SUPORT CURS

ORGANIZAREA STRUCTURILOR DE
PRIMIRE
 1. IGIENA MUNCII ÎN UNITAȚILE DE PRIMIRE
TURISTICĂ

Pregătirea sanitară a lucrătorilor din turism este o condiție esențială pentru asigurarea
unei înalte calități serviciilor turistice. Cunoașterea regulilor de igiena personala la locul de
muncă de către toți lucrătorii din sectorul turistic este obligatorie, deoarece oricât de gustos
și de atrăgător ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător in cazul
în care ar produce îmbolnăvirea consumatorului.
În țara noastră, preocuparea și grija pentru sănătatea populației se manifestă și prin
legislația sanitar-veterinară, care prevede detaliat normele de igienă ce trebuie respectate de
toți lucrătorii din sectorul alimentar, precum și sancțiunile administrative sau penale în cazul
nerespectării acestora. Odată intrat în producție lucrătorul din alimentația publică este
obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislației in
vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentația publica
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucrează Examen clinic general Lunar
nemijlocit în bucătarii sau Examen coprobacteriologic. Trim. II si III
sectorul de preparate culinare, Examen radiologic pulmonar Anual
de cofetărie, de înghețată și de
băuturi răcoritoare
Personalul din unitățile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic Anual
alimentelor Examen radiologic pulmonar
Personalul de transport si Examen clinic general si dermatologic Anual
depozitare a produselor Examen radiologic pulmonar Anual
alimentare

Rezultatele acestor examene sunt trecute în carnetul de sănătate al fiecărui

lucrător. Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale și la vaccinări se
sancționează prin legile sanitare.

IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menținerea
curățeniei corporale și a sănătății. Regulile de igiena individuală se referă la întreținerea
corpului și a hainelor în stare de curățenie.
Igiena corporală cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor și igiena buco-
dentară.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini numai
dacă este curată în cursul zilei, pe piele se depun substanțe toxice eliminate o data cu
transpirația, praf și microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpira, respira etc.). Aceasta determină mâncărimi, iar microbii de pe piele pătrund în
organism prin cea mai mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecții (abcese,
furuncule etc.).
Curățenia pielii se asigură prin spălarea parțială, care se face o dată sau de mai multe ori
pe zi, și spălarea generală, care se face cel puțin o dată pe săptămână.
Cel mai recomandabil este dușul zilnic, de preferat seara, cu apă călduță și săpun,
încheiat cu clătirea cu apa din ce în ce mai rece. Astfel se realizează o menținere perfectă a
curățeniei corporale, precum și călirea organismului față de bolile infecțioase. În anotimpul
călduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantității de transpirație și
suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe pielea uscată și curată. Se recomandă,
totuși, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot produce unele afecțiuni ale pielii.
Igiena mâinilor constă în spălarea cu apă și săpun ori de câte ori este nevoie și
obligatoriu înainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor și curățirea
lor cu periuțe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă.
Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se îmbiba cu transpirație și murdărie de pe
corp; a îmbrăca lucruri murdare este același lucru cu a nu te spăla. De aceea, trebuie
schimbată cel puțin o dată pe săptămână. De asemenea, este important ca înainte de culcare
să se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte. Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie
de condiții: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menține un strat de aer cald între
piele și haine; permeabilitate pentru aer; curată pe dinafară și pe dinăuntru, aerisită și
schimbată periodic.

IGENA INDIVIDUALĂ A LUCRĂTORILOR DIN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ

Pentru lucrătorii din alimentația publică igiena personală nu reprezintă numai o

problemă a individului, ci a întregii colectivități pe care acesta o deservește. Un lucrător cu
ținuta necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru aceasta colectivitate, cât și pentru persoanele din afară cu care vine în contact.

IGIENA MÂINILOR ȘI STAREA DE SĂNĂTATE

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din
alimentația publică trebuie să acorde o atenție cu totul deosebită igienei mâinilor. Cercetările
au arătat că pe mâinile nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot găsi până la 2
milioane de germeni, în timp ce pe mâinile curate se găsesc doar câteva sute. Prin
manipularea ouălor murdare, s-a constatat că pielea corpului, datorită secreției ușor acide,
are o acțiune autosterilizantă ce depinde de regiunea anatomică. Pe palme, această acțiune
este deosebit de pronunțată. Astfel, în 20 min bacteriile de pe o palmă murdară mor în
proporție de 50%, în timp ce de pe o palmă curată 100%. Pentru lucrătorul din alimentația
publică, igiena mâinilor se realizează prin respectarea următoarelor reguli: tăierea unghiilor
scurt; spălarea mâinilor cu apă caldă, săpun și periuța de unghii. Spălarea se face cu apă
curentă, minimum 1 min; dezinfecție cu soluții slabe de bromocet; uscarea cu aer cald,
folosirea prosoapelor de hârtie; este interzisă ștergerea pe halat, șort sau cârpe de bucătărie.
De asemenea, starea de sănătate a lucrătorilor are o mare importanță, unele boli infecto-
contagioase putând avea grave implicații (gripe, hepatite, TBC etc.).

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

În conformitate cu legislația sanitară, toți lucrătorii din sectorul alimentar, inclusiv

elevii la practică, trebuie să poarte în timpul lucrului echipament pentru protecția sanitară a
alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele alimentare de
poluări microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la îmbrăcămintea proprie a
muncitorilor cu care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă și să
cuprindă, după specificul muncii, următoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete,
basmale, cizme de cauciuc, mânuși etc. Echipamentul de protecție sanitară trebuie să acopere
complet îmbrăcămintea și părul capului și să fie impermeabil în părțile care vin în contact cu
umezeală.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menținută o

curățenie perfectă. Curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi
alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare și patogene, mai ales daca nu se
asigura curățenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
-    din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafețe;
-   din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice
provenind de la soluțiile de spălare și dezinfecție;
-    din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreținerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafețelor de lucru etc. cuprinde
următoarele operații:
- curățirea mecanică a resturilor alimentare;
- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenți: soda, detergenți anionici sau
amestec de soda cu detergenți anionici (l-2%);
- clătirea cu apa fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenți;
- dezinfecția, care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la acționarea apei si a
detergenților. Cele mai utilizate substanțe dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%). Hipocloriți (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult
înlocuit cu detergenți cationici.
Substanțele dezinfectante se lasă in contact cu suprafețele pe care trebuie să acționeze
10-15 min.
Materiile organice, prezente chiar în cantități mici pe suprafețele supuse dezinfecției,
reduc substanțial efectul dezinfectanților, deoarece o parte din aceștia sunt consumați pentru
oxidarea substanțelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfecția nu poate înlocui spălarea
și trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenți la acțiunea dezinfectanților. De aceea,
operațiile de dezinfecție trebuie să se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o dată pe zi, la
terminarea programului de lucru al unității;
- clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curățenie se face prin mijloace de laborator.
Curățenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme:
- curățenia în timpul funcționarii unității;
- curățenia curentă;
- curățenia de fond.
 CURĂȚENIA ÎN TIMPUL FUNCȚIONĂRII UNITĂȚII

Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deșeuri.
Fiecare lucrător este obligat să asigure curățenia permanentă a locului de muncă și a
utilajelor folosite.
Operațiile care provoacă murdăria în bucătarii și riscul contaminării cu germeni sunt:
- curățarea legumelor;
- manipularea ouălor;
- eviscerarea pasărilor și a peștilor.
Aceste operații, numite si "impure', trebuie efectuate în compartimente izolate.
Personalul care efectuează operațiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit
decât după schimbarea halatului și spălării corecte a mâinilor cu apă caldă, săpun și perie de
unghii. O atenție deosebita trebuie acordată spălării imediate și corecte a veselei și
ustensilelor în care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) în
resturile cărora microbii se înmulțesc foarte bine. Este vorba de mașina de tocat carne, de
vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc. În unele cazuri, în condiții de turism intens,
se impune ca vesela și tacâmurile, după spălare, sa fie dezinfectate, respectându-se condițiile
descrise mai înainte.
Vasele și vesela folosite nu trebuie să vină în contact cu cele curate; se va urmări un
flux într-un singur sens; vesela murdara -» spălare -> clătire -> uscare -> depozitare in
dulapuri închise. Deseori, vesela și tacâmurile corect spălate se contaminează cu microbi de
la carpele de șters murdare.
De aceea, se recomandă ca vesela să se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dacă,
totuși, este necesar să fie șterse, se preferă prosoapele de hârtie, iar în absența acestora
carpele de bucătărie spălate, fierte și călcate zilnic.
O grija cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării și depozitării gunoaielor.
Aceasta trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat, din exteriorul unității, în cutii metalice
bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul muștelor și rozătoarelor.

CURĂȚENIA CURENTĂ

Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârșitul unui ciclu de munca. Aceasta
curățenie cuprinde suprafețele de lucru murdărite în timpul activității și trebuie efectuata
respectând riguros ordinea operațiilor de igienizare.
In unitățile de alimentație publică (restaurante) curățenia curentă se efectuează după
fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare și în mod deosebit la sfârșitul
fiecărei zile, când se recomandă să se aplice și dezinfecția.
Trebuie avut grija că în timpul curățeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se
depune praf pe suprafața lor.

