MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN
MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTULUI

TEMA: Evaluarea Conformitatii Produsului Lapte.

ELABORAT Placinta Dan

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chișinău 2020

Introducere......................................................................................... pag 3

1
I.Caracterizarea produsului lapte
1.1. Prezentarea produsului .................................................................pag 3
1.2.Materii prime utilizate în obţinerea produsului şi condiţii de
calitate ............................................................................................................
pag 4
1.3.Procesul tehnologic........................................................................pag 7
1.4.Caracteristici de calitate ale produsului.........................................pag 9
1.5.Ambalarea,transportarea şi depozitarea laptelui ...........................pag 11
1.6.Cerinţe privind etichetarea ............................................................pag 11
1.7.Importanţa laptelui în alimentaţie ................................................ pag 12

II.Piaţa produsului lapte

2.1.Sortimentul existent pe piaţă..........................................................pag 13
2.2. Statistici.........................................................................................pag 13

III.Concluzii.........................................................................................pag 14

IV.Bibliografie....................................................................................pag 15

2
Introducere

Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine laptelui si a

produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente.
Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele
reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele
necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.
Laptele este un aliment complex, care nu trebuie sa lipseasca din alimentatia zilnica.
Fie ca este consumat proaspat, sau sub forma de branzeturi, iaurturi si alte produse din
aceeasi categorie, laptele asigura organismului necesarul de calciu, fosfor dar si o serie
de vitamine precum vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K.
Proportia ideala intre fosfor si calciu fac din lapte un aliment indicat atat pentru copiii
in crestere, gravide, dar si pentru tineri si adulti in aceeasi masura. Pe de alta parte,
consumul excesiv de lapte, poate duce la aparitia unor anemii feriprive, datorita
continutului scazut in fier si vitamina C.

1.1.Prezentarea produsului lapte

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele
Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii
omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi
menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea
rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică
valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime,
astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi
consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi
intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate al populaţiei.
După compoziţie laptele poate fi:
- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi
- smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică
- parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui
integral.
După calitate laptele poate fi:
- normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite
- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte
de culoare, miros, gust
- falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe
După procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

3
 - pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95 oC şi răcit
apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi
răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui
- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă
- laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale,
reducându-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic(normal) – conţine un număr redus de microorganisme

- alterat – în compoziţia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanţe
- patogen – conţine germeni dăunători sănătăţii
Compoziţia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie complexă,
componentele principale fiind următoarele:

─ Apă

LAPTELE ─ S. grasă - Grăsimi propriu-zise glicerice

─S. uscată - alte grăsimi - fosfatide
- steride
─ gliceride ─ lactoză
─ S. negrasă ─ s. azotoase - proteice - cazeină
- lactoalbumină
- lactoglobulină
- neproteice - aminoacizi
- amide
- uree
─ săruri minerale - pigmenţi
- vitamine
- enzime
─ Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)

1.2.Materii prime utilizate în obţinerea laptelui şi condiţii de calitate

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de

vacă, de oaie, capră, bivoliţă.
Laptele de consum se fabrica dupa instructunile tehnologice omologate cu
respectarea normelor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

4
 Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa corespunda
STAS 2418-61.

Codiţii de calitate
Laptele de consum se fabrica dupa instructunile tehnologice omologate cu respectarea
normelor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Nu se admite adaugarea de substante conservante, alcalizate, neutralizante sau alte
substante straine de compozitia laptelui.

Verificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari

periodice.

Verificari de lot

Prin lot se intelege calitatea de max. 15000 l de lapte de consum, de acelasi tip, cu
acelasi continut de grasime, livrat in acelasi fel de ambalaj. In cazul Laptului
hiperproteic, lotul este format din max. 500 litri, livrat in acelasi fel de ambalaj.

La fiecare lot se verifica:

- masa ;
- ambalarea si marcarea;
- proprietatile organoleptice;
- proprietatile fizice si chimice, cu exceptia substantelor proteice, a continutului
de matale, arsen si pesticide care se verifica periodic;
- proprietatile microbiologice.

Pentru verificarea masei, ambalarii si marcarii se iau la intamplare din fiecare lot, un
numar de ambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului 4 si se supun
verificarii.

