Controlul de calitate la

fabricarea pinii albe

ndrumtor:

Introducere
Importana

produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de

hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de
panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei
naionale, s se dezvolte n ritm accelerat.

Astzi,

consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce

mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei; pentru ca
produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s respecte att
norme tehnologice, ct i sanitare.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

FIN

AP

DROJDI
E

Amestecare

nclzi
re

Emulsi
o-nare

Cerner
e
Separar
e
imurit
i
metalic
e
nclzir
e

Dozar
e

Dozare

SARE

ZAHR

ULEI

Dizolvar
e

Dizolva
re

nclzi
re

Filtrare

Filtrar
e

Flitrar
e

Dozar
e

Dozare

Dozar
e

Dozar
e

Controlul calitii finii

Controlul calitii finii const ntr-un examen
organoleptic i unul fizico-chimic i tehnologic.
Organoleptic se controleaz culoarea, gustul,
mirosul i infestarea. Culoarea se apreciaz prin comparaie cu un
etalon prin metoda Pekar pe cale uscat i umed. Gustul i
mirosul prin degustarea respectiv mirosirea unei probe de fin.
Controlul fizico-chimic i tehnologic const n determinarea
unor nsuiri de panificaie ale finii: puterea finii pe baza
coninutului i calitii proteinelor gluteice, capacitatea finii de a
forma gaze, indicele de maltoz i coninutul de -amilaz,
calitatea pinii prin proba de coacere.
Grupa

Fin alb

Tipul

Cenua la s.u % max.

480

0.48

Superioar tip 000

0.48

550

0.55

650

0.65

Contolul calitii apei

Apa

Controlul calitii drojdiei

La fabricare produselor de panificaie se utilizeaz n
exclusivitate afntori biochimici (drojdie de panificaie).
Drojdia de panificaie se prezint sub 3 forme:
comprimat (presat);
uscat;
lichid.
Dup puterea de cretere conform prevederilor STAS
drojdia poate fi clasificat astfel:
drojdie foarte bun putere de cretere 60-70 minute;
drojdie bun putere de cretere 90 minute;
drojdie slab putere de cretere 110 minute.

Controlul calitii srii

Se folosete la fabricarea produselor de panificaie att
pentru a le da gust ct i cu scop tehnologic, pentru a
nbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Se
adaug de obicei n faza de aluat sub form de soluie saturat
sau sub form de soluie concentrat (20-25%), n funcie de
instalaia folosit la dizolvarea srii.
n cazul folosirii srii n exces pinea obinut este cu miez
dens, nedezvoltat deoarece este frnat activitatea fementativ
a drojdiilor iar coaja este de culoare nchis.

Materiile auxiliare
Zaharurile introduse n aluat, determin nmuierea acestora
reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. Stimuleaz
activitatea fermentativ a drojdiilor, mresc volumul i porozitatea
pinii i nchid culoarea cojii.
Grsimile reduc adezivitatea aluatului la suprafaa mainiilor
de aluat. n prezena grsimilor pinea se obine cu o coaj elastic
i mai puin sfrmicioas i cu excepia pinii preparat din fin
slab, pinea are un volum mai mare. Se nbuntete elasticitatea
miezului i se prelungete durata de prospeime a pinii.
Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii i a
bolii mezentericus.

Fluxul tehnologic de obinere a

pinii albe

Caracteristicile organoleptice ale

produsului finit
Aspectul

exterior - Pinea alb are un aspect exterior plcut, este un

produs bine dezvoltat, de format rotund sau alungit.
Coaja - Are o suprafa neted, de culoare rumen, aurie, uor
caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu.
Miezul - n seciune este format din pori uniformi, fr urme de
fin nefrmntat, fr cocoloae.
Consistena - Pinea are o consisten elastic, la uoara apsare
revine la starea iniial.
Aroma - Este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros
strin (de mucegai, de rnced etc.)
Gustul - Este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru
sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip
etc.)

AMBALAREA, MARCAREA I PSTRAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

protecia produselor la schimbul de umiditate;

Ambalarea asigur

mpiedicarea ptrunderii oxigenului din

mediul nconjurtor ;
asigurarea proteciei mecanice a produselor
la eventualele ocuri i solicitari mecanice
pe timpul manipulrii i transportului;
porionarea unei anumite cantiti de produs
n funcie de cerinele consumatorului.

Marcarea
Pinea ambalat individual este prevzut cu etichet care cuprinde
urmtoarele informaii :
denumirea, adresa i numrul de telefon al productorului;
denumirea produsului i masa nominal ;
termenul de valabilitate ;
numrul specificaiei tehnice de produs.

Depozitarea urmrete dou scopuri principale: rcirea

produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o
anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.
Rcirea produselor
n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de
aproximativ 20C, produsele de panificaie ncep s se
rceasc repede, de la coaj ctre miez.
Condiii pentru pstrarea produselor
-temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat
de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de
cele din exterior;
-ventilaia suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 6570%;
-igiena corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa
mucegaiului, insectelor i roztoarelor). n depozit produsele
se aeaz pentru rcire i pstrare fie pe rastele, fie n ldie
(navete)

Defectele pinii

Bibliografie
Banu

C i colaboratorii-2009 Tratat de industrie

alimentar, vol II, Editura ASAB, Bucureti
Modoran Constana Virginia -2007 Tehnologia
morritului i panifecaiei, Editura Risoprint ClujNapoca
Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farkas B. - 1963
Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i
pedagogic, Bucureti ;
Moldoveanu Gh., Ramniceanu M., Niculescu N. 1980 Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor
finoase, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti.