COLEGIUL ,,VASILE LOVINESCU'' FĂLTICENI

PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE

A CALIFICĂRII PROFESIONALE

NIVEL IV

DOMENIUL:INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE

ALIMENTARE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR CANDIDAT

CREŢU MONICA ILINCA MIHAELA

IUNIE 2018

1
 TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL

CALITĂŢII COMPOTULUI DE CAISE

2
 Cuprins

Argument………………………………………………………………….…...4
Capitolul I. Condiţii de calitate pentru materia primă utilizată la
fabricarea produsului…………………………………………………………5
Capitolul II. Procesul tehnologic de fabricare a produsului……………….6
2.2.Schema tehnologică …………………………………………………………....6

2.3.Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea produsului………………...…….….6

Capitolul III. Condiţiile de calitate senzoriale ,fizico-chimice şi

microbiologice pentru produse……………………………………………….9
Capitolul IV.Norme de sănătate şi securitate în muncă ,igiena şi protecţia
mediului la fabricarea produului……………………………………………10
Anexe…………………………………………………….…………………….11
Bibliografie……………………………………………………………………12

3
 Argument

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor,

deoareceadaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi
în acelaşitimp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Am ales acest proiect deoarece compotul de caise este un aliment cu valoare
terapeutică recunoscută de medici, sucul caiselor intervine în procesele metabolice şi previne
apariţia cancerului.
Compotul e utilizat în diete, previne anemia, la copii rahitismul, este necesar în
perioada de creştere, şi benefic în timpul sarcinii.
Având aroma intensă şi deosebit de plăcută, caisele se numără între cele mai apreciate
fructe de masă. De la cais în scopuri terapeutice se folosesc fructele, care sânt bogate în
substanţe nutritive, foarte digestibile, cu efect remineralizant, antianemic, alcalinizant şi
diuretic. Caisele uscate sânt laxative, iar cele proaspete constipante. Valoarea energetică a
caiselor proaspete este de circa 60kcal/100g, iar a celor uscate de circa 306kcal/100g.
Caisele sunt acele fructe portocalii încărcate cu beta-caroten şi fibre, care se numără
printre vestitorii verii. Uscate, congelate sau în compot caisele pot fi consumate tot anul, însă
parcă mai bune sunt caisele proaspete care conţin cantităţi semnificative de vitamina C şi A.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în
direcţiaselecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi înbunătăţirea
metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.
În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au
scosîn evidenţă, în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare.
Opărirea, în acest caz, estenecesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a
asigurării unei umpleri corecte a recipientelor,fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,
înspecial în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea
presiuniiinterioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire.
Produsele exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul
depozitării, conţinutul de vitamine iar coroziuneaeste mult inhibată.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de
fructe, în funcţie de operaţiile de pregătire necesare.

4
 Capitolul I
Condiţii de calitate pentru materia primă utilizată la fabricarea
produsului

Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând
seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.
Originea caisului este destul de controversată, dar cel mai plauzibil se consideră că ar
proveni din Asia Centrală, zona irano-caucaziană sau China. Cultura caisului se întâlneşte în
Europa încă din secolul I i.e.n., mai întâi la greci, apoi în Italia şi de aici în toată Europa.
În prezent, caisul este răspândit atât în emisfera nordică (Europa, Asia, America de
Nord), cât şi în cea sudică (Africa de Sud, America de Sud, Australia şi Oceania).
În România, cultura caisului nu este extinsă la nivelul posibilităţilor, fiind în ultimii
ani într-o scădere evidentă. Dacă în 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafaţa plantaţiilor
existente şi 2,9% din producţia de fructe, respectiv 43 mii tone, în anul 1999, producţia de
fructe a scăzut la 28 mii tone, reprezentând doar 1,8% din producţia de fructe.
Principalele judeţe producătoare de caişi în România sunt: Galaţi, Constanţa,
Călăraşi, Ialomiţa, Olt, Teleorman, Dolj, Dâmboviţa, judeţe care mai produc anual peste 1300
tone.
Pentru România, un avantaj al caisului este acela că intră repede pe rod în anul 2-4 de
la plantare, produce mult şi relativ constant. Ca dezavantaj este acela că se adaptează mai
greu la condiţiile ecologice, având o rezistenţă scăzută, în special la frig.
Soiurile mai importante de cais sunt:
- De Ungaria, cu fructe de calitate superioară, gust şi aromă plăcută, pulpa neaderentă la
sâmbure, suculentă, dulce şi uşor acidulată.
- Falca roşie, cu fructe mari şi mijlocii, forma asimetrică (una din jumătăţi mai dezvoltată),
pielita portocalie, iar pe partea mai expusă la soare de culoare rosie-purpurie, pulpa
consistentă, uşor acidulata siaromată.
- Târzii de Bucureşti, cu fructe de mărime mijlocie, formă ovală, cu pielita gălbuie spre
galben pe partea care a fost expusă la soare, pulpa dulce, dar nearomată

