1.

Analiza senzoriala vs examen organoleptic

 Ambele se efectueaza foloind simturi umane, capacitatea organismului uman care prin
intermediul miraculosului sistem nervos transforma stimulii in senzati
 Atentie insa o au metodele de
Interrelaţia sol-plantă-animal-aliment-om a devenit de importanţă şi impact fără precedent, în
condiţiile în care secolul al XXI-lea a adus globalizarea lumii şi, în consecinţă, noi provocări în ce
privesc aprecierea calităţii alimentelor şi a stării de sănătate.

Trebuie să precizăm încă de la început că pe întregului material prezentat in acest curs am utilizat
alternativ termenii de examen senzorial sau organoleptic cu scopul de a evidenţia, de a familiariza
cititorul cu aceste notiuni care cel puţin pentru moment sunt sinonime, avînd în vedere ca analiza
senzorială, organoleptică se efectuează utilizând simţurile umane, capacitatea organismului uman
care prin intermediul miraculosului său sistem nervos transformă stimulii în senzaţii.

2. Planul general de examinare senzoriala

A. Inspecţia
B. Palpaţia
C. Secţionarea
D. Degustare

A. Inspectia - Se poate realiza din apropiere şi de la distanţă, Prin inspecţia de la distanţă, se

obţin date referitoare la starea generală a alimentelor cât şi informaţii despre mirosul acestora.
Produsele alterate emană mirosuri respingătoare care sunt sesizate de la distanţă chiar de la 1-
2 metri sau de la intrarea în încăperea unde se află alimentul respectiv. Mirosuri puternice
emană şi condimentele sau anumite alimente preparate în stare proaspătă, condimentate sau
anumite sortimente de brânzeturi. La inspecţia din apropiere se obţin informaţii de detaliu ale
inspecţiei de la distanţă cum ar fi integritatea ambalajului, prezenţa anumitor depozite de
suprafaţă, neregularităţi, pete de culoare sau de mucegai, crăpături şi exfolieri.În inspecţia
alimentelor ca etapă inclusă în analiza senzorială, sunt utilizate simţurile văzului şi mirosului.

B. Palpatia - După modul de realizare aceasta poate fi superficială şi profundă.

Palpaţia superficială, oferă date asupra temperaturii alimentului respectiv, neregularităţilor

de suprafaţă, a tipului suprafeţei alimentelor respective (netedă, rugoasă, umedă, uscată).
Palpaţia superficială se realizează cu ajutorul dosului palmei sau cu pulpa degetelor, utilizând
receptorii de temperatură localizaţi la nivelul pielii.

Palpaţia profundă, oferă date referitoare la textura alimentelor la prezenţa în interiorul lor a
unor aglomerări de materie primă în cazul neomogenităţii acestora, sau a unor corpuri străine.
Se realizează cu pulpa degetului arătător şi inelar prin presiune.Sunt utilizaţi receptorii de
sensibilitate din piele.

C. Sectionarea - Se face cu diferite cuţite. Secţiunile care se practică în alimente se fac în

plan transversal, longitudinal, sau sagital. Secţionarea oferă date asupra omogenităţii
produsului alimentar, prezenţei eventualelor corpuri străine, evidenţierea golurilor de fierbere
sau de fermentaţie acolo unde este cazul, culorii alimentului, în interior sau a mirosului.
D. Degustarea - Are ca scop aprecierea caracterelor gustative ale unui aliment sau produs alimentar.
În aceasta sunt implicate papilele gustative şi mai exact celulele nervoase senzitive pe care acestea le
conţin. Palpaţia şi secţionarea sunt aplicate numai alimentelor solide, în schimb inspecţia şi
degustarea se aplică tuturor categoriilor de produse alimentare indiferent de starea lor de agregare.
Nu se analizează senzorial produsele alimentare sau alimentele alterate sau suspectate de a fi
contaminate cu microorganisme patogene.

3. Proprietatile senzoriala
Principalele proprietăţi senzoriale (obiective urmărite) ale produselor alimentare sunt:

 Aspectul exterior ( pentru solide-starea suprafeţei, luciul, culoarea, forma planeitate,

margini si unghiuri );
 Consistenţă (textură);
 Limpiditatea; (pentru lichide)
 Aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide in care se examinează; culoarea
in secțiune, prezența golurilor de fierbere sau fermentare, prezența picăturilor de apă,
eventualelor corpuri straine);
 Culoarea;
 Aromă (mirosul) ;
 Buchetul (pentru vinuri);
 Gustul;
 Suculenţa.

4. Praguri senzoriale
Ce inseamna pragul : Un stimul care acţionează asupra unui organ receptor nu
provoacă senzaţie decât dacă este suficient de intens, ceea ce înseamnă că există o
limită, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzaţiei, reprezintă, deci
cea mai mică valoare a unei stimulări în stare să provoace o senzaţie.

Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli, în stare să
determine o diferenţă de senzaţii; sensibilitatea diferenţială pentru anumiţi stimuli
exprimă fineţea cu care o persoană deosebeşte stimulii respectivi; ea este invers
proporţională cu pragul diferenţial.

