelor sau acizilor.
n soluii puternic acide, aminoacizii se gsesc sub form de ioni pozitivi rezultai n
urma reaciei dintre protonii acidului i grupa anionic a amfionului:

H
+
+
+
H
3
N CH COO
-
R
+
H
3
N CH COOH
R

n soluii alcaline, se gsesc sub form de ioni negativi ca urmare a reaciei dintre
ionii de hidroxil ai bazei i grupa cationic a amfionului:

OH
-
-H
2
O
COO
-
H
2
N
R
CH +
+
H
3
N CH COO
-
R

n funcie de valoarea pH-ului, un aminoacid posed att sarcin pozitiv ct i
sarcin negativ. Pentru fiecare aminoacid exist o anumit concentraie a ionilor
de hidrogen (pH) caracteristic, cnd se gsete n soluie sub form de molecul
neutr fr sarcin electric net. Acesta este pH-ul izoelectric (pH
i
). La pH-ul
izoelectric aminoacizii au solubilitatea cea mai mic i prin urmare precipit. La
acest pH ei nu migreaz n cmpul electric.

Stereochimia aminoacizilor
Toi aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, cu excepia glicocolului, sunt
optic activi deoarece la atomul de carbon o exist un centru asimetric. Din 18
aminoacizi proteici optic activi, 10 sunt dextrogiri (+) i 8 sunt levogiri (-), innd
cont de sensul de rotaie a planului luminii polarizate.
Toi aminoacizii proteici posed o configuraie absolut proprie seriei L.
Configuraia L sau D a aminoacizilor se stabilete prin analogie cu configuraia L-
alaninei, care la rndul ei deriv din configuraia L-gliceraldehidei.
CHO
HO
CH
2
OH
H
I
C H
CH
3
COOH
I
C H
2
N
I
H
COOH
NH
2
CH
3
C
I
I
L-gliceraldehida L-alanina D-alanina

Prin urmare, aminoacizii care aparin configuraiei L se reprezint n felul urmtor:
iar cei ce aparin configuraiei D, sub forma:
Seria D
NH
2
COOH
R
H

n unii compui naturali au fost gsii i aminoacizi din seria D.
Importana fiziologic i metabolismul L- i D-aminoacizilor sunt diferite.
Aminoacizii seriei D nu sunt asimilai de animale i plante sau sunt asimilai prost
deoarece sistemele enzimatice ale acestor organisme sunt specific adaptate la L-
Seria L
COOH
R
H H
2
N

aminoacizi. De asemenea, s-a constatat c mucegaiul Penicillium glaucum
folosete forma L a acidului glutamic i a leucinei i nu se atinge de formele D ale
acestor aminoacizi. Diferene analoage n utilizarea izomerilor aminoacizilor s-au
observat i la drojdii.
Un exemplu clar privind aciunea fiziologic diferit a izomerilor aminoacizilor o
constituie efectul D- i L-asparaginei asupra organismului omului: L-asparagina
natural este fr gust, izomerul D are gust dulce. Aceast caracteristic, de altfel,
se ntlnete i la ceilali aminoacizi: izomerii L sunt amari sau fr gust, izomerii D
sunt dulci.

Proprietile chimice
Aminoacizii particip la o serie de reacii chimice datorit prezenei n molecula lor
a unor grupe capabile de a reaciona. Aminoacizii alifatici monoamino-
monocarboxilici manifest proprieti chimice tipice pentru grupele aminice i
grupele carboxilice. Ceilali aminoacizi, pe lng acestea, particip la reacii n
care iau parte grupele funcionale ale radicalilor lor.
Reaciile grupelor carboxil
Decarboxilarea
Aminoacizi se pot decarboxila, rezultnd amine. Acest proces se poate realiza
chimic, ns el are loc n mod curent n toate organismele, fiind catalizat i controlat
de o serie de enzime specifice. Aminele formate sub aciunea enzimelor , au
diverse proprieti biologice i poart denumirea de amine biogene; unele din ele
sunt toxice, ns altele manifest roluri importante n organism, exercitnd aciuni
farmacodinamice diferite, sau constituind precursori ai unor coenzime, hormoni,
vitamine.
Amine biogene mai importante:
Histamina rezult prin decarboxilarea histidinei. Posed aciune vasodilatatoare,
este deci hipotensiv, regleaz tonusul fibrelor musculare netede, este implicat n
reaciile de tip alergic.



Tiramina provine din tirozin. Este hipertensiv (antagonist al histaminei).






Triptamina provine din triptofan, este hipertensiv. Derivatul su serotonina este
un agent vasoconstrictor care n organismul animal joac un rol important n
funcionarea sistemului nervos central.
CH
2
NH
2
CH
2
N N H
Histamina
CH
2
OH
Tiramina
CH
2
NH
2


H
N
CH
2
CH
2
NH
2
Triptamina

H
N
CH
2
CH
2
NH
2
Serotonina
HO


Cisteamina se formeaz prin decarboxilarea cisteinei. Este component a
coenzimei A (CoA-SH).
CH
2
NH
2
CH
2
HS
Cisteamina

alanina este amina ce provine din acidul aspartic; intr n structura acidului
pantotenic (vitamin), a coenzimei A, a dipeptidelor carnozin i anserin.
CH
2
NH
2
CH
2
HOOC
|-alanina

Putresceina rezult prin decarboxilarea ornitinei; este o diamin toxic.
Cadaverina se formeaz din lizin; este toxic.

H
2
N
Putresceina
NH
2
(CH
2
)
4

H
2
N
Cadaverina
NH
2
(CH
2
)
5

Aminele biogene se pot ntlni i n produsele alimentare, unde pot exista ca
metabolii naturali ai materiilor prime (ex.cpuni), sau se pot forma n urma aciunii
microorganismelor utile (histamina n bere, vin, brnzeturi maturate, salamuri
maturate), sau a microorganismelor de alterare (cadaverina i putresceina n
carnea alterat). Ele pot fi considerate compui normali ai unor alimente i nu
prezint un pericol pentru om atunci cnd sunt ingerate cu hrana n cantiti mici.
Constituie ns un factor de risc, n cazul consumrii produselor fermentate sau
maturate, pentru persoanele hipertensive sau cu sensibilitate la factori alergeni.
Esterificarea
Aminoacizii reacioneaz cu alcooli formnd esteri. Esterificarea se realizeaz n
mediu acid (HCl) i se obine esterul sub form de clorhidrat.
I
CH
NH
2
R COOH + R' OH
HCl
-H
2
O
COOR' CH R
NH
3
+
Cl
-
aminoacid alcool ester

Formarea amidelor
n prezen de amoniac, esterul aminoacidului formeaz amide:
I
CH
NH
2
R CONH
2
+ R' OH COOR' CH R
NH
2
+
aminoacid
NH
3
amid

Formarea de amide constituie un proces care are loc n mod continuu n organism
i este de mare importan biologic. Dou dintre principalele amide, glutamina i

asparagina, care rezult din acizii glutamic i respectiv aspartic, sunt i constitueni
ai unor proteine.

Reaciile grupelor amino
Cu acidul azotos
Prin grupa amino, aminoacizii reacioneaz cu acidul azotos, formnd oxiacidul
corespunztor i azot gazos.

I
+
OH
H
2
O CH R + CH
NH
2
R COOH
aminoacid
COOH N
2
HNO
2
+
oxiacid

Aceast reacie st la baza determinrii cantitative a aminoacizilor dup metoda
Van Slyke, prin msurarea volumului de azot format.

Cu aldehida formic
n prezena aldehidei formice se produce o blocare a grupei amino, ceea ce
permite titrarea grupei carboxil rmas liber.
R
-H
2
O
CH NH
2
COOH
+ CH
2
CH
O
H
R CH N
COOH
aminoacid aldehida
formic

Aceast reacie este utilizat la dozarea aminoacizilor prin metoda Srensen.
Metilarea
Att pe cale chimic, ct i pe cale biochimic (n organism) aminoacizii se pot
metila formndu-se derivaii metilai respectivi. Prin metilarea glicocolului se
formeaz betaina, substan care, la rndul ei, poate fi donatoare de grupe metil.
CH
3
CH
3
glicocol
CH
2
NH
2
COOH
CH
2
N
COOH
+ 3 " CH
3
"
+
CH
3
betaina


Salifierea
n mediu puternic acid, aminoacizii i salific grupa aminic:
HCl Cl
-
NH
3
+
R CH NH
2
COOH
R CH
COOH
+
aminoacid
clorhidrat

Acilarea
Aminoacizii pot lega restul unui acid (acil), cum este acidul carbonic cu care
formeaz un acid carbaminic:

+
R CH NH
2
COOH
aminoacid
H
2
CO
3
NH R CH
COOH
COOH
acid carbaminic

Aceast reacie are loc la transportul CO
2
de ctre hemoglobin.
Cu zaharurile reducatoare
Aminoacizii pot intra n reacie i cu ali compui care conin funcia carbonil, de
exemplu cu zaharurile reductoare. Reacia se desfoar la cald i conduce la
descompunerea att a aminoacidului iniial, ct i a zahrului reductor care a
reacionat cu el. Se formeaz compui de culoare nchis (brun) care se numesc
melanoidine. Fenomenul a fost sesizat iniial de Maillard i ca urmare reacia
poart aceast denumire sau mbrunare neenzimatic. Deoarece s-a constatat c
reacia de formare a melanoidelor poate avea loc i prin interaciunea dintre
zaharurile reductoare i proteine, la ora actual prin reacia Maillard se nelege
fenomenul care are loc, la nclzire, ntre glucidele reductoare i proteine sau
aminoacizi.
Reacia Maillard se produce n mai multe etape: mai nti are loc o adiie a
aminoacidului la zahrul reductor, dup care compusul de adiie, pierznd ap, se
transform ntr-o baz Schiff:

+
I
I
I
I
I
CHO
CHOH
HOCH
CHOH
CHOH
CH
2
OH
H
2
N
R
CH COOH
-H
2
O
I
I
I
I
I
I
CH
CHOH
HOCH
CHOH
CHOH
CH
2
OH
OH
HN
R
CH COOH
I
I
I
I
I
CH
CHOH
HOCH
CHOH
CHOH
CH
2
OH
N
R
CH COOH
zahr
reductor
compus
de aditie
baz
Schiff


Baza Schiff se ciclizeaz, se transform n N-glicozil-amin, compus ce sufer o
transpoziie (Amadori) trecnd ntr-o cetozamin:
I
I
I
I
I
CH
CHOH
HOCH
CHOH
CHOH
CH
2
OH
N
R
CH COOH
baz
Schiff
I
I
I
I
I
CH
CHOH
HOCH
CHOH
CH
2
OH
N
R
CH COOH
HC
H
O
I
I
I
I
I
CH
2
HOCH
CHOH
CHOH
CH
2
OH
N
R
CH COOH
C O
H
transpozitie
N-glicozilamin 1-amino-1-dezoxi-2-cetoz
(cetozamin)

n continuarea procesului, cetozaminele se descompun pe dou ci: prin sciziune
i prin deshidratare. Prin sciziune dau compui carbonilici cu lan scurt, iar

deshidratarea se poate face prin pierderea fie a dou molecule de ap, fie a trei
molecule. Pierznd trei molecule de ap se formeaz furfurol i hidroximetilfurfurol,
compui care intr uor n reacie cu noi molecule de aminoacizi, dnd produi de
culoare brun denumii melanoidine rezultai prin condensare succesiv.
Pierznd dou molecule de ap, cetozaminele conduc la dehidroreductone,
substane capabile de a reaciona cu noi molecule de aminoacizi prin reacia
Strecker. Are loc o decarboxilare i o dezaminare a aminoacidului cu formare de
amine, aldehide i CO
2
.
n rezumat reaciile decurg dup schema din figura 4.2.:
Cetozamine
Sciziune
Compusi carbonilici
cu lant scurt
Deshidratare
Aminoacizi
-3H
2
O
-2H
2
O
Furfuroli Reductone
-2H
Dehidroreductone
Reactia Strecker
amine aldehide CO
2
MELANOIDINE

Fig. 4.2. Schema reaciilor Maillard
Aldehidele formate prin descompunerea aminoacidului n urma reaciei Strecker
sunt responsabile de aromele care se formeaz n decursul reaciei Maillard.
Astfel, prin nclzirea glucozei cu glicocolul se formeaz o arom de caramel;
nlocuind glicocolul cu cistein se obine o arom de carne fiart, pe cnd valina
confer o arom de fructe.
Formarea melanoidelor reprezint cauza nchiderii la culoare a multor produse
alimentare n timpul obinerii i pstrrii lor. Deosebit de intens este reacia dintre
glucidele reductoare i aminoacizi sau proteine odat cu ridicarea temperaturii n
timpul uscrii diferitelor produse (legume, fructe, mal, lapte), n timpul coacerii
pinii, a concentrrii sucurilor de fructe, la prelucrarea termic a vinurilor.
Reacia Maillard este influenat de o serie de factori: temperatur, reacia
mediului, timpul de desfurare, natura substanelor ce intr n reacie, activitatea
apei.