Efectuează servicii de curăţenie în camere

Activitatea 1: Recunoaşterea materialelor şi echipamentelor necesare curăţeniei în

camere
 Stimaţi elevi, cadrul didactic responsabil pentru activitatea de instruire practică, va
observa pe parcursul întregii activităţi măsura în care sunteţi capabili să recunoaşteţi şi să
selectaţi materialele necesare curăţeniei în camere, utilizând o fişă de observare, care este
indicat să vă fie pusă la dispoziţie.
Fişa poate constitui şi un instrument de autoevaluare, de evaluare în perechi sau instrument
de evaluare aplicat de către un elev numit responsabil de grup (prin rotaţie). În ultimul caz,
veţi fi grupaţi în echipe de lucru în cadrul cărora va fi nominalizat câte un responsabil de
echipă, care va coordona întreaga activitate a echipei.
Evaluarea se va realiza prin bifarea cerinţei realizate şi precizarea datei în care cerinţa
a fost atinsă. La observaţii se pot consemna şi alte obiecte recunoscute din grupa sau
categoria respectivă.
Nr Realizat
Cerinţe formulate pentru instruirea practică Data Obs.
crt. 
1. Recunoaşterea ustensilelor şi echipamentelor necesare
curăţeniei în camere
- căruciorul de etaj şi căruciorul pentru spaţiile de folosinţă
comună
- echipamente electrice pentru curăţenie: aspiratoare, maşini
de curăţat şi lustruit podeaua, maşini decurăţat mochete,
covoare, parchete;
- diferite tipuri de perii: pentru măturat, pentru tapiţerie,
pentru praf
- mopuri pentru pardoseli
- recipient pentru prepararea soluţiilor de curăţat;
- recipient pentru debarasarea resturilor din coşurile existente
în camere, în grupurile sanitare, pe coridoare, etc.;
- făraş din plastic;
- pompă de desfundat
- alte ustensile şi echipamente necesare curăţeniei în camere *
(* precizare la observaţii)
2.
Recunoaşterea materialelor necesare curăţeniei
-detergenţi pentru mochete şi covoare, detergenţi pentru
geamuri, soluţii pentru curăţat mobilierul, detergenţi
universali, praf de curăţat de tip “universal” (pentru mai multe
tipuri de suprafeţe, finisaje şi materii);
- soluţii specializate: pentru marmură, gresie, faianţă, sticlă,
linoleum, covoare, mochetă, tapiţerie, lemn, plastic, metal;
- dezinfectante;
- dezodorizante (pentru încăperi, pentru grupurile sanitare);
- bureţi din material plastic;
- material textil (cârpe pentru lustruitul suprafeţelor spălate şi
dezinfectate, cârpe de praf, pânză moale pentru pahare, lavete,
etc.);
- mănuşi de plastic sau de cauciuc;
- lenjeria curată, de pat şi de baie, având structura, numărul şi
calitatea conforme categoriei de clasificare a unităţii
 - sac de pânză pentru lenjeria folosită sau sac de polietilenă,
dezinfectabil prin spălare automată timp de 10 minute la
65°C.
- alte materiale necesare curăţeniei ** **

Amenajarea camerelor şi a grupurilor sanitare

Activitatea 2: Verificarea stării mobilierului, a materialelor utilizate pentru întreţinerea

ambianţei interioare şi a consumabilelor din inventar

1. Observaţi cu atenţie dacă au fost realizate activităţile de întreţinere a ambianţei interioare

a camerei, a materialelor utilizate pentru întreţinerea ambianţei anterioare a acesteia,
precum şi a consumabilelor din inventar.
2. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos, consemnând toate
observaţiile considerate de voi ca fiind importante:

Rezultatul observării
–
Operaţii efectuate Observaţii –
Da sau (√); Nu sau
(X)
I. Activităţi de întreţinere a
ambianţei interioare a camerei
-odorizarea camerei
-aranjamente florale
-aranjarea obiectelor turistului
-aranjarea lenjeriei de pat
-aranjarea draperiilor şi a perdelelor
-aranjarea cuverturilor de pe pat
II. Materiale utilizate pentru
întreţinerea ambianţei interioare
-deodorant de cameră
-lenjerie pentru pat
-prosoape
-halate de baie
-perdele
-tablouri
-vaze cu flori
III. Consumabilele din inventar
-trusă cu ac
-aţă şi nasturi
-cremă de ghete
-materiale publicitare
-săpun
-şampon
 CURĂȚENIA DE FOND

Curățenia de fond sau generala consta în spălarea atenta cu apă caldă și detergent a
întregii unități (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spații frigorifice, utilaje, precum și
asigurarea curățeniei în jurul unității. Prin îndepărtarea murdăriei, curățenia de fond creează
condiții pentru reducerea numărului de microbi, muște, rozătoare.
Curățenia de fond se realizează prin următoarele operații: spălare cu apă caldă și
detergenți, dezinfecție, dezinsecție, deratizare. Frecvența curățeniei de fond în unitățile de
alimentație publică este de o dată pe săptămână.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator nealterate și fără a fi

contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate condiții perfecte de igienă pe tot
circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se înțelege drumul
parcurs de acestea de la prelucrare și până la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare
faza a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sănătății.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

În timpul pregătirii culinare a alimentelor, atât valoarea nutritivă, cât și cea igienică a
acestora pot fi afectate dacă nu se respectă anumite măsuri. Astfel, materia primă și
produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil:
,,carne crudă", ,,carne fiartă", ,,peste crud”, ,,peste fiert”, ,,legume fierte”, ,,pâine”, etc.
Operațiile legate de prepararea cârnii crude (tranșare, tocare, preparare: mititei, cârnați,
chiftele etc.) se vor efectua într-un spațiu destinat numai acestor operațiuni. Se va evita
contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul și se vor folosi tratamente termice de scurtă
durată.
Este interzisă amestecarea tocăturilor crude cu cele prăjite și a mâncărurilor de la un
prânz la altul. În unitățile de alimentație publică cu caracter turistic sau balneo-climateric
este interzisă prepararea mâncărurilor pentru ziua următoare. Înainte de folosire ouăle de
găina, cu coajă intactă, se spăla și se dezinfectează într-o soluție de bromocet l%, timp de 10
min, apoi se clătesc cu apa rece.
În perioada l. IV - 30.IX este interzisă prepararea și darea în consum a produselor de
carne tip ,,sângerete”, a prăjiturilor cu creme de ouă, precum și a produselor cu maioneză.
De asemenea, trebuie respectate cu strictețe normele de igienă personală și la locul de
muncă, prezentate anterior.

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea și păstrarea alimentelor trebuie să se facă astfel încât să se prevină

alterarea, degradarea, contaminarea chimică și biologică, impurificarea cu praf sau mirosuri
străine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie
semipreparate sau produse finite, trebuie păstrate în spații special amenajate. Pentru a
asigura calitatea igienica corespunzătoare produselor alimentare, lucrătorilor din sectorul de
alimentație publică le revin următoarele obligații:
- să reducă la minimum posibilitățile de contaminare a materiilor prime si produselor
pe care le realizează, în toate fazele circuitului produselor alimentare;
 - sa creeze, pe întreg circuitul, condițiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
În spațiile de depozitare va fi asigurată protecția alimentelor împotriva insectelor și
rozătoarelor; periodic se va efectua dezinsecția și deratizarea.
- sa asigure, în cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficientă a microbilor
existenți;
- să manifeste o preocupare permanentă, pentru ca pe nici una din fazele circuitului
produselor alimentare, să nu se producă alterări care să determine contaminarea preparatelor.

Activitatea -Observarea curăţeniei şi întreţinerii spaţiilor de cazare

- Efectuează servicii de curăţenie în camere

- Efectuează servicii de curăţenie în grupurile sanitare
- Amenajează camerele şi grupurile sanitare

1.Observaţi cu atenţie dacă au fost realizate în mod corespunzător activităţile curăţenie a

spaţiilor de cazare.
2. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos, consemnând toate
observaţiile considerate de voi ca fiind importante.

HOTEL ……………………….
LISTĂ DE CONTROL/CHECK-LIST
Privind curăţenia spaţiilor de cazare
Data ………………………………
NR.
PODEA CONSUMA
CAMER PAT BAIE PRAF OBSERVAŢII
(Mochetă) BILE
Ă
301 √ √ √ √ - Lipsă listă mic dejun
302 √ - √ √ √ Perdea duş ruptă- murdară
303 - √ √ - √ Sub T.V., pe tablou
304 - √ √ √ √ Aranjat necorespunzător
305 √ √ √ √ - Mototolite
306 √ √ √ √ √ √
307 √ √ √ √ √ √
308 √ √ √ √ √ √
309 √ √ - √ √ Mochetă pătată
310 √ √ √ √ √ √

Numele şi prenumele cameristei:

……………………………………………………………………
Concluzii:
…………………………………………………………………………………………………
…
…………………………………………………………………………………………………
……………
Guvernantă,

Efectuarea serviciilor de curăţenie în camere

 Materiale şi echipamente necesare curăţeniei

Rolul materialelor şi echipamentelor în procesul de curăţenie este de a uşura munca

personalului din departament şi de a ridica gradul de igienă şi confort a spaţiilor respective.

Ustensilele şi echipamentele Materialele

 căruciorul de etaj şi căruciorul pentru  detergenţi pentru mochete şi covoare,
spaţiile de folosinţă comună; detergenţi pentru geamuri, soluţii pentru
 echipamente electrice pentru curăţenie: curăţat mobilierul, detergenţi universali, praf
aspiratoare, maşini de curăţat şi lustruit de curăţat de tip “universal” (pentru mai multe
podeaua, maşini decurăţat mochete, tipuri de suprafeţe, finisaje şi materii);
covoare, parchete;  soluţii specializate: pentru marmură, gresie,
 diferite tipuri de perii: pentru măturat, faianţă, sticlă, linoleum, covoare, mochetă,
pentru tapiţerie, pentru praf; tapiţerie, lemn, plastic, metal;
 mopuri pentru pardoseli;  dezinfectante;
 recipient pentru prepararea soluţiilor de  dezodorizante (pentru încăperi, pentru
curăţat; grupurile sanitare);
 recipient pentru debarasarea resturilor  bureţi din material plastic;
din coşurile existente în camere, în  material textil (cârpe pentru lustruitul
grupurile sanitare, pe coridoare, etc.; suprafeţelor spălate şi dezinfectate, cârpe de
 făraş din plastic; praf, pânză moale pentru pahare, lavete, etc.);
 pompă de desfundat  mănuşi de plastic sau de cauciuc;
 lenjeria curată, de pat şi de baie, având
structura, numărul şi calitatea conforme
categoriei de clasificare a unităţii;
 sac de pânză pentru lenjeria folosită sau sac de
polietilenă, dezinfectabil prin spălare automată
timp de 10 minute la 65°C.

