3.6.

IGIENA PERSONALULUI
Un factor important în elaborarea unui produs sigur este respectarea tuturor
cerinţelor igienice şi sanitare din cadrul întreprinderii. Lucrătorul industrial-productiv este
acea piesă din fluxul tehnologic de producere a produsului care contactează cu produsul pe
parcursul a întregului lanţ de fabricare a alimentului. Fiecare lucrător din cadrul
întreprinderii poartă răspundere pentru efectuarea procedurilor de igienă personală, pentru
starea sanitară a locului de muncă, pentru îndeplinirea cerinţelor tehnologice şi igieno-
sanitare la locul de muncă.
Toţi angajaţii noi, precum şi lucrătorii din cadrul întreprinderii trebuie să treacă
controlul medical conform cerinţelor serviciului sanitar-epidimiologic.
Fiecrae lucrător trebuie să aibă carticica medicală personală, în care sunt înscrise
toate rezultatele controalelor medicale.
Fiecare angajat nou venit la întreprindere trebuie să treacă cursul obligatoriu de
sanitarie şi să susţină examenul corespunzător, cu notarea datelor corespunzătoare în
jurnalul respectiv şi în căticica medicală personalaă. În continuare totţi angajaţii, inclusiv
administraţia şi lucrătorii industrial-productiv, indifirent de stajul de muncă, trebuie o dată
în doi ani să treacă cursuri de sanitărie minimă obligatoriu, cu indicarea rezultatelor
examenelor respective. Lucrătorii, care nu susţin examenul de cerinţe sanitare minime
obligatorii, la serviciu nu sunt admişi.
Nu se admit temporar sau permament la serviciu lucrătorii bolnavi de următoarele
boli infecţioase:
- febră tifoidă, paratifoidă, salmonelleză, dizenterie acută şi cronică, hepatită
infecţioasă, poliemelită, gimenopelioza şi enterobioza;
- sifilis în perioada de contaminare;
- lepră;
- boli infecţioase ale pielii: scabie, herpes;
- boli de piele purulente;
- forma activă a tuberculozei pulmonare, în urma analizelor radiologice este
posibilăprezenţa de Mycobacterium tuberculosis în spută (prezenţa de cavităţilor,
leziunilor extinse infiltrative, diseminare etc.), tuberculoza extrapulmonară (oase şi
articulaţii, nodurilor limfatici periferice ş.a. cu prezenţa fistulei şi a lupus tuberculosa feţei
şi mîinilor);
- persoane care sunt purtătorii agenţilor cauzali a infecţiilor intestinale. Purtătorii
de febră tifoidă sau paratifoidă transferaţi de la alt loc de muncă;
- persoanele care au în familie sau în apartamentul unde locuiesc, persoane cu boli
infecţioase acute (febra tifoidă, paratifoidă, dizenterie, hepatită infecţioasă, difterie,
poliemelite etc.), nu au voie să lucreze pînă nu trec curs special de tratament sanitar-
epidemiologic.
Lucratorii, imediat la apariţiilor simptomelor infecţiilor intestinale, la ridicarea
tempraturii, apariţia puroilor sau altor boli infecţioase, trebuie să avertizeze administraţia
şi să apeleze la punctul medical din cadrul întreprinderii sau alt punct medical, pentru
primirea tratamentului necesar.
Lucrătorii industrial-productiv înainte de a începe lucrul, trebuie să facă duş, să
îmbrace haine specializate în aşa mod, ca acestea să acopere haina personală, să strîngă
părul sub basma sau chipiu şi să-şi spele mîinile de două ori cu apă caldă cu săpun.
În perioadele de situaţii epidemiologice sau epizodice nefavorabile, la indicarea
serviciilor sanitar-epidemiologice de stat sau organelor de supraveghere veterinară,
lucrătorii industrial-productivi trebuie, înainte de spălarea mîinilor cu săpun, să
dezinfecteze cu soluţie de 0,2% de clor-amină sau 0,1% de soluţie limpezită de clorură de
var .
Procedeele sanitare de tratare a mîinilor, lucrătorii industrial-productiv trebuie să
efectueze după fiecare repaus.
Schimbul hainelor specializate trebuie să se efectueze în fiecare zi şi în măsura
poluării acesteia.
Pentru a preveni nimerirea obiectelor străine în materia primă şi în produsul finit,
se interzice:
- de adus şi de păstrat în spaţiul tehnologic de producere obiecte din sticlă şi metal
(cu excepţia intrumentelor metalice şi tehnologice);
- de fixat haina specializată de lucru cu ace, stifturi, şi de păstrat în buzunare
obiecte de caracter personal (oglindă, pieptene, ţigări, chibrite etc.);
În fiecare secţie a spaţiului productiv trebuie de efectuat inventarierea obiectelor
sensibile la acţiunea mecanică.