5. Categorii de incercari si teste de lucru

Categoriile de incarcari sunt:
 Apreciere
 Compararea
 Selectia.

Selectia - este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferinţă. Se poate întocmi un clasament al probelor (eşantionul) considerate că inferioare
sau superioare, prin raportarea uneia faţă de celelalte sau prin raportarea la o probă de bază.
La acest tip de încercare, degustătorul intervine că un judecător, după propriul sau gust . Deci,
în acest caz se poate manifesta preferinţa pentru anumite alimente sau produse alimentare,
prin decizia proprie fiecărui individ.

Testele
Teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, teste multiple şi teste de cotare. Specialiştii în analiză senzorială recomandă ca
aceste teste să fie folosite variat în încercările senzoriale pentru a nu creea o obişnuinţă
degustătorului şi pentru a avea o mai mare certitudine.

Testul pereche
Constă din două probe (A şi B) care se prezintă degustătorului şi care se examinează o
singură dată sau repetat. Se pun următoarele întrebări:
 Dacă A şi B sunt diferite?
 Dacă sunt diferite, în ce constă diferenţa?
 Dacă A, este cunoscut (standard) prin ce diferă B de A?
Acest test poate fi utilizat cu succes în recepţiile calitative la controlul omogenităţii loturilor
de alimente sau produse alimentare, la verificarea identităţii de preparare şi conservare etc.

Testul duo-trio
Constă în prezentarea a trei probe (A, B şi C) din care una (A) este cunoscută şi serveşte drept
probă de referinţă sau martor. În acest caz se ridica următoarele întrebări:
 Dacă separat B şi C diferă de A?
 Dacă B şi C sunt asemănătoare ?
Testul duo-trio este utilizat în încercările de laborator, dar şi în recepţii atunci când aceleaşi
produse alimentare sunt obţinute prin diferite procedee tehnologice, când apar produse noi,
noi tipuri de ambalaj şi metode de ambalare.

Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B şi C), dar spre deosebire de testul duo-trio două probe sunt
identice şi una diferă. În primul rând trebuie ca cele două probe identice să fie recunoscute
pentru că celelalte răspunsuri să fie luate în consideraţie. Teoretic sunt posibile trei egalităţi
A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la şase combinaţii; dacă produsele le notăm cu T şi E
atunci cele şase combinaţii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea
prezentării probelor nu este prestabilită, astfel încât degustătorul poate începe cu orice probă
doreşte şi are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obţin dacă se alege drept probă de referinţă cea cu care degustătorul
este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate ţeste de lucru, cu care
se obţine o bună certitudine, eliminând răspunsurile date la întâmplare.
Teste multiple
Acestea derivă din precedentele teste, cu deosebire că în testele multiple numărul probelor
este mai mare de trei. Degustătorul face comparaţii între perechile prezentate împreună şi apoi
dispune la întâmplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu să ordoneze probele
după un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv în recepţiile calitative şi mai mult în cercetările
sistematice. Ele prezintă dezavantajul că necesită o lungă preparare,o cantitate mare de
material analizat şi sunt destul de dificile pentru degustători. În acelaşi timp menţionam
unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de încercări, la omologarea produselor
alimentare.

Teste de cotare
Constau în adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a percepţiilor senzoriale.
Ele nu sunt altceva decât transpoziţia scăderii hedonice utilizate în psihologie.
Cele mai utilizate semne sunt:
+, -, 0, =, 0, 1, 2, 3, 0, 5, 10, 15, 20.
În practică rezultate bune a dat cotarea numerică de la 1 la 9, fără 0 sau 10, divizate în trei
categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu şi 7 la 9 = superior.

Testul descriptiv simplu

Definiţie
Acest test descrie însuşiri individuale care contribuie la caracterizarea generală a unei probe.
Aplicare
Testul poate fi folosit pentru identificarea şi descrierea însuşirilor unei probe anume sau a
mai multor probe, şi pentru obţinerea ordinii în care aceste însuşiri sunt percepute.
Testul este recomandat la descrierea deosebirilor stabilite anterior. Este un test folositor
pentru pregătirea evaluatorilor sau pentru dezvoltarea vocabularului preliminar pentru
tehnicile descriptive mai aprofundate, descrise mai jos.

6. Simtul vazului
Organul văzului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul căruia sunt percepute senzaţiile
vizuale. Senzaţiile vizuale apr sub acţiunea radiaţiilor electromagnetice cuprinse între
390 şi 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele
au însă alte efecte: chimice, calorice etc. În tabelul de mai jos sunt reprezentate
culorile care corespund diferitor lungimi de undă. Culoarea în care apare un obiect
depinde de natură şi proporţia undelor reflectate; dacă obiectul absoarbe întreaga
lumină primită, culoarea lui va fi neagră, iar dacă reflectă toate radiaţiile primite în
aceeaşi proporţie culoarea lui va fi cenuşie sau albă (în funcţie de garadul în care este
reflectată lumina primită).
Radiatii

– razele ultraviolete: 400- 500 (lungime de unda)

