Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022.

FIA/CEPA/an3

Data: 3. XII. 2021

8. Analiza senzorială a laptelui

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale laptelui care trebuie
evaluate, precum şi modul de evaluare a acestora.

Consideraţii teoretice:
Conform SR 13439-1:1999, laptele este secreţia normală a glandelor mamare, obţinut
prin mulgere igienică, completă şi neîntreruptă, a animalelor sănătoase, fără a adăuga sau a
sustrage vreun component, destinată consumului ca atare sau unei prelucrări ulterioare. Fără
altă menţiune, prin lapte se înţelege laptele de vacă.
Laptele de vacă este caracterizat prin următoarele caracteristici senzoriale: aspect,
culoare, consistenţă, gust şi miros.
Aspectul şi consistenţa: laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, lipsit
de impurităţi vizibile şi sediment, cu consistenţă fluidă. Coloraţia gălbuie este datorată unui
conţinut mai mare de grăsime şi prezenţa pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje (porumb,
morcov, etc) cu care a fost hrănit animalul.
 Laptele smântânit are o culoare albă, cu nuanţă uşor albăstruie, uniformă datorită
pigmenţilor din grupa flavonelor.
 Laptele normalizat trebuie să prezinte o culoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie,
uniformă.
 Laptele hiperproteic trebuie să prezinte o culoare alb-gălbuie uniformă.
Culorile anormale de roz, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie se datorează
prezenţei în lapte a sângelui provenit de la un uger bolnav.
Gustul şi mirosul: laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag, caracteristic laptelui
proaspăt, fără gust şi miros străin, aromă plăcută specifică, dar foarte puţin pronunţată. Laptele
împrumută foarte uşor mirosuri străine din mediul înconjurător (de grajd, bălegar), dacă mulsul
nu s-a făcut în condiţii igienice .
Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză.
Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi.
De asemenea, laptele mai poate prezenta gust şi miros de rânced, de seu, datorită oxidării
grăsimii.
1
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori,
urmarea activităţii biochimice a diferitelor microorganisme de infecţie, provenite de la animalul
bolnav/din mediul înconjurător; în acest caz laptele este impropriu consumului .
Laptele de consum se poate evalua senzorial atât la temperatura de 18±2 0C sau după o
prealabilă încălzire la temperatura de 50÷600C.

Cerinţă:
Se va evalua fiecare proprietate organoleptică a laptelui de consum (aspect general,
culoare, miros, gust, aromă, consistenţă) printr-o metodă preferenţială, utilizând scara hedonică
cu 9 puncte.

Mod de lucru:

Se vor supune analizei senzoriale o serie de probe de lapte de consum.

Se vor pune la dispoziţia degustătorului următoarele materiale de lucru:
- recipiente specifice care să conţină probele, codificate şi menţinute la 50ºC ± 2ºC;
- fişă de degustare;
- tăvi cu felii de pâine;
- pahar cu apă la temperatura mediului ambiant.
Fiecare recipient trebuie să fie marcat, cu ajutorul unui creion care să nu se şteargă şi să
fie inodor, cu un cod compus din 3 cifre luate la întâmplare sau de cifre şi litere.
Formularul utilizat pentru evaluarea probei de lapte de consum este redată mai jos:

FIŞĂ DE DEGUSTARE nr.

Nume, prenume Vârsta Data

Instrucțiuni: Vă rugăm să evaluați proba prezentată. Vi se cere să spuneți despre aceasta

cât de mult vă place sau vă displace, din punct de vedere al calității produsului. Utilizaţi scara
(tabelul 2) pentru a indica atitudinea dumneavoastră, prin marcarea punctului care descrie cel
mai bine sentimentul dumneavoastră despre aliment (marcaţi cu X).
Ţineţi minte că sunteţi judecător. Sunteţi singurul care poate spune ce vă place. Nimeni
nu ştie dacă aceste alimente ar trebui să fie considerate bune, rele sau indiferente. O părere
personală cinstită a dumneavoastră ne va ajuta să decidem.

2
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

Luaţi un pahar cu apă după ce aţi terminat fiecare probă şi apoi aşteptaţi pentru proba
următoare.
Semnificaţiile cifrelor din tabelul 2 sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1
Descrierea valorilor scalei Aprecierea valorică
Vă place extrem de mult 9
Vă place foarte mult 8
Vă place moderat 7
Vă place puţin 6
Nici nu vă place nici nu vă displace 5
Vă displace puţin 4
Vă displace moderat 3
Vă displace foarte mult 2
Vă displace extrem de mult 1

Tabelul 2
Caracteristica Cod Aprecierea valorică
analizată probă 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Aspect general ………
………
……….
Culoare ………
………
……….
Gust ………
………
……….
Miros ………
………
……….
Aromă ………
………
……….

3
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

Consistenţă ………
………
……….
Acceptabilitatea ………
globală ………
……….

Comentarii

La finalul lucrării se vor prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice al laptelui de consum. De asemenea, se vor trage concluzii privind
calitatea acestuia din punct de vedere organoleptic, conform metodei preferenţiale, utilizând
scara hedonică cu 9 puncte. Se vor reprezenta grafic rezultatele obţinute.

