Sucul de mere

• Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt

obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din
punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în
sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare).
• La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2
parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte
sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact
cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.
• Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de
verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.
• Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără
mirosuri străine de mucegai sau oţet.
 MERELE
 
• Merele constituie unul dintre
componentele de bază în alimentaţia modernă a
omului. Ele reprezintă aproape singurul aliment
gata pregătit în natură, care poate fi consumat
fără alte adaosuri, fie în stare proaspătă, fie
consumate ca sucuri, compot, dulceaţă, cidru,
marmeladă etc
 MERELE
• Din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84,5%
apă, 14,1% zaharuri, 0,2% substanţe pectice, 0,6% substanţe
grase, vitamina A, 0,02 mg% ,vitamina B2, 0,1mg% vitamina
B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu cât şi
cantităţi reduse de aluminiu, mangan,sulf,cobalt şi altele.
Substanţele minerale se găsesc în proporţie de circa 0,36%.

• Datorită multiplelor calităţi, posibilităţii de păstrare pe o

perioadă mai lungă şi vastei game de forme de industrializare,
merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de fructe.

 
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A
SUCULUI DE MERE
 DEFECTE ŞI REMEDII ÎN
OBŢINEREA SUCULUI DE
•
MERE
Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele
mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta
parţial sau total calitatea acestora.
• Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări
ale culorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului
la un contact direct cu O2 din aer. Această modificare a culorii
este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se pot
dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au
loc distrugeri ale aromei şi ale substanţelor colorante specifice.
• Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când
sunt lovite,în locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact
cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau
mucegăire şi oţetire.
 Valoificarea subproduselor
şi deşeurilor
• La fabricarea sucurilor limpezi se obţin, faţă de masa
materiei prime, până la 2 % particule în suspensie
care, practic, nu se utilizează. Aceste subproduse
conţin polizaharide, substanţe proteice, lipide, săruri
minerale, acizi organici şi pot fi utilizate pentru
obţinerea unor produse alimentare sau tehnice foarte
valoroase. Ele pot fi folosite pentru cultivarea
microorganismelor ce produc substanţe biologic active.
Seminţele şi tescovina rezultate la presarea fructelor
sunt, de asemenea, produse de perspectivă.
  
• Resturile cum ar fi: bucaţi de coajă, pieliţe
şi seminţe obţinute ca rebut, pot să fie
întrebuinţate ca fertilizator sau să fie
cedate la firme specializate pentru
obţinerea furajelor pentru
animale,obţinerea uleiului din seminţe sau
obţinera rachiului din tescovină.
 VALORIFICAREA
TESCOVINEI
• Tescovina este produs de procesare
pentru recuperarea de suc de mere şi se
ridică la pană la 25-35% din fructe
prelucrate. Deşi este în mod convenţional
folosit ca o hrană pentru animale,
producţia de pectina este considerată a fi
abordarea cea mai rezonabilă de utilizare
din două puncte de vedere: economice si
ecologice
• Tescovina trebuie prelucrată imediat pentru ca
alcoolul format prin fermentaţie să nu se evapore,
iar tescovina să se oţeţească. Pentru prelucrarea
tescovinei se folosesc două procedee:
-  fermentarea directă a tescovinei;
-  extragerea zahărului din tescovină şi
fermentarea lichidului obţinut.
 Fermentarea directă a
tescovinei
• Fermentarea se face în căzi sau bazine construite
în acest scop. Tescovina proaspătă, care mai
conţine zahăr, se depozitează în straturi de 10-20
cm şi se tasează bine. O tasare bună a tescovinei,
fără adaos de apă, constituie cel mai bun
procedeu de păstrare; cu cât tasarea este mai
bine făcută cu atât pierderile de alcool vor fi mai
mici şi calitatea rachiului obţinut va fi superioară
• Fermentarea tescovinei durează 6-8
săptămâni; pentru a grăbi
fermentarea, tescovina se
însămânţează cu drojdii selecţionate.
După 3-4 săptămâni toată cantitatea
de zahăr este transformată prin
fermentare în alcool şi bioxid de
carbon.
Extragerea zahărului din tescovină
şi fermentarea lichidului obţinut
• Extragerea mustului se poate realiza în două moduri:

1. Metoda prin diluare recomandă ca peste tescovina

proaspătă să se adauge apă la temperatura de 25-30˚C,
pentru a se obţine must de tescovină care se supune
fermentării. Fermentaţia durează maximum 10 zile,
temperatura fiind cuprinsă între 18 şi 25˚C. După
fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul
alcoolic se distilă obţinându-se rachiul de tescovină.
2. Metoda prin difuzie este mai avantajoasă întru-cât
permite a se extrage din tescovină tot zahărul. Pentru
o bună extragere a zahărului şi evitarea oxidărilor
datorită prezenţei aerului, se foloseşte o baterie de
difuzie compusă din şase sau mai multe vase. în
această instalaţie tescovina este spălată cu apă caldă
prin pompare dintr-un vas în altul. Când lichidul din
primul vas a ajuns la ultimul vas se consideră că
tescovina din primul vas este bine spălată şi se
descarcă, apoi se umple cu tescovină proaspătă
devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul
obţinut este lăsat să fermenteze şi apoi supus distilării.
 Apele reziduale din industria
sucurilor de fructe

• Apele reziduale din industria fructelor provin de

la spălarea materiilor prime proaspete, din
procesul tehnologic, de la tratamentul termic de
pasteurizare şi răcire (ape de condens) şi de la
spălarea şi igienizarea spaţiilor de producţie, a
utilajelor şi am­balajelor. Aceste ape conţin
cantităţi însemnate de materii în suspensie
(pieliţe, coji, resturi de fructe, pământ etc.) şi
substanţe or­ganice dizolvate din sucurile
fructelor prelucrate.
 Epurarea apelor reziduale din
industria alimentară

Epurarea apelor reziduale reprezintă

ansamblul de procedee prin care conţinutul
de impurităţi de natură minerală, organică,
chimică şi biologică al acestora este redus
sub limita tolerată de receptor
Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare
prin deznisipator, decantoare pentru separarea
nămolului şi epurare biologică în biofiltre.
 BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura
Tehnica, Bucureşti, 1999;
2. Cioban D., Macoveanu M., Nedeff V., Minimizarea scăzămintelor
tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi
deşeurilor vol. II, Editura Tehnica-Info, 2005;
3. Segal B. ş.a., Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985;
4. Segal B. ş.a., Utilajul tehnologic în industria de prelucrare a
produselor horticole, Editura Ceres, Bucureşti, 1982;
5. Y. H. Hui, ş.a ‘Handbook of Food Science Tehnology,and Engineering’
6. ***www. en.wikipedia.org, ora - 15:30, data - 23.04.2010;
7. *** www.gigapedia.com. ora -23 :15,data - 14.05.2010