Sunteți pe pagina 1din 54

Administratie Arta cultura Biologie Casa gradina Diverse Economie Geografie Gradinita Istorie Jurnalism Limba Literatura romana

Management Medicina Alimentatie nutritie Cosmetica Personalitati Profesor scoala Sociologie Stiinta Te nica mecanica

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA - IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL LAPTELUI


Alimentatie nutritie

!AC"LTATEA DE BI#TE$%#L#GII SPECIALI&A'EA(BI#TE$%#L#GIE I%D"ST'IALA

PROIECT SEMINAR-2008 SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL LAPTELUI STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA

Tim) liber

CAMEMBERT DATA :12.06.2008 NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA GRUPA :6204

CUPRINS 1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE 2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP 3.DESCRIEREA PRODUSULUI 4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC .IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE 6.E!ALUAREA RISCURILOR POTENTIALE

".DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL#PCC$ 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE %.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE 10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTI!E 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE !ERIFICARE 12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE


SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR. A APARUT IN S.U.A IN ANII 1%60&CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE !EDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FOST PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTI!ITATEA PRODUCTI!A INCEPAND DIN ANUL 1%"0. NACMCF# NATIONAL AD!ISOR' COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD$ DEFINESTE HACCP CA FIIND (( UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PRE!ENIRE((.PENTRU COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PRE!ENTI!E

PENTRU CONTROLUL LOR&IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.

auto ton*c esse+engle,e*fromage+france,a*)rovine din Latina --forma-- )entru uscat bran,eturi. Bran,a este un )rodus alimentar lactat *)roas)at sau natural*solid sau semilic id*obtinut du)a retete adecvate *)rin scurgere*du)a coagularea la)telui*a la)telui )artial ecremat sau a cremei de lacto,a*a amestecului de la)te. Etimologic *bran,a deriva din caseus+substanta constituind ma/oritatea )artii com)onentelor )roteice i,olate din la)te+012 La)tele din care se )re)ara bran,eturile )oate )rovenii de la diferite s)ecii de animale (vaca*bivolita*ca)ra*oaie Din )unct de vedere te nologic*bran,a este ca,eina mai mult sau mai )utin debarasata de alti constituenti ai la)telui si mai mult si mai )utin )rocesata. Pe )lan /uridic*bran,eturile sunt definite du)a continutul in grasime sau sare. Diferite ti)uri de bran,eturi )re,inta caractere s)ecifice legate in acelasi tim) de modul de coagulare si de scurgere*)recum si de flora microbiana care eliberata de en,ime este res)onsabila de gustul*te3tura )astei.ca si de as)ect. Bran,a este re,ultatul unui ansamblu de fermenti si al unui )roces de degradare*care

BRANZA&&cuvant

trebuie controlate si diri/ate.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP


ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

S) *)+,-.)+.+ in tarile de,voltate )e multi)le )lanuri si anume(organi,area )roducatorilor de la)te*organi,area utili,atorilor de la)te si organi,area lucratorilor )articulari si de stat. #'GA%I&A'EA P'#D"CAT#'IL#' DE LAPTE.Aceasta are un caracter )irimidal.Astfel la ba,a se situea,a )roducatorul de la)te 4 in )rimul esalon+societatile sau coo)erativele locale ale la)tarilor si bran,arilor 4in esalonul al doilea+!ederatiile la)tarilor 4si in esalonul al treilea+Asociatia sau uniunea centrala a )roducatorilor de la)te. #'GA%I&A'EA "TILI&AT#'IL#' DE LAPTE.Sistemul de organi,are se ba,ea,a )e urmatoarele verigi ( +cum)aratorii de la)te sunt organi,ati in asociatii sau federatii regionale si regru)ati in Asociatia sau "niunea %ationala a Producatorilor de La)te.Aceasta asociatie are centre )ro)ii de distribuire a articolelor de bran,arie +bran,arii*organi,ate ca societati*cu e,)loatare in comun*avand menirea de a utili,a

la)tele*res)ectiv de a utili,a bran,eturile +)lata bran,eturilor la un )ret fi3at in )realabil de consilul unional si )lata la )roducatori a )rimelor de calitate 4re)artitia )eriodica la membrii sai a unor calitati de bran,eturi dis)onibile )entru van,are 4evaluarea )returilor de van,are )entru engross+isti si a conditiilor de van,are in interiorul tarii si la e3)ort +asociatia nationala a e3)ortatorilor de bran,eturi care se ocu)a cu )ros)ectarea )ietelor si e3)ortul de bran,eturi #'GA%I&A'EA L"C'AT#'IL#' PA'TIC"LA'I SI DE STAT.In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare ( +e3)erti*insarcinati cu )unerea la dis)o,itia )uterii )ublice a organi,atiilor bran,arilor*sfaturi si )ro)uneri )rivind )ublicarea )rescri)tiilorsi legislatiei s)ecifice*ei asigura si consultanta in domeniu +asociatia nationala a industriali,arii la)telui constituie un organism de sustinerea acestei ramuri de )roductie a industriei alimentare +cercetatori *de stat sau )rivati*in com)etenta carora intra studiile in domeniu )roducerii si )rocesarii la)telui CALITATILE FABRICANTULUI.!abricarea bran,ei este o meserie .cu fatete multi)le*necesitand oameni )rice)uti*cu )regatire temeinica de s)ecialitate.In tarile de,voltate*sunt sti)ulate conditii )entru bran,ar.si anume (sa aiba gimna,iu sau scoala

)rofesionala56 ani*din care 7 an de )ractica8.sa fi fost mucenic la bran,ar autori,at tim) de 9 ani*cu e3amen final.De asemenea*bran,arii trebuie sa manifeste anumite a)titudini5 tre,ire devreme*cunostiinte )rofesionale*asociate cu s)irit )ractic*com)etenta te nica*conditie fi,ica si re,istenta8.Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multi)le ale fabricantilor de bran,eturi5rece)tia la)telui*inregistrarea*)reluarea de )robe*fabricarea bran,eturilor*lucru in laborator*intretinerea ustensilelor si utila/elor*ingri/irea bran,eturilor in tim)ul maturatiei8 3.DESCRIEREA PRODUSULUI

