ECHIPAMENTELE I TEHNOLOGIA CONSERVRII PRIN FERMENTAIE LACTIC ~ VARZA MURAT ~

CUPRINS

CAP. I: Principiile conservrii prin fermentaie lactic 3 CAP. II: Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea verzei murate....6 CAP.III: Tehnologia fabricrii verzei murate.....................................................12 III.1. Schema tehnologic de fabricaie......................................................12 III.2. Descrierea operaiilor tehnologice.....................................................13 III.3. Defecte de fabricaie..........................................................................17 CAP.IV: Norme de protecia muncii i igien....................................................18

Capitolul I:

PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN FERMENTAIE LACTIC

Prin fermentaie lactic se urmrete crearea unor astfel de condiii care s favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice n detrimentul celorlalte microorganisme existente, n special a bacteriilor de putrefacie. Bacteriile lactice se gsesc pe suprafaa legumelor n cantiti mari, sau pot fi nsmnate cu ajutorul culturilor pure. Bacteriile lactice se mpart n dou grupe: bacterii lactice homeofermentative, care transform zahrul numai n acid lactic i bacterii lactice heterofermentative, care formeaz, n afar de acid lactic, diveri produi secundari i gaze. Componentul principal este acidul lactic care se formeaz din glucide dup schema: OH C6H12O6 2CH3 CH COOH

Prin formarea acidului lactic se schimb reacia mediului, care devine acid, pH-ul fiind de 3 3,5 i mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. n afar de faptul c reduce pH-ul, acidul lactic exercit i o aciune conservant caracteristic. n cadrul unei fermentaii spontane, datorit faptului c particip un numr mare de microorganisme diferite, n afar de acid lactic se formeaz alcool i cantiti mici de acid acetic i chiar butiric. Pentru favorizarea fermentaiei lactice se adaug 2 3% sare. La aceast concentraie, bacteriile lactice se dezvolt foarte bine, acumularea de

acid lactic nefiind stnjenit, pe cnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie este oprit, n mare msur. Adugarea de sare permite extragerea substanelor nutritive din celulele produsului, iar n cazul n care se folosete sub form de soluie, sarea ajut la formarea unui mediu anaerob, favorabil dezvoltrii bacteriilor lactice. La conservarea prin fermentare lactic, o deosebit importan o au condimentele i n special usturoiul, care nu mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice, dar prin aciunea lui fitoncid puternic, nltur microorganismele strine, n special cele de putrefacie. Suplimentar, condimentele folosite (usturoiul, hreanul, mrarul, etc.) contribuie la formarea gustului specific al produsului. Pentru a evita apariia unor fermentaii secundare s-a propus folosirea culturilor pure de bacterii lactice. S-a constatat c n acest caz, gustul i aroma s-au mbuntit simitor, iar accidentele de fabricaie au sczut. La fermentarea lactic se deosebesc trei faze:

Faza preliminar care se caracterizeaz printr-o fermentare violent, ntovrit de o degajare puternic de gaze, aer, dioxid de carbon, etc. n aceast faz, fermentaia lactic se desfoar n paralel cu fermentaia alcoolic i se acumuleaz aproximativ 0,3% acid lactic, reacia mediului devenind acid; Faza principal este caracterizat prin dominarea

fermentaiei lactice, cu acumulare intensiv de acid lactic (de la 0,3% pn la 1,5%, eventual chiar mai mult). Durata acestei faze depinde n special de temperatur. Creterea temperaturii accelereaz acumularea acidului lactic, dar influeneaz negativ asupra calitii i conservabilitii produsului finit;

Faza final se caracterizeaz prin scderea treptat a acidului lactic, care ncepe s fie distrus de unele microorganisme, n special de Oidium lactis i de drojdiile slbatice ce se dezvolt la suprafa sub forma unei pelicule.

Temperatura intensific fermentaia lactic dar reduce calitatea i conservabilitatea. Concentraia de clorur de sodiu optim se consider a fi de 3% sare. La o concentraie mai mare, fermentaia este ncetinit, se influeneaz negativ culoarea i gustul produsului finit; dar se mbuntete textura, iar la o concentraie mai mic, apare pericolul unor fermentaii defectuoase. Un alt factor care influeneaz procesul de conservare este asigurarea unor condiii anaerobe. Acoperirea saramurii cu parafin, folie din material plastic sau iradierea cu radiaii ultraviolete mpiedic dezvoltarea microflorei i favorizeaz fermentaia lactic.

