CUPRINS

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

3.DESCRIEREA PRODUSULUI

4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

6.EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE

7.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL(PCC)

 1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

Producator: Compania Lactalis Est

Compania Lactalis Est - o divizie a grupului internațional al Lactalis - lider mondial în producția
de brânzeturi și produse lactate. Societatea are statut de expert important în brânză. Istoria
Lactalis are mai mult de 80 de ani.
A început ca o mică afacere de familie pentru producția de brânză într-un oraș francez de
provincie. Fondatorul companiei, Andre Besnier în 1933 a deschis un mic de fabricare a brânzei.
La început, fabrica sa de brânză a produs un total de 17 capete de brânză pe zi. Era o brânză
tradițională Camembert franceză.
fiul lui André Besnier și apoi nepotul său a continuat activitatea sa, precum și de gestionare a
acestora în timpul Lactalis a crescut de la un prim nivel național, apoi internațional, iar în cele
din urmă, și la nivel mondial.
Pana in prezent, Lactalis este reprezentată pe toate continentele, in 79 de tari, compania a deschis
birouri, Lactalis 229 plante care operează în întreaga lume. În ciuda faptului că principalul
obiectiv al companiei a fost și rămâne brânzeturi, societatea este larg reprezentată în toate
categoriile de produse lactate.
Numeroase branduri, cum ar fi PRESEDINTE, Galbani, PARMALAT, Lactel, Black Diamond,
CELIA, LA LAITIERE, DUKAT, Bridel, SANTAL, SALAKIS Lactalis a asigurat un loc printre
liderii pieței produselor lactate. Fiind reprezentat pe toate continentele și cu o cifră de afaceri
anuală de 16 de miliarde de euro, grupul este lider mondial în producția de brânzeturi, lider
european pe piața laptelui de consum, unt și smântână.
Lactalis este, de asemenea, un jucător influent pe piața de iaurturi și deserturi, ingrediente lactate
și produse lactate consumate în afara casei. Compania câștigă teren în mod constant în ceea ce
privește nutriția clinică și sugari.
80.000 de angajați în 79 de țări împărtășesc și să sprijine cultura corporativă. Grație cunoștințelor
și profesionalismul acestor persoane în diferite stadii ale producției de lapte, putem încânta
clienții lor cu produse de calitate, pe o bază de zi cu zi.
Astăzi Lactalis Est continuă să se dezvolte dinamic si lucreaza la localizare și alte produse
preferate de cumpărător din Rusia .
Prioritățile companiei sunt cea mai bună calitate și naturalețea produselor , care sunt furnizate de
către silitor a departamentului de control al calității și toate departamentele conexe .

Produse Lactalis Est:

Lapte
Smântână
Brânzeturi
Unt
Iaurt
 BRANZA,,cuvant autohton,chesse-engleze,fromage-franceza,provine din Latina ''forma''
pentru uscat branzeturi.

Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau semilichid,obtinut dupa
retete adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a laptelui partial ecremat sau a cremei de
lactoza,a amestecului de lapte.

Etimologic ,branza deriva din caseus-substanta constituind majoritatea partii componentelor

proteice izolate din lapte-80%

Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de

animale :vaca,bivolita,capra,oaie

Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti
constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata.

Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare.

Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de
coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de enzime este responsabila
de gustul,textura pastei.ca si de aspect.

Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare,care trebuie
controlate si dirijate.
2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:organizarea

producatorilor de lapte,organizarea utilizatorilor de lapte si organizarea lucratorilor particulari si
de stat.

ORGANIZAREA PRODUCATORILOR DE LAPTE.Aceasta are un caracter pirimidal.Astfel la

baza se situeaza producatorul de lapte ; in primul esalon-societatile sau cooperativele locale ale
laptarilor si branzarilor ;in esalonul al doilea-Federatiile laptarilor ;si in esalonul al treilea-
Asociatia sau uniunea centrala a producatorilor de lapte.

ORGANIZAREA UTILIZATORILOR DE LAPTE.Sistemul de organizare se bazeaza pe

urmatoarele verigi :

-cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si regrupati in Asociatia
sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte.Aceasta asociatie are centre propii de
distribuire a articolelor de branzarie

-branzarii,organizate ca societati,cu ezploatare in comun,avand menirea de a utiliza

laptele,respectiv de a utiliza branzeturile

-plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consilul unional si plata la producatori a

primelor de calitate ;repartitia periodica la membrii sai a unor calitati de branzeturi disponibile
pentru vanzare ;evaluarea preturilor de vanzare pentru engross-isti si a conditiilor de vanzare in
interiorul tarii si la export

-asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectarea pietelor si

exportul de branzeturi

ORGANIZAREA LUCRATORILOR PARTICULARI SI DE STAT.

In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare :

-experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor branzarilor,sfaturi si

propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei specifice,ei asigura si consultanta in
domeniu

-asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinerea acestei ramuri

de productie a industriei alimentare

-cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu producerii si
procesarii laptelui
CALITATILE FABRICANTULUI.

Fabricarea branzei este o meserie .cu fatete multiple,necesitand oameni priceputi,cu

pregatire temeinica de specialitate.In tarile dezvoltate,sunt stipulate conditii pentru branzar.si
anume :sa aiba gimnaziu sau scoala profesionala(4 ani,din care 1 an de practica).sa fi fost
mucenic la branzar autorizat timp de 3 ani,cu examen final.De asemenea,branzarii trebuie sa
manifeste anumite aptitudini( trezire devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit
practic,competenta tehnica,conditie fizica si rezistenta).Aceste cerinte sunt determinate de
activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi(receptia laptelui,inregistrarea,preluarea de
probe,fabricarea branzeturilor,lucru in laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea
branzeturilor in timpul maturatiei)

Conform prevederilor din Codex Alimentarius , punerea în aplicare a sistemului

HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale și anume:

 Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potentiale ;

 Principiul 2 – Determinarea punctelor critice de control (PCC);

 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice

 Principul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC

 Principiul5– Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea

indică faptul că un PCC nu este sub control;

 Principiul 6 – Stabilirea procesurilor de verificare pentru confirmarea faptului că

sistemul HACCP funcționează efectiv;

 Pricipiul7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile

și înregistrările în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică
.

Echipa HACCP
 3.DESCRIEREA PRODUSULUI

BRANZA CAMEMBERT

ORIGINE. Se fabrica in Normandia(Franta) din 1680.iar forma actuala necoapta,nepresata se

fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte din familia de branzeturi fermentate,cu
pasta moale si crusta inflorita ; se fabrica si in Elvetia(Camembert elvetian),precum si in alte
tari.branza camembert este foarte raspandita in lume,intrucat constituie un aliment excelent,cu o
valoare nutritiva ridicata si gust placut,slab picant,se fabrica si la noi in tara branzeturi de tip
Camembert (gras si extra).

Valori Nutritive

*CZE%Valori pentru 100 g

15% Calorii 300 kcal

39% Grăsimi 24.26g
Grăsimi polinesaturate 0.724g
Grăsimi mononesaturate 7.023g
Colesterol 72mg
35%Sodiu 842mg
0%Carbohidraţi 0.46g
0%Fibre 0g
1%Zaharuri 0.46g
23%Proteine 19.8g
Vitamine -
Minerale -
Altele -

PROCESUL TEHNOLOGIC.

Aceste este specific si consta in :

-colectarea laptelui de vaca-crud( in tara de origine,de rasa Normanda),muls de doua ori pe zi

(dimineata si seara) si transportat in cisterne izoterme,la terperatura de 12◦C

-normalizarea si inceperea fermentatiei,prin adaugarea unui ferment

-incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri(temperatura aerului de 30◦C si umiditate de
aproape 100%)
-coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel,care se realizeaza in 1-1.5 ore

-taierea coagului cu o lama de cutit de 60 cm,atat orizontal cat si vertical

-maruntirea coagului si punerea in forme metalice si umplerea lor,iar apoi scoaterea formelor

-curatirea suprafetei rotilor de branza

-scurgerea, presarea si sararea(branza este rasturnata si sarata pe partea de jos,iar apoi pe partea
superioara) ;sararea se face la temperatura de 10-14◦C

-insamantarea suprafetei prin vaporizare de Penicillium diluat ;

-uscarea la temperatura de 13◦C si umiditatea de 85% si apar mucegaiurile,respectiv crusta

inflorita cu mucegai nobil

-maturarea timp de 2-6 saptamani,cand apare mucegaiul alb neted,caracteristic acestui sortiment
de branza

-ambalarea (se invelesc in hartie,in vederea expedierii)si punerea in cutii de lemn.

