Modulul 1

Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentelor

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare fentru orice folosire a informatiilor continute.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Cuprins
Igiena (1-24)
Introducere Igiena si lucrul in echipa Terminologie Biologia microorganismelor Circuitul infectiilor Igiena individuala Curatare, dezinfectare, sterilizare Managementul igienei Controlul daunatorilor Tehnologia curatarii si dezinfectarii HACCP Controlul eficientei

Microbiologie (25-50)
Introducere Marimea si deplasarea Formele celulelor bacteriene Enumerare si identificare Rolul pH-ului si al temperaturii Sporii Rezistenta sporilor Microorganisme-martor Toxinele si agentii patogeni Microorganismele in alimentatie Originea microorganismelor Alimente diferite-organisme diferite Boli comune asociate alinentatiei Pentru personalul de curatenie aceasta inseamna... Trebuie sa ma ingrijorez?
2

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Introducere
Igiena si Microbiologie

Microbiologia: Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare de dimensiuni microscopice. Microorganismele pot cauza boli. Microbiologia arata Igiena inseamna profilaxie mijlocele prin care se pot si nu tratament medical. combate microorganismele. Hygieia este zeita greaca a sanatatii Igiena:Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Ce inseamna igiena?
Masurile de igiena sunt luate pentru
Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice Evitarea cresterii microorganismelor patogene

Ceea ce trebuie facut depinde de

Ce tip de microorganism este prezent Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii (de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. conservarii, congelarii)
Listeria spp.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Igiena este lucru in echipa

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle
Educati si instruiti fiecare persoana implicata Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice Asigurati informatii integrate si explicatii complete pentru fiecare masura Stabiliti proceduri de control sigure Aratati ca puneti baza pe fiecare Incurajati echipa cand are rezultate bune

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena Sistemul HACCP al companiei
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Terminologie
Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri nedorite, de ex. in alimente Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare Germeni Sinonim pentru microorganisme

Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza alterarea alimentelor prin formarea de toxine Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru alte organisme: ex. toxice omului
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Terminologie
Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in subsidiar cresterea in sau pe gazda Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor simptome ale bolii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine

transmiterea germenilor

 Aer, apa sau aliment contaminat

boala
 Persoana intoxicata sau infectata de gemeni  Dezvoltarea bolii dupa perioada de incubare

Un mic numar de patogeni se multiplica

 Insecte, animale sau oameni infectati

transmiterea germenilo

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Igiena individuala
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!
Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2 Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2 Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s Varfurile degetelor: 20 100 germeni per cm2 Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

10

Este permis sa port bijuterii?

Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce le purtam Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentru microorganisme Germenii acumuleaza si se multiplica Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare. Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale pielii. Germeni de pe
bijuterii detectati dupa perioada de incubatie

bratara

inele
11

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Spalati-va regulat pe maini !

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai importante proceduri de igiena personala !
Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor
Germenii de pe mana pe o placa de geloza (placa petrii) dupa incubare

Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

12

Dezinfectati-va regulat mainile !

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatii Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate! In general aceste masuri sunt luate:
Inainte de a incepe sau a continua munca Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz) De fiecare data cand este nevoie Dupa folosirea grupurilor sanitare Dupa suflatul nasului Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje impermeabile !
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

13

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor !

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.
Pasul Depuneri vizibile inainte de curatare. Instrumentul Sapun/lotiune de spalare Utilizati o perie sau un accesoriu similar Procedura Frecati mainile, respectiv periati pana cand se inlatura toate impuritatile

Spalarea mainilor

Lotiune de spalare

Spalati-va atent cu sapun de la dozator sub jetul de apa si uscati-va mainile cu un prosop curat

Dezinfetia mainilor Ingrijirea mainilor

Dezinfectant pentru maini

Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim 30 de secunde.!!!

Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini cu Crema de intretinere a mainilor substante hranitoare Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

14

Folositi echipament de protectie

Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea echipamentului de protectie este obligatorie
Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid. Exipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare a deseurilor de carne. Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si infectiile Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

15

Curatarea si dezinfectarea
Core elements in a hygiene plan to ensure food safety are cleaning and disinfection
Ce inseamna Procesul este eficient cand
patogenii apar intr-un numar restrans sau sund distrusi. posibilitatea transiterii germenilor este irelevanta sau lipseste.

Example

Curatare

Inlaturarea contaminariis

Podele, toalete, corpul, etc.

Dezinfectare

Reducerea substantiala a numarului de patogeni si a riscului de infectie

curatarea nu reduce suficient agentii patogeni. . exista probabilitatea transmiterii patogenilor sau exista risc de infectare.

