Pregătirea sanitară a lucrătorilor din industria laptelui, privind normele de igienă ce se impun

activităţilor din acest sector al industriei alimentare, reprezintă o condiţie esenţială pentru
asigurarea unei înalte calităţi a laptelui materie primă şi a produselor rezultate după
prelucrarea acestuia.

Reguli generale, nu sumare

În limitarea sau realizarea contaminării microbiene, omul are un rol deosebit de important,
fiind deseori purtător al unei microflore naturale, localizate în diverse spaţii ale corpului:
mâini, gură, nas, intestin, piele s.a În acelaşi timp, omul este purtător şi eliminator de germeni,
care pot lesne contamina alimentele, ipostază agravantă în cazul produselor care nu suferă
tratamente termice.

Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din grupul Salmonella, Shigella, Escheria
coli etc. pot intoxica grav consumatorii. Sunt fenomene ce pot fi evitate prin igienă
individuală strictă, întreruperea lucrului şi prezentarea la medic, în cazul îmbolnăvirilor.
Animalele, cu precădere cele bolnave, reprezintă surse de infecţie pentru lapte,
microorganismele ajungând în lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul
dejecţiilor, părului, etc.

Animalele, îndeosebi cele bolnave, reprezintă surse de infecție pentru lapte, microorganismele
ajungând în lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul părului, dejecțiilor etc.
Pericolul contaminării directe sau contaminării încrucişate poate fi minimizat în timpul
producţiei, transportului şi depozitării produselor, de către operatori, obligaţi să respecte
standardele de igienă impuse.

Nu a fost niciodată opţională cunoaşterea regulilor de igienă personală şi a normelor de

igienă a muncii, de către toţi lucrătorii care îşi desfăşoară activitatea în acest segment
ocupaţional. Ştiut fiind că (oricât de gustoase şi atrăgătoare) produsele lactate devin lesne
necorespunzătoare, producând daune consumatorilor, operatorii care desfăşoară activităţi de
producţie a laptelui în exploataţii, centre de colectare sau fabrici de produse lactate sunt
obligaţi să asigure conformitatea cu cerinţele de sănătate, a produsului.

Buna desfăşurare a activităţilor din aceste unităţi obligă operatorii-administratori să

instruiască personalul angajat, în vederea respectării şi aplicării măsurilor de igienă personală
curentă şi a celor sanitar-veterinare, asigurând lucrătorilor echipamente de protecţie adecvate
colectării şi manipulării laptelui şi/sau produselor lactate.

Personalul din industria laptelui are îndatorirea de a se supune regulilor sanitare strict
obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor şi de a evita
răspândirea toxiinfecţiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul
medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicale clinice şi de laborator periodice
(coprologic, serologic etc), stabilite prin legislaţia specifică şi instrucţiunile sanitare locale.

Operatorii-administratori sau şeful formaţiei de lucru vor controla zilnic personalul, la intrarea
în schimburi, privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie, starea de curăţenie a
mâinilor (îndeosebi a unghiilor), absenţa leziunilor pielii la nivelul feţei sau braţelor, leziuni
care ar putea contamina laptele materie primă sau produsele lactate. Aceşti lucrători nu pot fi
folosiţi pentru alte munci (îndeosebi la activităţi de curăţenie) decât după terminarea lucrului
sau schimbului.

Igiena individuală

Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea

curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală, impuse lucrătorilor din
industria laptelui, fac referire la întreţinerea corpului şi a echipamentelor în stare de curăţenie.
Igiena corporală cuprinde: igiena pielii, igiena părului, igiena mâinilor, igiena urechilor şi
igiena buco-dentară.

Igiena pielii are o importanţă aparte, cu un rol protector al organismului, rol pe care îl poate
îndeplini doar o piele curată. De-a lungul zilei, pe piele se depun substanţe toxice eliminate
odată cu transpiraţia, praful, microorganismele, elemente ce duc la astuparea porilor, prin care
pielea transpiră sau respiră. În ceste situaţii apare pruritul, iar microbii instalaţi pe piele
pătrund în organism prin cea maică leziune.

