Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023

9. Analiza senzorială a uleiului de măsline

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale uleiului de măsline care
trebuie evaluate precum şi modul de evaluare a acestora.

Consideraţii teoretice:
Caracteristicile organoleptice ale uleiului de măsline (gust, miros şi culoare) depind
substanţial de componentele prezente în pulpa fructului şi care sunt extrase odată cu uleiul
conţinut de pulpă. Aceste caracteristici sunt proporţionate de aşa numiţii componenţi minori, unii
legaţi de stabilitatea oxidativă a uleiului ca tocoferolii şi compuşii fenolici, ce constituie
elemente caracteristice uleiului de măsline şi care sunt aproape absente în majoritatea uleiurilor
vegetale alimentare.
Alte componente minore sunt responsabile de proprietăţile specifice uleiului de măsline,
în special o serie de hidrocarburi alifatice, precum şi o serie de compuşi polari de tip alcoolic ca
terpenii, esteroli, eritrodiol.
Caracteristicile organoleptice pentru clasificarea uleiurilor de măsline virgine autentice
conform Regulamentului CE nr. 796/2002 sunt definite în următorul mod:
- Pentru uleiul de măsline extra virgin mediana defectelor trebuie să fie egală cu 0 şi cea
a atributului “fructat” mai mare de 0.
- Pentru uleiul de măsline virgin mediana defectelor poate fi superioară de 0, dar nu poate
fi mai mare de 2,5 puncte şi cea a atributului “fructat” mai mare de 0.
- În cazul uleiurilor lampante mediana defectelor este mai mare de 2,5 şi/sau cea a
atributului “fructat” este egală cu 0.

Culoarea uleiului de măsline

Este una dintre caracteristicile senzoriale cele mai importante, întrucât este relaţionată cu
alte aspecte ale calităţii, cum sunt clorofilele şi carotenii din ulei.
Culoarea uleiului de măsline virgin este cuprinsă între galben şi verde intens, în funcţie
de conţinutul de clorofilă şi caroteni ai măslinei. Clorofilelor li se datorează culoarea galben-
verzui, în timp ce carotenii le conferă o tonalitate între galben şi roşiatic. Nivelul acestor
pigmenţi este relaţionat cu factori genetici, condiţiile de extracţie şi maturitatea fructului.
Concentraţia acestora scade odată cu maturitatea fructului şi dispare când fructul ajunge la
maturitate totală.
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023
Metodele senzoriale dezvoltate pentru evaluarea uleiului de măsline nu necesită
determinarea culorii, întrucât se evaluează prin metode instrumentale. Pentru acestea se
utilizează trei parametri: tonul, saturaţia si luminozitatea. Tonul descrie tipul de culoare (roşu,
galben, verde), saturaţia descrie puritatea culorii, spre exemplu roz clar sau roşu închis. În cele
din urmă, luminozitatea este măsura ce denotă de cât de este reflectată lumina.

Gustul uleiului de măsline

Gustul este senzaţia percepută atunci când papilele gustative sunt stimulate de substanţe
solubile. Uleiul de măsline virgin nu conţine glucide nici sare, iar gustul acid nu se datorează
acizilor graşi liberi, întrucât aceştia nu sunt solubili la temperatura corporală şi în concluzie nu se
pot percepe senzorial. Gustul amar în uleiurile de măsline virgine se datorează unor substanţe
prezente în măslină, numite glucozide. Acestea posedă în structura lor anumiţi componenţi
(tirosolul şi hidroxitirosolul) care sunt responsabili de gustul caracteristic amar al uleiului de
măsline virgin. Nivelul acestor componenţi în ulei este condiţionat de factorii genetici, de
maturitatea fructului si de procesele tehnologice de extracţie. Concentraţia lor creşte odată cu
maturizarea pană ajunge la un maxim, care de obicei coincide cu modificarea culorii fructului la
purpuriu.
Uleiul extras prin intermediul morilor metalice are un gust amar mai puternic decât cel
obţinut prin mori de piatră. Un timp mai mare de malaxare şi temperaturi ridicate scad gustul
amar. Astfel, sistemele de extracţie prin presare sau utilizarea centrifugării în două faze produc
uleiuri mai amare.
Aceste glucozide par de asemenea să fie responsabilele de astringenţa produsă de unele
uleiuri de măsline virgine. Astringenţa este o senzaţie de uscăciune şi asprime în gură, cum poate
fi cea produsă de gutui. În plus, măresc senzaţia de picant la unele uleiuri.

