Linia Tehnologică

pentru prepararea
chipsurilor

Studentă:Cojocaru Valentina
 Cuprins

Introducere............................................................................................................3
1.Sortimentul și calitatea chipsurilor de cartofi....................................................5
2. Tehnologie și echipamente pentru producerea chipsurilor de
cartofi.....................................................................................................................8
3. Baza teoretică pentru producerea chipsurilor de
cartofi...................................................................................................................14
4.Concluzii...........................................................................................................17
5.Bibliografie.......................................................................................................18
 Introducere
Chipsurile sunt felii subtiri de cartofi, prajite sau puse la cuptor pana devin crocante. Se
servesc de obicei ca aperitiv, garnitura sau ca gustare. Chipsurile obisnuite sunt prajite si
sarate, dar mai sunt si alte soiuri ce folosesc diferite arome si ingrediente, inclusiv
condimente, ierburi, branza si arome exotice.
Conform unei povesti traditionale, reteta originala de chipsuri a fost creata in Saratoga
Springs, New York. Versiunile populare relateaza ca acest lucru s-a intamplat pe 24 august
1853 si ii este atribuit lui George Crum, un bucatar, nativ-american pe jumatate, ce lucra la
restaurantul “Lake House Moon”.
Crum a avut de-a face cu un client nemultumit caruia nu i-au placut cartofii prajiti preparati
de acesta, pe motiv ca erau prea grosi si nu erau destul de crocanti. Iritat, Crum a taiat, in
bataie de joc, felii foarte subtiri de cartofi pe care le-a prajit foarte bine pana au devenit prea
crocante pentru a mai putea infige furculita in ele. Si pentru ca razbunarea sa sa fie completa,
a turnat si mai multa sare decat de obicei. Spre surprinderea lui Crum, clientul a fost de-a
dreptul extaziat de noua varianta de cartofi prajiti si l-a felicitat pe bucatar pentru maiestria
lui.
Astfel au luat nastere chipsurile. Au fost imediat numite “Saratoga Chips”, nume ce a persistat
pana pe la mijlocul secolului XX, si au devenit specialitatea casei. In plus, alte restaurante din
zona au introdus acest produs in meniul lor. George Crum a devenit un bucatar foarte
cunoscut si din anul 1860, si-a deschis propriul restaurant pe malul Lacului Saratoga, “Crum
House”, unde servea chipsuri din partea casei la fiecare masa.
Deoarece in acea perioada cartofii erau curatati si taiati manual, productia de chipsuri a fost
limitata. Erau vandute doar in restaurante si la nivel mic, ambalate in pungi. Abia din secolul
XX, odata cu inventia unei masinarii de curatare si taiere, chipsurile au inceput sa fie vandute
pentru consum in masa.
Compania “Mike-sell’s Potato Chip”, fondata in 1910, este identificata ca fiind “cea mai
veche companie de chipsuri din SUA”. “Tri-Sum Potato Chips”, fondata in anul 1908 cu
numele de “Leominster Potato Chip Company”, pretinde ca este prima companie
producatoare de chipsuri din SUA.
Chipsurile vandute in piete erau tinute in cutii sau in containere de sticla si erau livrate cu
ajutorul vagoanelor trase de cai. La inceput, chipsurile erau ambalate in cutii sau butoaie, iar
dezavantajul era ca in partea de jos a butoaielor chipsurile erau statute si se marunteau. Punga
de chipsuri timpurie era, de fapt, o hartie de ceara capsata la capeti.
Un antreprenor din Monterey Park, California, pe nume Laura Scudder, a venit cu ideea de a
produce saculeti din hartia de ceara pentru a tine chipsurile in ei, astfel s-a redus sansele de
faramitare, iar chipsurile ramaneau proaspeti si crocanti. Aceasta inovatie, impreuna cu
inventia celofanului, au permis ca chipsurile sa devina un produs de masa pe piata. Astazi,
chipsurile sunt ambalate in pungi de plastic, in care se introduce si gaz de nitrogen inainte de
etansare, pentru a prelungi termenul de valabilitate si pentru a oferi protectie importiva
strivirii.
Chipsurile de cartofi sunt o parte predominanta pe piata gustarilor alimentare in tarile
occidentale. La nivel mondial, piata chipsurilor a generat venituri totale de 16,49 miliarde de
dolari in 2005.[1]
 Sortimentul și calitatea chipsurilor de cartofi
1.1 Sortimentul, compoziția chimică și valoarea nutritivă a chipsurilor
de cartofi
Denumirea „chips” combină trei tipuri independente de produse, similare ca formă - toate sunt
plăci subțiri („chip” - „plate” în engleză), De asemenea, aceste produse sunt unite prin faptul
că toate trec prin procesul de prăjire. în tehnologie. ulei vegetal. Cu toate acestea, ele sunt
foarte clar împărțite în trei grupuri.
Cartof  crocant.  Acest produs, numit Moskovsky Potato, ne este familiar încă din vremea
sovietică: felii de cartofi proaspeți prăjiți în ulei, asezonați cu sau fără sare.
Chipsuri cartof sunt plăci turnate de formă dreptunghiulară (100x40x2 mm) sau cubică
(pătrat: 40x40 mm) sau produse figurate.
Chipsuri turnat. Se fac prin prăjirea plăcilor subțiri, plate sau ondulate, formate din aluat de
cartofi, în care, conform rețetei, pe lângă cartofi, se mai adaugă făină de cereale, amidon și
sare. Gustul cartofilor prăjiți în astfel de chipsuri practic se pierde, prin urmare, mai des, la
astfel de chipsuri se adaugă și mai multe compoziții aromate pe fundalul glutamatului
monosodic, cel mai faimos și utilizat pe scară largă amplificator de aromă din lume.