50 (lungimea segmentului )

- razele vizibile : albastru - 480-510 ( Lungimea de unda)

30 ( lungimea segmentului )

Galben – 560 – 590 ( lungimea de unda )

30 (l. De s. )

- razele inflarosii: 760 (l. De .u )

7. Viziunea si perceptia culorilor

Temperatura de coloare - În funcţie de temperatura de culoare, culoarea aparentă a surselor
luminoase se clasifică în trei categorii:

 Caldă (alb-gălbui, la care temperatura T ≤ 3300 K)

 Intermediară (alb, la care temperatura T = 3300-5500 K)
 Rece (alb-albăstrui, la care temperatura T ≥ 5300 K)

Culorile intermediare - sunt recomandate a fi utilizate în toate încăperile de lucru fizic, deci
implicit în camerele de analiză senzorială. Pentru activitatea mentală, intelectuală, sunt
recomandate culorile intermediare, în cazul în care se realizează un sistem parţial integrat cu
iluminatul natural.

Culorile calde - se recomandă a fi utilizate în încăperile în care se urmăreşte realizarea unui

mediu cald, plăcut, relaxant sau stimulativ.

Culorile reci - sunt recomandate numai la niveluri de iluminare ridicate, în sisteme integrate
de iluminat artificial sau natural, cum este cazul ambientului ce caracterizează analiza
senzorială a produselor alimentare. Se recomandă frecvent o distanţă între valoarea spectrului
unei surse luminoase şi cea (teoretică) a unei radiaţii emise de un corp negru, opac.

7. Indicele de redare a culorii ( IRC)

Indicele de redare al culorii posedă o mare importanţă în alegerea unei surse
luminoase, pentru că ochiul uman, nu poate aprecia diferenţa calităţii luminii.
Punerea în evidenţă a unor proprietăţi senzoriale referitoare la aspectul, culoarea unor
produse, trebuie să aducă la un echilibru între perceperea acestora de către analist şi
necesitatea de a le proteja de acţiunea distructivă a luminii, ceea ce constituie rolul
conservării preventive. Un număr mare de factori influenţează perceperea luminii, unii
dintre ei, fiind după cum am arătat anterior, temperatura de culoare şi indicele de
 redare al culorii. Ochiul posedă o mare capacitate de adaptare şi poate compensa
diferenţele de temperaturi de culoare.

8. Lumina in analiza senzoriala

Are un rol covârşitor, punând în valoare aspectul şi culoarea produselor alimentare
analizate.
Lumina în analiza senzorială trebuie tratată sub trei aspecte şi anume ca:
 Element de expresie
 Agent de ergonomie vizuală
 Factor de degradare
Lumina ca element de expresie- Iluminatul în camerele(spaţiile) destinate efectuării analizei
senzoriale este un limbaj secundar, însă deosebit de important în aprecierea efectuată de analist
asupra produselor analizate. Acest limbaj secundar poate fi considerat ca un ansamblu de variabile
luminoase, care combinate între ele, vor forma o unitate semnificativă, spre exemplu crearea prin
ecleraj a unei ambianţe corespunzătoare efectuării testării senzoriale.

Lumina ca element de ergonomie - Lumina şi punerea sa în valoare trebuie să ne ajute să vedem

bine, cu minimum de oboseală. Iluminarea trebuie să se adapteze nu numai la funcţie, dar trebuie şi
să o întregească. Nivelul de iluminare, calitatea spectrului şi reducerea „zgomotelor vizuale”,
reprezentate de reflexii, „lumini parazite” etc, stau la baza unui bun iluminat în camerele de analiză
senzorială.

Trebuie ca lumina să fie de calitate, ca fiinţele umane, sistemul nostru vizual este adaptat
pentru a fi stimulat de lumina zilei, adică de un spectru echilibrat şi complet.

În ergonomia vizuală a eclerajului unei săli de examinare organoleptică, trebuie avut în

vedere confortul vizual al analistului prin eliminarea aşa numitelor „zgomote parazite”. În acest fel
aprecierile făcute în cadrul examenului senzorial sunt obiective. Stadiul superior al jenei vizuale îl
constituie orbirea, prin folosirea unor surse care contrastează puternic cu mediul ambiant.

Lumina ca factor de deteriorare- Fiind o formă de energie, lumina acţionează asupra legăturilor
interne ale materiei, ducând la ruperea echilibrului la nivel atomic, ceea ce antrenează efecte
distructive, fapt deosebit de grav, întrucât obiectivitatea aprecierilor făcute de analist este afectată în
sens negativ.

Deci eclerajul, în sălile de testare organoleptică trebuie să fie efectuat în aşa fel încât să pună
în evidenţă toate proprietăţile senzoriale ale produselor testate, la care este utilizat analizatorul
vizual.)