Materii prime şi materiale auxiliare

Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor o constituie laptele de diferite provenienţe
taxonomice (vacă, capră, oaie, bivoliţă sau lapte de amestec).Laptele care se pretează pentru
fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însuşiri fizice şi organoleptice normale (densitate, pH,
vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)Există însă şi alte produse utilizate in acest scop,
dintre care menţionez laptele cu conţinut sporit de grăsime sau proteine din zer, laptele
concentrat, laptele praf, lapte degresat.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de
emulsie perfecta una in alta:
 faza apoasă: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
săruri si oligo-elemente minerale.
 faza organică constituită din materia grasă si alcatuită din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Calitatea materiei prime

Proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi biochimice

a) Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de Lapte de Lapte de oaie

organoleptice capră bivoliţă
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără
sediment
Consistenţă Fluidă
Culoare Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă Albă Albă
gălbuie gălbuie abia
perceptibilă
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

b) Proprietăţi fizico – chimice

Nr.crt. Caracteristici Lapte de vacă

1. Aciditatea (grade Thörner) 15...19
2. Densitatea relativă, la 20º C, min. 1,029
3. Grăsimea, % minim 3,2
4. Substanţa uscată negrasă, % min. 8,5
5. Titru proteic % min. 3,2
6. Grad de impurificare I
7. Temperatura, º C 14

c) Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Component Conţinut %
Apă 81,5
Substanţă uscată totală 13
Materie grasă 3,5
Substanţă uscată negrasă 5,0
Total proteine 3,5 – 4
Cazeină 2,8 – 3,1
Lactalbumină + Lactoglobulină % 0,7 – 0,9
Lactoză % 4,0
Substanţe minerale % 0,8
Vitamine + enzime Urme
Caracteristicile BRANZA CAMEMBERT.

Se prezinta in forme diferite,avand diametrul de 10.5-11.0 cm,grosimea 3cm,greutatea

minima de 250 g.Aceasta are o crusta subtire,netede,inflorita,acoperita cu mucegai alb-albastrui
sau ruginiu,iar masa este fina,moale compacta,onctuoasa,cu ochiuri de fermentare mici,cu miros
si gust placute(de ciuperci)

Compozitia chimica difera in functie de sortiment,astfel :

-CAMEMBERT GRAS-48% substanta uscata,45% grasime in substanta uscata,20%

proteine,3% substante minerale din care 0.2% calciu si 0.15 % fosfor

-CAMEMBERT EXTRA-48% substanta uscata,50% grasime in substanta uscata,18% proteine,

3% saruri minerale din care 0.6% calciu si 0.2% fosfor

In utilizarea acestui sortiment de branza actuala se impun unele reguli :

-sa se pastreza in cutia de legume a frigiderului,in ambalajul original

-sa se taie in sferturi de la centru spre exterior

-sa se consume in perioada aprilie-noiembrie

AMBALAREA.

Ambalajul trebuie sa contina mesajul fabricantului la cumparator,sa fie comod pentru

distribuitor si consumator,sa fie adecvat tipului de branzeturi.Se cere sa se indeplineasca
urmatoarele conditii :

-permeabilitatea la gaze( branza cu pasta moale produce dioxid de carbon si consuma oxigen) in
scopul dezvoltarii calitatiilor organoleptice

-permeabilitate la vaporii de apa( trebuie sa indeparteze apa,admitandu-se o pierdere de 2.5-5.0

din greutatea produsului)

- sa permita migratie substantelor straine,rezultate din contactul cu ambalajul si prevenirea

toxicitatii prin eliminarea migrantilor(solventi reziduali din materialele de ambalaj si aditivi
diversi)

-sa evite patrunderea undelor luminoase,care determina rancezirea branzeturilor

-sa previna patrunderea microorganismelor daunatoare pentru a

le pastra branzeturilor calitatileorganoleptice
ETICHETAREA trebuie sa contina termenul de garantie,continutul in grasimi,calciu,fosfor
etc.sa se accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.

