Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

41

2. Tehnologia biscuiilor 2.1. Scurt istoric. Una din dovezile cele mai timpurii dateaz din secolul II n
Roma. Termenul biscuit provine de la cuvntul latinesc ,,bis coctum'' care reprezint ceva ,,copt de doua ori'. n aceast perioad, biscui ii'' erau nedospi i, tari, ca ni te napolitane subiri, care aveau un con inut sczut de ap. Avnd o umiditate sczut ei reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se nvec eau niciodat prea repede. n America, un biscuit este descris ca !iind o pr"itur sub ire, dulce i de obicei de dimensiuni reduse. #iecare ar are propriul su cuvnt pentru aceast ,,pra"itur''. Aceste dulciuri, n An$lia i Australia sunt numite biscuits, n %pania $alletas, $ermanii le denumesc &e&s sau &els, iar n Italia e'ist mai multe denumiri care identi!ic diverse !orme de biscuii printre care amaretti i biscotti. n con!ormitate cu istoricii culinari, prima dovad nre$istrat a biscuiilor a !ost aceea prin care o mic parte de aluat pentru pr"ituri era coapt pentru a veri!ica temperatura cuptorului. (ea mai vec e variant de pra"itur se crede c ar data din secolul ) n *ersia +acum Iran,, una din primele ri care a reuit ra!inarea sucului din trestia de za r. n con!ormitate cu istoricii, za rul i are ori$inea !ie n prile "oase ale -en$alului !ie n mpre"urimile sud estice ale Asiei. .a rul s/a rspindit n *ersia i apoi n zona est mediteraneean. 0dat cu invazia musulmanilor n %pania, apoi a cruciadelor i dezvoltarea comer ului cu mirodenii, arta $astronomic i in$redientele speci!ice Arabiei s/au raspindit n zona nordic a 1uropei. n momentul n care oamenii au nceput s e'ploreze lumea, biscui ii marinre ti au devenit un aliment ideal pentru cltorii, deoarece rmneau proaspe i timp ndelun$at. n secolele 2) i 23 n 1uropa, $astronomia a !ost o pro!esie minu ios controlat, prin intermediul unei serii de bresle sau asociaii pro!esionale. *rin e'isten a acestor asocia ii pro!esionale, autorit ile puteau controla cu uurin cantitatea i calitatea produselor !abricate. *e masur ce te nolo$ia s/a dezvoltat n perioada revolu iei industriale din secolul 24, s/a dezvoltat i maiestria patiserilor de a !abrica o $am lar$ de dulciuri i biscui i savuro i destinati consumului comercial. -iscuiii cu crem au !orma unor sand5ic /uri cu supra!e ele capacelor netede, semilucioase sau mate, !r arsuri, avnd la mi"loc o crem omo$en, uni!orm repartizat ntre capace, !r a dep i mar$inile sand5ic /ului. (uloarea !iecrui sortiment de biscuii este speci!ic tipului de crem i tipului de biscuit !olosit. In$redientele armonios combinate sunt cele care con!er biscui ilor cu crem, omo$enitate i proprieti senzoriale speci!ice !iecrei arome utilizate.

42 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

2.2. Generaliti
-iscui6ii sunt produse alimentare cu umiditate sczut, ob6inute prin coacerea unui aluat preparat din !in, ap, za aruri, $rsimi, a!ntori, sare, coloran6i, condimente i materiale supernutritive. Aceste produse prezint urmtoarele avantaje: nu necesit o pre$tire special nainte de consum7 au o $am sortimental diversi!icat7 au o durat de conservare lun$7 au valoare ener$etic ridicat +8)99/:499 &cal;&$,.

2.3. Sortimente de biscuii

Dup compo iia chimic +za aruri <i $rsimi,= biscui6i $luteno<i +ma'imum >9? za aruri, ma'imum 2>? $rsimi,7 biscui6i za aro<i +minimum >9? za aruri, minimum 2>? $rsimi,7 biscui6i semiza aro<i +za aruri <i $rsimi, ma'imum 89?,7 biscui6i crac&ers +@/)? za aruri, >9/>3? $rsimi,. Dup gradul de !mbogire = biscui6i simpli +$luteno<i,7 biscui6i cu crem7 biscui6i $lazura6i. Dup speci"icul unor materii alimentare: biscui6i cu cacao7 biscui6i cu unt7 biscui6i condimenta6i. Dup destinaia !n consum= biscui6i obi<nui6i +$luteno<i,7 biscui6i desert +za aro<i,7 biscui6i aperitiv +simpli, crac&ers, $luteno<i, condimenta6i,7 biscui6i dietetici +vitaminiza6i, pentru copii, pentru diete speci!ice,. #rocesul tehnologic de !abricaie cuprinde urmtoarele etape recepia i depozitarea materiilor alimentare7

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

4&

pre$tirea <i dozarea materiilor alimentare7 prepararea aluatului7 maturizarea aluatului7 modelarea aluatului7 coacerea aluatului7 rcirea biscui6ilor7 prepararea cremelor7 asamblarea <i rcirea biscui6ilor cu crem7 prepararea $lazurilor7 $lazurarea <i rcirea biscui6ilor $lazura6i7 ambalarea, depozitarea <i livrarea biscui6ilor.

2.$. %aterii alimentare

Aateriile amidonoase <i proteice sunt !ormate de !ina alb de $ru +n principal, <i de alte cate$orii cum ar !i= !ina semialb, !ina $ra am, tr6ele de $ru, !ina de soia sau !inuri de le$uminoase, amidonul din carto!i, $ru, porumb. Ba utilizarea unor !inuri cu un con6inut ridicat de proteine se adau$ amidon de $ru, carto!i, porumb pentru reducerea elasticit6ii <i mrirea plasticit6ii aluatului. Indicii de calitate ai !inurilor destinate !abricrii biscui6ilor sunt prezenta6i n tabelul >.2.

Tabel 2.1. Indicii de calitate ai finurilor destinate fabricrii biscuiilor Sortimente de biscuii Indici de calitate fin U.M. Glutenoi Zaharoi Crackers Proteine !"1# !"1# 1#"12 Gluten u$ed 2#"2% 2#"2% 24"&# Indice defor$are $in' 1#"2# 1#"2# %"1% Indici farinogra$ " for$are aluat $in' 1(#"1(% 1(#"1(% 1"&

44 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

$in' *'+' *'C' " c$2 1#&erg " #(%"1(# %#"1## 4#"%# #(%"1 %#"8# 8#",# #(&"#(4% #(%"1(# %#"1#% 4#"%# #(%"1 8#"!# 1##"11# " 2"& 4#",# 4,"%% 1"2 !#",# 9#"11# #(&"#(4

" stabilitate aluat " )n$uiere aluat " putere fin Indici e-tensogra$ " ./012 31&%$in'4 " suprafaa Indici al5eogra$ " energia consu$at 364 " raportul P17 Granulo:itate =$idon fisurat Indice de $alto: Cifra de cdere =cti5itate proteolitic

> *'C'

;!# <$ 3$a- &# 4 2"4 8", 2(#"2(% &%#"%## ,#"12# 4#"12# 4#",# 2"4

Ba utilizarea unor !inuri cu un con6inut ridicat de proteine se adau$ amidon de $ru, carto!i, porumb pentru reducerea elasticit6ii <i mrirea plasticit6ii aluatului. Materiile zaharoase dulci Cin aceast cate$orie se utilizeaz za r +tos, !arin,, $lucoz, za r invertit +miere arti!icial,, miere de albine, ndulcitori sintetici +za arin,, pentru mbunt irea !r$ezimii, culorii, $ustului i aromei produselor. Materiile grase %e utilizeaz $rsimi animale= unt, untur, mar$arin, $rsimi ve$etale, uleiuri idro$enate +plantol, sau s ortenin$uri pentru mrirea !riabilit6ii produsului i asi$urarea te'turii <i !ine6ii acestuia. 1le reduc capacitatea de idratare a !inii n special la biscui6ii za aro<i, mpiedicnd !ormarea structurii $lutenice caracteristice aluatului de pine <i aluatului de biscui6i $luteno<i. Apa Trebuie s !ie potabil. %e utilizeaz pentru idratarea particulelor de !in <i solubilizarea celorlalte componente= za r, sare, a!ntori. Ceoarece $rsimile <i za arurile reduc consisten6a aluatului de biscui i, se impune utilizarea unor cantit6i mici de ap la !rmntare. Materiile supernutriti e . Cin aceast cate$orie !ac parte oule +proaspete, melan", pra!,, lapte pra!, produse lactate +telemea, <i altele. S!mburii gra"i. %e utilizeaz= nuci, ara ide, alune. #egumele "i fructele deshidratate . %e utilizeaz= !in de morcov, !in de

Capitolul 2 mere.

Tehnologia biscui ilor

4%

Af!ntorii.%e utilizeaz= bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, pra! de copt, dro"dia de pani!ica6ie. %e adau$ pentru asi$urarea unei structuri poroase. Cro"dia de pani!ica6ie se utilizeaz la prepararea biscui6ilor crac&ers. Adaosurile pentru reglarea $nsu"irilor reologice ale aluatului . n acest scop se utilizeaz metabisul!itul de sodiu sau enzime proteolitice. %e adau$ la biscui6i $luteno<i <i crac&ers pentru reducerea timpului de !rmntare. Sarea se utilizeaz pentru accentuarea $ustului <i aromei altor in$rediente <i pentru in!luen6a pozitiv asupra nsu<irilor reolo$ice ale aluatului. Aromatizanii. %e utilizeaz= esen6e solubile n alcool, etilvanilin, condimente. %oloranii. %e utilizeaz= cacao, ca!ea, ciocolat, n special, la cremelor. prepararea

2.&. #regtirea materiilor alimentare

n !unc6ie de natura materialelor se e'ecut urmtoarele opera6ii= cernerea <i separarea impurit6ilor !eroase pentru materialele $ranulare +!in, lapte pra!, ou pra!,7 solubilizarea pentru= za r, lapte pra!, sare, dro"die de pani!ica6ie7 tratamentul termic +nczirea, apei, melan"ului, laptelui lic id, +topirea, $rsimii7 emulsionarea materiilor $rase cu ap.

2.'. Do area materiilor alimentare

%e realizeaz volumetric i $ravimetric, urmrind respectarea compozi6iei <i calit6ii produsului !init. *rin respectarea propor6iei componentelor aceast opera6ie in!luen6eaz propriet6ile reolo$ice ale aluatului <i parametrii te nolo$ici normali. *ropor6iile lor variaz n !unc6ie de sortiment. *entru ma"oritatea sortimentelor, sarea se utilizeaz n propor6ie de 9,8/9,@?, a!ntorii c imici 9,@/2,D? iar pentru biscui6ii crac&ers, unde se aplic a!narea c imic <i bioc imic, dro"dia reprezint 9,>D/9,:? iar bicarbonatul de sodiu 9,:/9,@?.