Tabelul 1

Numarul ambalajelor de transport Numarul ambalajelor de transport sau

sau de desfacere din lot de desfacere care se iau din lot

Pana la 20 2
21... 50 4
51... 100 8
101... 200 10
201... 300 14
301... 500 20
501... 800 26
Peste 800 30

5
 Din ambalajele de transport luate ca mai sus, se ia un numar de ambalaje de
desfacere conform tabelului 3 si se supun verificarii.
Toate ambalajele examinate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute in
prezentul standard privind masa, ambalarea si marcare.
Daca un singur ambalaj este necorespunzator se verifica un numar dublu de
ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste chiar numai un ambalaj necorespunzator,
lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la verificare, dupa sortare.
Pentru verificarea proprietatilor organoleprice se ia jumatate din numarul de ambalaje
de desfacere luate conform pct. 3.2.3. si se examineaza organoleptic.
Pentru verificarea proprietatilor fizice si chimice se ia din continutul fiecarui ambalaj
deschis pentru examenul organoleptic, dupa o prealabila omogenizare, un volum de
produs, astfel incat sa se obtina o proba de laborator de circa 1000 cm3.
Probele pentru verificarea proprietatilor microbiologice se iau separat, inainte de a se
lua probele pentru celelalte analize.
Proba pentru examenul fizic si chimic se introduce intr-o butelie de sticla curata,
uscata si inchisa ermetic, iar proba pentru examenul microbiologic se introduce intro
butelie de sticla sterila, inchisa ermetic.
La butelia cu proba de sticla se atasaza, prin sigilare, o eticheta cu urmatoarele
specificatii:
- denumirea si adresa intreprinderii producatoare;
- denumirea produsului, categoria, tipul, continutul de grasime si numarului
standardului de produs;
- numarul si marimea lotului;
- data, ora si locul luarii proelor;
- numele si semnatura clor care au luat probele.
Analiza chimica trebuie efectuata in maxim 6 h de la luarea probelor, iar analiza
microbiologica se va efectua imediat.
Pana la efectuarea analizei proba trebuie pastrata in butelie bine inchisa
parafinata si sigilata, intr-un loc intunecos, la o temperatura de max. 80C.
Toate rezultatele determinarilor organoleptice, fizice, chimice si microbiologice
trebuie sa corespunda conditiilor prevazute la pct. 2.4, pct. 2.5 in reglementarile legale
in vigoare. In caz contrar lotul se respinge.
La luarea probelor pentru verificarea proprietatilor organoleptice, fizice si chimice
trebuie respentate regulile din STAS 9535/1-74.
Verificari periodice
Verificarile periodice constau in:
- verificarea substantelor proteice;
- verificarea arsenului si a metalelor;
- verificarea de pesticide.
Verificarea substantelor proteice, a arsenului si a metalelor se efectueaza trimestrial,
ori de cate ori este nevoie, iar verificarea continutului de pesticide se efectueaza
semestrial, de cate ori este nevoie.
Pe baza rezultatelor obtinute laverificarile periodice, producatorul garanteaza
caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.
Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar-veterinare se
garanteaza de producator la fiecare livrare.

6
1.3.Procesul tehnologic

Schema tehnologică de obţinere a laptelui

Recepţia calitativă şi cantitativă

Filtrare (filtre textile, metalice)

Răcire (4-6 oC)

Curăţire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (conţinutul de grăsime în funcţie de tipul de lapte)

Pasteurizare (în pasteurizator cu plăci la temperatura de 72-74

o
C)
Răcire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)

Ambalare (în butelii de sticlă, pungi de polietilenă)

Depozitare (4-8 oC)

Îndepărtarea impurităţilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugală cu
ajutorul unui curăţitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un
procent de grăsime dorit. Realizarea acestei operaţii se face prin două căi:
Ø Creşterea conţinutului de grăsime prin adăugare de smântână sau prin
adaos de lapte cu un conţinut de grăsime ridicat.
Ø Prin micşorarea conţinutului de grăsime prin extragerea smântânii sau prin
amestecul unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se înţelege tratarea termică sub 100 oC a laptelui şi
smântânei, urmată de răcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezintă un
compromis între cerinţa distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni şi în
procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriţi şi cerinţa menţinerii însuşirilor
nutriţional- gustative ale laptelui. Se mai urmăreşte şi inactivarea enzimelor proprii ale
laptelui şi pe cât posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretată ca o
sterilizare, ci ca o selecţie în urma căruia rămâne o parte din microbi nedistruşi asupra
căruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic şi nu bactericid. În acest context
este obligatorie răcirea imediată a laptelui după pasteurizarea sau introducerea în

7
laptele de fabricaţie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creşterii
valorilor aw(procentul de apă liberă, disponibilă pentru microbi). Printr-o pasteurizare
corectă sunt distruse toate microorganismele atât folositoare cât şi dăunătoare
rămânând sporii acestora. De aceea după pasteurizare trebuie să se introducă în lapte
maia din culturi pure de bacterii lactice care să asigure fermentaţia dirijată a
brânzeturilor.
În condiţiile de fermă pasteurizarea laptelui se poate realiza: în bidoane care se
aşează pe fundul unui cazan aşezat pe un grătar de lemn. În cazan se încălzeşte apa
până la temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie să depăşească nivelul gâtului bidoanelor.
Din când în când cu ajutorul unui agitator laptele se agită pentru ai uniformiza
temperatura. După ce s-a atins temperatura necesară laptele se menţine la această
temperatură timp precis, după care urmează răcirea laptelui. Răcirea se face în vane
sau cazane în care s-a introdus gheaţă cu apă. Acest procedeu se recomandă numai în
cazul când nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.
Tipuri de pasteurizare:
Ø Pasteurizare medie
Ø Pasteurizare înaltă
Ø Pasteurizare joasă

Pasteurizarea medie
Se mai numeşte şi de scurtă durată, se face şi la temperatura de 71-75 oC 40 secunde
în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea
laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii
de tehnologie.
Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul
avantajului de selecţie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de
consum. Deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la
pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare
de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masa de coagul
ducând la modificări de gust. Lipaza originară nu este inactivată. Laptele este mai
sensibil la influenţa luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios,
iritant.

Pasteurizarea înaltă
Se mai numeşte şi instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru
produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un număr mare de microbi(99,9%) din numărul microflorei din
laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă. Se prelungeşte
conservabilitatea laptelui în cazul că numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 10 6/ml şi
se evită recontaminarea. Se inactivează mai uşor enzimele laptelui. Se reduc în procent
mai mare influenţele de gust miros din grajd şi de la furaje. Aciditatea laptelui scade
cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea unui
coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar. Se constată formarea de
cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%, se reduce conţinutul de

8
vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce
brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substanţe melanoide.
Pasteurizarea joasă
Se mai numeşte de lungă durată, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se
foloseşte la laptele pentru brânzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conţine cel mai mare număr de
germeni rezistenţi. Prezintă neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare
de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizare cu exces de manipulări.

Eficienţa de pasteurizare
Prin eficienţă reală de pasteurizare se înţelege independent de indicaţia corectă a
temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare,
uciderea sigură a germenilor patogeni şi reducerea în procent de 98,5-99,9% a
numărului total de germeni iniţiali.

1.4 Caracteristici de calitate

Proprietati organoleptice

Tabe
lul 1
Caracteristici Tipul de lapte
Normalizat Smantanit Hiperproteic
Aspect Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sedimente
Consistenta Fluida
Culoare Alba cu nuanta usor Alba cu nuanta usor Alb-galbuie,
galbuie, uniforma albastruie, uniforma uniforma
Gust si miros Placut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un usor gust de fiert, fara
gust si miros straniu

Proprietati fizice si chimice

Proprietăţile fizice:
1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de
raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi
grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu
conţinutul de proteine, lactoze şi săruri. Limitele normale de variaţie ale
densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 şi 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea
laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─
2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.
Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt:

9
 ─ compoziţia laptelui
─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime
─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor
─ temperatura
─ agitarea

3. Indicele de refracţie, punctul de congelare, punctul de fierbere ─ constituie

caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte
anormal.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
760mm col. Hg.
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de ─0,555oC.

4. Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uşor

albăstrui
5. Miros─ este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai
poate primi miros de grajd, urină, bălegar.
6. Gustul─ este dulceag şi caracteristic

Proprietăţi chimice:
1. pH- ul─ aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia
în ioni de hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.
2. Aciditatea─ laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în
grade Thörner şi este cuprinsă între limitele 15-19oT.
Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină
în prezenţa indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de
16-18oT. Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se
formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creşterea acidităţii este
mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

Tabelul
2
Caracteristici Tipul de lapte Metode de
Normalizat Smantanit Hiperproteic valorificare
Grasime % 1,5± 1,8± 2,5± 3,0± 3,5± Max 0,1 Max 0,3 STAS
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 6352/1-73
Aciditate grade 15 ...21 Max 35 STAS
Thörner 6353-84
Densitate 1.029 1,030 1,030 STAS
relativa, min 6347-73
Gradul de 1 STAS
impurificare 6346-75
Substabta 8,5 15±0,5 STAS

10
 uscata(fara 6344-68
grasime),% min
Substante 3,2 3,3 5,4 STAS
proteice,% min 6355-81
Relatia de
control a
pasteurizarii(pre negativa STAS
zenta fostfatozei 6348-76
sau a
peroxidazei)
Temperatura la 12 Pct. 4.4
livrare,0C, max