TERMENUL DE GARANTIE AL BRANZEI CAMEMBERT

In cazul pastrarii la o temperatura de 2-8◦C si o umiditate de 70-75% termenul de

garantie este de 15 zile pentru branza Camembert si Camembert Select

Branza Camenbert gras si extra se recomanda in alimentatie copiilor,adolescentilor si

adultilor,precum si ca desert asociat cu vinuri dulci.

TRANSPORTUL BRANZETURILOR.

Se realizeaza in recipienti si cu mijloace diferite.Majoritatea branzeturilor se transporta in

cutii si lazi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu

mijloace izoterme.Acesta trebuie sa fie insotit de ''actul de expeditie'',din care rezulta :denumirea
produsului,cantitatea si numarul de recipiente,furnizorul,beneficiarul sau destinatia,sigla si
stampila unitatii furnizoare,buletinul de calitate si semnaturile de predare-primire
 4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Diagrama flux ne ajută la reprezentarea secvenţei paşilor dintr-un proces. O diagramă flux arată
momentul în care un proces începe şi se termină precum şi paşii importanţi ai acestui proces.

Este o reprezentare grafică a secvenţei paşilor pe care îi facem pentru a obţine un rezultat (un
output). Rezultatul poate fi un produs fizic, un serviciu, informaţie sau o combinaţie a acestora.

Cu ajutorul unei diagrame flux putem examina logica sau lipsa logicii în secvenţa paşilor pe care
îi folosim pentru a produce un rezultat în munca noastră.

START

Lapte

Comf.Specificatii
Buletin de
tehnice,mat prime
Receptie si auxiliare analize

Receptia cantitativa

Filtrarea si curatarea
 Normalizarea laptelui
Smantana

Comf.Specificatii
Pasteurizarea laptelui tehnice,mat prime
Fisa monitorizare
PCC 1 si auxiliare

Racirea laptelui
Grafic de racire

Pregatirea laptelui Clorura de Ca

Cultura de
bacterii

PCC 2 Maturarea laptelui Comf.Specificatii

tehnice,mat prime si Fisa monitorizare
auxiliare

Inchegarea laptelui
Enzima

Prelucrarea coagului
Zer

Scoaterea coagului din vana

Presarea coagului
Zer
 Pastificarea si racirea

Ambalarea branzei

Depozitarea branzei
PCC 3 PCC 3

STOP
 5. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Pericole Cauza Agentul patogen Efectul produs Metode de prevenire

potentiale producerii
BIOLOGICE Defecte de Enterobacteraerogenes,Clo BALONARI folosirea de maiele specifice
maturare stridiumperfringens,Lactob fiecarui sortiment de
acillus branzeturi,lapteleutilizat
PRECOCE trebuie sa aiba o buna calitate
Brevis,L.fermentum, bacteriologica,totul in conditii
adecvate de fabricatie
Leuconostocmesenteroides

-
Clostridiumsporogenes,Clo
stridium

tyrobutyricum

Defecte de Clostridium BALONARI Limitarea contaminarii initiale

maturare a laptelui,eliminareasporilor
tyrobutyricum,Clostridium TARDIVE prezenti in lapte,impiedicarea
germinarii sporilor butirici
sporogenes

Defectul,,par d Mucor racemosusf.sphaesp APARITIA Evitarea contaminariisi prolife

e pisica'' orus,M.Fuscus, rariimucegaiurilor prinsuprave
UNOR TUFE gheareavectorilorpotentiali,acc
M.mucedo, M hiemalis. entuareaoperatiilor dedezinfec
PE tie,respectareatemperaturii siu
miditatii
SUPRAFATA