Chipsuri aer.  Gustul acestor chipsuri este foarte delicat, prezența amidonului aproape că nu
se simte. Pentru a aroma acest tip de chipsuri, sunt necesari semnificativ mai puțini aditivi și,
de regulă, se folosesc condimente naturale. În Europa, acest tip de jetoane este acum preferat.
Producătorii autohtoni îi acordă atenție și ei. Prin eforturile specialiștilor noștri ruși, au fost
dezvoltate tehnologia de producție și echipamentele necesare pentru producerea de cipuri de
aer sigure.
măr  chipsuri fabricat în SUA, China, Federația Rusăși sunt populare în rândul tuturor
segmentelor populației și sunt, de asemenea, aceeași delicatesă comună ca chipsurile de
cartofi familiare tuturor.
Prin structura lor, sunt felii subțiri și roșii uscate, cu coajă multicoloră pe margini, au un gust
strălucitor, ușor, natural de mere. Avantajele chipsurilor de mere includ: conținutul de
vitamina C (până la 30% din necesarul zilnic); nivel scazut de calorii; lipsa de colesterol,
cancerigene și acizi grași(la fabricarea uleiurilor vegetale și a altor grăsimi nu se folosesc) .
Crispy cartof este un produs prajit gata de consumat si este facut din cartofi proaspeti sub
forma de felii, paie si farfurii. Un kilogram de cartofi crocanți echivalează cu aproximativ 4
kg de cartofi proaspeți din punct de vedere caloric. Chipsurile naturale de cartofi au fost
produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofului din America. Inițial,
cartofii erau spălați, tăiați manual felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a
chipsurilor nu a fost foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, singura diferență fiind că
cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjit. Odată cu dezvoltarea științei reproducerii, o creștere
a cererii pentru acest tip de produs, a crescut și volumul producției de produse chips-uri.
Valoarea nutritivă în 100 g. chipsuri.
Conținutul de substanțe uscate și componenta lor principală - amidonul are o importanță
decisivă pentru industria de prelucrare a cartofilor, deoarece determină randamentul
produselor finite. Pentru prelucrare, este de preferat să se utilizeze soiuri cu un conținut de
solide de cel puțin 21,23%. La fabricarea chipsurilor și cartofii prăjiți, un conținut mai mare
de solide reduce absorbția de ulei sau grăsime. Un conținut ridicat de amidon se poate datora
texturii pudrate a produselor congelate din cartofi, ceea ce este nedorit.

1.2 Cerințe de calitate pentru chipsurile de cartofi

Calitatea produselor finite din cartofi depinde de perfecțiunea procesului tehnologic de
prelucrare a cartofului și de caracteristicile biologice ale soiului.
Calitatea cartofilor ca materie primă pentru prelucrare este determinată de caracteristici
morfologice tuberculii, compoziția lor chimică, avantajele fizice, fiziologice și culinare și
tehnologice, care depind de varietate, condițiile meteorologice și agrotehnice de cultură,
gradul de maturitate, condițiile de depozitare și transport.
O caracteristică importantă a soiului este rezistența sa la deteriorarea mecanică, care
determină pierderea în greutate în timpul procesării. Rezistența la deteriorarea mecanică este
afectată de rezistența țesuturilor tegumentare. S-a stabilit că tuberculii de formă rotunjită și cu
rezistență mare a țesuturilor tegumentare sunt cei mai rezistenți la deteriorarea mecanică.
Calitatea produselor finite supuse tratamentului termic poate fi afectată de efectele stresului
(mai ales în stadiile incipiente ale dezvoltării tuberculilor). Acest lucru duce la întunecarea
produselor din partea ombilicală a tuberculului în timpul procesării datorită creșterii
conținutului de zaharuri reducătoare. Stresul de apă la sfârșitul sezonului de vegetație poate
duce la formarea unui capăt întunecat pe partea vârfului tuberculului, care afectează calitatea
produselor din cartofi, cum ar fi bastoanele de cartofi (gustări).
Caracteristicile morfologice sunt importante pentru optimizarea procesului. Pentru producerea
batoanelor de cartofi congelate si prajite se folosesc tuberculi cu suprafata plana, forma
alungita sau rotunjita si cu anumite dimensiuni tehnologice. De exemplu, pentru producția de
bețișoare de cartofi prăjiți sau congelați, dimensiunea tuberculului de-a lungul celui mai mare
diametru transversal ar trebui să fie mai mică de 10 cm, pentru prepararea cartofii prăjiți - mai
mult de 50 mm, pentru chipsuri dimensiune optimă- 40,55 mm. Masa recomandată de
tuberculi pentru majoritatea tehnologiilor este de 80,120 g. Numărul de ochi nu trebuie să
depășească 5,7, adâncimea lor nu trebuie să depășească 1,1,5 mm.
Calitatea produselor din cartofi prăjiți depinde de raportul dintre amiloză și amilopectină din
amidon, prin urmare, pentru a obține chipsuri și cartofi prăjiți în ulei calitate bună conținutul
de amilopectină ar trebui să fie de 5,7%.
Zaharurile reducătoare sunt esențiale în producerea produselor din cartofi prăjiți. Cu cât
fracția de masă a zaharurilor reducătoare este mai mare, cu atât culoarea produselor finite este
mai închisă datorită reacției de formare a melanoidinei. În producția de chipsuri, conținutul lor
în cartofi cruzi nu trebuie să depășească 0,2-0,4%, cartofi prăjiți și cartofi de masă uscați -
0,2-0,5%. Zaharoza nu este un zahăr reducător, dar poate începe să se hidrolizeze la
temperatura camerei. Pe lângă varietate, conținutul de substanțe reducătoare este afectat de
compoziția și cantitatea de îngrășăminte aplicate. S-a constatat că îngrășămintele cu azot,
fosfor și potasiu în raport de N:P:K în raport de 1:2:1 și 1:1:2 au redus conținutul de zaharuri
reducătoare, în timp ce aplicarea de îngrășăminte cu azot într-un raport de 2: 1: 1 a crescut.
În timpul păstrării cartofilor la temperaturi pozitive scăzute (2,4°C), amidonul este zaharificat.
Conținutul de zahăr poate crește cu 8,10%, rezultând un gust dulce și o întunecare nedorită a
produsului. Temperatura optimă de depozitare a materiilor prime pentru prelucrare este de
8°C, iar pentru producerea așchiilor de 10°C. Cu toate acestea, în practică, modul de
depozitare este setat ținând cont de calitatea cartofului și de durata depozitării acestuia. La
depozitarea cartofilor la temperaturi sub 4°C este necesară resinteza parțială a zaharurilor,
pentru care, înainte de prelucrare, tuberculii se păstrează timp de 3,7 zile la o temperatură de
10,18°C.
Pentru producerea de produse uscate și prăjite se recomandă următoarele soiuri: Albatros,
Albă ca Zăpada, Samara, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk etc.; pentru
produsele congelate rapid - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh etc. Cu toate
acestea, trebuie avut în vedere faptul că sortimentul de cartofi este actualizat în mod constant,
prin urmare, atunci când alegeți soiurile pentru procesare, trebuie să țineți cont date din
cataloage de soiuri noi de cartofi, precum și rezultatele propriilor teste de adecvare la
prelucrare, în funcție de caracteristicile gamei de produse.
valoare nutritivă de calitate a cartofilor.[2]
 2. Tehnologie și echipamente pentru producerea chipsurilor de cartofi
2.1 Schema tehnologică pentru producerea chipsurilor de cartofi
Chipsurile naturale de cartofi au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria
cartofului din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual felii și prăjiți în ulei vegetal,
adică procesul de preparare a chipsurilor nu a fost foarte diferit de prăjirea obișnuită a
cartofilor, singura diferență fiind că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjit. Odată cu
dezvoltarea științei reproducerii, o creștere a cererii pentru acest tip de produs, a crescut și
volumul producției de produse chips-uri. Fezabilitatea economică a necesitat cercetare și
dezvoltare suplimentară a echipamentelor specializate capabile să răspundă nevoilor în
creștere ale clienților. Acest lucru a fost făcut și schema de producție a chipurilor a început să
arate cam așa: spălare, decojire, inspecție, spălare amidon, prăjire, sărare și ambalare.
Echipamentele au fost îmbunătățite, cererea a crescut și baza de materie primă a crescut.
Schema de producție s-a format în sfârșit. Astăzi arată cam așa: selecția soiurilor - cultivare
ținând cont de condițiile climatice, natura solurilor, îngrășămintele folosite, tehnicile de
cultivare, cultivare și recoltare - separarea solului și a impurităților - depozitare, ținând cont
de condițiile speciale de depozitare pentru fiecare soi - depunerea la prelucrare - calibrare -
separare pietre - spalare - inspectie - decojire - inspectie - feliere - spalare amidon - albire
(abur sau apa fierbinte) - răcire - îndepărtarea umezelii - prăjire - îndepărtarea excesului de
ulei - drajare (aplicarea aromelor) - răcire - ambalare.
Crispy cartof este un produs prajit gata de consumat si este facut din cartofi proaspeti sub
forma de felii, paie si farfurii. Un kilogram de cartofi crocanți echivalează cu aproximativ 4
kg de cartofi proaspeți din punct de vedere caloric. Prepararea cartofilor crocanți include
următoarele operațiuni de bază:
1. spalarea si sortarea cartofilor cruzi;
2. curatenie;
3. tăierea tuberculilor;
4. spălarea cartofilor tăiați din amidon;
5. tratarea apelor uzate;
6. albire;
7. uscare;
8. prăjire;
9. introducerea de sare si condimente.
Spălarea cartofilor în cantități de până la 100 kg pe oră (corespunzător producției unui produs
de până la 25 kg pe oră) nu necesită mecanizare și poate fi combinată cu sortarea. Pentru
spălare se folosesc căzi cu două secțiuni; consum de apă - până la 1 litru la 1 kg de cartofi.
Proces tehnologic. Producția de cartofi crocanti și chipsuri include următoarele operațiuni
principale: spălarea și sortarea cartofilor cruzi, curățarea, tăierea tuberculilor, spălarea
cartofilor tăiați din amidon, tratarea apelor reziduale, albirea, uscarea, prăjirea, adăugarea de
sare și condimente, ambalare și ambalare.[3]
Spălarea, curățarea, tăierea cartofilor. Spălarea se face în mașini de spălat continue. Curățarea
cartofilor se realizează cu ajutorul mașinilor de curățare periodică prin ștergerea stratului de
suprafață. După aceea, tuberculii sunt inspectați, adică. îndepărtarea tuberculilor defecte și
curățarea suplimentară, atunci când „ochii” supraviețuitori și resturile de coajă sunt tăiate.
Apoi, cu ajutorul mașinilor de tăiat legume, cartofii sunt tăiați în farfurii de 1,5-2 mm grosime
sau „paie” cu dimensiunea transversală de 6-10 mm.
Spălarea din amidon, albirea. Spălarea amidonului eliberat pe suprafața cartofilor tăiați se
efectuează în băi speciale sau mașini speciale. apă rece. Albirea se face in apa
fierbinte folosind abur. În acest caz, are loc descompunerea enzimelor care provoacă
rumenirea cartofilor. De asemenea, la albire, pereții intercelulari se înmoaie, ceea ce
facilitează uscarea ulterioară. Se folosesc dispozitive speciale - albitoare (apă și abur). Imediat
după albire, cartofii se răcesc cu ajutorul unui dispozitiv de duș.
Uscarea și prăjirea. Uscarea poate fi efectuată în camere de uscare, pe linii transportoare sau
rafturi folosind diferite tipuri de încălzitoare electrice sau abur, precum și ventilatoare.
Prăjirea (deshidratarea) este procesul principal în prepararea chipsurilor și a cartofilor
crocanți. Sarcina sa nu este doar de a reduce conținutul de umiditate al cartofilor la minim (7-
10%), ci și de a o face cât mai repede posibil, astfel încât vaporii de apă rezultați, extinzându-
se, să slăbească masa de cartofi, dându-i porozitate. Pentru a obține o textură „crocantă”,
prăjirea în ulei trebuie să aibă loc la o temperatură de cel puțin 140 ° C. Pentru prăjit se
folosesc băile și cuptoarele, care diferă atât ca putere, cât și prin metoda de încărcare:
periodice (coșuri) sau continue (conveioare). Performanța depinde de puterea electrică a
dispozitivului, de exemplu. pre-uscarea crește productivitatea în timpul prăjirii, deoarece
consumul de energie pentru evaporare este redus.
Îndepărtarea uleiului. Operațiunile obligatorii în producția de cartofi crocanți sunt răcirea și
îndepărtarea excesului de ulei, care sunt efectuate pe un transportor special sau folosind un
dispozitiv similar, de exemplu, un suport cu tăvi de plasă.
Adăugarea de condimente. Introducerea sării și condimentelor (arome) se realizează în mașini
de gătit cu acțiune periodică sau continuă. Sarea și condimentele sunt adăugate prin stropire,
pulverizare sau pulverizare continuă în timp ce se amestecă produsul. În toate mașinile de
gătit, amestecarea se efectuează fără utilizarea corpurilor de frământare. Ambalarea și
ambalarea cartofilor crocanți se efectuează, de regulă, în doze de 25-100 g în pungi de folie
polimerică cu model imprimat și datele necesare despre produs și producător.
Pachet. Dozarea și ambalarea (fabricarea și sigilarea pungilor) se realizează cu mașini de
umplere și ambalare automate sau semiautomate.
Operatia de albire este necesara pentru a obtine un produs omogen.[4]
Aceasta operatiune se realizeaza in doua spalatoare cilindrice mari dotate cu dispozitive de
control al temperaturii si timpului de gatire, in functie de caracteristicile produsului.
Albitoarele lucrează la alimentarea directă cu abur pentru încălzirea apei și tratamentul termic
al produsului. Primul servește la dezactivarea procesului enzimatic, care are loc la trecerea
rapidă a produsului și la temperatură ridicată. (~ 80°C) În al doilea, produsul este supus unui
tratament termic mai lung la o temperatură relativ scăzută, care este necesar pentru
îndepărtarea parțială a amidonului și reducerea zaharurilor folosind un flux invers de apă
fierbinte.
Figura 1 - Tehnologia de producere a chipsurilor de cartofi
Pentru a îmbunătăți funcționarea și a ușura întreținerea, friteuza este echipată cu un sistem
hidraulic de ridicare pentru toate benzile transportoare și carcasa superioară.
Toate suprafețele exterioare ale țevilor și conductelor sunt izolate termic și acoperite cu oțel
inoxidabil pentru a evita pierderile de căldură și siguranța personalului care lucrează pe linie.
Pe lângă pompa principală de circulație a uleiului, friteuza este echipată cu o pompă
suplimentară pentru pomparea către un rezervor intermediar de capacitate mare, care, la
rândul său, are un sistem auxiliar de încălzire.[5]
 Fig.1Friteuza cu sistem hidraulic

2.2 Caracteristici generale echipamente de producere a chipsurilor de cartofi

Chipsurile de cartofi și cartofii prăjiți sunt unul dintre cele mai populare alimente. Cartoful
conține o mulțime de nutrienți, precum proteine, fosfor anorganic, fier, caroten etc. Producția
de chipsuri de cartofi este realizată de linia de producție de chipsuri de cartofi și are multe
avantaje, cum ar fi funcționarea ușoară, automatizarea ridicată, consumul redus de materii
prime pentru prepararea produselor etc.
Cartofii sunt turnați în buncăr. Cu ajutorul unui transportor vertical, în spirală, cartofii sunt
spălați temeinic și transferați într-o mașină de curățat. Cartofii de la mașina de spălat se duc la
mașina de curățat. Datorită spiralei, există o mișcare și rotație uniformă a produselor,
garantând astfel curățarea fiecărui fruct, uniform, din toate părțile. Viteza de rotație a
arborelui spiralat este reglată fără probleme de invertorul încorporat în mașină. După curățare,
cartofii sunt alimentați uniform la masa de inspecție pentru curățarea ulterioară a cartofilor.