Reacii la care particip concomitent grupele COOH i NH
2

Cu ninhidrina
Datorit prezenei grupei amino, aminoacizii reacioneaz cu ninhidrina cu
formarea CO
2
, amoniacului i a unei aldehide care conine un atom de carbon mai
puin dect aminoacidul respectiv. Ca rezultat al reaciei se formeaz o coloraie
albastr sau violet care permite determinarea cantitativ pe cale colorimetric a
aminoacizilor. Reacia cu reactivul specific, ninhidrina, decurge n modul urmtor:

+
2
OH
OH C
C
C
O
O
-CO
2
R C
O
+
I
C
C
C
O O
OH
N
O
H
C
C
C
ninhidrina complex colorat
CH
NH
2
R COOH
aminoacid


Formarea legaturii peptidice
Prin reacia grupei -COOH cu grupa -NH
2
, doi sau mai muli aminoacizi se pot uni
ntre ei formnd un di -, tri , tetrapeptid etc., compui care conin legturi
peptidice. CO-NH-. Procesul de sintez a peptidelor, care a fost realizat i n
laborator, are coresponden n organism un proces de biosintez, extrem de
complex i de fin, reglat de sisteme care controleaz n mod riguros toate etapele
care se parcurg.

HOOC
H
R
1
+ + CH N
H
R
2
O
HO
CH N
H
C
H
R
3
NH
2
O
HO
CH C
-2H
2
O
Tripeptid
R
1
CH NH HOOC
R
3
O CH NH
2
C O
R
2
CH NH C
legturi peptidice


Chelarea
Aminoacizii pot forma sruri complexe cu metalele grele ( Cu, Ni, Cd). Aceste
sruri sunt colorate, stabile i greu solubile. Servesc la diverse reacii de
recunoatere. Se numesc chelai (sruri interne).
2
+ Cu
O
Cu
NH
2
H
2
N CH CH R R
C C O O O
complex colorat
CH
NH
2
R COOH
aminoacid




Reaciile radicalilor R
Aminoacizii dau i reacii specifice pentru anumite funciuni prezente n radicalii lor,
cum sunt:
- Grupa tiol (-SH) din molecula cisteinei se poate oxida reversibil n mediu
biologic cuplndu-se cu alt molecul de cistein pentru a forma o legtur
disulfidic (- S-S-) n molecula de cistin.
2
SH S S
-2H
+2H
Cis Cis Cis
Cistein Cistin

Datorit grupei SH care este foarte reactiv, cisteina are un rol important n
metabolism ca surs de sulf i ca agent reductor.

- Grupa alcoolic (-OH) din molecula serinei d reacii de esterificare. Esterul
fosforic al serinei are importan fiziologic n calitate de element structural al unor
proteine (cazeina din lapte) sau enzime.
CH
2
O P
OH
OH
O
CH NH
2
COOH
Fosforilserina


- Cea de-a doua grup carboxil (-COOH) a aminoacizilor dicarboxilici (acid
aspartic, acid glutamic) poate fi neutralizat cu baze, cu formare de sruri. Din
acid glutamic se formeaz glutamatul monosodic (GMS), un compus care are
proprietatea de a conferi aroma de carne sau de a intensifica aroma de carne n
cazul produselor vegetale, supelor concentrate, sosurilor etc.
GSM este utilizat n industria alimentar ca
poteniator de gust i arom.


- Radicalul fenil al tirozinei se poate oxida n prezena unei enzime specifice,
transformnd tirozina n compui colorai melanine care pigmenteaz prul,
pielea, ochii. Melaninele se formeaz pornind de la un produs de oxidare a
tirozinei, 3,4-dioxifenilalanina (DOPA) din care deriv i catecolaminele (hormoni).

CH
2
OH OH
CH
2
CH CH COOH COOH
NH
2
NH
2
O
2
O
2
1
/
2
HO
+
+
Melanine
Catecolamine
Tirozin DOPA


HOOC CH
NH
2
CH
2
CH
2
COONa
Glutamat monosodic

4.3. Peptide

4.3.1. Caracteristici generale

Peptidele sunt compui care iau natere ca rezultat al formrii legturilor peptidice
ntre resturile unui numr restrns de aminoacizi. Legtura peptidic este o
legtur puternic covalent ce se formeaz n reacia dintre doi aminoacizi cu
eliminare de ap ntre grupa o-carboxilic i grupa o-aminic:
CH
R
2
COOH H
2
N CH
R
1
COOH H
2
N
aminoacid aminoacid
+
-H
2
O
CONH CH
R
1
H
2
N CH
R
2
COOH
dipeptid

Peptidul care conine dou resturi de aminoacizi se numete dipeptid, cel care
conine trei resturi se numete tripeptid, .a.m.d. n general, peptidele constituite
din dou pn la zece resturi de aminoacizi se definesc ca oligopeptide, iar cele a
cror structur este format din zece pn la sute de resturi de aminoacizi se
definesc ca polipeptide.
Pentru stabilirea denumirii chimice a peptidelor, de regul primul rest de aminoacid
este considerat cel ce are grupa aminic liber (N-terminal), i ultimul, cel cu grupa
carboxilic liber (C-terminal). Dac aminoacidul particip la legtura peptidic prin
grupa sa carboxilic, atunci el este privit ca un radical acil i n consecin primete
terminaia il. Aminoacidul final care conine grupa carboxilic liber nu i
schimb denumirea. Ca urmare, pentru denumirea unei peptide se indic succesiv
denumirea fiecrui aminoacid component cu adugarea sufixului il, cu excepia
aminoacidului C-terminal.
De exemplu, dac un dipeptid este format din glicin i alanin, atunci el poate fi,
fie glicilalanin:

CH
2
H
2
N
CONH
CH
3
CH COOH
fie alanilglicin:
CH
2
H
2
N
CONH
CH
3
CH COOH

Aceste dou dipeptide se deosebesc ntre ele prin proprietile lor fizice i chimice.
Deci, dac la cuplarea aminoacizilor ntre ei variaz ordinea n care se succed
pentru eliminarea moleculelor de ap, se obin peptide diferite. De exemplu, trei
aminoacizi A, B, C pot forma urmtoarele ase tripeptide: A-B-C, A-C-B, B-A-C,
B-C-A, C-A-B, C-B-A. Din patru aminoacizi diferii se pot obine 24 de tetrapeptide
diferite, din cinci 120 de pentapeptide.
n felul acesta este clar c aminoacizii se pot lega unul cu altul prin legturi
peptidice, conducnd la un numr foarte mare de izomeri.
Peptidele prezente n organism pot proveni fie prin biosintez din aminoacizi i se
gsesc ca atare n mod normal cum este cazul unor peptide cu funcii biologice,
fie apar ca produi intermediari n procesele biochimice de degradare sau de
biosintez a proteinelor.
Majoritatea peptidelor sunt substane incolore, cristaline, destul de uor solubile n
ap, oligopeptidele formnd soluii adevrate iar polipeptidele, dispersii coloidale.

Tendina de cristalizare i solubilitatea n ap scad cu creterea greutii
moleculare. n alcool absolut i n ali solveni organici, peptidele sunt insolubile.
Grupele NH
2
i COOH terminale precum i radicalii R capabili de a se ioniza,
determin proprietile acido-bazice ale peptidelor.
Peptidele constituite din cel puin trei aminoacizi reacioneaz, ca i proteinele, cu
sruri de cupru n mediu alcalin, producnd o coloraie albastr-violet. Aceast
reacie este denumit reacia biuretului i este utilizat pentru identificarea i
dozarea peptidelor i proteinelor.
Prin hidroliz acid sau enzimatic, peptidele sunt scindate n aminoacizii
componeni.

4.3.2. Peptide naturale

Multe dintre peptidele care se ntlnesc n stare liber n plante, esuturile animale
i la microorganisme au o mare importan n calitate de produi intermediari de
metabolism i compui foarte activi fiziologic.
Carnozina i anserina sunt dou peptide cu structur asemntoare, prima este o
component specific muchilor mamiferelor, a doua, a muchiului pectoral al
psrilor.
Att carnozina ct i anserina iau natere prin unirea histidinei cu |-alanina,
diferena constnd din faptul c anserina conine o grup metil n ciclul imidazolic:
Carnozina
(|-alanilhistidina)
H N N
CH
2
CH COOH
NH CO NH
2
CH
2
CH
2

Anserina
(|-alanilmetilhistidina)
H
3
C N N
CH
2
CH COOH
NH CO NH
2
CH
2
CH
2


Glutationul este o tripeptid format din resturi de glicin,
cistein i acid glutamic. Deoarece acidul glutamic i cisteina
particip n legturile peptidice cu grupele lor carboxilice,
denumirea chimic este o-glutamilcisteinilglicina.
Glutationul este prezent n toate celulele animale. Un coninut
deosebit de ridicat de glutation au germenii cerealelor i
drojdiile. Prin germinarea cerealelor, coninutul de glutation se
mrete.

Prezena grupei tiolice (-SH) libere confer glutationului proprieti biologice
deosebite. Cel mai important rol al glutationului n metabolism const n faptul c
este un reductor puternic i se oxideaz foarte uor, asemntor cisteinei. Prin
aceasta, ca i la cistein, se oxideaz grupa sulfhidril SH (se desprinde
hidrogenul) i dou molecule de glutation redus (G-SH) se unesc printr-o legtur
disulfidic S-S- formnd o molecul de glutation oxidat (G-S-S-G). Aceast
reacie poate fi redat schematic n modul urmtor:
COOH
CONH
CH
COOH
NH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CO NH
SH
CH
Glutation (G-SH)


G + HS G SH
- 2H
+
+ 2H
+
G S
S G

glutation redus glutation oxidat

Transformarea reciproc a formelor redus i oxidat ale glutationului are loc n
organism sub aciunea catalitic a unei enzime specifice, glutationreductaz.
Posibilitatea aceasta de interconversie reprezint de fapt mecanismul de aciune al
glutationului care, putnd ceda i accepta hidrogen, face parte din categoria
transportorilor neenzimatici de hidrogen.
Datorit structurii sale i mecanismului de aciune descris, glutationul particip la
procesele de oxido-reducere ale organismului i de neutralizare a radicalilor liberi.
Prezint interes biochimic i rolul pe care l are glutationul n metabolizarea i
eliminarea xenobioticelor printr-un mecanism de conjugare.
De asemenea, glutationul este un activator al unor enzime SH-dependente i
acioneaz ca un antioxidant, intervenind n protejarea unor substane mpotriva
oxidrii (acid ascorbic, hemoglobin, Fe
2+
).
Carnozina, anserina i glutationul intr n compoziia substanelor extractive
azotate ale crnii, contribuind la formarea gustului su specific.


4.4. Proteine

4.4.1. Caracterizare general

Proteinele sunt compui macromoleculari a cror molecul este constituit din
resturi de o-aminoacizi. Prin hidroliza proteinelor, de exemplu prin nclzirea lor cu
acizi sau baze concentrate sau prin aciunea asupra lor a enzimelor proteolitice,
se obine un amestec de o-aminoacizi. Aceste elemente structurale - crmizi de
construcie - conin cel puin o grup carboxil i o grup o - amino, dar difer ntre
ele prin natura radicalilor R. n mod obinuit, la hidroliza proteinelor se formeaz
20 de aminoacizi diferii care se deosebesc ntre ei prin mrimea acestor radicali.
Pot fi radicali mai mici (ca H la glicin sau CH
3
la alanin), sau mai mari
(triptofan, leucin). Exist att radicali nepolari (la valin, leucin, fenilalanin etc.),
ct i polari nencrcai (la tirozin, cistein, serin) i radicali polari ncrcai (la
lizin, arginin, acid glutamic etc.). Toate grupele funcionale ale proteinelor se
gsesc n lanurile laterale (radicali), cu excepia unei grupei aminice terminale i
respectiv, a unei grupe carboxilice terminale la capetele libere ale lanului
polipeptidic.
n funcie de compoziia lor, proteinele se mpart n dou clase principale: proteine
simple i proteine conjugate. Proteinele simple sunt cele care la hidroliz dau
numai aminoacizi; proteinele conjugate sunt cele care la hidroliz dau, pe lng
aminoacizi i ali compui organici sau anorganici care alctuiesc aa numita
grupare prostetic.