Suprafetele aflate in contact cu alimentele, partile corpului aflate in contact cu zonele dezinfecatate.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

16

Ce este managementul igienei?

Stipuleaza nivelul de igiena pentru

Procese
Distributia produselor Transportul spre depozit Depozitarea materiei prime Transportul la locul de productie Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor Curatarea locului de productie Analiza de risc permite Evacuarea deseurilor companiei stabilirea unui plan Transportul la camerele de depozitarede igiena, mai detaliat decat masurile generale de curatare Vanzarea, expedierea . si dezinfectare. Acesta Zone stipuleaza masuri extinse si Locul de productie, magazine frecventa aplicarii lor. Birouri , locuri de trecere, vestiare Grupuri sanitare si spalatoare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

17

Contaminarea prin daunatori

Managementul igienei include masurile de deratizare deorece daunatorii
Mananca aproape orice Imprastie germeni Produc fecale Sunt greu de observat Respira foarte repede Rattus norvegigus Imprastie alimentele Trebuie exterminati dupa introducerea unui sistem HACCP

Periplaneta americana

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

18

Tehnologia curateniei
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor
Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot dizolva sau dispersa impuritatile. Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

19

Tehnologia dezinfectarii
Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete.
Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si dezinfectare care trebuie folosit. Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare. Cititi informatiile legate de acest luctru si folositi manusi, ochelari de protectie, etc. Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat. Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

20

Cum se structureaza un plan de igiena ?

Exemplificarea unui plan de igiena in productie ,
Exemplul zonei de transare a carnii

zona

periodicitate
dupa fiecare schimb

metoda

agenti

Metode de depozitare

Persoana responsabi la
personalul de curatenie

spatiul de transare

Indepartarea deseurilor, curatare, dezinfectare determinarea concentratiei germenilor si timpului de incubare

Tipul de agent de curatare, tipul de dezinfectant, apa pt. clatire

data expirarii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

21

Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara

HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de control intr-un sistem de calitate al igienei Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
1. Comportamentul fata de risc 2. Identificarea punctelor critice de control 3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de control 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control 5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele 6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare 7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP Se include riscul chimic, fizic sau biologic
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

22

Asigurarea eficientei procesului

Implementarea sistemului HACCP trebuie verificata annual de catre experti externi,spre exemplu:
Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de geloza Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne, banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in contract cu alimentele Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de dezinfectare Testarea microbiana a apei de limpezit Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Bioamprenta pe o suprafata a palmei

23

Microbial cleanliness of foodstuffs

In funcite de tipul de alimete procesate- preparate, lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventuala contaminare cu :
Listeria monocytogenes in lactate Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau fructe de mare Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in orice fel de aliment E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al contaminarii fecale) in produse de carmangerie Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea pentru nou-nascuti
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

24

Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare) Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata Deseori emana toxine si mirosuri

Microorganismele pot fi
Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare). Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

Celule ale bacteriei Echericha coli la microscop. Diametrul lor este de 0.6 m.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

25
Risc biologic

Microbiologie - introducere
Microorganismele pot fi
Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare.

Celula bacteriana

Celula de drojdie

Virusii
Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica patogenilor.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

26

Microbiologie-introducere
Pentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de :
O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi zahar, proteine sau grasimi Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi proteinele sau acizii nucleici Oxigen pentru arderile care produc energie Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor) Apa

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

27

Dimensiunile bacteriilor
Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii
Celula umana

Nucleul celulei umane

Celula bacteriana 1 m

virus

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

28

Deplasarea microorganismelor
Deplasarea cu ajutorul cililor

monotric

lofotric

amfitric

Salmonella spp.
peritric

Microorganismele se misca foarte rapid! Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

29

Forma celulelor babacteriene coci

Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot parazita alimentele
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

30

Forma celulelor babacteriene in forma de baston

Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor

Escherichia coli

Varietati de bacterii cu forma tip baston

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

31

Forme ale celulelor bateriene bacteria elicoidala

Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae germenul holerei Borrelia Lyme Borreliosis Leptospira leptospirosis: febra leptospirotica
Leptospira interrogans
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Borrelia

32

Enumerarea si identificarea
microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat
Probele se preleva si se trimit la laborator Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard

Recipient probe

Cutie petri cu nutrienti

Microorganismele pot fi identificate pe proba Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Pseudomonas Prin continutul sau productia de enzime specifice Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Bacterii pe mediu de crestere

Elicea dubla ADN

33

Identificarea in labortor
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit

Pseudomonas aeruginosa

Bacillus subtilis

Aspergillus niger

Staphylococcus aureus

Salmonella spp.

Listeria spp.

