9

EMULGATORII 9.1. CONSIDERAII GENERALE

Agenii emulgatori sunt substane amfifilice, deoarece structura lor le confer funcii hidrofilice i hidrofobice. Aceast structur le confer capacitatea de a se absorbi la interfaa a dou lichide nemiscibile (ulei/ap), asigurnd emulsionarea acestora i stabilizarea emulsiei obinute. Aceast structur particular a moleculelor de emulgatori este important pentru stabilizarea spumelor de formare a complexelor cu macromolecule (proteine, polizaharide) pentru controlul cristlizrii trigliceridelor i a formrii cristalelor lichide (lipozomi).

9.2. SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

9.2.1. MONOGLICERIDE I DIGLICERIDE Mono i digliceridele reprezint o categorie important de emulgatori cu utilizare larg n industria alimentar. Aceti emulgatori se obin, n principal, prin reacia de transesterificare ntre o triglicerid i glicerol la temperatura de 200 250C i sub vid, n prezena unor catalizatori, n general soda. Trigliceridele folosite sunt n prealabil hidrogenate, pentru transformarea acizilor grai nesaturai n acizi saturai, ceea ce mpiedic oxidarea acizilor grai polinesaturai la transesterificare. n condiiile menionate se obine un amestec de : 40 60 % monoesteri, 30 40 % diesteri i 10 20 % triesteri.
CH
2

OCOCH OCOCH

3 3

CH OH
2

CH

OCOCH

CH

OCOCH OCOCH OH

3 3

CH
2

+ CH OH
CH OH
2

CH OH 2 CH OCOCH
2 3

CH CH
2

CH OCOCH

1,3 diglicerid CH CH
2 2 2

1,2 diglicerid CH
2

OCOCH OH OH

OH OCOCH OH
3

CH CH
2

CH

1- monoglicerid

2 monoglicerid

68

Aditivi utilizai n industria alimentar

Amestecul se poate folosi ca atare sau se distil n vederea obinerii de monogliceride distilate. Distilarea are loc sub vid la 200C. Monoglicerida distilat conine 97% monogliceride, 3,65% digliceride i 0,7% trigliceride. Monogliceridele pure pot fi obinute i pe calea sintezei semienzimatice, folosind n acest scop o lipaz din Mucor miehei care acioneaz direct asupra hidroxilului glicerolului, n timp ce celelalte dou grupri OH sunt blocate de un acetat. Acetatul este n continuare hidrolizat prin alcalinizare moderat, obinndu-se astfel monoglicerid pur (fig. 9.1):
CH2 OH CH OH + 2CH3COOH -2H2O CH2 OH CH O CO CO +R CH3 CH3 COOH

CH2 OH

CH2 O

Lipaz

CH2 OCOR CH OH

Alcalinizare moderat

CH2 OCOR CH O CO CO CH3 CH3 + H2O

CH2 OH Monoglicerid pur + CH3 CO CO CH3

CH2 O

Diacetil
Figura 9.1. Obinerea monogliceridelor pure pe calea sintezei semienzimatice.

9.2.2. DERIVAI DE LA MONOGLICERIDE Plecnd de la monoglicerida distilat se obin derivai de la monogliceride cu ajutorul acizilor organici sau cu oxid de etilen: CH OCOR 2 CH OCOR' CH
2

OH

n care R este: acid acetic (CH3COOH); acid lactic (CH3CHOHCOOH);

HO CO C CH COOH
2

acid citric

OH

CH COOH
2

Emulgatorii
OCO CH HO CO CH CH
3

69

COOH

3 acid diacetil tartric Acetogliceridele sunt buni stabilizatori ai spumelor, citrogliceridele sunt utilizate la fabricarea margarinelor, ajutnd i la solubilizarea antioxidanilor. Acetogliceridele pot fi utilizate i pentru pelicularea fructelor, produselor din carne, pe care le protejeaz de aciunea oxigenului atmosferic i a umiditii aerului.