1.5.Ambalarea,transportarea şi depozitarea laptelui

Laptele de consum se livreaza in:

- butelii din sticla STAS 4291-80;
- pungi din polietilena inchiseetans prin termosudare;
- bidoane din aluminiu STAS 4048-83;
- alte ambalaje convenite intre parti.
Pentru transport, buteliile din sticla si pungile din polietilenase introduc in navete
metalice sau din material plastic
Materialele folosite la ambalarea laptelui de consum trebuie sa fie avizate conform
normelor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Ambalajele folosite trebuie sa fie intr-o buna stare, curatare, uscare si fara mirosuri
straine. Pungile din polietilena se inchid etans prin termosudare.
Abaterile limita la continutul nominal al ambalajelor sunt urmatoarele:
± 20 ml pentru ambalage cu capacitatea de 1000 ml;
± 15 ml pentru ambalage cu capacitatea de 500 ml;
± 10 ml pentru ambalage cu capacitatea de 250 ml;
± 1% pentru celelalte ambalaje.
Buteliile din sticla in care se livreaza laptele de consum vor fi inchise in capsule din
hartie caserata cu aluminiu sau sau din alt material convenit intre parti, avizat conform
normelor sanitare.
Bidoanele se inchid ermetic cu capace metalice prevazute cu garnituri de cauciuc si
se sigileaza prin plumbuire.
Culoarea capsulei cu care se inchid buteliile din sticla trebuie sa fie:
- verde pentru laptele smantanit cu continut de grasime de max 0,1%;
- galbena pentru laptele normalizat cu continut de grasime de 1,5%;
- argintie (alba) pentru laptele normalizat cu continut de grasime de 1,8%
- albastra pentru laptele normalizat cu continut de grasime de 2.5%;
- violet pentru laptele normalizat cu continut de grasime de 3%;
- rosie pentru laptele normalizat cu continut de grasime de 3,5%.

1.6.Cerinţe privind etichetarea

11
Etichetarea laptelui de consum se face conform reglementarilor legale in vigoare
privind etichetarea. Suplimentar se inscriu urmatoarele mentiuni obligatorii:

   a) continutul de grasime, exprimat in procente;

   b) procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat) - se

admit prescurtari de tipul "past.", "UHT";

   c) pentru laptele pasteurizat se va mentiona: "A se pastra la temperatura de 2-4şC";

   d) pentru laptele si produsele lactate care nu provin de la specia bovine trebuie

specificata specia de la care provin;

   e) modificarile de compozitie, conform precizarilor art. 3 alin

1.7.Importanţa laptelui în alimentaţie

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna

alimentelor. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine laptelui si a
produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente.
Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de
sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a
omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare
toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor
asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si
lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin
aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului,
avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai
mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire
scazut (29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte
mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi
de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de
vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului
din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta
favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate,
fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280,
branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g
produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in
acid lactic cu influenta benefica asupra organismului. Laptele contine elemente
minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o
alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii
nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si
convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet.

12
V Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de
carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine
4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi
usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut
incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid,
precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti
digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se
formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l
digera.

II.Piaţa produsului lapte

2.1.Sortimentul existent pe piaţă

Piata laptelui de consum (aproape 1,5 miliarde litri in ultimul an) ofera trei mari
tipuri de produse:
 lapte ultrapasteurizat (UHT)
 lapte pasteurizat, care impreuna cu cel ultrapasteurizat totalizeaza aproximativ
10% din cantitatea de lapte de consum vanduta in Romania
 lapte neprocesat industrial, riscant pentru sanatatea consumatorului dar preferat
in mod traditional si avand inca o uriasa pondere (90%) in laptele vandut in
Romania.
In sectorul laptelui UHT, Dorna Lactate si Friesland sunt concurate cu succes de
Albalact.
Subsidiar al Friesland Coberco Dairy Foods din Olanda, Friesland Romania SA
este cel mai mare producator de pe piata laptelui de consum cu doua branduri
importante in portofoliu Milli si Oke!( Singura exceptie de lapte pasteurizat-mai ieftin-
vandut sub un brand distribuit la nivel national, Oke!, este o prezenta minoritara in
sectorul lui, unde domina marcile producatorilor locali din zona respectiva).Cele doua
firme acopera linii de produse de lapte, produse proaspete si branzeturi. Parte din
produsele proaspete ale grupului sunt comercializate sub marca autohtona Napolact.
Un alt mare jucator romanesc cu capital mixt (romanesc si elvetian), Dorna Lactate
este proprietarul brandului LaDorna, cu o arhitectura de brand bine organizata ce
deserveste categoriile de branzeturi si lapte de consum.
O companie independenta romaneasca de dimensiuni medii detinuta de un
antreprenor individual, Albalact este prezenta pe piata laptelui UHT cu brandul Fulga.
Aceeasi companie comercializeaza lapte pasteurizat, produse proaspete si branzeturi
sub marca omonima Albalact.