Transportorul este proiectat pentru a transporta cartofii de la masa de inspecție la mașina de
tăiat. Transportorul este realizat din oțel inoxidabil și bandă alimentară. Mașina este
concepută pentru tăierea cartofilor sub formă de chipsuri și fâșii (cartofi prăjiți) de formă
ondulată. Grosimea de tăiere este reglabilă. După tăiere, cartofii tăiați se spală într-o mașină
de spălat. Mașina constă dintr-un rezervor de apă, un tambur rotativ și un transportor. După
spălare, produsul intră în mașina de opărit. Acest echipament este conceput special pentru
chipsuri de cartofi, conceput pentru opărirea chipsurilor de cartofi. Echipamentul constă dintr-
un transportor cu bandă, o opărire spirală și un rezervor de apă. Temperatura și viteza sunt
reglabile. Mașina de prăjit constă dintr-un transportor cu bandă, un dispozitiv de ridicare, un
sistem de filtrare, un sistem de control al temperaturii uleiului, un sistem de alimentare cu ulei
și un sistem de încălzire. Această mașină este folosită pentru prăjirea gustărilor, a alimentelor
din făină, a cărnii etc.
Mașină pentru adaosuri condimente. Acest dispozitiv este format dintr-un cadru, un tambur,
un transportor de ridicare și un acumulator de aditivi (condimente). Transferul produsului se
realizează cu ajutorul unui transportor de ridicare, condimentul este introdus cantitativ în
echipament în mod șurub, asigurând amestecarea uniformă cu produsul. Tamburul este
realizat folosind o tehnologie specială, nu există zone moarte.
Principiul de funcționare al mașinii este transferul mișcării oscilatorii de la un arbore cu
dezechilibre în camera de lucru, în care intră constant tuberculii de cartofi, exercitând
presiune unul asupra celuilalt. Cartoful se deplasează de-a lungul volumelor elicoidale fixe ale
camerei de la dispozitivul de încărcare la dispozitivul de descărcare. În procesul de înaintare,
tuberculii se freacă unul de altul și de suprafețele interioare ale camerei de lucru, în același
timp se spală cu jeturi de apă din aspersor. Produsul spălat iese din mașină într-un flux
continuu prin jgheabul de descărcare.
Părțile structurale ale mașinii sunt un arbore de antrenare cu patru dezechilibre și un melc. Un
buncăr de încărcare este instalat deasupra primei ture a melcului, iar la ultima tură este
prevăzută o fereastră cu o tavă pentru descărcarea tuberculilor spălați. În partea superioară a
camerei de lucru trece teava de apa cu stropitoare. Apa murdară este colectată în canalizare.
Eficiența spălării tuberculilor - și a culturilor rădăcinoase crește dacă se mută la volum
mare apă și frecați unul de celălalt. Prin urmare, spălarea se efectuează atunci când le mutați
într-o stare aglomerată. De regulă, mașinile de spălat au mai multe secțiuni concepute pentru a
îndepărta impuritățile grele care se depun pe fund; impurități ușoare plutitoare; obtinerea de
materii prime spalate. Adesea, concomitent cu spălarea legumelor, acestea sunt curățate de
coaja fructelor.
Pentru curățarea materiilor prime se folosesc mașini cu role, discuri și conuri, al căror corp de
lucru este realizat din material abraziv. După tipul de bandă transportoare, mașinile pot fi cu
role și lamelare. Spălarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure are propriile sale
specificități. La procesarea lor, este necesar să se țină cont simultan de doi factori - viteza și
minuțiozitatea spălării, deoarece cu o ședere lungă a materialelor vegetale în apă, unele dintre
substanțele aromatice, colorante și extractive se pierd. În industria de catering se folosesc
mașini de spălat cu diferite modele.

3. Baza teoretică pentru producerea chipsurilor de cartofi

3.1 Procese implicate în producerea și depozitarea chipsurilor de cartofi
După ce au efectuat o serie de experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când
carbohidrații (componenta principală a produselor precum cerealele, cartofii etc., precum și
produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, fulgi) sunt încălzite la o temperatură ridicată, o
substanță numită se formează acrilamidă. Acrilamida este un compus organic care are un efect
cancerigen. Prin urmare, toate produsele alimentare, precum cerealele, cartofii și produsele
acestora, făina, pâinea, biscuiții, cartofii prăjiți, chipsurile, gustările, cerealele pentru micul
dejun conțin o anumită cantitate de acrilamidă, în funcție de gradul de prelucrare al
produsului. Acrilamida se găsește în bând apă formată și la fumatul țigărilor.[6]
Datorită proprietăților sale de legare, este utilizat la fabricarea produselor cosmetice. Cu toate
acestea, gătirea acestor produse în apă sau abur nu duce la formarea unei concentrații extreme
de acrilamidă și este sigură pentru sănătate. Tipul de ulei folosit joacă un rol important în
formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă
grăsimile sintetice sunt amestecate în uleiul pentru prepararea acestui produs.
Când se folosesc uleiuri de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui, semințe de bumbac cu
un grad ridicat de purificare (neapărat rafinate și dezodorizate cu un număr de acid sub 0,01.),
cantitatea de acrilamidă formată este mult mai mică, iar la gătit produse în vapori de palmier
și uleiuri din semințe de bumbac, acrilamida practic nu se formează. Studiile privind gătirea
din produse carbohidrate la temperaturi ridicate (temperaturi peste 120 de grade) au arătat că
la prăjire, alimente gata preparate la cuptor, prăjire sau grătar, se formează acrilamidă, dar la
gătit și la abur este practic absentă. Este posibil să fie necesară schimbarea tehnologiilor
alimentare tradiționale pentru a minimiza și chiar a elimina formarea acrilamidei în timpul
procesării alimentelor și pentru a preveni astfel pătrunderea acrilamidei în corpul uman.