Curăţenia spaţiilor de cazare-efectuarea serviciilor de curăţenie în camere

Efectuarea curăţeniei într-o cameră eliberată
1. Operaţiuni preliminare
 cu situaţia camerelor ocupate şi libere preluată de la recepţie, se verifică numărul camerei, se
bate la uşă spunând “Camerista” (se repetă acest lucru de două ori), se aşteaptă, se intră, se
blochează uşa în poziţia deschis. Dacă uşa de la baie este închisă, se bate şi la aceasta, se aşteaptă
şi apoi se deschide;
 se aprind luminile, verificându-se funcţionalitatea instalaţiei;
 se desfac draperiile, se deschid ferestrele/uşa către balcon (există spaţii de cazare la care
geamurile nu se pot deschide, iar acolo se dă drumul la instalaţia de aer condiţionat);
 se controlează dacă sunt obiecte uitate de pasageri; se lasă deschis dulapul pentru aerisire. Dacă
s-au găsit obiecte uitate, se anunţă imediat recepţia pentru ca, în cazul în care clientul se mai află
în unitatea de cazare, să poată fi anunţat şi să îi fie restituite. Dacă clientul a plecat din unitatea
de cazare, la sfârşitul zilei obiectele uitate se predau guvernantei.
 se verifică inventarul camerei şi se anunţă imediat la recepţie eventualele lipsuri pentru a încerca
recuperarea lor;
 se verifică funcţionalitatea dotărilor (televizor, frigider, radio, telefon, etc.) pentru a anunţa
eventualele defecţiuni apărute. Când se constată anumite defecţiuni, în funcţie de procedurile
agreate în structura respectivă se anunţă guvernanta sau departamentul tehnic pentru rezolvarea
problemelor apărute. Dacă defecţiunea nu poate fi remediată în cursul zilei respective, spaţiul
respectiv este trecut “Defect” în diagrama spaţiilor de cazare.
 se debarasează resturile menajere (scrumiere, coş de gunoi etc.);
 se trage apa la W.C. şi se aplică produsul sanitarizat din dotare în interiorul vasului W.C. şi de-a
lungul ramei acestuia, lăsându-se aşa pentru 10 minute, timp necesar pentru a acţiona eficient;
 se duc şi se lasă în baie paharele, vazele, scrumierele;
 se desfaţă patul, se strânge lenjeria de baie şi se pune lenjeria folosită în sacul special montat pe
cărucior, inclusiv prosoapele de baie;
 Mobila şi pervazurile se şterg de praf, zilnic, cu material moale, impregnat, pentru a reţine
praful; obiectele aflate la înălţime şi tapiţeria mobilei se vor curăţa, zilnic cu aspiratorul de praf
2. Balconul
 se curăţă uşa de la balcon, pragul, exteriorul ferestrelor;
 se şterge balustrada;
 se mătură pavimentul şi se spală cu teul;
 se scot pernele şi păturile la aerisit
3. Camera
 se aspiră: tavanul, pereţii de sus în jos, perdelele, fotoliile, saltele de pe paturi – cu ajutorul
periilor speciale din dotarea aspiratorului – precum şi mocheta sau covoarele şi parchetul dinspre
 colţul cel mai îndepărtat spre ieşire, mutând mobilierul dacă este nevoie;
 covoarele şi mochetele se curăţă prin folosirea zilnică a aspiratorului de praf. Acesta trebuie să
fie prevăzut cu două filtre, pentru împiedicarea diseminarea prafului bacterian. Covoarele şi
mochetele se curăţă cu detergent adecvat, periodic sau când sunt vizibil murdare. Măturatul uscat
este interzis.
 pereţii şi plafoanele, dacă sunt finisate cu materiale lavabile, se curăţă cu detergent anionic,
periodic şi când sunt vizibil murdărite; în cazul finisajelor nelavabile, curăţarea se face cu
aspiratorul de praf;
 se şterge praful pornind de la intrare, de la exteriorul uşii de acces, în aceeaşi direcţie, de jur
împrejurul camerei şi de sus în jos, astfel încât atunci când se ajunge din nou în dreptul uşii de la
intrare să existe siguranţa că nimic nu a fost uitat;
 se curăţă, se şterg de praf şi se lustruiesc mobilierul, tablourile, corpurile de iluminat, telefonul,
televizorul, radioul, inclusiv pervazurile, pentru fiecare suprafaţă folosindu-se substanţe
corespunzătoare, în cantităţile prescrise conform procedurilor stabilite;
 se dezinfectează cu spirt telefonul, întrerupătoarele şi clanţele;
 se controlează orice pată nou apărută pe inventarul moale, mobilier, mochetă, parchet şi se
curăţă;
 se verifică starea mobilierului: fără zgârieturi, cu uşi în stare de funcţionare, lustruit, tapiţerie
intactă, mânere intacte;
 se închid uşile de la dulap, verificându-se dacă umeraşele sunt toate şi frumos aranjate;
 se spală mâinile şi se dezinfectează cu alcool sanitar;
 se înfaţă paturile, se aranjează perfect cuverturile;
 se înlocuiesc materialele publicitare îndoite, mototolite sau cu adnotări pe ele, având grijă ca ele
să fie puse conform procedurilor stabilite.
4. Lenjeria de pat
 Lenjeria de pat se schimbă la plecarea fiecărui client, iar la sejururi mai lungi astfel:
 la 2 zile, în structurile de primire de 4 şi 5 stele;
 la 3 zile, în structurile de primire de 3 stele;
 la 4 zile, în structurile de primire de 1 şi 2 stele;
 ori de câte ori este nevoie
5. Vestibul
 se spală podeaua, dacă este cazul, sau se aspiră până la uşă.
6. Operaţiuni finale
 se închid geamurile/uşa către balcon;
 se trag şi se aranjează perdelele şi draperiile;
 se verifică dacă nu lipseşte nimic şi dacă totul este aranjat impecabil.
 2.DOTĂRI SPECIFICE STRUCTURILOR DE PRIMIRE

Normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire, dau agenţilor

economici, informaţii precise privind dotările de care acestea trebuie să dispună pentru a
beneficia de clasificarea într-o anumită categorie.
Aceste dotări, constituie o parte din criteriile de clasificare, alături de cele legate de
dimensionarea spaţiilor de cazare şi tipurile de instalaţii cu care trebuie să fie dotată unitatea
de cazare.
În funcţie de spaţiile în care sunt localizate dotările pot fi clasificate astfel:
Dotări pentru camere, apartamente, garsoniere:
Mochete, covoare şi carpete
Pat tip hotelier cu saltea tip relaxa sau pat tip hotel cu somieră sau saltea tip relaxa

Salteluţe cu huse de protecţie

Noptiere sau alte dotări similare
Fotolii sau demifotolii, scaune tapisate sau semitapisate
Masă / măsuţă
Măsuţă toaletă cu scaun tapisat sau taburet
Suport sau spaţiu pentru bagaje
Cuier
Oglindă
Dulap sau spaţiu amenajat pentru lenjerie şi haine, dotat cu umeraşe (4 bucăţi / persoană)
Veioză pentru noptieră sau aplicată la capătul patului
Scrumiere (pentru camerele destinate fumătorilor), pahare, vază
Perii pentru haine şi încălţăminte sau alte materiale cu funcţii similare
Trusă pentru cusut, cu ac şi aţă
Televizor, telefon de cameră, prize pentru calculator şi internet
Minibar frigorific cu produse pentru minibar
Pled, pătură sau alte obiecte similare
Cuvertură pentru pat
Cearşafuri plic, cearşafuri pentru pat, pernă mare şi pernă mică înfăţate
Perdele, draperii (mijloace obturante)
Dotări suplimentare pentru sufrageria / salonul din garsonieră şi apartament:
Masă de scris şi scaun tapisat
Măsuţă
Tavă cu pahare pentru apă şi alte băuturi
Fotolii sau demifotolii, scaune tapisate sau semitapisate canapea pentru 2 – 3 persoane
Corpuri de iluminat adecvate(lampadar, aplice, lustră, etc), lampă de birou
Televizor
Serviciu de birou
Dotări pentru holul de primire, holuri şi coridoare:
Mochete, carpete sau covoare
Comptuar recepţie
Canapele, fotolii, demifotolii, scaune, taburete
Corpuri de iluminat adecvate
Telefon public
Seif pentru păstrarea valorilor (centralizat sau în cameră)
Dotări pentru grupuri sanitare din camere:
Oglindă
Suport pentru articole la lavoar şi suport pentru prosoape
Savonieră
Coş pentru gunoi cu capac şi saci menajeri
Cuier de baie
Perie W.C. şi dezodorizant
Covoraş de protecţie sau alt echipament pentru evitarea alunecării
Derivaţie de telefon şi uscător de păr (nu la toate categoriile)
Pahare pentru apă în ambalaje
Săpun ambalat sau dozator cu săpun lichid
Mâner de sprijin pentru ieşirea – intrarea din/în cadă
Hârtie igienică
Şampon şi gel de duş, cască de baie şi alte obiecte pentru igienă individuală, ambalate pentru
o persoană
Prosoape pluşate pentru: faţă, baie şi picioare
Halat de baie şi papuci de unică folosinţă

Dotări pentru grupuri sanitare comune care deservesc spaţiile de cazare

Însemne pentru marcarea pe sexe, luminat în timpul nopţii
Cuier pentru haine
Covoraş împotriva alunecării
Oglindă, portprosop, anou, dozator pentru săpun lichid
Coş de gunoi cu capac şi sac menajer
Prosop rolă din hârtie sau din pânză
În funcţie de clasificarea unităţii, în special la unităţile de categorie redusă, există o serie de
dotări, care se regăsesc ca obiecte oferite suplimentar clienţilor: televizor, aparat de radio, fier
de călcat, uscător de păr, pat extensibil, etc. De asemenea la cererea clienţilor se pot oferi
suplimentar: perne, pături, saltele, halate, prosoape, etc.