BRANZA CAMEMBERT #'IGI%E. Se fabrica in %ormandia5!ranta8 din 7:01.iar forma actuala necoa)ta*ne)resata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face )arte din familia de bran,eturi fermentate*cu )asta moale si crusta inflorita 4 se fabrica si in Elvetia5Camembert elvetian8*)recum si in alte tari.bran,a camembert este foarte ras)andita in lume*intrucat constituie un aliment e3celent*cu o valoare nutritiva ridicata si gust )lacut*slab )icant*se fabrica si la noi in tara bran,eturi de ti) Camembert 5gras si e3tra8. P'#CES"L TE$%#L#GIC.Aceste este s)ecific si consta in ( +colectarea la)telui de vaca+crud5 in tara de origine*de rasa %ormanda8*muls de doua ori )e ,i 5dimineata si seara8 si trans)ortat in cisterne i,oterme*la ter)eratura de 7;<C

+normali,area si ince)erea fermentatiei*)rin adaugarea unui ferment +incal,irea la)telui care se varsa in cuve de 711 litri5tem)eratura aerului de 91<C si umiditate de a)roa)e 71128 +coagularea cu a/utorul c eagului lic id de vitel*care se reali,ea,a in 7+7.= ore +taierea coagului cu o lama de cutit de :1 cm*atat ori,ontal cat si vertical +maruntirea coagului si )unerea in forme metalice si um)lerea lor*iar a)oi scoaterea formelor +curatirea su)rafetei rotilor de bran,a +scurgerea* )resarea si sararea5bran,a este rasturnata si sarata )e )artea de /os*iar a)oi )e )artea su)erioara8 4sararea se face la tem)eratura de 71+76<C +insamantarea su)rafetei )rin va)ori,are de Penicillium diluat 4 +uscarea la tem)eratura de 79<C si umiditatea de 0=2 si a)ar mucegaiurile*res)ectiv crusta inflorita cu mucegai nobil +maturarea tim) de ;+: sa)tamani*cand a)are mucegaiul alb neted*caracteristic acestui sortiment de bran,a +ambalarea 5se invelesc in artie*in vederea e3)edierii8si )unerea in cutii de lemn.

CA'ACTE'ISTICI.B'A%&A CAMEMBE'T.se )re,inta in forme diferite*avand diametrul de 71.=+77.1 cm*grosimea 9cm*greutatea minima de ;=1 g.Aceasta are o crusta subtire*netede*inflorita*aco)erita cu mucegai alb+albastrui sau ruginiu*iar masa este fina*moale com)acta*onctuoasa*cu oc iuri de fermentare mici*cu miros si gust )lacute5de ciu)erci8 Com)o,itia c imica difera in functie de sortiment*astfel ( +CAMEMBE'T G'AS+602 substanta uscata*6=2 grasime in substanta uscata*;12 )roteine*92 substante minerale din care 1.;2 calciu si 1.7= 2 fosfor +CAMEMBE'T E>T'A+602 substanta uscata*=12 grasime in substanta uscata*702 )roteine* 92 saruri minerale din care 1.:2 calciu si 1.;2 fosfor In utili,area acestui sortiment de bran,a actuala se im)un unele reguli ( +sa se )astre,a in cutia de legume a frigiderului*in ambala/ul original +sa se taie in sferturi de la centru s)re e3terior +sa se consume in )erioada a)rilie+noiembrie AMBALA'EA.Ambala/ul trebuie sa contina mesa/ul fabricantului la cum)arator*sa fie comod )entru distribuitor si consumator*sa fie adecvat ti)ului de bran,eturi.Se cere sa se inde)lineasca urmatoarele conditii (

+)ermeabilitatea la ga,e5 bran,a cu )asta moale )roduce dio3id de carbon si consuma o3igen8 in sco)ul de,voltarii calitatiilor organole)tice +)ermeabilitate la va)orii de a)a5 trebuie sa inde)arte,e a)a*admitandu+se o )ierdere de ;.=+=.1 din greutatea )rodusului8 + sa )ermita migratie substantelor straine*re,ultate din contactul cu ambala/ul si )revenirea to3icitatii )rin eliminarea migrantilor5solventi re,iduali din materialele de ambala/ si aditivi diversi8 +sa evite )atrunderea undelor luminoase*care determina rance,irea bran,eturilor +sa )revina )atrunderea microorganismelor daunatoare )entru a le )astra bran,eturilor calitatile organole)tice ETIC$ETA'EA trebuie sa contina termenul de garantie*continutul in grasimi*calciu*fosfor etc.sa se accentue,e daca )resu)une cau,e daunatoare diferitelor boli*e3em)lu diabetici. TE'ME%"L DE GA'A%TIE AL B'A%&EI CAMEMBE'T In ca,ul )astrarii la o tem)eratura de ;+0<C si o umiditate de ?1+?=2 termenul de garantie este de 7= ,ile )entru bran,a Camembert si Camembert Select Bran,a Camenbert gras si e3tra se recomanda in alimentatie co)iilor*adolescentilor si adultilor*)recum si ca desert asociat cu vinuri dulci.

T'A%SP#'T"L B'A%&ET"'IL#'.Se reali,ea,a in reci)ienti si cu mi/loace diferite.Ma/oritatea bran,eturilor se trans)orta in cutii si la,i.Trans)ortul se reali,ea,a cu mi/loace de tractiune animala si mai ales cu

mi/loace i,oterme.Acesta trebuie sa fie insotit de --actul de e3)editie--*din care re,ulta (denumirea )rodusului*cantitatea si numarul de reci)iente*furni,orul*beneficiarul sau destinatia*sigla si stam)ila unitatii furni,oare*buletinul de calitate si semnaturile de )redare+)rimire

4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU BRANZA CAMEMBERT

LAPTE DE @ACA C'"D

PE%ICILLI"M DIL"AT

LIC$ID DE @ITEL %#'MALI&A'E SI !E'ME%TA'E P'I% ADA"GA'E DE !E'ME%T I%CAL&I'EA SI @A'SA'E I%C"@E DE 711L TA91<C SI "MIDITATE B7112 C#AG"LA'E C" C$EAG"L 7+7.= #'E P'EL"C'A'EA C$EAG"L"I SC"'GE'E P'ESA'E SA'A'E 71+76<C I%SAMA%TA'E P'I% @AP#'I&A'E "SCA'E LA TA79<C SI "MIDITATE 0=2 MAT"'A'E ;+: SAPTAMA%I ETIC$ETA'ECAMBALA'E I% $A'TIE

. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

P)*-43,) C+<.+ A=)/0<, E>)40<, M)032) 2) 630)/0-+,) 6*32<4) 6+03=)/ 6*32<7 6*)?)/-*) 6.ANALIZA SI E!ALUAREA RISCURILOR *-+folosirea de BIOLOGIC Defecte +Enterobacter aerogenes*Clostridiu ".IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL maiele s)ecifice E de
m BALONARI

maturar )erfringens*Lactobac de I/0*)1)*2-/ +*13*),) 2) 2)4-.-) PRECOCE illus bran,eturi*la)tele e ETAPA TIPUL CR#4,+7+ MASURI DE utili,at trebuie sa 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE Brevis*L.fermentum* PERICOLULU 2) *-74$ CONTROL aiba o buna calitate I Leuconostoc Du)a identificarea )unctelor critice de control*folosind bacteriologica*totul --Arborele deci,ional-- stabilit 1.RECEPTIE B-3,3=-4 -S),)40+*) mesenteroides in conditii adecvate care urmea,a de Code3 Alimentarius*vor trebui stabilite ,-5-0) 4*-0-4) )entru )arametrii ><*/-.3*- de fabricatie 3 sa fie monitori,ati. -1+40)*-+Clostridium 67-:30*36) --/70*<-*) s)orogenes*Clostridi Prin ,-5-0+ 4*-0-4+ um se intelege valoarea recomandata*)recisa a unui )arametru al 6)*73/+@ )rodusului sau )rocesului te nologic*intr+un 3 )unct critic de2) control a carui de)asire sau C:-5-4 -1<,)0-/) tDrobutDricum neres)ectare )une in )ericol mentinerea inocuitatii alimentare si im)licit starea de +/+,-.+&4)*0D)>)40) +Clostridium +Limitarea -5-4303;-/) sanatate a consumatorului >-4+0 2) tDrobutDricum*Clostri contaminarii BALONARI 5+0<*+*) initiale a 7+/-0+*E0+6+ P)*-43, dium CR PCC9P la)telui*eliminarea ?)0)*-/+* 6*34)7 -563*0+ s)orogenes 81 82 83 84 C TARDI!E s)orilor )re,enti in F-.-4 2 -7),)40+*)la)te*im)iedicarea /0 ><*/-.3*1.R)4)60-) B3 PC1 germinarii s)orilor -43*6<*butirici 1+40)*-DA NU DA DA --/70*<-*) +evitarea 3 racemosus D)>)40<, && +Mucor 70*+-/) 67-:30* 6+* 2) f.s) aes)orus*M. contaminarii si - 6)*73/+@ 36) APARITIA 6-4-4+(( !uscus* )roliferarii --/7)40) PCC1 DA DA mucegaiurilor )rin M.mucedo* M CUNOR TUFE su)raveg earea ->-*) 2) 6+* iemalis. vectorilor 5-430;. 2. PASTE"'I&A'E B-3,3=-4 3 PE )otentiali*accentua 2.P+70)<*- B3 rea o)eratiilor de A 53/-03*-.+* .+*) 1+40)*--1+40)*-- DA DA SUPRAFATA PCC2
de,infectie*res)ect

fiecarui sortiment

67-:30* 6+*+5)0*-si umiditatii BRANZEI 36) 2) 5)2-< +res)ectarea D)>)40<, && +Geotric um DEPRECIEREA 3.C3+=<,+* 6-),) B- 2) 3 candidum conduitei de C:-5-4 2 - --/70*<-*) TEXTURII SI A 1*3+74+(( acidifiere si de ) 1+40)*-DA DA PCC3 6)*73/+@ CALITATIILOR scurgere*efectuare -+=)/0-a unei sarari 67-:30* *)763/7+1-,ORGANOLEPTIC uscate in loc de 3C#AG"LA'E36) B-3,3=-4 3 --/70*<-*) E saramurare si 4.S4<*=)* B3 - 6)*73/+@ PC2 diminuarea Co)Drig t E Contact 5SC'IG'#"P Int. ;17; 8 -1+40)*-) 1+40)*-DA NU tem)eraturii in 67-:30*36) salile de fabricatie 67-:30* 53/-03*-.+* si maturare D)>)40) +Clados)orium APARITIA DE +De,infectie 36) CHIMICE )+ PETE .P*)7+*) 2) B-3*-=-/) erbarum* 3 PC3)eriodica a 6+*+5)0*></=-4+ COLORATE IN camerelor SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA IMPLEMENTAREA SISTEMULUI 1+40)*-DA NU - DA Sco)ulario)sis 2) DE 5)2-< frigorifice FUNCTIE si a brevicaulis*Penicilliu HACCP IN SECTORUL LAPTELUI SPECIA C:-5-4 2 -0)70) 6: cuvelor*a salilor de 67-:30* m CONTAMINATA ambalare*evitarea funiculosum*Geotric 36) -*).-2<<*contactului cu Alimentatie nutritie um fragrans 6.S+*+*) BNU DA DA PC4metalele feroase F-.-4 3 1 -0)70) 1+40)*-DA 7+/-0+0-) ruginite 3 DA - PCC4 D)>)40) +Geotric um AMAREALA +utili,area unui --/7)40) 67-:30* 2) candidum*Pseudomo DA --/70*<-*) la)te cu o buna 36) 7+?3+*) 7- nas fluorescens calitate 6)*73/+@ +*35+ bacteorologica si 4.SC"'GE'E C-7+*) B-3,3=-4 3 a)licarea unui tratament -/ 53/-03*-.+* -1+40)*-termomoderat*folo );4)7 ) 6+*+5)0*sirea unor maiele 67-:30*36) ".U74+*) B3 DA DA - 2) DA PC 5)2-< ce contin suse 1+40)*-cunoscute ca -43/0*3, neamare*limitarea 67-:30* 2+</+03*cantitatii de c eag 36) D)>)40) +do,e anoemal de GUSTUL DE +e3istenta unui C:-5-4 2 --/70*<-*) 8.M+0<*+* 2) B-=<70 3 DA NU PCC ridicate in aci,i grasi RANCED 6)*73/+@ de,ec ilibru intre ) 1+40)*-liberi*cu lant scurt si )rocesele -*).-2<<*.P'ESA'E %.A51+,+* )
mediu 2)0)*=)/067-:30* B-3,3=-4 36) B3 DA -1+40)*-1+40)*-67-:30*36)

,+60)

3 DA -

bioc imice de maturare*in s)ecial -43/0*3, o insuficienta ?-.<+, )roteoli,a asociata - PCC6 cu un grad normal --/70*<-*) de li)oli,a