Deci, conform tehnologiei străine, chipsurile din cartofi proaspeți (Lays, Estrella) și chipsurile
turnate (dintr-un amestec de piure uscat de cartofi și amidon) Pringles se produc în cuptoare
de prăjit în ulei pentru cel puțin 6-7 minute la o temperatură de 165 -180 0C. După cum am
menționat mai sus, acestea sunt condițiile limitative pentru acumularea extrem de maximă de
acrilamidă, aici atât temperatura ridicată, cât și durata prelucrării, cât și tipul de ulei folosit, în
timp ce, conform tehnologiei institutului, un semifabricat este folosit pentru a obține chipsuri,
care sunt prelucrate cu vapori de palmier, ulei de semințe de bumbac timp de 2-4 secunde,
care elimină practic formarea de acrilamidă. Studii efectuate care au testat alimente bogate în
carbohidrați atunci când sunt procesate cu temperaturi mari iar durata coacerii, prăjirii și
coacerii la abur a arătat că 1 kg de produs finit conține acrilamidă:
Până în prezent, utilizarea acrilamidei în alimente nu este interzisă. Doza maximă de utilizare
este de 1 microgram pe zi, Organizația Mondială a Sănătății este de acord cu acest lucru. Din
studii se poate observa că chipsurile obținute folosind tehnologia All-Union Research Institute
of Potato Food Products sunt practic sigure din punct de vedere al conținutului de acrilamidă
și pot fi recomandate pentru consum atât de către copii, cât și de către adulți.
Schema functionala a masinii de descojit cu rulouri abrazive

Fig 1.2 Masina de descojit

Functionarea masinii de descojit cu rulouri abrazive
Masina de descojit cu rulouri abrazive, are o functionare continua, fiind alcatuita din
urmatoarele parti componente (fig.2.12) : compartimente de lucru 1, peretii despartitori 2,
gura de alimentare 3, gura de avacuare 4, jgheabul de colectare a deseurilor 5, rolele abrazive
6, vergelele 7 si duzele de stropire 8.
Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6, dispuse pe
vergelele 7, care au o miscare de rotatie in sensul de avans, ceea ce produce atat prelucrarea
cat si deplasarea produsului.
Masina are patru compartimente de lucru, fiecare cu cate cinci role abrazive dispuse dupa un
profil concav, pentru a mari timpul de descojire.Tot in acest sens actioneaza si peretii
despartitori 2, cu clapete de reglare, care limiteaza spatiul de trecere intre doua
compartimente alaturate.
 Intregul proces se desfasoara sub jeturi de apa pulverizata generate de duzele 8 in
scopul imbunatatirii descojirii si a indepartarii usoare si totale a cojilor.[7]

3. Baza teoretică pentru producerea chipsurilor de cartofi

3.1 Procese implicate în producerea și depozitarea chipsurilor de cartofi
După ce au efectuat o serie de experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când
carbohidrații (componenta principală a produselor precum cerealele, cartofii etc., precum și
produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, fulgi) sunt încălzite la o temperatură ridicată, o
substanță numită se formează acrilamidă. Acrilamida este un compus organic care are un efect
cancerigen. Prin urmare, toate produsele alimentare, precum cerealele, cartofii și produsele
acestora, făina, pâinea, biscuiții, cartofii prăjiți, chipsurile, gustările, cerealele pentru micul
dejun conțin o anumită cantitate de acrilamidă, în funcție de gradul de prelucrare al
produsului. Acrilamida se găsește în bând apă formată și la fumatul țigărilor.
Datorită proprietăților sale de legare, este utilizat la fabricarea produselor cosmetice. Cu toate
acestea, gătirea acestor produse în apă sau abur nu duce la formarea unei concentrații extreme
de acrilamidă și este sigură pentru sănătate. Tipul de ulei folosit joacă un rol important în
formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă
grăsimile sintetice sunt amestecate în uleiul pentru prepararea acestui produs.[8]
Când se folosesc uleiuri de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui, semințe de bumbac cu
un grad ridicat de purificare (neapărat rafinate și dezodorizate cu un număr de acid sub 0,01.),
cantitatea de acrilamidă formată este mult mai mică, iar la gătit produse în vapori de palmier
și uleiuri din semințe de bumbac, acrilamida practic nu se formează. Studiile privind gătirea
din produse carbohidrate la temperaturi ridicate (temperaturi peste 120 de grade) au arătat că
la prăjire, alimente gata preparate la cuptor, prăjire sau grătar, se formează acrilamidă, dar la
gătit și la abur este practic absentă. Este posibil să fie necesară schimbarea tehnologiilor
alimentare tradiționale pentru a minimiza și chiar a elimina formarea acrilamidei în timpul
procesării alimentelor și pentru a preveni astfel pătrunderea acrilamidei în corpul uman.
Deci, conform tehnologiei străine, chipsurile din cartofi proaspeți (Lays, Estrella) și chipsurile
turnate (dintr-un amestec de piure uscat de cartofi și amidon) Pringles se produc în cuptoare
de prăjit în ulei pentru cel puțin 6-7 minute la o temperatură de 165 -180 0C. După cum am
menționat mai sus, acestea sunt condițiile limitative pentru acumularea extrem de maximă de
acrilamidă, aici atât temperatura ridicată, cât și durata prelucrării, cât și tipul de ulei folosit, în
timp ce, conform tehnologiei institutului, un semifabricat este folosit pentru a obține chipsuri,
care sunt prelucrate cu vapori de palmier, ulei de semințe de bumbac timp de 2-4 secunde,
care elimină practic formarea de acrilamidă. Studii efectuate care au testat alimente bogate în
carbohidrați atunci când sunt procesate cu temperaturi mari iar durata coacerii, prăjirii și
coacerii la abur a arătat că 1 kg de produs finit conține acrilamidă:
Până în prezent, utilizarea acrilamidei în alimente nu este interzisă. Doza maximă de utilizare
este de 1 microgram pe zi, Organizația Mondială a Sănătății este de acord cu acest lucru. Din
studii se poate observa că chipsurile obținute folosind tehnologia All-Union Research Institute
of Potato Food Products sunt practic sigure din punct de vedere al conținutului de acrilamidă
și pot fi recomandate pentru consum atât de către copii, cât și de către adulți[9].