Capitolul II: MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA VERZEI MURATE

2.1. Materii prime i auxiliare Varza Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritiv ridicat i se consum ca atare sau se pot industrializa. Din aceast categorie fac parte:

Varza alb; Varza roie; Varza crea; Varza de Bruxelles.

Varza alb are cpna dintr-o tulpin (cocean) pe care sunt aezate mugurii i frunzele de culoare verde la exterior i albe la interior. Dup tipul de cultur i perioada de recoltare, varza alb se clasific astfel:

Varz timpurie de ser i din solarii; Varz timpurie de cmp; Varz de cmp de var; Varz de toamn.

Varza roie se deosebete prin culoarea frunzelor care este roie violet. Dup perioada de recoltare varza roie se clasific astfel:

Varz timpurie (calitatea I i calitatea II); Varz trzie (calitatea I i calitatea II).

Varza crea prezint frunzele ncreite datorit faptului c parenchimul frunzelor este mult mai dezvoltat dect cel al nervurilor. Varza de Bruxelles are cpnile aezate una lng alta, n form de spiral. Verzioarele sunt de mrimea unei nuci, de form sferic, alungite spre baz, ndesate, cu frunzele inferioare fine i fragede. Se livreaz pe dou caliti. Materii prime de origine mineral Materiile prime de origine mineral folosite la fabricarea verzei murate sunt: Apa:

n industria alimentar, apa se utilizeaz n diferite scopuri. Ea poate constitui materie prim principal la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume n ap, sau materie prim auxiliar la realizarea produselor alimentare (n industria crnii, sfeclei de zahr, panificaiei, etc.) De asemenea poate fi utilizat pentru efectuarea unor operaii din procesul tehnologic cum ar fi: splarea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea, etc. i drept agent termic. Apa se utilizeaz i n scopul meninerii igienei utilajelor, spaiilor de lucru, igienei personale, a cldirilor anexe. Sursele de ap utilizate n industria alimentar, sunt:

Apele subterane; Apele de suprafa: - Cursuri de ap (n situaie natural sau amenajat); - Lacuri (naturale sau amenajate).

Apa utilizat n industria alimentar face parte din categoria de calitate I. La stabilirea consumului de ap n diferite ramuri ale industriei alimentare trebuie s se in seama de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite, de caracteristicile materiei prime, etc. Consumul de ap, n metri cubi pe tona de produs, obinut n diferite ramuri ale industriei alimentare, este dat n tabelul de mai jos: Produsul obinut n industrie Consumul de ap (m3/h) Conserve de legume 10 Conserve de pete 15 Spirt 5 10 Carne 68 Lapte 6 Zahr 8 Pine 0,85 Bere 20 innd seama de faptul c resursele de ap sunt limitate, se impune folosirea raional a apei, ncadrarea n consumurile specificate astfel nct s se asigure o economisire a resurselor de ap. Recircularea apei se poate realiza: - Dup purificare (prin decantare), n cazul apei folosite la transportul hidraulic, sortare, splare; - Fr purificare, n cazul apei rezultate din condensare sau rcire. Pentru a nu pune n pericol sntatea consu7matorilor, apa folosit n industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate: - Organoleptice; - Fizice; - Chimice; - Biologice; - Bacteriologice.

Sarea:

Sarea comestibil (clorura de sodiu), numit i sarea de buctrie, reprezint sarea obinut din exploatarea zcmintelor de sare gem, cristalizat n sistem cubic. Sarea comestibil se comercializeaz, n funcie de granulaie, n 5 tipuri: - Sare extrafin; - Sare fin; - Sare mrunt; - Sare urluial; - Sare bulgri. Sarea se folosete datorit proprietilor ei gustative i conservante, de asemenea stimuleaz pofta de mncare, mbuntete digestia i asimilarea. Sarea se realizeaz prin schimburi osmotice care au loc ntre sare i produs, astfel, sarea dizolv sucul celular al produsului dezvoltnd o presiune osmotic care acioneaz asupra microorganismelor deshidratndu-le (devin inactive), produsele conservndu-se. n alimentaie are un rol important, deoarece menine echilibrul osmotic al organismului. Pentru a fi utilizat n industria alimentar, sarea trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, conform tabelului de mai jos: Tipul Gust Miros Culoare Corpuri strine Sare extrafin Sare fin Srat, fr gust strin Lips Alb, uniform Nu se admit Sare mrunt Sare bulgri

Alb, se admit nuane cenuii

Fiind foarte higroscopic, sarea se depoziteaz n ncperi uscate, fr mirosuri.

