1.

Tema proiectului este STUDIUL CALITAȚII PRODUSELOR LACTATE,

STUDIUL DE CAZ: TELEMEA CU SEMINȚE DE NEGRILICĂ - NIGELLA
SATIVA fiind o lucrare de cercetare

2. Sunt câteva motive importante care m-au determinat să-mi aleg această temă pentru
lucrarea de licență și anume:
 Produsele lactate sunt alimente cu valoare nutritivă mare pentru că au in
compoziția lor nutrienți esențiali indispensabili (proteine cu aminoacizi
esențiali, lipide cu acizi grași esențiali, glucide, enzime, vitamine și minerale
organice).
 Am dorit ca prin acest studiu să realizez o bază de date pentru produsele de
tip telemea existente pe piață, în vederea realizării unui produs nou
 Produsele din lapte de capra au început să fie mai solicitate de consumatori
motiv pentru care m-am orientat în realizarea unei brânze telemea folosind
lapte de capră - cu calități nutriționale și metabolice superioare.
 Ținând seama de multitudinea produselor alimentare tradiționale - care
folosesc plante și extracte din plante pentru proprietățile aromatizante,
conservante - antioxidante, antimicrobiene, antifungice, etc., am dorit să
utilizez semințele Nigella sativa ( negrilică,chimen negru) în realizarea
noului produs de brânză telemea.

3. Prima parte a lucrării mele o reprezintă studiul de literatura in care sunt prezentate
aspectele generale ale laptelui si a produselor lactate:
 Laptele este alimentul cel mai complet şi cel mai uşor asimilat de organism – fiind
aliment de bază în nutriţia omului. Laptele conţine toate substanţele necesare creşterii
şi dezvoltării normale a organismului – proteine, lipide, glucide, substanțe minerale,
vitamine.
 Produsele lactate sunt alimente cu valoare nutritivă mare, prezente într-o gamă
sortimentală foarte diversă și cu impact mare asupra consumatorilor.

4. În slideul prezent am prezentat schematic compozitia chimică a laptelui – materie

prima de bază: gliceride, steroli si fosfatide,substante azotoase proteice si neproteice,
lactoza, lipaze, hidrolaze.

5. Am realizat aceasta si schema referitoare la microflora laptelui stiind ca acest aspect

este foarte important in obtinerea produselor lactate de calitate.

6. In datele de literatura exista o clasificare a branzeturilor in functie de: felul laptelui,

continutul de grasime, consistenta pastei, procesul de fabricatie în care se gasesc si
produse de tip telemea.

7. Care joaca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată având un conținut de
proteine cu valoare biologică mare datorita aminoacizilor esenţiali indispensabili
alimentației sanatoase si un continut bogat in substante minerale.
8. Din datele de literatură gasim informații importante privind calitatea superioara a
laptelui:

 Globulele de grăsime sunt de cinci ori mai mici în laptele de capră decât în laptele de
vacă şi sunt dispersate uniform, asigurând o amestecare omogenă a grăsimii, în
întreaga cantitate de lapte
 Laptele de capră conține mai putin colesterol
 Aminoacizii esențiali sunt prezenți într-o proporție mai mare decat în laptele de vacă
 Laptele de capră conține în cantitate mai mică lactoză decât în laptele de vacă
 În laptele de capră se găsesc o cantitate mai mare de vitamine

9. Studiul de piață
 Studiul experimental începe cu un studiu de piață asupra produselor tip telemea
existente în magazinele de distribuție din Brașov. Prin aceasta am pus în evidență o
importantă gamă sortimentală atât privind materiile prime cât și rețetele și
tehnologiile utilizate.
 Am reușit să diferențiez 9 categorii distincte de produse tip telemea în funcție de tipul
de lapte folosit și de alte particularități specifice.
 Am realizat a analiză privind conținutul de proteine, lipide și sare pentru categoriile
de produse identificate pe piață

10. Variația conținutului de grasime(12-26g), proteine(8-25g) și sare(1-4,5g)

pentru produsele tip telemea din lapte de vacă (40 produse)
Variația conținutului de grasime(24g), proteine(15g) și sare(3g)
pentru produsele tip telemea din lapte de vacă cu alte ingrediente(1 produs)

11. Variația conținutului de grasime(22-26g), proteine(15-18g) și sare(1,36-4g)

pentru produsele tip telemea din lapte de oaie(7 produse)
Variația conținutului de grasime15-26g, proteine(14-19g) și sare(2,2-4)
pentru produsele tip telemea din lapte de capră (10 produse)