2.(. #repararea aluatului

1ste !aza te nolo$ic prin care componentele prevzute n re6eta de !abrica6ie

48 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

sunt aduse n contact intim pentru ob6inerea unui amestec omo$en <i, n acela<i timp, a unui aluat cu nsu<iri speci!ice tipului respectiv de biscui6i. *repararea aluatului se realizeaz n dou etape= ob6inerea de preamestecuri7 ob6inerea aluatului propriu/zis. 0b6inerea de preamestecuri urmre<te realizarea unei omo$enit6i avansate a aluatului, reducerea timpului de !rmntare <i a pierderilor de materiale. *reamestecul con6ine, n toate cazurile, za arurile <i $rsimile din re6et. 1l a"ut la dispersarea !in a $rsimii n "urul <i ntre particulele din !in. %e creeaz ast!el o supra!a6 total mare care in!luen6eaz pozitiv !r$ezimea biscui6ilor. Aluatul este un amestec etero$en care con6ine $lucide, lipide, proteine, sruri minerale, ap i aer n di!erite propor6ii cu di!erite $rade de omo$enizare care sunt prezente sub !orma a trei !aze= "a a solid !ormat din proteine $lutenice <i $ranule de amidon um!late limitat, tr6e <i alte in$rediente solide7 "a a lichid !ormat din ap nele$at, n care sunt solubilizate $lucide simple, de'trine, albumine, $lobuline, sruri minerale, aminoacizi <i se $se<te par6ial sub !orma de lic id vscos care ncon"oar !aza solid, cea mai mare parte a apei !iind absorbit osmotic de ctre proteinele $lutenice7 "a a ga oas !ormat din aerul inclus la !rmntare, care se $se<te par6ial sub !orm de emulsie de $aze n ap <i cea mai mare parte n proteinele $lutenice. Cin punct de vedere reolo$ic aluatul este un corp vscoelastic care, n !unc6ie de compozi6ie, posed simultan propriet6i vscoase <i propriet6i elastice. Cup nsu<irile reolo$ice speci!ice, aluatul de biscui6i poate !i= aluat pentru biscuii gluteno)i* care se prezint sub !orm de a$re$at unic, cu o re6ea proteic continu i se poate modela prin laminare <i <tan6are7 aluat pentru biscuiii aharo)i* care se prezint sub !orma unui a$re$at solid discontinuu !ormat din particule nisipoase, este plastic, coeziv, cu un minim de structur $lutenic i se poate modela prin presare n !orme rotative7 aluat pentru biscuii semi aharo)i* care se prezint sub !orm de a$lomerate n care e'ist o structur $lutenic, este de!ormabil i se poate modela prin tre!ilare. nsu<irile <i structura aluatului sunt in!luen6ate de=

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

4!

caracteristicile materiilor componente7 umiditatea <i temperatura aluatului7 durata <i intensitatea !rmntrii7 ordinea <i !orma introducerii componentelor.

2.+. ,n"luena componentelor asupra "ormrii aluatului

Influena finii Ba !abricarea biscui6ilor se utilizeaz !in de calitate medie cu un con6inut proteic de )/29?, $ranulozitate de D9/2>DEm i $ranule de amidon cu un $rad mic de corodare. #ina destinat !abricrii biscui6ilor za aro<i, trebuie s con in un $luten de calitate medie sau slab. Ba um!larea proteinelor din !in particip att apa liber ct <i o cantitate nsemnat din apa le$at. Ba !abricarea biscui6ilor $luteno<i se utilizeaz o !in cu un $luten mai slab care contribuie la ob6inerea unui aluat e'tensibil <i elastic. *rin !rmntare are loc o um!lare mai mare a proteinelor la care particip o cantitate mai mare de ap liber <i par6ial apa le$at de amidon. Bipidele din !in se $sesc le$ate, n propor6ie de >9/89?, de proteine +lipoproteine, <i de $lucide +$licolipide,. *rin !rmntare cre<te !rac6iunea de lipide le$ate de la 89 la @9?, calitatea aluatului !iind in!luen6at n primul rnd de le$turile suplimentare dintre !os!olipide i proteinele $lutenice. n aluatul pentru biscui6i activitatea enzimatic este destul de slab deoarece, n cazul biscui6ilor za aro<i, temperatura de preparare <i umiditatea sunt sczute. *entru biscui6ii $luteno<i, unde temperatura <i umiditatea sunt mai ridicate comparativ cu cei za aro<i, n aluat se mani!est o activitate idrolitic care mre<te con6inutul de substan6e solubile ce trec n !aza lic id. n aluat poate ac6iona tirozinaza care prin o'idarea tirozinei !ormeaz substan6e nc ise la culoare, numite melanine. Bipo'i$enaza catalizeaz o'idarea acizilor $ra<i nesatura6i cu o'i$enul, rezultnd pero'izi <i idropero'izi. Ultimii conduc la o'idarea pi$men ilor carotenoidici <i determin o desc idere a culorii aluatului. Influena zahrului *articulele de za aroz se acoper cu pelicule de idratare mrind volumul

4, Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

intermolecular <i reducnd viteza de di!uziune prin um!larea osmotic a proteinelor. Ba temperatura de 89F( moleculele de za aroz lea$ <i re6in apro'imativ 3/2> molecule de ap. (u ct este mai mare con6inutul de za r din aluat cu att se a!l mai pu6in ap liber n !aza lic id care particip la idratarea <i um!larea !inii. n aluatul za aros se utilizeaz o cantitate mai mic de ap <i o cantitate mare de za r. n !aza lic id a acestuia apa liber aproape lipse<te. Cin aceast cauz, la um!larea proteinelor particip o parte din !aza lic id care con6ine substan6e solubilizate. n aluatul $lutenos la care umiditatea este de 2,D ori mai mare dect la cel za aros, iar con6inutul de za r apro'imativ de > ori mai mic, se $se<te o cantitate mai mare de ap liber care a"ut la um!larea proteinelor. .a rul mre<te presiunea osmotic reducnd um!larea proteinelor. Apa liber ptrunde repede n spa6iul intermolecular al proteinelor i mre<te distan6a dintre lan6urile micelelor, n care pot di!uza moleculele de za aroz <i alte substan6e. %e presupune c, n interiorul micelelor mari de proteine, are loc o nou repartizare a apei le$ate ntre moleculele de za aroz <i proteine. Acest proces este determinat de le$turile c imice puternice dintre $ruprile proteinelor. -alan6a lipo!il / radicalilor $lucidici. n !unc6ie de poten6ialul c imic are loc repartizarea apei ntre molecule, mod di!erit. Hradul de le$turile de idratare al za arurilor este n !unc6ie de temperatur <i de idratare par6ial a za arozei concentra6ia solu6iei. Ba cre<terea temperaturii +posibil n cazul biscui6ilor $luteno<i,, idro$en sunt slbite <i are loc numai o disponibilizndu/se ap liber pentru um!larea proteinelor. *rin modi!icarea cantit6ii de za r se pot in!luena proprietile reolo$ice ale aluatului <i n !inal calitatea produsului !init. Influena grsimilor Hrsimile utilizate trebuie s !ie plastice, adic s !ormeze n aluat pelicule sub6iri care ncon"oar <i un$ particulele de !in +ali!ierea particulelor,. Hrsimea plastic reprezint un amestec de !az solid <i lic id cu anumite propor6ii de $rsimi +s ortenin$uri,. %e recomand utilizarea $rsimilor rezultate prin idro$enarea uleiurilor ve$etale cu punct de topire de 8@/8)F( care i pstreaz ntr/un idro!il determin dispersia spa6ial a $ruprilor /0G <i a idro!ile ale za arozei <i

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

49

plasticitatea la >>/>8F(. Introducerea $rsimii sub !orm topit presupune un amestec de !az solid <i lic id n anumite propor6ii pentru a se le$a de $luten <i amidon ntr/un mod di!erit. Aceste le$turi sunt n !unc6ie de compozi6ia c imic <i de propriet6ile $rsimii <i !inii. (u ct este mai mare con6inutul de tri$liceride cu acizi $ra<i nesatura6i, cu att $rsimea este absorbit mai puternic de proteine. Hrsimile, n special mono$liceridele, !ormeaz comple'e cu amidonul din aluat +n special cu amiloza, prin le$turi de idro$en. *rin absorb6ia $rsimilor la supra!a6a proteinelor <i a amidonului se reduce um!larea acestora, mrindu/se con6inutul !azei lic ide din aluat. %e slbesc ast!el le$turile dintre componentele !azei solide a aluatului, conducnd la mrirea plasticit6ii aluatului. Introducerea $rsimilor sub !orm de emulsie permite o repartizare mai bun a acestora ntre particulele !inii, sub !orm de pelicule sub6iri care, prin coacere, vor avea o structur strati!icat. (u ct aceste straturi sunt mai sub6iri <i mai multe, cu att produsul va !i mai a!nat. *rin utilizarea emulsiei se asi$ur <i o stabilitate bun a produselor la depozitare. (oncentratele !os!atidice, n doze de >D/>@? !a6 de !in, pot nlocui $rsimile mrind plasticitatea acestora. Aceste substan6e active de supra!a6 +emul$atori, stabilesc le$turi cu $lutenul <i amidonul <i pot !i= neionici <i am!oli6i, care slbesc calitatea $lutenului7 ionici, care mresc elasticitatea i mic<oreaz plasticitatea $lutenului. Srurile se aduc n aluat n propor6ie de 9,)/9,3? !a6 de !in <i se re!er la= sarea de buctrie <i a!ntori +bicarbona6i de sodiu <i amoniu, carbonat de amoniu, pra! de copt,. %area de buctrie mre"te= idratarea $lutenului care devine mai e'tensibil7 cantitatea de ap le$at osmotic de proteine7 temperatura de $eli!icare a amidonului7 <i reduce& activitatea amilolitic <i proteolitic a substan6elor proteice. Af!ntorii %unt substane care prin nclzire se descompun cu !ormare de dio'id de carbon i amoniac cu e!ect de a!nare a aluatului. 1i pot !i acido/alcalini sau alcalini.

%# Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

A!ntorii acido/alcalini sunt amestecuri de substan e alcaline +bicarbonatul de sodiu, i substane acide +tartric, lactic, citric i srurile lor acide,. A!ntorii alcalini cei mai utiliza i sunt= bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Apa potabil contribuie la= um!larea coloidal a proteinelor $lutenice7 solubilizarea par6ial ; total a unor componente. (on6inutul de ap care se adau$ n aluat in!luen6eaz consisten6a, umiditatea, propriet6ile reolo$ice ale aluatului <i viteza proceselor coloidale <i bioc imice din aluat. (u ct $ranulozitatea !inii este mai mare, cu att scade cantitatea de ap absorbit. Adaosul de za aruri cu 2? scade capacitatea de idratare a !inii cu 9,D/9,@?. mbo$6irea aluatului cu $rsimi conduce de asemenea la reducerea cantit6ii de ap necesare la preparare. Ba prepararea aluatului za aros, moleculele de ap idrateaz total za aroza <i celelalte componente. Absen6a apei libere conduce la limitarea um!lrii coloidale a !inii, ob6inndu/se un aluat mai plastic.

2.-. ,n"luena componentelor asupra umiditii aluatului

Umiditatea aluatului de biscui6i este in!luen6at de= propor6ia de za aruri <i $rsimi7 calitatea, natura <i $ranulozitatea !inii. n !unc6ie de ace<ti !actori <i de structura aluatului, umiditatea aluatului urmtoarele valori= >D/>)? >@/>4? pentru aluatul $lutenos7 pentru aluatul crac&ers. 2@/24? pentru aluatul za aros7 (unoscnd umiditatea aluatului necesar pentru realizarea sortimentului respectiv, cantitatea de ap se calculeaz cu rela6ia= are

I= unde=

Asu A 299 Ual

I / cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n J&$K7

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

%1

Asu / cantitatea de substan6 uscat adus de materiile alimentare utilizate la prepararea aluatului J&$K7 Ual / umiditatea aluatului, n J?K7 A / cantitatea de materii alimentare +mai pu6in apa, introdus la prepararea aluatului, n J&$K.

2.1.. ,n"luena temperaturii aluatului

Temperatura aluatului de biscui6i in!luen6eaz propriet6ile reolo$ice ale acestuia, aderen6a la or$anele de lucru ale ma<inilor de prelucrat, modelarea lui <i men6inerea !ormei imprimate. n !unc6ie de sortimentul de biscui6i, la s!r<itul !rmntrii aluatului aceasta trebuie s aib urmtoarele valori= 83/:9F( pentru aluatul $lutenos7 24/>DF( pentru aluatul za aros7 >9/>DF( +!ermentare lun$, pentru aluatul crac&ers7 >@/>3F( +!ermentare scurt ; a!nare mi't, pentru aluatul crac&ers. Cep<irea acestor temperaturi in!luen6eaz ne$ativ calitatea aluatului. n acest caz aluatul $lutenos <i pierde elasticitatea <i se rupe u<or, iar aluatul za aros devine elastic. Ba temperaturi mai mici dect valorile minime se reduce capacitatea de idratare <i de !ormare a aluatului. Temperatura "oac un rol important n distribu6ia $rsimii n aluat. Cac temperatura aluatului este peste valoarea care men6ine $rsimea n stare plastic, ea trece n !az lic id, care tinde s !ie absorbit <i adsorbit n <i pe particulele de !in, rezultnd un aluat necorespunztor calitativ. n stare plastic $rsimile !avorizeaz n$lobarea <i re6inerea unor cantit6i mari de aer n aluat <i contribuie la !ormarea structurii produsului copt. Cac temperatura aluatului scade la temperaturi la care $rsimea se solidi!ic, supra!a6a de distribuire a $rsimii n aluat se reduce mult <i ea apare sub !orma unor buc6i relativ mari, neomo$enizate. Un alt element important este temperatura mediului ambiant, care trebuie s !ie de minimum >9F(. *entru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se 6ine seama de ponderea materiilor utilizate la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de temperatura apei <i a !inii. *entru a evita supranclzirea aluatului, cuva de !rmntare este

%2 Capitolul 2 prevzut cu manta de rcire.

Tehnologia biscui ilor

2.11. Durata )i intensitatea "rm/ntrii

%unt in!luen6ate de= propor6ia componentelor de adaos7 calitatea !inii7 temperatura <i umiditatea aluatului7 natura a!ntorilor7 tura6ia bra6elor de !rmntare. Timpul de !rmntare se reduce odat cu cre<terea propor6iei de za aruri <i $rsimi din aluat, a temperaturii <i umidit6ii acestuia, n cazul !inurilor slabe, la adaosul de metabisul!it de sodiu sau de enzime proteolitice. (on6inutul de proteine $lutenice al !inii in!luen6eaz durata de !rmntare a aluatului $lutenos. (re<terea con6inutului acestora mre<te timpul de !rmntare, idratarea <i um!larea lor realizndu/se mai lent dect la un con6inut mai redus. Ba temperaturi <i umidit6i mai mari ale aluatului se accelereaz um!larea proteinelor $lutenice <i !ormarea aluatului. Curata de !rmntare, pentru di!erite tipuri de aluaturi, scade odat cu mrirea turaiei braelor i poate avea urmtoarele valori= pentru aluatul glutenos , !rmntarea dureaz @9/49 min. +!rmnttoare clasice, <i 89/:9 min. +!rmnttoare moderne,= pentru aluatul zaharos, !rmntarea are durata de 89/:9 min. +!rmnttoare clasice, <i de 2D/>9 min. +!rmnttoare moderne,7 pentru aluatul crac'ers, !rmntarea dureaz 2D/>9 min.

2.12. 0rdinea )i "orma de introducere a componentelor

%unt determinante pentru asi$urarea omo$enit6ii <i structura aluatului. *entru aluatul $lutenos, n prima !az se ob6ine preamestecul !ormat prin introducerea siropului de za r, plantolului, mierii, $lucozei, e'tractului de mal6 <i a altor materii lic ide <i amestecarea lor timp de 8/: min pn la omo$enizare. n !aza a doua se adau$ circa "umtate din masa de !in stabilit prin re6et <i se continu !rmntarea timp de apro'imativ 89 min. n !inal se dozeaz <i restul de !in <i alte materii pulverulente, precum <i solu6iile de a!ntori c imici dup care !rmntarea se continu pn la ob6inerea aluatului cu nsu<irile reolo$ice dorite.

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

%&

*entru aluatul za aros, la nceput se omo$enizeaz $rsimile cu za r pudr pn se ob6ine o mas spumoas. *este aceast mas se introduce mierea, za rul invertit, $lucoza, oule, e'tractul de mal6, solu6iile aromatizante <i se omo$enizeaz timp de 8/: min. Cup uni!ormizare se adau$ !ina, amidonul i solu6ia de sare <i se !rmnt un timp scurt. Catorit acidit6ii !ormate solu6iile de a!ntori se introduc spre !inalul !rmntrii pentru a prentmpina reac6ia prematur a acestora cu pierderea unei pr i din $azele respective. Repartizarea uni!orm n aluat a a!ntorilor c imici necesit un timp suplimentar de !rmntare. n plus, solu6iile de bicarbonat de sodiu <i amoniu se amestec n aluat mai $reu dect metabisul!itul de sodiu <i potasiu. *entru aluatul crac&ers a!nat bioc imic, suspensia de dro"dii se introduce odat cu materiile lic ide. %!r<itul !rmntrii se apreciaz senzorial= aluatul nu trebuie s con6in ap <i !in nele$ate, s nu !ie lipicios sau prea uscat7 aluatul $lutenos este elastic, le$at <i rezistent, iar cel za aros trebuie s se rup <i s se s!rmi6eze u<or, s !ie plastic.

2.13. ,nstalaiile de "rm/ntare

*ot !i cu !unc6ionare continu sau discontinu. #rmnttoarele discontinui sunt !ormate dintr/o cuv nedeta<abil n care se rotesc cu tura6ii di!erite, n sens invers, dou bra6e n !orm de .. Cup !rmntare aluatul se $ole<te din cuv prin rsturnarea acestuia. Instala6ia continu de !rmntare +!i$.>.2, are n componen6 dozatoarele de !in +>, <i de preamestec !luid +8, pompa +:, <i dou cuve suprapuse n care se rotesc arborii cu paletele de !rmntare.

%4 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

(ig.2.1.Instalaie de fr$?ntare continu 1"cu5 superioar( 2" do:ator de fin(&" do:ator prea$estec3ap4( 4" po$p prea$estec3ap4( %" spir elicoidal( 8" palet de fr$?ntare( !" a- antrenare( ," roat de lan ( 9" roat din at(1#" electro$otor(11" cu5 inferioar(12" capac de 5i:itare(1&" $anta de rcire'

n cuva superioar +2,, pe a'ul +), sunt !i'ate spira elicoidal +D, i de $eneratoarea cilindrului. Tura6ia arborelui superior este de 8D/:D rot;min. Aici se realizeaz punerea n contact a materialelor.

paletele de

!rmntare +@, n un$ i de 49F unele !a de altele i nclinate cu un un$ i 8D/:D 9 !a

Ba cuva in!erioar +22, pe arborele de antrenare se a!l spira elicoidal +D,, care preia amestecul din cuva superioar <i/l diri"eaz spre evacuare, <i paletele !iind la 49F una !a6 de alta, ca la arborele superior. Tura6ia arborelui in!erior este de 2>/23rot;min. Aici se realizeaz structura optim a aluatului privind omo$enizarea, consisten6a <i nsu<irile lui reolo$ice. Arborii cu palete <i spire +), sunt ac iona i prin sistemul de transmisie cu ro i de lan6 +3, <i cu ro6i din6ate +4, de la electromotorul +29,. (uva in!erioar este prevzut cu manta de rcire +28, pentru men6inerea temperaturii de preparare a aluatului. *entru controlul procesului e !rmntare cuvele sunt prevzute cu capace de

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

%%

vizitare +2>, din material plastic transparent.

