NOTIUNI GENERALE DE IGIENA IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Anexa 1 Program de instruire

Anexa 2 PV de instruire

Anexa 3 Registru de PV

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei
inalte calitati igienice a produselor alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul
alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar,
acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-
veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul
alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.

0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale
si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica

Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea

Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau
sectorul de preparate culinare, de Trim. II si III
Examen coprobacteriologic.
cofetarie, de inghetata si de Anual
bauturi racoritoare
Examen radiologic pulmonar

Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial

punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Anual
Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui luc 737j93h rator.

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin

legile sanitare.

IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei
corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare
de curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este
curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si
microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta
determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii,
putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).

Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea
generala, care se face cel putin o data pe saptamana.

Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu
apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea
organismului fata de bolile infectioase.

In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si
suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se
evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect
placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare.
Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale
pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap
saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul,
fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau
al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange.
Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la
diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara
riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de
fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se
previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri
murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. De
asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a
mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe
dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN

ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci a
intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de
vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele
din afara cu care vine in contact.
 IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica
trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate
ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile
curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului,
datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme,
aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in
proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena
mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa
calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii
slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort
sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli
infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica,
trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau
mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest
echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort,
pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa

fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta.
Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut.
Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de
alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la
solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele
operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda
cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor.

Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%),
bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.
 Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc
substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea
substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de
dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului

de lucru al unitatii;

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele
(mese, vase, ustensile, utilaje).

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor Ministerului

Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

- curatenia curenta;

- curatenia de fond.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator
este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care
efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea
halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au
prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc
foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.

In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie
dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un
singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.
Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters murdare.

Fig. 1. Determinarea numarului de bacterii pe carpele de sters vesela.

In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate (fig. 1, a) si murdare
(fig. 1, b).

De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi, este necesar
sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si
calcate zilnic.

0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta trebuie sa se
faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu
permite accesul mustelor si rozatoarelor.

CURATENIA CURENTA

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie cuprinde
suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor
de igienizare.

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa,
inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se
recomanda sa se aplice si dezinfectia.

Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe
suprafata lor.

CURATENIA DE FOND
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati
(pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul
unitatii.

Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea numarului de microbi,
muste, rozatoare.

Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie,
dezinsectie, deratizare.

Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe saptamana.

 Dezinsectia
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor
insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol
prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor
gastro-intestinale.

Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in
sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un
numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat
prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome,
mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au
consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi
prin intermediul mustelor sunt patogeni.

De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si
prevenirea patrunderii lor in unitati.

Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se

administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de alimentatie
publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o substanta de origine
vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de numai 12-
14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin mare
remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite
pentru a nu contamina alimentele.

Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si

platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.

Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul
alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu
microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva.

In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza,
teniaza

Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin
distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse,
capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina
si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea
rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Boli transmise de rozatoare.

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea
substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine
sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in
ambalaje permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.

Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-
uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu

microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor
alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare si
pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine
ale Ministerului Sanatatii.

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul

alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care
trebuie transportate.

Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4°C, iar
cele congelate la -6°C.

Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini
autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15°C. Aceste
mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea
produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi speciale.

Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.

Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii
cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.

Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata.

Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod
corespunzator.

Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.

Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.

Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat.

Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat.

Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la substante
chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.

Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.

Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu instalatii
frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.
 Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de
analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate.

Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite,
sau produse finite cu subproduse.

Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si echipament sanitar.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora pot fi
afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si produsele finite se vor prelucra pe
mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda', "carne fiarta', "peste crud', "peste fiert',
"legume fierte', "paine' etc.

Operatiile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare: mititei, carnati, chiftele etc.)
se vor efectua intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.

Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi tratamente termice de

scurta durata.

Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la altul
In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea
mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se
dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-
30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu
creme de oua, precum si a produselor cu maioneza.

De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca,

prezentate anterior

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea,

degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura
produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie
pastrate in spatii special amenajate.

Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie,
precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.

Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare cu un

continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la
temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez)
trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni incingerea. Alimentele usor alterabile
trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.

Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,.
umiditate), precum si termenele de garantie.

Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul
de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le realizeaza,
in toate fazele circuitului produselor alimentare;

- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor.

In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor;

periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.

- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;

- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor alimentare,
sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbol-naviri ale
consumatorilor.

Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face in magazine specializate, chioscuri si

piete publice. Cerintele igienico-sanitare fata de aceste unitati se refera la igiena locului de desfacere, a
personalului, la modul de pastrare si ambalare si comercializare a produselor alimentare. De respectarea
deplina a unor reguli minime, dar indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde
calitatea marfurilor alimentare si protectia populatiei fata de pericolul contaminarii cu germeni patogeni
sau al unor toxiinfectii alimentare cu caracter de masa.

Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.

1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la inspectoratul politiei

sanitare si medicina preventiva.

2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina cunostinte suficiente din
domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.

3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu respectarea
normelor de igiena si alte prevederi legale.

4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de firma sau
certificate de conformitate.

5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie sa cuprinda
urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului, continutul in aditivi
alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate.

6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt de calitate
buna, decat in realitate.

7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.

8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost prelucrate si/sau
manipulate si/sau depozitate necorespunzator.

9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata naturala, dar se pot
folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.

10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate astfel incat
calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice.

12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.

13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzatoare.

14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de alimente decat
in realitate.

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

GENERALITATI. TIPURI DE TOXIINFECTII

Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate, fie, cel mai adesea,
sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au consumat acelasi aliment
contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. Debutul bolii este brusc si se caracterizeaza prin
tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie generala.

Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea
regulilor de igiena alimentara. Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor contaminate au, ca urmare,
incetarea epidemiei. Din acest motiv, diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o
urgenta maxima.

Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in functie de
predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce se datoreaza multiplicarii
germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie mai lunga, cu
evolutie febrila, dureri de cap, greata, varsaturi, diaree, dureri abdominale si poate duce la moarte. Acest tip
de boala este provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este la
timp si corect tratata, este de 3-5 zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ; forma toxica este
cauzata de toxinele elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.) in alimentele contaminate si se
caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta, cu varsaturi, diaree, stare de intoxicatie si febra
moderata sau chiar absenta. Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai putin, cu exceptia botulismului, in
care boala se prelungeste foarte mult.

Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor incriminati, in toxiinfectiile alimentare

nu se instaleaza o imunitate solida fata de agentii patogeni respectivi.

Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriacee (Salmonella, Shigela,
Escherichia si Proteus); coci patogeni enterotoxici (stafilococii si streptococii enterotoxici) ; bacili aerobi
formatori de spori (B. subtiis, B. cereus s[ B. anthracis); bacili anaerobi formatori de spori (Clostridum
perfringens si Clostridium botulinum); bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante
toxice.

Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. Germenii din genul Salmonella detin primul loc in
toate tarile, atat ca frecventa, cat si ca importanta epidemiologica, in producerea toxiinfectiilor alimentare.
Salmonelele dau o boala. de tip infectios, care se manifesta dupa 8-24 ore de la consumarea alimentului
contaminat.

Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea germenilor si invadarea

organismului infectat. Debutul bolii este brusc, cu stare generala alterata, ridicarea temperaturii la 38-40°C,
dureri de cap, greata, varsaturi si scaune diareice, frecvente, apoase sau mucoase, uneori cu aspect
dizenteriform. Dupa 2-1 zile, in mod obisnuit, aceste simptome dispar, iar scaunele se normalizeaza. Au
fost semnalate si cazuri in care boala se poate agrava, capatand un aspect septicemic, cu evolutie grava,
care poate merge pana la moartea bolnavului. Ca tratament la regimul dietetic, se pot asocia unele
antibiotice de profil, cum sunt cotrimoxsazolul, ampicilina etc., care pot scurta evolutia bolii.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care a produs, boala in produsele

patologice si in alimentele contaminate si, de aceea, trebuie cercetate :

- produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale, varsaturi, urina si, eventual, sange ;

- alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate ;

- produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti bolnavi, personalul care a manuit
sau a prelucrat alimentele ;

- fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina, ganglioni mezenterici, intestin etc., precum si
sange prelevat direct din inima.

Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent in
diagnosticul salmonelozelor (coproculturi, uroculturi, hemoculturi, organoculturi, controlul alimentelor si
al apei potabile etc'.).

Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot da nastere la izbucniri de

toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta, care se manifesta prin greata, varsaturi, dureri abdominale
si scaune frecvente, mucosanguinolente, insotite de frisoane.

Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc. Ca tratament se
prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele antibiotice la care shigelele sunt sensibile :
cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.

Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile fecale recoltate de

la bolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele, precum si in alimentele contaminate.

Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod curent in
diagnosticul bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura).

Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli, Toxiinfectiile produse de germenii care apartin
genului Escherichia se manifesta, in mod obisnuit. prin tulburari digestive: greata, varsaturi, dureri
abdominale si scaune diareice. Tulburarile generale sunt mai usoare, iar febra este moderata.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse patologice

(varsaturi, materii fecale etc.) si din alimentele banuite a fi produs imbolnavirea urmata de identificarea
biochimica si serologica.

In caz de urgenta. tulpinile patogene de E. coli pot fi identificate direct din produsele patologice,
prin aplicarea tehnicii de imunofluorescenta.

Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Toxiinfectiile alimentare produse de germenii din

genul Proteuns au o perioada de incubatie relativ scurta. Boala se manifesta prin tulburari gastrointestinale
(greata, varsaturi si scaune diareice) dar, de obicei. fara febra si fara alterarea prea pronuntata a starii
generale. Vindecarea survine dupa 1-2 zile.

Diagnosticul d. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din produsele

patologice (materii fecale, urina, varsaturi si, mai rar sange) si alimente (carne, lapte, branzeturi. oua etc.).
 Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. Stafilococii enterotoxici produc toxiinfectii
alimentare de tip toxic. Boala are o perioada de incubatie scurta (1-6 ore) si debuteaza cu salivatie
abundenta, greata, varsaturi, crampe abdominale si scaune diareice temperatura este, de obicei, normala.

Dupa 12-48 ore, fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. Boala se datoreste unei
exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). Sursa de infectie este constituita de
animalele bolnave (carnea si laptele lor), de omul bolnav care prezinta infectii stafilococice ale pielii.
(furuncule etc.) si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali, nasofaringieni, fecali etc.) care manuiesc
alimentele si le contamineaza printr-o igiena defectuoasa. Alimentele bogate in proteine si glucide
contaminate cu stafilococi ofera, la temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp
corespunzatoare, conditii bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei.
.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din alimente

contaminate si din produsele patologice recoltate de la bolnavi.

Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii suplimentare (producere de

enterotoxina. testarea biologica pe pisoi a produselor sau germenilor etc.).

In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de imbolnaviri se reomanda testarea
sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor de stafilococ izolate.

Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. Se caracterizeaza prin incubatie scurta (4-12 h) si

fenomene digestive (greturi, varsaturi, scaune diareice) usoare. Speciile de streptococi cel mai des intalnite
in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt enterococii, streptococii viridans si streptococii betahemolitici.
In acest din urma caz, bolnavii pot prezenta angina si chiar scarlatina.

Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor enterotoxici in alimentele

incriminate si in produsele patologice recoltate de la bolnav (materii fecale, varsaturi, exsudat faringian
etc.). Izolarea si identificarea sunt efectuate dupa tehnicile folosite in diagnosticul bacteriologic al
infectiilor streptococice.

Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. Din aceasta grupa de
germeni au fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis, B. cereus si B.
anthracis.

Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau din alimentele
care au produs imbolnavirea, prin insamantarea acestora in bulion. Germenul poate fi identificat pe baza
prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice.

Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene digestive (greata, varsaturi si
dureri abdominale, fara febra) care dispar complet dupa cateva ore.

Produsele patologice (materiile fecale, varsaturile etc.) recoltate de la bolnavi, precum si alimentele
incriminate sunt insamantate in bulion si pe geloza nutritiva 2%. Din culturile obtinute se fac frotiuri care
se coloreaza prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru spori. De asemenea se cerceteaza
caracterele biochimice si de patogenitate.

Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa, boala grava ce apare la persoanele care au
consumat carne de la un animal bolnav de carbune, enfizematos, insuficient prelucrata termic.
 Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. Germenul nu poate fi izolat, de obicei, din
sange si materii fecale, dar poate fi pus in evidenta la autopsie pe impresiunile de organe (splina. ganglioni
etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori de spori. Dintre germenii anaerobi
sporulati, Bacillus perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile care produc toxiinfectii alimentare.

Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata, dureri abdominale si scaune
diareice, fara febra. Uneori, pot aparea si cazuri cu evolutie grava.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi, fragmente de organe

(in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente consumate de bolnavi (carnc, lapte etc.).

Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele patologice si alimentele sunt
insamantate pe medii anaerobe, pentru cultivarea si izolarea B. perfringens, dupa ce, in prealabil, au fost
mojarate si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata.

Clostridium botulinum. Botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de consumul conservelor de

legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu toxina produsa de acesta. Boala se datoreste
unei intoxicatii puternice care se manifesta prin oboseala accentuata, dureri de cap, ameteli, limitarea
miscarilor globilor oculari ("vedere dubla''), dificultati la inghitit si stingerea vocii. In unele cazuri,
paralizia se generalizeaza si omul bolnav moare prin asfixie.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza de la bolnavi produse patologice si probe din alimentele

consumate, urmarindu-se izolarea si identificarea germenului si a toxinei botulinice. Alimentele recoltate,
fragmente de organe, materiile fecale si produsele de varsatura sunt mojarate cu multa precautie, dupa care
sunt centrifugate, sedimentul obtinut fiind folosit pentru izolarea bacilului botulinic, iar supernatantul
pentru punerea in evidenta a toxinei botulinice, prin inoculari la animalul de laborator

Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor
substante toxice. In aceasta grupa se incadreaza imbolnaviri acute cauzate de consumul alimentelor
alterate de activitatea enzimatica a unor bacterii. Boala se manifesta printr-o stare generala proasta, eruptie
urticariana, dureri de cap, senzatie de caldura etc. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de
histamina rezultata din degradarea alimentelor.

Dintre bacteriile care produc aceste transformari, mentionam germeni de putrefactie, ca Protens etc.

Trichinoza. Aceasta boala grava, produsa de Trchinella spiralis, este in continua expansiune in tara
noastra. In ultimii zece ani incidenta bolii a crescut considerabil de la un an la altul. Acest fapt se datoreaza
mai ales consumului de carne de porc provenind din gospodariile individuale, cel mai adesea necontrolata
de organele sanitar-veterinare.

Parazitul Trichinela spiralis este un vierme de dimensiuni mici (fig. 2). El este introdus in tubul
digestiv sub forma de larva inchistata, o data cu consumul carnii infestate provenind de la porc domestic,
mistret sau urs. La microscop apare ca un mic nematod mobil, rasucit in interiorul celulei musculare.
Enzimele din sucul gastric elibereaza larvele din chist ce patrund in epiteliul mucoasei duodenului si
jejunului unde raman .pana la maturizare. Parazitul mascul are o lungime de 1,4-1,6 mm, iar cel femel are o
lungime de 2-3,5 mm. Dupa acuplare (fecundare) femela depune 500- 1500 larve care traverseaza peretele
intestinal, patrund in vasele limfatice si sanguine, ajungand in circulatia generala. Larvele se localizeaza in
muschii striati: diafragm, laringieni, limba, muschii maseteri, intercostali, deltoizi, tricepsi etc. unde se
inchisteaza.
 fig. 2 Muschiul cu larve de Trichinella spiralis: 1- fibra musculara; 2- chist;

3- larva spiralata; 4- depozit calcar

Se cunosc urmatoarele faze clinice in evolutia bolii: perioada de invazie, perioada de stare sau de
diseminare hematogena si perioada de inchistare a larvelor in muschi.

Organismul infestat raspunde prin formare de anticorpi serici specifici, hipersensibilitate si

euzinofilie.

Diagnosticul bolii este clinic si de laborator :

- diagnosticul clinic consta din discutie cu bolnavul (consum de carne de porc netratata sau insu-ficient
tratata termic) si semnele clinice specifice evolutiei bolii (edem, febra, mialgii etc.);

- diagnosticul de laborator al carnii de porc infestata sau a unor fragmente de muschi recoltate prin biopsie
de la om, consta in punerea in evidenta a parazitului prin examenul trichinoscopic al acestor fragmente
comprimate intre doua lame de sticla si examinate la microscop.