Aroma uleiului de măsline

Aroma uleiului de măsline virgin este suma senzaţiilor percepute când diverşi
compuşi chimici, care sunt transportaţi de curenţii de aer pe durata inspiraţiei şi expiraţiei,
stimulează receptorii de miros, localizaţi în neuronii epiteliului olfactiv. Aromele sunt
compuşi cu greutate moleculară mică şi astfel, volatili, drept pentru care sunt capabili să
ajungă la epiteliul olfactiv şi să se dizolve în mucoasa celulelor olfactive.
Stimulii mirosului pot fi percepuţi pe cale nazală directă (arome care ajung la mucoasa
olfactivă prin calea anterioară a nasului, la temperatura ambientală) şi pe cale retronazală
(aromele volatilizate la temperatura corpului uman, 37ºC, de la cavitatea bucală, dat fiind
comunicarea între fosele nazale şi cerul gurii).
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023
S-au identificat mai mult de o sută de compuşi volatili în uleiul de măsline virgin care
contribuie la aroma sa particulară, fiind alcoolii C6, aldehidele şi esterii cei care o fac în mod
semnificativ. Nici unul dintre aceşti compuşi chimici nu este capabil să explice toate senzaţiile şi
nuanţele care conformează aroma uleiului de măsline virgin, singur.
Pe de altă parte, nivelul de maturitate al măslinelor în timpul colectării lor afectează
aroma uleiului extras. Maxima intensitate a aromei corespunde cu conţinutul maxim de volatili,
care de obicei coincide cu nivelul optim de maturitate. Acesta se atinge depinzând de varietatea
măslinei.
Sistemul de extracţie şi condiţiile de pe durata procesului de obţinere al uleiului, în
principal în procesele de măcinare şi amestecare, sunt de asemenea responsabile de tipul şi
intensitatea aromei. O măcinare intensă şi o malaxare prelungită la temperaturi ridicate produc
efecte negative în aroma uleiului de măsline. Totuşi, presarea sau centrifugarea în două faze
produc uleiuri cu arome mai intense.

Cupa pentru degustarea uleiului de măsline

Cupa pentru degustarea uleiului de măsline trebuie să prezinte următoarele dimensiunile
din tabelul 1.

Tabelul 1.
Caracteristicile cupei pentru degustarea uleiului de măsline
Capacitate totală 130 ml ± 10 ml
Înălţime totală 60 mm ± 1 mm
Diametrul gurii 50 mm ± 1 mm
Diametrul părţii celei mai largi 70 mm ± 1 mm
Diametrul bazei 35 mm ± 1 mm
Grosimea sticlei din pereţii lateral 1,5 mm ± 0,2 mm
Grosimea sticlei de la bază 5 mm ± 1 mm

Fiecare cupă trebuie însoţită de o sticlă de ceas a cărui diametru va fi superior cam cu 10
mm față de cel al gurii cupei. Această sticlă va servi pe post de capac pentru a evita pierderea
aromei şi pătrunderea prafului.
Cupa trebuie să fie fabricată din sticlă rezistentă, de culoare închisă, care să împiedice
aprecierea culorii conţinutului, fără dungi şi bule.
Marginea trebuie să fie regulată, netedă şi rotunjită.
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023
În ceea ce priveşte normele de utilizare, curăţirea cupelor trebuie să se realizeze utilizând
săpun sau detergent fără parfum, clătindu-se continuu de mai multe ori până se elimină în
totalitate agentul de curăţire. Se clăteşte în final cu apa distilată, se lasă să se scurgă şi se usucă
într-un cuptor de uscare.