9. Simtul mirosului
Organul mirosului – mucoasa olfactiva
Mirosul (ca şi gustul) reprezintă un „simţ chimic” care permite recunoaşterea şi
selectarea olfactivă a alimentelor, prevenirea inhalării substanţelor toxice cu miros
specific. Analizatorul olfactiv prezintă corelaţii funcţionale cu cel gustativ,
reprezentând baza stimulării olfactive a reflexelor condiţionate digestive (secreţiile de
salivă, suc gastric, suc pancreatic şi bilă). Pentru analiza senzorială a alimentelor şi
produselor alimentare mirosul este unul dintre cele mai importante simţuri, de cele mai
 multe ori dacă nu întotdeauna este factorul esenţial care ne îndreptăţeşte să trecem sau
nu la etapa următoare a planului de analiză organoleptică şi anume la degustare.
Omul poate diferenţia între 2000 şi 4000 mirosuri diferite. Mecanismul discriminării
olfactive nu este cunoscut, dar se apreciază că nu se datorează unor receptori
specifici.Segmentul periferic al analizorului olfactiv se află situat în cavitatea nazală,
în mucoasa regiunii posterioare a peretelui lateral, precum şi în regiunea
posterosuperioară a septului nazal

Clasificarea mirosurilor: Picant, eteric, răşinos, balsamic, de ars şi putred.

10.Simtul gustului
Generalităţi: organul prin intermediul caruia sunt percepute enzatiile gustative, este
reprezentat de limba;
- considerat „cenusareasa simturilor”, gustul este ca si mirosul un simt bazat pe
stimuli chimici ;
- senzatia gustului este provocata de particulele care se dizolva in apa.

Clasificarea gusturilor: dulce, sarat, acru, amar, intermediar.

Repartitia ariilor: Referitor la zonele limbii, se pare că substanţele dulci sunt

percepute foarte bine de vârful limbii, cele acre de faţă dorsală, cele sărate de
margini, puţin spre spate, iar cele amare la bază ei

11.Dinamica sensibilitatii gustului si mirosului

Relaţia dintre nivelul senzaţiilor specifice celor două simţuri şi intensitatea fizică a
stimului este o relaţie de proporţionalitate. Astfel, cu cât ajung mai multe particule
dintr-o substanţă în aer, cu atât această are un miros mai puternic. Substanţele volatile,
de exemplu benzină, au un miros puternic deoarece particulele care sunt emanate de
ele ajung într-o cantitate mai mare la nivelul mucoasei nazale. Cercetătorii au constatat
că dintr-o substanţă este necesară o cantitate de 25 mii de ori mai mare pentru a-i simţi
gustul decât mirosul.

12.Simtul cutanat ( tactil )

Un rol deosebit de important în analiză senzorială îl are şi textură hranei, care este
percepută prin intermadiul simţului tactil. Receptorii la presiune indică daca mâncarea
este crocantă sau păstoasă, moale sau tare. Urechile percep zgomotele produse de
mestecat. Să nu uităm nici ochii, care ne informează despre aspectul mâncării şi nici
gândurile care ne amintesc de anumite mâcăruri.
Toţi ştim din propria experienţă că doar dacă vedem sau ne gândim la alimentul
nostru preferat, aceasta ne lasă deja ,, gura apă ”.
Rolul estetizării în creşterea intensităţii senzaţiei are aplicare largă în gastronomie.
Senzaţiile cutanate sunt senzaţiile care apar în urmă contactului pielii cu un
obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
 senzaţii tactile (de atingere sau presiune);
 senzaţii termice (de cald, de rece);
 senzaţii alergice (de durere).

13. Analiza senzoriala a laptelui

Culoarea - laptelui variază de la alb la galben în funcţie de rasă vârstă sezon şi
alimentaţia animalelor respective. Laptele proaspăt de vacă are culoarea albă cu o
nuanţă uşor gălbuie, uniformă datorată în mare măsură grăsimii şi pigmenţilor
carotenoizi proveniţi din furaje. Culoarea gălbuie se observă la suprafaţa laptelui sau
atunci când laptele se toarnă laptele dintr-un vas în altul în jet continuu.

Aspectul - Laptele se prezintă ca un lichid opac cu consistenţă fluidă în toată masa.

Aspectul laptelui poate fi modificat numai atunci când nu se respectă normele de
igienă ale mulsului şi când în masa de lapte pot apărea impurităţi reprezentate de fire
de păr, paie din aşternut resturi alimentare reprezentate de tărâţe, praf, (etc).

Mirosul - Este plăcut caracteristic diferenţiat în funcţie de specie

Gustul - Este plăcut caracteristic dulceag, datorat, lactozei.