Inventarierea şi importanţa acesteia

Inventarierea este un procedeu al metodei contabilităţii, comun şi altor ştiinţe

economice, care reprezintă ansamblul operaţiunilor prin care se constată existenţa cantitativă
şi valorică sau numai valorică, după caz, a elementelor de activ şi de pasiv aflate în
patrimoniul unităţii la data la care aceasta se efectuează.
Toate aceste operaţii se efectuează cu scopul evaluării elementelor inventariate şi punerii de
acord a datelor contabilităţii cu realitatea faptică constatată.
Necesitatea inventarierii patrimoniului unităţilor se explică prin importanţa deosebită pe care
o prezintă pentru activitatea practică a acestora.
 În primul rând, ea constituie baza de pornire pentru deschiderea şi organizarea evidenţei
operative şi contabile la unităţile patrimoniale nou înfiinţate.
La începutul activităţii, inventarierea are ca obiect principal stabilirea şi evaluarea elementelor
patrimoniale care constituie aporturile în natură şi/sau în bani ale asociaţilor/acţionarilor sau
întreprinzătorului particular, în funcţie de forma de organizare a unităţii economice.
 În al doilea rând, în decursul exerciţiului, ea este determinată de faptul că între datele
contabilităţii şi realitatea de pe teren pot să apară anumite diferenţe, în plus sau în minus,
chiar şi în condiţiile unei bune organizări a evidenţei operative şi contabile, datorită mai
multor cauze dintre care menţionăm:
- modificări intervenite la elementele patrimoniale ale unităţii, fie ca urmare a unor cauze
naturale (cum sunt: uscarea, evaporarea, scăderea în greutate etc.), fie datorită unor cauze
subiective (ca de exemplu: măsurări inexacte; sustrageri de mijloace economice);
- neîntocmirea sau întocmirea defectuoasă a unor documente;
- neînregistrarea sau înregistrarea greşită în conturi a anumitor operaţii;
- neglijenţa şi neatenţia gestionarilor care gestionează bunurile şi valorile economice.
Rolul inventarierii se manifestă pe mai multe direcţii şi anume:
- inventarierea este un mijloc de realizare a concordanţei datelor contabilităţii şi a
celorlalte forme de evidenţă economică cu realitatea obiectivă pe care o reprezintă;
- constituie un mijloc de control şi verificare asupra integrităţii mijloacelor economice,
a bunei gospodăriri a patrimoniului pentru întărirea gestiunii economice. Cu această ocazie se
stabilesc răspunderile şi măsurile de recuperare a pagubelor produse asupra patrimoniului;
- inventarierea contribuie la mobilizarea resurselor interne prin aceea că permite
identificarea valorilor materiale fără mişcare, neutilizabile sau degradate, a produselor şi
mărfurilor greu vandabile etc., şi valorificarea acestora.
- constatarea deprecierilor provizorii (reversibile) bunurilor şi valorilor economice, cu
ocazia inventarierii, stă la baza constituirii şi înregistrării provizioanelor pentru deprecieri;
- prin inventariere se determină mărimea unor indicatori economici cuprinşi în
contabilitate. Pe această bază are loc determinarea producţiei neterminate care influenţează
calculul exact al costurilor şi rezultatelor finale.
- inventarierea este o lucrare premergătoare, obligatorie, întocmirii bilanţului contabil
anual, contribuind la realizarea imaginii fidele a patrimoniului reprezentată prin bilanţ;
- inventarierea contribuie la respectarea disciplinei financiare şi la desfăşurarea
normală a decontărilor, prin descoperirea creanţelor neîncasate, respectiv, a datoriilor
neplătite la timp;
- pe baza inventarierii se pot obţine o serie de concluzii pentru îmbunătăţirea
organizării contabilităţii curente, a evidenţei operative a stocurilor, a controlului gestionar etc.
Obiectul inventarierii îl constituie întregul patrimoniu, adică toate elementele de activ
şi pasiv de care dispune unitatea patrimonială, în momentul efectuării inventarierii.
Răspunderea pentru buna organizare a lucrărilor de inventariere revine
administratorului (conducătorului unităţii), ordonatorului de credite sau altei persoane care are
obligaţia gestionării patrimoniului.
Din punct de vedere metodologic, etapele inventarierii sunt aceleaşi, indiferent de obiectul
activităţii unităţii şi de natura elementelor patrimoniale care se inventariază.
Având în vedere ordinea şi succesiunea de realizare, precum şi natura lucrărilor ce se
efectuează, inventarierea patrimoniului presupune următoarele etape:
 pregătirea inventarierii;
 inventarierea propriu-zisă;
 evaluarea şi stabilirea rezultatelor inventarierii;
 înregistrarea în contabilitate a rezultatelor definitive ale inventarierii.
Pregătirea inventarierii se referă la măsuri cu caracter organizatoric şi contabil care să
asigure desfăşurarea în bune condiţiuni a celorlalte etape care se succed.
Mai întâi, se constituie comisia de inventariere prin decizie scrisă, semnată de conducătorul
unităţii patrimoniale şi de conducătorul compartimentului financiar-contabil. Se efectuează
instructajul membrilor acesteia (asupra modului de organizare şi desfăşurare a inventarierii,
tehnicii de lucru sau procedeelor folosite, a modului de completare a listelor de inventariere).
Comisia este formată din cel puţin două persoane, cu pregătire corespunzătoare economică şi
tehnică, care să asigure efectuarea corectă şi la timp a inventarierii patrimoniului, inclusiv
evaluarea elementelor patrimoniale.
Acolo unde este cazul, comisiile sunt coordonate de o comisie centrală. La lucrările de
inventariere trebuie să participe întreaga comisie de inventariere. Membrii comisiilor de
inventariere nu pot fi înlocuiţi decât în cazuri bine justificate şi numai prin decizie scrisă,
emisă de persoanele care i-au numit.
Nu pot face parte din comisiile de inventariere: gestionarii depozitelor şi magazinelor; şeful
compartimentului supus inventarierii; contabilii care ţin evidenţa gestiunilor respective, cu
excepţia unităţilor mici.
Tot sub aspect organizatoric, se iau măsuri pentru crearea condiţiilor corespunzătoare de lucru
comisiei (comisiilor) de inventariere prin:
- stabilirea elementelor patrimoniale care se inventariază şi ordinea în care se efectuează
inventarierea acestora;
- asigurarea personalului necesar pentru manipularea valorilor materiale care se inventariază:
- sortarea, gruparea obiectelor, codificarea acestora, întocmirea etichetelor de raft, separarea
bunurilor deteriorate de cele în stare bună;
- asigurarea aparatelor şi instrumentelor adecvate şi în număr suficient pentru măsurare,
cântărire etc., a mijloacelor necesare identificării (cataloage, mostre, etc.), precum şi a
formularelor şi rechizitelor necesare;
- dotarea comisiilor de inventariere cu mijloace tehnice de calcul şi de sigilare a spaţiilor
inventariate;
- dotarea gestiunilor (magazine, depozite etc.) cu două rânduri de încuietori diferite.
Din punct de vedere contabil se iau măsuri de înregistrare la zi în evidenţa tehnico-operativă
(fişele de magazie) organizată la gestiuni, precum şi în contabilitatea sintetică şi analitică, a
tuturor documentelor până la data la care se face inventarierea, stabilindu-se soldurile în
fişele sintetice şi analitice ale conturilor respective.
Inventarierea propriu-zisă se realizează la locurile de păstrare sau depozitare.
Înainte de începerea operaţiunii de inventariere, comisia de inventariere ia o declaraţie scrisă
de la gestionar din care să rezulte dacă:
- gestionează valori materiale şi în alte locuri de depozitare;
- are bunuri în gestiune aparţinând terţilor, primite cu sau fără documente;
- are plusuri sau lipsuri în gestiune despre a căror cantitate sau valoare are cunoştinţă;
- are valori materiale nerecepţionate sau care trebuie livrate, pentru care s-au întocmit
documentele aferente;
- are documente de primire-eliberare care nu au fost operate în evidenţa gestiunii sau
care nu au fost predate la contabilitate.
De asemenea, gestionarul va menţiona, în declaraţia scrisă, numărul şi data ultimului
document de intrare şi de ieşire a bunurilor în/din gestiune.
Declaraţia trebuie să conţină data când se întocmeşte şi semnătura gestionarului, acelei
gestiuni care urmează să fie inventariată, precum şi semnăturile membrilor comisiei de
inventariere, care atestă că a fost dată în prezenţa acestora.
Stabilirea stocurilor faptice se face prin numărare, cântărire, măsurare sau cubare, potrivit
particularităţilor bunurilor. Fac excepţie de la această regulă, bunurile aflate în ambalaje
originale intacte, care se desfac prin sondaj.
Normele legale în vigoare conţin prevederi concrete cu caracter general şi specifice pentru
inventarierea mijloacelor materiale, producţiei neterminate, mărfurilor şi ambalajelor în
comerţ, a producţiei agricole etc.
Pentru desfăşurarea corespunzătoare a inventarierii este indicat, dacă este posibil, să se sisteze
operaţiunile de predare-primire a bunurilor supuse inventarierii. Pentru a nu se stânjeni
procesul normal de primire sau livrare a bunurilor, operaţiunile respective se pot efectua
numai în prezenţa comisiei de inventariere, care va menţiona pe documentele respective
"primit sau eliberat în timpul inventarierii".
Toate bunurile inventariate se înscriu în liste de inventariere care trebuie să se
întocmească pe locuri de depozitare, pe gestionari şi pe categorii de bunuri cu caracteristicile
respective.

Unitatea.... ... Pag...

Gestiunea... ...
Lista de inventariere

Data-----------------
Nr Cod sau Inventar faptic Nr. Cod sau denumire Inventar faptic
crt. denumire crt.
           
           
 
Modul de efectuare al inventarierii, precum şi datele tehnice care au stat la baza
calculelor se menţionează în listele de inventariere.
Stabilirea lipsurilor şi plusurilor de valori materiale constatate cu ocazia inventarierii se
efectuează în cadrul listei de inventariere centralizatoare, prin preluarea din listele de
inventariere, varianta simplificată, numai a poziţiilor cu diferenţe.
Documentele întocmite de comisia de inventariere rămân în cadrul gestiunii inventariate, în
fişete, casete, dulapuri, etc. încuiate şi sigilate.
Listele de inventariere se semnează, pe fiecare filă, de către membrii comisiei de inventariere
şi de către gestionar.
Pe ultima filă a listei de inventariere, gestionarul trebuie să menţioneze dacă toate valorile
materiale şi băneşti din gestiune au fost inventariate şi consemnate în listele de inventariere în
prezenţa sa. De asemenea, acesta menţionează dacă are obiecţii cu privire la modul de
efectuare a inventarierii.
Trebuie menţionat faptul că, în cazul elementelor patrimoniale pentru care au fost
constituite provizioane pentru deprecieri (imobilizări corporale, elemente de natura stocurilor,
titluri de plasament), în listele de inventariere centralizatoare se va înscrie valoarea contabilă
netă a acestora, care se compară cu valoarea lor actuală stabilită cu ocazia inventarierii.
Inventarierea elementelor patrimoniale ce nu reprezintă valori materiale se efectuează prin
prezentarea lor în situaţii analitice distincte al căror total să justifice soldul conturilor sintetice
respective în care acestea sunt cuprinse şi care se preiau în centralizatorul listelor de
inventariere.
Evaluarea şi stabilirea rezultatelor inventarierii.
Evaluarea stocurilor faptice în listele de inventariere centralizatoare se face cu utilizând
aceleaşi preţuri folosite la înregistrarea bunurilor în contabilitate.
Stabilirea rezultatelor inventarierii se realizează prin confruntarea datelor consemnate
în listele de inventariere cu cele din evidenţa contabilă sau evidenţa operativă.
 Pentru ca cifrele să fie comparabile şi diferenţele reale, este necesar ca datele inventarierii să
fie stabilite la aceeaşi dată calendaristică. Determinarea rezultatelor inventarierii, respectiv a
diferenţelor, în plus sau în minus, se face direct pe listele de inventariere.
Rezultatele inventarierii se consemnează în documentul numit proces verbal de
inventariere, în care se înscriu în principal: perioada şi gestiunile inventariate, precum şi
persoanele care au efectuat inventarierea.
Pentru a stabili caracterul diferenţelor, comisia de inventariere analizează cauzele care
au produs plusurile şi minusurile, solicită explicaţii în scris de la gestionar şi formulează,
potrivit dispoziţiilor legale, propuneri de regularizare a acestora şi înregistrare a diferenţelor
de inventar.
De regulă, valorificarea inventarierii se face prin înregistrarea plusurilor şi imputarea
minusurilor.
Dacă lipsurile nu se datorează vinovăţiei unei persoane acestea se trec pe cheltuielile
unităţii patrimoniale.
Se admit compensări cantitative ale lipsurilor cu plusurile numai când există riscul de
confuzie, când se referă la aceleaşi bunuri, aceeaşi perioadă de gestiune şi la acelaşi gestionar,
fără însă a diminua valoric patrimoniul unităţii.
Listele cu valorile materiale care întrunesc condiţiile de compensare datorită riscului
de confuzie se aprobă anual de către administratorii, respectiv de către ordonatorii de credite.
Lipsurile peste normele stabilite şi pierderile cauzate de proasta gestiune se pot
imputa celor vinovaţi la valoarea de înlocuire reprezentată de costul de achiziţie, care
cuprinde preţul de cumpărare practicat pe piaţă, la care se adaugă taxele nerecuperabile,
inclusiv TVA, cheltuielile de transport şi alte cheltuieli accesorii necesare pentru punerea în
stare de utilitate a bunului respectiv.

3. ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru analiza materiilor prime folosite la obtinerea preparatelor culinare si a

produselor de patisserie si cofetarie se recomanda utilizarea metodei pinctajului. Aceasta
consta in urmatoarele:pentrui fiecare caracteristica a produsului( gust, miros,aspect,
culoare,consistenta0 se stabileste un anumit numar de puncte, in functie de importanta sa in
aprecierea totala a calitatii
Datorita faptului ca in analiza senzoriala a calitatii, instrumental de masura il
constituie organele de simt ale omului, pentru ca determinarea sa se execute in mod stiintific
sis a conduca la obtinerea unor date concrete este necesar sa se asigure urmatoarele conditii:
 Alegerea si instruirea corecta a echipei de degustatori
 Pregatirea corecta a probelor supuse analizei
 Stabilirea unor conditii optime de desfasurare a analizei
 Alegerea metodei de analiza in functie de scopul urmarit
 Stabilirea unor tehnici de analiza adecvate fiecarui produs
Alegerea si instruirea corecta a echipei de degustatori
 Degustatorii trebuie sa fie capabili sa descrie exact si précis impresiile, sa prezinte interes,
sa cunoasca bine caracteristicile produselor alimentare
Pregatirea corecta a probelor supuse analizei
 Se stabileste numarul probelor, modul de pregatire,cantitatea de proba necesara
 Se aleg esantioane cat mai asemanatoare
 Probele se vor prezenta in recipientipotriviti, identici ca forma, culoare si
temperature
 Multe produse se prezinta in forma in care se consuma in mod natural , altele
trebuie diluate
 Alimentele calde se analizeaza la temperature de 60 grd C, inghetata la 0-2 grd C,
iar alimentele reci la 5-10 grd C
 Produsele in stare lichida se prezinta in ambalajele de prezentare apoi se foloseste
un pahar de sticla
 Produsele in stare solida se prezinta sub forma de bucata sau taiate
 Probele sub forma de praf se prezinta pe o foaie alba de hartie
 Paharele,farfuriile sau collie pe care se pun probele se noteaza cu numere de cod
Conditiile necesare pentru desfasurarea analizei
Incaperea sa fie:
 Aerate, la temperature de 18-20 grd c
 Iluminata natural, dar far alumina solara directa
 Prevazuta cu termometru si higrometru
 Dotata cu mese din material lavabil, pe care sa existe vase cu agenti de eliminare a
gustului( apa,paine, mere)
Ordinea de examinare a caracteristicilor este:
 Aspectul produsului la exterior
 Culoarea
 Aspectul produsului pe sectiune
 Consistenta
 Mirosul
 Gustul

Pentru ca analiza sa fie eficienta trebuie asigurate urmatoarele

 Elaborarea corecta a scarii de punctaj
 Stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea calitatii
In medie procentul de puncte ce revine pentru fiecare caracteristica este:: miros 22%,gust
48.2%, culoare, aspect 9.8%,format 7.3%, alte caracteristici 12.7%
Aprecierea prin punctaj a calitatii se realizeaz cu ajutorul a trei formulare
 Fisa de degustare
 Calculul punctajului mediu
 Procesul verbal de degustare

Fisa de degustare

Denumirea Data miros gust culoare aspect Punctaj

probei fabricatiei general

Calculul punctajului mediu

Pm= punctaj acordat de grupa 1 +punctaj acordat de grupa 2…/numar grupe de degustatori
Procesul verbal de degustare

Incheiat azi…in sedinta de analiza senzorialaa….efectuata cu elevii clasei…

S-au analizat 3 probe de….
S-au completat fisele de degustare pe baza schemei de punctaj si s-a calculate punctajul mediu
pentru fiecare proba, obtinandu-se urmatoarele rezultate:
Proba 1….valoare-aprecire
Proba 2….valoare-aprecire
Proba 3….valoare-aprecire

ANALIZA SENZORIALA A CARTOFILOR

Organizati-va pe grupe de cate maxim 3 elevi

Pornind de la scara de punctaj de mai jos efectuati analiza senzoriala a probelor de cartofi
primate
Completati fisele de degustre( pe caiete sau pe foile primate)
Prezentati la nivelul clasei rezultatele obtinute
Calculate punctajul mediu
Intocmiti procesul verbal de degustare
5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct 0 puncte
-Cartofi -Cartofi -Cartofi -Cartofi -Cartofi Cartofi
intregi,curati, intregi,curati, intregi,curati, intregi,curati, intregi,curati, murdari, cu
turgescenti,fara turgescenti,far turgescenti,fa turgescenti,fa turgescenti,fa consistenta
nici o a nici o ra nici o ra nici o ra nici o moale, cu
deteriorare deteriorare deteriorare deteriorare deteriorare lovituri
exterioara exterioara exterioara exterioara exterioara mecanice
anormala,neinv anormala,nein anormala,nei anormala, se anormala,nei sau incoltiti,
erziti verziti nverziti admit rare nverziti cu urme de
-Tipici soiului, -Tipici -Tipici lovituri -Tipici boli sau
nedegenerati,fa soiului, soiului, mecanicenein soiului, daunatori,
ra lovituri nedegenerati,f nedegenerati, verziti nedegenerati, cu umiditate
mecanice, ara lovituri fara lovituri -Tipici fara lovituri exterioara
neincoltiti mecanice, mecanice, soiului, mecanice, foarte mare
-Fara defecte neincoltiti neincoltiti nedegenerati, neincoltiti
provocate de -Fara defecte -Fara defecte fara lovituri -Fara defecte
boli sau provocate de provocate de mecanice, provocate de
daunatori boli sau boli sau neincoltiti boli sau
-Fara gust sau daunatori, se daunatori, se -Fara defecte daunatori
miros strain admit urme admit cartofi provocate de -Fara gust
usoare de murdari boli sau sau miros
pamant -Fara gust sau daunatori strain
-Fara gust sau miros strain -Fara gust -murdari,
miros strain sau miros incoltiti
strain

ANALIZA LEGUMELOR SI FRUCTELOR INDUSTRIALIZATE

Analiza legumelor si fructelor congelate

Aspectul ambalajului
-ambalajele de prezentare si transport trebuie sa fie curate, intregi, uscate, fara miros de
mucegai sau alt miros strain, bine inchise, nedeteriorate, nedeformate( cutii de carton)
-pungile de polietilena sau ambalajele avizate trebuie sa fie bine inchise prin clipsare, capsare
sau termosudare

Aspectul legumelor
-legume intregi, jumatati( longitudinale, ecuatorialesau divizate in cuburi, rondele, fasii,
bastoane, felii), sanatoase, curate ajunse la maturitatea de consum, neatacate de boli
criptogamice, blansate( cu exceptia ardeiului, rosiilor, radacinoaselor) la temperatura si durata
prevazuta in tehnologia de fabricatie
-legumele congelate se pot prezenta sub forma individualizata sau sub forma de mici
aglomerari care sa nu depaseasca 50-60 grame

Culoare
-caracteristica fiecarei grupe

Gust si miros
-placut specific fiecarei legume, fara gust sau miros straiun ( de detergenti, combustibiul,
mucegai, putrefactie, fermentatie etc.)

Aplicatie practica
Verificarea mazarii congelate

Pornind de la caracteristicile de calitate prezentate mai sus efectuati verificarea calitatii a trei
probe de mazare congelata
Mod de lucru
 In vederea verificarii calitatii mazarei congelate se imparte clasa in sase grupe
 Fiecarei grupe i se distribuie cate o proba de mazare congelata produsa de catre
producatori diferiti
 Utilizand conditiile de calitate ale legumelor ,prezentate mai sus elevii vor completa
rubrica” conditii de calitate conform normelor” din fisa de apreciere
 Fiecare grupa va analiza pe rand toate probele urmarind caracteristicile de calitate
prezentate
 Elevii vor completa rubrica „ caracteristici constatate prin examen organoleptic
 Fiecare elev va completa cate o fisa de apreciere pentru fiecare proba analizata
 La sfarsitul verificarii fiecare grupa va prezenta rezultatele obtinute prin intermediul
unui reprezentant apoi vor compara rezultatele

Fisa de apreciere a conditiilor de calitate pentru produsul „ mazare congelata”

Caracteristica organoleptica Conditii de calitate conform Caracteristici constatate prin
analizata normelor examen organoleptic
Aspect ambalaj
Aspect legume
Culoare
Miros
Gust
Decizia de acceptare sau
respingere

Verificarea calitaţii făinii

În vederea efectuării examenului organoleptic al făinii se

au în vedere următoarele:
Culoarea - se determină prin compararea cu o făină etalon (metoda Pekar).
- pe o lopăţică de lemn se pun alăturat 5 g de făină etalon şi 5 g de făină de analizat
- cu ajutorul unei plăci de sticlă, făina se presează şi apoi lopăţica se scufundă oblic în apă;
- după circa 2 minute se scoate, se zvântă puţin şi se examinează atât la lumină difuză căt şi la
lumină directă;
- examinarea culorii se face în stare umedă, deoarece culorile sunt mai pronunţate.
Mirosul - se poate determina prin:
- frecarea între palme a unei mici cantităţi de făină sau încălzirea probei intr-un pahar,
folosind apă caldă, la 60-70ºC; paharul se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă puţin în repaos,
se varsă apa;
- la sfârşitul operaţiei se miroase proba.
Gustul - se stabileşte mestecând încet pentru a determina şi evalua prezenţa impurităţilor prin
scrâşnetul produs între dinţi.