Sarea se utilizeaz n industria alimentar n mai multe domenii, cum ar fi: - Industria crnii; - Industria panificaiei; - Industria laptelui; - Industria conservelor de legume. n industria conservelor de legume, sarea se utilizeaz n proporie de 0,5 1,5% pentru gust. La unele produse proporia de sare este mai mare 4 6% n cazul murturilor, 2 3% pentru pasta de mutar i 8% pentru pasta de tomate. Deoarece o concentraie de sare mai mare de 8% contribuie la distrugerera microorganismelor, ea se adaug la conservarea prin suprasrare a unor legume, presrndu-se alternativ un strat de sare, cu unul de legume.

2.2. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc materia prim

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare. Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea realizrii unor produse de calitate, sunt:

10

nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo textural; nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul; Compoziia chimic : Fermentaia este favorizat de un coninut ridicat de substan uscat i zaharuri. n schimb, un coninut ridicat de proteine poate exercita o influen negativ deoarece permite dezvoltarea microflorei de putrefacie;

Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.

Capitolul III:
11

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VERZEI MURATE 3.1. Schema de fabricaie varza Recepia cantitativ i calitativ Pregtirea saramurii

Depozitarea temporar

Curirea de frunze Sortarea

Tocarea cpnii

Scoaterea sau crestarea cotorului

Umplerea recipientelor Fermentarea Pritocirea Controlul fermentrii Depozitarea 3.2. Descrierea operaiilor tehnologice Depozitarea temporar

12

Varza se depoziteaz n grmezi de circa 1 m nlime, pe pardoseal de ciment sau de lemn, n magazii curate. n aceste condiii se produce o autonclzire a verzei, care creeaz condiii optime desfurrii procesului de fermentare. Pregtirea materiei prime La varz se ndeprteaz manual foile exterioare

necorespunztoare. Pentru obinerea unui produs omogen, calibrarea se face n dou grupe de calitate : cpni mai mici de 1,5 Kg ; cpni mai mari de 1,5Kg. Dup calibrare, cpnilor de varz li se scot cotorul, cu ajutorul unei maini prevzute cu un burghiu. Dac unitatea de producie nu are main de scos cotorul, acesta se cresteaz manual cu ajutorul unui cuit cu patru lame din oel inoxidabil, aezate n cruce. ndeprtarea cotorului se face n scopul uurrii difuziei sucului din centrul cpnii i pentru a favoriza o fermentare egal n toat masa produsului. Datorit coninutului ridicat n substan uscat i n acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin i aduga la fermentare. Nu trebuie depit un anumit procent de cocean, deoarece un coninut mare de celuloz influeneaz negativ calitatea produsului. La varza destinat tocrii, cpnile se taie n 4 6 buci i apoi se toac. Cu ct este mai fin i mai uniform, cu att calitatea produsului este mai bun. Mainile moderne asigur o tiere de 1 2 mm. Unele maini au i un dozator de sare, care permite dozarea cantitii de sare. Pregtirea saramurii

13

n unitile mici, soluia de sare, cu o concentraie de 4,5 5,5% se prepar prin amestecarea cantitii de sare cu apa necesar n diferite tipuri de vase. n unitile mari, se folosesc instalaii speciale de fabricare a saramurii, formate din : - Bazine pentru prepararea soluiei saturate de sare ;
-

Bazine pentru diluarea saramurii ;

- Filtre pentru saramur ; - Pomp pentru transportul saramurii. Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat. Dizolvatorul cu agitator din figura de mai jos, reprezint o construcie alctuit din dou vase, unul pentru dizolvare 1 i altul colector 6, care comunic ntre ele printr-o conduct 4 cu robinet 5. n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic 2 acionat de motorul electric 3. Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune de filtre. Sarea mpreun cu apa la temperatura de 200C se introduc n vasul de dizolvare, i prin agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care apoi se trece n vasul colector, de unde se consum la prepararea produsului finit, fiind debitat cu pompa 7. Pentru alimentarea cu sare se folosete transportorul - melc 8.