FIZICE

6*3?34+0) F-.-4a)aritia si 36) 2) -/7)40) de,voltarea ca)usei

67-:30*

->*+=5)/0) +51+,+@ !AC"LTATEA DE BI#TE$%#L#GII --/7)40) 6.SA'A'E B-3,3=-4 67-:30*36) C:-5-4 -7+*) -/ );4)7 B-3,3=-4 -1+40)*-67-:30*36)

BRANZETURILO -43/0*3, R&

D)>)40) +musca bran,eturilor 6*3?34+0) -1+40)*-2) -/7)40)

de,infectate si varuite*iar 2+</+03*rafturile*scandurile FORMAREA si intreg inventarul UNUI --/70*<-*) PRAF se s)ala cu atentie CENUSIU PE 6)*73/+@ ALTE DOCUMENTE folosind solutie de SUPRAFATA FelloG =clorura de var BRANZEI 1.72 3 -0)70) MUSCA +de,infectarea aditivi alimentari + e+urile + 7+/-0+0-) BRANZETURILO camerelor dictionar de e+uri de R& fabricare --/70*<-*) &ece greseli in alimentatie ALTERAREA 6)*73/+, 0 Hg in 7= ,ile fara c inIII BRANZEI 3 -?)*->-4+*)

". "SCA'E

--/70*<-*) ? JG I% D#"A SAPTAMA%I 6)*73/+, Sfaturi utile miere 53/-03*-.+* MIC'#CLIMAT"L SPATIIL#' ) 6+*+5)0*-TE$%#L#GICE SI DE DEP#&ITA'E A P'#KD"SEL#' ALIME%TA'E 2) 5)2-<
IGIE%A APEI !#L#SITE I% --/70*<-*) I%D"ST'IA ALIME%TA'A 6)*73/+, --/70*<-*) 6)*73/+@

Meniu dieta

8.MAT"'A'E

B-3,3=-4 -1+40)*-67-:30*36)

SPECIALI&A'EA(BI#TE$%#L#GIE I%D"ST'IALA C:-5-4 -*).-2<<*PROIECT SEMINAR-2008 2)0)*=)/0F-.-4 --/7)40)

-*)76)40+*) 6+*+5)0*2) 5)2-< -0)70) +,4+,-/-0+0) --/70*<-*) 6)*73/+@ -43/0*3, 2+</+03*-

%.AMBALA'E

-31-)40) 6)*73/+, B-3,3=-4 -1+40)*--

6)*73/+@ 3 0)56)*+0<*+ --=-)/+

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA 67-:30*36)

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL -43/0*3, LAPTELUI


?-.<+, --/70*<-*) STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA 6)*73/+@

CAMEMBERT DATA :12.06.2008 NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA GRUPA :6204

CUPRINS 1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE 2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP 3.DESCRIEREA PRODUSULUI

4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC .IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE 6.E!ALUAREA RISCURILOR POTENTIALE ".DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL#PCC$ 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE %.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE 10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTI!E 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE !ERIFICARE 12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE


SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR. A APARUT IN S.U.A IN ANII 1%60&CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE !EDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FOST PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTI!ITATEA PRODUCTI!A INCEPAND DIN ANUL 1%"0.

NACMCF# NATIONAL AD!ISOR' COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD$ DEFINESTE HACCP CA FIIND (( UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PRE!ENIRE((.PENTRU COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PRE!ENTI!E PENTRU CONTROLUL LOR&IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.

auto ton*c esse+engle,e*fromage+france,a*)rovine din Latina --forma-)entru uscat bran,eturi. Bran,a este un )rodus alimentar lactat *)roas)at sau natural*solid sau semilic id*obtinut du)a retete adecvate *)rin scurgere*du)a coagularea la)telui*a la)telui )artial ecremat sau a cremei de lacto,a*a amestecului de la)te. Etimologic *bran,a deriva din caseus+substanta constituind ma/oritatea )artii com)onentelor )roteice i,olate din la)te+012 La)tele din care se )re)ara bran,eturile )oate )rovenii de la diferite s)ecii de animale (vaca*bivolita*ca)ra*oaie Din )unct de vedere te nologic*bran,a este ca,eina mai mult sau mai )utin debarasata de alti constituenti ai la)telui si mai mult si mai )utin )rocesata. Pe )lan /uridic*bran,eturile sunt definite du)a continutul in grasime sau sare. Diferite ti)uri de bran,eturi )re,inta caractere s)ecifice legate in acelasi tim) de modul de coagulare si de scurgere*)recum si de flora microbiana care eliberata de en,ime este res)onsabila de gustul*te3tura )astei.ca si de as)ect.

BRANZA&&cuvant

Bran,a este re,ultatul unui ansamblu de fermenti si al unui )roces de degradare*care trebuie controlate si diri/ate.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP


ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

S) *)+,-.)+.+ in tarile de,voltate )e multi)le )lanuri si anume(organi,area )roducatorilor de la)te*organi,area utili,atorilor de la)te si organi,area lucratorilor )articulari si de stat. #'GA%I&A'EA P'#D"CAT#'IL#' DE LAPTE.Aceasta are un caracter )irimidal.Astfel la ba,a se situea,a )roducatorul de la)te 4 in )rimul esalon+societatile sau coo)erativele locale ale la)tarilor si bran,arilor 4in esalonul al doilea+!ederatiile la)tarilor 4si in esalonul al treilea+Asociatia sau uniunea centrala a )roducatorilor de la)te. #'GA%I&A'EA "TILI&AT#'IL#' DE LAPTE.Sistemul de organi,are se ba,ea,a )e urmatoarele verigi ( +cum)aratorii de la)te sunt organi,ati in asociatii sau federatii regionale si regru)ati in Asociatia sau "niunea %ationala a Producatorilor de La)te.Aceasta asociatie are centre )ro)ii de distribuire a articolelor de bran,arie +bran,arii*organi,ate ca societati*cu e,)loatare in comun*avand menirea de a utili,a la)tele*res)ectiv de a utili,a bran,eturile