14. Defectele organoleptice ale laptelui

Defectele se pot clasifica în:
 defecte de culoare,
 defecte de gust şi miros,
 defecte de aspect şi consistenţă,
 defectele de culoare.
Defecte de culoare ale laptelui
Nuanţa albastră denotă un consum exagerat de lucerna, hrişca sau ecvisetacee,
cum ar fi Equisetum arvense şi Equisetum palustris.
Nuanţa de albăstrui se evidenţiază, de asemenea şi în cazul laptelui smântânit
sau în care s-a adăugat apă, în scopul falsificării. Aceeaşi situaţie se poate uneori
remarca în cazul consumului de iarbă, la începutul primăverii şi este însoţită şi de o
reducere a conţinutului în grăsime.
Defectele de gust şi miros
Gustul şi mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasă,
recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii necorespunzătoare.Cu certitudine, calitatea
furajelor influenţează în mod semnificativ gustul laptelui. Astfel, este recunoscut ca
reziduurile din industria alimentară, ca borhoturile, tăiţeii de sfeclă şi şroturile
conservate necorespunzător sau administrate în cantităţi prea mari, imprima laptelui un
gust fad, neplăcut.
Alte defecte de gust şi miros
Laptele poate căpăta cu uşurinţă gust de ceapă, usturoi, muştar şi alte plante
aromatice, ca urmare a consumării acestora de către animal sau a depozitării în
recipiente deschise ce se află în vecinătatea unor alimente aromate sau puternic
 odorante. Aceasta se datoreşte proprietăţii laptelui de a fixa pe suprafaţa moleculelor
de grăsime mirosurile alimentelor din vecinătate. Aşa cu am arătat în capitolul, simţul
mirosului”, alimentele emit în atmosferă vapori, care se dizolvă în mucusul de pe
suprafaţa mucoasei nazale urmând ca apoi să fie recepţionaţi de terminaţiile nervoase
senzitive reprezentate de filetele nervoase ale nervului olfactiv care se distribuie
mucoasei nazale. Aceşti vapori se pot absorbi pe suprafaţa moleculelor de grăsime din
lapte imprimând mirosul lor laptelui. Spre exemplu laptele ţinut în vecinătatea peştelui
prăjit sau al unor uleiuri volatile, va, împrumuta” mirosurile respective.
Defecte de aspect şi consistenţă
Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca
urmare a condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui lapte
anormal fiziologic sau patologic, ori învechit.
Aspectul neomogen se întâlneşte în cazul laptelui cu aciditate de peste 210T,
sau la laptele mamitic.
Aspectul filant sau vâscos denota lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt
inactive, nu mai au capacitatea de a produce acid lactic şi secretă mucine.
Consistenta poate diferi de cea normală, în sensul de a fi prea fluida sau prea
vâscoasă, chiar brânzoasa.

15.Analiza senzoriala a produselor lactate acide

Clasificare produselor lactate acide se realizează având la bază mai multe criterii cum
ar fi:

- După procentul de substanţa uscat se împart în: produse cu lactate acide cu substanţa uscată
degresata şi cu conţinut ridicat de proteine.

- După conţinutul de grăsime al lor produsele lactate acide se împart în: grase, semigrase şi dietetice.

- După consistenţă coagulului se diferenţiază produse lactate acide cu coagul compact şi cu coagul
omogen - fluid.

- După tehnologia de fabricaţie se împart în: produse lactate fabricate prin metodă la rezervor şi
fabricate prin metoda la termostat.

- După modul de fermentare se împart în: produse lactate acide obţinute ca rezultat al fermentaţiei
lactice şi cu fermentaţie mixtă atât lactică cât şi alcoolică.

Parametrii : consistenta, culoare, gust, aspect, miros.

Aspectul - Se prezintă ca o masă cu coagul desfăcut pentru cele care sunt fermentate
în rezervor şi cu coagul ne desfăcut pentru cele care au fermentat la termostat. Se admite
formarea gazului sub formă de bule unitare condiţionată de microflora normală.) Pe suprafaţa
se admite prezenta zerului în procent de maxim 2% din volumul produsului.
 Culoarea - Se apreciază în lumină naturală turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi curată. Culoare trebuie să fie albă de lapte cu nuanţă puţin crema sau
corespunzătoare adaosurilor introduse, uniformă în toată masa produsului. Se admite prezenţa
unei culori uşor neomogene.
Consistenţa - Se face prin turnarea produsului într-un vas curat de sticlă incoloră
apreciind fluiditatea şi omogenitatea.
Mirosul - Se face prin acoperirea probelor cu dopuri care să nu imprime produsului
mirosul materialului din care este făcut dopul. Se utilizează dopuri făcute din vată sau din
lemn de plută. Proba se omogenizează bine după care se îndepărtează dopul şi se apreciază
mirosul.
Gustul - Se face prin clătirea cavităţi bucale cu o cantitate mică de produs astfel încât
toate papilele gustative să ia contact cu produsul care se analizează. Gustul trebuie să fie
specific fermentaţiei lactice, înviorător, puţin picant. Pentru produsele lactate acide cu
adaosuri de coloranţi aromatizanţi sau bucăţi de fructe, gustul trebuie să fie specific
componentului încorporat. Pentru a efectua o analiză senzorială corectă se impune să
cunoaştem defectele produselor lactate acide, factori care le generează ca şi măsurile corective
care se impun.