BRANZEI

Defectul,,piele - DEPRECIERE -respectarea conduitei de

debroasca'' Geotrichum candidum A acidifiere si de
scurgere,efectuareaunei sarari
TEXTURII SI uscate in loc de saramurare si
A diminuarea temperaturii in
CALITATIIL salile de fabricatie si maturare
OR

ORGANOLEP
TICE
CHIMICE Defecte de Cladosporiumherbarum, APARITIA DE Dezinfectie periodicaa camere
originefungica PETE lor frigorificesi a cuvelor,a sali
Scopulariopsisbrevicaulis,P COLORATE lor deambalare,evitareacontact
enicilliumfuniculosum,Geo IN FUNCTIE ului cu metaleleferoase ruginit
trichumfragrans DE SPECIA e
CONTAMINA
TA
Defecte de Geotrichum AMAREALA -utilizarea unui lapte cu o
savoare si candidum, buna calitate bacteorologica si
aroma Pseudomonasfluorescens aplicarea unui tratament
termomoderat,folosirea unor
maiele ce contin suse
cunoscute ca
neamare,limitarea cantitatii de
cheag

Defecte de gust doze anoemal de ridicate in GUSTUL existenta unui dezechilibru

acizi grasi liberi,cu lant DE RANCED intre procesele biochimice de
scurt si mediu maturare,in special o
insuficienta proteoliza
asociata cu un grad normal de
lipoliza
FIZICE Defecte Tyroglyphus farinae- CAPUSA depozitele trebuie dezinfectate
provocate de aparitia si dezvoltarea BRANZETUR si
insecte capusei ILOR, varuite,iarrafturile,scandurile
si intreg inventarul se spala cu
FORMAREA atentie folosind solutie de
UNUI PRAF clorura de var 0.1%
CENUSIU PE
SUPRAFATA
BRANZEI

Defecte musca branzeturilor MUSCA dezinfectarea camerelor de

provocate de BRANZETUR fabricare
insecte ILOR,

ALTERAREA
BRANZEI
6.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

Evaluarea riscurilor

Riscul este determinat în foarte mare măsură de gravitatea (efectul) contaminantului şi de

frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în brânză în momentul consumării.
Frecvenţa este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în brânză în momentul
consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii şi se clasifică în
trei nivele:
 frecvenţă mică: improbabilă, practic imposibil să se producă (risc teoretic);
 frecvenţă medie: poate să apară, se întâmplă să apară;
 frecvenţă mare: apare în mod sistematic, repetat.
Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant. Gravitatea se clasifică în trei nivele:
 mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, pejudicii incurabile, care se
manifestă fie imediat, fie după o perioadă mai lungă de timp;
 medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
 mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor ori efecte minore,
sau consecinţe care apar numai după o expunere la doze ridicate perioade lungi de
timp.

ETAPA TIPUL CR(clasa de MASURI DE

PERICOLULUI risc) CONTROL

1.RECEPTIE Biologic -Selectare furnizori

-bacterii 3 -instruire personaj

psihotrope

Chimic 3 -buletine de
analiza,certificatsanitar-
-micotoxine veterinar

Fizic 2 -selectare furnizori

-corpuri straine -instruire personaj

-insecte

-fire de par
2.PASTEURIZAREA Biologic 3 -monitorizarea
parametri de mediu
LAPTELUI -bacterii
psihotrope
Chimic 2 -instruire personaj