n moleculele proteice, resturile de aminoacizi sunt legate covalent formnd lanuri
foarte lungi, neramificate. Ei sunt unii ntr-un aranjament cap-coad prin legturi
peptidice.
Aceste lanuri sunt de fapt polipeptide a cror lungime poate fi foarte variat, de la
cteva zeci la mai multe sute de resturi de aminoacid. In general, ntr-un lan nu
pot fi mai mult de 600 de resturi de aminoacid (coeficient de policondensare).
Sunt molecule de proteine care conin un singur lan polipeptidic, altele sunt
alctuite din cteva astfel de lanuri. Astfel, molecula de ribonucleaz este format
dintr-un singur lan polipeptidic, constituit din 124 de resturi de aminoacizi,
molecula insulinei conine dou lanuri, unul cu 21 de aminoacizi, cellalt cu 30 de
aminoacizi. Orice protein care are o mas molecular mai mare de 50.000-60.000
este alctuit din dou sau mai multe lanuri polipeptidice.
Dei tipul aminoacizilor din molecula proteic nu este foarte divers, posibilitatea
diferitelor permutri este aproape fr limit i greu de descifrat. Se cunoate, la
ora actual, succesiunea resturilor de aminoacizi pentru o serie ntreag de
molecule de proteine: insulin, ribonucleaz, lizozim, tripsinogen, pepsin,
mioglobin, hemoglobin, papain etc.
Pe lng legtura peptidic , care constituie legtura de baz, n moleculele de
proteine se mai ntlnesc legturile disulfidice, de hidrogen, ionice i nepolare.
(Figura 4.3.)
Legtura disulfidic este o legtur covalent, care se formeaz ca rezultat al
separrii hidrogenului din grupa SH a dou molecule de cistein. Ea poate uni
att lanurile izolate, ct i puncte diferite ale aceluiai lan, ceea ce conduce la
formarea de pliuri. Pentru multe proteine, asemenea legturi disulfidice sunt factori
structurali hotrtori. Astfel, punile disulfidice se formeaz ntre resturile de
cistein ale celor dou lanuri peptidice ale insulinei. Cu ajutorul acestor legturi
covalente se fixeaz n anumite locuri diferite segmente ale lanului polipeptidic al
ribonucleazei.
Un rol important n meninerea structurii moleculei proteice l au legturile de
hidrogen. n legtura peptidic, electronegativitatea grupei CO- este mai mare
dect a unei grupe cetonice obinuite. n mod analog, grupa NH- este puternic
electropozitiv. De aceea, atomul de oxigen al unei legturi peptidice este capabil
de a concura la atomul de hidrogen care este legat la atomul de azot al altei
legturi peptidice. Acest atom de hidrogen este atras de atomul de oxigen al primei
legturi peptidice. n felul acesta, atomul de hidrogen, ca verig de legtur,
formeaz un gen de punte ntre atomii de oxigen i azot, aa-numita punte de
hidrogen. Legturile de hidrogen se pot forma i ntre resturile aminoacizilor, de
exemplu ntre restul de tirozin i grupa carboxil, sau ntre restul imidazolic al
histidinei i grupa hidroxil.


Fig. 4.3. Tipurile de legturi din moleculele proteice
I- legtur ionic; II- legtur de hidrogen; III- legtur disulfidic;
IV- legtur hidrofob

Grupele carboxil i amino libere (terminale i din radicali) ale resturilor de
aminoacizi din lanul polipeptidic, n condiii fiziologice de pH, se gsesc n form
ionizat. Ca urmare, ntre ele iau natere legturi ionice.
n sfrit, ntre radicalii hidrofobi ai diferiilor aminoacizi acioneaz fore Van der
Waals, care determin o slab atracie de natur electrostatic numai cnd
grupele ce se ntlnesc se gsesc suficient de aproape una de alta. Aceste legturi
se pot ntlni, alturi de altele, ntre grupele metil ale alaninei, resturile fenilalaninei
i triptofanului.

4.4.2. Structura proteinelor

Legturile covalente i necovalente din moleculele proteinelor determin
configuraia lanului polipeptidic i a ntregii molecule proteice sau, cum se mai
numete, conformaia proteinelor, sau organizarea structural a proteinelor.
Conformaia proteinelor determin proprietile lor fizico-chimice, chimice sau
biologice.
n funcie de conformaia moleculelor proteice, se disting proteine globulare i
fibrilare. Proteinele fibrilare ale cror molecule sunt constituite din lanuri
polipeptidice paralele, relativ ntinse, formeaz structurile filiforme sau n foaie
pliat. Aceste proteine, n general nu sunt solubile n ap i ndeplinesc n
organism rol de elemente structurale (cheratina - proteina din pr etc.). Moleculele
proteinelor globulare sunt constituite din lanuri polipeptidice rsucite compact i
au o form aproape sferic. Proteinele globulare sunt solubile n ap i soluii
diluate de sruri i ndeplinesc n organism funcii dinamice (hemoglobina

sngelui, pepsina enzima din sucul gastric). ntre proteinele globulare i fibrilare
exist diferite forme de trecere: unele sunt fibrilare, dar se comport ca cele
globulare.
Analiza cu raze X a permis s se stabileasc detaliat organizarea spaial a
moleculelor de proteine i pe baza rezultatelor metodelor chimice obinuite de
investigaii s-au definit patru nivele de organizare structural a proteinelor. ntre
structuri exist o multitudine de interdependene i nu exist delimitri precise, ele
interacionnd n cadrul unei structuri generale unice. Interdependena dintre
aceste structuri definete arhitectura de ansamblu a macromoleculelor proteice,
care se manifest prin existena unor particulariti structurale i proprieti
funcionale specifice fiecrei proteine.
Cele patru nivele de organizare care dau structura global, de ansamblu, a
moleculelor proteice sunt: primar, secundar, teriar i cuaternar.

4.4.2.1. Structura primar
Structura primar const n structura chimic a proteinei respective, adic numrul
total al aminoacizilor din care este format, natura (tipul) acestora i ordinea
(secvena) n care sunt legai ntre ei prin legturi peptidice .
Structura primar a moleculei proteice se caracterizeaz prin existena legturilor
peptidice puternic covalente i prin succesiunea aminoacizilor care este specific
fiecrei proteine, adic toate moleculele ei sunt identice sub acest aspect. Aceast
succesiune a aminoacizilor este precis determinat i controlat genetic. (Figura
4.4.)

H
H H
R
2
N
C
C
N
C
C
N
C
C
N
C
C
N
C
C
R
1
R
5
R
4
R
3
O O
O
O
O
H
H
H
H
H
H
H
o o o
o o

Fig. 4.4. Fragment din structura primar a unei proteine

Ca urmare, individualitatea structural i funcional a fiecrei proteine este
determinat de secvena aminoacizilor i lungimea catenei polipeptidice.
n structura primar, radicalii resturilor de aminoacizi (R
1
, R
2
, R
3
etc.) afereni
atomilor C

sunt dispui alternativ, deasupra i sub planurile legturilor peptidice.

Atomii de C i N implicai n legturile peptidice sunt coplanari i nu se pot roti liber.
Legtura care unete atomii -carboxilic i -aminic posed un caracter de dubl
legtur parial:

C
N
O
H
C
N
O
H
_
+


Stabilizarea prin rezonan a legturii peptidice i confer un caracter de dubl
legtur i deci, o oarecare rigiditate a legturii dintre atomii de C i N.

Structura primar a proteinei determin, n mod decisiv, structurile de ordin
superior i mai ales structura secundar. n funcie de natura radicalilor R, deci n
funcie de aminoacizii constitueni i de succesiunea acestora, depind interaciunile
care apar ntre diferitele elemente ale lanului polipeptidic, adic punile disulfidice,
legturile de hidrogen, ionice i nepolare, care toate n ansamblu determin
organizarea global a structurii proteinelor.

4.4.2.2. Structura secundar
Reprezint configuraia spaial regulat a lanului polipeptidic sub form o-helix
(elice o) sau foaie pliat (|-structur) i este determinat de dispunerea
ordonat a lanurilor prin formarea legturilor de hidrogen ntre grupele CO- i
NH- ale aceluiai lan sau ale lanurilor diferite. Formarea acestor legturi de
hidrogen intra i intercatenare poate determina o serie de conformaii (modificri
ale formei) ale lanului polipeptidic, care se pot submpri n dou clase mari:
structur spiralat (o-helix) i structur foaie pliat. Proteinele cu structur
spiralat pot fi fie globulare (albumine i globuline din proteinele oului, laptelui,
pepsina etc.) fie fibrilare (miozina, elastina etc.). Structura foaie pliat este
caracteristic proteinelor fibrilare de tipul keratinei (|-keratina din pr, ln,
unghii).
Conformaia o-helix (spiralat sau elicoidal) rezult prin spiralarea catenei
polipeptidice n spaiu, cu o orientare spre dreapta sau spre stnga; predominant
este orientarea spre dreapta care este mai stabil.
Conformaia o-helix reprezint, de fapt, o caten polipeptidic contractat care
este meninut prin legturi de hidrogen intracatenare. Lanurile peptidice capt
aceast configuraie n mod spontan, deoarece este forma cu stabilitatea cea mai
mare. (Figura 4.5.)
La o singur spir a elicei se gsesc 3,6 resturi de aminoacizi, iar pasul elicei este
0,54 nm. Un rest de aminoacid ocup 0,15 nm din nlimea spiralei, iar unghiul de
nclinaie al spiralei este de 26
o
. Perioada de identitate, adic lungimea unui
segment al spiralei care se repet n ntregime pe parcursul ei, este de 2,7 nm i
include 18 resturi de aminoacizi.
Fiecare atom de oxigen al grupei carbonil i
fiecare atom de azot din grupa imino
particip la formarea legturii de hidrogen.
Oxigenul carbonilic al fiecrui rest este legat
prin legtur de hidrogen cu azotul iminic al
celui de al patrulea rest (socotind n lungul
lanului peptidic, napoi). Aceasta se poate
reprezenta n felul urmtor:






C
O
N
H
CH
R
C
O
N
3
H

Deci, legturile de hidrogen se stabilesc ntre elementele a dou legturi peptidice
diferite, situate la o distan de trei secvene, adic la o distan de o tur din -
helix.
Legturile de hidrogen dintre diferitele grupe
Fig. 4.5. Conformaie -helix CO- i NH- ale legturilor peptidice sunt
dispuse paralel cu axa spiralei i menin lanul n stare spiralat ordonat n jurul i
n lungul axei lui longitudinale. Radicalii R ai aminoacizilor ies din -helix n afar i
pot interaciona unul cu altul, crend condiii prin care se rup legturile de hidrogen
i se formeaz poriuni liniare. De aceea, proteinele cu o spiralare deplin a lanului
peptidic se ntlnesc destul de rar. De obicei, spiralarea este parial i proteinele
native conin conformaii -helix regulate numai n anumite poriuni, structura lor
coninnd i poriuni nespiralate intercalate n regiuni elicoidale. Gradul de spiralare
variaz de la o protein la alta i, de exemplu, molecula de ribonucleaz este
spiralat n proporie de 17%, iar a mioglobinei de 75%.
Unele proteine fibrilare sunt constituite numai din -helixuri regulate. Astfel, -
keratinele constau din lanuri polipeptidice dispuse n -helix rsucit spre dreapta.
n -keratinele din pr i ln, trei respectiv apte asemenea -helixuri pot fi
rsucite unul n jurul altuia formnd frnghii ale cror fibre componente sunt inute
strns de ctre legturile disulfidice stabilite ntre ele. Aceast structur de frnghii
rsucite (superhelix) o are i colagenul proteina fibrilar din oase, cartilagii,
tendoane, piele. Superhelixul colagenului este format din trei catene -helix cu
rsucire de stnga. Fiecare caten spiralat este nfurat n jurul axei proprii,
precum i n jurul unei axe comun celor trei catene.
Fibra de colagen se prezint astfel ca o frnghie rsucit n care cele trei catene
peptidice rsucite fiecare n parte i toate trei mpreun, sunt legate ntre ele prin
legturi de hidrogen intercatenare. O asemenea structur se caracterizeaz printr-
o rigiditate foarte mare i este determinat, n cazul colagenului, de proporia mare
de prolin, hidroxiprolin i glicin.
Conformaia foaie pliat reprezint tot o conformaie ordonat i stabilizat prin
legturi de hidrogen, ns acestea se stabilesc intercatenar, ntre elementele
legturilor peptidice ce aparin unor lanuri diferite. Aceste legturi de hidrogen
intercatenare sunt dispuse aproape perpendicular pe axa catenei peptidice.
Conformaia foaie pliat este caracteristic multor proteine fibrilare, prototipul
reprezentndu-l -keratina, proteina fibrilar din ln, pr, pene etc.
n aceast conformaie, catenele polipeptidice pliate sunt dispuse antiparalel, ntre
ele stabilindu-se legturi de hidrogen intercatenare; se realizeaz astfel un
aranjament spaial de forma unei foi pliate (zigzag) care este o conformaie mai
lejer dect o-helix. (Figura 4.6.)
La constituirea i meninerea unei asemenea conformaii particip toate legturile
peptidice prin implicarea lor n formarea legturilor de hidrogen. Ca urmare,
structura n foaie pliat, denumit i |-conformaie, se caracterizeaz printr-o mare
stabilitate.
Radicalii R ai aminoacizilor se afl repartizai alternativ, deasupra i dedesubtul
planurilor n zig-zag ale catenelor polipeptidice.

Fig. 4.6. Conformaia n foaie
pliat


Unii aminoacizi destabilizeaz structura de foaie pliat. Printre acetia sunt, de
exemplu, acidul glutamic, prolina, asparagina, histidina, serina i lizina. Ali
aminoacizi, printre care metionina, valina i izoleucina favorizeaz formarea -
structurii printr-o anumit distribuie a lor n molecul. Pentru a prognostica
capacitatea de formare a foii pliate sau a -helixului, s-a propus regula care ine
seama de tendina unora sau altora din radicalii R ai aminoacizilor fie de a
stabiliza, fie de a distruge aceste tipuri de structuri secundare.

4.4.2.3. Structura teriar
Structura teriar a proteinelor reprezint mpachetarea spaial a lanurilor
polipeptidice care conin poriuni spiralate ce alterneaz cu poriuni liniare. Aceast
mpachetare determin formarea unui corp compact. Cu alte cuvinte, structura
teriar indic n ce mod lanul polipeptidic, rsucit total sau parial, este aezat n
spaiu. Aceasta este o structur tridimensional. La meninerea structurii teriare,
ca i la a celei secundare, iau parte legturile de hidrogen dintre gruprile
peptidice, legturile de hidrogen dintre lanurile laterale ale resturilor de aminoacizi,
legturile ionice, legturile disulfidice, nepolare sau hidrofobe.
Prin urmare, interaciunile necovalente dintre zonele spiralate sau pliate ale lanului
polipeptidic, n asociaie cu interaciunile gruprilor radicalilor R i ale gruprilor
funcionale ale scheletului moleculei, determin structura teriar caracteristic
pentru o anumit protein. Momentul esenial al formrii structurii teriare este
prezena n molecula de protein a zonelor hidrofobe care sunt formate de radicalii
R nepolari.
Structura teriar a proteinelor este determinat de succesiunea aminoacizilor n
lanul polipeptidic, de mrimea, forma i polaritatea radicalilor resturilor de
aminoacizi.
Configuraia teriar are o importan deosebit pentru proteinele globulare.
Rezultatele analizelor cu raze X efectuate asupra proteinelor globulare
demonstreaz c lanurile polipeptidice ale acestora sunt rsucite foarte compact.
Toate sau aproape toate grupele R polare ale proteinelor globulare se gsesc la
suprafaa moleculei n stare hidratat, iar resturile hidrofobe sunt ascunse n
interiorul globulei.
Dei cea mai mare parte a resturilor hidrofobe este distribuit n interiorul globulei
de protein, iar pe suprafaa sa exterioar, cu predilecie se gsesc cele hidrofile,
trebuie avut n vedere c situaia nu este chiar aa simpl.
Legarea proteinelor cu alte molecule, de exemplu legarea enzimei cu substratul
su, se realizeaz, aproape ntotdeauna, cu ajutorul puinelor grupe hidrofobe
existente la suprafaa proteinei. Aceast zon este de obicei nehidratat (sau
puin hidratat) pentru a se crea posibilitatea interaciunii hidrofobe. Majoritatea
lipidelor se formeaz sau se degradeaz prin interaciunea cu enzimele. Aceast
interaciune trebuie s poarte un caracter hidrofob, ceea ce este valabil, de
asemenea, pentru toate substraturile care conin grupe R nepolare. n mod analog,
multe enzime (sau alte proteine) prezente n biomembrane, sunt asociate solid cu
diverse lipide. Interaciunile de acest gen demonstreaz structura n mozaic a
suprafeei proteinei, care n esen este hidrofil, dar conine i puine zone
hidrofobe.

4.4.2.4. Structura cuaternar
Este prezent numai la proteinele care posed mai multe catene polipeptidice i
reprezint aezarea spaial a subunitilor legate prin legturi necovalente ntr-o
molecul proteic unic ce are caracteristici specifice sub aspect structural i
funcional.
Moleculele multor proteine sunt alctuite din cteva lanuri polipeptidice individuale
legate unul de altul prin legturi de hidrogen, ionice sau hidrofobe. n acelai timp,
fiecare din lanurile individuale poate avea structura sa primar, secundar i
teriar proprie; aceste lanuri polipeptidice ale aceleiai molecule se numesc
subuniti. Moleculele mari ale proteinelor sunt alctuite, de regul, din subuniti
cu mas molecular relativ mic.
Moleculele proteinelor alctuite din subuniti se numesc oligomere, iar
subunitile poart denumirea de protomeri. Aproape toate proteinele cu mas
molecular mai mare de 50.000 60.000 sunt oligomere. Din acest punct de
vedere a fost studiat detaliat structura unor proteine i cele mai complete date au
fost obinute pentru structura cuaternar a hemoglobinei, reprezentat de 4
protomeri unii prin legturi necovalente, dispui n unghiurile unui tetraedru
aproape regulat, alctuind o molecul aproape sferic.
Structura cuaternar a proteinelor are o importan deosebit n existena
izoenzimelor (enzime care se ntlnesc la una i aceeai specie biologic n
diverse forme structurale). Astfel, dac molecula de protein enzim este
alctuit din patru protomeri de tip A i B, atunci este posibil existena a cinci
compui: AAAA, AAAB, AABB, ABBB, BBBB, adic este posibil existena a cinci
izoenzime, care se deosebesc printr-o activitate catalitic mai mare sau mai mic.
Astfel de forme s-au gsit pentru lactatdehidrogenaza i alte enzime.
Cea mai mic modificare a structurii teriare a protomerilor moleculei proteice face
imposibil unirea lor n molecula oligomerului, adic formarea structurii cuaternare
a proteinei. Deoarece structura teriar este determinat de structura primar i
depinde de o serie de ali factori (pH-ul mediului, concentraia de sruri etc),
rezult c, chiar o nensemnat modificare a structurii primare sau a condiiilor
standard ale celulei determin o schimbare a activitii funcionale a proteinelor. n
felul acesta, tocmai de structura primar a moleculei diferitelor proteine depind, n
primul rnd, proprietile lor specifice. ns nivelul superior de organizare
structural a proteinelor este determinant pentru manifestarea proprietilor lor.
Proprietile specifice ale proteinelor se developeaz mai ales n specificitatea
enzimatic. Enzimele, n majoritatea cazurilor, catalizeaz transformarea numai
unei anumite substane sau numai o anumit reacie. La aceast reacie iau parte
lanurile laterale ale aminoacizilor care se gsesc ntr-o anumit zon a moleculei
proteice a enzimei (aa-numitul centru activ). Pentru unele enzime s-a stabilit care
grup, care segment al lanului polipeptidic condiioneaz aciunea enzimatic.
Astfel, pentru aciunea chimotripsinei este necesar catena lateral a serinei care
constituie al 195-lea rest de aminoacid al lanului polipeptidic, i catena lateral a
histidinei, care se gsete la al 57-lea loc n lanul polipeptidic. ntre resturile
acestor doi aminoacizi nu exist nici o legtur, ns datorit structurii teriare care
ia natere, ele se apropie att de mult nct mpreun iau parte la aciunea
enzimei. Aceste observaii demonstreaz c structurile secundar i teriar ale
proteinei sunt condiii obligatorii pentru aciunea sa catalitic specific. O sintez a
tipurilor de structuri pe care le pot avea proteinele este redat n (Figura 4.7.).


Fig. 4.7. Tipuri de structuri ale proteinelor
Pentru funcia proteinelor este esenial structura sa cuaternar. Drept exemplu, se
poate meniona faptul c hemoglobina i oxihemoglobina se deosebesc dup
structura lor cuaternar.
In concluzie, proteinele sunt alctuite din resturi de aminoacizi legate ntre ele prin
legturi peptidice care formeaz lanuri polipeptidice i care, datorit legturilor
disulfidice, de hidrogen i ionice, precum i datorit interaciunii hidrofobe, sunt
dispuse n spaiu ntr-o anumit form, adic au, n condiii date, o anumit
conformaie. Conformaia nativ, ce ia natere n condiii fiziologice normale, este
asigurat de legturile covalente i complementare care confer structurii
moleculei proteice rigiditate, compactitate i regularitate.

4.4.3. Denaturarea proteinelor

Proprietile specifice proteinelor, legate de particularitile conformaiei moleculei
lor, se modific n mod considerabil prin dereglarea acestei configuraii n procesul
de denaturare a proteinelor.
Sub denumirea de denaturare se nelege modificarea conformaiei moleculei
proteice native, fr distrugerea legturilor peptidice. Denaturarea determin
dereglarea structurilor teriar i mai ales, secundar a proteinei i nu produce nici

o modificare a structurii primare. Sunt desfcute, n special, punile disulfidice i
legturile de hidrogen din molecula proteic.
Sub aspect general, denaturarea const n desfurarea lanului polipeptidic
mpachetat n spaiu i formarea unui ghem dezordonat (figura 4.8.).
Denaturarea proteinelor, n funcie de gradul ei, cauzeaz, pe lng modificri
structurale i modificri ale proprietilor optice sau modificri ale reactivitii unor
grupe funcionale responsabile de proprietile catalitice ale enzimelor. Ca urmare,
se produc pierderi mai mari sau mai mici ale activitilor biologice, de exemplu, ale
celor enzimatice i ale proprietilor hidrofile cu dobndirea unor nsuiri hidrofobe.

Fig. 4.8. Schema denaturrii moleculei proteice
A molecul nativ; B desfurarea lanului
polipeptidic; C ghem dezordonat (la
ntmplare)



Denaturarea proteinelor are loc sub aciunea unor ageni denaturani care pot fi de
natur fizic sau chimic. Denaturanii fizici sunt: nclzirea (la temperaturi mai
mari de 50-60C), creterea presiunii, congelarea, radiaiile ionizante,
ultrasunetele etc.; chimici: ionii H
+
sau OH
-
(de obicei, la pH mai mic de 4 i mai
mare de 10 are loc denaturarea), solvenii organici (aceton, alcool), ureea,
srurile metalelor grele etc. Proteinele se denatureaz i sub influena
detergenilor, ns n acest caz, de cele mai multe ori proteina denaturat rmne
n stare solubil.
Cea mai caracteristic modificare a proteinei la denaturare este pierderea
solubilitii ei n ap, n soluii de sruri sau n soluii alcoolice. Fenomenul se
explic prin faptul c lanul polipeptidic, desfurat din cauza denaturrii, se
transform ntr-un ghem afnat pn la formarea unui fir n care grupele de atomi
se demasc. n continuare, lanul polipeptidic trece din ce n ce mai mult ntr-un
ghem dezordonat, n care se formeaz legturi ntmpltoare att ntre elementele
aceluiai lan, ct i ntre diferite lanuri, producndu-se agregarea. n final apar
agregate mari care se depun. Un exemplu tipic de denaturare este coagularea
ovoalbuminei (proteina din albuul oului) la nclzire i pierderea solubilitii ei n
ap. Concomitent, scade i capacitatea proteinei de a absorbi apa i de a se
mbiba.
Viteza i gradul de denaturare a proteinelor la nclzire depind de temperatura
nclzirii i de durata ei: denaturarea este cu att mai profund cu ct temperatura
este mai ridicat i cu ct durata nclzirii este mai mare. n afar de aceasta,
gradul i viteza denaturrii proteinei depind i de umiditatea ei: denaturarea soluiei
apoase a proteinei se produce mult mai repede dect denaturarea aceleiai
proteine n stare uscat sau de gel
mpreun cu modificarea solubilitii i a capacitii proteinei de a absorbi apa, la
denaturare se mai produc o serie de alte transformri care se manifest prin
creterea reactivitii unor grupe (de exemplu, SH), prin creterea accesibilitii
proteinelor la enzime ca urmare a afnrii structurilor moleculare i a demascrii
legturilor peptidice, prin variaia vscozitii soluiilor proteice, prin variaia formei
moleculei proteice.

Denaturarea poate fi superficial i n anumite condiii proteina denaturat poate
reveni mai mult sau mai puin la starea sa nativ. O astfel de protein se numete
renaturat, iar denaturarea ei este reversibil. Astfel, dup denaturarea termic a
ribonucleazei, care determin ruperea a 4 puni disulfidice, activitatea enzimei,
dup meninerea ei n stare de repaus, se poate restabili deoarece, ca urmare a
aciunii oxigenului din aer are loc oxidarea,iar punile disulfidice se refac.
Dac denaturarea este profund i proprietile proteinelor nu mai revin, ea este
ireversibil.
n concluzie, denaturarea proteinelor consta n modificarea conformaiei native a
moleculei de protein cauzat de distrugerea structurilor secundar, teriar i
cuaternar ca urmare a ruperii legturilor de hidrogen, ionice, disulfidice sau
hidrofobe. Lanurile polipeptidice desfurate pot intra n reacii ntmpltoare ce
duc la formarea unui ghem dezordonat ceea ce creeaz posibilitatea apariiei unor
agregate care se depun (proteina precipit). Avnd n vedere complexitatea i
lungimea lanului polipeptidic, sunt posibile o multitudine de moduri de legare care
determin pierderea nsuirilor fizice, fizico-chimice i biologice ale proteinei native.
n procesarea alimentelor sunt o serie de operaii care conduc la denaturarea
proteinelor din produse: sterilizarea termic, uscarea, prjirea, frigerea, coacerea
etc.