2.2.Statistici

In decursul acestui an se poate observa o oscilatie a cantitatii de lapte colectate de

la ferme, care a atins cote maxime in luna iunie ajungand la 124332 tone pe cand cota
minima s-a inregistrat in luna aprilie 2006 atingand 76154 tone, ceea ce denota o

13
oscilatie destul de mare.
In ciuda acestui lucru se observa faptul ca laptele dat spre consum nu a suferit
modificari, oferta de lapte a ramas in majoritatea lunilor destul de constanta suferind o
usoara crestere.
Totusi avand in vedere o evaluare a consumului de lactate in ultimii ani s-a
constatat ca piata produselor lactate din Romania a inregistrat, in intervalul 1998-2004,
cel mai rapid ritm de crestere dintre statele in curs de dezvoltare, releva un studiu
realizat de Euromonitor International. Potrivit studiului, Romania se situeaza pe primul
loc, cu o crestere medie anuala in perioada mentionata de 25,8%, fiind urmata de
Venezuela - cu 21,6% si de Vietnam - cu 16%. Piata romaneasca a produselor lactate
este estimata de firma de consultanta la aproape un miliard de dolari, la nivelul anului
trecut. Potrivit datelor Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale,
cererea de lapte si produse din lapte din Romania a urcat anul trecut cu 1,5% fata de
2003, pana la 231,1 kilograme/locuitor.

III.Concluzii

O cana de 250 ml de lapte integral contine:

 Mai putina grasime decat cea continuta in 100 grame carne macra de vita;
 Aproape la fel de multe proteine ca intr-un ou mare de gaina;
 Jumatate din cantitatea de colesterol continuta in 100 grame de cod;
 Mai multe vitamine B1, B2 si B3 decat cele dintr-o felie de paine integrala;
 Aproape 3/4 din vitamina continuta in jumatate de cana de broccoli;
 Aproximativ jumatate din doza zilnica de vitamina D recomandata adultilor sub
50 ani;
 La fel de mult calciu ca cel din sapte sardine de dimensiuni medii, cu tot cu
oase;
 Aproape la fel de mult potasiu ca cel continut de o banana sau de un ananas.

Bea lapte sa nu faci Alzheimer la batranete

Potrivit unui studiu american referitor la boala Alzheimer, se pare ca persoanele

varstnice care consuma cantitati mici de vitamina B12 si acid folic au un risc crescut
de a suferi de aceasta maladie.
Se stie ca vitamina B12 - extrem de importanta pentru cresterea celulelor si
dezvoltarea sistemului nervos - se gaseste in principal in produsele de origine animala
(carne de vaca si de pui, ficat, rinichi, somon, ton, lactate si derivate de lapte, oua), ea
nefiind sintetizata in organism.

Laptele este considerat o sursa buna de vitamina B12 - trei cani de lapte asigura doza
zilnica de vitamina B12 necesara unui adult. Desi necesarul caloric scade odata cu
imbatranirea, persoanele de varsta a treia nu trebuie sa reduca consumul de vitamine si
minerale, ci din contra, trebuie sa le consume in aceleasi cantitati ca si pana atunci.

Un semnal de alarma trebuie tras si pentru vegetarienii convinsi, care ar trebui sa bea

14
cel putin un pahar de lapte pe zi pentru a nu dezvolta o carenta de vitamina B12
(manifestata prin anemie megaloblastica, complicatii neurologice etc.).

IV.Bibliografie

1. Chiriacescu, G. Prelucrarea laptelui in ferma ,Editura Agro-Silvica, Timisoara, 1997

2. Dima, D. Marfuri alimentare si securitatea consumatorului, Editura Economica,

B Bucuresti, 2006

3. Korn R. Microbiologia laptelui, Editura Cerus, Bucuresti, 1990

4. ***** http://www.markmedia.ro/article_show.php?g_id=555
***** http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
****** http://www.e-sana.ro
***** http://www.copilul.ro
***** http://www.infolapte.ro/
***** http://www.pravaliata.ro/lapte.htm

15