16. Untul
În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:
 Unt extra – 85% grăsime
 Unt superior - 80% grăsime
 Unt de masă tip A -74% grăsime
 Unt de masă tip B – 65% grăsime
Proprietetile senzoriale ale sortimentelor de unt:

17. Defectele de gust ale untului

Defecte de gust şi miros- Influenţează în cel mai înalt grad calitatea untului, putând să-l facă
impropriu consumului. Cauzele acestor defecte rezidă în condiţiile de alimentaţie ale
animalelor de la care provine laptele, în diferite greşeli tehnologice sau diverse procese
microbiologice şi fizico-chimice care au loc în timpul păstrării untului.
 Gustul amar - poate apărea de la început în untul proaspăt, atunci când în lapte au
trecut alcaloizi şi glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghindă, pelin) sau când sărarea
untului s-a făcut cu sare impură, ce conţine urme de sulfat de magneziu sau de sodiu.

Gustul amar apare uneori mai târziu, în timpul păstrării, ca urmare a prezenţei
peptonelor rezultate din descompunerea substanţelor proteice de către microorganisme
(bacterii peptonizante şi levuri).

Gustul metalic (seos) se datoreşte expunerii untului la lumina solară, precum şi

dizolvării în zară a sărurilor de cupru şi fier.

Gustul acru şi brânzos este cauzat de hidroliza substanţelor azotate din unt. Acest
defect se produce când se foloseşte la prepararea untului o smântână prea acidă, oare provoacă
coagularea cazeinei. Coagulii de cazeină care se găsesc în masa untului nu se pot îndepărta
nici prin cea mai puternică spălare. După un oarecare timp, sub acţiunea proteazei şi a
microflorei de putrefacţie, cazeina începe să se descompună şi dă untului gust brânzos.

Gustul de rânced se datoreşte descompunerii trigliceridelor în acizi graşi care sunt

oxidaţi în aldehide şi cetone. Râncezirea este provocată de factori fizic, chimic şi biologici
(Bacillus fluorescens, Oidium lactis, Cladosporium butyricum), precum şi de lipazele proprii.
Procesul este catalizat de sărurile de cupru şi fier.

Gustul săpunos apare când alcalii utilizaţi ca detergenţi pentru spălarea utilajelor nu
s-au îndepărtat complet prin spălare cu apă curată. Sub acţiunea resturile de baze, grăsimea
suferă saponificarea.

Gust şi miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge în unt odată cu apa folosită
în întreprindere, din aerul spaţiilor de industrializare, sau de pe ambalajele şi utilajele
neigienice.

Gustul şi mirosul de putrid se datoreşte descompunerii lecitinei până la trimetil amină, ca

urmare a fermentării excesive a smântânii, precum şi a acţiunii catalitice a Fe+3 şi Cu+2.

Alte gusturi străine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de către unt, atunci
când condiţiile de igienă sunt deficitare.

Defecte de structură, consistenţă şi aspect - Aceste defecte sunt condiţionate în special de

nerespectarea procesului tehnologic.
 Untul moale rezultă când smântâna a fost maturată fizic insuficient şi a fost bătută la o
temperatură prea ridicată sau când conţine un exces de gliceride uşor fuzibile (oleina).

Untul sfărâmicios se obţine când maturarea şi baterea smântânii sau spălarea şi

malaxarea untului s-au făcut la temperaturi mai scăzute.
Untul lipicios se obţine când se prelungesc baterea smântânii şi malaxarea untului.
Untul apos se datoreşte - dispersării grosiere a zarei în unt, atunci când aceasta a fost
insuficient îndepărtată prin spălare.
De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului sunt insuficiente, iar
apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este repartizată defectuos.

Defectele de culoare.
Untul marmorat prezintă culori diferite pe secţiune. Defectul se produce în special
atunci când se utilizează o smântână prea acidă. Cazeina în mediul acid precipită sub formă de
grunji, trece în unt şi apare sub formă de pete albe în masa gălbuie a acestuia.
În cazul untului cu adaos de coloranţi naturali, marmorarea se produce când colorantul nu s-a
adăugat în smântâna înainte de batere, ci direct în unt după obţinerea lui.
Defectul se mai întâlneşte atunci când apa de spălare şi malaxare este dispersată neuniform în
unt, fiind prezente picături mari care au un indice de refracţie diferit de al particulelor de unt,
sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt fără să se fi omogenizat suficient.
Untul colorat. Defectul are loc când există un exces de pigment în furaje sau din
colorantul adăugat.
Se mai pot întâlni culori anormale, sub formă de pete, cauzate de diferite microorganisme:
culoare galbenă (Saccharomyces jlavus lactis) sau albastră (Bacterium syncianeum).
Untul alb. Se obţine când pigmenţii de culoare galbenă se găsesc în cantităţi
insuficiente în grăsimea laptelui.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, untul trebuie
să îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii de admisibilitate.