+)lata bran,eturilor la un )ret fi3at in )realabil de consilul unional si )lata la )roducatori a )rimelor de calitate 4re)artitia )eriodica la membrii sai a unor calitati de bran,eturi dis)onibile )entru van,are 4evaluarea )returilor de van,are )entru engross+isti si a conditiilor de van,are in interiorul tarii si la e3)ort +asociatia nationala a e3)ortatorilor de bran,eturi care se ocu)a cu )ros)ectarea )ietelor si e3)ortul de bran,eturi #'GA%I&A'EA L"C'AT#'IL#' PA'TIC"LA'I SI DE STAT.In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare ( +e3)erti*insarcinati cu )unerea la dis)o,itia )uterii )ublice a organi,atiilor bran,arilor*sfaturi si )ro)uneri )rivind )ublicarea )rescri)tiilorsi legislatiei s)ecifice*ei asigura si consultanta in domeniu +asociatia nationala a industriali,arii la)telui constituie un organism de sustinerea acestei ramuri de )roductie a industriei alimentare +cercetatori *de stat sau )rivati*in com)etenta carora intra studiile in domeniu )roducerii si )rocesarii la)telui CALITATILE FABRICANTULUI.!abricarea bran,ei este o meserie .cu fatete multi)le*necesitand oameni )rice)uti*cu )regatire temeinica de s)ecialitate.In tarile de,voltate*sunt sti)ulate conditii )entru bran,ar.si anume (sa aiba gimna,iu sau scoala )rofesionala56 ani*din care 7 an de )ractica8.sa fi fost mucenic la bran,ar autori,at tim) de 9 ani*cu e3amen final.De asemenea*bran,arii trebuie sa manifeste anumite

a)titudini5 tre,ire devreme*cunostiinte )rofesionale*asociate cu s)irit )ractic*com)etenta te nica*conditie fi,ica si re,istenta8.Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multi)le ale fabricantilor de bran,eturi5rece)tia la)telui*inregistrarea*)reluarea de )robe*fabricarea bran,eturilor*lucru in laborator*intretinerea ustensilelor si utila/elor*ingri/irea bran,eturilor in tim)ul maturatiei8 3.DESCRIEREA PRODUSULUI

BRANZA CAMEMBERT #'IGI%E. Se fabrica in %ormandia5!ranta8 din 7:01.iar forma actuala necoa)ta*ne)resata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face )arte din familia de bran,eturi fermentate*cu )asta moale si crusta inflorita 4 se fabrica si in Elvetia5Camembert elvetian8*)recum si in alte tari.bran,a camembert este foarte ras)andita in lume*intrucat constituie un aliment e3celent*cu o valoare nutritiva ridicata si gust )lacut*slab )icant*se fabrica si la noi in tara bran,eturi de ti) Camembert 5gras si e3tra8. P'#CES"L TE$%#L#GIC.Aceste este s)ecific si consta in ( +colectarea la)telui de vaca+crud5 in tara de origine*de rasa %ormanda8*muls de doua ori )e ,i 5dimineata si seara8 si trans)ortat in cisterne i,oterme*la ter)eratura de 7;<C +normali,area si ince)erea fermentatiei*)rin adaugarea unui ferment

+incal,irea la)telui care se varsa in cuve de 711 litri5tem)eratura aerului de 91<C si umiditate de a)roa)e 71128 +coagularea cu a/utorul c eagului lic id de vitel*care se reali,ea,a in 7+7.= ore +taierea coagului cu o lama de cutit de :1 cm*atat ori,ontal cat si vertical +maruntirea coagului si )unerea in forme metalice si um)lerea lor*iar a)oi scoaterea formelor +curatirea su)rafetei rotilor de bran,a +scurgerea* )resarea si sararea5bran,a este rasturnata si sarata )e )artea de /os*iar a)oi )e )artea su)erioara8 4sararea se face la tem)eratura de 71+76<C +insamantarea su)rafetei )rin va)ori,are de Penicillium diluat 4 +uscarea la tem)eratura de 79<C si umiditatea de 0=2 si a)ar mucegaiurile*res)ectiv crusta inflorita cu mucegai nobil +maturarea tim) de ;+: sa)tamani*cand a)are mucegaiul alb neted*caracteristic acestui sortiment de bran,a +ambalarea 5se invelesc in artie*in vederea e3)edierii8si )unerea in cutii de lemn. CA'ACTE'ISTICI.B'A%&A CAMEMBE'T.se )re,inta in forme diferite*avand diametrul de 71.=+77.1 cm*grosimea 9cm*greutatea minima de ;=1 g.Aceasta are o crusta

subtire*netede*inflorita*aco)erita cu mucegai alb+albastrui sau ruginiu*iar masa este fina*moale com)acta*onctuoasa*cu oc iuri de fermentare mici*cu miros si gust )lacute5de ciu)erci8 Com)o,itia c imica difera in functie de sortiment*astfel ( +CAMEMBE'T G'AS+602 substanta uscata*6=2 grasime in substanta uscata*;12 )roteine*92 substante minerale din care 1.;2 calciu si 1.7= 2 fosfor +CAMEMBE'T E>T'A+602 substanta uscata*=12 grasime in substanta uscata*702 )roteine* 92 saruri minerale din care 1.:2 calciu si 1.;2 fosfor In utili,area acestui sortiment de bran,a actuala se im)un unele reguli ( +sa se )astre,a in cutia de legume a frigiderului*in ambala/ul original +sa se taie in sferturi de la centru s)re e3terior +sa se consume in )erioada a)rilie+noiembrie AMBALA'EA.Ambala/ul trebuie sa contina mesa/ul fabricantului la cum)arator*sa fie comod )entru distribuitor si consumator*sa fie adecvat ti)ului de bran,eturi.Se cere sa se inde)lineasca urmatoarele conditii ( +)ermeabilitatea la ga,e5 bran,a cu )asta moale )roduce dio3id de carbon si consuma o3igen8 in sco)ul de,voltarii calitatiilor organole)tice