4.4.4. Proprietile fizico-chimice ale proteinelor

Masa molecular
Proteinele reprezint n sine nite compui macromoleculari. Masa molecular
relativ a lor variaz de la cteva mii pn la mai multe milioane. Limita inferioar a
masei moleculare a proteinelor, n mod convenional, a fost luat 6.000; compuii
cu structur asemntoare dar cu mas molecular mai mic fac parte din
polipeptide. Masele moleculare ale diferitelor proteine variaz n limite foarte largi:

Mas molecular (daltoni)
insulina (viel) 5.733
ribonucleaza (pancreas) 12.700
lactoalbumina (lapte) 17.400
mioglobina (muchi) 16.900
hemoglobina (uman) 64.500
pepsina (uman) 35.500
hordeina (orz) 27.500
ovoalbumina (ou) 40.000
hexokinaza (drojdii) 96.000
glutamatdehidrogenaza 1.000.000
sintetaza acizilor grai 2.300.000
virusul mozaicului tutunului 40.000.000
Pentru determinarea masei moleculare a proteinelor se folosesc diferite metode
care au diverse grade de precizie:

- Analitic. Determinarea coninutului de ioni de metal (n metaloproteine) sau
determinarea compoziiei n aminoacizi a proteinei permite calcularea maselor
moleculare minime ale proteinei, utiliznd anumite formule de calcul. De exemplu,
hemoglobina conine 0,34% Fe (masa atomic a fierului este 55,8). Masa
molecular minim se calculeaz cu formula:
M
min.
=
%
100
i elementulu continutul
atomic masa

- Microscopie electronic. Cu ajutorul microscopiei electronice se pot observa
direct i fotografia diferite molecule proteice deoarece, n majoritatea cazurilor,
dimensiunile lor minimale depesc 2,0 nm (capacitatea de rezoluie a
microscopului electronic se apropie de 2,0 nm). Calculul masei moleculare a
proteinei se face cu o formul n care intervine numrul de molecule proteice,
volumul soluiei i masa uscat a proteinei soluiei iniiale.
- Msurarea presiunii osmotice a proteinei cu calcularea ulterioar a masei
moleculare n funcie de concentraie.
- Difuzie. Masa molecular se determin pe baza vitezei de difuzie la dizolvarea
proteinei.
- Msurarea vitezei de sedimentare a particulelor proteice sub influena forei
centrifuge n ultracentrifuge (>80.000 ture/min.), cu calcularea ulterioar a
dimensiunilor lor i a masei moleculare a proteinelor. Viteza de depunere a
particulelor proteice se observ cu ajutorul unui dispozitiv optic special. Metoda
este cea mai exact.
Determinarea masei moleculare a proteinelor prin utilizarea acestor diverse
metode d rezultate care se coreleaz bine ntre ele.

Forma moleculelor proteice
Cu ajutorul metodelor fizice i fizico-chimice (analiza cu raze X, studiul vscozitii
soluiilor proteice etc), s-a stabilit c proteinele se deosebesc i dup forma lor.
Sub acest aspect exist proteine fibrilare (filiforme) i globulare (sferice). Din prima
categorie fac parte, de exemplu, colagenul, elastinele, keratina din esuturile
animalelor i miozina muchilor, fibrinogenul sngelui . Din a doua, fac parte
majoritatea proteinelor existente n vegetale, animale i microorganisme.
Proteinele globulare se deosebesc de cele fibrilare prin faptul c moleculele lor,
prin form se apropie de o sfer sau o elips rsucit. Chiar proteinele globulare
se deosebesc ntre ele dup forma moleculei lor. Unele dintre ele au o form
sferic, altele o form de elips alungit sau de bastona.
Forma moleculelor la proteinele globulare se exprim prin raportul dintre axa mare
i axa mic: a/b. Pentru o serie de proteine, obinute sub form de cristale, acest
raport este urmtorul:
a/b a/b
zeina (porumb) 20,1 edestina (cnep) 4,3
gliadiana (gru) 11,1 ureaza 4,3
catalaza 5,8

Aceste date demonstreaz c moleculele unor proteine globulare amintesc prin
form de un ac sau de un fir de a scurt.

Proprietile amfotere
Multe proprieti ale proteinelor se explic prin faptul c ele conin un numr mare
de grupe care formeaz cationi i anioni i ca urmare, aproape n toate condiiile
ele reprezint nite polielectrolii (electrolii amfoteri). Ca amfolii, proteinele leag
i cationi i anioni. Legarea specific de ctre proteine a unor ioni, de exemplu a
ionului Ca
2+
, joac un rol deosebit n procesele fiziologice. Multe proteine native
sunt metalproteine ; ele sunt legate specific de ioni de Cu
2+
, Zn
2+
, Fe
2+
; Fe
3+
n
complexe coordinative cu participarea diferitelor grupe ionizate. La ionizare
particip, n special, lanurile laterale (radicalii R) ai aminoacizilor ce intr n
alctuirea moleculei proteice i care conin un numr de grupe carboxilice i
aminice libere. Grupa carboxil, capabil de a forma la ionizare ioni de H, confer
proteinei caracterul unui acid organic slab. Grupele aminice determin proprietile
bazice ale proteinei deoarece la grupa aminic se poate uni un proton (H
+
) cu
formarea ionului R-NH
3
+
.
Molecula proteic se poate reprezenta schematic astfel.

R
(COOH)n
(NH
2
)n
sau sub form ionizat
(NH
3
+
)n
(COO
-
)n
R

unde n este numrul de grupe funcionale.
Particulele redate n felul acesta, denumite amfioni, poart simultan sarcin
pozitiv i negativ i practic reprezint particulele electroneutre, deoarece suma
sarcinilor lor este zero. Sub form de amfioni particulele proteice sunt lipsite de
unul din factorii de baz ai stabilitii soluiilor coloidale sarcina i de aceea ele se
depun uor.
n soluie, particulele proteice pot ns s poarte sarcin electric n funcie de pH-
ul mediului. Astfel, n mediu bazic, sunt incrcate negativ:





iar n mediu acid, pozitiv:

+H
+
protein
alcalin
protein
neutr
protein
acid
+H
+
COOH R
COO
-
NH
3
+
R
COO
-
NH
3
+
COO
-
R COOH
COOH
NH
3
+

+OH
-
-H
2
O
+OH
-
-H
2
O
protein
neutr
protein
acid
protein
alcalin
R
COO
-
NH
3
+
NH
3
+
R
COO
-
NH
3
+
NH
2
R
COO
-
NH
2
NH
2

La apariia sarcinii electrice, particulele proteice se pot deplasa ntr-un cmp
electric n sens contrar sarcinii polului. n mediul acid proteina se deplaseaz spre
catod, iar n mediu alcalin spre anod. Aceast deplasare se numete
electroforez.
n procesul de titrare a proteinelor de la limita formei acide la limita formei bazice
exist o anumit valoare de pH a soluiei la care sarcina medie a proteinei este
nul. Aceast valoare de pH poart denumirea de punct izoelectric. La o valoare
a pH-ului egal cu valoarea punctului izoelectric proteina respectiv nu se mai
deplaseaz n cmpul electric. Sub punctul su izoelectric fiecare protein este
cation, peste acest punct anion.
Poziia punctului izoelectric pentru o anumit protein depinde de natura i
numrul gruprilor ce le conine, capabile de a se ioniza, adic de tipul radicalilor
resturilor de aminoacizi. Punctul izoelectric al majoritii proteinelor este aproape
de 7, ceea ce e determinat de un coninut aproape egal de resturi acide i bazice
n molecula proteinei. Exist i unele proteine al cror punct izoelectric este
complet diferit de 7. Astfel, pepsina are punctul izoelectric apropiat de 1, iar
protamina apropiat de 12.
La punctul izoelectric proteina are solubilitate minim (precipit) iar proprietile
sale fizico chimice sunt profund modificate.
Una dintre cele mai specifice caracteristici ale unei proteine individuale este
sarcina total (nsumarea sarcinilor pariale). Deoarece deplasarea electroforetic
depinde puternic de sarcin, electroforeza reprezint o metod eficient pentru
studiul componenei unui amestec de proteine i pentru separarea lor. Viteza de
migrare depinde n primul rnd de sarcina electric a particulelor i de tensiunea
aplicat. Pentru compararea rezultatelor privind deplasarea unei proteine sub
aciunea cmpului electric, se utilizeaz un parametru denumit mobilitate
electroforetic (n) care reprezint raportul dintre viteza de migrare V (cm.s
-1
) i
valoarea cmpului electric E (volicm
-1
):
n =
E
V

Mobilitatea electroforetic a particulelor proteice n condiii identice este cu att mai
mare cu ct este mai mare sarcina lor electric. Deoarece sarcina se modific n
funcie de valoarea pH-ului, de aceasta depinde i mobilitatea electroforetic. La o
anumit valoare a concentraiei ionilor de hidrogen, cea mai mare mobilitatea o
prezint acele particule al cror punct izoelectric este departe de pH-ul soluiei. n
felul acesta, un amestec alctuit din proteine cu diferite puncte izoelectrice se
poate uor separa n fraciunile constitutive prin metoda electroforezei, la valori
convenabile de pH.
Solubilitatea
Una dintre cele mai importante proprieti fizicochimice ale proteinelor este
solubilitatea lor. Deoarece majoritatea proteinelor au proprieti hidrofile conferite
de grupele polare (-COOH, -NH
2
, - OH, -CO-, -NH-) existente la suprafaa lor, ele
se solubilizeaz uor n ap. Solubilitatea proteinelor n ap depinde de hidratarea
fiecrei molecule, adic de formarea n jurul particulei proteice a unui strat de
molecule de ap fixate prin legturi de hidrogen. Apa care intr n compoziia
stratului de hidratare posed proprieti specifice i se numete ap structural.

Proteinele posed o solubilitate diferit.
Unele se solubilizeaz uor n ap, altele n
soluii apoase de sruri de o anumit
concentraie, iar altele n amestecuri de
ap i solveni polari. Dar sunt i proteine
insolubile n solvenii obinuii ai proteinelor.
Solubilitatea majoritii proteinelor depinde
de putere ionic, concentraia ionilor de
hidrogen (adic pH), concentraia solvenilor
polari, temperatur. La puteri ionice mici,
solubilitatea proteinelor se mrete, iar la
nalte se micoreaz. Dependena
solubilitii majoritii proteinelor de pH la o
anumit putere ionic se prezint sub forma
unei curbe n U cu o solubilitate minim
aproape de punctul izoelectric. (Figura 4.9.)

Fig. 4.9. Influena pH-ului Cu cretere temperaturii pn la o anumit
asupra solubilitii (S) valoare, solubilitatea proteinelor se mrete.
proteinelor n funcie de Cu creterea concentraiei componentului
puterea ionic organic, solubilitatea proteinelor se micoreaz.
De exemplu, prin creterea concentraiei de aceton se micoreaz capacitatea
solvenilor apoi de a hidrata gruprile ncrcate ale proteinelor.
Orice factor care perturb hidratarea moleculei proteice va micora solubilitatea
proteinei n ap i va determina precipitarea sa. Astfel de deshidratani sunt
solvenii organici (alcoolul, acetona), soluiile concentrate ale srurilor neutre ale
metalelor alcaline (sulfatul de amoniu, sulfatul de sodiu, clorura de sodiu) etc.
Separarea proteinei din soluie dup adugarea diferitelor sruri se numete
salifiere. Procesul de salifiere, de multe ori, nu este legat de pierderea capacitii
proteinei de a se solubiliza din nou n ap dup ndeprtarea substanei (de
exemplu, prin dializ). Salifierea cea mai eficient are loc la punctul izoelectric al
proteinei.
Diferite proteine se salifiaz la concentraii inegale de sruri, ceea ce permite s se
separe ntre ele. Astfel, pentru salifierea globulinelor din serul sanguin se introduce
sulfat de amoniu pn la semisaturare. Filtrnd sau centrifugnd globulinele, se
precipit albuminele rmase solubile n ser, prin adugare de sulfat de amoniu
pn la saturare complet.
Prin precipitarea cu sulfat de amoniu sau de sodiu, cu aceton sau ali
deshidratani, se pot obine din soluii, diferite proteine sub form cristalin
(avoalbumin, oxihemoglobin).