2.1$. %aturi area aluatului

. %e realizeaz pentru mbunt6irea propriet6ilor reolo$ice ale acestuia n sensul reducerii elasticit6ii <i mririi plasticit6ii lui. Aaturizarea aluatului se obine= pe cale c imic i bioc imic7 mecanic. Maturizarea aluatului pe cale chimic presupune utilizarea metabisul!itului de sodiu n timpul !rmntrii. %e aplic pentru aluatul $lutenos. Aaturizarea aluatului prin odi na aluatului se realizeaz n spa6ii climatizate, n cuve speciale. *erioada de odi n este di!erit n !unc6ie de tipul aluatului. *entru aluatul $lutenos, acest perioad este de 2/8 ore la o temperatur a aerului de circa 89F( <i o umiditate relativ de 39/49?, pentru aluatul crac&ers de :/2@ ore, iar pentru aluatul za aros de 2:/>: ore, la o temperatur a aerului de 3/29F( <i o umiditate relativ de )9/49?. Catorit mririi e'tensibilit ii i mic<orrii elasticit6ii, aluatul se ntinde mai u<or la opera6ia ulterioar de laminare, n urma modelrii <i pstreaz !orma, iar produsul !init <i mbunt6e<te !r$ezimea <i structura. n timpul odi nei are loc, o descompunere par6ial a a!ntorilor c imici care conduce la o oarecare a!nare a aluatului. n cazul biscui6ilor crac&ers, la care se utilizeaz a!narea c imic <i bioc imic are loc <i un proces de !ermenta6ie alcoolic. Maturizarea mecanic a aluatului . %e realizeaz prin laminare succesiv <i strati!icat n cazul aluatului $lutenos <i crac&ers <i prin laminare simpl n cazul aluatului za aros. *entru aluatul $lutenos laminarea se e!ectueaz prin ntinderea lui repetat ntre val6uri, urmat de o perioad de repaus. %e ob6ine compactizarea aluatului, eliminarea unei pr6i din aerul <i dio'idul de carbon e'istent <i repartizarea uni!orm a pr6ii rmase, scderea elasticit6ii <i mrirea plasticit6ii aluatului. Cup !iecare trecere a aluatului printre val6uri, pozi6ia lui trebuie s se sc imbe cu 49F, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o sin$ur direc6ie, iar la modelare !orma ob6inut nu va !i simetric. %e e'ecut dou/trei opera6ii de ntindere, dup !iecare opera6ie urmnd o odi n pentru resorbirea tensiunilor interne, datorit trecerii de!orma6iei elastice n de!orma6ie

%8 Capitolul 2 plastic.

Tehnologia biscui ilor

Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb/$lbuie, uni!orm, <i men6ine !orma, iar n sec6iune este strati!icat <i cu pori uni!ormi. Aaturizarea prin laminare i odi n se aplic la aluatul $lutenos i crac&ers, atunci cnd la preparare nu se utilizeaz metabisul!it de sodiu. *rin utilizarea laminrilor repetate se realizeaz aducerea !oii la dimensiunile necesare modelrii i la strati!icarea aluatului. *entru e'ecu6ia laminrii se utilizeaz perec i de val6uri separate sau linii mecanizate de laminare. n !i$. >.> se prezint o instala6ie de prelucrare prin laminare <i strati!icare pentru aluatul $lutenos <i crac&ers. Aceast instala6ie se compune dintr/o band de alimentare +8, care deplaseaz !oile de aluat preluate din buncrele +2,2L, prin dozatoarele cu val uri canelate +>,>L,. ntre aceste !oi de aluat se poate interpune un strat de $rsime din buncrul +2LL, prin dozatorul +>LL, n cazul biscui6ilor crac&ers. n acest mod ele a"un$ la primul $rup de laminare +:, <i apoi succesiv la laminoarele +D, @, ),. ntre $rupele de laminare !oaia de aluat este deplasat cu benzile transportoare +:L, :LL, DL, DLL, @L, @LL,. Ba ie<irea din val6urile +), banda de aluat cade liber ntre dou benzi +3, <i +4, care au capul de primire !i' iar cel de ie<ire oscilant. Catorit oscilaiei acestor benzi aluatul este mpturit n mai multe straturi, sub !orma unei benzi continui care este deplasat de transportorul +29, la opera6iile urmtoare. *entru aluatul za aros, laminarea se e!ectueaz cu opera6ii minime <i n timp scurt, deoarece acesta se lea$ u<or ntr/o !oaie continu <i rezistent. Instala6ia de laminare pentru acest aluat se compune din trei val6uri succesive prevzute n interior cu manta de rcire i care ac6ioneaz prin presare . 1!ectul de ameliorare a calit6ii realizat cu aceast instala6ie este mai bun, dac aluatul este laminat de mai multe ori.

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

%!

(ig.2.2. Instalaie de la$inare i stratificare a aluatului glutenos i crackers 1(1@(" re:er5or aluat( 1A" re:er5or grsi$i( 2(2@" do:ator aluat( 2A" do:ator grsi$i( &( 4@( 4A(%@(%A(8@(8A" ben:i transportoare foi de aluat( 4(%(8(!" 5al uri de la$inare( ,(9" ben:i oscilante( 1#" transportor de aluat stratificat'

2.1&. %odelarea aluatului

Aceast opera6ie urmre<te realizarea !ormei <i dimensiunilor biscui6ilor, <i n acela<i timp, asi$urarea unei supra!e6e speci!ice a aluatului, care s permit un sc imb de cldur e!icient cu camera de coacere <i n interiorul buc6ii de aluat <i evitarea !ormrii unei co"i distincte. n !unc6ie de tipul aluatului, se utilizeaz urmtoarele metode de modelare= prin <tan6are M aluatul $lutenos <i crac&ers7 prin presare M aluatul za aros7 prin tre!ilare +<pri6are, M aluatul semiza aros. Modelarea prin "tanare a aluatului $lutenos <i crac&ers const ntr/o laminare

%, Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

repetat, succesiv, cu a"utorul val6urilor <i trans!ormarea lui ntr/o !oaie cu dimensiuni din ce n ce mai mici, pn se a"un$e la $rosimea dorit a acestuia +>/:mm,, urmat de decuparea modelelor de biscui6i cu a"utorul <tan6elor, separarea por6iunilor decupate care mer$ la coacere de restul aluatului care se rentoarce la modelare. Aodelarea prin tanare a aluatului $lutenos i crac&ers se realizeaz dup sc ema de principiu din !i$.>.8.

(ig.2.). Instalaie de $odelare prin tanare a aluatului glutenos i crackers 1" tre$ie de ali$entare( 2" 5aluri de do:are( &(&@(&A" 5al uri de la$inare( 4(4@(4A(14" ben:i transportoare de aluat( %" pul5eri:ator de fin( 8" perie rotati5( !" $atri de tan are( ," perie circular( 9" band )nclinat( 1#" transportor rebuturi( 11" perie de ungere( 12" dispo:iti5 de u$e:ire( 1&" dispo:iti5 presrare :ahr( 1%" cuptor tunel'

#oaia de aluat obinut prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare +2, prin val6urile dozatoare +>, este trecut succesiv prin zona de lucru a trei perec i de val6uri +8, 8L, 8LL, cu posibilit6i de re$lare a distan6ei dintre ele. Trans!erul se realizeaz cu benzile +:, :L,cu viteze din ce n ce mai mari pentru a nu se acumula aluat. Cup o ultim calibrare, pe banda +:LL, are loc o pulverizare a !inii cu dozatorul +D, <i o repartizare uni!orm pe supra!a6a aluatului, cu peria rotativ +@, care se rote<te n sens contrar mi<crii de naintare a benzii de aluat. %e realizeaz ast!el o cur6ire <i lustruire a supra!e6ei. Aluatul ast!el pre$tit cu banda a"un$e sub matri6a de <tan6are +), ce realizeaz imprimarea supra!e6ei <i tierea conturului biscui6ilor, dup care urmeaz separarea modelului de restul !oii de aluat. Acest lucru se ob6ine prin antrenarea resturilor !oii de aluat pe banda nclinat +4, la nceputul creia se $se<te peria circular +3,. 1a a"ut la desprinderea modelelor de aluat care rmn pe banda +:N,. Resturile de aluat sunt colectate de un transportor orizontal +29, care le readuce n tremia de alimentare +2,. Aluatul modelat se deplaseaz cu banda +2:, la opera6iile de !inisare, care

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

%9

constau, dup caz, din un$erea supra!e6ei cu peria rotativ +22,, umezirea cu dispozitivul +2>, sau presrarea cu za r sau alte pulberi, cu dispozitivul vibrator +28, dup care modelele sunt introduse la coacere +2D,. Aatriele de tanare +!i$.>.:, sunt dispozitive compuse n principal dintr/un batiu +2,, de care este !i'at cu6itul de contur +8, <i capul de imprimare +:, a desenului pe partea superioar a !oii de aluat +>,.

(ig.2.*. Batri de tanare pentru aluat glutenos i crackers 1"batiu( 2" foaie de aluat( &" cuit de contur( 4" cap de i$pri$are( %" tift( 8" band transportoare

(u6itul de contur va crea !orma biscuitului n plan <i las ntre biscui6ii <tan6a6i o re6ea de interspa6ii care permite separarea lor. *rin cu6itul de contur aluatul capt o varietate mare de !orme. Ba ale$erea lor se 6ine seama de in!orma6ia pe care produsul o transmite consumatorului, de su$estia <i asocia6iile realizate precum <i de modul n care se mbin !ormele respective pentru a ocupa supra!a6a <tan6ei. (apul de imprimare este !ormat dintr/o supra!a6 al crei model constituie ne$ativul !ormei dorite a pr6ii superioare a biscuitului. 1l este prevzut cu o serie de <ti!turi +D, care per!oreaz aluatul pentru a se putea elimina e'cesul de $aze care se !ormeaz la coacere. n timpul !unc6ionrii, matri6a e'ecut un ciclu de opera6ii care const din coborrea pe !oaia de aluat, decuparea, imprimarea <i retra$erea n pozi6ia ini6ial. *entru a evita de!ormarea biscui6ilor modela6i, deoarece n timpul <tan6rii !oaia de aluat se deplaseaz continuu, capul de <tan6are are sensul de mi<care <i viteza apropiat acesteia. (iclul opera6iilor de <tan6are a biscui6ilor este urmtorul= din pozi6ia ini6ial, retras la partea superioar, capul de <tan6are coboar

8# Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

pn la limita lui in!erioar, care corespunde adncimii cu6itului de contur n !oaia de aluat, pn ce o per!oreaz complet <i n acela<i timp capul de imprimare / cu nl6imea re$lat corespunztor $rosimii aluatului M modeleaz supra!a6a lui superioar7 dup tiere <i imprimare cu6itul de contur se ridic, iar capul de imprimare rmne pe loc, !avoriznd dezlipirea lui de aluat <i cel mai adesea avnd loc ruperea, respectiv decuparea biscui6ilor, din !oaia ini6ial de aluat7 cnd cu6itul s/a retras n pozi6ia superioar ncepe retra$erea capului de imprimare7 n paralel, are loc <i deplasarea ntre$ului batiu n noua pozi6ie a !oii de aluat. Modelarea prin presare a aluatului za aros se realizeaz cu a"utorul matri6elor rotative dup sc ema de principiu din !i$. >.D.

(ig. 2.+. Instalaie de $odelare prin presare pentru aluat :aharos 1" tre$ie de ali$entare( 2" 5al reglabil( &" $atri rotati5( 4" ra chet( %" 5al cu $anta de cauciuc( 8" band de transport aluat $odelat( !" rol de )ntindere( ," pies de fr?ngere( 9" role de transfer( 1#" nec( 11" rachet( 12(1&(14(18" ta$buri band( 1%" pies de fr?ngere'

Aluatul maturizat din tremia de alimentare +2, trece printre perec ea de tvlu$i +>, <i +8,. Oal6ul +>, re$labil prezint pe supra!a6a e'terioar caneluri nclinate cu un anumit un$ i !a6 de $eneratoarea cilindrului. Oal6ul +8, !i' are o construc6ie special7 partea central este din o6el iar partea e'terioar din bronz, alam sau imprimate ne$ativele !ormei dorite a biscui6ilor. %ub val6ul +8, se $se<te ra<c eta +:, care ndeprteaz surplusul de material <i val6ul +D,. #a6 de conturul e'terior al val6ului +8, mai rmne un surplus de material cu o anumit nl6ime, care reprezint condi6ia necesar ca materialul s poat !i e'tras din te!lon n care sunt

Capitolul 2 alveole.

Tehnologia biscui ilor

81

Oal6ul +D, din o6el acoperit cu un strat de cauciuc antreneaz banda +@,. 1a are rolul de a e'tra$e modelul de aluat din alveole <i s/l transporte la coacere. *entru a e'tra$e modelul din alveol, este obli$atoriu, ca n punctul de contact, !or6a de !recare dintre band <i aluat s !ie mai mare dect !or6a de !recare dintre aluat <i alveol. Cin aceast cauz este necesar s rmn un strat de material pentru realizarea unei presri uni!orme a modelului. Aodi!icarea coe!icientului de !recare se realizeaz prin modi!icarea un$ iului de nclinare a benzii cu a"utorul rolei +), !i'at pe un sistem de ntindere. *rodusele modelate sunt aduse pn n zona piesei de !rn$ere +3, dup care sunt trecute pe rolele +4,, cu rolul de trans!er pe aceea<i band. %ub rolele +4, se $se<te un <nec +29, pentru evacuarea resturilor de aluat. Cup parcur$erea zonei +3,, banda +@, este cur6at cu ra<c eta +22,, trece prin zona tamburilor +2>,, +28,, iar n zona +2:, preia modelele de pe rolele +4,. *redarea modelelor pe banda cuptorului se realizeaz cu piesa de !rn$ere +2D,, dup care ea se ntoarce n zona valului +D,, prin intermediul tamburului +2@,. Modelarea prin trefilare +<pri6are, a aluatului semiza aros se realizeaz cu a"utorul unei matri6e cu ori!icii cu pro!ile <i dimensiuni variate, dup care benzile de aluat sunt tiate la dimensiunea dorit. Instala6ia pentru modelarea prin tre!ilare !unc6ioneaz dup sc ema de principiu din !i$.>.@.

(ig.2.,. Instalaie de $odelare prin trefilare pentru aluatul se$i:aharos 1" tre$ie de ali$entare( 2(&" cilindri de presare( 4" ca$er de presiune( %" band( cuit( ," aluat $odelat 8" $atri ( !"

Aluatul este adus n tremia de alimentare +2,. *rin cdere liber el se spri"in pe

82 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

doi cilindri de presare +>, <i +8, care se rotesc n sens contrar <i/l obli$ s ptrund n camera de presiune +:, terminat cu matri6a +@, prevzut cu ori!icii. *resiunea cu care se ac6ioneaz asupra aluatului, !unc6ie de elasticitatea <i plasticitatea lui, este realizat prin re$larea distan6ei dintre cilindri <i n unele cazuri prin viteza acestora. 1!ectul de presare este mbunt6it dac supra!a6a e'terioar a cilindrilor de presare este prevzut cu ri!luri lon$itudinale pentru mrirea aderen6ei la aluat. Catorit presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind prin evacuarea din ori!iciile matri6ei. (aracteristicile plastice ale aluatului !ace ca pro!ilul ori!iciului matri6ei s !ie transmis <i pstrat <i dup ie<irea din instala6ie. Aluatul modelat care se prezint sub !orma unui !ir continuu, este preluat de banda +D, <i tiat cu cu6itul +), n buc6i +3, cu dimensiunile dorite, care sunt preluate apoi de banda cuptorului.

2.1'. 1oacerea
Reprezint !aza te nolo$ic prin care aluatul sub in!luen6a temperaturii este trans!ormat n produs !init. %tructura, $ustul <i aspectul e'terior caracteristice biscui6ilor se ob6in n urma unor procese !izico/c imice, bioc imice, coloidale <i microbiolo$ice. *rincipalele trans"ormri care au loc n aluat conduc la= modi!icarea dimensiunilor <i te'turii7 scderea umidit6ii7 dezvoltarea culorii <i aromei. n !unc6ie de acestea, procesul de coacere poate !i mpr6it n trei !aze +!i$. >.).,

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

1" $as 3u$iditate4( 2" 5olu$ 3)nli$e4( &" culoare

8&

(ig.2.- Transfor$rile fi:ico"chi$ice ale aluatului de biscuii la coacere

n prima !az ncepe cre<terea nl6imii aluatului <i scderea umidit6ii, n !aza a doua aceste procese atin$ viteza ma'im, iar spre s!r<itul !azei ncepe <i dezvoltarea culorii7 n !aza a treia scderea umidit6ii <i cre<terea nl6imii se des!<oar cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atin$e viteza ma'im. (re<terea volumului <i modi!icarea te'turii au loc datorit descompunerii a!ntorilor +la circa @9F(, cu !ormare de dio'id de carbon, amoniac <i vapori de ap, iar n cazul a!nrii cu dro"die, !ormarea dio'idului de carbon datorit !ermenta6iei alcoolice a za arurilor n aluat. Umiditatea scade n timpul coacerii de la 2@/>)? la :/)? datorit evaporrii apei la supra!a6a produsului. Catorit $radien6ilor de umiditate <i temperatur, dintre straturile e'terioare <i interioare ale aluatului se !ormeaz dou !lu'uri de umiditate. Unul care se deplaseaz spre interior prin termodi!uzie <i altul, predominant, care se deplaseaz spre e'terior prin di!uzie. Ast!el, umiditatea a"uns la supra!a6a aluatului se pierde prin evaporare. Ceplasarea intern a umidit6ii <i evaporarea ei are loc datorit nclzirii aluatului n urma sc imbului termic dintre camera de coacere <i aluat care este urmat mai ales n prima !az a coacerii de condensarea vaporilor din camer pe supra!a6a biscui6ilor. Ast!el se previne tendin6a de !ormare prematur a co"ii care s/ar opune mi$rrii apei din interior la e'terior <i ar !rna cre<terea volumului. Re$imul de coacere este n !unc6ie de compozi6ia aluatului supus coacerii <i este impus de necesitatea prote"rii $rsimilor +de$radarea termic, <i a za arurilor +de'trinizarea amidonului,. Ce aceea, pentru biscui6ii za aro<i bo$a6i n za aruri <i $rsimi, temperaturile de coacere sunt de 2@9/2)9F( n prima !az <i de >89/>:DF( n celelalte zone, iar pentru biscui6ii $luteno<i pot !i ceva mai mari. Curata coacerii este de : /4 min., cnd temperatura aluatului cre<te de la >D/8DF( la 2>9/289F( n interior <i la 2:9/239F( la supra!a6. 0dat cu cre<terea temperaturii ntre DD/39F(, are loc coa$ularea proteinelor <i $elatinizarea amidonului. *rocesul avnd loc simultan, apa cedat prin coa$ularea proteinelor este absorbit imediat de amidonul care se $elatinizeaz par6ial datorit con6inutului redus de ap.

84 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

n aluatul de biscui6i $luteno<i <i za aro<i, za rul se $se<te sub !orm de solu6ie <i par6ial sub !orm de cristale. *rin des idratarea proteinelor, amidonului <i evaporarea apei n spa6iul intermicelar are loc o cristalizare a lui. (ristalele de za aroz pot rupe le$turile dintre lan6urile macromoleculare mrind !rac6iunea de substan6e solubile. Un rol important n aceast direc6ie l au enzimele !inii care au activitatea optim n prima !az a coacerii. Ceoarece P/amilaza se inactiveaz total la 3>/3:F(, iar / amilaza <i pstreaz capacitatea de activare pn la 4)/43F(, idroliza amidonului este condi6ionat de prezen6a acestor amilaze. Aodi!icrile proteinelor la coacere sunt in!luen6ate de enzimele proteolitice. 1'perimental s/a artat c proteinaza <i/a pstrat activitatea <i dup temperatura de 4DF(. *rincipala cantitate de za r cristalizeaz pe supra!a6a matricei proteine/amidon con!erindu/i o anumit duritate <i !ra$ilitate. Ba s!r<itul coacerii cnd temperatura straturilor peri!erice a"un$e la 2)9/239F( o parte din za arurile cristalizate se topesc <i se de$radeaz cu !ormare de monoza aride <i an idride ale acestora care mpreun cu stratul pelicular de $rsimi, acoper stratul poros al produsului. Ba coacere, con6inutul de $rsimi se reduce cu 8 pn la 4?. 0 parte iese cu apa evaporat, iar alt parte se trans!orm, ca rezultat al idrolizei mono <i di$liceridelor <i al o'idrii acizilor $ra<i nesatura6i, cu !ormare de pero'izi <i idropero'izi. *rezen6a unor substan6e active de supra!a6 +emul$atori, n procesul de coacere, conduce la !ormarea unor complec<i insolubili cu amilaz care prentmpin cristalizarea ei dup rcirea biscui6ilor. #ormarea culorii se datoreaz !ormrii de melanoidinelor, de'trinizrii amidonului <i caramelizrii za arurilor. Aceste reac6ii au loc la supra!a6a biscui6ilor, unde se atin$ temperaturi ridicate. (oncomitent se !ormeaz <i o serie de substan6e de arom.

2.1(. ,nstalaii pentru coacerea aluatului de biscuii

0 instala6ie de coacere +cuptor, este !ormat dintr/o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului, un sistem de nclzire <i dispozitive de msur <i control. 1lasi"icare: .up modul de $nclzire: / prin recircularea $azelor calde / prin rezisten6e electrice

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor / prin radiatoare de raze in!raro<ii. continui.

8%

.up modul de funcionare& / discontinui7

.up modul de a"ezare aluat= / direct +pe vatr,7 / pe tvi. Metode utilizate pentru $nclzirea cuptoarelor . n industria biscui6ilor se utilizeaz urmtoarele metode de nclzire= $nclzirea direct cu combustibil lic id sau $azos, transmiterea cldurii realizndu/se prin recircularea $azelor arse7 $nclzirea electric cu a"utorul rezisten6elor, prin curen i de nalt !recven6 sau prin radia6ii cu in!raro<ii. Instala6iile de recirculare a $azelor calde pot !unciona prin depresiune <i prin presiune. (ele dou instalaii di!er prin modul de amplasare al ventilatoarelor de $aze. Ba instala6iile de recirculare a $azelor calde prin depresiune dup !ocar %e consider c instala6iile de recirculare sub presiune evit uzura camerei de amestec, asi$ur o re$lare mai bun a temperaturii ntr/un timp mai scurt dar au un pre6 de cost mai ridicat. n ultima vreme, pentru a asi$ura un sc imb de cldur dintre camer <i produs mai bun, se aplic convec6ia !or6at, prin care se realizeaz o recirculare a aerului cald <i a vaporilor n camera de coacere. Ba coacerea n atmos!er stabil, n "urul produsului se creeaz o zon de vapori care mic<oreaz intensitatea sc imbului de cldur dintre camera de coacere <i aluat. n cazul n care aerul din camera de coacere se a!l n mi<care, stratul de vapori din "urul produsului se reduce sim6itor, sc imbul de cldur !iind mult mai intens. Instala6iile pentru nclzirea prin convec6ie !or6at sunt !ormate dintr/un ventilator care, prin intermediul unor conducte, preia aerul cald <i vaporii dintr/o zon <i/i introduc ntr/o alt zon, realizndu/se o circula6ie intens a aerului ntre cele dou zone. /nclzirea electric a cuptoarelor ventilatorul este amplasat nainte de !ocar iar la instalaiile de recirculare a $azelor prin presiune el este amplasat

88 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

1ste o metod nou de nclzire care se bazeaz pe utilizarea ener$iei electrice ca surs de cldur. (omparativ cu nclzirea cu combustibili lic izi sau $azo<i, aceast metod prezint avanta"e printre care mbunt6irea calit6ii <i i$ienei produselor <i uneori reducerea c eltuielilor de investi6ie <i produc6ie. nclzirea prin rezisten6e electrice se realizeaz n cea mai mare parte prin radia6ie direct. Aceste cuptoare sunt prevzute cu rezisten6e electrice amplasate deasupra +bolt, <i dedesubtul benzii superioare +vatr,, uni!orm distribuite pe ntrea$a supra!a6 de coacere. Cistribu6ia rezisten6elor electrice se realizeaz de obicei :9/D9? sub vatr <i DD/ @9? deasupra. Rezisten6ele utilizate pentru radierea direct n camera de coacere sunt construite din alia"e speciale +crom nic el, <i se prezint sub !orm de plci sau !ire. 1le sunt !olosite ca atare sau acoperite cu un material re!ractar rezistent la temperaturi ridicate. Catorit temperaturi relativ sczute la care se nclzesc +899/:D9F(, ele au o durat lun$ de utilizare. Alimentarea rezisten6elor se realizeaz cu un curent tri!azat <i mai rar cu un curent mono!azat. *uterea electric instalat depinde de supra!a6a de coacere, obi<nuit circa @&I;m> pentru supra!e6e mici <i de 8,D &I;m > pentru cele mari. *entru reducerea c eltuielilor cu ener$ie electric, o solu6ie ar !i montarea n cuptor a unor acumulatoare de cldur +blocuri de !ont cu rezisten6e electrice, prin care introduce aer care dup nclzire este diri"at n camera de coacere. /nclzirea prin cureni de $nalt frec en se bazeaz pe nclzirea pe cale dielectric. Aceast metod a !ost numit <i nclzire pe baz de radio!recven6 dielectric +R#,, nalt !recven6 +I#,, nclzire electronic pentru instala6ii care consum pn la 299 AGz sau nclzire prin microunde la cele cu mai mult de 299 AGz. (uren6ii de nalt !recven6, la trecerea printr/un corp dielectric, cum este aluatul de biscui6i, determin o mi<care intens <i continu a moleculelor sale. Cac se aplic un curent de 2D AGz moleculele <i modi!ic pozi6ia de circa 2D milioane de ori pe secund, care provoac !recarea dintre ele !urniznd cldura necesar pentru nclzirea aluatului. 1!ectul de nclzire este propor6ional cu tensiunea aplicat i pierderile l materialului +evaporarea apei,. n consecin6 prin modi!icarea tensiunii se re$leaz cantitatea de cldur produs. *rin utilizarea acestei metode se e!ectueaz o coacere mai puternic n centrul produsului !a6 de zonele e'terioare <i nu conduce la !ormarea co"ii. *entru realizarea se

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

8!

unor produse cu caracteristici obi<nuite, coacerea prin curen6i de nalt !recven6 trebuie combinat cu o alt metod de coacere care s nclzeasc supra!a6a aluatului. Instala6iile de coacere prin curen6i de nalt !recven6 sunt !ormate $enerator de nalt !recven6 de care sunt le$a6i doi electrozi dintr/un ntre care se creeaz

cmpul electric. (ele dou plci care !ormeaz electrozi, din care una poate s !ie le$at la sursa de mpmntare, !ormeaz un condensator electric n care materialul dielectric l reprezint aluatul. *ozi6ia <i !orma electrozilor !a6 de transportorul de aluat se realizeaz n urmtoarele variante= banda de coacere ca electrod in!erior le$at la centura mpmntare7 > electrozi ntre care aluatul este purtat pe o band din materiale care nu conduc curentul electric +te'tile, plastice, piele etc,7 electrozi monta6i lateral +cmp orizontal,. *entru a realiza o nclzire uni!orm aluatul trebuie s aib o $rosime <i densitate constant. /nclzirea prin radiaii infraro"ii utilizeaz ca surse de iradiere becuri cu o$linzi sau radian6i din ceramic avnd temperatura supra!e6elor de @99/2>99F(. Ba nclzirea aluatului prin aceast metod, temperatura super!icial <i din zona central cre<te repede comparativ cu metoda nclzirii prin convec6ie <i radia6ie. Ba nceputul coacerii se constat o temperatur mai ridicat n straturile situate la o adncime de 2/>,D mm. dect la supra!a6a produsului, datorit cedri unei pr6i de cldur n mediul ambiant. *e parcursul coacerii stratul super!icial se des idrateaz iar temperatura lui cre<te treptat a"un$nd s dep<easc cu mult pe cea a straturilor interioare. n re$imul de coacere cu radia6ii in!raro<ii se 6ine seama de urmtoarele= lun$imea de und a radia6iei, care, n cazul cnd este mai mic, ptrunde adnc n aluat <i nu nclze<te straturile e'terioare pentru a !orma coa"a, n timp ce radia6iile de und mari sunt absorbite la supra!a6a produsului <i determin o nclzire e'terioar intens7 distan6a dintre elementul radiant <i aluat care in!luen6ez intensitatea nclzirii. n privin6a sc imbului de umiditate se constat c n prima parte a coacerii umiditatea se deplaseaz spre interiorul produsului, iar n partea a doua are loc cedarea umidit6ii prin evaporare, care este mai intens cnd aluatul are temperatura de 4D/44F(.

8, Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

%uptorul tunel pentru biscuii n industria biscui6ilor sunt utilizate n principal cuptoarele cu !unc6ionare continu care di!er dup modul de a<ezare al aluatului. %e ntlnesc= cuptoare tunel la care coacerea se realizeaz pe o band din estur metalic sau band laminat care transport aluatul modelat7 cuptoare tunel dotate cu lan6uri continui ca transport tvile cu aluat.

(ig.2.0. Cuptor tunel pentru biscuii 1" ca$er de coacere( 2" intrare aluat $odelat( &" ie ire biscui i( 4" band $etalic( %" ta$bur $otor( 8" ta$bur de )ntindere( !" role( ," focar( 9" 5entilator( 1#" distribuitoare( 11" colectoare( 12" u de 5i:itare

(uptorul tunel pentru coacerea aluatului pe band +!i$.>.3, are componentele montate pe un sc elet metalic, construit din cadre de !ier cornier, a<ezate transversal pe lun$imea cuptorului <i ri$idizate ntre ele prin platbande. (amera de coacere +2, este termoizolat !a6 de e'terior, avnd !orma unui tunel prevzut la cele dou capete cu o desc idere de intrare +>, a aluatului <i o desc idere de evacuare +8, a biscui6ilor cop6i . Ceoarece l6imea camerei este n mod obi<nuit de 9,3/ 2,>m, lun$imea ei este n !unc6ie de capacitatea de produc6ie. Ba e'terior cuptorul este placat cu panouri de tabl deta<abile. %istemul de transport al aluatului prin cuptor este !ormat dintr/o band +:, din 6estur metalic, care pe ramura ei superioar deplaseaz aluatul modelat de la intrare, prin cuptor pn la ie<ire. Ceplasarea benzii se realizeaz cu tamburul motor +D,, tamburul de ntindere +@, <i rolele +), de men6inere n pozi6ie orizontal. Tamburul motor transmisie <i electromotor. n !unc6ie de durata de coacere, re$larea vitezei tamburului motor se !ace printr/ un variator mecanic. %istemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea $azelor calde, ob6inute prin arderea combustibilului, care circul printr/un !ascicul de 6evi montate este cuplat la sistemul de ac6ionare !ormat dintr/un $rup de

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

89

deasupra <i dedesubtul ramurii superioare a benzii. (orespunztor lun$imii camerei de coacere, cuptorul tunel este mpr6it n >/8 zone succesive, !iecare nclzit cu o instala6ie proprie. Instala6iile de nclzire sunt !ormate dintr/un arztor de combustibil lic id sau $azos, care este montat ntr/un !ocar +3,. (onstructiv acesta se compune dintr/un corp cilindric care n interior are o camer de ardere cptu<it cu material ceramic. Ba e'terior camera de ardere este acoperit cu o manta dubl prin care circul $azele recirculate. Hazele directe rezultate n camera de ardere se amestec cu $azele recirculate <i sunt direc6ionate cu a"utorul unor canale <i a unui distribuitor spre cele dou "umt6i lon$itudinale ale zonei de nclzire a cuptorului. Hazele calde ptrund apoi n 6evile radiante amplasate sub !orm de !ascicule n partea de sus i de "os a camerei de coacere. Catorit presiunii, ele parcur$ ntrea$a zon, cedeaz o parte din cantitatea de cldur, dup care sunt colectate <i mpinse de un ventilator +4, spre traseul de recirculare, iar par6ial spre evacuare la co<. Re$la"ul !lu'ului de cldur transmis de $azele calde prin 6evile radiante, se realizeaz cu a"utorul unor clapete cu ti" montate la intrare +distribuitoare, +29, <i la ie<ire +colectoare, +22,. *entru asi$urarea controlului !unc6ionrii cuptoarele sunt ec ipate cu aparate pentru msurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere +pirometre cu ti", bimetalice, pe baz de rezisten6e electrice, aparate pentru msurarea timpului de coacere +ta ometre, i ui de vizitare +2>,.

2.1+. 2cirea biscuiilor

%e realizeaz n scopul ambalrii +biscui i simpli,, un$erii cu crem +biscui i cu crem, sau a $lazurrii +biscui i $lazura i,. Cup scoaterea din cuptor, biscui6ii sunt rci6i de la temperatura de pn la temperatura mediului ambiant din sala de !abrica6ie, de circa >D/8DF(. n timpul rcirii, biscui6ii calzi cedeaz cldur <i umiditate. Are loc un proces de repartizare uni!orm a umidit6ii n masa biscuitului prin mi$rarea vaporilor din straturile centrale spre straturile e'terioare. %c imbul de umiditate dureaz circa 89 min., n !unc6ie de $rosimea biscui6ilor, temperatura i viteza aerului de rcire. %e recomand o rcire lent cu aer n contracurent 299/2>9F(

!# Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

cu temperatura de 89/:9F(, umiditatea relativ de )9/39? <i viteza de >,Dm;s, pentru biscui6ii za aroi care n stare cald sunt mai plastici <i u<or de!ormabili i pentru biscui6ii cu dimensiuni mari +lun$ime Q)cm <i l6ime de >/8 cm sau cei cu l6ime <i lun$ime QD')cm, care n stare cald au o rezisten6 mult mai mic. Ba o rcire prea rapid se produce o evaporare intens a umidit6ii care contribuie la !isurarea biscui6ilor. 1'perimental s/a constatat o cretere a umidit ii biscui ilor cu >,D? prin rcirea lor timp de 2 or n aer cu temperatura de >9 9( i umiditatea relativ de )9? i cu 4,D? dup 2D ore de la scoaterea din cuptor. *entru rcire se utilizeaz instala6ii speciale care se construiesc n dou variante= pentru rcirea liber n aer7 pentru rcirea !or6at. Instala6iile pentru rcirea liber sunt !ormate din benzi transportoare din plas de srm care deplaseaz biscui6ii timp de 29/89 min. pe un conveier spiralat, timp n care ei se rcesc n contact cu aerul din sala de !abrica6ie. Instala6iile pentru rcirea !or6at n curent de aer pot !olosi acelea i conveiere spiralate sau tunele de rcire prevzute cu instala ii de climatizare. n acest caz timpul de rcire este de D/29min. n !unc6ie de numrul de !ante de su!lare, de viteza <i temperatura aerului. Ba cuptoarele unde coacerea biscui ilor se !ace n tvi, rcirea se di!eren6iaz dup tipul biscui6ilor. *entru biscui6ii $luteno<i, care la ie<ire din cuptor au consisten6 mare <i n $eneral nu se spar$ cu u<urin6, tvile se $olesc imediat pe benzile de transport sau rcire. -iscui6ii za aro<i, mai pu6in rezisten6i, se prercesc mai nti n tvi pn la temperatura de @9/)9F( +pe stela"e sau transportoare,, dup care se $olesc pe benzi de transport sau tunele de rcire.

2.1-. 3abricarea biscuiilor cu crem

1ste o metod de procesare prin care se intercaleaz un strat de crem ntre doi biscui6i, n scopul mririi valorii alimentare <i diversi!icrii $amei sortimentale. Oariante de !abrica6ie= biscuii umplui simpli, de !orma unui sandvi< constituit din doi biscui6i a<eza6i cu

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

!1

partea modelat n e'terior ntre care este interpus un strat de crem. Hrosimea stratului de crem este n !unc6ie de mrimea <i rezisten6a biscuitului <i de consisten6a cremei7 biscuii umplui cu mai multe straturi de crem , la care stratul de crem dintre doi biscui6i este realizat din dou sau mai multe sorturi de crem cu $ust <i culoare di!erite7 biscuii suprapu)i pentru care se utilizeaz biscui6i !oarte sub6iri, cte di!erite pentru !iecare strat n parte. *ropor6ia de crem reprezint >9/D9? !a6 de masa produsului !init. -iscui6ii destina6i umplerii cu crem trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerin6e= s prezinte o anumit rezisten6. Ace<tia nu trebuie s !ie prea rezisten6i, pentru ca n timpul consumrii lor, s nu !ie mpins n a!ar, dar nici s!rmicio<i, ca s nu se rup n timpul un$erii, manipulrii <i transportului7 s prezinte anumite nsu<iri senzoriale / arom, culoare, desen de imprimare M care s se asorteze cu crema7 un e!ect bun se ob6ine cnd acestea se complecteaz ntre ele. 1repararea cremelor (remele reprezint amestecuri etero$ene !ormate din mai multe componente cu structur plastic asemntoare. n compozi6ia lor intr n propor6ii ma"oritare $rsimile +Q:D? din totalul materiilor utilizate, i za rul, la care se adau$ o serie de materiale supernutritive, de $ust, arom <i culoare. (alitatea cremelor este n !unc6ie de propor6ia <i natura componentelor <i de re$imul te nolo$ic de preparare. 8/: uni6i prin straturi de crem. (rema utilizat poate !i de un sin$ur !el sau de sorturi

Materii alimentare& 2rsimi. %e utilizeaz cele solide, uleiuri ve$etale nsu<iri bune de emulsionare7 capacitate mare de spumare7 consisten6 <i plasticitate cu valori medii7 punctul de alunecare de 89/88F( idro$enate, untul sau mar$arina. Hrsimile pentru creme trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi6ii=

!2 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

3ahrul se utilizeaz sub !orm de pudr <i rareori sub !orm de siropuri concentrate. Materii supernutriti e= ou, lapte. Materii de gust4 culoare "i arom= cacao, ciocolat cuvertur, smburi $ra<i, arome, coloran6i. Aateriile alimentare utilizate la prepararea cremei trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerin6e= s conduc la ob6inerea unei creme cu o consisten6 !avorabil se ntre<te prin rcire7 s nu su!ere de$radri n urma te nolo$iei de preparare a cremei7 crema ob6inut s/<i pstreze nsu<irile senzoriale n timp. Tehnologia de preparare a cremei *rocesul te nolo$ic cuprinde dou etape principale= prepararea cremei7 ra!inarea cremei. *repararea cremei se poate realiza prin dou procedee= la rece <i la cald. n industria biscui6ilor se utilizeaz mai ales procedeul la rece. *repararea cremei la rece, const mai nti, n pasti!ierea $rsimii solide, care se realizeaz printr/o opera6ie de amestecare/batere, timp de 2D / 89min., cnd datorit n$lobrii aerului <i dispersiei acestuia n masa $rsimii, ea devine spumoas. n acela<i timp, datorit trans!ormrii unei pr6i din ener$ia mecanic n ener$ie caloric, are loc nclzirea $rsimii, ceea ce mre<te !luiditatea <i !avorizeaz n$lobarea aerului <i a celorlalte componente cu ob6inerea unei creme omo$ene. Temperatura ma'im admis trebuie s !ie cu 8/DF( sub punctul de topire al $rsimii utilizate. %e adau$, apoi, treptat <i succesiv, za rul pudr <i restul materialelor pulverulente +lapte pra!, cacao <.a., <i se continu amestecarea pentru ob6inerea omo$enit6ii <i structurii cremei. *rocesul de amestecare dureaz @9/49min. n !inal se adau$ aromele <i coloran6ii <i se continu amestecarea nc 29/2Dmin. pn la distribuirea lor uni!orm n masa cremei. n cazul n care crema con6ine <i ou, n paralel cu pasti!ierea, se bat albu<urile cu o parte din za r <i spuma ob6inut se adau$ imediat peste $rsimea pasti!iat, dup care se continu procedura de la crema !r ou. un$erii, care

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

!&

(rema preparat este trecut la opera6ia de !inisare +ra!inare, prin care se mre<te $radul de dispersare a componentelor <i se ob6ine o structur !in <i uni!orm a cremei. Instalaii de preparare "i finisare a cremelor *repararea cremelor se realizeaz n mala'oare, bttoare sau mi'ere. #inisarea +ra!inarea, cremei se realizeaz cu a"utorul ra!inatricei care se compune din mai multe val6uri printre care trece crema +!i$. >.4,

(ig.2.5. Instalaie de finisare a cre$ei 1" tre$ie de ali$entare( 2(&(4" t5lugi( %" raclet( 8" tre$ie colectoare

(rema adus n tremia de alimentare +2, cur$e printre tvlu$ii +>,8,. Tvlu$ul +>, este montat pe la$re mobile pentru a permite re$larea distan6ei !a6 de tvlu$ul +8,. 0 parte din crema preluat de tvlu$ul +8, este adus n zona de lucru a tvlu$ului +:, montat pe la$re mobile <i trans!erat cu a"utorul racletului +D, n tremia colectoare +@,. Cac se consider c ini6ial ntre cei doi tvlu$i +>, i +8, intr crem 299?, propor6ia preluat de !iecare este de D9/DD?. Cin cota de D9? preluat de +8, acesta pred pe +:, numai >D? din total, di!eren6a !iind recirculat <i amestecat cu o propor6ie nou de crem din +2,. Ungerea cu crem a biscuiilor (onst n asamblarea n propor6ia necesar a biscui6ilor cu crem. Un$erea cu crem a biscui6ilor comport urmtoarele opera6ii= a<ezarea biscui6ilor n pozi6ia de un$ere7 dozarea cremei7 repartizarea cremei ntr/un strat uni!orm pe toat supra!a6a biscuitului7

!4 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

acoperirea cu cel de/al doilea biscuit. Un$erea cu crem se realizeaz numai pe !a6a interioar, ast!el nct partea modelat s rmn n e'teriorul produsului. .ozarea cremei 6ine cont de propor6ia biscuit ; crem, iar repartizarea ei se poate realiza prin urmtoarele procedee= sub !orma unui strat uni!orm pe ntrea$a supra!a6 interioar7 prin a<ezarea cremei n centru sau sub !orm de !<ii care apoi prin presare cu cel de/al doilea biscuit este distribuit pe toat supra!a6a interioar7 prin aplicarea a dou sau mai multe straturi de crem n di!erite por6iuni ale biscuitului. Un rol important n repartizarea uni!orm a cremei ntre biscui6i l are consisten6a acesteia care se recomand s !ie semi!luid. A<ezarea celui de/al doilea biscuit +capacul, se realizeaz n pozi6ie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun. Ce!ectele de a<ezare a biscui6ilor creeaz un aspect neplcut. 1'ecu6ia dozrii <i repartizarea ntr/un strat uni!orm a cremei sunt condi6ii necesare pentru realizarea calit6ii biscui6ilor umplu6i. Cup un$erea cu crem, biscui6ii sunt supu<i rcirii n vederea solidi!icrii cremei. Rcirea se realizeaz cu aer la temperatura de @/)F( timp de D/29 minute n tunele sau camere de rcire. Binia mecanizat de un$ere cu crem este prezentat n !i$. >.29.

(ig. 2.16' 7inie de ungere cu cre$ 1" tre$ie de ali$entare cu cre$( 2(&(4" t5lugi( %(8" ra chete( !(," tuburi de ali$entare biscui i( 9" band( 1#" biscuii( 11" dispo:iti5 de presare( 12" biscui cu cre$

-iscui6ii sunt introdu<i n dispozitivul de alimentare +), cu supra!a6a de uns

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

!%

+interioar, n sus <i n dispozitivul +3, cu supra!a6a de uns n "os. Un sistem de eliberare a biscui6ilor din dispozitivele de alimentare las s treac pe banda +4,, la intervale e$ale, numai cte un biscuit +29, din !iecare <ir. Rndul de biscui6i este deplasat pn ce a"un$e n dreptul dispozitivului de un$ere <i prime<te !iecare cte o doz de crem din tremia de alimentare +2,. Cispozitivul are o component prevzut cu sistem de nclzire, cilindrii +>,, +8,, +:, <i ra<c etele +D,, +@,. (ilindrul +:, depune crema sub !orm pelicular n zona de contact cu biscuitul adus de banda +4,. -iscuitul uns a"un$e n dreptul celui de/al doilea dispozitiv de alimentare +3, care la rndul su elibereaz cte un biscuit care cade deasupra biscuitului uns cu crem. -anda +4, preia biscui6ii umplu6i cu crem +2>, care a"un$ sub un dispozitiv de presare +22, pentru a ndeprta e'cesul de crem, dup care ei sunt prelua6i n continuare de banda de rcire.

2.2.. 3abricarea biscuiilor gla urai

Hlazurarea biscuiilor se poate realiza= pe toat supra!a6a +$lazurare total,7 pe o parte a supra!e6ei +$lazurare par6ial,7 sub !orm de desen +decoratoare,. %e pot $lazura toate tipurile de biscui6i= $luteno<i, semiza aro<i, crac&ers, aperitiv, simpli sau umplu6i. *entru $lazurare se utilizeaz= grsimi aromatizate care se pulverizeaz peste biscui6ii crac&ers la ie<irea din cuptor. %unt $rsimi animale +seu, sau ve$etale n care se adau$ arome7 glazura de ciocolat ob6inut din ciocolat cuvertur cu adaos de unt de cacao +R>9?,, za r pudr, lapte pra!, arome. *repararea ei const n temperarea ciocolatei cuvertur pn la o temperatur de ma'imum :)F( cu amestecarea componentelor.Hlazurarea cu ciocolat a biscui6ilor se realizeaz prin imersare sau prin inundare7 glazura de fondant se ob6ine din sirop de za r, amidon, past de !ructe, arome, coloran6i. *rin !ierbere <i rcire la 89./D9F( ea devine o past !luid, care prin rcire sub >9F( se ntre<te. *entru ca opera6ia de $lazurare s decur$ n bune condi6ii este necesar ca

!8 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

$lazura s aib !luiditate, care s asi$ure un strat remanent pe biscuit de $rosimea dorit. Hrosimea stratului scade prin cre<terea temperaturii <i invers. Temperaturile sczute ale $lazurii nu asi$ur uni!ormitatea stratului datorit !luidit6ii sczute. Cup $lazurare, biscui6ii sunt rci i cu aer la temperaturi sczute $lazuri ct mai uni!orme. Instalaii de glazurare Instala6iile mecanice pot realiza $lazurarea prin imersare sau prin inundare. n !i$. >.22 se prezint o instala ie de $lazurare prin inundare. +R9F(, pentru a !avoriza <i ur$enta autocristalizarea respectiv solidi!icarea <i ob6inerea unei

(ig.2.11 Instalaie de gla:urare prin inundare 1"a$estector( 2" agitator( &" gla:ur proaspt( 4" po$p de recirculare( %" te$perator de gla:ur recirculat( 8" po$p de ali$entare( !" tre$ie de ali$entare( ," du: de distribu ie a gla:urii( 9" band transport( 1#" band ungere talp(11" te$perator de gla:ur recuperat

Hlazura proaspt +8, este alimentat treptat n cuva amestectorului +2, n interiorul cruia un a$itatorMrztor +>, men6ine omo$enitatea compozi6iei. Hlazura este preluat de pompa +:, care o trece prin temperatorul +D, <i o readuce n cuv. n momentul cnd se atin$e temperatura necesar de $lazurare intr n !unc iune pompa +@, care trimite $lazura n tremia +), la duzele de distribu ie +3, cu desc ideri re$labile ctre banda transportoare a biscuiilor +4,. Cesc iderile pot !i continui, caz n care $lazura cade sub !orma unei pelicule ce inund biscui ii sau sunt !ormate de o serie de duze prin care $lazura cur$e sub !orm de !ire. Cuza de distribu ie este prevzut cu un termometru de contact, care printr/un sistem automat comand punerea n !unc iune a pompei de

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

!!

recirculare +:,. %urplusul de $lazur cur$e de pe banda +4, pe banda +29, care prin deplasarea n sens invers cu banda +4, realizeaz $lazurarea supra!e ei in!erioare a biscuiilor. Cup ce biscuiii au dep it zona de inundare ei a"un$ n zona ventilatorului +2>, care ndeprteaz surplusul ce este recuperat n cuva +2, dup ce trece peste temperatorul +22, care/i mrete !luiditatea.

2.21. 4mbalarea biscuiilor

Ba ale$erea solu6iilor de ambalare, respectiv a te nicii <i metodei de ambalare <i a materialelor utilizate, este necesar respectarea urmtoarelor cerin6e= protec6ia mecanic la manipulare <i transport7 protec6ia mpotriva mi$rrii $rsimilor din biscui6i, creme, $lazuri spre e'teriorul ambala"elor7 s asi$ure o bun prezentare a produselor. Tehnici de ambalare %e utilizeaz urmtoarele te nici= ambalarea prin $n elire cu !olie termosudabil n 2,>,8 straturi succesive a unui $rupa" de biscui6i de !ormat constant +cilindru sau paralelipiped, +pn la 2D9/ >99$,7 ambalarea $n pungi +celo!an, polietilen, pentru sortimentele cu !orme nere$ulate7 ambalarea $n cutii pentru cantit6i mari +9,>99/2 &$,7 ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub !orm de plic7 ambalarea produselor $n rac <i a preambalatelor n cutii <i lzi de transport.

2.22. Depo itarea biscuiilor

%e realizeaz n condi6ii care s asi$ure men6inerea $ustului, consisten6ei, !r$ezimea, culorii <i !ormei acestora. *arametrii optimi sunt temperatura de 23/>9F(, umiditatea relativ de @D ? <i lipsa luminii. -iscui6ii care sunt e'pu<i ac6iunii directe a luminii solare <i pierd repede culoarea, n special cei za aro<i. Ce aceea se impune depozitarea lor n ambala"e de protec6ie mpotriva luminii.

!, Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

2.23. ,ndicatori de calitate ai biscuiilor

%unt reprezentai de proprietile senzoriale ale biscui ilor +tab. >.>,, propriet ile !izico/c imice +tab.>.8, i proprietile microbiolo$ice +tab.>.:,. (oninutul de crem pentru di!erite sortimente de biscui i poate !i de min. 23/89 ?

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

Tabel 2.2. 1roprietile senzoriale ale biscui ilor S7 1*6,800 Aspect

!9

.enumire produs 9:terior 1' biscuii glutenoi +uci plate( )ntregi cu suprafaa se$i"lucioas( $at( nete"d( nears( fr bici( cu )nepturi +uci plate( )ntregi( for$ regulat cu suprafaa superioar $at( cu desen bine reliefat( nears( fr bici' +uci cu for$e regulate( suprafaa se$ilucioas( neted( nears( fr grsi$e la suprafa' Cre$aF o$ogen( $at alifioas( unifor$ reparti:at fr s depeasc $arginile biscuiilor' +uci plate( supra"fa $at( uor bru$at( desen slab reliefat acoperit cu strat de gla:ur de cacao sau de ciocolat' +uci plate( )ntregi( de for$ regulat( cu suprafa $at( se$ilucioas( fr bici( cu )nepturi( pig$entat cu chi$en sau cu $ici u$flturi presrat cu cristale fine de sare' Seciune +ine copt cu straturi unifor$e( fr goluri +ine copi( cu pori fini( fr goluri'

%uloare Galben p?n la brun deschis' Cu se ad$ite culoare albicioas sau de ars De la galben auriu p?n la brun )nchis( unifor$' Cu se ad$ite culoarea albicioas sau de ars' Galben p?n la brun rocat' Cu se ad$ite coloraie albicioas sau de ars' Cre$a brun unifor$( galben deschis sau alb cre$' Baronie( specific gla:urii de cacao sau ciocolat' Gn seciuneF galben cu $argine $aronie' Galben auriu la brun rocat' Cu se ad$ite culoare albicioas sau de ars'

2ust Plcut( dulceag

Miros Caracteristic aro$elor utili:ate Caracteristic aro$elor utili:ate'

%onsisten Tari( crocani( dar sfr?$icioi'

2' biscuii :aharoi

Plcut( dulce'

Erage:i( uor sfr?$icioi'

&' biscuii cu cre$

+ine copi cu straturi unifor$e( fr goluri( cu strat de cre$ reparti:at unifor$' +ine copi( pori fini( fr goluri'

Plcut( dulceag( dulce acrior'

Caracteristic aro$elor utili:ate'

Crocani( frage:i( nesfr?$icioi'

4' biscuii cu gla:ur

Plcut( dulce'

Caracteristic aro$elor'

Erage:i( nesfr?$icioi'

%' biscuii aperiti5

+ine copi cu straturi unifor$e fr goluri'

Plcut( uor s" rat( cu gust de chi$en

Caracteristic( specific adaosurilor utili:ate

Crocani( frage:i( nesfr?$icioi'

,# Capitolul 2
.enumire produs 1.biscuii gluteno"i 2.biscuii zaharo"i ).biscuii cu crem *.biscuii cu glazur +.biscuii aperiti Umiditate <ma: 8"! 4"8 4(%"8(% 8 %"8

Tehnologia biscui ilor

Tabel 2.). 1roprietile fizico;chimice ale biscui ilor S7 1*6,;00 3ahr < s.u. Ba- 2# Bin' 2# Bin' 2! Bin' 22 Bin' 4"% 2rsimi4 <s.u. Ba-' 12 Bin' 12 Bin' 1! Bin' 22 Bin' 1# Alcalinitate4 grade ma:. & 2 2 2 1"2 =alabilitate4 luni 4"% 2"& 2"& 2 2"&

Tabel 2.*. 1roprietile microbiologice ale biscui ilor >MS 5-+850

H 5alorile )nscrise repre:int nu$rul $a-i$ ad$is1g sau $l( dup ca:I HH 5alorile )nscrise repre:int nu$rul $a-i$ ad$is1 2% g'