5
 Se recomandă să se folosească soiuri de culoare portocalie, uniformă, fără pete verzi
sau roşii mari. Nu se folosesc caisele ce nu au o culoare uniformă şi nici cele foarte coapte
care la sterilizare se destramă. Diametrul minim al caiselor destinate fabricării compoturilor
trebuie să fie de 30 mm.
În compoziţia chimică a fructelor intră un număr mare de substanţe pectice, glucide,
acizi organici şi minerali, substanţe proteice, substanţe colorate, substanţe aromate, substanţe
minerale, enzime, lipide .
Glucidele: se găsesc în fructe sub forma de monozaharide (glucoză, fructoză),
dizaharide (zaharoză) şi polizaharide (amidonul, celuloză). Fructele coapte conţin în proporţie
mai mare monozaharide, în timp ce la fructele imature ponderea o au polizaharidele.
Substanţele pectice: se găsesc într-o cantitate mare cu variaţii destul de însemnate, cea
mai importantă este pectina, pentru că formează împreună cu zahărul şi acizii, substanţe
absolute, necesare la prepararea marmeladei, jeleurilor şi gemurilor.
Acizii organici şi minerali: se găsesc în stare liberă, sub formă de săruri sau substanţe
organice cu grupări acide. Principalii acizi organici conţinuţi sunt: acidul citric (fructe citrice,
zmeură, căpşuni), acidul malic (caise, mure, gutui, pere), acidul tartaric (struguri, el apare sub
formă de potasiu (K)).

Fig 1.Caise

6
Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării sunt:
conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;
raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;
culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;
conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;
procent redus de deşeuri;
grad optim de maturitate industrială;
stare igienică - sanitară corespunzătoare.
Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de
lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să
îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.
Zaharul.Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.
Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25%
concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.
Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoză lichidă în special la fabricarea dulceţei,
căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos.
Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim faţă de conţinutul în zahăr.Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori
ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric.
Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74.
Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

7
 Capitolul II
Procesul tehnologic de fabricare a produsului

Compotul este poate cel mai popular aliment şi în mod sigur printre cele mai
sănătoase.
Compotul se regăseşte în bucătăria multor popoare fiind foarte popular toamna şi
iarna. Foarteuşor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în funcţie de
combinaţiile pe care le alegi.
Originile compotului de fructe sunt învăluite în negura timpului de vreme ce
numeroase culturi obişnuiesc să consume acest fel. Se crede totuşi că la originea compotului
stă o sărbătoare evreiască ,,Rosh Hashanah”, noul an iudeu, când fructe fierte într-un suc
dulce sunt servite invitaţilor pentru a îndulci anul si pentru a le aduce mult noroc.
Baza compotului este desigur fructul. Unele reţete recomandă folosirea fructelor
uscate deşi cel mai des preparat ramâne compotul făcut din fructe proaspete şi păstrat la
cămară. Reţeta gospodinelor spune că se face un sirop din trei părţi de apă, un sfert de zahăr
(dacă fructele sunt dulci se adaugă chiar mai puţin zahăr) şi două linguriţe de suc de lămâie.
Pentru ca preparatul să aibă un gust mai îndrăzneţ, se adaugă vanilie sau lichior.