Caracterul coloidal
n soluii diluate, proteinele manifest caracteristicile unor coloizi hidrofili,
macromoleculele dispersate n soluie avnd dimensiunile unor particule coloidale
(1-100 nm).
Factorul principal de stabilizare a sistemelor coloidale ale proteinelor este sarcina
particulelor lor. Particulele unui anumit sol (soluie coloidal) proteic au sarcini

electrice de un anumit gen (semn) i de aceea ele nu se unesc n particule mai
mari i nu se depun.
De caracterul coloidal al soluiilor proteice este legat capacitatea lor de a dispersa
razele luminoase (fenomenul Tyndall) i incapacitatea de a trece prin porii
membranelor de natur vegetal sau animal. Aceast ultim nsuire este utilizat
pentru purificarea soluiilor coloidale de proteine de substanele cu mas
molecular mic ce le nsoesc. Metoda poart denumirea de dializ.
Totodat, datorit caracterului lor hidrocoloidal, proteinele posed o serie de
proprieti funcionale deosebit de importante: capacitate de gelifiere, de
emulsionare, de spumare, de legare a apei etc. cu multiple aplicaii n industria
alimentar.
n condiii determinate de concentraie i temperatur, soluiile de proteine se
transform n sisteme coloidale denumite geluri, datorit formrii unor asociaii
intermoleculare. n geluri, solventul i proteina formeaz o mas n aparen
omogen, care posed o serie de proprieti fizice caracteristice substanelor
solide (reea tridimensional). Proprietile gelului depind de prezena n el a unui
schelet specific alctuit din molecule proteice. n geluri exist ap de hidratare
(legat) care nconjoar cu un strat gros particulele coloidale ale proteinei, precum
i ap reinut n spaiile capilare dintre ele (liber).
Prin deshidratare, gelul pierde apa liber.
Gelul uscat, introdus n ap, o absoarbe n cantiti foarte mari. Aceast absorbie
a apei, denumit mbibare a gelului este nsoit de creterea volumului su i de
o presiune puternic ce atinge uneori valori deosebit de mari.
mbibarea gelului depinde de concentraia ionilor de hidrogen i de prezena
srurilor. La punctul izoelectric al proteinei mbibarea este minim.
Fenomenul contrar mbibrii expulzarea apei din gel se numete sinerez.
Procesul de mbibare are o deosebit importan pentru organismele vii. Astfel,
coninutul de lichide din esuturi, schimbul dintre esuturi i snge, volumul
celulelor, grosimea pereilor depind n special de mbibarea proteinelor care le
compun.
mbibarea proteinelor este important i pentru industria alimentar. Astfel,
mbibarea proteinelor din fin la prepararea aluatului, mbibarea gruntelui la
nmuierea orzului n fabricile de mal sau la condiionarea cerealelor, legarea apei
de ctre carnea marunit, formarea aspicului toate aceste procese sunt strns
legate de mbibarea proteinelor.

4.4.5.Proprietaile imunologice ale proteinelor

Proteinele prezint proprieti biochimice specifice care se manifest prin funciile
diferite pe care le pot exercita: enzimatice, hormonale, respiratorii, imunologice etc.
Diversitatea funcional a proteinelor este o reflectare a unei proprieti generale a
lor i anume specificitatea.
Una din manifestrile specificitii proteinelor este reprezentat prin proprietile lor
imunologice, la baza crora st reacia antigenanticorp, prin care organismul se

apr de agresiunea unor factori externi: microorganisme, toxine. Proteinele
strine ptrunse n organism determin formarea unor anticorpi foarte specifici,
care reacioneaz numai cu proteina respectiv, o precipit, favoriznd eliminarea
ei. Se numete antigen proteina care declaneaz producerea de anticorpi, ns
ca antigeni se comport pe lng proteinele ca atare i asociaii complexe ntre
glucide, lipide, polipeptide, bacteriile, virusurile.
Conceptul de antigen prezint o dubl semnificaie: pe de o parte, desemneaz o
substan strin organismului care reacioneaz cu anticorpii corespunztori, iar
pe de alt parte reprezint o substan imunogen care provoac reacia imunitar
prin formare de anticorpi.
Deci, anticorpii sau imunoglobulinele sunt substane de natur proteic cu rol de
aprare, a cror biosintez este declanat de ctre antigen i care posed
capacitatea specific de a reaciona cu antigenul care a provocat formarea lor.
Sinteza anticorpilor este determinat de un stimul antigenic i constituie rspunsul
imun n cadrul reaciei de aprare a organismului mpotriva unor ageni nocivi care
acioneaz ca antigeni.
4.4.6. Extragerea i purificarea proteinelor

Extragerea proteinelor dintr-un material biologic oarecare (esut, semine etc)
const n extracia lor cu un anumit solvent dup o prealabil mrunire a acestui
material. n calitate de solvent se utilizeaz ap, soluii de sruri, amestec ap
alcool, soluii diluate de acizi sau baze. Soluiile de proteine obinute sunt apoi
purificate i fracionate prin metode speciale.:
Precipitarea cu sruri. Cea mai comod este precipitarea cu sulfat de amoniu,
ns frecvent se utilizeaz i sulfatul de sodiu.
Precipitarea izoelectric. Deoarece solubilitatea majoritii proteinelor n
apropierea punctului lor izoelectric este aproape minim, se poate ajusta astfel
valoarea pH-ului nct proteina ce intereseaz s precipite, iar restul proteinelor
ncrcate cu sarcin s rmn n soluie. Prin aceast metod se obin
concentratele i izolatele proteice din diferite materii prime.
Precipitarea cu solveni organici (aceton, metanol,etanol etc.). n acest caz
trebuie s se lucreze la temperaturi foarte joase pentru a proteja proteinele de
denaturare.
Cromatografia de schimb ionic. Proteinele se fracioneaz pe coloane cu
schimbtori de ioni (de regul DEAE celuloz). Capacitatea de separare a
acestor coloane este deosebit de mare.
Cromatografia de adsorbie const n adsorbia selectiv a proteinelor de ctre
unele materiale (gel de fosfat de calciu, celit, amidon, hidrozil apatit) att pe
coloane ct i pe plci, cu o ulterioar eluie (extracie) selectiv.
Electroforeza. Se folosete, de obicei, electroforeza amestecurilor de proteine
cu utilizarea unui purttor sub form de blocuri de amidon etc. Foarte eficient este
disc-electroforeza n gel de poliacrilamid prin care amestecul de proteine este
supus concomitent aciunii cmpului electric i gradientului de pH.

Gel-filtrarea este o metod larg rspndit n ultimul timp n biochimie i se
bazeaz pe principiul sitelor moleculare. Purificarea proteinelor const n trecerea
lor prin coloane umplute cu granule de polimeri glucidici hidratai, ndeosebi
sefadex (derivat al dextranului) sau de poliacrilamid (biogel) cu pori de diferite
dimensiuni. La aceast trecere, compuii cu mas molecular mic, ptrunznd
prin porii granulelor, vor trece prin coloan mai ncet, iar cei macromoleculari
(proteinele), netrecnd prin pori n granule, vor iei mai repede din coloan.
Proteinele ies din coloan cu o vitez invers proporional cu masa lor molecular.
Cristalizarea. Cristalizarea repetat mrete considerabil puritatea proteinei.
Pentru aprecierea gradului de puritate (omogenitate) a proteinei izolate, una din
cele mai sigure metode este forma curbelor de solubilitate. Pentru proteina pur,
dependena cantitii de protein introdus este strns liniar pn la punctul de
saturaie; dup acest punct, panta curbei este nul.

4.4.7.Clasificarea proteinelor

Toate proteinele se mpart n dou grupe mari: proteine simple ( proteine) n
compoziia crora intr numai resturi de aminoacizi i proteine conjugate
(proteide), care reprezint o combinaie dintre o protein simpl cu un compus
oarecare de natur neproteic denumit grup prostetic (glucide, acizi nucleici, lipide
etc.). Proteinele simple i cele conjugate se submpart n o serie de subgrupe n
funcie de solubilitatea i caracterul slab acid, neutru sau alcalin determinat de
reprezentarea cantitativ diferit a aminoacizilor constitueni, precum li n funcie
de natura grupului prostetic ce-l conin.

Proteine simple
Pe baza comportrii n prezena diferiilor solveni i a compoziiei n aminoacizi,
proteinele simple se submpart n urmtoarele grupe: protamine, histone, albumine,
globuline, prolamine, gluteline, proteinoide.

Protamine - sunt proteine cu mas molecular mic care nu depesc 10.000 i
au un puternic caracter alcalin deoarece pn la 80% din aminoacizii ce intr n
structura lor sunt aminoacizi bazici (lizin, histidin, arginin). Protaminele nu
conin sulf. Se gsesc n cantiti mari n nucleul celular i lapii petilor.
Reprezentantul tipic al protaminelor este clupeina din lapii scrumbiilor.

Histone- reprezint o grup intermediar ntre protamine i proteinele adevrate.
Sunt, de asemenea, proteine alcaline, ns alcalinitatea lor este mai slab de ct a
protaminelor, deoarece conin mai puini aminoacizi bazici (aproape 20 30% din
total). Sunt solubile n ap.
Histonele se gsesc ca proteine libere n leucocite i lapii petilor, dar mai ales
sub form de proteine conjugate n cromozomi, avnd un rol important n structura
cromatinei i n eritrocite.

Reprezentantul tipic al histonelor este globina care intr n constituia
hemoglobinei.

Albumine- sunt proteine ce se ntlnesc n toate esuturile animale i vegetale;
mpreun cu globulinele reprezint principalele proteine ale sngelui i altor lichide
biologice. Sunt proteine globulare cu caracter slab acid sau neutru. Sunt solubile n
ap (M = 35.00070.000), posed o mobilitate electroforetic mai mare dect a
globulinelor, iau parte la transportul diferitelor substane. Din soluiile lor apoase,
albuminele precipit uor cu o soluie saturat de sulfat de amoniu, iar prin
nclzire (60-70
o
C) coaguleaz. Spuma alb care apare la fierberea legumelor i
fructelor sau care se formeaz la suprafaa laptelui fiert, sunt albumine coagulate
datorit temperaturii ridicate.
Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albuul de ou denumit
ovoalbumin; n plasma sngelui se gsesc serumalbumine, n lapte
lactoalbumina, n esutul muscular mioalbumina.
O serie de albumine sunt de origine vegetal, fiind rspndite n semine, legume,
fructe etc. Reprezentanii albuminelor vegetale sunt leucozina care se gsete n
seminele de cereale (gru, ovz etc.), legumelina (mazre, soia, linte etc.) sau
ricina ( seminele de ricin).

Globuline- sunt proteine insolubile n ap, dar solubile n soluii saline diluate.
Pentru extracia lor din diferite materii biologice se utilizeaz frecvent, n calitate de
solvent, o soluie cald 10% de clorur de sodiu. Pentru separarea globulinelor din
soluia lor salin, aceasta se dilueaz cu cantiti mari de ap sau se dializeaz
folosind o membran semipermeabil.
Globulinele (M = 150.000), n comparaie cu albuminele, precipit la concentraii
mai mici (50%) de sulfat de amoniu i n felul acesta se pot separa de albuminele
cu care, de regul, coexist.
Globulinele sunt cele mai rspndite proteine din organismul animal. Astfel, n
plasma sanguin se gsesc serumglobuline, n lapte lactoglobulina, n ou
ovoglobulina, n muchi proteina contractil care se numete miozin i
reprezint suportul biochimic al contraciei musculare.
n strile infecioase se nregistreaz o cretere a cantitii de globuline din snge
ca urmare a formrii compuilor de aprare (rspunsul imun) anticorpi n
compoziia crora intr (imunoglobuline - Ig).
Totodat, globulinele reprezint cea mai mare parte a proteinelor multor semine i
n special a celor de leguminoase i oleaginoase. Astfel, n seminele de mazre se
gsete o cantitate important de globulin care se numete legumin, n
seminele de fasole faseolin, n cele de cnep edestin, de soia
glicinin.

Prolamine- sunt proteine de natur vegetal caracteristice exclusiv pentru
cereale. Nu sunt solubile n ap, nici n soluii saline, ns, spre deosebire de
celelalte proteine, se solubilizeaz n alcool etilic 70%. Denumirea de prolamine
se explic prin faptul c la hidroliza lor se formeaz o cantitate mai mare de prolin

i azot amoniacal, precum i mult acid glutamic. Prolaminele nu conin lizin sau o
conin n cantiti extrem de mici. Se cunosc urmtoarele prolamine: gliadina n
seminele de gru i de secar; hordeina n seminele de orz, zeina n
seminele de porumb; avenina n ovz.

Gluteline -se gsesc n seminele cerealelor i n prile verzi ale plantelor. Sunt
solubile numai n soluii diluate de alcalii (0,2%) din care precipit prin acidulare
slab. Cele mai studiate gluteline sunt: glutenina din boabele de gru i orizenina
din orez.
Amestecul format din glutenin (25-40%) i gliadin (4050%) care se izoleaz din
fina de gru poart denumirea de gluten. Proteinele din gluten, prin punile lor
S-S-, confer finii de gru proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care reine
ntr-un mod caracteristic dioxidul de carbon format n timpul fermentrii, dnd pinii
o structur poroas i un volum corespunztor.