OCO CH

9.2.3. SUCROESTERII I SUCROGLICERIDELE Sucroesterii se obin prin esterificarea direct a zaharozei cu esterii metilici ai acizilor grai. Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride i sucroesteri, obinui prin transesterificarea zaharozei precum i din trigliceride, toate aflate n mediul solvent (propilenglicol). Se mai pot obine sucroesteri prin tansesterificarea zaharozei topite i a esterilor metilici ai acizilor grai la temperatura de 180C, n prezena catalizatorilor (sruri de sodiu, litiu, potasiu), care pot fi eliminai n final cu ajutorul acidului citric; un alt procedeu de obinere a sucrogliceridelor const n transesterificarea zaharozei solide n prezena trigliceridelor i a carbonatului de potasiu drept catalizator, la temperatura de 110...140C. Sucroesterii sunt utilizai la fabricarea ngheatelor, margarinelor, sosurilor emulsionate. 9.2.4. ESTERII PROPILENGLICOLULUI Reprezint un amestec de mono i diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi grai, care la rndul lor se obin din uleiuri i grsimi alimentare. n amestec cu monogliceridele distilate, aceti esteri formeaz sisteme stabile sub form folosite n biscuiterie i patiserie. 9.2.5. ESTERII POLIGLICERIDICI AI ACIZILOR GRAI Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la 250C n prezen de sod diluat se obine un amestec de gliceroli polimerizai (di, tri i tetraglicerol). Dac acest amestec reacioneaz cu acizii grai se obin esterii policerolului, care sunt mai hidrofili dect monogliceridele. Esterii poligliceridelor cu acizii grai, care au caracter hidrofil sunt utilizai n panificaie, margarine, deserturi, iar cei lipofilici n emulsiile ap n ulei i pentru modificarea caracteristicilor reologice ale masei de ciocolat mpreun cu lecitina. 9.2.6. DERIVAII ACIDULUI LACTIC Cei mai utilizai sunt esterii: stearoil lactilatul de sodiu i stearoil lactilatul de calciu. Aceti emulgatori se obin prin esterificarea acidului lactic polimerizat (cel mai adesea ca dimer) cu acidul stearic. Sunt folosii mai mult n panificaie, pentru ameliorarea caracteristicilor reologice ale aluatului, texturii miezului, volumului pinii i pentru prelungirea duratei de pstrare n stare proaspt. Formula stearoil lactilatului de calciu este urmroarea:

70

Aditivi utilizai n industria alimentar

CH CH
n 2n+1

COO

COO
m 2

CH

Ca

n care n = 17 i m = 2. 9.2.7. ESTERII SORBITOLULUI Aceti emulgatori se obin din sorbitol (polialcool) care este esterificat ca acid stearic sau acid oleic. n timpul esterificrii se formeaz o punte oxidic ntre C 3 i C6. Esterii se cunosc i sub denumirea de SPAN sau esteri de sorbitan:
CH
2

H COH HO CH CH H C OH

CH OOCR
2

Monoester de sorbitan

Esterii sorbitanului pot reaciona cu mai multe molecule de oxid de etilen, obinndu-se derivai polioxietilenici, comercializai sub denumirea de Tween, cu proprieti hidrofile bune.
CH O CH CH CH CH CH
2 2

O CH CH
2 2

2 2

w x

OH OH

OCH CH

OCH CH
2 2

2 2

y z

OH OOC C17H33

OCH CH

Monoester de polioxietilen sorbitan w + x + y + z = 20

Denumirile curente ale emulgatorilor sunt artate n tabelul 9.1. Denumirea tiinific Monostearat de sorbitan Monooleat de sorbitan Tabelul 9.1 Denumirea comercial Sorbitan 60, Span 60 Span 80

Emulgatorii Derivai polioxietilenici de : Monostearat de sorbitan Monooleat de sorbitan

71
Polisorbat 60, Tween 60 Tween 8

Esterii sorbitanului prezint o gam larg de HLB care permit folosirea lor ca emulgatori pentru emulsii A/U i U/A, ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao, evitndu-se n acest fel migrarea grsimii de la interior la suprafaa ciocolatei. Aceti esteri modific, deci cristalinitatea grsimilor, ntrziind reversia cristalin ctre o form mai stabil. 9.2.8. LECITINELE Lecitinele comerciale se obin la rafinarea uleiului de soia care conine 2...3% lecitine. Produsul comercial este un amestec de fosfolipide (50%), trigliceride (35%), glicozide (10%). Fosfolipidele sunt reprezentate de : Fosfatidilcolina (PC); Fosfatidiletanolamina (PE); Fosfatidilinozitol (PI). Fosfatidilcolina are proprieti de emulgare n cazul emulsiilor U/A iar fosfatidiletanolamina posed aceeai proprietate dar la nivel mai redus. Fosfatidilinozitol acioneaz ca un emulgator n cazul emulsiilor A/U, deci un efect antagonic cu fosfatidilcolina. Rezult c lecitina comercial are proprieti emulgatoare limitate. Lecitina se utilizeaz n produsele menionate n tabelul 9.2. Utilizare Margarin Aciune Emulgator A/U Reducerea vscozitii prin nmuiere i dispersare Modificarea caracteristicilor glutenului finii. Agent de nmuiere. Emulgator i antioxidant Agent de nmuiere i antioxidant Agent de Concentraie 0,12 0,5 Tabelul 9.2 Proprieti Concentraia depinde de exigenele cerute pentru stabilitatea emulsiei i de tipul de lecitin utilizat Mai eficace i cu pre mai bun dect untul de cacao