14

1 vas pentru dizolvare; 2 agitator mecanic; 3 motor electric; 4 conduct; 5 robinet; 6 vas colector; 7 pomp; 8 transportor cu melc. Umplerea recipientelor Varza, dup ce a suferit operaiile de prelucrare descrise anterior, este introdus n bazine din beton, cptuite cu materiale acido-rezistente sau n butoaie. La suprafa se las un spaiu gol de 15 20 cm nlime, n care se vor monta grtarele de presare a verzei, pentru meninerea ei sub nivelul saramurii. Varza tocat se introduce n poriuni mici, amestecat cu sarea corespunztoare i se ndeas cu ajutorul unui mai. Fermentarea produselor

15

Pentru a menine o temperatur optim de fermentare, butoaiele se aaz n locuri rcoroase, de regul n pivnie. n bazinul de fermentare de mare capacitate, temperatura se menine la circa 200C, chiar n anotimpul rece. La vasele deschise de fermentare, la suprafaa saramurii se poate dezvolta o pelicul de microorganisme aerobe, care consum acidul lactic format n timpul fermentrii i zahrul rmas nefermentat, conducnd la deprecierea calitativ a produselor. ndeprtarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor site, ns, n acest mod, nu se ndeprteaz toate microorganismele, care, pot reface pelicula n 2 3 zile. n acest sens, se iau msuri de prevenire a dezvoltrii microflorei la suprafaa saramurii, prin acoperirea cu parafin sau cu folii din material plastic. Fermentaia preliminar are loc la 200C i se continu la 15 180C. Pritocirea Pentru omogenizarea saramurii i crearea aerobiozei, la 2 3 zile se face pritocirea, care const n recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe timp de 15 30 minute, n funcie de capacitatea bazinului. Depozitarea Fermentarea se consider terminat cnd valorile aciditii, pe o perioad de 10 zile, la aceeai temperatur de fermentare, nu nregistreaz o cretere. n aceast situaie, pentru a putea fi pstrate este necesar ca temperatura de depozitare s scad sub 100C, valoarea la care activitatea microorganismelor este aproape complet oprit, caracteristicile produsului pstrndu-se 4 5 luni.

16

3.3. Defecte de fabricaie

nnegrirea verzei se datoreaz urmtoarelor cauze : - Expunerea produsului o perioad mai mare de timp la aer ; - Concentraii mai mari de sare ; - Temperatur pre mare n timpul fermentrii, care favorizeaz nnegrirea. nmuierea verzei, se produce cnd se folosete sare n concentraii mai mici, temperatura de fermentare este ridicat sau produsul este expus la aer. Bloirea verzei, se produce cnd temperatura de fermentare este ridicat i n mediu se dezvolt cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum. dezvoltarea unor bacterii ce produc

Capitolul V:

17

NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN LA FABRICAREA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FERMENTAIE LACTIC

Instructajul de protecie a muncii Legislaia actual cu privire la protecia muncii n Romnia asigur cadrul unitar, complet i coerent, de desfurare a activitii n domeniu. Structura reglementrilor poate fi reprezentat grafic sub forma unei piramide: n partea superioar se situeaz actele legislative cu sfer de aciune naional; la baz se situeaz reglementrile specifice activitii agenilor economici. n vrful piramidei se afl Constituia Romniei, care reglementeaz dreptul salariailor la protecia social i sfera de aciune a msurilor de protecie (articolul 38 (2): salariaii au dreptul la protecia social a muncii; msurile de protecie privesc securitatea i igiena muncii, regimul de munc al femeilor i al tinerilor, instituirea unui salariu minim pe economie, repausul sptmnal, concediul de odihn pltit, prestarea muncii n condiii grele, precum i alte situaii specifice). Derivat din Constituie, legislaia n domeniul proteciei muncii stabilete principiile i regulile general valabile la nivelul economiei naionale. Legea proteciei muncii conine principiile care stau la baza organizrii activitii i a msurilor de prevenire a accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale, stabilind n principal: Domeniul de aplicare; Organele administraiei de stat implicate n realizarea proteciei muncii; Atribuiile acestor organe i relaiile dintre ele;

18

 Obligaiile i rspunderile conductorilor proceselor de munc i ale executanilor; Definirea accidentului de munc i a bolii profesionale; Sistemul de reglementri i coninutul cadru al celorlalte acte care constituie legislaia de protecia muncii; Sistemul de instruire n domeniul proteciei muncii; Obligaiile productorilor de echipamente tehnice privind calitile de prtecie ale produselor; Procedurile i autoritile pentru atestarea calitilor protecie a echipamentelor tehnice etc. Hotrrile Guvernului sunt actele normative care reglementeaz anumite aspecte de interes naional din domeniul proteciei muncii. Celelalte reglementri legislative detaliaz prevederile legii proteciei muncii din punct de vedere al rolului participanilor la procesul muncii i stabilesc expres cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii. Ele constau din: norme generale i specifice de protecia muncii, norme metodologice i standarde. Normele de protecia muncii stabilesc msurile minimale obligatorii de protecie, organizatorice i tehnice, cu grade diferite de generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum i cerinele caracteristice mijloacelor de producie i mediului de munc, prin care s se asigure condiii de munc nepericuloase i prevenirea accidentelor i bolilor profesionale. Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante n realizarea securitii muncii, i anume: calitilor de