Igiena părului (element protector şi decorativ al organismului uman), trebuie realizată prin
spălare, lăsând în urmă transpiraţia şi microorganismele existente pe pielea capului. În
industria laptelui, acoperirea părului este obligatorie, după duşul efectuat la intrarea în
schimb, cu bonete curate sau alte elemente similare de protecţie. Operatorii trebuie să păstreze
părul curat şi ordonat. Dacă părul este lung sau dacă lucrul se desfăşoară în spaţii unde se
mulge, se prepară sau se manipulează lapte/produse lactate, părul trebuie acoperit în totalitate,
pentru a preveni căderea acestuia pe produse.

Igiena mâinilor are nevoie de atenţie specifică. Cercetările au arătat că pe mâinile

nespălate/neprotejate cu mănuşi ale unui lucrător din industria laptelui se pot găsi până la 5
milioane de germeni, în timp ce pe mâinile spălate şi dezinfectate apar doar câteva sute sau
mii de germeni. S-a constatat totodată că, datorită secreţiei uşor acide, pielea corpului are o
acţiune autosterilizantă, dependentă de regiunea anatomică.

Spălarea se face cu apă curentă, minimum 2 minute, urmată de dezinfectarea cu soluţii slab
concentrate, uscarea cu aer cald sau ştergerea cu prosoape de hârtie. Personalul nu trebuie să
poarte în tipul lucrului bijuterii sau ceasuri. Nu se recomandă folosirea deodorantelor sau a
altor substanţe odorizante puternice, fiind totodată interzisă folosirea ojei sau a lacului de
unghii.

Conform Regulamentului (CE) 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, adoptat

şi adaptat la normele sanitare veterinare din România:“Persoanele care efectuează mulsul
şi/sau manipulează lapte crud şi colostru au obligaţia să poarte haine curate, adaptate
acestei activităţi. Deoarece pentru această activitate este necesar un nivel ridicat de igienă
personală, în apropierea lor vor fi montate instalaţii specifice pentru a facilita spălarea
frecventă a mâinilor şi braţelor. Îmbrăcămintea mulgătorilor trebuie să îndeplinească o serie
de condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între
piele şi haine; permeabilitate pentru aer; curată pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi
schimbată periodic.”

Echipamentul de protecţie
Se înţelege prin echipament de protecţie “toate piesele de îmbrăcăminte şi încălţăminte
folosite de operatorii alimentari, menite să împiedice contaminarea alimentelor cu
încărcătura microbiană a organismelor lor. Echipamentul poate asigura protecţia
lucrătorilor şi când aceştia îşi desfăşoară activitatea într-un mediu poluat, care le-ar putea
afecta sănătatea.” (Ghidul de Bune Practici de Producţie şi Igienă în Industria Laptelui şi
Prelucrării Produselor Lactate)

Regulile de bune practici, privind îmbrăcămintea de protecţie sunt următoarele:

– îmbrăcămintea de protecţie trebuie purtată corespunzător, să acopere corpul şi să nu
formeze pliuri/cute care favorizează acumularea murdăriei şi dezvoltarea microorganismelor;
– personalului nu îi este permis să intre, îmbrăcat în haine de stradă sau încălţat cu
încălţăminte de stradă, în spaţiile unde sunt manipulate sau depozitate alimente;
– pentru îmbrăcămintea de protecţie sunt recomandate culori deschise;
– echipamentul de protecţie care acoperă îmbrăcămintea personală nu trebuie să aibă
buzunare exterioare, iar nasturii obişnuiţi trebuie înlocuiţi cu alte sisteme de închidere (capse,
fermoare), eliminând pericolul căderii acestora în produse. Uneori folosit, echipamentul
corporal integral, format dintr-o singură piesă (salopeta) nu este considerat metodă de bună
practică; aceasta poate veni în contact cu pavimentul, când este folosită toaleta;
– când operaţiile din lanţul tehnologic impun acest lucru, trebuie folosite şorţurile din
plastic;
– hainele murdare nu pot intra în contact cu cele curate, impunându-se existenţa de spaţii
separate pentru îmbrăcămintea de protecţie şi pentru îmbrăcămintea privată;
– îmbrăcămintea de protecţie, purtată exclusiv în interiorul spaţiului de lucru, nu poate fi
luată acasă;
– pantofii de protecţie şi cizmele de cauciuc vor sta la dispoziţia lucrătorilor în număr
suficient, acordându-se atenţie curăţirii acestora;
– obligaţia de a purta bonete (care trebuie să acopere în totalitate părul) revine tuturor
celor care intră în domeniul de producţie: personal tehnic, vizitatori, organe de control etc.

