UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” din BACĂU

FACULTATEA de INGINERIE

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

Tehnologia de fabricare a chipsurilor

Profesor : dr. Ing. Studentă :

Tâmpu Raluca-Ioana Dumbravă Mădalina

1
 Cuprins :
1.Istoria și apariția primelor chipsuri.................................3
2.Cartoful, materie primă pentru obținerea chipsurilor.....4
3.Zona de aromatizare.......................................................5
4.Schema tehnologică de fabricarea chipsurilor................6
5.Inspecția feliei prăjite.....................................................7
6.Ambalarea pe diferite gramaje.......................................7

2
 1. Istoria și apariția primelor chipsuri

Este cunoscut faptul că materia primă pentru chips o constituie cartoful.

Istoria chipsurilor porneşte încă din secolul al XIX-lea. În acea vreme, un
bucătar din statul New York, SUA, a pregătit cartofii într-o manieră total
diferită în urma plângerilor unui client, a tăiat cartofii în felii foarte subţirii
şi i-a prăjit în ulei încins până când aceştia au devenit brun-aurii.
În industria de chips care poate fi considerată ca veterană procesării
cartofului având în vedere că primele fabrici au fost înfiinţate în anul 1920,
principalii producători sunt reprezentaţi de Fritolay (Pepsico), P&G
(Pringles), Conagra, Kraft, General Mills, Intersnack şi United Biscuits.

3
 2. Cartoful, materie primă pentru obţinerea chipsurilor

La sosirea cartofilor în fabrică se face recepţia cantitativă şi calitativă.

Tuberculii de cartofi sunt spălaţi, apoi piliţi (se îndepărtează coaja) în pilere
ai căror pereţi sunt încărcaţi periodic cu un material abraziv numit
carborundum. Urmează operaţiile de inspecţie şi calibrare, când tuberculii cu
defecte sunt îndepărtaţi, iar cei prea mari sunt înjumătăţiţi (pentru a
preîntâmpina dificultăţile care apar la ambalare în pungi, când feliile prea
mari pot fi prinse între bacuri la termosudarea pungilor). Cartofii sunt apoi
feliaţi.
Feliile sunt trecute apoi printr-o baie de apă (spălarea feliilor). În cazul
în care conţinutul de zahăr în cartofi este prea mare se recurge la operaţia de
blanşare (opărirea feliilor la 80˚C). Structura celulară a cartofului se distruge
la blanşare, iar zahărul este eliberat. Retexturarea feliilor se face cu lactat de
calciu, care înlocuieşte golurile lăsate de zaharul care a trecut în apă. Feliile
spălate sunt preluate de o bandă de scurgere care trece pe dedesubtul unor
duze cu aer. Apa remanentă este îndepărtată, iar feliile sunt pregătite să intre
în friteusă.

4
 Temperatura uleiului la intrare în friteusă este 170˚C – 180˚C, iar la ieşire
acesta ajunge la 150˚C. Feliile prăjite ies pe o bandă grătar pentru scurgerea
uleiului. Ajung pe o bandă unde inspecţia optică se face cu un echipament IR
(Optix), unde feliile cu defecte sunt îndepărtate. Doar feliile prăjite care
corespund din punct de vedere calitativ ajung în turbina de aromatizare.

3. Zona de aromatizare
Este locul unde, după ce au fost spălaţi, decojiţi, tăiaţi în felii şi
rumeniţi, cartofii primesc arome, în funcţie de ceea ce producem:
chipsuri cu sare, caşcaval, barbecue, chilli peppers, paprika, pui, mărar și
smântână sau cârnăciori de bere. Aromele sunt rezultatul unui proces
îndelungat de selecţionare, în care combinaţiile realizate de către
parteneri, cei mai renumiţi producători de arome la nivel mondial, sunt
testate de către consumatori şi numai cele care întrunesc majoritatea în
preferinţele consumatorilor vor reprezenta noile lansări pe piaţă.

5
 4. Schema tehnologica de fabricarea chipsurilor

ULEI CARTOFI CONDIMENTE

Felii prăjite Stocare Aromatizare

temporară

Decojire Stocare temporară

Inspecție felii felii prăjite si
cartofi
prăjite aromatizate

Calibrare
Ambalare
Spalare felii
Depozitare

Transport felii

Blanșare felii

Uscare felii

Produs Finit

6
5. Inspecția feliei prăjite
Linia de producţie a chipsurior este una continuă, începând de la
curăţirea tuberculilor de cartofi şi terminându-se cu aromatizarea feliilor
prăjite. Datorită temperaturilor înalte atinse în timpul procesului de
prăjire sunt posibile nu numai abateri calitative de la valorile specificate
în standardele de firmă, ci pot fi generate şi riscuri în ceea ce priveşte
siguranţa alimentară. Produse cu defecte pot fi: chipsuri de culori
neobişnuite: maro închis (cu cât culoarea este mai închisă, cu atât
conținutul de acrilamidă este mai ridicat), margine verde, pete albastre,
gri, chipsuri cu un procent mare de coajă respectiv crustă, chipsuri cu
găuri înnegrite la margine, tipice pentru germenii interiori, chipsuri
îmbibate cu ulei sau chipsuri cu bule.
6. Ambalarea pe diferite gramaje şi depozitarea în cutii sunt
ultimii paşi de pe linia de producţie care păstrează prospeţimea
chipsurilor timp îndelungat, fără a fi nevoie de a se adăuga conservanţi.
Termenul de valabilitate a unei pungi de chipsuri Lay’s este de 4 luni de
zile.