Chipsurile sunt ambalate într-un recipient puternic care le protejează de prăbușire și zdrobire.
De sus, chipsurile sunt împachetate cu folie laminată, care protejează împotriva umezelii și
oxidării grăsimilor.
În cazul așchiilor, soluția tradițională este utilizarea unei bariere metalizate pe baza structurii
laminate MB400/MM480, care are performanțe remarcabile și asigură siguranța completă a
produsului. Laminatul MB666/MW647, de exemplu, oferă, de asemenea, o protecție
excelentă, păstrând în același timp toate proprietățile produsului.
Se recomandă păstrarea produsului în încăperi uscate și răcoroase. Temperatura de depozitare
de la 0 ºС la 20 ºС, umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 75%.
Chips-urile trebuie depozitate în încăperi curate, bine ventilate și ferite de lumina directă a
soarelui, la o temperatură care să nu depășească 20°C și umiditatea relativă care să nu
depășească 75%. Cutiile cu chipsuri sunt stivuite pe rafturi și paleți la o înălțime de cel mult
opt cutii. Distanța dintre stive, precum și stive și pereți trebuie să fie de cel puțin 0,7 m.
Distanța de la sursele de căldură, instalații sanitare și conducte de canalizare trebuie sa fie de
minim 1 m. Nu este permisa aerisirea depozitelor pe vreme umeda si imediat dupa ploaie.
3.2 Factori care afectează calitatea chipsurilor de cartofi
Principala materie primă sunt cartofii. Soiurile de cartofi „Peredovik”, „Druzhny”, „Lorch”,
„Sotka”, „Amber” sunt potrivite pentru prepararea acestui produs - fiecare regiune are propriii
lideri în ceea ce privește randamentul și calitatea. Cei care au încredere în străinătate material
săditor, experții recomandă soiurile olandeze - „Romano” și „Condor”. Este recomandabil să
nu faceți chipsuri din soiuri mixte de cartofi, deoarece piesele finite vor avea un conținut
diferit de umiditate și se pot deteriora în timpul depozitării.[10]
Alegeți cartofi de formă rotunjită și oarecum turtită, de dimensiuni mari și medii, cu un număr
mic și apariție superficială a ochilor. Sunt supuși recoltării tuberculii maturi de recoltă de
toamnă, uscați, fără boli și creșteri, uniformi la culoare, cu o piele suberizată puternică.
Dimensiunea tuberculilor în diametrul cel mai mare trebuie să fie de cel puțin 5 cm.Conținutul
de substanță uscată este de cel puțin 20%. Nu este permisă recoltarea tuberculilor înghețați,
verzi, cu creșteri, ofilite, aburiți, cu semne de germinare, cu pământ și gunoi, nematuri.
În timpul depozitării, materiile prime - cartofii își pierd proprietățile organoleptice originale,
compoziția chimică a tuberculului se modifică, coaja devine mai densă, tuberculii își pierd
umiditatea, zaharurile și enzimele se acumulează. În funcție de calitatea depozitării, procesele
de mai sus au loc cu intensitate diferită. Trebuie remarcat faptul că toate procesele de alterare
a materiilor prime au loc la umiditate ridicată (conținutul de umiditate al cartofilor este de
82%), cu un conținut de umiditate al cartofilor de până la 12%, siguranța materiilor prime fără
modificare timp de până la 1 an este garantat. Dar acesta este deja cartofi uscați și nu este
realist să-l folosiți ca materie primă pentru producția de chipsuri.
Problema îmbunătățirii tehnologiei de producere a chipsurilor din cartofi proaspeți și
îmbunătățirea calității acestora în practica mondială este de mare importanță. Se efectuează
cercetări deosebit de ample pentru a îmbunătăți culoarea cartofilor crocanți - unul dintre cei
mai importanți indicatori ai calității acestuia. Culoarea sa este influențată de gradul materiilor
prime, zona de creștere, metodele agrotehnice de cultivare și cultivare, timpul de recoltare,
vârsta tuberculilor și temperatura de depozitare. Fiecare dintre acești factori afectează într-o
oarecare măsură calitatea cartofilor crocanți.
Aditivi de aromă. Acum, atât producătorii străini, cât și cei autohtoni nu scutesc de aditivi
aromatici și aromatici naturali sau sintetici pentru a da produsului lor un gust și un miros nou.
Dintre aditivii naturali de aromă, cel mai des se folosesc ardeiul roșu, sarea, usturoiul uscat
tocat și ierburile. Nu vă lăsați păcăliți de faptul că „Chipsurile de brânză” sunt făcute cu
brânză rasă adevărată. Totuși, acest lucru este valabil pentru slănină, ciuperci și ketchup și
ceapă cu smântână. Toate acestea sunt parfumuri. Cu toate acestea, chiar cuvântul
„aromatizare” nu ar trebui să provoace teamă de panică. În producerea aromelor se folosesc
adesea substanțe aromatice nu sintetizate chimic, ci naturale izolate din produse reale. Astfel
de produse aromatice sunt de înaltă calitate, gust și miros natural, dar, în consecință, un preț
destul de ridicat. Este puțin probabil ca întreprinderile mari de producție să economisească
bani cumpărând materii prime ieftine, de calitate scăzută sau periculoase. Astfel de economii
îi vor costa prea mult pe termen lung. Prin urmare, coloranții alimentari, aditivii de
aromatizare și aromele sunt achiziționate numai de la companii globale respectabile care sunt
responsabile pentru calitatea mărfurilor lor.[11]
În producția de produse din cartofi prăjiți, sunt utilizate pe scară largă diferite uleiuri de gătit,
printre care se pot distinge următoarele grupe de grăsimi:
grăsimi naturale pe bază de ulei de palmier care nu conțin izomeri trans; uleiuri și grăsimi
hidrogenate (soia, rapiță și alte uleiuri vegetale, grăsimi de animale marine și de pește) care
conțin de la 25 la 58% izomeri trans. amestecuri de grăsimi naturale și hidrogenate.
În legătură cu creșterea consumului de produse din cartofi prăjiți, oamenii de știință din
întreaga lume lucrează la problema reducerii conținutului lor de grăsimi. În SUA, a fost creată
o formulă de pulbere care încetinește absorbția uleiului de către produsele alimentare în
timpul prăjirii acestora. Compoziția include un ester alginic și un purtător alimentar netoxic
adecvat pentru utilizare la fabricarea alimentelor prăjite. Conținutul de eter alginic complex
din compoziția produsului este de 0,01-3 ore la 100 de ore. purtător de alimente. Esterul
alginic poate fi amestecat cu acid alginic, o sare a acestuia sau alţi derivaţi ai acestuia.
Suportul alimentar poate fi făină. Compoziția agentului se aplică ca strat pe suprafața
produselor alimentare, cum ar fi coloanele de cartofi, înainte de a fi prăjite. Alimentele prăjite
gata preparate au un conținut scăzut de grăsimi.
S-a stabilit că adăugarea de antioxidanți (ulei de extracție) la uleiul de palmier rafinat,
decolorat și dezodorizat ulei esențial rozmarin; extract de salvie și acid citric) înainte de
prăjire îmbunătățește caracteristicile senzoriale ale produsului cu un ciclu de ulei de 5 zile.
Toți cei trei antioxidanți se îmbunătățesc semnificativ aspect, gustul, mirosul și alte
caracteristici ale produsului.[12]

Concluzie
Principalii factori care formează calitatea chipsurilor sunt materiile prime și tehnologia de
producție. Chipsurile, în ciuda popularității lor, nu sunt deloc produs util nutriție și, în unele
cazuri, poate fi periculoasă pentru sănătate, deoarece, datorită disponibilității tehnologiei de
fabricație, simplitatea și rambursarea rapidă a acesteia pentru producția de chipsuri, chipsurile
de calitate scăzută și nesigure intră adesea pe piață. Există o gamă foarte mare de indicatori de
calitate ai chipsurilor.
În prima secțiune am trecut în revistă literatura de specialitate privind producția de produse
din cartofi, unde a fost prezentată tehnologia de producție și au fost descrise procesele
tehnologice de producere a chipsurilor de cartofi. În a doua secțiune a fost făcută o scurtă
descriere a tehnologiei de producere și depozitare a materiilor prime. A treia secțiune descrie
factorii care afectează calitatea chipsurilor de cartofi.
Un produs precum cartofii este folosit atât pentru prelucrarea acasă, cât și pentru
transformarea în alimente. În primul caz, din cartofi se produc amidon, alcool, făină fină, iar
în al doilea caz, chipsuri, biscuiți, piure uscat de cartofi etc.. Producătorii împart întreaga
gamă de produse de prelucrare a cartofilor în patru grupe condiționate. : uscate (aceste
produse semifabricate sunt concepute pentru depozitare pe termen lung timp de cel puțin un
an), prăjite (aceste produse au un termen de valabilitate scurt, care nu depășește trei luni),
congelate (aceste produse au o durată de valabilitate scurtă - trei luni sau mai mult) și, în final,
conserve (pentru depozitare pe termen scurt timp de cel mult trei luni).
 Bibliografie
1. Ivanova T.N. Cercetarea mărfurilor și examinarea concentratelor alimentare și aditivi
alimentari: Manual pentru elevi. superior manual instituții / T.N. Ivanova, V.M.
Poznyakovsky. - M.: Centrul editorial „Academia”, 2004.
2. Gritsyuk V.N. Cercetarea mărfurilor de produse agricole și materii prime: manual pentru
universități. - M.: Economie, 1986.
3. Krasovsky P.A. etc.Marfa si expertiza acesteia. - M.: Centrul pentru Economie și
Marketing, 1998.
4. Paramonova T.N. Metode exprese de evaluare a calității produselor alimentare. - M.:
Economie, 1988.
5. Rodina T.G., Vuks G.A. Analiza degustare a produselor. - M.: Economie, 1994.
6. Taver E.I. Reguli generale de examinare a calității și cantității mărfurilor: IVSE. PR - 002 -
96. - M., 1996.
7. Hlebnikov V.I. Tehnologia mărfurilor (alimentului). - M.: Dashkov și K, 2000.
8. Grishin M.A. Tehnologia de uscare a fructelor, legumelor și materialelor pentru producția
de concentrat alimentar. - M.: Kolos, 1995.
9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Manual pentru lucrătorii de laborator de producție de
concentrat alimentar și uscare legume. - M.: Agropromizdat, 1986.
10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Conceptul de dezvoltare a materiilor prime vegetale
în aparate cu extracție intermediară (teorie și aplicare practică) // Depozitarea și prelucrarea
materiilor prime agricole. - 1995. - Nr. 5.
11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Probleme actuale de dezvoltare a producției de
produse alimentare de extrudare // Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole. -
1997. - Nr. 2
12. Kharinov P.D. Tehnologia producției de cipuri // Revista „Procesor” 2005-№12
Găzduit pe Allbest.ru