Proteinoide (scleroproteine)- sunt proteine de tip fibrilar care exercit n
organismul animal un rol de susinere, protecie i rezisten mecanic. n general,
ele intr n constituia esuturilor conjunctive, de susinere i epidermice.
Proprietile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoreaz formei
fibrilare alungite a moleculelor lor, precum i faptului c n organism se afl n stare
solid. Particularitatea deosebit a acestor proteine o constituie totala lor
insolubilitate n ap, n soluii saline, acizi i baze diluate i nedigestibilitatea lor
sub aciunea enzimelor din tractul digestiv. Conin o cantitate mare de glicocol i
de cistein. De fapt, coninutul ridicat de sulf este o caracteristic a proteinoidelor.
Dintre diferiii reprezentani ai acestor grupe de proteine trebuie menionat
colagenul, keratinele, elastinele.
Colagenul este componentul principal al proteinelor din esutul conjunctiv,
ligamente, tendoane, cartilagii, piele; reprezint aproximativ 95% din materia
organic a oaselor i cartilagiilor. Are un coninut ridicat de glicocol, prolin i
hidroxiprolin.
Prin fierberea cu ap, moleculele fibrilare de colagen sufer modificri structurale
profunde, cu desfacerea legturilor intercatenare i transformarea n gelatin care
este o protein solubil i hidrolizabil de ctre enzimele proteolitice; prin rcire,
gelatinele astfel obinute se transform n gel.
Keratine- sunt proteine constituente ale epidermei, prului, penelor i formaiunilor
cornoase (unghii, copite, coarne). ndeplinesc un rol de protecie i se disting printr-
o proporie ridicat de sulf; coninutul ridicat de cistein i respectiv multiplele
legturi S-S- intra i intercatenare le confer insolubilitate, rezisten mecanic i
elasticitate.
Elastine sunt proteine care particip la structura fibrelor elastice din artere i
tendoane, manifestnd proprieti elastice i termoelastice. Elastinele prezint
analogii cu colagenul, se deosebesc ns de acesta prin incapacitatea de a fi
convertite n gelatine i printr-o proporie mai mic de prolin i hidroxiprolin.



Proteine conjugate (proteide)
Proteinele sunt apte de a lega o varietate de compui chimici cu mas molecular
foarte diferit, formnd ansambluri moleculare eterogene ca structur. Proteinele
conjugate reflect un asemenea principiu de organizare structural i reprezint
asocierea unei componente proteice i a unei componente neproteice, de natur
chimic divers, prin legturi covalente i necovalente.
Proteinele conjugate, la rndul lor, se submpart n funcie de natura componentei
prostetice n: cromoproteide, glicoproteide sau mucoproteide, fosfoproteide,
lipoproteide, metalproteide, nucleoproteide.
- Cromoproteide (chroma = culoare). Sunt compui constituii dintr-o protein
simpl i un pigment ce poate aparine unor clase diferite de substane organice.
Particularitatea deosebit de important a cromoproteidelor o reprezint activitatea
lor biologic foarte mare. Ele joac un rol esenial n procesele vitale, deoarece n
general sunt biocatalizatori care intensific n organism unele procese biochimice
importante, cum sunt fotosinteza i reaciile de oxido-reducere.
n calitate de grupare prostetic, n moleculele cromoproteidelor pot fi derivai ai
porfirinei, izoaloxazinei i carotenului.
R
1
R
4
R
5
R
8
NH
HN N
N
R
2
R
3
R
6
R
7
I II
III
IV

N
N
N
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
O
O
H
H
Izoaloxazin

Porfirina
CH
3
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C
H
3
C
|caroten

Izoaloxazina reprezint compusul de baz pentru sinteza gruprilor flavinice care
formeaz mpreun cu proteinele specifice o serie de flavinproteide, enzime ce
particip la reaciile de oxido-reducere din organism.
Derivaii carotenului dau cromoproteidele purpurei vizuale (rodopsina din retin).
Derivaii porfirinei cu magneziul formeaz clorofila, al crui complex cu proteinele
cloroplastina - asigur activitatea fotosintetic a plantelor. n organele verzi ale
plantelor, clorofila este localizat sub form de cloroplastin n formaiunile din
citosol numite cloroplaste.

Clorofila din plantele superioare i din algele verzi reprezint un amestec format
din dou clorofile, a i b al cror raport, n majoritatea plantelor, este 3:1.
Clorofila a este un complex cu Mg al unei porfirine. n ciclul IV al acesteia exist
substituit un rest de acid propionic esterificat cu un alcool superior nesaturat numit
fitol. Fitolul este un derivat al izoprenului, iar prezena sa n structura clorofilei i
confer acesteia proprieti lipofile manifestate prin solubilitatea ei n grsimi i
solveni ai acestora.







Clorofila b are o structur foarte asemntoare cu cea a clorofilei a, deosebindu-se
de aceasta numai prin prezena unei grupe formil O=C-H n ciclul pirolic II, n locul
grupei metil.
O enzim care se gsete n frunzele verzi alturi de clorofil, clorofilaza,
descompune legtura esteric dintre grupa carboxilic a moleculei de clorofil i
restul de fitol, pe care-l nlocuiete cu un rest de alcool etilic. Compusul rezultat se
numete etilclorofilid. Prin nclzire, clorofila pierde magneziul din molecula sa
trecnd n feofitin, un compus de culoare cenuie, caracteristic pentru esuturile
verzi (legume, fructe) tratate termic.
Derivatul porfirinei cu fierul reprezint pigmentul hem care este compusul de baz
n complexul cu proteinele pentru formarea hemoglobinei, mioglobinei i a o
serie de enzime din clasa oxido-reductazelor (citocromi, catalaze, peroxidaze).
Fiecare hem conine patru cicluri pirolice legate ntre ele prin puni metinice.
Prezena a patru grupe metil i a dou grupe vinil, precum i a dou resturi de acid
propionic, transform porfirina n protoporfirin. Introducerea unui atom de fier
bivalent confer compusului aspectul final al hemului.
Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina din sngele
animalelor vertebrate i al omului i care este concentrat n eritrocite. Este
alctuit dintr-o component proteic denumit globin i una prostetic, colorat,
care este hemul.

H
3
C
H
3
C
H
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
C O
C O
HC
CO
OCH
3
O
C
20
H
39
Mg
CH
CH
2
N
N N
N
Clorofila a
CH
3
C HO
CH
3
CH
2
(CH
2
)
3
CH CH
CH
CH H
2
C
CH
3
CH
3
CH
3
(CH
2
)
3
CH
2
CH
2
Fitolul
H
CH
2
N
C
O
CH
3
II
Ciclul pirolic II
al clorofilei b










Structura hemoglobinei


Globinele hemoglobinelor din sngele diferitelor animale se deosebesc sub
aspectul compoziiei i distribuiei aminoacizilor. Prin coninutul lor n aminoacizi
diamino-monocarboxilici aparin histonelor. Sunt alctuite din patru lanuri
polipeptidice (dou i dou ). n lanul se gsesc 141 de aminoacizi, n
146 de aminoacizi.
Molecula de hemoglobin conine patru molecule de hem care la rndul lor au cte
un atom de Fe bivalent.
Unirea hemului cu globina se realizeaz prin legtur coordinativ ntre fierul
hemului i histidina globinei.
Cea mai interesant particularitate biologic a hemului const n capacitatea de a
se combina cu gazele (oxigen, oxid de carbon, oxizi ai azotului etc).
Prin legarea oxigenului de hemoglobin (Hb) se formeaz oxihemoglobina (HbO
2
).
Legarea O
2
se face printr-o legtur coordinativ, fr modificarea strii de
valen a Fe, care rmne bivalent. n felul acesta, hemoglobina transport
oxigenul molecular de la plmni la esuturi. Oxihemoglobina este att de
nestabil nct prin micorarea presiunii pariale a O
2
- la nivelul vaselor capilare
din esuturi - se disociaz elibernd O
2
necesar oxigenrii esuturilor i deci
reaciilor biochimice ce se petrec cu participarea oxigenului.






La fierul hemoglobinei se leag uor oxidul de carbon cu formarea
carboxihemoglobinei (HbCO). Prin inspirarea unui aer ce conine CO, acesta
formeaz cu hemoglobina un compus mult mai stabil dect oxihemoglobina i ca
Fe
CH CH
2
OOH
H
3
C
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
C
CH
CH
2
N
N N
N
CH
2
CH
2
COOH
Structura hemului
globina
N N
N N
Hemoglobina (Hb)
Fe
2+
O
2
Oxihemoglobina (HbO
2
)
globina
N N
N N
Fe
2+
CO
Carboxihemoglobina (HbCO)
globina
N N
N N
Fe
2+

urmare scoate O
2
din HbO
2
, determinnd o dereglare a aportului de oxigen de la
plmni la esuturi. n felul acesta, HbCO este un compus toxic, care blocheaz
funcia respiratorie a Hb, producnd intoxicaii i asfixie.
Prin fixarea CO
2
la grupa aminic liber a globinei se formeaz carbhemoglobina,
un produs disociabil ce rezult n esuturi unde presiunea parial a CO
2
este
mare i de unde este transportat CO
2
la plmni pentru a fi expirat.

R-NH
2
+ CO
2
R-NH-COO
-
+ H
+

(hemoglobina) (carbhemoglobina)

Un derivat important al hemoglobinei este methemoglobina (MetHb), n molecula
creia atomul de fier este trivalent. Methemoglobina se formeaz din HbO
2
sub
aciunea unor oxidani (oxizi ai azotului, albastru de metilen etc.); fierul trece n
stare trivalent prin legarea unei grupe OH i pierde astfel capacitatea de a mai
lega O
2
.
n cantiti mari, MetHb poate aprea n snge datorit
unor cauze diverse: inhalarea prelungit a unor oxizi ai
azotului, intoxicaii cu pesticide, cu compui chimici
oxidani etc.. Formarea methemoglobinei, inerte din punct
de vedere biologic, micoreaz cantitatea de HbO
2
,
deregleaz aportul O
2
la esuturi i conduce la instalarea
unei grave stri patologice.

Mioglobina (Mb) este o cromoproteid din muchi, asemntoare cu
hemoglobina sub aspectul compoziiei elementare; formeaz aceiai derivai ca i
hemoglobina (oximioglobina, carboximioglobina, metmioglobina). Deosebirea este
la componenta proteic, constituit numai dintr-o singur caten polipeptidic i
prin urmare conine numai o singur molecul de hem. Mioglobina reprezint un
pigment respirator care asigur, n muchi, o rezerv de oxigen pentru un scurt
timp. Afinitatea pentru oxigen a mioglobinei este mult mai mare dect a
hemoglobinei. Este denumit i pigmentul respirator al muchilor. Coloreaz n
rou muchii striai.
Cromoproteide cu hem sunt i citocromii care sunt sisteme enzimatice ce particip
la reaciile biologice de oxidoreducere prin transfer de electroni datorit Fe din hem
care are capacitatea de a se oxida i reduce reversibil.
n esuturile animale i la unele bacterii se gsete enzima catalaza (M = 22.500)
care are n compoziia sa patru molecule de hem. n organismele vegetale este
foarte larg rspndit o alt enzim ce conine o molecul de hem: peroxidaza (M
= 44.000). Aceast enzim se ntlnete i n esuturile animale.
- Glicoproteide - sunt proteine conjugate a cror grup prostetic o constituie
zaharurile i derivaii lor, ce se leag covalent cu resturile de asparagin, treonin,
serin sau oxiprolin ale moleculei de protein. Glicoproteidele se gsesc n
organismele animale, n plante i microorganisme.
3+
Fe OH
Methemoglobina (MetHb)
globina
N N
N N

n majoritatea cazurilor, gruparea prostetic este reprezentat de una sau mai
multe catene glucidice care prin hidroliz dau manoz, galactoz, hexozamine
(glucozamin i galactozamin), acizi glucuronic, acetic i sulfuric.
Cei mai rspndii compui macromoleculari care intr n structura glicoproteidelor
sunt acidul hialuronic, acidul condroitinic, polizaharidele bacteriene i heparina. n
stare liber, aceste substane poart denumirea de mucopolizaharide sau
glicozaminoglicani i de aceea glicoproteidele au cptat denumirea de
mucoproteide.
Glicoproteidele au o larg rspndire n organismul animal, fiind distribuite n
diverse esuturi, n plasm, n secreia mucoaselor, n saliv. Se gsesc, de
asemenea, asociate cu unele enzime i hormoni.
O glicoproteid important a plasmei este fibrinogenul, alctuit din ase lanuri
peptidice, grupate cte dou i ale crui componente glucidice sunt reprezentate
de galactoz, manoz, aminozaharuri i acid sialic. Fibrinogenul se mai numete
factorul I de coagulare, fiind implicat n sistarea fenomenului de sngerare ca
urmare a transformrii sale ntr-o protein insolubil numit fibrin.
Mucinele protejeaz mucoasele tractului gastro-intestinal de aciunea nociv a
unor compui chimici sau ageni mecanici; mucoidele intr n constituia
cartilagiilor, oaselor (osteomucoidele), a tendoanelor i ligamentelor.
n albuul oului se gsesc ovomucoidul i avidina. Avidina din albuul crud are o
deosebit reactivitate i leag uor o vitamin, numit biotina, sub forma unui
complex inactiv din care organismul nu poate utiliza vitamina.
Glicoproteide se gsesc i n plante. Astfel, n fasolea uscat se gsete o protein
de rezerv vicilina, care conine manoz i N-acetilglucozamin legate printr-o
legtur glicozidic cu un rest de asparagin.
n semine i alte organe vegetale se gsesc proteide care produc aglutinarea
eritrocitelor. Aceste proteine se numesc fitohemaglutinine sau lectine i reprezint
nite glicoproteide cu mas molecular de aproximativ 120.000. Cantiti mari de
lectine se gsesc n leguminoase (soia, fasole, mazre) i n seminele de ricin.
Sunt toxice cnd sunt injectate animalelor i devin inhibitori ai creterii cnd sunt
introduse n hran.

- Fosfoproteide - sunt proteine conjugate care la hidroliz, pe lng aminoacizi,
formeaz i acid fosforic. n molecula de fosfoproteid, resturile de acid fosforic se
leag prin legturi esterice cu grupele hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intr n
structura lanului polipeptidic al proteinei:

O
P
OH
OH
H NH CH CO
x R
CH
2
NH CH CO
y
NH CH CO
R
CH
3
CH
O
P
NH CH CO NH CH COOH
R
OH OH
O O
Rest de fosforilserin
(acid serinfosforic)
Rest de fosforiltreonin
(acid treoninfosforic)


Mai frecvent, resturile de acid fosforic sunt legate n fosfoproteide cu resturi de
serin. De aceea, dup hidroliza fosfoproteidelor se formeaz, de regul, o
cantitate considerabil mai mare de acid serinfosforic dect de acid treoninfosforic.
Din punct de vedere biologic, fosfoproteidele reprezint un material nutritiv
deosebit de valoros pentru organismul n cretere. Pe lng aminoacizii necesari
dezvoltrii organismelor tinere, fosfoproteidele furnizeaz de asemenea, i acid
fosforic necesar pentru dezvoltarea scheletului.
Cazeina este reprezentantul tipic al acestor proteine conjugate. Este componenta
major (80% din totalul proteinelor) a proteinelor laptelui, are o mas molecular n
limitele 75.000100.000 i exist sub cteva forme care se deosebesc ntre ele
prin coninutul n fosfor i compoziia n aminoacizi. Fraciunile cazeinei se numesc
generic , , k i cazeine. Cazeinele nu coaguleaz prin fierberea laptelui i
exercit totodat un rol de coloid protector asupra albuminelor din lapte pe care le
menin n soluie. Cazeinele sunt ns coagulate i parial hidrolizate de unele
enzime proteolitice precum chimozina existent n stomacul animalelor tinere i
pepsina. n procesul de coagulare care necesit i prezena ionilor Ca
2+
se
formeaz paracazeinatul de calciu ce rezult prin clivarea enzimatic a cazeinei.
Paracazeinatul de calciu este insolubil,ramne un timp n stomac i este digerat
ulterior sub aciunea enzimelor proteolitice pn la stadiul de aminoacizi.
Coagularea laptelui n stomac este un proces biochimic de mare importan
ntruct permite utilizarea eficient de ctre organism a proteinelor coninute n
lapte. n absena coagulrii, tranzitul laptelui sub form lichid ar fi prea rapid i
proteinele nu ar putea fi utilizate prin descompunerea lor la aminoacizii necesari
organismului.
Paracazeinatul de calciu este i componenta principal a brnzeturilor. Cazeinele
sunt insolubile n mediu acid, fapt care explic precipitarea lor i separarea zerului
din laptele fermentat lactic sau acidulat.
Ovoviteline - sunt fosfoproteide din glbenuul de ou i sunt, de regul, asociate
cu lecitinele Rolul fiziologic al ovovitelinelor este de a furniza fosforul i aminoacizii
necesari dezvoltrii embrionului i animalelor tinere.
Fosfoviteline - se gsesc tot n glbenuul de ou, se caracterizeaz printr-un
coninut mai ridicat de fosfor dect ovovitelinele i printr-o proporie mai mare a
serinei.
Pepsina enzima proteolitic existent n sucul gastric ce conine un rest de acid
fosforic la o molecul de protein. i n acest caz, grupa fosfat este legat de
radicalul de serin ce se gsete n lanul peptidic lng acidul glutamic.
Fosfoproteide mai sunt, de asemenea, enzimele fosfoglucomutaza i fosforilaza.

- Lipoproteide - sunt proteine conjugate n care componenta prostetic este de
natur lipidic i anume: colesterol, fosfolipide, acilgliceroli. Spre deosebire de
lipide, lipoproteidele sunt solubile n ap i insolubile n solveni organici.
Stabilitatea legturii dintre proteine i lipide n lipoproteide este diferit. n funcie
de existena n molecula lipidei a unor grupe ionizabile (ca n lipidele polare
fosfatide) sau nu (ca n triacilgliceroli), ntre componenta proteic i lipidic iau
natere diferite tipuri de legturi. n primul caz, ntre cele dou componente se

formeaz legturi necovalente labile. n al doilea caz, proteina nvelete prin
interaciuni hidrofobe partea lipidic ce devine astfel centrul unui miceliu.
Lipoproteidele au o larg distribuie, fiind componente structurale ale celulelor,
biomembranelor, mitocondriilor, reticulului endoplasmatic, nucleului, tecilor de
mielin ale neuronilor etc.. Se gsesc n esutul nervos, plasma sngelui, lapte,
glbenu de ou.
Cele mai studiate sunt lipoproteidele circulante prezente n plasma sanguin i
limf. Aceste proteine conjugate conin, de regul, att lipide polare ct i neutre,
precum i colesterol sau esterii acestuia. Ele intervin n transportul lipidelor din
intestinul subire, prin snge n ficat i mai departe n esutul adipos. Lipoproteidele
plasmei se clasific n patru grupe, n funcie de densitatea lor:
- chilomicroni, formai n proporie de 99% din lipide i 1% proteine;
- lipoproteide cu densitate foarte mic (very low density lipoproteins VLDL) care
reprezint compui stabili ce conin o cantitate mare (80%) de triacilgliceroli,
fosfolipide (7%), colesterol (8%) i proteine puine (2%);
- lipoproteide cu densitatea mic (LDL) sau lipoproteide care conin drept
component proncipal colesterol (43%) alturi de fosfolipide (22%) i triacilgliceroli
(10%);
- lipoproteide cu densitatea mare (HDL) sau lipoproteide, ce conin aproximativ
45-50% proteine, iar componentul lipidic este reprezentat de o cantitate mare de
fosfolipide (30%) i mai mic de colesterol (18%).
Datorit coninutului ridicat n colesterol, lipoproteidele (LDL) sunt compui
implicai n patogeneza aterosclerozei. Efecte negative au i VLDL datorit
proporiei lor mari de trigliceride. Dimpotriv, lipoproteidele (HDL), bogate n
fosfolipide, au un rol de protecie prevenind dezvoltarea acestei maladii. Aceste
implicaii ale lipoproteidelor cu diferite densiti n apariia i dezvoltarea afeciunilor
cardiovasculare sunt legate de rolul deosebit al acestor compui n structura
membranelor celulare.

- Metaloproteidele sunt proteine conjugate care au drept grup prostetic un
metal (Fe, Cu, Mg, Zn, Mn, Co etc.) fixat prin legturi complexe direct de
componenta proteic, fr existena unor anumite grupe speciale de atomi. Metalul
se leag coordinativ de grupele polare libere existente n catenele laterale R ale
aminoacizilor din lanul polipeptidic. (Figura 4.10.)
Aceste grupe care fixeaz metalul poart
denumirea de liganzi (A i B); n aceast
interaciune, grupa cedeaz electroni metalului i
se stabilesc astfel legturi covalente coordinative
iar metalul devine coordinat.
Metalul astfel fixat prin componenta proteic (n
metalenzime, de exemplu) are rolul de a stabili
legturile proteinei i cu ali liganzi reprezentnd
Fig.4.10.Legarea metalului molecule mai mici, cu formarea unui complex intern
n metalproteid numit chelat.
Asemenea structuri cu caracter de chelat sunt posibile n metalenzime i explic
mecanismul funcional al unor enzime n reaciile biochimice pe care le catalizeaz.
Me
2+
A
B
proteina
proteina

Astfel, polifenoloxidaza i citocromoxidaza conin Cu
2+
, carbonicanhidraza,
alcooldehidrogenaza, carboxipeptidaza - Zn
2+
.
Unele metalproteide ndeplinesc n organism funcia de proteine transportoare de
metal, cum este transferina plasmatic sau lactotransferina din lapte care
transport fier i ceruloplasmina din plasm care transport cupru. Altele
reprezint rezerve de fier pentru organism, cum este cazul feritinei sau
hemosiderinei. La proteinele transportoare coninutul de metal reprezint 1%, la
cele de depozit acest procent este mult mai mare (n feritin ajunge la 20%).

- Nucleoproteide - reprezint o grup de proteine conjugate deosebit de
important. Ele intr n compoziia fiecrei celule deoarece constituie componentul
indispensabil al nucleului i citoplasmei. Unele nucleoproteide exist n natur sub
form de particule deosebite care posed activitate patogen i poart denumirea
de virusuri.
Nucleoproteidele joac un mare rol biologic. Ele constituie nu numai elemente
structurale ale celulei, nucleului i citoplasmei sale, dar ndeplinesc i cele mai
importante funcii specifice n organismul viu. Diviziunea celulelor, biosinteza
proteinelor, transmiterea caracterelor ereditare i diversele funcii coenzimatice
sunt strns legate de nucleoproteide i elementele lor constituente acizii nucleici
i nucleotidele.
Nucleoproteidele au o mas molecular mare, de la cteva mii pn la zeci i sute
de milioane. Soluiile lor posed o viscozitate ridicat; forma moleculelor lor variaz
foarte mult, de la globulare la fibrilare.
Prin hidroliza incomplet a unei nucleoproteide, de exemplu sub aciunea unei
enzime sau prin dializ i agitare cu cloroform, nucleoproteida se descompune ntr-
o protein i acid nucleic. Proteina se poate ndeprta prin precipitare cu sruri sau
prin denaturare termic.
Raportul dintre protein i acid nucleic este diferit (frecvent de la 30% pn la 60%
pentru ambii componeni).
Legtura dintre protein i acidul nucleic este de tip ionic, deoarece proteinele
nucleoproteidelor conin multe grupe cationice iar acizii nucleici posed un numr
mare de grupe anionice. La majoritatea organismelor proteina din constituia
nucleoproteidelor este o histon sau protamin. ns, nucleoproteidele din
esuturile vegetale, din bacterii, virusuri precum i din unele esuturi animale conin
i alte proteine simple (albumin sau globulin).
n funcie de acizii nucleici pe care-l conin, nucleoproteidele pot fi cu
dezoxiribonucleotide i ribonucleotide. Acestea reprezint nite agregate complexe
constituite din una sau dou molecule de acizi nucleici i un numr mare de
subuniti proteice fixate de ele. Exemplul clasic de ribonucleoproteid l constituie
virusul mozaicului tutunului care conine o molecul de acid ribonucleic (ARN) cu
masa molecular de dou milioane i aproximativ 2.000 de subuniti proteice. Din
ribonucleoproteide sunt alctuii ribozomii organitele celulare unde are loc sinteza
proteinelor.
n cazul dezoxiribonucleoproteidelor, un rol deosebit n interaciunea dintre acidul
dezoxiribonucleic (ADN) i protamin sau histon i se atribuie restului de acid
fosforic al ADN i radicalului restului de arginin din lanul polipeptidic al moleculei

proteice. n acest caz, se formeaz un numr mare de legturi electrovalente ntre
grupele fosfatice i guanidinice ionizate, dup urmtorul tip:

O
O
O
O
-
P + H
2
N C
NH
NH
2
(CH
2
)
3
CH NH
CO
+
lant de ADN lant polipeptidic

Acidul nucleic i proteina din nucleoproteide se stabilizeaz reciproc.
Este important de menionat c cea mai mare parte a acizilor nucleici exist n
celul sub form de nucleoproteide. Legarea unei molecule de acid nucleic cu un
numr mare de subuniti proteice conduce la apariia unor proprieti funcionale
unice ale acestui tip de compui. n particular, ribonucleoproteidele joac un rol
determinant n biosinteza proteinelor, iar dezoxiribonucleoproteidele n formarea i
n funcionarea aparatului cromozomial al celulei. Importan deosebit n aceste
procese o au acizii nucleici.