Instructaj in domeniul igienei alimentare, pentru personal

Personalul care lucrează cu alimente neambalate trebuie să efectueze controlul medical de Medicina Muncii semestrial şi analizele
de laborator în trimestrul 2 sau 3, conform fişei 128 de mai jos.

Personalul care lucrează cu alimente preambalate trebuie să efectueze anual doar controlul medical periodic de Medicina Muncii.

HOTĂRÂREA GUVERNULUI nr. 355/2007 privind supravegherea sănătăţii lucrătorilor modificată şi completată prin HOTĂRÂREA
GUVERNULUI nr. 1169 din 25 noiembrie 2011 Publicată în Monitorul Oficial 873 din 12 decembrie 2011 (M. Of. 873/2011)

Fișa 128. Sectorul alimentar

2. Personalul care lucrează nemijlocit la prepararea alimentelor în bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică și colectivă, în
laboratoare de semipreparate culinare, de cofetărie, de îngheţată și de băuturi răcoritoare;

5. Restul personalului din unităţile de alimentaţie publică și colectivă;

7. Personalul din unităţile de îmbuteliere a apelor minerale și din fabricile de băuturi răcoritoare;

8. Personalul din unităţile și punctele de desfacere a alimentelor, care manipulează alimente neambalate;

9. Personalul din fabricile de produse zaharoase;

10. Personalul din fabricile și secţiile de conserve sterilizate;

11. Personalul din industria de panificaţie, a pastelor făinoase, băuturilor alcoolice;

Observaţie: Conţinutul și prevederile acestei fișe se aplică numai persoanelor care vin în contact direct cu alimente neambalate.

Examen medical la angajare:  examen clinic general (atenţie: examenul tegumentelor și mucoaselor, inclusiv al cavităţii bucale) 
examen coprobacteriologic  examen coproparazitologic Examen medical periodic:  examen clinic general – semestrial (atenţie:
examenul tegumentelor și mucoaselor, inclusiv al cavităţii bucale)  examen coprobacteriologic – în trimestrul II sau III  examen
coproparazitologic – anual

Contraindicaţii:  afecţiuni dermatologice transmisibile, acute sau cronice (furunculoze, piodermite)  boli infectocontagioase în
evoluţie  leziuni tuberculoase pleuropulmonare evolutive

Observaţii la fișele 128—135

1. Contraindicaţii relative:  afecţiuni dermatologice transmisibile acute – lucrătorii cu aceste boli sunt eliminaţi temporar de la
locul de muncă până la vindecarea completă a bolii;  boli infectocontagioase în evoluţie până la vindecare;

Examenul coprobacteriologic urmărește depistarea stării de purtător de shigella, salmonella, vibrion holeric. Purtătorii acestor
germeni vor efectua tratament specific și își pot relua vechiul loc de muncă numai după efectuarea a 3 coproculturi succesive care
s-au dovedit negative. Prima din seria celor 3 coproculturi se recoltează la 24 de ore de la terminarea tratamentului, iar
următoarele 2, până la 72 de ore. În cazul în care după două serii de tratament persoana continuă să fie purtătoare de salmonella
sau shigella, se impune schimbarea locului de muncă, purtătorul putând fi repartizat la alte locuri de muncă fără risc de producere
de epidemii. Lucrătorii vor efectua examen coprobacteriologic ori de câte ori prezintă tulburări digestive acute.

2. În sectorul alimentar, șefii de unităţi trebuie să informeze lucrătorii asupra următoarelor simptome și afecţiuni:  Febră  Diaree
 Vărsături  Icter  Amigdalită  Furuncule  Panariţii  Plăgi ale mâinilor  Infecţii ale pielii  Supuraţii și să îi trimită la medic la
apariţia acestora și a oricărei alte stări de boală. Reprimirea lucrătorului la locul de muncă se face de către șefii de unităţi pe baza
avizului scris al medicului specialist la care a fost trimis, aviz care va fi prezentat medicului de medicina muncii.

3. Medicii de medicina muncii care acordă asistenţă medicală în unităţile cu profil alimentar au următoarele obligaţii:  să
examineze lucrătorii trimiși de șefii de unitate și să precizeze în dosarele medicale ale acestora diagnosticul stabilit și măsurile care
trebuie luate, după caz: internare, schimbare temporară sau definitivă a locului de muncă, examen coprobacteriologic sau alte
examene medicale ori de laborator necesare;  să se deplaseze, dacă este cazul, la locul de muncă al lucrătorului examinat pentru
a efectua examenul medical al întregului personal;  să informeze, după caz, direcţia de sănătate publică teritorială;  să solicite
efectuarea examenelor de laborator pentru depistarea „stării de purtător”, în situaţii epidemiologice deosebite și pentru
categoriile de personal care prezintă risc crescut de transmitere de boli infecţioase.

Igiena personală
Igiena personală reprezintă gradul de sanitizare al fiecărei persoane prezentă într-o facilitate de producție sau
prelucrare a alimentelor. De la angajați până la vizitatori, următoarele lucruri sunt cel mai des luate în
considerare în momentul luării contact cu un spațiu unde se produce hrană.