Ciocolaterie

0,3 0,5%

Produse de panificaie i de patiserie

0,1 0,3%

Exist finuri care conin lecitin. Lecitina conserv stabilitatea pinii. Se utilizeaz la fabricarea caramelelor, gumei de mestecat. Faciliteaz amestecarea zahrului, grsimii i a apei. Utilizate n furaje pentru psri i

Produse de bombonerie Alimente pentru

Variabil Variabil

72
emulsionare. Antioxidant. Aditiv nutritional.

Aditivi utilizai n industria alimentar

animale

n laptele reconstituit pentru viei.

9.3. CARACTERISTICILE EMULGATIRILOR

EFICACITATEA UNUI EMULGATOR este dependent de solubilitatea sa n fiecare din cele dou faze (ap/ulei). Solubilitatea unui emulgator este caracterizat prin balana hidrofil lipofil (HLB).

HLB =

greutatea partii hidrofile 20 greutatea partii hidrofobe

Teoretic HLB variaz ntre 1 i 20. Cu ct valoarea HLB este mai mic, cu att emulgatorul este mai lipofil i invers. Agenii emulgatori cu HLB = 1 6 stabilizeaz emulsiile A/U iar cei cu HLB = 8 18 stabilizeaz emulsiile U/A. Valorile HLB pentru unii emulgatori alimentari sunt prezentate n tabelul 9.3. Tabelul 9.3 Valorile HLB ale unor emulgatori. Tipul de emulgator Monostearat de sorbitan Monopalmitat de sorbitan Monolaurat de sorbitan Monolaurat de propilenglicol Monostearat de propilenglicol Monostearat de glicerol Monostearat de diglicerol Monooleat de polioxietilen (5) sorbitan Monooleat de polioxietilen (20) sorbitan Monostearat de polioxietilen de sorbitan Lactopalmitat de glicerol Esterul acidului succinic al monogliceridelor Esterul acidului diacetiltartric al monogliceridelor Stearoil lactilatul de sodiu HLB 5,7 6,6 6,6 4,6 1,8 3,7 5,5 10,9 15,8 14,9 3,7 5,3 9,2 21,0

STAREA FIZIC A EMULGATORULUI. Eficacitatea emulgatorului este condiionat de starea fizic a acestuia. Starea fizic depinde de structura chimic, de temperatur i de coninutul n ap, care determin organizarea lanurilor lipidice unele fa de altele.

Emulgatorii

73

Fiecare tip de emulgator prezint diferite structuri caracteristice, denumite mezofaze. Tipurile de mezofaze sunt: - Faza micelar lizofosfolipide - Faza lamelar fosfatidilcolina, fosfatidilinozitol - Faza cubic monogliceride nesaturate

9.4. FUNCIILE EMULGATORILOR

Principalele funcii ale emulgatorilor se refer la: scderea tensiunii de interfa ntre dou lichide nemiscibile, uurnd astfel emulsionarea sub aciunea unui lucru mecanic. Emulgatorul aflat n faza apoas, la interfa se formeaz un film monomolecular la suprafaa particulelor dispersate. n cazul emulgatorilor care formeaz miscele soluia apoas absorbit la suprafaa particulelor dispersate este rapid, datorit echilibrului care exist ntre moleculele aflate n soluia (monomeri) i moleculele agregate (miscele). La emulgatorii care formeaz faze lamelare (lecitinele), cinetica de absorbie este mai lent. stabilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic n cazul emulgatorilor nemiscibili i prin efect de barier n cazul emulgatorilor ionici (fig. 9.2).

74

Aditivi utilizai n industria alimentar

stabilizarea spumelor n care caz, rolul emulgatorului este acela de a contribui la obinerea unui volum mare i stabilitatea acestuia la sinerez. formarea de complexe cu macromolecule de amiloz , ceea ce contribuie la mpiedicarea retrogradrii i deci la ntrzierea nvechirii pinii. formarea de complexe cu proteinele glutenice i cu cele dea soia ceea ce mbuntete tolerana la frmntare a aluatului, retena la ap, retena la CO 2 i textura produsului. controlul cristalizrii materialelor grase . Se cunoate c trigliceridele prezint diferite forme cristaline. La topirea i rcirea grsimilor acestea cristalizeaz sub forma instabil n forma i n final care este cea stabil. Prin ncorporare de emulgator se mpiedic trecerea formulelor i n forma care are structura grunjoas (granular) i prin controlul polimorfismul monogliceridelor distanate n sensul de a le menine n forma care este eficace tehnologic, se poate utiliza un emulgator cu tendin , cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii solbitanului i monogliceridele lactilate.