19

 Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i la nivelul agenilor economici; Normele reprezint principalul instrument n relizarea instruirii n domeniul proteciei muncii; Alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz n cercetarea accidentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; Normele, mpreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru controlul de protecia muncii; Normele reprezint unul din principalele acte juridice n funcie de care se stabilesc i se sncioneaz abaterile n domeniul proteciei muncii. Structura normelor de protecia muncii cuprinde: Normele generale de protecia muncii, care trateaz direciile generale ale activitii de prevenire, stabilind msuri organizatorice i tehnice de prevenire comune tuturor activitilor, precum i msuri proprii unor activtii, restrnse ca numr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracie de aspectele tehnicoorganizatorice concrete i de modalitile practice de aplicare a msurilor, stabilindu-le pe acestea din urm numai n mod generic, ca cerine de securitate. Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activitti i cuprind msuri de protecia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea aciunii factorilor de risc proprii fiecrei activiti din economia naional. La nivelul agenilor economici se elaboreaz instruciuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naionale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent. Standardele de protecia muncii constituie baza normativ pentru atestarea produselor din punct de vedere al securitii muncii. Ele stabilesc concret cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii i trebuie
20

respectate n documentaiile de investiii, standardele de produs, controlul condiiilor de munc, atestare, etc. Un rol deosebit l au standardele generale, cu ajutorul crora se definesc i delimiteaz noiuni de baz utilizate n domeniul proteciei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecie, etc. Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de aplicare unitar a unor principii prevzute n legislaia fundamental cum ar fi: Declararea, cercetarea i evidena accidentelor de munc i mbolnvirilor profesionale; Autorizarea funcionrii unittilor din punct de muncii; Acordarea echipamentului individual de protecie, etc. Obligaii i rspunderi privind realizarea msurilor de protecia muncii: Prevederile legii cu privire la protecia muncii se aplic tutror unitilor din sectoarele public, privat i cooperatist, n care activitatea se desfoar pe baz de contract de munc sau n alte condiii prevzute de lege, precum i ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii practicii profesionale. Obligaia i rspunderea privind asigurarea msurilor de protecia muncii pentru angajai revin n totalitate conductorilor de uniti din sectorul public, privat i cooperatist. Pentru aplicarea unitar a legislaiei n acest domeniu, Ministerul Muncii i Proteciei Sociale elaboreaz norme generale de protecia muncii, care sunt obligatorii pentru toate unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementri cu implicaii n domeniul proteciei muncii.
21

vedere al proteciei

Regiile autonome i societile comerciale elaboreaz, sub coordonarea i cu avizul Ministerului Muncii si Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i cu consultarea sindicatelor, norme de protecia muncii specifice ramurilor de producie, care sunt obligatorii pentru toate unitile n care se regsesc aceste activiti. Unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, pot funciona numai pe baza autorizaiei emis de inspectoratul de stat teritorial pentru protecia muncii. La ncheierea contractelor colective i a contractelor individuale de munc, a contractelor de colarizare, a conveniilor civile, precum i n statutele i regulamentele de organizare i funcionare proprii, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor de munc i mbolnvirilor profesionale, stabilindu-se i rspunderea prilor. Aceleai prevederi se aplic i n cazul contractelor externe ncheiate ntre persoane juridice romne i strine. Angajaii, precum i studenii i elevii n perioada efecturii activitilor practice, au dreptul, n raport cu riscurile profesionale i condiiile n care se desfoar activitatea, la echipament i materiale de protecie individual, gratuite. Conducerile unitilor rspund pentru asigurarea msurilor de protecia muncii i au umtoarele obligaii: S stabileasc, pentru angajaii unitii, sarcinile i obligaiile n domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor i atribuiilor ce le revin; S organizeze compartimente specializate care s urmreasc aplicarea prevederilor legislative n domeniul proteciei muncii, dimensionate corespunztor gradului de complexitate al unitii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Proteciei Muncii;
22