Fig 2.Compot de caise

8
 2.1.Schema tehnologică de obţinere a compotului de caise

CAISE
APĂ
ZAHĂR
FIERBERE SPĂLARE
FILTRARE

SIROP DE ZAHĂR SORTARE

CALIBRARE

TĂIERE JUMĂTĂŢI
OPĂRIRE

ELIMINARE SÂMBURI

CONTROL RECTIFICARE

DOZARE FRUCTE

DOZARE SIROP

EXHAUTIZARE

ÎNCHIDERE

PASTEURIZARE

CONDIŢIONARE RECIPIENTE

DEPOZITARE ŞI EXPEDIERE

9
2.3.Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea produsului

1.Recepţia
Se realizează o recepţie calitativă şi o recepţie cantitativă a fructelor. Recepţia
fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două obiective
principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.
2. Sortarea
Sortarea are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a evita
contaminarea întregii cantităţi de materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.
Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite
metode: manual, după instrucţiuni tehnologice, după greutatea specific, după culoare, în
instalaţii cu celule fotoelectrice, după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.
3. Spălarea
Sopul operaţiei este îndepărtarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi ce se găsesc
pe suprafaţa fructelor,şi de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi
microflora epifită. Se realizează o înmuiere şi spălare prin barbotare de aer urmată de clătire
prin dusare cu apă. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea
termică la 100oC timp de 2-5 minute.
Se apreciază ca de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură
calitatea produsului finit. Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca
operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în
contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se
asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente
cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.
Spălarea se execută prin:
 imersie în bazine cu apă;
 aspersiune;
 barbotare cu aer comprimat;
 frecare.
Maşinile de spălat se aleg în funcţie de specia fructelor, textură şi gradul de încărcare
cu impurităţi.Pentru fructele cu textură slabă (capşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat
cu duşuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa
dintre jeturi, grosimea stratului de fructe.

10
 Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masină se utilizează
şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini. Pentru spălarea fructelor cu textură semitare şi
tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente
şi colectarea acestora în partea inferioara a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din
bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzatoare a fructelor şi menţine apa de
spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.

Fig 3. Maşini de spălat şi centrifugat legume şi fructe

4.Calibrare
Este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea fructelor necorespunzătoare din
punct de vedere al gradului de maturitate, cât şi eventualele corpurilor străine rămase după
spălare şi a fructelor vatamate. În această fază sortarea cuprinde doua operaţii distincte: -
Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor
străine rămase dupa prima sortare şi spalare
Clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospetime etc.) Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe
benzi de sortare.

11
 Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima
fructelor mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec.
De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe
calităţi în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere.

Fig 4. Bandă transportoare pentru legume şi fructe

5.Scoaterea sâmburilor din fructe, în principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau
la baza confecţionării diferitelor utilaje:
 perforarea fructului prin presarea sâmburelui;
 tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelui;
 tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin presare.
Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite
tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie
în prealabil sortate pe mărimi.

12
6.Opărirea
Unele fructe destinate fabricării compotului, gemului sau dulceţei se supun opăririi.
Opărirea se aplică fructelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:
 inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust,
aromă, culoare.
 eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în
recipiente în timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor
metalice şi la protejarea vitaminei C.
 reducerea numărului de microorganisme, ceea ce conduce la creşterea eficacităţii
pasteurizării; - fixarea culorii fructelor.
 se elimină gustul neplăcut şi mirosul nedorite la unele materii.
 se face o spălare suplimentară cu efecte pozitive în îndepartarea substanţelor
fungicide şi pesticide utilizate la tratamentele aplicate fructelor.
 se utilizează mai raţional volumul ambalajului prin reducerea volumului fructelor prin
contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a
hemicelulozei din pereţii celulari.
 se îmbunătăţesc procesele de osmoză.
În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa
de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea
produselor vegetale. În prezenţa fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei
cu fenolii vegetali (în special cu derivaţii acidului cafeic).
În plus, sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele de
oxidare a grăsimilor. Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în
apă, există tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur. Indiferent de procedeul aplicat,
este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecare produs în parte, în funcţie de
starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.
Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp. Domeniul de
variaţie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor opărirea
are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de
temperatura de opărire.

13
 Fig 5. Cazan pentru opărirea fructelor

7.Răcirea
După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului
vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se execută în
apa rece curentă până la temperatura de circa 30 C.
8.Prepararea siropului
Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahărului în apă fierbinte (1000 C),
limpede,semidură şi lipsită de săruri de fier deoarece produc defecte de culoare.
După dizolvarea zahărului are loc o scurtă fierbere a siropului pentru formarea spumei.
Spumă formată se îndepărtează în timpul fierberii. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat.
Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte în
concordanţă cu normativele de calitate în vigoare. La compoturile dietetice lichidul de
acoperire este apa fiartă.
9.Umplerea recipienţilor
Dozarea produselor în recipienţi prezintă o importanţă mare atât din punct de vedere
tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. Recipientele vor fi umplute în proporţie de
47-53% din capacitatea lor cu fructe. Umplerea cu fructe se poate realiză atât mecanic cât şi
manual. Partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se
înlesni transmiterea caldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic
corespunzător al produselor finite.

14
 La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente.
Prezenţa aerului în produse intensifica procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C.
De asemenea, aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării,
măresc presiunea interioară depaşind mult pe cea din autoclav, iar recipientele îsi pierd
etanşeitatea creându-se condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât
lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului, iar după răcire, prin contractare se
creează în recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
10.Închiderea recipienţilor
Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea
conservabilităţii produselor.Închiderea recipienţilor (borcanelor) se face în general cu capace
metalice confecţionate din tablă cositorită sau din tablă de aluminiu şi lăcuite. Cel mai folosit
sistem de închidere a borcanelor este cel “Omnia”.

Fig 6. Borcan Omnia

15
11.Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezintă fază cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare
a compoturilor. Din punct de vedere bacteriologic pasteurizarea se defineşte ca tratamentul
termic la temperaturi de până la 100 0C, aplicat produselor ambalate şi închise, pentru a
împiedica alterarea microbiologică, asigurându-le conservarea pe timp îndelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată,
adică pH-ul sub 4. În această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de
fructe.
La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat
depaşeşte temperatura de 1000C , fiind de 105-1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.
Pentru a se evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-
ului se recomandă adăugarea de acid citric în proporţie de 0,1-0,2% în siropul utilizat la
fabricarea compoturilor. Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specific fiecărui
produs, precum şi aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea
unor produse finite corespunzătoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra
conservabilităţii şi calităţii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în
produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.
Termopenetraţia depinde de următorii factori:
 dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat
 raportul solid lichid
 temperatura iniţiala a produsului.
Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza
de umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum
şi dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85 0C.
În acelaşi scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic în spacial după dozare şi
închidere, astfel încat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue.
Se recomandă clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire

16
12.Conditionarea recipientelor pline
Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin care li se
conferă aspect comercial corespunzător.
Operaţiile de condiţionare constau în:
 descărcarea coşurilor.
 spălarea şi uscarea recipientelor.
 verificarea aspectului exterior
 protejarea suprafeţei exterioare
 paletizarea
 etichetarea
 ambalarea
 paletizarea ambalajelor de transport.
Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează manual sau mecanic.
Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea
se execută în zona finală la sterilizatoare.
Tipurile noi de instalaţii continue pentru sterilizare sunt dotate şi cu zona de uscare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate în
cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de vaselina tehnica neutră.
13.Etichetarea
Borcanele de compot după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi
apoi sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în
boxpalete, care uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.
14.Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite,
ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim 20 C şi umiditate relativă a aerului de maxim
80%.Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi
reducerea conţinutului de vitamine.
Temperaturile scazute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele
îngheaţă, se depreciaza calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului
influenţează în special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face
paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus.
15.Livrare
Conservele se livrează paletizat sau containerizat.
17
 Capitolul III
Condiţiile de calitate senzoriale
fizico-chimice şi microbiologice pentru produse

Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,

organoleptice, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobîndite prin procesele
de prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho-
senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare
avînd rol de influenţare a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului şi de declanşare a
apetitului. Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în funcţie de
caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistenţă, culoare, apreciate prin
intermediul organelor de simţ, care transmit informaţii sistemului nervos central, determinînd
decizia.
Proprietăţile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importanţă în reglarea
echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenţîndu-i comportamentul prin stimularea sau
respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor volatilizate, care sunt
aspirate. Proprietăţile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele
produselor, identificîndu-se peste 100 de componenţi care influenţează mirosul. Dintre
aceştia amintim acidul formic şi acidul acetic (miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros
neplăcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunţat de flori şi fructe),
compuşii cetonici (participă la formarea aromei substanţelor mentolate), compuşii cu sulf
(participă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
Proprietăţile gustative sunt determinate de proprietăţile chimice ale alimentelor,
respectiv de componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. Gustul este o formă a
sensibilităţii chimice, care serveşte la aprecierea şi selecţia produselor alimentare şi la crearea
condiţiilor psiho-fiziologice favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide, cele care
au gust şi insipide, cele care nu au gust.
Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate de
substanţele pure şi senzaţii derivate (mixte) provocate de amestecul substanţelor pure.
Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză şi zaharoză.

18
 Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe sărate au şi un
gust amărui sau acru.
Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric citric, malic şi depinde de prezenţa
ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), sărurilor de magneziu
şi chininei.
Bulbii gustativi sunt situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare recepţionînd un anumit
gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vîrful limbii, gustul
sărat la vîrful limbii şi pe părţile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea
mijlocie a limbii; de menţionat, că există şi zone de interferenţă.
Limitele absolute ale sensibilităţii gustative (stabilite de Sreiber) diferă la cele 4
gusturi. Astfel, concentraţiile minime şi maxime ale substanţelor, necesare receptorilor
gustativi pentru perceperea senzaţiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10%
pentru gustul sărat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar.
Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor
alimentare. Ea este o senzaţie generată de proprietăţile unor substanţe care stimulează unul
sau ambele simţuri, pentru gust şi miros. Aroma este conferită de o substanţă chimică sau un
amestec de substanţe naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse
alimentare.
Pe lîngă componenţii cu gust şi miros, la formarea aromei participă şi proteinele,
peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii graşi
cu greutate moleculară mică etc. participă la intensificarea aromei. Cunoaşterea aromei are o
mare importanţă în alimentaţia publică, pentru îmbinarea componentelor care o generează şi
crearea condiţiilor de formare a ei în procesele tehnologice.
Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi constituie o
cale importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale
mărfurilor alimentare. Senzaţia tactilă este percepută după caz, prin intermediul pipăitului
(palpării) sau prin masticaţie.
Sensibilitatea tactilă se perfecţionează prin exersare repetată, ajungîndu-se la
aprecierea cu o anumită aproximaţie, a densităţii siropurilor, uleiurilor sau fineţii făinii etc.
Datorită importanţei fiziologice şi comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiză
senzorială a calităţii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinzînd a se constitui într-o
disciplină de sine stătătoare, numită "senzorica".

19
 În industria alimentară, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este
indispensabilă în aplicarea unui program de control a calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură
fizică, chimică, fizico-chimică, microanalitică şi histologică.
Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor precum:
volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reţinere a apei, textura, rezistenţa la
tracţiune .
În practică pot fi întîlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru
controlul calităţii produselor alimentare.
Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietăţilor de textură ale alimentelor cu
ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simulează mişcarea dinţilor în timpul
masticaţiei, furnizînd astfel informaţii privind duritatea, consistenţa, elasticitatea etc.
Vîscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului prin
determinarea vitezei de cădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex. ulei).
Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului, prin metode colorimetrice şi
electrometrice.
Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanţelor
acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a
concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din
anumite produse alimentare.
Analiza fluorescentă este o metodă fizico-chimică utilizată pe scară tot mai largă.
Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi
fluorescente în funcţie de specia de animale de la care provin (ţesutul muscular proaspăt de la
bovine este roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis).
Metoda fluorescenţei este folosită şi pentru determinarea gradului de prospeţime a
produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de păstrare, peştele, ouăle, lactatele,
cerealele şi produsele cerealiere îşi schimbă fluorescenţa. O altă aplicare a metodei este
determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flacără este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului (K) şi a sodiului
(Na).

20
 Cromatografia pe hîrtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum
sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi pentru
identificarea falsificărilor. Cromatografia în fază gazoasă se aplică în analizele de aromă şi în
determinările de pesticide.
Analizele chimice permit stabilirea naturii şi cantităţii diferitelor substanţe chimice
prezente într-un aliment. Metodele utilizate în industria alimentară îşi găsesc utilitatea în
situaţii precum: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate; identificarea
anumitor substanţe din alimente; constatarea modificărilor calitative survenite în tipul
depozitării produselor; ameliorarea sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale.
Examenele microbiologice reflectă "recensămintele" microbiologice, definite ca
numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii
microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori termofili, numărul de spori în
caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinări
microbiologice cercetează prezenţa bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat, verifică
drojdiile şi mucegaiurile din unt, ouă, zahăr, siropuri etc.
Organizaţia Internaţioanlă de Standardizare (ISO) publică metodele internaţionale de analiză
aprobate de către membrii în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

21
 Capitolul IV
Norme de sănătate şi securitate în muncă ,igiena şi protecţia mediului la
fabricarea produului

Echipamentele tehnice (maşini, utilaje, instalaţii, aparatura, dispozitive, unelte sau alte
mijloace asemănătoare folosite de salariaţi în procesul muncii) produse în ţara sau importate,
pot fi cumpărate sau folosite numai dacă sunt conform cu normele metodologice referitoare la
certificarea calităţii din punct de vedere al securităţii muncii, echipamentele tehnice au
marcajul de securitate.
Centrele termice pentru încălzirea apei, exploatarea recipientelor, revizia curentă şi
conservarea recipientelor, a bailerelor şi apelor de contracurent, instalarea şi punerea în
funcţiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizia, curăţenia şi
conservarea cazanelor se face conform normelor specifice de P.M. pentru producţia energiei
termice. Se va ţine curăţenie permanenta, înlăturându-se fructele care cad pe jos şi care ar
putea provoca aciditatea.
Sortarea fructelor:
Alimentarea sălii de sortare cu fructe ce urmează a fi prelucrate se face sub
supravegherea conducătorului locului de muncă în scopul prevenirii accidentelor.
Pentru prevenirea alunecărilor de pe pardoseala se vor îndepărta toate resturile, sălile
permanente de sortare şi prelucrare vor avea în apropiere vestiare cu dulapuri, haine şi
chiuvete de spălare. În sectoarel de prelucrare a fructelor, acestea vor fi spălate doar cu apă
potabilă, verificată de organele sanitare.
Spălarea fructelor:
Se va face mecanic cu ajutorul maşinilor de spălat cu duşuri şi curenţi de aer care
barbateaza apă şi manual în vase de metal inoxidabil emailate. Vasele folosite pentru spălare
vor fi verificate pentru a nu avea marginile tăioase, aşchii, cuie exterioare.
Lângă maşină sau vasul de spălare pe pardoseala se vor monta grătare de lemn.
Tăierea şi curăţarea fructelor:
La mesele cu benzi rulante, mecanismul de acţionare va fi prevăzut cu protectori
pentru a se preveni accidentarea salariaţilor, mesele de lucru vor fi prevăzute pe margine cu
borduri care să împiedice alunecarea borcanelor.

22
 Activitatea de preparare a conservelor de fructe:
Maşinile, utilajele şi instalaţiile vor fi deservite de instruiţi în acest scop.
La locul de muncă unde este necesar se va organiza lucrul stând pe taburete şi bănci
pentru a feri salariaţii de îmbolnăvirea de varice.
Conducătorul locului de muncă va controla personalul privind starea fizică şi morală a
salariaţilor. Oprirea maşinilor se va face după terminarea procesului tehnologic de sub
tensiune a tablourilor de comandă. Borcanele sparte şi deşeurile rezultate de la umplere, vor fi
colectate în cutii de tablă special adaptate la mesele de lucru.
Pardoseala din jurul maşinilor va fi menţinută permanent în perfectă stare de
curăţenie, îndepărtându-se continuu orice resturi ce cad pe jos şi ar putea provoca accidentari
prin alunecare.

Fig 7.Deposit frigorific pentru fructe

23
 Anexe

Ingrediente compot de caise:

1 kg caise
300 - 400 g zahăr
1 l de apă
Modul de preparare a reţetei:
Pentru compot proaspăt de caise:
1. Se pune la fiert apă cu 300 g de zahăr.
2. Se spală caisele şi se curăţă de sâmburi. Opţional, se curăţă caisele de coaja; pe măsura ce
se curăţă, se pun într-un vas cu apă rece pentru ca fructele să îsi păstreze culoarea.
3. Când apa clocoteşte, se adaugă fructele. Se aduce din nou la fierbere compotul de caise şi
se lasă să fiarbă 5 - 10 minute, la foc mic.
4. Se gustă compotul de zăhar şi se mai adaugă, după gust. Compotul de caise este în acelasi
timp un mod de a păstra savoarea caiselor pentru lunile reci de iarnă.
În acest scop se prepară compotul de caise direct în borcane, fierbând fructele la bain -
marine:
1.Se fierbe apa cu zahărul, 2-3 minute, şi se răceşte (să fie fierbinte dar nu clocotită); de
obicei se pune mai puţină apă decât pentru compotul pe care îl consumăm proaspăt vara.
Deci pentru conservă, compotul de caise se pregăteşte mai concentrat iar iarna îi putem
adăuga apă şi mai dăm un clocot.
2. Caisele se prepară în mod similar: se spală, se curăţă de sâmburi, eventual de coajă. Se
aranjează fructele în borcane.
3. Opţional: se desface în siropul de compot 1 pastilă de aspirină;
4. Se adaugă siropul în borcane, peste caise. Se leagă borcanele de compot cu celofan umezit
şi se pun la fiert la bain-marine. Când apa începe să clocotească se dă focul mic şi se lasă să
fiarbă încă 30 de minute. Se stinge focul însă se lasă borcanele de compot în apă, până când
aceasta s-a racit.

24
25
 Bibliografie

1. B. Segal, E. Ionescu R. Ionescu – Utilaje şi tehnologia prelucrării legumelor şi

fructelor Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1985
2. C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară Editura tehnică, Bucureşti
1999
3. XXX – Colecţii de STAS
4. Ionescu Elena, Segal B., Ionescu,R. - Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor,
Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1979;
5. Paucean Adriana – Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2006;
6. .E. Tomossion, E. Munteanu - Tehnologia conservelor, Editura didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1964;
7. www.topsanatate.ro
8. wikipedia.org
9. www.expressibian.com
10. www.csid.ro
11. www.sanatatea.com
12. sanatate.jurnalul.ro

26