Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FIA/CEPA_1B_an 3
Data: 21.X.2022
Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale brânzei telemea care
trebuie evaluate, precum şi modul de evaluare a acestora.
Consideraţii teoretice:
Caracteristicile senzoriale analizate şi evaluate în mod curent sunt:
- textura pentru descrierea căreia se utilizează o serie de descriptori şi anume: consistenţa,
compactitatea, fermitatea, coezivitatea, adezivitatea, cremozitatea, gumozitatea şi asprimea
brânzei telemea;
- gustul respectiv intensitatea celor 4 componente de bază: dulce, amar, acru, sărat;
- mirosul de fermentaţie lactică şi aroma de diacetil a brânzei telemea;
- aspectul exterior al brânzei telemea;
- aspectul în secţiune al brânzei telemea.
1
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA_1B_an 3
Tabelul 1.
Ghid de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor texturale ale brânzei telemea
Descriptor Evaluare
textural Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător
Consistenţă foarte bună 30 bună 24 slabă 18 spongioasă 12
puncte puncte puncte puncte
Compactitate foarte 20 omogenă 16 neomogenă 12 Puţin 8
omogenă puncte puncte puncte spongioasă puncte
Fermitate se taie uşor 15 se taie uşor 12 opune 9 tare 6
puncte puncte rezistenţă la puncte puncte
tăiere
Coezivitate textură 10 textură mai 8 uşor 6 sfărâmicioasă 4
legată puncte puţin puncte sfărâmicioasă puncte puncte
legată
Aderenţă neaderentă 10 uşor 8 moderat 6 lipicioasă 4
puncte aderentă puncte lipicioasă puncte puncte
Cremozitate uşor 9 păstoasă 7 mai puţin 5 moale 3
onctuoasă puncte puncte păstoasă puncte puncte
Gumozitate foarte uşor 3 masticabilă 2 rezistenţă la 1 dificil de 0,5
masticabilă puncte puncte masticare punct masticat puncte
Asprime catifelată 3 Puţin 2 uşor 1 grunjoasă 0,5
puncte catifelată puncte grunjoasă punct puncte
Descrierea termenilor utilizaţi în analiza senzorială a brânzei telemea este redată după
cum urmează:
Consistenţa - descrie senzaţia produsă prin presarea brânzei pe vălul palatin;
Compactitatea - descrie senzaţia obţinută după deglutiția bolului de brânză;
Fermitatea - reprezintă forţa necesară comprimării unei bucăţi de brânză cu ajutorul
degetelor;
Coezivitatea - exprimă gradul în care nu poate fi deformat un material înainte de rupere şi
este determinată prin pipăit şi masticare;
Adezivitatea (aderența) - forţa necesară pentru a îndepărta materialul aderent la bolta
palatină în timpul masticării;
Cremozitatea - capacitatea brânzei de a se transforma prin masticare, sau comprimare pe
bolta palatină în pastă uşoară onctuoasă;
Gumozitatea - energia necesară dezintegrării bucăţii de brânză prin masticare;
Asprimea - caracterizează senzaţia dată de structura pastei prin presare pe bolta palatină.
2
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA_1B_an 3
Metoda utilizată pentru analiza texturii se numeşte metoda punctajului, este o metodă
analitică de evaluare şi constă în:
- elaborarea unei scări de punctaj care să evalueze corect criteriile de calitate în funcţie de
importanţa lor în aprecierea senzorială a calităţii;
- stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului;
- variaţiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime;
- se poate aplica un sistem de apreciere cu număr mare de puncte 100 puncte pentru ca
studiulsă fie mai exact.
Cerinţă:
Se va evalua fiecare proprietate organoleptică a brânzei telemea prin diferite metode de
evaluare senzorială.
Mod de lucru:
Se vor supune analizei senzoriale o serie de probe de brânză telemea.
Nume şi prenume...................
Data.......................................
Ora........................................
Sarcina: Încercaţi succesiv cele trei probe de brânză telemea şi precizaţi intensitatea
fiecărei senzaţii (componente) de gust: dulce, amar, acru (acid), sărat utilizând scara de la 0 la 3.
Formular pentru evaluarea mirosului și aromei brânzei telemea (metoda ordonării după rang)
Produs:
Data:
Proprietate caracteristică:
â
Proba
A: B: C:
Nota acordată pentru miros și aromă (Nota maximă 5 puncte)
Comentari:............................................................................................................................................................................
Pentru evaluarea aspectului exterior s-a utilizat tot metoda ordonării după rang.
Formular pentru evaluarea aspectului exterior al brânzei telemea (metoda ordonării după rang)
Produs:
Data:
Proprietate caracteristică:
Proba
A: B: C:
Nota acordată pentru miros și aromă (Nota maximă 5 puncte)
Comentarii:..............................................................................................
Formular pentru evaluarea aspectului în secțiune al brânzei telemea (metoda ordonării după rang)
Produs:
Data:
Proprietate caracteristică:
Proba
A: B: C:
Nota acordată pentru miros și aromă (Nota maximă 5 puncte)
Comentarii:.........................................
Etape:
Aprecierea gradului de intensitate (3) – se poate utiliza scala de mai jos pentru a fixa
intensitatea proprietăților caracteristice:
Proprietăți caracteristice:
Impresie generală: 2
Comentarii:
Exemple:
6
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA_1B_an 3
7
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA_1B_an 3
8
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA_1B_an 3