18. Branzeturile
Clasificarea branzeturilor :
Se face după mai multe criterii după cum urmează:
A. După tipul de lapte utilizat în fabricarea brânzeturilor ele se împart în:
 brânzeturi din lapte de vacă, brânzeturi din lapte de oaie, brânzeturi din lapte de capră
şi brânzeturi din lapte de bivoliţă.
 brânzeturi mixte din lapte de: vacă, oaie şi capră.
B. După procentul de grăsime conţinut se împart în:
 brânzeturi creme duble cu 60 % grăsime.
 brânzeturi creme cu minimum 50 % grăsime.
 brânzeturi foarte grase cu minimum 45% grăsime.
 brânzeturi grase cu minimum 40 % grăsime.
 brânzeturi trei sferturi grase cu 30 % grăsime.
 brânzeturi semigrase cu 20 % grăsime.
 brânzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grăsime.
 brânzeturi dietetice (slabe) sub 10% grăsime.
C. După consistenţa pastei:
 brânzeturi moi exemplu: brânzaproaspătă de vaci, brânza Moldova sau brânza desert.
 brânzeturi semitari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
 brânzeturi tari: Moeciu, Schvaizer,Parmezan.
D. după caracteristicile tehnologice:
 caşcavaluri care sunt brânzeturi cu pastă opărită de exemplu: caşcaval Schvaizer,
Dobrogea, Dalia, Penteleu.
 brânzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brădet, Brustureţ.
 brânzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase şi dietetice.
 brânzeturi cu mucegai - Camenbert şi Roqufordt.
 brânzeturi conservate în saramură: telemea de oaie, de vacă, de capră.
 brânzeturi frământate - burduf, Moldova, Luduş, Dorna.
brânzeturi topite: Păltiniş, Hohland, Bucegi, mixtă.
Caractere organoleptice generale ale branzeturilor:
La brânzeturile cu pastă moale se apreciază aspectul, consistenţa, culoarea la suprafaţă şi în
profunzime, gustul şi mirosul.
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer,
existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu este admisă.
Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de culoarea la
suprafaţă, în profunzime, precum şi uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice
sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau străine ca de exemplu: gustul de acru,
amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.
La brânzeturile cu pastă tare, se apreciază aspectul exterior, aspectul pe secţiune, culoarea
miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză este caracteristică
sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă deformări Se apreciază culoarea cojii
şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului
de parafină.
Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se urmăreşte
omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentaţie care imprimă pastei un
aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fără ochiri de fermentaţie).
Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă prezintă nuanţe
de culoare raportându-se la sortimentul în care este încadrată.
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se omogenitatea
corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi care poate să fie: elastică,
cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv, dacă sunt
suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.

19. Carnea
Analiza senzoriala a carnurilor
Factori de Carne proaspata, Carne relativ proaspata Carne alterata
apreciere zvântată şi refrigerată
Aspectul La suprafaţă-peliculă La suprafaţă-peliculă Suprafaţă uneori
exterior uscată; pe secţiune- uscată, alteori parţial uscată, alteori umedă
uşor umedă acoperită de mucus adeziv şi lipicioasă, deseori
Ţesut conjunctiv alb în cantitate mică acoperită cu pete de
sidefiu, elastic, la mucegai
palpare senzaţia este
de rece, nefiind
lipicioasă
Culoare Culoare roz până la Atât pe suprafaţă cât şi pe La suprafaţă cenuşie
roşie, specifică secţiune are o culoare mai sau verzuie, pe
speciei, atât la închisă, ţesutul conjunctiv secţiune decolorată
suprafaţă cât şi pe este mat, mai ales în sau cenuşiu verzuie.
secţiune regiunea spetei, după Ţesutul conjunctiv,
detaşarea acesteia, pe retractat şi cenuşiu
partea medială
Consistenţa Fermă şi elastică, atât Redusă atât la suprafaţă Foarte redusă,
pe suprafaţă cât şi pe cât şi pe secţiune, amprenta digitală, la
secţiune amprentele digitale revin presiune, nu revine la
La presiune cu greu la normal normal
 degetul amprenta
revine repede la
normal, sucul de
carne se obţine greu şi
e limpede
Aspectul La bovine este alb Mată, de consistenţă Cenuşiu murdar, de
grăsimii gălbuie, de micşorată consistenţă micşorată,
consistenţă tare şi cu miros şi gust de
sfărâmicioasă. La rânced pronunţat
bivol şi rumegătoare
mici are culoare albă
şi aceleaşi proprietăţi.
La porcine culoarea
este alb roz şi senzaţia
de unsuros la frecare
Aspectul Umple în întregime Uşor desprinsă de pe os, Măduva retractată, nu
măduvei canalul medular. de consistenţă mai redusă, umple în întregime
Culoare de la galben închisă la culoare, iar canalul medular, de
până la cenuşiu în suprafaţa de secţiune este culoare negricioasă
funcţie de vârsta cenuşie
animalului
Elastică, pe secţiune
cu aspect lucios
Aspectul Tendoane lucioase şi Elasticitate scăzută, fără Desprinse de pe oase,
tendoanelor tari, elastice, bine luciu, uşor desprinse de pe cu aspect alb cenuşiu,
prinse pe oase oase lipsite de elasticitate
Aspectul Limpede, aromat, la Uşor tulbure, grăsimea Tulbure, murdar, cu
bulionului suprafaţă apar insule distribuită la suprafaţă în flocoane, fără picături
obţinut prin de grăsime cu miros picături mici, gust de grăsime la
fierbere şi gust plăcut modificat, cu o uşoară suprafaţă, miros de
tentă râncedă rânced şi putred
Mirosul Este plăcut, Este uşor acid, de carne Specific de carne
caracteristic fiecărei neaerisită alterată atât la
specii suprafaţă cât şi pe
secţiune
Aspectul Suprafeţe articulare Fără luciu, lichid sinovial Fără luciu, cu lichid
suprafetelor lucioase, de culoare limpede sinovial tulbure, cu
articulare alb sidefată, lichid miros fetid (urât)
sinovial limpede