Escherichia coli

Candida albicans

Enterococcus faecium

Staphylococcus epidermidis

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

34

Importanta pH-ului
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C

acid

neutru

bazic

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii. Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

35

Importanta temperaturii
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura

Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C

criofilice Organisme ce se dezvolta la rece(-2 to 15C)

mezofilice Organisme ce se dezvolta la temperatura corpului (37C)

hipertermofilice Organisme ce se dezvolta la temperaturi inalte (putin peste 110C)

36

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

Endospori sunt forme de viata in repaos produse de organisme ca Bacillul anthraxului ), Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii Se reactiveaza cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.)

Endospori prezenti pe X

Endospori prezenti pe Y 37

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Rezistenta sporilor la distrugere

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor conventionale de dezinfectie! Temperaturi de peste100 C sau chiar decenii de seceta nu afecteaza sporii bacterieni.

terminal

central

subterminal

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

38

Microrganisme-martor
Sunt microorganismele care pot supravitui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare
Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de eficienta al curatarii si dezinfectarii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

39

Producerea de toxine - Exotoxine

Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza bolile umane exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele umane prin :
Digestia unor parti din membrana celulara cum ar fi enzimele produse de Clostridium perfringens (toxiinfectii alimentare) Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de ex.Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Producerea de neurotoxine, de ex. Clostridium tetani, tetanos sau Clostridium botulinum, BOTOX
Penetrarea unei proteine dezvoltatoare de pori Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

40

Productia de toxine - Endotoxine

Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele (LPZ) in membrana lor celulara. Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza urmatorele simptome : Febra Diaree Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trpombocite LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni producatori sunt : Salmonella, Escherichia, Shigella
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology Structura compleda a Lipidei A din LPZ la celulele bacteriene S. typhimurium, S. minnesota, si E. coli

41

Patogeni - Virusi
Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in celulele gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei pentru scopurile proprii.
Modelul tridimensional al virusului hepatitei B. Genomul virusului marcat cu rosu este inchistat intr-o capsul proteica (albastru) aflata intr-o membrana (auriu) imbinata prin glicoproteine ce se ataseaza de celulele ficatului.

Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi patogenici ce se transmit prin alimente. Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

42

Patogeni fungi filamentosi

Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman.Multi fungi produc toxine si conduc la : Reactii alergice Spori aerieni ce cauzeaza polinoza Deteriorarea alimentelor mucegairea, de ex. Aspergillus niger si Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor Otravirea alimentelor mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigene
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

Aspergillus niger

Aspergillus fumigatus 43

Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana. Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile necesare. Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput (Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului. Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi. Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om.

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie imbolnavire
Module 1 - Hygiene and Microbiology

44

Originea microorganismelor in alimente

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor
Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin excremente Contaminarea prin maini, matreata, rinite De catre personalul fabricii De catre personalul de curatenie Datorita conditiilor improprii de mediu

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

45

Alimente diferite-organisme diferite

Mai multe microorganisme sun capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si protozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota patogeni.

Produse alimentare
Fructe si legume

Grup
Bacterii Fungi

Organisme
Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, several yeasts

Produse din carne, pasari si fructe de mare

Bacterii Fungi

Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus

Lapte Dulciuri

Bacterii

Bacterii Fungi

Clostridium, Bacillus, Flavobacterium Saccharomyces, Torula, Penicillium

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

46

Boli comune asociate alimentatiei

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.
Bacterii Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 other enteropathogenic E. coli Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus spp. Yersinia enterolitica other bacteria total bacterii
FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei

Boli FP, FI FP FP, FI FI FI FI FI FP FI FI FP, FI

Cazuri anuale 27.000 1.9 Mil 248.000 63.000 110.000 2.500 1.34 Mil 185.000 50.000 87.000 102.000 4.177.500

Produse alimentare orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf produse din pasare sau lactate carnea gatita si reincalzita sau produse din carne carne, indeosebi carnea tocata carne, indeosebi carnea tocata carne, lactate pasare, carne, lactate, oua carne, desert lactate, carne carne de porc, lapte

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

47

Pentru personalul care asigura curatenia aceasta inseamna

Curatenia este importanta pentru indepartarea microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de energie ale acestora. Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta decat pe suprafete curate.

Fiti constienti de faptul ca

Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate. Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni. Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate in prealabil. Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare aprobate.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

48

Trebuie sa ne ingrijoram?
Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine. Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare. Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

49

Sfarsit
Modulele urmatoare si alte informatii pot fi gasite la

Www. Cu toate caastiuI want to vreau sa stiu totul. mult, know everything." Though I know lot,
J. W. v. Goethe (1748 1832) Further on with module 2!

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

50