La om leucograma arata hipereuzinofilie, iar testele imunologice scot in evidenta o stare de

hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen Trichinella spiralis devine pozitiv din a doua saptamana de
boala) si prezenta unor anticorpi serici specifici (reactia de microprecipitare circumlarvara este pozitiva: la
orificiile atriale ale larvelor puse in contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).

Tratament. Se instituie de urgenta o spalatura gastrica, purgativ salin drastic si Thiambendazol

(Mintezol). Acest medicament se administreaza numai in prima saptamana de la ingestia carnii infestate,
deoarece el elimina parazitul adult dar nu afecteaza larvele circulante sau inchistate. Un nou medicament,
in curs de experimentare, denumit Mebendazol (Vermox), este mai eficient, deoarece distruge si larvele
circulante sau inchistate in muschi. In formele severe se administreaza cortizon, care are o actiune puternic
antialergica si antiinflamatorie.

Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor masuri de protejare a
consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.

Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de vanat (porc mistret, urs) sau a
preparatelor proaspete (carnati, sunca, pastrama) care nu au fost supuse controlului sanitar veterinar sau nu
au fost bine fierte.
 Masurile generale au in vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu prin examen trichinoscopic al
animalelor sacrificate in abatoare sau gospodarii individuale. De asemenea, se recomanda respectarea unor
masuri igienice in cresterea porcilor si evitarea contactului acestor animale cu rozatoarele, in special prin
deratizari repetate.

EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE

Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de animale si oameni, purtatori ai

microbilor respectivi. Animalele incriminate mai frecvent sunt pasarile (in special carnea si ouale de rata),
porcii, rozatoarele (sobolanii si soarecii), bovinele, ovinele si, mai rar, cainele, pisica sau alte animale.
Sursa de infectie umana este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni.

Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii nazo-faringiene, puroi etc.

Caile de transmitere si modul de contaminare. Toxiinfectiile alimentare se transmit prin intermediul

alimentelor. Acestea pot fi contaminate direct, ca atare (laptele sau carnea care provin de la animale
bolnave, oua de rata etc.), sau pot fi contaminate ulterior, prin contactul cu dejectii de la animale bolnave
sau purtatoare de germeni, prin utilaje sau ambalaje contaminate, prin insecte sau rozatoare sau prin
intermediul personalului (bolnav sau purtator de germeni) care manipuleaza alimentele.

Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de germeni sau cantitati de
toxina capabile sa declanseze boala. Acestea sunt posibile in urmatoarele situatii :

- alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv ;

- temperatura la care este pastrat alimentul permite o "cultivare' a germenului si elaborarea de toxina ;

- timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare pentru dezvoltarea
numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca imbolnavirea;

- realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente conservate in recipiente

inchise ermetic sau substrat de ulei);

- prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective s.a.

Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie a toxiinfectiilor alimentare, in

familii sau colectivitati. Aceasta ancheta ofera indicatii pretioase pentru precizarea cauzei care a declansat
imbolnavirea si da posibilitatea de a se lua masuri imediate pentru limitarea cazurilor si de a se aplica un
tratament adecvat, chiar inainte de obtinerea rezultatelor de laborator.

PROFHAXIA TOXIINFECTHIOR ALIMENTARE

Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si unele masuri speciale referitoare la
alimente si la personalul din sectorul alimentar.

Pentru evitarea aparitiei cazurilor de toxiinfectii alimentare se va avea in vedere ca alimentele sa nu

provina de la animale bolnave.

De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport si de desfacere a

alimentelor trebuie sa fie astfel facute incat sa excluda posibilitatea de a se contamina cu germenii ce pot
provoca toxiinfectiile alimentare.

Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :

- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;

- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si unei igiene
personale corespunzatoare ;

- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :

- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a rozatoarelor ;

-- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea alimentelor supuse
prelucrarii termice;

- respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor si vaselor,

- pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :

- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure distrugerea agentilor
patogeni.

Igiena personala. In ceea ce priveste personalul care manipuleaza alimentele, acesta trebuie sa
respecte cateva reguli de igiena, obligatorii :

- spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a manipula un aliment ;

- alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este strict necesar ;

- sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;

- controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu ;

- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea, trebuie scoase din
sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la completa lor vindecare.