12. Variația conținutului de grasime(24g), proteine(17g) și sare(4g)

pentru produsele tip telemea mixtă din lapte de vacă și capră (1 produs)
Variația conținutului de grasime(26g), proteine(18g) și sare(3,5g)
pentru produsele tip telemea mixtă din lapte de vacă și bivoliță (1 produs)

13. Variația conținutului de grasime(10-27g), proteine(8-19,2g) și sare(2-3g)

pentru produsele tip telemea feta din lapte de capră și oaie (5 produse)
Variația conținutului de grasime(24,5g), proteine(19,5g) și sare(3,5g)
pentru produsele tip telemea bio din lapte de capră (1 produs)
14. Interpretarea rezultatelor din studiul de piață
Din studiul de piață realizat putem aprecia următoarele aspecte:
 există o gamă sortimentală destul de variată pentru brânza telemea

 Există societăți de producție la care produsele sunt certificate CE sau în curs

de certificare IFS
 Din punct de vedere tehnologic în majoritatea cazurilor produsul este maturat
 Din punct de vedere al consumului se remarcă o orientare tot mai accentuată a
consumatorilor spre produse realizate pe baza de lapte de capră - datorită
calităților acestuia
 Din punct de vedere analitic - studiul comparativ asupra conținutului de
grăsime, proteine și sare pentru cele nouă categorii de produse existente pe
piață m-a ajutat să stabilesc reteta noului produs

15. A doua componenta a studiului experimental este: REALIZAREA PRODUSELUI

NOU:
Branza telemea cu seminte de negrilică
 Pe baza studiului de piață realizat, m-am orientat în realizarea unui nou produs de
brânză telemea, mai puțin prezent pe piață și cu valențe nutritive sporite și anume:
 obținut din lapte de capră
 cu adaos de semințe de negrilică – care-i îmbunătățește calitățile gustative dar și cele
nutriționale și igienice
 cu un conținut echilibrat de grăsime, proteine și sare

16. Proprietatile semintelor de negrilica

- aromatizant, conservant și condiment
- stimulează sistemul imunitar,
- antiinflamator, antimicrobian, antifungic
Compoziție chimică: proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale , ulei
volatil.

17. Pe baza datelor din literatură și a tehnicilor experimentale de care dispun laboratoarele
facultății, am realizat un studiu de laborator asupra semințelor de Nigela sativa în
scopul verificării calității acestora și punerii în evidență a principalelor substanțe
biologic active
 Determinarea umidității și substanței uscate
(prin metoda uscării la etuvă)
 Determinarea substanțelor minerale
(prin metoda calcinării)
 Identificarea vitaminelor A și C
( metoda identificării chimice – reactie de culoare)
 Dozarea uleiului volatil 0,9 ml/100g semințe
 Dozarea lipidelor totale 14,73 g%.
18. Determinarea conținutului de ulei volatil din semințele de negrilică prin metoda
antrenării cu vapori de apă folosind aparatul NeoClevenger
Instalatia este alcatuita din: 1-Balon de distilare; 2-Tub de dirijare a vaporilor; 3-
Refrigerent orizontal; 4-Refrigerent ascendent;5-Tub gradat pentru colectare ulei; 6-
Braț de legătură pentru recircularea apei; 7-Robinet de golire
Uleiul volatil se acumuleaza in tubul gradat plutind deasupra apei datorita densitatii
mai mici.

19. Determinarea conținutului de lipide totale din semințele de negrilică prin metoda
Soxhlet
Instalatia este alcatuita din: 1.Refrigerent; 2.Corp extractor; 3.Tub lateral; 4.Sifon;
5.Balon de distilare
Este o extractie continua folosint ca solvent eterul de petrol.
Cartusul cu produs vegetal se introduce in corpul extractor 2.
In balonul 5 se acumuleaza uleiul extras pentru ca el nu distila la temperatura de 70°C
specifica solventului.
Distilarea realizeaza pana la 10-12 sifonari.

20. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui și a celorlalte materii prime
Curățirea laptelui
Normalizarea (standardizarea) laptelui
Omogenizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Închegarea laptelui (coagularea în prezența culturilor lactice selecționate)
Prelucrarea coagulului
Introducerea semințelor de negrilică
Formarea brânzeturilor
Autopresarea / presarea brânzeturilor
Sărarea brânzeturilor
Depozitarea și ambalarea brânzeturilor

21. Beneficiind de ajutorul specialiștilor din unitatea de stagiu SC OLYMPUS , și bazat

pe studiul de piață am stabilit rețeta de telemea cu un conținut de cca. 25,2% grasime,
15,32% proteine, 1,92% clorură de sodiu și 0,2% semințe de negrilică
 Am realizat produsul nou în condiții de laborator, cu extensie pentru linia de
fabricație din dotarea SC Olympus. În Anexe sunt Planul de amplasare al spaţiilor şi
utilajelor și Schiţa de ansamblu a unităţii .