-agentii
responsabili
3COAGULARE Biologic 3 -instruire personaj

-bacterii -monitorizarea
psihotrope parametri de mediu

Chimic 2 -teste ph

-reziduuri
Fizic 1 -teste sanitatie

-insecte -instruire personaj

4.SCURGERE Biologic 3 -monitorizare parametri

de mediu
-bacterii
psihotrope -control daunatori

Chimic 2 -instruire personaj

-reziduuri
detergenti
5.PRESARE Biologic 3 -control vizual

-bacterii -instruire personaj

psihotrope
Fizic 1 -control daunatori

-fragmente -instruire personaj

ambalaj

-insecte
6.SARARE Biologic 3 -teste sanitatie

-bacterii -instruire personal

psihotrope
 Chimic 3 -verificare

-sare in exces -instruire personal

7. USCARE Biologic 3 -monitorizare

parametrii de mediu
-bacterii
psihotrope -instruire personal

8.MATURARE Biologic 3 -instruire personaj

-bacterii -respectare parametri

psihotrope de mediu

Chimic 2 -teste alcalinitate

-reziduuri -instruire personaj

detergenti

Fizic 2 -control daunatori

-insecte -instruire personaj

-obiecte personal
9.AMBALARE Biologic 3 -temperatura

-bacterii -igiena
psihotrope
-control vizual

-instruire personaj
 Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice

Material Măsuri de prevenire

Sticlă  se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în procesul tehnologic,
a termometrelor de sticlă neprotejate şi introducerea sticlelor în secţie de către
personal;
 la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticlă;
 în timpul schimbării becurilor sau corpurilor de iluminat, toate
produsele sau vanele ce conţin produs vor fi acoperite;

Metal  inspectarea regulată a utilajelor şi echipamentelor de lucru şi

repararea acestora;
 izolarea tuturor lucrătorilor de reparaţii de zona de prelucrare;
 curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor;
 verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu
produsele;
 se va utiliza doar oţel inoxidabil pentru a evita ruginirea şi
coroziunea (surse de aşchii metalice);
 zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;

Cauciuc  întreţinerea regulată a echipamentelor de lucru în vederea

şi plastic executării reparaţiilor; părţile componente ce urmează a fi reparate se vor
scoate din secţia de fabricaţie;
 corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise în
zona de fabricaţie;
 manipularea corectă a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren
expandat); curăţirea zonei după lucrări de izolaţie;
Lemn  ca un principiu de bază: lemnul nu este admis în secţiile de
fabricare.

Riscurile microbiologice se ţin sub control prin respectarea temperaturii şi duratei de

depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP şi GHP, folosirea
filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente.
 Măsurile generale de prevenire a riscurilor sunt:
 certificarea furnizorului;
 specificaţii proprii pentru materiile prime şi produsele finite;
 programe de pregătire pentru personalul operativ;
 calibrarea aparaturii de măsură şi control;
 certificarea sursei de apă potabilă;
 plan de întreţinere şi lubrifiere;
 igiena personală;
 combaterea dăunătorilor.

Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi

Materialul Efectele asupra consumatorilor Surse potenţiale

Sticla Tăieturi, sângerări Ambalaje din sticlă, corpuri de

iluminat, ustensile

Aşchii de lemn Tăieturi, infecţii, înţepături Terenuri, paleţi, cutii, clădiri, lăzi

Pietricele Răniri, spargerea dinţilor Terenuri, clădiri

Aşchii metalice Tăieturi, infecţii, înţepături Utilaje, terenuri, cabluri, lucrători

Insecte, particule de Îmbolnăviri, traume, răniri Terenuri, mediul de lucru

mizerie

Plastic Răniri, tăieturi, infecţii Terenuri, ambalaje, paleţi, angajaţi

Efecte personale Răniri, tăieturi, spargerea dinţilor Angajaţi

 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Identificarea punctelor critice de control

-Branza-

Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele de PCC/PC

decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
1. Recepţie lapte B – microorganism 3 DA NU DA DA PC
Patogene
C - micotoxine, antibiotice, 3 DA DA - - PCC1
hormoni,
pesticide,insecticide
F - aşchii lemn, plastic, 3 DA NU DA DA PC
sticlă, pietre
2. Răcire şi B – microorganism 3 DA NU DA DA PC
Depozitare Patogene
3. Preîncălzire B – microorganism 3 DA NU DA DA PC
Patogene
4. Curăţire B – microorganism 3 DA NU DA DA PC
centrifugală Patogene
(Filtrare) F - corpuri străine (plastic, 3 DA DA - - PCC2
metal)
5. Standardizare B – microorganism 3 DA NU DA DA PC
Grăsime Patogene
6. Pasteurizare B – microorganism 3 DA DA - - PCC3
Patogene
7. Opărire-formare B – microorganism 3 DA DA - - PCC4
Patogene
8. Depozitare B – microorganism 3 DA DA - - PCC5
Patogene