Mod de lucru
În vederea verificarii calitaţii făinii se împarte clasa în 6 grupe:
- fiecărei grupe i se distribuie câte o probă de făină produsă de către diferiţi producători
( se recomandă ca fiecare probă de făină să fie repartizatăla căte 2 grupe, pentru ca apoi
rezultatele obţinute să poată fi comparate şi discutate în clasă) ;
- se utilizează standardele în vigoare, elevii completând rubrica „ condiţii de calitate
conform normelor” din fişa de aprecierea condiţiilor de calitate;
- fiecare grupă va analiza pe rând toate probele, urmărid principalele caracteristici
organoleptice ale probei;
- elevii vor completa rubrica „caracteristici constante prin examenul organoleptic”;
- fiecare elev va completa căte o fişă de apreciere pentru fiecare probă analizată fie pe caiet
fie pe fişele distribuite de profesor;
- la sfârşitul verificării fiecare grupă va prezenta rezultatele obţinute prin intermediul unui
reprezentant, apoi se vor compara şi discuta rezultatele.

Verificarea calitaţii ouălor

Verificarea calităţii se face pe loturi şi cuprinde:

Verificarea ambalării şi marcării:
- Se iau la întâmplare 10% din numărul ambalajelor (lăzi, cofraje), dar nu mai puţin de
10 ambalaje. Verificarea se face vizual.
- Pentru examenul organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare se iau la
întâmplare 3 % din numărul de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă formând proba de
analizat.
Verificarea masei- Se face prin cântârire individuală a 5-10 ouă (din cele mai mici din
proba analizat); rezultatul este media aritmetică a căntăririlor efectuate.
Verificarea prospeţimii ouălor (aspectul cojii, albuşului, gălbenuşului şi a
dimensiunilor camerei de aer) - Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă.

Metode de verificare a prospeţimii oului

 Examinarea exterioară, la lumină ( de preferat cu ajutorul ovoscopului), în camere
obscure. Cu această ocazie se observă:
- integritatea cojii;
- înălţimea camerei de aer;
- poziţia şi mobilitatea gălbenuşului;
- discul germinativ.
Proba în soluţie de sare 10%
- oul se introduce în soluţia de sare şi se observă poziţia lui în vasul respectiv.
Proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului
- oul spart se aşează într-o farfurie şi se observă, în cazul oului proaspăt,cele trei
straturi ale albuşului;
- forma sferică, globulară, în poziţie centrală a gălbenuşului;
- cele două şalaze;
- miros plăcut.
Proba prin fierbere
- se fierb două ouă, se taie unul pe lungime şi unul pe lăţime şi se observă poziţia
gălbenuşului.
Defecte ale ouălor
- de formă: abatere de la forma ovală;
- în conţinut: existenţa a două gălbenuşuri, ou fără coajă, cu coajă subţire;
- ouă pătate;
- ouă cu pete de sânge în interior;
- ouă încălzite la care pata germinativă este vizibilă, căpătând culoare albicioasă şi
marginea brun-roşcată.
Mod de lucru
În vederea verificarii calitaţii ouălor se împarte clasa în 6 grupe cărora li se distribuie
câte o probă de ouă produsă de către diferiţi producători
- Se recomandă ca fiecare probă de ouă să fie repartizată la căte 2 grupe, pentru ca
apoi rezultatele obţinute să poată fi comparate şi discutate în clasă.
- Fiecare probă va fi analizată de către fiecare grupă, care va completa câte o fişă de
apreciere pentru fiecare probă analizată.
- Utilizând standardele în vigoare, elevii completând rubrica „condiţii de calitate
conform normelor” din fişa de aprecierea condiţiilor de calitate.
- Elevii vor completa rubrica „caracteristici constante prin examenul organoleptic”.
- La sfârşitul verificării fiecare grupă va prezenta rezultatele obţinute prin intermediul
unui reprezentant, apoi se vor compara şi discuta rezultatele.

Fişa de apreciere şi a condiţiilor de calitate pentru produsul „ouă”

CARACTERISTICA CONDIŢII DE CALITATE CARACTERISTICI
ORGANOLEPTICĂ CONFORM NORMELOR CONSTANTE PRIN EXAMEN
ANALIZATĂ ORGANOLEPTIC
Aspectul cojii
Aspectul gălbenuşului şi
albuşului
Culoare
Miros
Gust
Înălţimea camerei de aer
Decizia de acceptare sau respingere a alimentului pentru consum
 Timpul de lucru:
- realizarea examenului organoleptic şi completarea fisei: 15 minute
- discutarea rezultatelor obţinute şi corectarea sau completarea eventuală a fişei de
lucru: 5 minute
- prezentarea la tablă a rezultatelor obţinute: căte 5 minute pentru fiecare probă.

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALA

Carnea şi produsele din carne

Teme
1. Precizaţi structura cărnii (enumeraţi tipurile de ţesuturi din care este formată).
2. Comparati tesuturile carnii completand tabelul de mai jos:
3. Comparaţi tipurile de carne completand tabelul de mai jos:
a)
Conţinut de Conţinut de Fineţea fibrei
Tipul de carne Digestibilitate
lipide ţesut conjunctiv musculare
Carne vită
Carne viţel
Carne porc
Carne oaie
Carne miel
Carne de vanat
Carne de pasăe
Carne de peşte

b) Analizand datele tabelului de mai sus, ordonaţi tipurile de carne în funcţie de digestibilitate
1…….., 2…….., 3…..…, 4…..…, 5….…, 6….…., 7……., 8……..

greu usor
digestibilă digestibilă

4. Identificaţi condiţiile de calitate a cărnii de măcelarie asociind caracteristicilor din coloana

I , prospeţimea din coloana II:
II. Prospeţimea
I. Caracteristica observată la carne
Cărnii
1.Carnea prezintă suprafată uscată a) carne
2.La apasarea cu degetul, urma lasată dispare proaspată
3.La suprafată prezintă culoare roz
4.La suprafată este lipicioasă şi umedă b) carne
5.La apăsare cu degetul este elastică, urma lăsată alterată
dispare(în maxim 1 minut)
6.Culoarea la suprafată este verzui-cenuşiu
7.Mirosul este de putrefactie
8.Bulionul, după fierbere, este limpede cu steluţe
de grasime şi aromat
9.Grăsimea la carnea de porc este de culoare albă
sau roz-deschis
10.Bulionul după fierbere este tulbure, murder

5. Precizaţi condiţiile de prospeţime ale cărnii de peşte completand spaţiile libere din textul de
mai jos:
„Peştele proaspăt are pielea………., ………., ……….; solzii …….… desprind uşor; ochii
………., branhiile au culoare………., şi miros……….; la apăsare cu degetul urma………….
ia forma iniţială.

6. Precizaţi valoarea de adevăr a afirmaţiilor de mai jos:

(dacă afirmaţia este adevărată încercuiţi A, daca este falsă F)
a) Carnea de porc proaspătă are culoare roz-pal A/F
b) Carnea de vită alterată la suprafată prezintă o peliculă uscată nelipicioasă
A/F
c) Carnea de vită alterată pe secţiune prezinăa culoare cenuşiu -verzuie,iar pe lama
cuţitului răman fragmente lipite A/F
d) Grăsimea la carnea de vită proaspătă are culoarea albă şi este tare
A/F
e) Măduva oaselor la carnea de vită proaspătă nu umple complet canalul osului
A/F
f) Peştele proaspăt are pielea umedă, lucioasă, fără mucus A / F
g) Peştele alterat are ochii înfundaţi în orbite A/F
h) Peştele proaspăt are branhiile de culoare roşie-cenuşie fără
luciu, uscate A/F
7. Alegeţi răspunsul corect:
I. Carnea refrigerată se păstrează la tempereatura:
a) 0 oC …………..4 oC
b) +10 oC …….+12 oC
c) -18 oC………-25 oC
II.Carnea congelată se păstreayă la temperature de
a) 0 oC………..…4 oC
b) +10 oC …….+12 oC
c) -18 oC………-25 oC
III. Durata maximă de păstrare a cărnii refrigerate este:
a) 48 ore
b) 24 ore
c) 4-12 luni
IV. Durata maximă de păstrare a cărnii congelate este:
a) 1-2 luni
b) 1-2 săptămani
c) 4-12 luni
8. Identificaţi condiţiile de prospeţime ale mezelurilor asociind caracteristicii de calitate din
coloana 1, gradul de prospetţme corespunzător din coloana 2:
II. Gradul de
I. Caracteristica de calitate
prospeţime
1. învelişul acoperit cu strat de mucus a)proaspăt
2. în secţiune culoare roz fără pete cenuşii
3. consistenţă slabă la periferie
4. înveliş lipicios
5. învelişul se desprinde uşor de compoziţie b)cu prospeţime
dar nu se rupe îndoielnică
6. miros de stătut, de acrisor
7. în secţiune sunt pete de culoare cenuşiu-verzuie
8. miros de putred sau ranced c)alterat
9.miros specific, plăcut condimentat
10. compoziţie afanată în toată masa
9. Daţi exemple de cate 2 sortimente pentru fiecare grupă de preparate din carne completand
spaţiile rămase libere:
Tip prospaturi Crude a)………………
b)………………
Preparate Fierte c)………………
din carne d)………………
Fierte si afumate e)
Tip salamuri Salamuri ……………
fierte si afumate h)
……………..
i)
………………
Salamuri crude si afumate j)
………………
k)
……………...
10. Alegeţi răspunsul corect:
I. Din ce grupă de produse din carne face parte parizelul?
a) prospături
b) afumate
c) fierte
II. Care din preparatele din carne de mai jos fac parte din grupa „Specialităţi”?
a) Salamul Săsesc
b) Muşchiul ţigănesc
c) Salamul cu şuncă
III. Din ce grupă de preparate face parte pasta de mici?
a) preparate crude
b) preparate specialităţi
c) preparate culinare
11. Asociaţi condiţiile de păstrare a produselor din carne din coloana 2 cu grupele de produse
din coloana 1:
I. Produse din carne II. Condiţii de păstrare
1. Prospături
a) 18oC - 20 oC
2. Conserve
b) 0 oC - 4 oC
3. Salamuri fierte şi afumate
c) +2 oC - +5 oC
4. Preparate culinare conservate prin frig
d) +10 oC - +12 oC
5. Afumături