22. Prezint cateva din utilajele specifice realizarii produsului:

Instalație de recpție lapte
Pasteurizator
Instalația pentru pregătirea laptelui pentru coagulare
Coagulator, Tunel de maturare
23. D.p.d.v al MQ prezint doar cateva aspecte legate de sistemul HACCP ca sistem de
siguranta si Documentele calitatii, celelelalte fiind prezentate in lucrare(plan HACCP,
programe preliminare).
Am identificat pe baza Arborelui de decizie, trei PCC in urmatoarele faze:
 Recepția calitativă și cantitativă a laptelui: pericole fizice(corpi străini: paie, fire de
păr), pericole chimice( reziduri medicamente, pesticide, detergenți, Pericole
microbilogice(preluarea laptelui neigienic de la fermieri cu un NTG>100000ufc/ml)
 Adăugare clorură de calciu: - Contaminarea laptelui cu germeni patogeni datorită
utilizării unor substanțe neconforme, prin intermediul vanelor de însămânțare
nedezinfectate,prin intermediul operatorului)
 Maturarea: - pericole fizice (insecte, praf), pericole chimice (reziduri medicamente),
pericole microbiologice ( microorganisme patogene)

24. Prezint cele mai semnificative documente care reglementeaza calitatea si care prescriu
calitatea pt. materia prima si pt. branza telemea:
 ISO 9001:2000 – Quality Assurance System
 ISO 22000/2015 - «Food safety management systems
 STAS 2418 – 1961 – Laptele crud integral (cu revizuirile aferente) ;
 STAS 1981 – 1970 – Brânza telemea (cu revizuirile aferente)

25. Sunt prezente cateva aparate pe care am lucrat la SC Olympus pt analiza lapte si
branza telemea.
26. Pe baza rezultatelor obtinute am intocmit Buletinul de Analiza in care sunt precizate:
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.
27. DECLARAŢIE DE CONFORMITATE este un document emis de producător prin
care se garanteaza calitatea produsului.
28. Igiena obiectivului este importantă pentru prevenirea contaminării de natura fizică,
chimică şi microbiologică a alimentelor, este esential sa se elaboreaze si
implementeaze o procedură de igienizare în conformitate cu documentele normative
care reglementează calitatea produselor și în același timp în directă legătură cu
programele de măsuri preliminare prezentate la studiul de literatură.
Se impune o atentă urmarire a stării de igiena a unității, a suprafețelor de
comercializare și depozitare, a spațiilor de producție, a echipamentelor și
ustensilelor atăt la începutul zilei de lucru, cât și în timpul desfășurării
activității, a aspectelor legate de igiena personalului și instruirea acestuia și
bineînțeles evitarea contaminărilor încrucișate.
29. Cu ajutorul calculului economic am realizat următoarele:
Determinarea costului unitar
Identificarea cheltuielilor
Repartizarea cheltuielilor
Calculul costurilor lunare
Determinarea costurilor unitare
Analiza costurilor
 Pentru rentabilitatea economica procesul de fabricație al noului produs va fi bine
monitorizat, pentru a se asigura o creștere față de tendința actuală de menținere
constantă sau chiar de scădere ușoară a rentabilității pentru produsele tip telemea
analizate în ultimii 3 ani
30. - În studiul de literatură am realizat o prezentare generală a laptelui de capră și
produselor lactate respectiv a brânzeturilor - din punct de vedere nutritiv, al
tehnologiilor de fabricație și al managementului calității
- Studiul experimental s-a axat pe :
1. Studiul de piață asupra produselor tip telemea care evidențiază un număr foarte
mic de sortimente obținute din laptele de capră.
2.Realizarea Brânzei telemea din lapte de capră cu un adaos de semințe de negrilică
- un produs cu calități nutriționale și organoleptice sporite și cu un plus de siguranță
în ceea ce privește mentenabilitatea.
3. Realizarea analizelor de laborator în cadrul stagiului practic de la SC Olympus
Brașov, pentru laptele de capră și brânza telemea, având la bază documentele de
referință, și întocmirea Buletinelor de analiză
4. Am realizat produsul nou în condiții de laborator, cu extensie pentru linia de
fabricație din dotarea SC Olympus. În Anexe sunt Planul de amplasare al spaţiilor şi
utilajelor și Schiţa de ansamblu a unităţii .
- Contribuțiile personale se regăsesc în aspectele inovative specifice produsului nou –
pe care într-o stânsă colaborare cu unitatea de stagiu, să-l putem realiza industrial,
mărind gama sortimentală a produselor și finalizând în același timp Fișa tehnică de
calitate.