CR = clasa de risc

PC = punct de control

PCC = punct critic de control

B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

 Intreberi din arborele de decizie

Etapa proces Pericol CR Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

important
1.Receptie B-bacterii 3 DA NU DA DA PC1
psihotrope
3 DA DA - -
C-micotx.
PCC1
2.Pasteurizare B-bacterii 3 DA DA - - PCC2

Lapte psihotrope
3.Coagulare B-bacterii 3 DA DA - - PCC3

psihotrope
4.Scurgere B-bacterii 3 DA NU - - PC2

psihotrope
5.Presare B-bacterii 3 DA NU DA - PC3

psihotrope
6.Sarare B-bacterii 3 DA NU DA DA PC4
psihotrope
3 DA DA - - PCC4
C-sare in
exces
7.Uscare B-bacterii 3 DA DA - DA PC5
psihotrope

8.Maturare B-bacterii 3 DA NU - - PCC5

psihotrope
9.Ambalare B-bacterii 3 DA DA - - PCC6

psihotrope
STABILIREA LIMITELOR CRITICE

Dupa identificarea punctelor critice de control,folosind ''Arborele decizional'' stabilit de

Codex Alimentarius,vor trebui stabilite limite critice pentru parametrii care urmeaza sa fie
monitorizati.

Prin limita critica se intelege valoarea recomandata,precisa a unui parametru al produsului

sau procesului tehnologic,intr-un punct critic de control a carui depasire sau nerespectare pune in
pericol mentinerea inocuitatii alimentare si implicit starea de sanatate a consumatorulu

Astfel,in fabricarea branzeturilor se gasesc 5 puncte critice de control :

STANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI

(termizare,pasteurizare,sterilizare,racire)

-aceasta are ca scop reducerea florei banale sibacteriilor patogene

-limitele critice de control:incalzirea si varsarea in cuve la 30◦C si umiditate aproape

100%,pasteurizarea la 72-80◦C timp de 10-30 secunde,racire la 13◦C si umiditate 85%

-acest tratament termic are efect asupra lactozei,proteinelor,grasimilor sarurilor

minerale,vitaminelor si enzimelor,cu consecinte asupra descompunerii lastozei,scaderii valorii
nutritive,modificarii gustului,a echilibrului mineral

COAGULAREA-reprezinta procesul fizico-chimic de trecere a laptelui din stare lichida in stare

solida sau gel

-la branza Camembert coagularea se face prin actiunea cheagului de vitel,care trebuie pastrat
inainte de folosire la rece si intuneric

-limitele de control sunt influentate de o serie de factori :temperatura optima de 40-42◦C,pH-ul

optim de 5,5,doza de folosire 30 cm³/100litri de lapte,iar timpul este de 1-1,5 ore

MATURAREA-reprezinta timpul dintre tratamentul termic si adaugarea cheagului,acest proces

complex poate varia in functie de dezvoltarea bacteriana si modificarile pH-ului

-limita critica este influentata de parametru timp si anume 2-6 saptamani,la branza Camembert

SARAREA-constituie operatia de adaugare a clorurii de sodiu(0.5-4.0g/100 g branzeturi) in

functie de tehnologia aplicata,in faza de tranzitie intre scurgere si maturare

-limitele critice 10-14◦C la branza Camembert

AMBALAREA-obiectivul principal al ambalarii ramane pastrarea calitatilor fizico-chimice si
organoleptice in stare optimala.-dupa ambalare si pana la livrare,branzeturile se pastreaza in
conditii atmosferice speciale( 0-5◦C) si umiditatea 85-90%