20. Preparate din carne.

Caractere organoleptice ale prepartelor în membrană:

Aspectul exterior: Bucăţi cu formă caracteristică fără impurităţi, insule de grăsime

(excepţie fac preparatele de la care la care poate la un strat neuniform de alb-cenuşiu).
Membrana trebuie fie netedă continuă, fără încreţituri, rezistentă la tracţiune, aderentă la
compoziţie. Sub membrană nu se admit goluri de aer, insule de grăsime topită, larve, galerii
de insecte.
Aspectul pe secţiune: trebuie să evidenţieze o compoziţie compactă uniformă, bine
legată, cu bucăţi de slănină uniforme ca mărime repartizate uniform dând aspect de mozaic.
Nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime pungi de lichid, precipitat albuminic.
Consistenţă: uniformă, fără zone de înmuiere să nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compoziţie. Bucatiile de slănină trebuie să fie bine circumscrise, de consistenţă
fermă, ne înmuiate, bine legate de compoziţie. Privită în ansamblu, consistenţa trebuie să fie
specifică sortimentului.
- La tobe, compoziţia este moale dar bine legată, fără lichefierea gelatinei, tăindu-se
uşor în felii.
- La prospături, compoziţia este suculentă, dar fără a exprima lichid la presare moderată.
- La semiafumate, compoziţia este compactă, bine legată, fermă şi elastică.
- La preparatele de durată compoziţia este relativ tare, fermă şi uniformă.
Culoarea: La exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, afumare, uscare) şi în funcţie de natură membranei, naturală sau artificială,
transparenta sau mată.
Pe secţiune, culoarea trebuie să fie uniiforma, specifică sortimentului fără zone de
culoare modificata. Bucatiile de slănină trbuie să fie de culoare alb- roz, caracteristică fără
nuanţă cenuşiu- verzuie sau galbenă că urmare a oxidării.
Preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoare roşiatică sau rubinie, fără
nuanţă evident întunecată la periferie sau alte modificări de culoare în zonă centrală.
Mirosul şi gustul: Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sărat şi condimentat
fără miros sau gust străin sau modificat.

21. Analiza senzorială a grăsimilor de origine animala.

Clasificare –
Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea
unturii obţinute din osînză este superioară celorlalte. Prin presare, osînza poate să elibereze o
oleină de calitate excepţională, folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în
cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic şi oleic.
Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic.
Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă.
 Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă
de culoare gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice.
Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care
contribuie la formarea consistenţei semivîscoase.
Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se
caracterizează prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust
caracteristice, destul de pronunţate.
Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în
panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).
22. Peste si icre
Examenul organoleptic
Indicatori Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat
organoleptici
Rigiditatea Prezentă, prins în mână Dispărută Dispărută
musculară rămâne rigid sau se
îndoaie puţin
Gura Închisă, cu excepţia Întredeschisă Deschisă
peştilor răpitori
Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în orbite, Înfundaţi în orbite,
ochilor nivelul orbitelor, cu cu corneea mată, cu corneea complet
corneea transparentă sau albicioasă mată
uşor mată

Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau palide cu De culoare murdară,

caracteristice speciei, mucozităţi, operculii acoperite cu mucus
fără miros sau cu foarte lipiţi de branhii abundent, cu miros
puţine mucozităţi, de putrefacţie,
operculii elastici şi bine operculii îndepărtaţi
lipiţi de branhii de branhii
Pielea şi solzii De culoare naturală, Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii
lucioasă sau puţin mată, solzii, mucusul în acoperită cu mucus
solzii lucioşi sau puţin cantitate mai mare, cu urât mirositor, solzii
maţi, bine prinşi de aspect întunecat, solzii întunecaţi şi se
piele, pe suprafaţă, sunt bine fixaţi desprind cu uşurinţă
mucus în cantitate
 redusă, transparent şi
fără miros
Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de culoare Prolabat şi de culoare
roz cenuşie
Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut elasticitatea, Moale, întipăriturile
formează întipărituri la întipăriturile formate formate nu mai revin
apăsare, bine legată de revîn la normal, bine la normal, desprînsă
oase, de culoare cenuşie, legată de oase, culoare de oase sau se
albă sau uşor roz nemodificată desprinde uşor,
culoare cenuşie
murdară
Viscerele Bine individualizate cu Uşor hidrolizate, dar Hidrolizate, cu miros
miros specific, în binei individualizate, de alterat, lichid
cavitatea generală nu se miros normal, canitate tulbure, urât
găseşte lichid redusă de lichid limpede mirositor

23. Analiza senzoriala a icrelor

Clasificarea icrelor