12. Asociaţi condiţiile de păstrare a produselor din carne din coloana 2 cu sortimentele de
produse din carne din coloana 1:

I. Produse din carne II. Condiţii de păstrare

1. Parizer a) 0 oC - 4 oC
2. Pastă de mici
3. Salam de vară
4. Suncă presată
5. Salam de Sibiu
b) +2 oC - +5 oC
6. Pateu ( conservă)
7. Caltabos
c) 18oC - 20 oC
8. Coaste afumate
9. Costiţă cu fasole boabe(conservă)
d) +10 oC - +12 oC
10. Cremwurşti
11. Carnaţi cabanos
12. Carnaţi proaspeţi

Sarcini de lucru-

1 .Apreciaţi organoleptic o bucată de carne folosind fişa de lucru de mai jos:

Fişa de lucru nr.1

Data examinării:……………………….…
Denumirea sortimentului:…………………
Criteriul de Indice de calitate conform Indice de calitate
Apreciere S.T.A.S. observat practic
a) aspectul cărnii
b) culoare
c) consistenţă
d) miros
e) grăsime
Concluzie: carnea corespunde DA / NU din punct de vedere
organoleptic
(Încercuiţi varianta coretă)

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Teme:
1.Prezentaţi importanţa laptelui pentru alimentaţia umana completand tabelul de mai jos:

Componente importante
Compoziţia chimica % Pentru prelucrare
Pentru nutriţie
tehnologică
1. apa 87,5
2. substanţe proteice 3,5
3. lipide 3,5
4. glucide 4,8
5. vitamine
6. substanţe minerale
7. enzyme
8. microorganisme

2. Enumeraţi sortimente de lapte de consum.

3. Enumeraţi produse lactate dietetice cunoscute
4. Enumeraţi 5 branzeturi cunoscute
5. Asociaţi condiţiile de păstrare a laptelui şi produselor lactate din coloana 2 cu tipurile de
produse lactate din coloana 1:

I. Tipuri de produse lactate II. Condiţii de păstrare

1. Lapte de consum
a)
2. Lapte praf 2oC…...8 oC
b)
3. Produse lactate acide +15 oC
c)
4. Produse de smantanire 0 C…..10 oC
o

5. Branzeturi

6. Asociaţi condiţiile de păstrare din coloana 2 cu sortimentele de produse din lapte din
coloana 1:
I. Produsul lactat II. Condiţii de păstrare
1. Iaurt
2. Smantană
3. Lapte praf
a) 2oC………8 oC
4. Lapte smantanit
5. Branză de vaci
b) +15 oC
6. Smantană fermentată
7. Caşcaval
c) 0 oC…..…10 oC
8. Branză topită
9. Branză de burduf
10. Chefir

7. Precizaţi cauzele defectului laptelui completand tabelul de mai jos:

I. Defect II. Cauze
1. consistenţă vascoasă

2. culoare albastră

3. gust amar

4. gust acru

8. Precizaţi valoarea de adevăr a afirmaţiilor de mai jos:

a) Laptele praf se obţine prin deshidratarea laptelui A/F
b)Llaptele praf este un aliment de post A/F
c)Smantana de consum se obţine prin fermentarea cu maia de
culturi pure de bacterii lactice a smantanii dulci A/F
d)Smantana dulce se obţine prin însamanţarea laptelui A / F
e) Iaurtul se obţine din lapte printr-o fermentaţie lactică A / F

Sarcini de lucru
1. Analizaţi organoleptic 2 probe de iaurt şi lapte bătut la cutie apoi comparaţi din punct de
vedere al condiţiilor de calitate iaurtul si laptele bătut completand tabelul de mai jos:
Indici de calitate Iaurt Lapte bătut
1. culoare
2. consistenţă
3. gust
4. miros
2. Analizaţi organoleptic 2 probe de caşcaval şi branză telemea apoi comparaţi din punct de
vedere al condiţiilor de calitate branza telemea şi caşcavalul completand tabelul de mai jos:
Indici de calitate Branza telemea Caşcaval
1. culoare
2. forma
3. aspect la suprafaşă
4. aspect pe interior
5. consistenţă
6. gust
7. miros
3. Analizaţi organoleptic 2 probe de branză de vaci şi branză telemea apoi comparaţi din
punct de vedere al condiţiilor de calitate branza de vaci şi branza telemea completand tabelul
de mai jos:
Indici de calitate Branza de vaci Branza telemea
1. culoare
2. forma
3. aspect la suprafaţă
4. aspect pe interior
5. consistenţa
6. gust
7. miros

4. IDENTIFICAREA ȘI SELECTAREA USTENSILELOR, UTILAJELOR,

VASELOR ȘI OBIECTELOR DE SERVIRE FOLOSITE ÎN BUCĂTĂRIA ȘI
SALONUL DE SERVIRE A RESTAURANTULUI

CUPTORUL

Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie şi patiserie pentru coacerea

aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc.
Cuptorul se compune în general dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă
emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc montate
tobele, care au aspectul unei camere confecţionată din tablă neagră sau emailată, având pe
pereţii laterali trei până la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi.
Butoanele de acţionare se găsesc montate fie în partea inferioară a tobei, fie lateral pe unul
dintre montanţi şi în dreptul fiecărei tobe.
Alimentarea cuptorului se poate face cu gaz sau electric.
Funcţionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui
mai economic regim de lucru. Se reglează termostatul la temperatura de regim, şi se potriveşte
cheia selectomatului la poziţia dorită. În mod automat, curentul este întrerupt în momentul
atingerii temperaturii dorite, iar contactul se reface când temperatura scade cu un grad sub
această temperatură. Se recomandă ca uşile să fie deschise o perioadă cât mai mică de timp la
introducerea produselor, pentru ca pierderile de căldură să fie minime.
Măsuri de protecţia muncii:
- La cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică
dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere, oprindu-se funcţionarea cuptorului.
- Periodic se verifică starea robinetelor.
- Aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalică prevăzută la unul din capete cu
un tampon de azbest ce se înmoaie în petrol lampant sau spirt, la celălalt capăt având un
mâner izolat termic.
- Se aprinde cu un chibrit tamponul înmuiat în petrol sau spirt, se
introduce vergeaua în maşină până în dreptul arzătorului de gaz, după
care se dă drumul treptat combustibilului, acţionându-se asupra
butonului de alimentare.
- Oprirea funcţionării arzătoarelor se face treptat, prin închiderea
robinetelor de alimentare.
- Tobele se vor curăţa zilnic în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă.
- La terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o
soluţie detergentă şi se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de
grăsime.

CUPTORUL DE PATISERIE CU DUMAN

Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie şi patiserie pentru coacerea

aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc.
Cuptorul se compune în general dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă
emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc montate
tobele, care au aspectul unei camere confecţionată din tablă neagră sau emailată, având pe
pereţii laterali trei până la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi.
Butoanele de acţionare se găsesc montate fie în partea inferioară a tobei, fie lateral pe unul
dintre montanţi şi în dreptul fiecărei tobe.
Alimentarea cuptorului se poate face cu gaz sau electric.
Cuptorul cu duman este realizat în trei variante, după modul de amplasare al
dumanului şi anume:
- în partea inferioară a cuptoarelor, soluţie folosită în special la cuptoarele electrice,
deoarece rezistenţele electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt înglobate în
peretele despărţitor dintre tobă şi duman, asigurând astfel în duman o temperatură de
cca 40 – 450C necesară creşterii produselor;
- în partea superioară, soluţie practicată la cuptoarele cu gaze. O parte din gazele arse
încălzesc peretele inferior al dumanului, asigurând temperatura dorită.
- lateral, soluţie practicată în special în cazul laboratoarelor de patiserie ce execută un
volum de preparate mai mare .
Funcţionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui
mai economic regim de lucru. Se reglează termostatul la temperatura de regim, şi se potriveşte
cheia selectomatului la poziţia dorită. În mod automat, curentul este întrerupt în momentul
atingerii temperaturii dorite, iar contactul se reface când temperatura scade cu un grad sub
această temperatură. Se recomandă ca uşile să fie deschise o perioadă cât mai mică de timp la
introducerea produselor, pentru ca pierderile de căldură să fie
minime.
Măsuri de protecţia muncii:
- La cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării,
iar la cea mai mică dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere,
oprindu-se funcţionarea cuptorului.
- Periodic se verifică starea robinetelor.
- Aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalică prevăzută la unul din capete cu
un tampon de azbest ce se înmoaie în petrol lampant sau spirt, la celălalt capăt având un
mâner izolat termic.
- Se aprinde cu un chibrit tamponul înmuiat în petrol sau spirt, se introduce vergeaua în
maşină până în dreptul arzătorului de gaz, după care se dă drumul treptat combustibilului,
acţionându-se asupra butonului de alimentare.
- Oprirea funcţionării arzătoarelor se face treptat, prin închiderea robinetelor de alimentare.
- Tobele se vor curăţa zilnic în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă.
- La terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie detergentă şi se
clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime.

MALAXORUL CU BRAŢ OSCILANT

Malaxorul este folosit la omogenizarea şi frământarea (malaxarea) unor aluaturi.

Malaxorul cu braţ oscilant se compune dintr-un batiu din fontă pe care se sprijină în
consolă cazanul ce execută o mişcare de rotaţie cu ajutorul unei coroane dinţate montate în
partea inferioară a cazanului. Coroana este antrenată de motorul electric montat în batiul
maşinii. Braţul malaxorului este montat în partea superioară a cazanului şi execută o mişcare
oscilantă.
Mod de funcţionare: Înainte de începerea operaţiei de malaxare se verifică starea de
curăţenie a maşinii şi se execută o probă de funcţionare. Se încarcă cazanul cu maximum 40-
50% di volumul său, se închide grătarul din sârmă de inox şi se porneşte motorul electric.
După malaxare (care durează 5-10 minute), se deconectează motorul de la curentul electric, se
descarcă cuva, se curăţă şi se spală cu apă caldă.
Măsuri de protecţie a muncii:
- În timpul funcţionării este interzis ca muncitorul să se apropie mai mult de 0,5 m de
malaxor.
- Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai după oprirea
maşinii.
- Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat,
halatul încheiat la nasturi şi părul bine strâns sub bonetă sau
batic.