Figura 1. Cupa de degustare (dimensiuni în milimetri)

Nu trebuie să se utilizeze acizi concentraţi nici amestec cromic.

Cupele trebuie să se menţină în etuvă pana la utilizarea lor, sau să se păstreze într-un
dulap, protejându-le de orice contaminare cu mirosuri ciudate.
Înainte de fiecare utilizare, trebuie să se miroase fiecare cupă, cu scopul de a verifica
absenţa oricărui miros ciudat.

Modul de preparare al probelor

Examenul organoleptic al probelor de ulei trebuie să se efectueze la o temperatură
determinată care, pentru uleiurile comestibile, trebuie să fie de 28 ± 2ºC. Pentru a obţine aceasta,
trebuie să se instaleze în interiorul fiecărei cabine, la îndemâna degustătorului, un dispozitiv de
încălzire ca cel reprezentat în figura 2. Acesta constă într-un bloc de aluminiu scufundat într-o
baie de apă regulată termostatic, în scopul obţinerii unei temperaturi uniforme. Blocul are o serie
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023
de cavităţi (orificii) la care se adaptează baza cupei. Diferenţa de temperatură dintre
dispozitivul de încălzire şi uleiul din cupele aşezate în orificii nu trebuie să fie superioară de ±
2ºC.

Figura 2. Dispozitiv de încălzire a probelor (dimensiuni în milimetri)

Cerinţă:
Se vor evalua atributele pozitive (fructat, amar, picant, etc.) dar şi atributele
negative (muced, acru, metalic, rânced, etc.) ale uleiului de măsline printr-o metodă de
analiză descriptivăcantitativă (QDA).

Mod de lucru

Se vor supune analizei senzoriale o probă de ulei de măsline.

Se vor pune la dispoziţia degustătorului următoarele materiale de lucru:
- cupe specifice care să conţină probele, codificate şi acoperite de o sticlă de ceas şi
menţinute la 28ºC± 2ºC;
- fişă de degustare;
- tăvi cu felii de măr;
- pahar cu apă la temperatura mediului ambiant.
Proba de ulei care trebuie analizată se va prezenta în cupe de degustare conform
specificaţiilor tehnice descrisă anterior.
Cupa trebuie să conţină 15 ml de ulei şi să fie acoperită cu o sticlă de ceas.
Fiecare cupă precum şi sticla de ceas corespunzătoare trebuie să fie marcate, cu ajutorul
unui creion care să nu se şteargă şi să fie inodor, cu un cod compus din cifre luate la întâmplare
sau de cifre şi litere.
Probele de ulei care urmează să fie degustate se vor menţine în interiorul cupelor la 28ºC
± 2ºC. Această temperatură s-a ales pentru că permite cel mai bine observarea diferenţelor
organoleptice.
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023
Degustătorul va lua cupa, o va menţine acoperită cu sticla sa de ceas, o va înclina încet, şi
în această poziţie o va roti în totalitate cu scopul de a umecta cât mai mult posibil suprafaţa
interioară a cupei. După efectuarea acestei operaţii, se va îndepărta sticla de ceas şi se va mirosi
proba, efectuând inspiraţii lente şi profunde, pentru a evalua calitatea uleiului. Perioada de
olfacţie nu trebuie să depăşească 30 de secunde. Dacă în această perioadă nu s-a ajuns la nici o
concluzie, trebuie să se ia o mică pauză, înainte de o nouă încercare. Odată realizat testul
olfactiv, se va proceda la evaluarea aromei. Pentru aceasta se va lua o mică înghiţitură de ulei, de
aproximativ 3 ml.
Se recomandă ca evaluarea organoleptică a uleiului de măsline să se efectueze asupra
unei singure probe pe sesiune, cu un maxim de 3 sesiuni pe zi, pentru a evita efectul de contrast
care ar putea fi produs de degustarea imediată a altor probe.
Se recomandă utilizarea unei bucăţi mici de măr, de aproximativ 15 gr, care, după
ce a fost mestecat, poate fi aruncat, procedând în mod repetat la clătire cu un pic de apă la
temperatura mediului ambiant. Între degustări trebuie să treacă cel puţin 15 minute.
Formularul utilizat pentru evaluarea probei de ulei de măsline este redată mai jos:

Fişă de degustare
Sesiunea nr.
Nume şi prenume: Data: / /

Aţi primit o probă de ulei de măsline codificată. Evaluaţi intensitatea fiecărui atribut şi îl
marcaţi prin introducerea unei linii verticale pe scala corespunzătoare din coloana III.

Atributele Codul Marcaţi pe scală intensitatea corespunzătoare atributului ales

probei probei
I II III
Atribute pozitive
Fructat
(verde/matur) lipsă extrem de puternic
………….
Măr
lipsă extrem de puternic
Alte fructe ………….
mature
lipsă extrem de puternic
Verde
(iarbă/frunză) ………….

Amar lipsă extrem de puternic

………….
Picant
lipsă extrem de puternic
Dulce ………….
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023

Alte atribute
Atribute negative
Acru
lipsă extrem de puternic
Putred ………….

Muced- Umed lipsă extrem de puternic

………….
Stricat

lipsă extrem de puternic

Rânced ………….

Metalic lipsă extrem de puternic

Alte defecte ………….

Atribute remanente
Gust remanent
(persistent, lipsă extrem de puternic
specific ………….
sortimentului)
lipsă extrem de puternic
………….

lipsă extrem de puternic

………….

lipsă extrem de puternic

………….
Comentarii:

La finalul lucrării se vor prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice ale uleiului de măsline. De asemenea, se vor trage concluzii
privind calitatea acestuia din punct de vedere organolpetic conform metodei QDA. Se vor
reprezenta grafic rezultatele obţinute.

În cadrul metodei QDA evaluatorii identifică și cuantifică caracteristicile senzoriale

ale unui produs în ordinea apariției acestora. Ordinea de apariție a caracteristicilor
senzoriale este stabilită de comun acord. Durata unei singure testări este de aproximativ 15
minute.

Interpretarea rezultatelor:

În ultima etapă sunt interpretate statistic rezultatele (în general, folosind analiza de
variană - ANOVA și Analiza în Componente Principale - ACP). De multe ori, sunt realizate și
reprezentări grafice ale datelor, de tip pânză de păianjen în care intensitatea caracteristicii
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023
senzoriale este funcție de distanța de la centru (cu atât mai mică cu cât este mai aproape de
centru).

Model pentru reprezentarea grafică:

Partea a II-a: Interpretate rezultatele folosind analiza de varianță – ANOVA:

Evidențierea existenței unei diferențe semnificative între probe în ceea ce privește intensitatea
unei senzații organoleptice evaluată.

Pentru evaluare se calculează:

1. Factorul de corecție (C)= , x - suma punctajului total, N - numărul de răspunsuri

2. ∑(x2)-sumă din pătratul valorii fiecărui punctaj

3. SStot-varianța totală

4. SSbet-varianța intergrupe (varianța care apare între grupurile de subiecți)

5. SSwit - varianța intragrupe (varianța care apare în interiorul fiecărui grup de subiecți)

6. dftot – gradele de libertate per total

7. dfbet – gradele de libertate între grupurile de subiecți

8. dfwit – gradele de libertate în interiorul fiecărui grup de subiecți

9. Stot2

10. Sbet2 estimatori ai varianței

11. Swit2
 Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023
12. Raportul Fisher F=Sbet2/ Swit2

Concluzie: Dacă valoarea F calculat este mai mare decât valoarea lui F critic rezultă că există o
diferență semnificativă între senzația evaluată de fiecare evaluator în parte.
Laborator analiză senzorială FIA/Anul III/2022/2023