Interpretarea rezultatelor aplicând testul Student (t)

Testul Student (t) se poate utiliza pentru a determina de exemplu dacă mediile obținute
pentru două produse analizate diferă semnificativ din punct de vedere statistic. La final, se va
folosi Anexa B pentru a căuta valoarea critică a lui t în tabelul de distribuție a lui t, în funcție de
gradele de libertate (df=n-1). Dacă valoarea lui t calculat este mai mare decât valoarea lui t critic
atunci respingem ipoteza nulă. Dacă valoarea lui t calculat este mai mică decât valoarea lui t
critic, atunci nu respingem ipoteza nulă.

Cerință: Fiecare evaluator a testat două probe de lapte de consum, pentru care s-a utilizat
o scală hedonică cu 9 puncte. La finalul evaluării, se înregistrează datele într-un tabel asemănător
cu cel de mai jos:

Punctaj Punctaj
Evaluatori produs A produs B Diferența, d d2
Cod ............. Cod ...........

......

Se calculează:

- suma lui d; media lui d;

- suma lui d2;

- abaterea standard a diferențelor dintre cele două măsurători, sd:

4
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

sd = √∑ 2−¿ ¿ ¿ ¿, n este numărul de evaluatori

d

- se calculează statistica Student:

md
t=
sd
√n
Concluzie: Folosind Anexa B se stabilește dacă există o diferență semnificativă între cele
două probe, astfel: dacă valoare lui t este mai mare decât valoarea din Anexa B, în funcție
de nivelul de semnificație și de gradele de libertate, atunci diferența este semnificativă.

Partea a II-a
5
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

Testul duo-trio
Testul duo-trio poate fi folosit pentru a determina dacă există o diferență senzorială
perceptibilă sau o similitudine între probele a două produse diferite.
Testul duo-trio este un test de diferențiere care implică trei probe codificate, în care
proba de referință este prezentată prima. Din cele doua probe care urmează, una este identica
cu cea de referință și pe care evaluatorii sunt rugați sa o identifice.
Înainte de începerea testului evaluatorii trebuie să fie instruiți că prima proba este
proba de referință. Ei trebuie informați că una din cele doua probe codificate este identică cu
proba de referință, iar cealaltă este diferită. În urma testarii, fiecare evaluator trebui să indice
care dintre cele doua probe codificate este diferită de proba de referiță.
Trebuie precizat faptul ca testul duo-trio este o metodă de alegere forțată deoarece
evaluatorilor nu li se permite alegerea opțiunii ,,nicio diferență”. În cazul în care evaluatorii
nu identifică nicio diferență între probe, trebuie să aleagă una dintre probe la întâmplare și să
indice în formularul de raspuns, la rubrica de observații, că selecția realizată se bazează pe o
presupunere.
Dacă evaluatorii trebuie să realizeze mai mult de o testare în cadrul unei sesiuni de
analiză senzorială, înainte să i se prezinte următoarea triadă, ei trebuie să predea formularele
de răspuns completate și probele neutilizate. Evaluatorii nu pot să revină asupra probelor
anterioare sau să modifice rezultatele testelor realizate.
În urma testarii, după selecția inițială a probei de referință nu se vor pune întrebări
legate de preferință, acceptarea sau gradul de diferențiere dintre probe. Pentru a se obține
răspunsul la astfel de întrebări trebuie să se realizeze testări separate prin metode de evaluare
senzorială adecvate. Totuși, în cadrul acestui test, evaluatorii au posibilitatea să-și justifice
alegerea efectuată în rubrica destinată comentariilor.
Subiectului testului: un producător dorește să afle dacă scăderea conținutului de
grăsime din laptele de consum influențează semnificativ percepția senzorială a
consumatorilor.
Rezultatele testului se consemnează într-un tabel asemănător celui de mai jos:
Evaluator nr. .....................
Nume:
Data:

Instrucțiuni: Testați probele de la stânga la dreapta. Proba din partea stânga este proba de
referință, una dintre cele doua probe este acceași cu proba de referință. Marcați cu ,,X” în căsuța
care este aceeași cu proba de referință. Dacă nu sunteți sigur, notați cea mai bună presupunere;
puteți să notați sub rubrica de comentarii faptul că alegerea făcută se bazează pe o presupunere.

6
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3

Ref Cod proba: Cod proba:

Comentarii: .......................................................................................................................................
............

Interpretarea rezultatelor testului duo-trio:

Proba a fost identificată corect, ca fiind similară cu produsul de referinșă, de
către ...... de evaluatori. În tabelul A.1, în rândul corespunzător pentru
n=........evaluatori (câți evaluatori au participat la testare) și pe coloana
corespunzătoare lui α=0,01, analistul senzorial indică faptul că ............. de
răspunsuri corecte sunt suficiente pentru a stabili existența unei diferențe perceptibile
pentru valoarea α=0,01. Deci sunt necesare .......... de răspunsuri corecte pentru a
stabili că cele două produse pot fi percepute în mod diferit.
Opțional, analistul senzorial poate hotărî să calculeze un interval limitat de
certitudine inferioară, pe baza dimensiunii grupului ce poate percepe o diferență între
probe. Calculele sunt:
[ 2(a /n)−1 ]−2 ∙ z a √(a /n) [ 1−(a /n)] /n=…
Unde: a – nr. de răspunsuri corecte
n – nr. de evaluatori;
z a – valoarea critică a distribuției standard normale (pentru un interval de
certitudine de 90%, za=1,28; 95%, za=1,64; 99%, za=2,33)
Analistul poate stabili cu o precizie de .....%, că cel puțin .... % din grup, poate
percepe o diferență între cele două produse.

7
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an3