+)ermeabilitate la va)orii de a)a5 trebuie sa inde)arte,e a)a*admitandu+se o )ierdere de ;.=+=.1 din greutatea )rodusului8 + sa )ermita migratie substantelor straine*re,ultate din contactul cu ambala/ul si )revenirea to3icitatii )rin eliminarea migrantilor5solventi re,iduali din materialele de ambala/ si aditivi diversi8 +sa evite )atrunderea undelor luminoase*care determina rance,irea bran,eturilor +sa )revina )atrunderea microorganismelor daunatoare )entru a le )astra bran,eturilor calitatile organole)tice ETIC$ETA'EA trebuie sa contina termenul de garantie*continutul in grasimi*calciu*fosfor etc.sa se accentue,e daca )resu)une cau,e daunatoare diferitelor boli*e3em)lu diabetici. TE'ME%"L DE GA'A%TIE AL B'A%&EI CAMEMBE'T In ca,ul )astrarii la o tem)eratura de ;+0<C si o umiditate de ?1+?=2 termenul de garantie este de 7= ,ile )entru bran,a Camembert si Camembert Select Bran,a Camenbert gras si e3tra se recomanda in alimentatie co)iilor*adolescentilor si adultilor*)recum si ca desert asociat cu vinuri dulci. T'A%SP#'T"L B'A%&ET"'IL#'.Se reali,ea,a in reci)ienti si cu mi/loace diferite.Ma/oritatea bran,eturilor se trans)orta in cutii si la,i.Trans)ortul se reali,ea,a cu mi/loace de tractiune animala si mai ales cu

mi/loace i,oterme.Acesta trebuie sa fie insotit de --actul de e3)editie--*din care re,ulta (denumirea )rodusului*cantitatea si numarul de reci)iente*furni,orul*beneficiarul sau destinatia*sigla si stam)ila unitatii furni,oare*buletinul de calitate si semnaturile de )redare+)rimire 4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU BRANZA CAMEMBERT

LAPTE DE @ACA C'"D

PE%ICILLI"M DIL"AT

"SCA'E LA TA79<C SI "MIDITATE 0=2

LIC$ID DE @ITEL %#'MALI&A'E SI !E'ME%TA'E P'I% ADA"GA'E DE !E'ME%T I%CAL&I'EA SI @A'SA'E I%C"@E DE 711L TA91<C SI "MIDITATE B7112 C#AG"LA'E C" C$EAG"L 7+7.= #'E P'EL"C'A'EA C$EAG"L"I SC"'GE'E P'ESA'E

SA'A'E 71+76<C I%SAMA%TA'E P'I% @AP#'I&A'E

. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

P)*-43, ) 630)/0+,) BIOLOG ICE

C+<.+ 6*32<4)*--

A=)/0<, 6+03=)/

E>)40<, 6*32<7

M)03 6*)?)

Defecte de maturare

+Enterobacter aerogenes*Clostridiu m )erfringens*Lactobac illus Brevis*L.fermentum* Leuconostoc mesenteroides +Clostridium s)orogenes*Clostridi um tDrobutDricum +Clostridium tDrobutDricum*Clostri dium s)orogenes

BALONARI PRECOCE

+folosire maiele fiecarui de bran,et utili,at aiba o b calitate bacteri in cond de fabr

D)>)40) 2) 5+0<*+*)

BALONARI TARDI!E

D)>)40<, &&6+* 2) 6-4-4+((

+Mucor racemosus f.s) aes)orus*M. !uscus* M.mucedo* M iemalis.

APARITIA UNOR TUFE PE SUPRAFATA BRANZEI

D)>)40<, &&6-),) 2) 1*3+74+((

+Geotric um candidum

DEPRECIERE A

+Limitar contam initiale la)telui s)orilor la)te*im germin butirici +evitare contam )rolifer mucega su)rave vectoril )otenti rea o)e de,infe area te si umid +res)ec conduit

6.ANALIZA SI E!ALUAREA RISCURILOR ".IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL I/0*)1)*- 2-/ +*13*),) 2) 2)4-.-)

E0+6+ 6*34)7

P)*-43, -563*0+ /0 1.R)4)60-) B1+40)*-67-:30* 36) C5-430;. B1+40)*--

CR 81 3 3 DA DA NU DA DA DA 82 83 84

PCC9P C PC1 8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE

PCC1

2.P+70)<*.+*) ,+60)

3 DA DA

PCC2

67-:30* 36) 3.C3+=<,+* B) 1+40)*-67-:30* 36) B1+40)*-67-:30* 36) B1+40)*-67-:30* 36) B1+40)*-67-:30* 36) C-7+*)

3 DA DA

PCC3

4.S4<*=)* )

3 DA NU

PC2

.P*)7+*)

3 DA NU DA

PC3

6.S+*+*)

3 3 DA DA

NU DA

DA -

DA -

PC4 PCC4

Du)a identificarea )unctelor critice de control*folosind --Arborele deci,ional-- stabilit de Code3 Alimentarius*vor trebui stabilite ,-5-0) 4*-0-4) )entru )arametrii care urmea,a sa fie monitori,ati. Prin ,-5-0+ 4*-0-4+ se intelege valoarea recomandata*)recisa a unui )arametru al )rodusului sau )rocesului te nologic*intr+un )unct critic de control a carui de)asire sau neres)ectare )une in )ericol mentinerea inocuitatii alimentare si im)licit starea de sanatate a consumatorului Astfel*in fabricarea bran,eturilor se gasesc = )uncte critice de control STANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI #0)*5-.+*)&6+70)<*-.+*)&70)*-,-.+*)&*+4-*)$-aceasta are ca sco) reducerea florei banale si bacteriilor )atogene +limitele critice de control(incal,irea si varsarea in cuve la 91<C si umiditate a)roa)e 7112*)asteuri,area la ?;+01<C tim) de 71+91 secunde&racire la 79<C si umiditate 0=2 +acest tratament termic are efect asu)ra lacto,ei*)roteinelor*grasimilor sarurilor minerale*vitaminelor si en,imelor*cu consecinte asu)ra descom)unerii lasto,ei*scaderii valorii nutritive*modificarii gustului*a ec ilibrului mineral COAGULAREA+re)re,inta )rocesul fi,ico+c imic de trecere a la)telui din stare lic ida in stare solida sau gel

+la bran,a Camembert coagularea se face )rin actiunea c eagului de vitel*care trebuie )astrat inainte de folosire la rece si intuneric +limitele de control sunt influentate de o serie de factori (tem)eratura o)tima de 61+ 6;<C*)$+ul o)tim de =*=*do,a de folosire 91 cmLC711litri de la)te*iar tim)ul este de 7+7*= ore MATURAREA-re)re,inta tim)ul dintre tratamentul termic si adaugarea c eagului*acest )roces com)le3 )oate varia in functie de de,voltarea bacteriana si modificarile )$+ului +limita critica este influentata de )arametru tim) si anume ;+: sa)tamani*la bran,a Camembert SARAREA-constituie o)eratia de adaugare a clorurii de sodiu51.=+6.1gC711 g bran,eturi8 in functie de te nologia a)licata*in fa,a de tran,itie intre scurgere si maturare +limitele critice 71+76<C la bran,a Camembert AMBALAREA-obiectivul )rinci)al al ambalarii ramane )astrarea calitatilor fi,ico+c imice si organole)tice in stare o)timala. +du)a ambalare si )ana la livrare*bran,eturile se )astrea,a in conditii atmosferice s)eciale5 1+=<C8 si umiditatea 0=+M12