 S ia msuri de cunoatere i respectare a prevederilor actelor normative i altor reglementri n domeniul proteciei muncii, de ctre toi angajaii unitii; S asigure pregtirea profesional i instruirea personalului n domeniul proteciei muncii, corespunztor sarcinii de munc ce i revine; S adopte, din faza de cercetare, proiectare i omologare, soluii conform normelor n vigoare, prin a cror aplicare s fie eliminate riscurile de accidentare i mbolnvire profesional; S asigure dotarea instalaiilor, mainilor i utilajelor din producia intern i import cu dispozitive de protecie, aparatur de msur i control al parametrilor tahnologic, precum i de avertizare a strilor de pericol i meninerea acestora; S asigure dotarea angajailor, precum i a persoanelor care au acces n uniti, ca mijloace de protecie individual, corespunztor condiiilor specifice locului de munc; S asigure funcionarea permanent a instalaiilor i sistemelor de captare, reinere si neutralizare a substanelor nocive degajate n desfurarea proceselor tehnologice; S angajeze i s admit la lucru numai persoanele care, n urma controlului medical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de munc ce urmeaz s o execute; S asigure salariailor controlul medical periodic i s ia msuri, la recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de munc, n cazul n care starea de sntate a salariatului impune acestmlucru; n permanent stare de funcionare a

23

 S prezinte documentele i s dea relaiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii i Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i s duc la ndeplinire msurile dispuse de ctre acestea; La cererea inspectorilor pentru protecia muncii, s pun la dispoziie specialitii solicitai pentru efectuarea unor expertize, precum i pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetrii unor accidente de munc, accidente tehnice sau avarii. Angajaii sunt obligai: S-i nsueasc i s respecte regulilei instruciunile de protecia muncii, specifice activitii prestate;

S se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, nct s nu expun la pericol persoana proprie, ct i pe ceilali lucrtori;

s aduc, de ndat, la cunotina conductorului locului de munc orice neregul, defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s constituie pericol, pe care le constat, precum i orice nclcare a normelor de protecia muncii; s utilizeze mijloacele de protecie individual din dotare, corespunztor scopului pentru care au fost acordate. nclcarea dispoziiilor legale privitoare la protecia muncii atrage rspunderea disciplinar, administrativ, material sau penal, dup caz, potrivit legii. Tipuri de instructaje de protecia muncii: Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca acetia s ia cunotin de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc ce prezint pericol de accidente. La sfritul instructajului ei sunt supui unei verificri, consemnndu-se aceasta n fia de instructaj.
24

Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor, la locul de munc unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se prelucreaz normele specifice operaiei sau utilajului, fcndu-se n acelai timp i demonstraii de deservire a utilajelor sau instalaiilor pentru ca acetia s fie informai de eventualele pericole. Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces; pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei; prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i necesitatea folosirii i ntreinerii aprtorilor i

mbolnvire profesionale;

dispozitivelor de protecie;

utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de

utilajelor;

normative;

transport din interiorul ntreprinderii. Instructajul igienico-sanitar Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de elevi att n procesul de producie ct i n afara lui. Regulile de igien se refer n principal la: Respectarea cu restricie a igienei individuale; Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori Purtarea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor; Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea prului;
25

de cte ori vin n contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;

Meninerea n perfect stare de curenie a echipamentului de lucru; Meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei. Igienizarea fabricilor Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de

lucru i a incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte: - ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe suprafee prin mijloace fizice; - ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin mijloace chimice; - Reducerea la minimum a microflorei. n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe utilaje i din spaiile de lucru. Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este posibil i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap. Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni, soluii de sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafeele ce urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru activitate dup care se ndeprteaz cu ap cald la temperatura de 40-500C. Dup aceste dou faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se realizeaz cu cloramin, varcloros etc. sub form de soluii n concentraii precise. Dup trecerea unei perioade de contact i aciune aceste soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte pentru a asigura uscarea rapid a utilajului. Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni i la dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete
26

ntreinerea sanitar corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n vedera obinerii unor produse salubre, corespunztoare normelor de calitate. Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii, pacluri, burei i furtunuri ) i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de splat i dezinfectat, fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor, pentru igienizarea teritoriului ). Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar dezinfecia n unele cazuri zilnic sau sptmnal. nainte de dezinfecie este obligatorie splarea. La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu soluie de sod 1-2 % sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele cu soluie fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de var (200mg/ml). Sptmnal se face dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o soluie de cloramin sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se spal cu ap. Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie variaz ntre 0,05 i 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune germicid mai lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se acioneze durate mai lungi de timp. Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se ajung n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac. Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se spal imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie plcilor i furtunurilor de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs mare de infecie.

27

Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile unitii. Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie sanitar n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.

28