9.5. EMULGATORI AUTORIZAI

Emulgatorii autorizai a fi utilizai n industria alimentar sunt cei prezentai n tabelul 9.4.

Emulgatorii

75
Tabelul 9.4 Emulgatorii autorizai pentru folosire n industria alimentar

Nr. CEE 0 E 431 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436 E 470 E 471 E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e E 472f E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479b E 481 E 482 E 483 0 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495

Emulgatorul 1 Polioxietilen (40) stearat Polioxietilen sorbitan monolaurat (polisorbat 20) Polioxietilen sorbitan monooleat (polisorbat 80) Polioxietilen sorbitan monopalmitat (polisorbat 40) Polioxietilen sorbitan monostearat (polisorbat 60) Polioxietilen sorbitan tristearat (polisorbat 65) Sruri de Na, K, Ca i Mg ale acizilor grai Mono i digliceride Esteri acetici ai mono i digliceridelor Esteri lactici ai mono i digliceridelor Esteri citrici ai mono i digliceridelor Esteri tartrici ai mono i digliceridelor Esteri mono i diacetil tartrici ai mono i digliceridelor Amestec de esteri acetici i tartrici ai mono i digliceridelor Esterii acizilor grai ai zaharozei Sucrogliceridele Esterii poliglicerolului ai acizilor grai Poliglicerol poliricinoleat Esterii acizilor grai cu propan 1,2 diol Ulei de soia oxidat termic n reacie cu mono i digliceridele Stearoil-2-lactilatul de sodiu Stearoil-2-lactilatul de calciu Stearoil tartrat Tabelul 9.4. (continuare) 1 Sorbitan monostearat Sorbitan tristearat Sorbitan monolaurat Sorbitan monooleat Sorbitan monopalmitat

9.6. UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBINEREA UNOR PRODUSE ALIMENTARE

9.6.1. NGHEATE

76

Aditivi utilizai n industria alimentar

ngheatele reprezint un mix care conine 40-50% aer i care este parial congelat. Mixul de ngheat este format dintr-o faz continu n care sunt solublizate dispersate: zahrul, proteinele, stabilizanii. Acest mix este transformat ntr-o emulsie de tip U / A. n cursul fabricrii mixului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum globulele de grsime i cele de aer, astfel nct s se fac o spumare corect. n faza de congelare a mixului se realizeaz o dezemulsionare i o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomand un emulgator de tipul monogliceridelor iar pentru destabilizare se utilizeaz un emulgator cu HLB ridicat. 9.6.2. SOSURI EMULSIONATE Aceste sosuri sunt emulsii de tipul U / A. Dup coninutul n ulei produsele emulsionate pot fi: Categoria A: cu 80 % ulei (maioneza) Categoria B: cu 50-80 % ulei (sosuri derivate de la maionez) Categoria C: cu 15-50 % ulei (sosuri pentru salate) Pentru produsele menionate se recomand folosirea monogliceridelor distilate i sucrogliceridelor. 9.6.3. PRODUSE DE PANIFICAIE I BISCUITERIE n cazul produselor de panificaie, emulgatorii de tipul monogliceridelor, steoroillectilai au efect antinvechire, prin complexare cu amiloza i efect de condiionare prin complexare cu proteine. n cazul produselor preparate cu afntori chimici exist dou situaii distincte: 1. produse fr grsimi, n care caz emulgatorii folosii realizeaz frgezirea aluatului i sunt recunoscute monogliceridele lactilate; 2. produse cu grsimi, n care caz emulgatorii trebuie s realizeze o aerare a produsului i sunt recunoscui mono i digliceridele, monostearatul de sorbitan, polisorbatul 60. La aceste produse emulgatorul conduce la: - un volum specific mai mare; - o calitate senzorial superioar: eliberarea de arome este mai rapid, avnd n vedere i umiditatea mai mare a produselor; - o structur mai bun a miezului; - nvechire limitat; - volum specific mai mare al grsimii folosite (shortening-uri) i a zaharului. Emulgatorii sunt utilizai odat cu grsimea (shortening) i au rol de limitare a efectului anti spumare produs de grsimi, dar i rol de emulsionare a grsimilor i de meninere a unui anumit nivel de umiditate n produsul finit. De remarcat c shorteningurile utilizate sunt, n general, sub form plastic. Este necesar s se evite folosirea de materiale lichide care destabilizeaz spumarea proteic.