%.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

Monitori,area sau su)raveg earea re)re,inta o secventa )lanificata si documentata de masuratori sau observatii a unor )arametrii semnificativi )entru )revenirea*eliminarea sau reducerea la un nivel acce)tabil*a unui risc relevant )entru inocuitatea alimentului avand un dublu rol ( +a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt res)ectate si deci a stabili daca un PCC este sub control +a furni,a o serie de inregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in )rocesul de verificare Monitori,area re)re,inta de fa)t o verificare )rin teste sau anali,e*a fa)tului ca )rocedurile de )relucrare*mani)ulare*in fiecare PCC res)ecta normele )restabilite.Prin im)lementarea sistemului $ACCP*monitori,area re)re,inta o )arte esentiala a autocontrolului manager.Definirea unui sistem de monitori,are )resu)une documentarea unor as)ecte care sa ras)unda la urmatoarele intrebari (Ce N cum N unde N cand N cine N +Ce N +Definirea )arametrilor critici )entru fiecare PCC care va fi su)us monitori,arii +Cum N+Definirea metodei )rin care )arametri critici urmea,a sa fie masurati sau observati +"nde N+Definirea documentului in care se vor inregistra re,ultatele

monitori,arii +Cand N+Definirea frecventei de monitori,are cu mentiunea ca ideala ar fi o monitori,are continua sau sa fie reali,ata )e ba,a unui )lan de esantionare

+Cine N+Definirea res)onsabilitati )entru monitori,area si inregistrarea re,ultatelor obtinute.Sarcina ec i)ei $ACCP este de a stabili res)onsabilul si res)onsabilitatile celor care vor monitori,a )arametrii critici din PCC.

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTI!E Atribuirea de res)onsabilitati unui anumit o)erator )entru fiecare PCC*in vederea monitori,arii )arametrilor din PCC )resu)une in acelasi tim) si identificarea celui care o )une in )ractica +40-</- 43*)40-?) atunci cand se manifesta tendinta de de)asire al limitelor critice sau cand acestea sunt de)asite.Pe langa aceasta* va fi intocmit

un )lan de actiuni corective aferent fiecarui PCC*activitate care sta in sarcina ec i)ei $ACCP. P,+/<, 2) +40-</- 43*)40-?) # deviatie intr+un PCC este definite ca o neres)ectare a limitelor critice Stabilite.Planul de actiuni corective re)re,inta o serie de interventii )redeterminate si documente care vor fi ado)tate atunci cand se manifesta o de)asire a acestor limite critice.Definirea antici)anta a acestor actiuni corective *garantea,a deci,ii )onderate si rationale*e3clu,and im)rovi,atiile generate de urgenta momentului care s+ar )utea dovedi mai mult )aguboase*c iar daca )ar ca ofera avanta/e imediate. #biectivele care stau la ba,a determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele ( +identificarea destinatiei )roduselor obtinute in )erioada in care s+au inregistrat o deviatie*adica atunci cand PCC a fost sca)at de sub control. +identificarea cau,elor care au generat deviatia si corectarea cau,elor )entru readucerea sub control a PCC*adica --actiune corectiva-- )ro)riu+,isa +obtinerea si mentinerea inregistrarilor actiunilor intre)rinse A40-</-,) 43**)40-?)-*)+,-.+*) 7- *)763/7+1-,-0+0-

Persoana res)onsabila cu reali,area actiunii corective coincide*in genral cu cea care face monitori,area.Aceasta determina ca cerintele la care trebuie sa ras)unda )rimul sis a fie valabile si )entru al+;+lea. Astfel*instruirea *trebuie sa le furni,e,e toate com)etentele )entru a actiona )rom)t*)entru a ado)ta dintre actiunile corective *)e cale adecvate deviatiei manifestate si )entru a a)lica toate )rocedurile )redis)use. Ec i)a $ACCP trebuie sa dis)una de o )rocedura de inregistrare a tuturor deviatiilor manifestate )e flu3 si a fiecarei actiuni corective intre)rinse )entru a o corecta. Aceasta documentatie este )arte integranta a Planului $ACCP si trebuie mentinuta in unitate cel )utin cat termenul de valabilitate al )rodusului. 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE !ERIFICARE

@erificarea este re)re,entata de totalitatea metodelor* )rocedeelor si testelor utili,ate* On )lus fata de monitori,are* )entru evaluarea conformitatii Sistemului $ACCP si al Planului $ACCP stabilit de ec i)a. Mai )recis* obiectivele urmarite de ec i)a $ACCP On acest demers sunt On )rinci)al urmatoarele( evaluarea conformitatii limitelor critice fi3ate )entru fiecare PCC* )rin )rocedee si metode avPnd caracter stiintific si te nic4

confirmarea actiunilor corective stabilite )entru eventualele deviatii care s+au manifestat On PCC4 asigurarea eficacitatii functionarii Planului $ACCP elaborat )entru )rocesulC)rodusul aflat On studiu* ceea ce Onseamna a garanta ca toate o)eratiile care trebuie reali,ate )entru buna functionare a Planului si activitatile cone3e sunt si continua sa fie Onde)linite Ontr+o maniera adecvata Ec i)a $ACCP are sarcina de a s)ecifica ce metode si )rocedee vor fi urmate )entru reali,area obiectivelor mentionate mai Onainte* frecventa si res)onsabilitatile agreate. Dintre metodele a)licabile se mentionea,a( . luarea de )robe )entru anali,e 5)e flu3 sau c iar la )rodusul finit84

. observatii si anali,e aferente acelor )uncte critice care au o incidenta ma/ora asu)ra sigurantei )rodusului4 . anali,e la materiile )rime )entru a verifica conformitatea cu datele din documentele de Onsotire4 . verificari ale conditiilor de de)o,itare* distributie si vPn,are ale )rodusului finit* cPt si ale utili,arii efective de catre consumatori etc.4 Qn ceea ce )riveste )rocedeele* acestea )ot cu)rinde( ins)ectii referitoare la modul de efectuare a o)eratiilor4

evaluari ale sistemului de monitori,are4 validarea limitelor critice4 evaluari ale deviatiilor* ale interventiilor a)licate atunci cPnd s+au manifestat tendinte de de)asire ale limitelor critice4 verificari ale Onregistrarilor efectuate On PCC ale documentelor referitoare la )recedentele ins)ectii4 verificari care certifica conformitatea Planului $ACCP4 e3aminarea com)leta a Planului $ACCP reali,at* etc..

Operatiunile de verificare: frecventa i d!cu"entatia aferenta !recventa o)eratiunilor de verificare trebuie astfel fi3ata* OncPt sa garante,e ca sistemul $ACCP nu Osi )ierde eficacitatea On tim) si trebuie deci sa fie On masura sa asigure )revenirea totala a tuturor )ericolelor referitoare la siguranta alimentara. #)eratiunea de verificare )oate fi reali,ata )eriodic sau fara un )reavi,* dar ori de cPte ori )rodusul a generat to3iinfectii alimentare sau atunci cPnd organele com)etente* abilitate* solicita acest lucru. Documentatia care re,ulta din )rocedeele de verificare trebuie sa cu)rinda informatii referitoare la(

)re,enta )ersonalului res)onsabil de corecta gestionare a Planului $ACCP4 starea Onregistrarilor asociate PCC4 certificarea verificarii metrologice a a)aratelor de masura4 re,ultatele anali,elor aferente )robelor din PCC4 )rocedeele si nivelul de instruire a )ersonalului res)onsabil de monitori,area PCC4

#data stabilite )rocedurile de verificare* ec i)a $ACCP trebuie sa treaca la reali,area unui sistem de gestionare a documentatiei* atPt a celei constituite )Pna acum* cPt si a celei care va re,ulta din a)licarea Planului $ACCP On )ractica.

Auditul intern Auditul intern re)re,inta e3aminarea sistematica si inde)endenta a sistemului si )rocedurilor din cadrul )lanului $ACCP On vederea Ontretinerii si Ombunatatirii acestuia. Auditul sistemului $ACCP se reali,ea,a )entru( + evaluarea conformitatii )roceselor si re,ultatelor acestor )rocese cu standarde sau alte documente normative4 - evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului $ACCP cu cerintele s)ecificate4

- evaluarea eficacitatii sistemului $ACCP )rivind reali,area obiectivelor stabilite4 - initierea masurilor corective si de Ombunatatire necesare4 - urmarirea a)licarii masurilor corective si de Ombunatatire stabilite.

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR


Ge tiunea d!cu"entatiei

#biectivele fundamentale care stau la ba,a reali,arii acestei eta)e sunt( + )regatirea si mentinerea Planului $ACCP* On general sub forma de document scris4 + )astrarea tuturor Onregistrarilor si documentelor care re,ulta din a)licarea sistemului $ACCP On firma. Parcurgerea eta)elor de im)lementare a sistemului $ACCP* Once)Pnd cu Descrierea )rodusului si Onc eind cu Actiunile corective* re)re,inta de fa)t reali,area Studiului $ACCP* care se finali,ea,a cu Planul $ACCP* document de ba,a al acestui sistem. Planul $ACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la )ericolele evidentiate )entru fiecare )rocesC)rodus sau categorie de )roduse* toate informatiile care duc la

identificarea sistemului de monitori,are* a actiunilor corective si documentele de Onregistrare aferente. Documentatia sistemului $ACCP

Documentele necesare desfasurarii studiului $ACCP care vor fi incluse On Manualul $ACCP trebuie sa cu)rinda( lista cu membrii ec i)ei $ACCP si res)onsabilitatile fiecaruia4 descrierea )rodusului si a utili,arii sale intentionate4 diagrama de flu3 a )rocesului te nologic* cu indicarea tuturor PCC4

identificarea )ericolelor )otentiale aferente fiecarui PCC si a masurilor )reventive ado)tate4 evaluarea riscurilor )otentiale4 identificarea PCC4 limitele critice4

sistemul de monitori,are 5metoda* frecventa* res)onsabilitate* formula de Onregistrare84 actiunile corective adecvate* im)use de de)asirea limitelor critice.

Conform cerintelor Standardului DS 91;?EC ;11;* ado)tat ca referential On 'omPnia )entru certificarea sistemului $ACCP* )rocedurile documentate* obligatorii sunt( - Controlul documentelor4 - Controlul Onregistrarilor4 - Controlul )rodusului neconform4 - Controlul ec i)amentelor de masura4 - Actiuni corective 4 - Comunicare cu ec i)a $ACCP 4 - %otificare si rec emare 4 - @erificarea sistemului $ACCP 4 - Curatenie si igieni,are 4 - Controlul daunatorilor4

- G idul Bunelor Practici de Productie + GMP.


AVANTAJELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP

Im)lementarea si functionarea eficienta a sistemului $ACCP )re,inta alaturi de cele mentionate anterior* o serie de avanta/e astfel( este )arte com)onenta a sistemului de management al calitatii4 este o metoda )reventiva de asigurare a inocuitatii )roduselor alimentare4 contribuie la reducerea numarului de )roduse neconforme si a reclamatilor clientilor4 re)re,inta o modalitate de a re,ista concurentei mereu crescPnde* manifestate On )iata4 contribuie la Ombunatatirea imaginii firmei si credibilitatii )e )ietele internationale* cPt si fata de eventualii investitori4 demonstrea,a conformitatea cu legislatia s)ecifica On vigoare4 creste Oncrederea clientilor si salariatilor com)aniei On ca)acitatea acesteia de a reali,a e3clusiv )roduse sigure )entru consum* On mod constant4

BIBLIOGRAFIE
-GEORGESCU&GH. #1%%%$:BRANZETURILE.RE!. ROMAN NR 3&BUCURESTI AGRICULTORUL

-STOIAN&C. SI COL.#1%"0$:TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE. EDITURA TEHNICA&BUCURESTI -SEMINARII ANUL 2 LA SIGURANTA ALIMENTARA -INTERNET LA BRANZA CAMEMBERT

D !ument In"
Accesari: 5864 Apreciat:

A " &t util'


Daca documentul a fost util si cre,i ca merita sa adaugi un linH catre el la tine in site Co)ia,a codul in )agina Geb a site+ului tau.

C mentea#a $ !umentul%
%u esti inregistrat Trebuie sa fii utili,ator inregistrat )entru a )utea comenta Crea,a cont nou