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control,

făcându-se distincţia între punctele critice de control (CCP) şi punctele de control (CP).
Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumită etapă de fabricaţie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă
se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel
acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în
pericol a sănătăţii consumatorilor.
În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul
asigură eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un
nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control.
CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit
grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii
consumatorului.
Pentru a determina materiile prime şi etapele procesului care sunt sau nu CCP, se
pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997).Aceşti arbori
se aplică pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etapă din proces.
O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de
control pentru schema generală de fabricare a brânzetuirlor opărite Astfel, au fost
identificate următoarele puncte:
M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (aromă, culoare, textură,
aspectului);
E – punct de control legat de aspectele economice (se evaluează pierderile, consumurile
şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei )
R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu există limite privind numărul punctelor critice de control identificate în
procesul de fabricare a brânzeturilor, deşi este indicat ca acest număr să fie cât mai mic
posibil, astfel încât atenţia producătorului să se concentreze asupra acelor elemente care
sunt într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea produselor. Fireşte, numărul punctelor critice
de control va fi cu atât mai mare, cu cât procesul de fabricaţie şi produsul sunt mai
complexe.
Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă înaintea
descărcării cisternelor.Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi
controlate. În plus, la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale
compoziţiei (raportul grăsime/proteine).
Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la
intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2,
cheagul şi sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt
minime. Cercetările efectuate asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi
starter şi cheag au arătat că aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea
ingredientelor. Totuşi, calitatea acestor ingrediente trebuie considerată punct critic.
Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au o importanţă majoră asupra consumurilor
specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate
constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii ingredientelor, iar
furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor ingrediente
corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă
periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora
şi existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de
linie) laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se
monitorizează riscurile fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie
de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului în condiţii
necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităţilor prezente în
lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la fabrică, nu în zonele de
colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la
temperatura de refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare
potenţial prezente în lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele
psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de igienă, temperatură şi durată de
depozitare.
Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării
necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele
tehnologice de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care
reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizată până la eliminarea
microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea unui nivel nepericulos pentru
consumatori.
Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită
dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o
activitate corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin
microorganisme viabile, prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament
termic a microflorei de contaminare.
 Obţinerea culturilor de producţie din culturile starter, în cazul în care nu se
utilizează DVS este deasemenea considerată CP şi poate fi reglementată prin controlul
automat al pH-ului.
Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În
acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor
lactice adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal
utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în
produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare;
Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie
verificate pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor
constituie deasemenea un punct de control.
Eşantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenţei patogenilor viabili în produsul finit; se pot utiliza astfel metode
rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor
cu ajutorul ATP bioluminiscenţei.
-verificarea punctelor de control care monitorizează aspectele calitative ale fabricării
brânzeturilor;
-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaţiile.
Răcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de păstrare sunt critice
pentru calitatea şi siguranţa brânzeturilor.
Perioada de maturare a brânzeturile poate fi de:
-minim 60 de zile;
-mediu 90 –120 de zile;
-şase luni sau mai mult.
Pe toată durată de maturare-depozitare este necesară monitorizarea temperaturii şi
a umidităţii din sălile de maturare, trebuie inspectate condiţiile igienice din depozite şi
efectuate teste microbiologice periodice pentru produse.
Temperatura după încheierea maturării, în lanţul de distribuţie trebuie păstrată la valoarea
de 4C.
Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice şi chimice.
În vederea încărcării, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea
produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie să asigure
integritatea ambalajelor şi să evite contaminarea. La transport este importantă menţinerea
temperaturii la valori scăzute, de refrigerare, mai ales atunci când transportul este efectuat
pe distanţe lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative şi este
necesar să se păstreze înregistrări corecte care să poată fi verificate în cazul unor
reclamaţii sau returnări de produs.
 1. Exista masuri de control? Modificarea unei etape,proces sau
produs

DA NU

Este necesar pentru siguranta alimentului un

control in aceasi etapa? DA

Nu este CCP.
NU
STOP
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau
reduce posibilitatea deaparitie a unui risc potential? DA

NU

3.Exista posibilitatea contaminari datorita aparitiei

unui risc potential peste nivelul acceptabil sau
5
chiarsacreasca peste nivelele inacceptabile?

Nu este CCP.
DA NU
STOP
4.Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential
identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui
risc potential la un nivel acceptabil?

Punct critic de control

DA NU

Nu este CCP.
 Bibliografie

1.CHIRA LENUTA PROTECTIA CONSUMATORULUI EDITURA CERES

2 .WWW.LAREX.RO

3. WWW.ANPC.GOV.RO

4.WWW.APC-ROMANIA.RO