DATA SI Statutul sănătății Boli și afecțiuni (Răceli, Curățenie individuală Obiceiuri (Fumat,
NUMELE afecțiuni ale pielii, secreții (Obișnuința de a-și scuipat, mestecat,
nazale/orale etc.) spăla mâinile, curățenia strănut, tuse, etc.)
corpului/hainelor)
 Igiena personalului
Personalul unei unități de producție alimentară, precum orice altă persoană care ia contact cu mediul
înconjurător zi de zi, reprezintă un factor care contribuie la propagarea germenilor și crearea mediilor propice
pentru dezvoltarea diverșilor microbi.

Tocmai datorită acestui fapt, măsurile de igienă a personalului trebuie să reprezinte o prioritate în cadrul
oricărei unități de acest fel. Astfel, următoarele acțiuni au fost gândite pentru a asigura și îmbunătăți starea de
igienă a personalului:

 Examenul medical clinic de angajare și periodic

o Depistarea diferitelor boli, afecțiuni precum Salmonela, Sifilis sau a altor bacterii prin testul Wasserman
o Examen radiologic pulmonar
o Examinare clinică generală pentru depistarea diverselor infecții
 Igiena individuală a personalului
o Obligația de a purta pe timpul lucrului un echipament de protecție sanitară: halat, capișon, bonetă, pantaloni
speciali și cizme
o Echipamentul sanitar trebuie să acopere îmbrăcămintea și părul
o Dezinfecția, spălarea cât și călcarea echipamentului se va face doar în cadrul unității unde se desfășoară
activitatea, nu acasă!
o Nici un angajat care prezintă vreo infecție, tăietură, eczemă sau orice altă afecțiune de piele, nu are voie să mai
lucreze din cauza riscului de a contamina procesele de producție
o Orice angajat trebuie să se spele pe mâini folosind apă potabilă, să aibă la dispoziție  dozatoare de
săpun , detergenți  și să întrețină această activitate zilnic și de fiecare dată când începe o sarcină, merge la toaletă
sau când atinge un material/produs de materie primă
o De asemenea trebuie să își usuce mâinile folosind prosoape curate, prosoape de hârtie  sau uscător de mâini
o Obiceiurile precum fumatul, mestecatul sau mâncatul sunt strict interzise
o Unghiile tăiate scurt iar părul strâns sub o bonetă sau basma
o Angajații care nu corespund din punct de vedere al igienei nu au dreptul să ia parte la vreo activitate din cadrul
unității

 Responsabilitățile conducerii pentru igiena personalului
o
 Să pună la dispoziția angajaților echipamentul standardizat pentru desfășurarea lucrului în condiții sanitare
sigure cât și mijloace pentru a-l putea depozita, curăța, dezinfecta sau întreține în stare bună
o Să asigure existența mijloacelor de întreținere a igienei individuale precum: vestiare, dușuri, chiuvete cât și băi,
împreună cu produsele profesionale pentru igienizare a toaletei
o Să se asigure că persoanele care au suferit plăgi, sângerări, răceli, gripe sau orice fel de afecțiuni, nu vor lua
parte în desfășurarea activităților de manipulare, prelucrare sau ambalare a produsului finit

Norme de igienă în manipularea produselor și materiilor prime

Intre procesele fundamentale implicate în producție până la consum, manipularea reprezintă factorul
intermediar care face legătura între fiecare activitate. Igiena acestui proces are principalul obiectiv de a elimina
pe cât posibil orice potențial de contaminare și propagare a microbilor.
De la procurarea materiilor prime, pregătirea acestora pentru a fii prelucrate până la ambalarea produsului finit,
igiena manipulării este de multe ori un procedeu destul de neglijat de către majoritatea personalului.
Există o serie de mențiuni generale care vizează aspectele principale ale igienei manipulării produselor în
industria alimentară care s-ar putea sumariza în următoarele puncte:

Mutarea produselor dintr-un loc în altul sau dintr-o facilitate într-alta, trebuie să fie realizată prin intermediul
unor recipiente corespunzatoare sau benzi transportoare

Este interzisă manipularea produselor prin tracțiunea acestora pe jos.

 Absolut orice ustensilă care are vreun contact cu produsul sau materia primă trebuie curățată și dezinfectată
pentru a nu contamina în vreun fel inocuitatea produsului finit
 Mijloacele de manipulare a produselor pot fi precum: Cârlige metalice din inox, Tăvi, recipiente sau containere
speciale
 Spălarea și dezinfectarea mâinilor cât și a brațelor este imperativă ori de câte ori este necesară atingerea
produselor alimentare

Norme de igienă în transportul produselor alimentare

Transportul este o altă etapă indispensabilă oricărei industrii, iar cea alimentară nu este o excepție, tocmai de
aceea există câteva reguli și prevederi chiar și în această privință. Ținând cont de caracterul perisabil și volatil
al valabilității produselor alimentare, eficientizarea transportului cât și a condițiilor mijloacelor de transport
reprezintă o provocare pentru fiecare cursă necesară aprovizionării sau distribuirii.

