PRACTIC Staie pilot carne

Ing. drd. Dima Cristian

Cerine privind respectarea igienei pe flux

Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces sunt efectuate de o echipa desemnata de unitatea prestatoare. Echipa desemnata are acces in spatiile de productie prin vestiarul utilizat de personalul operativ. Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrarilor de igienizare se aprovizioneaza, dupa terminarea operatiunilor productive specifice fiecarei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite . Toate operatiunile de igienizare cai de acces se efectueaza la sfarsitul programului de lucru sau prin restrictionarea accesului cu materii prime / produse finite in acel areal.

Igienizarea echipamentului de producie i a personalului

Personalul care lucreaza in productie va purta echipament de protectie complet (costum, cizme, fileu,boneta, cotiere, sort) curat. - igiena personala trebuie sa fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii taiate, fara lac de unghii, tunsoare adecvata , proaspat barbierit. -la intrarea si iesirea din sectoarele de productie este obligatorie igienizarea mainilor si cizmelor. - spalarea mainilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecventa de minim 2 spalari/ ora. De fiecare data la atingerea fetei, nasului, ochilor cu mainile acestea se vor reigieniza. - instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatura de 830C frecventa acesteia fiind in functie de operatiunea efectuata (minim la 30 minute ;obligatoriu daca a cazut pe pavimente). - pe parcursul fluxului tehnologic parul va fi protejat in totalitate cu fileul de par sau boneta. - se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare si bauturi alcoolice in spatiile de productie. - se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanturi, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, margele, etc).

Igienizarea echipamentului de producie i a personalului

Zilnic, la inceputul programului se va controla starea igienico-sanitara a spatiului de productie si a personalului de catre seful sectiei. - nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii fetei, mainilor si bratelor care pot contamina produsele. Ranile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectanti si se vor purta obligatoriu manusi de protectie. -nu se admit la lucru persoanele cu tulburari digestive, respiratorii si cutanate, urogenitale ,ORL. - este obligatorie pastrarea igienei spatiului de lucru, utilajelor si a dotarilor pe care muncitorii le utilizeaza. Parasirea spatiului de lucru se efectueaza dupa igienizarea acestuia. - este interzisa igienizarea pardoselilor prin stropire cu apa in timpul lucrului. -este interzisa circulatia libera prin sectiile de productie din zona produselor crude in zona produsului finit. - carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de seful fabricii.

Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare

Suprafeele supuse igienizrii care intr n contact cu alimentele trebuie s fie: a) Curate din punct de vedere fizic toate resturile vizibile (impuriti, deeuri, rugin)trebuie s fie ndeprtate. b) Curate din punct de vedere chimic toate reziduurile substanelor de igienizare ndeprtate.

c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecie)- microorganismele trebuie distruse sau numrul lor trebuie redus la un numr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru sntatea uman.
Curenia se desfoar conform unui plan sptmnal i implicit a unui plan anual, aprobat de conducere i vizat de medicul veterinar arondat unitii.

 Igienizarea preoperaional se face la nceputul fiecrei zile, nainte de nceperea programului de producie; Igienizarea operaional se face pe parcursul programului de producie, ori de cte ori este nevoie de ctre fiecare operator la locul de munc; Igienizarea postoperaional se face la terminarea lucrului n spaiile tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spaiu de producie.

Substanele utilizate pentru splare sunt reprezentate de: detergeni i dezinfectani. Pregtirea soluiilor se face intr-o concentraie de 1% - 2%, precum i prin diluia substanelor n ap , n recipieni.

Igienizarea spaiilor tehnologice

Suprafaa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice, s fie uor de curat i dup caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canalizare se ndeprteaz prin mturare sau rzuire, dup care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale. Plafoanele se igienizeaz o dat pe sptmn, sau ori de cte ori este nevoie.

Igienizarea utilajelor fixe

Splarea i dezinfectarea acestora se face de ctre echipa de igienizare conform instruciunilor de lucru stabilite respectnd urmtoarele etape: pregtire, pre-splare, splare propriu-zis i dezinfectare, cltire intermediar i cltire final.

Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice

Gurile de canal (grtar + sit) se cur de resturi solide, care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale, se spal i se dezinfecteaz la sfritul programului, sau a schimbului de lucru. Dezinfectarea reelei de canalizare se face cu soluie de detergenti dezinfectanti aprobati i cltire cu ap potabil, paletele de la aparatele de aer condiionat de la ventilaia mecanic se igienizeaz trimestrial.

Igienizarea utilajelor mobile

Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, carucioare, cantare,navete plastic, etc. Acestea se cur mecanic i se spal cu detergeni i dezinfectani si se sterilizeaza. Resturile solide se ndeprteaz mecanic, se strng n recipieni cu capac i se transport la locul de evacuare a deeurilor.

Controlul eficienei igienizrii

vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii. prin teste bacteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje,etc.). prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului.