MATERIALE AUXILIARE

Au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite.
Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea
proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

 apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) şi
substanţe gelifiante (pectina).

1. Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în activitatea de
industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la
spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru, la opărire,
la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile
fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.
2. Zahărul. Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. în soluţia de 25% concentraţie în zahăr
trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.
3. Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulceţei, căreia îi
imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos.
4. Acizi alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea unui
raport optim faţă de conţinutul în zahăr.Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru
vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere
calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe,
uscate cu gust acru.

OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze

principale:

 Sortare I
 Spălare
 Sortare II, calibrare
 Curăţire
 Divizare
 Opărire
 Prepararea produselor
 Prepararea lichidului de acoperire (sirop)
 Condiţionarea ambalajelor
 Umplere
 Marcarea
 Închiderea
 Pasteurizare
 Condiţionarea recipientelor pline
 Depozitare
 Livrare
Sortarea I

Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a evita
contaminarea întregii cantităţii de materiale prime, a instalaţiile şi a apei de spălare.

Spălarea

Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf etc.) unele
resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.Spălarea se execută prin:

- imersie în bazine cu apă;

- aspersiune;

- barbotare cu aer comprimat;

- frecare.

Tipul maşinii utilizat este determinat de textură şi gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele
cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu

duşuri.