Bunele practici ale igienei alimentare recomandă și în acest caz o serie de practici benefice și care să ajute
personalul responsabil să se poată orienta și ghida pentru un rezultat de bun augur. Astfel, iată cele mai clare și
mai importante norme ale igienei transportului de alimente:

 Produsele finite cât și materialele prime nu trebuie transportate sub nici o formă într-un vehicul care deservește
transportului altor obiecte, carcase sau animale care urmează să fie sacrificate
 Vehiculele folosite în transportul produselor alimentare trebuie să conțină un spațiu de depozitare suficient de
bine izolat și dotat astfel încât să supună produsele la o temperatură constantă pe o durată de maxim 3 zile
o
 Lada izotermă: Folosită pentru a transporta carne sau produse din carne pe distanțe locale în durate scurte
 Dubă frigorifică: Permite transportul pe distanțe relativ mari
o Dubă izotermă: Inferioară dubei frigorifice deoarece permite transportul la o temperatură constantă, mai
ridicată, dar doar pe distanțe scurte
 Din motive de contracarare a contaminării cu germeni și alte bacterii, spațiul de depozitare al alimentelor din
carne sau a cărnii propriu-zise, trebuie neapărat spălat și dezinfectat, de asemenea, trebuie să existe o delimitare
sau spațiere între produse sau materii prime pentru a nu lua contact unul cu celalalt

Norme de igienă cu privire la nevoile sociale

Prin aceste nevoi sociale se înțeleg utilitățile și mijloacele de întreținere a igienei cât și a nevoilor personale pe
parcursul programului de lucru. Acest aspect este absolut necesar să fie asigurat de către orice angajator în
domeniul alimentar, unde pe lângă amplasarea acestor spații, mentenanța și igienizarea este imperativă.

Atât toaletele, vestiarele băile, cantinele sau sălile de mese, trebuie să fie dotate cu mijloace de igienizare și
întreținere a nevoilor personale pentru a permite angajaților să respecte normele prezentate mai sus. Tocmai
datorită acestui fapt, restul normelor prezentate anterior sunt oarecum dependente de existența și buna
funcționare a acestor facilități.

Cu atât mai mult, spațiile pentru asigurarea nevoilor personale trebuie să treacă la rândul lor, printr-o serie de
prevederi care sunt menite să elimine orice risc sau neplăcere la locul de muncă.

 Orice încăpere pentru întreținerea nevoilor sociale și personale trebuie să conțină mijloace de igienizare
 Suprafețele trebuie să fie din material ușor lavabil iar încăperea trebuie să conțină obiecte precum:  produse
pentru toaletă , materiale pentru curățenie , mopuri profesionale , aspiratoare sau mașini de curățat  pentru a
eficientiza cât mai mult timpul cât și calitatea menținerii igienei
 Același lucru este valabil și pentru sălile de mese sau cantine
 Diferitele facilități pentru desfășurarea diverselor procese necesită întreținute igienic de către un îngrijitor
separat pentru fiecare încăpere

 Igiena în parcursul procesului tehnologic

Etapa procesului tehnic de prelucrare a alimentelor reprezintă cel mai riguros și costisitor proces de producție
alimentară din punct de vedere al igienei. Această etapă necesită o constantă supraveghere și atenție în ceea ce
 privește eradicarea oricărui risc de contaminare, deoarece, odată cu finalizarea produsului, acesta riscă să
ajungă pe piață sau la consumator într-o formă care ar putea dăuna sau compromite sănătatea cetățeniilor.

Precum și în cazul normelor din categoria igienei personale, acest aspect este primordial pentru buna
desfășurare a procesului tehnic. Astfel, curățenia fizică chimică și biologică a oricărui angajat implicat în acest
grup de proceduri trebuie verificată și menținută la cele mai riguroase standarde.

Pe lângă personal, utilajele, instrumentele, cât și orice material non-comestibil implicat în cadrul procesului
tehnologic reprezintă un risc de contaminare a alimentelor, datorită faptului că sunt amestecate diferite
substanțe cât și microorganisme prin procesul de amestecare, coacere, separare, etc.

 Cărucioarele, tăvile, gălețile, țevile, ustensilele cât și brațele robotice sau recipientele malaxoarelor reprezintă o
prioritate din punct de vedere al curățeniei
 Igienizarea acestora trebuie făcută cu 30 de minute înaintea începerii procesului tehnic cât și după finalizarea
acestuia
 Animalele, plantele sau substanțele chimice trebuiesc asigurate din punct de vedere al sănătății și condiției
acestora
 Pregătirea și manipularea trebuie realizată doar în condiții perfect salubre și lipsite de orice factor periculos
 Incăperile unde acest proces este desfășurat necesită să fie curățate de orice reziduri rămase în urma procesării
 Este obligatoriu ca orice materie primă animală cât și vegetală să fie asigurată din punct de vedere al condițiilor
medicale
 Orice material necomestibil trebuie depozitat într-un container metalic cu capac

DATA NUMELE AM LUAT LA CUNOSTINTA