7

ADITIVI ANTINVECHIRE
7.1. PROCESUL DE NVECHIRE A PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Aceti aditivi sunt folosii n produsele de panificaie pentru a le menine starea de prospeime, pentru o perioad mai ndelungat. Starea de prospeime a produselor de panificaie se apreciaz prin intermediul texturii miezului care trebuie s fie ct mai moale posibil. nvechirea produselor de panificaie are loc dup coacere, odat cu trecerea timpului, cnd au loc urmtoarele fenomene: o pierdere a moliciunii miezului; o pierdere aparent a umiditii miezului; coaja (crusta) devine cauciucoas (pinea proaspt are coaja crocant). Viteza evoluiei nvechirii pinii va depinde de: reeta produsului (componentele i proporiile dintre ele); procedeul de fabricaie; modul de conservare: dac produsul este ambalat sau neambalat; condiiile microclimatice de pstrare (temperatur i umiditatea relativ a aerului). Sunt afectate de nvechire: pinea de uz curent, produsele croissant, pine, cu adaus de lapte, brioele, produsele de patiserie (cozonac, checuri). nvechirea este consecina a unor procese fizico chimice n care sunt implicate componentele principale ale produselor de panificaie i anume: apa, amidonul i glutenul. Se consider c la nvechire au loc dou tipuri de procese: - o migrare a apei ntre miez, coaj i mediul nconjurtor; - nvechirea propriu zis n care este implicat sistemul ap/ gluten/ amidon. n pinea imediat dup coacere amidonul este n stare amorf, respectiv amiloza este parial sub form de dublu helix, amilopectina este gelificat iar glutenul este hidratat. La nvechirea pinii are loc agregarea helixurilor duble de amiloz prin cristalizare. Amilopectina este i ea n stare cristalin. Aceste transformri de trecere de la starea amorf la starea cristalin se fac pe seama migrrii apei de la gluten la componentele amidonului. n acelai timp are loc i o migrare a apei de la miez la coaj i de la coaj la mediul exterior, miezul pinii devenind sfrmicios iar coaja cauciucoas.

7.2. ADITIVI ANTINVECHIRE

40

Aditivi utilizai n industria alimentar

Aditivii antinvechire pot fi cu aciune direct, adic cu aciune asupra proceselor fizico-chimice i cu aciune indirect, ceea ce nseamn aciune asupra constituienilor produsului n vederea redrii structurii lor iniiale. Agenii antinvechire pot fi: EMULGATORII care se complexeaz cu amiloza, mpiedicnd astfel retrogradarea acesteia. Capacitatea de complexare a amidonului se msoar prin aa numitul indice de complexare a amilozei. n aceast direcie cele mai eficace sunt monogliceridele distilate. Prin complexare cu amiloza, emulgtorii mpiedic reorganizarea amilozei n form cristalin i limiteaz migrarea apei de la miez spre coaj ceea ce diminuaz i viteza de retrogradare de amilopectinei. Monogliceridele distilate se utilizeaz sub form hidratat. Aciunea bun de complexare o prezint i stearoil-lactilaii de sodiu sau calciu, care au un indice de complexare a amilozei > 60. (tabelul 7.1). Tabelul 7.1 Gradul de complexare a amidonului de ctre emulgtori* Index de complexare a amidonului Monogliceride distilate din grsimi animale hidrogenate 92 Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat 87 Stearoil 2 lactilat de sodiu 72 Stearoil 2 lactilat de calciu 65 Esterii diacetiltartrici ai monogliceridelor 49 Mono digliceride saturate 42 Mono gliceride distilate din grsimi animale nehidrogenate 35 Mono gliceride distilate din ulei de soia nehidrogenat 28 Esterii lactici ai mono digliceridelor 22 Monostearat de sorbitan 18 Lecitin din soia 16 Propilen glicol 15 Esterii acetici ai monogliceridelor 0 *Aciune antinvechire o prezint emulgatorii cu indice de complexare a amilozei > 40. Tipul de emulgtor SUBSTANE DE REINERE A APEI Pentru a se mpiedica migrarea apei de la gluten la amiloz i amilopectin i de la miez ctre exterior se folosesc la fabricarea pinii hidrocoloizi cum ar fi guma de caruba (1%) i pectin (0,5%). n aceste condiii se poate utiliza la fabricarea aluatului un plus de 4...5 % ap, miezul rmnnd moale i post coacere. Hidrocoloizii menionai acioneaz n miez n sensul reducerii mobilitii apei ceea ce nseamn: - o diminuare a transferului de ap de la gluten la zonele amorfe din amidon fapt care micoreaz viteza de cristalizare i deci viteza de retrogradare a amidonului, miezul rmnnd moale pentru o perioad mai mare de timp; - o reinere mai bun a apei libere, ceea ce conduce la diminuarea vitezei de cristalizare (retrogradare) a amilozei i amilopectinei.

Aditivi antinvechire

41

ENZIMELE ANTINVECHIRE Aceste enzime antinvechire sunt reprezentate de: - -amilaz nemaltogen cu activitate endo care acioneaz asupra amilopectinei i fac ca gelul amiloza-amilopectin format la coacerea pinii s devin mai puin rigid; - -amilaz maltogen cu activitate exo care acioneaz ca i amiloz. Prin aciunea acestor amilaze asupra amilopectinei se desprind din aceste fragmente cu masa molecular mai mic i n acest fel se reduce i numrul de molecule de ap, necesare cristalizrii amilopectinei rmase dup aciunea enzimelor. - lipazele au i ele aciune antinvechire, prin aciune asupra lipidelor proprii, finii sau acelor adugate. Se formeaz monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei, deci cu capacitate anti-nvechire.