Se interzice de intrat în spaţiul productiv fără haina specializată.
Mecanicii, electricienii şi alţi lucrători responsabili pentru reparaţia utilajului sau a
spaţiilor tehnologice, trebuie să respecte cerinţele sanitare ale igienii personale, să lucreze
în secţie în haina specializată, să poarte instrumentele în cutii speciale, de tip închis şi să
respecte măsurile de prevenire a posibilităţii de nimerire a obiectelor străine în materia
primă sau produsul finit.
La ieşirea din secţie pe teritoriile ne productive (tualete, cantină, punctul medical
ş.a.) haina specializată trebuie să fie dezbrăcată; este interzis îmbrăcarea pe deasupra
hainei specializate a altor haine.
O atenţie deosebită se acordă igienii mîinilor. Unghiile pe mîini trebuie să fie tăiate
scurt şi să nu fie acoperite cu lac. Mîinele se spală înainte de a începe lucrul şi după
fiecare repaus de lucru, la trecerea de la o operţiune la alta, după interacţiunea cu obiecte
murdare.
Mîinele se spală după consecutivitatea: se spală de două ori cu soluţie de săpun
pînă la cot (la prima spălare, este obligatoriu spălarea cu perie), se freacă bine palmele şi
părţile dorsale ale mîinelor; în deosebi se atrage atenţia la suprafeţele neregulamentare ale
pielii şi suprafeţelor de sub unghii; mai apoi săpunul se spală cu apă curată. Urmează a
doua spălare cu săpun, în cazul dat fără a întrebuinţa peria, şi iarăşi se clatesc mîinele cu
apă curată. După clătire, mîinile se spală cu soluţia limpezită de clorură de var, care
conţine 0,05-0,1% de clor activ sau cu soluţie de clorură amină de 0,1-0,2%, după care
mîinile se clătesc bine cu apă curată curgătoare .
După vizitarea tualetei, mîinele se spalî de două ori: în încăperea după vizitarea
imediată a WC-ului, înainte de a îmbrăca halatul şi la locul de muncă, înainte de a începe
lucrul.
La ieşirea din tualete, angajatul trebuie să dezinfecteze încălţămintea la staţia
respectivă de dezinfecţie sau pe covorul de dezinfectare.
Mîncarea se admite de înglobat doar la cantină, bufet, încăperi de alimentare,
amplasate pe teritoriul întreprinderii sau pe teritoriile adiacente.
Nu se admite păstrarea hranei în garderoba personală.
 3.14. PROCEDURA PRIVIND TRASABILITATEA PRODUSELOR
1 DEFINIŢII ŞI ABREVIERI
Trasabilitatea este abilitatea de a localiza si urmari un aliment, un ingredient alimentar, o
substantacare intra in contact cu produsele alimentare etc, de-a lungul tuturor etapelor de
productie, procesare si distributie. Produsele alimentare care sunt introduse pe piata sau care
urmeaza sa fie introduse trebuiesa fie etichetate sau identificate in mod corespunzator pentru
facilitarea trasabilitatii prin documentatiisau informatii.
Etapele de producţie, prelucrare şi distribuţie - oricare etapă, inclusiv importul, începând cu şi
incluzând producţia primară a unui produs alimentar şi terminând cu şi incluzând depozitarea,
transportul, vânzarea sau furnizarea sa către consumatorul final şi, atunci când este cazul, importul,
producţia, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia, vânzarea şi furnizarea hranei pentru
animale.
Lot - un grup sau o serie de produse identificabile obţinute în urma unui anumit proces în
condiţii practic identice şi produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producţie
determinate
2 SCOPUL
Constientizarea rolului pe care il au operatorii economici ce desfasoara activitate de prelucrare, proc
esare,depozitare, transport, valorificare si comercializare a produselor alimentare, privind
protejareasanatatii consumatorilor.
Procedura are ca scop descrierea modului în care, în cadrul controlului oficial realizat de
inspectorii oficiali, poate fi verificat gradul în care operatorii din sectorul alimentar respectă
principiul trasabilităţii produselor alimentare sau a unei substanţe care urmează a fi încorporată ori
care poate fi încorporată într-un aliment.
3 DESCRIEREA PROCESULUI
Inspectorul va analiza următoarele aspecte:
 Provenienţa materiilor prime, inclusiv ingrediente sau alte materiale – furnizori autorizaţi,
prezenţa documentelor care atestă calitatea ori salubritatea tuturor materiilor prime.
 Verificarea specificaţiilor materiilor prime – definire şi consemnare proceduri - cum se
efectuează practic verificarea înscrisurilor de pe ambalaje sau etichete în concordanţă cu alte
documente însoţitoare.
 Corespondenţa dintre înscrisurile de pe etichetele şi ambalajele materiilor prime şi
identificarea societăţii în sistemul de trasabilitate.
 Înregistrări privind cantităţile de materii prime recepţionate (facturi, avize de însoţire a
mărfii) în corelaţie cu cantităţile de produs finit.
 Înregistrări privind conformitatea materiilor prime recepţionate (certificate de calitate,
atestări ale prezenţei/lipsei organismelor modificate genetic acolo unde este cazul).
 Lotizarea materiilor prime în funcţie de şarjele/loturile de produse/cantităţi finale (lotizări
primare).
 Constituirea loturilor de materii prime pe tipuri de produse la începutul fabricaţiei.
  Modul de constituire a loturilor noi (acolo unde este cazul) după procesele tehnologice.
 Dacă există sisteme de identificare şi urmărire pe flux a containerelor/recipienţilor în care se
transportă, depozitează temporar unele materii prime si auxiliare pe diferite faze
tehnologice.
 Proceduri referitoare la etichetare
 Evidenţa şi gestionarea stocurilor de etichete
 Corelaţia între sistemul de etichetare, ingrediente şi tratamentele aplicate.
 Verificarea înscrisurilor de pe etichete care trebuie să fie complete şi conforme cu
prevederile legale
 Numere de ordine ale etichetelor (sau alte sisteme asemănătoare care să asigure cronologia
printr-un sistem de evidenţă etichete)
 Proceduri privind depozitarea
− depozitarea în depozit pe şarje, loturi ori zile de producţie (pentru o identificare facilă
a loturilor)
− evidenţa intrărilor în depozitele de produse finite
− evidenţa livrărilor din depozite pe sortimente, şarje, zile
 Proceduri privind livrarea produselor
− evidenţe privind beneficiarii – pe şarje, loturi, zile
− sisteme de identificare a mijloacelor de transport, înregistrate sanitar veterinar, folosite
la transportul produselor.
− evidenţa livrărilor din depozite pe sortimente, şarje, zile etc.
− evidenţe privind stocurile de produse finite rămase după livrări şi gestionarea livrărilor
− evidenţe privind beneficiarii – pe şarje, loturi, zile etc.
− evidenţe privind certificatele de calitate în funcţie de loturi, şarje etc.
− evidenţele privind transportatorii şi modul de constituire a loturilor pentru fiecare
transportator
− evidenţe privind retragerea/rechemarea de pe piaţă
Pentru verificarea şi urmărirea cu atenţie a aspectelor de mai sus (doar a unora sau a tuturor), se
alege un produs al operatorului. Alegerea unui produs se face fie din piaţă, fie din depozitul
operatorului, fie din acte, în funcţie de situaţie. Produsul selectat poate fi:
1. produs neconform
2. produs cu suspiciune de neconformitate
3. produs aleator, selectat pentru testarea sistemului de trasabilitate implementat de operator, produs
care sa fie reprezentativ pentru operator: cel mai complex, cel mai mare volum, produs cu alergeni
etc. După selectarea produsului, se face verificarea în amonte – până la recepţia materiilor
prime şi în aval – până la client, conform checklist-ului de trasabilitate.
Rezultatul evaluării sistemului de trasabilitate se poate înscrie în fişa de evaluare, dacă exerciţiul a
fost efectuat în cadrul evaluării.
4 RESPONSABILITĂŢI
o Inspectorii oficiali
 realizează controlul oficial
  aplică prevederile prezentei proceduri, cu respectarea succesiunii acţiunilor care trebuie
întreprinse
o Operatorii din domeniul alimentar
 respectă prevederile legislaţiei din domeniul siguranţei alimentelor
 colaborează cu autoritatea competentă

ÎNREGISTRĂRI/FORMULARE UTILIZATE
 Registru/formular de evidenţă a controalelor oficiale efectuate, conform procedurii de control
oficial
 Registru/formular de evidenţă a unităţilor evaluate, conform procedurii de evaluare
 Check-list trasabilitate
5 REFERINŢE
REFERINTE NORMATIVE
Trasabilitatea este gestionata de legislatia europeana, respectiv:
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European si al Consiliului, de stabilire a
principiilor si cerintelor generale ale legislatiei alimentare, de instituire a Autoritatii Europene si
pentru SigurantaAlimentelor si de stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor
alimentare;
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 aprilie 2004
privindigiena produselor alimentare;
Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 27 octombrie
2004 privind materialele si obiectele destinate sa vina in contact cu produsele alimentare ;
ISO 22000 : 20018– Principii generale si cerinte fundamentale pentru proiectarea si implementarea
sistemului.