MAŞINA UNIVERSALĂ (ROBOTUL)

Se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie publică (cofetării şi bucătării).

Din punct de vedere constructiv, robotul poate fi fix (este fixat de fundaţie) sau mobil
(se poate deplasa dintr-o secţie de preparare în alta).
Robotul fix este format dintr-un batiu în care se găseşte motorul de antrenare, un
arbore vertical care antrenează în mişcare de rotaţie dispozitivele pentru bătut, cremat,
amestecat, cremat. În partea inferioară a batiului se găsesc montate două braţe de susţinere în
consolă, cu rol de suport pentru căzănel.
Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile:
- telul de bătut – se fixează la arborele vertical al robotului, se utilizează pentru baterea
compoziţiilor, pentru diverse creme;
- telul pentru alifiat sau cremat – folosit pentru baterea compoziţiilor mai dense;
- braţul malaxor – se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;
- paleta amestecătoare – utilizată pentru amestecuri mai vâscoase .
Mod de funcţionare:
- verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi a arborelui;
- montarea căzănelului la nivelul minim
- proba de funcţionare în gol;
- umplerea căzănelului cu 50% din capacitatea lui;
- acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi, respectiv
a căzănelului până la limita maximă,
- schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei
prelucrate;
- după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza
minimă, concomitent cu coborârea completă a consolei
cu căzănelul;
- se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi
apoi căzănelul cu compoziţia.
Măsuri de protecţia muncii:
- în timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă
treptat, de la minim la maxim;
- proba compoziţiei se verifică numai după oprirea
motorului şi cu ajutorul paletei;
- lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet, cu părul bine strâns.
După folosire, robotul şi accesoriile sale se spală şi se întreţin în stare de curăţenie.

FIŞA DE LUCRU nr 1
Numele şi prenumele:
Clasa:
Data:
Sarcină de lucru: Identifică pe baza imaginilor tipul de dotare specific unităţilor
dealimentaţie şi include-l în categoria din care face parte, precizând utilitatea sa.
imagine denumire categorie Utilitatea cu referire la
norme si reglementari

FIŞA DE LUCRU nr 2

Numele şi prenumele:
Clasa:
Data:
Sarcină de lucru: Identifică pe baza imaginilor tipul de dotare specific unităţilor
dealimentaţie şi include-l în categoria
TIPUL TEMPER din care face parte, precizând
DE ATURA utilitatea sa.
TIPUL DE PAHAR
BĂUTUR
imagine DE
denumire categorie Utilitatea cu
Ă SERVIRE referire la norme si
BEREA Pahar tip sondă, pahar +7˚C reglementari
de apă, halbă
VINUL Pahar tip lalea închisă Rece(6-
ALB 10˚C)
VINUL Pahar tip lalea închisă Rece
ROZE
VINUL Pahar tip lalea mare La
ROŞU temeratura
camerei
ŞAMPAN Pahar tip fluté, pahar +2˚C
IA tip cupe
VIN Pahar tip fluté, pahar +2˚C
SPUMOS tip cupe
ŢUICĂ Pahar aperitiv bine răcită
VOTCĂ, Pahar tip tumbler
bine răcit
WHISKY mijlociu
GIN Pahar tip tumbler înalt bine răcit
LICHIOR Pahar aperitiv bine răcit
CONIAC Pahar tip balon flambat sau
răcit
TEQUILA Tumbler foarte mic, rece
îngust cu fund gros
VERMUT Pahar aperitiv sau rece
tumbler mijlociu
BITTER Pahar aperitiv sau rece
pahar tip sondă
RĂCORIT Pahar tip sondă, sau rece
OARE pahar de apă minerală
Fişă de lucru

Efectuează servicii de curăţenie în camere

Efectuează servicii de curăţenie în grupurile sanitare
Amenajează camerele şi grupurile sanitare

Întocmirea “Registrului de defecţiuni” după constatarea defecţiunilor din spaţiile

de cazare

1. Pentru a vă familiariza cu documentele utilizate la compartimentul etaj,

completaţi, concomitent cu personalul nominalizat după verificarea funcţionării instalaţiilor,
dotărilor şi a stării mobilierului din camere “Registru de defecţiuni” după următorul model,
pe fişa de lucru.

HOTEL ……………………..
DEPARTAMENTUL TEHNIC……………………………

REGISTRU DE DEFECŢIUNI

Numele şi
Data şi ora Data şi ora Numele şi
prenumele
Num. când s-a când s-a prenumele celui
celui care a Defecţiunea
Cam. notat remediat care a a sesizat
sesizat
defecţiunea defecţiunea defecţiunea
defecţiunea
2. Ţinând seama de importanţa activităţii de verificare a defecţiunilor din camere solicitaţi un
coleg să vă analizeze Fişa de lucru (modul în care aţi completat registrul de defecţiuni) şi să
formuleze în scris, pe verso, o apreciere despre felul în care v-aţi finalizat sarcina de lucru.

3. Având în vedere importanţa activităţii de verificare a funcţionării instalaţiilor, dotărilor şi a

stării mobilierului, solicitaţi informaţii personalului care lucrează în serviciul de etaj şi
întocmiţi un eseu cu tema: „Verificarea curăţeniei, funcţionării instalaţiilor şi a stării
mobilierului, în unitatea ……………….”, după următoarea structură de idei:

 ritmicitatea activităţii de verificare a curăţeniei în camere de către guvernantă;

 ritmicitatea activităţii de verificare a defecţiunilor şi a stării mobilierului de către
cameristă şi guvernantă;
 modalitatea de stabilire a circuitului informaţiilor referitoare la defecţiuni;
 rolul activităţii de verificare a defecţiunilor în buna activitate a serviciului de etaj;
 monitorizarea informaţiilor furnizate din raportul de defecţiuni, cererii de reparaţie, în
unitatea analizată.

Efectuează servicii de curăţenie în camere

Efectuează servicii de curăţenie în grupurile sanitare
Amenajează camerele şi grupurile sanitare

Întocmirea “Fişei de control” după efectuarea curăţeniei şi a constatării defecţiunilor din

spaţiile de cazare

1. Pentru a vă familiariza cu documentele utilizate la compartimentul etaj, completaţi,

concomitent cu personalul nominalizat după verificarea efectuării curăţeniei şi a constatării
defecţiunilor din cameră “Fişa de control” după următorul model, pe fişa de lucru.

HOTEL …………………………………..

FIŞĂ DE CONTROL
CAMERA NR. ………………. Data
……………………
Observaţii Responsabil cu Nr.bon de
Elemente controlate
(defecţiuni constatate) remedierea reparaţii
VESTIBUL
Uşa de intrare-Broasca/Cheia Lipsă număr cameră Dep. tehnic Nr……….
Pereţi
Plafon
Mocheta Murdară – de curăţat camerista
Cuierul Rupt – de înlocuit Valet
Dulapul/Umeraşe
Lumina electrică (întrerupător, Întrerupător defect Dep. Tehnic Nr………
bec, prize)
Alte elemente
Aspect general
CAMERA DE BAIE
Uşa
Lumina (bec, întrerupătoare
prize,)
Pereţi
Robinete
Canalizare
Vas W.C.
Lavoar
Duş/Perdea duş
Oglinda
Suport oglindă/Pahare
Alte elemente
Aspect general
CAMERA
Pereţi/Plafon
Mocheta/covor
Patul
Somiera/Salteaua
Salteluţa de protecţie Pătată – de schimbat Camerista
Pătura/Pledul/Cuvertura
Pernele
Mobilierul
Noptiera
Masa/Scrumiera/Vază Lipsă scrumieră Camerista
Scaunele
Comoda/Oglinda
Ferestrele Nu se închid Dep. tehnic
Geamurile Murdare – de programat Camerista
curăţenie
Draperiile/Perdelele Perdele murdare – de Camerista
înlocuit
Iluminat
Lampadar/Veioze
Prize/Întrerupătoare/Cabluri
Încălzirea
Calorifer
Instalaţia de aer condiţionat
Aparatura electrică
Televizor/Radio Nu funcţionează Dep.tehnic
telecomanda tv
Telefon
Alte elemente
Aspect general

Guvernanta: ………………………………….

2. Ţinând seama de importanţa activităţii de verificare a efectuării curăţeniei şi a verificării

defecţiunilor din camere solicitaţi un coleg să vă analizeze Fişa de lucru (modul în care aţi
completat fişa de control) şi să formuleze în scris, pe verso, o apreciere despre felul în care v-
aţi finalizat sarcina de lucru.
3. Formulaţi o părere personală despre tipul documentelor (completare, păstrare, etc.) în
unitatea în care vă desfăşuraţi activitatea de instruire practică. Consemnaţi părerea voastră pe
o foaie de hârtie pe care să o ataşaţi Fişei de lucru

BIBLIOGRAFIE

BIBLIOGRAFIE

1. Ene, Cornelia (2004) – Cartea ospitalităţii, Bucureşti: Editura THR-CG

2. Glavan, Vasile (2000) – Turismul în România, Bucureşti: Editura Economică
3. Lupu, Nicolae (2002) – Hotelul – economie şi management, Bucureşti: Editura ALL
4. Mihai, Ştefania, ş.a. (2000) – Tehnologia hotelieră, Bucureşti: Editura Niculescu
5. Minciu, Rodica (2000) – Economia turismului, Bucureşti: Editura Uranus
6. .Banu, C., şi colectiv Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura
Tehnică, Bucureşti, 2000
7. Costin, G.M., Segal, R., Alimente pentru nutriţie specială, Editura Academica,
Bucureşti, 2001
8. Dan, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001
9. Florea, C., ş.a., Bucătăria internaţională, Editura Ceres, Bucureşti, 1998
10. Gal, A.M., Teodorescu, G.F., Dicţionar gastronomic, Editura Petcom, Sibiu, 2000
 11. Lungu, C., Nutriţie umană şi toxicologia produselor alimentare, Editura EvriKa,
Brăila, 1999
12 . Negrea, I., Bucşa F., Bucătăria românească, Editura Nera, Bucureşti, 1997
13. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureşti, 1998
14. Stavrositu, S. Ghid profesional în alimentaţia publică, Editura Tehnică, Bucureşti,
1998
15. Stavrositu, S. Tehnica servirii consumatorilor, E.D.P. R.A., Bucureşti, 2003