Echipamentul de protecţie trebuie menţinut integru, într-o perfectă stare de curăţenie,

schimbat zilnic sau de câte ori este necesar. Este obligatorie starea de integritate
corespunzătoare: fără lipsuri, fără rupturi sau adaosuri nepermise. Echipamentul va fi spălat
corespunzător, încât să ofere siguranţa sanitară a suprafeţei. Când operaţiunea de spălare a
echipamentului nu este subcontractată, aceasta va fi realizată în spaţii conexe, amenajate
special.

Călcarea echipamentului, operaţiune ce urmează spălării, are rolul de omorî microbii

remanenţi (pe lângă beneficiul estetic), acţionând ca etapă de sterilizare uscată. Când se
remarcă starea necorespunzătoare a echipamentului, nu este permis accesul lucrătorilor în
producţie. Folosirea pe termen lung a echipamentului duce automat la încărcarea acestuia cu
microorganisme şi implicit la riscul de contaminare a alimentelor. Chiar dacă aspectul lasă
impresia curăţeniei conforme, acesta trebuie schimbat zilnic sau de câte ori este nevoie. Şeful
ierarhic superior operatorului verifică zilnic starea de curăţenie a hainelor şi încălţămintei
protectoare.

Controlul medical, comportamentul şi etica

Controalele medicale trebuie efectuate operatorilor din industria laptelui, la angajare şi

periodic, conform legislaţiei specifice în domeniu. Acestor lucrători nu li se permite accesul în
spaţiul alimentar dacă sunt bolnavi, putând afecta siguranţa laptelui/produselor din lapte.
Interdicţia este valabilă şi pentru persoanele însănătoşite după o infecţie cu Salmonella, dar
care pot fi purtători ai germenilor ce prezintă pericol de contaminare pentru alimente.

Totodată, regulile medicale obligatorii cer operatorilor:

– să nu prezinte răni pe piele, tăieturi deschise, neacoperite corespunzător cu bandaje
rezistente la apă;
– să anunţe personal când sunt bolnavi sau un membru al familiei este bolnav, evitând
astfel punerea în pericol a siguranţei alimentelor;
– să nu mulgă, să nu manipuleze laptele sau produsele lactate dacă au stări de vomă sau
diaree;
– să se întoarcă la locul de muncă, doar când sunt complet refăcuţi;
– când se întorc din vacanţe, să fie sănătoşi, astfel încât să nu afecteze siguranţa
alimentelor;

Comportamentul şi etica în spaţiile de producţie cer operatorilor, în principal:

– să mănânce, să bea sau să fumeze doar în spaţiile prevăzute în acest scop;
– să nu scuipe, să nu tuşească sau să nu strănute deasupra produselor alimentare;
– să nu şteargă nasul, ochii sau urechile în spaţiile unde sunt manipulate alimente. Vor fi
utilizate, pentru aceste situaţii, batiste de unică folosinţă, urmând o igienizare şi dezinfectare a
mâinilor;
– să nu mestece sau să arunce pe jos gumă de mestecat;
– să nu guste mâncarea cu degetele;
– coridoarele, scările, garderobele, spaţiile de odihnă pentru pauze, wc-urile nu trebuie
curăţate de către personalul productiv, ci de către personalul autorizat.

Normele de protecţia muncii şi comportamentul în cazuri de urgenţă vor fi însuşite de toţi

salariaţii din unitate. Aceştia trebuie informaţi prin organizarea periodică de instruiri privind
protecţia muncii şi prim ajutor acordat persoanelor aflate în stare critică. Fiecare dintre
angajaţi are obligaţia să ştie cine este persoana responsabilă cu siguranţa sa şi modul prin care
poate ajunge cât mai rapid la aceasta, pentru a i se acorda primul ajutor.

În vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul din
industria laptelui, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care să se reflecte în respectarea
şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se realizează în unităţi (în colaborare cu organele
şi cu autorităţile competente) cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în
acest scop, se desfăşoară o amplă propagandă vizuală şi auditivă.