Ministerul Educației Republicii Moldova

Universitate de Stat “B. P. Hasdeu ”

Facultatea de Economie, Informatică și Matematică
Catedra: Ingineri și Științe Aplicate
Specialitatea: Ingineria și Managementul în Industria Alimentară

Referat: La tehnologia și control în industria

fermentativă
Tema: Tehnologia de obținere a romului

Elaborat: Irina Chedric

Grupa: IMIA1101
Verificat: Iurie Rumeus,
Lector universitar

CAHUL, 2014
 Romul este o băutură distilată făcută din trestie de zahăr, mai exact din subproduse rezultate în
urma prelucrării acesteia, cum ar fi melasa și sucul de trestie de zahăr, care sunt supuse
fermentării și distilării. Alcoolul incolor rezultat este supus învechirii în butoaie (de obicei de
stejar), astfel romul căpătând culoarea specifică.

Trestia de zahăr. Planta este cultivată de om în Asia de Sud Est, din secolul V î.e.n. Prin comerț
planta a ajuns să fie cultivată prin secolul 1 e.n. și înOrientul Apropiat. Zahărul cristalin obținut
din trestie de zahăr se păstra mai bine, fiind mai adecvat pentru transport. Din cauza dificultăților
deproducere a zahărului, costul unui kilogram, era echivalentul mediu a două salarii unui cetățean
obișnuit. Abia prin anul 1500 prin cultivarea plantei în coloniile din Brazilia, prețul zahărului
scade.

In bazinul mediteranean prin comerțul cu arabii, planta era cunoscută deja în perioada romană
fiind până la obținerea din sfeclă, singura sursă de zahăr. Originea trestiei de zahăr, este
controversată între  India  și China. Prin portughezi ajunge planta în America de Sud.

O etimologie destul de neclară

Nu este foarte clar de unde vine termenul de „rom”. O variantă ar fi că ar putea proveni de la
vechiul cuvânt normand rumbullion (cu variantele rombollion și rond-bouillon) care ar fi
desemnat fie alcooluri distilate din cidru de mere sau pere, fie festivitățile care sărbătoreau
victoriile piraterești. O altă versiune susține că denumirea ar fi, totuși, de origine latină, provenind
din saccharum, zahăr. Și ar mai fi încă două variante mai puțin luate în seamă, una pornind de la
franțuzescul arôme(aromă), alta de la olandezul rummers  (pluralul lui  roemer, pahar mare de
băut folosit de marinarii batavi).

Puțină istorie
Poate părea paradoxal pentru unii, dar trestia de zahăr nu este originară din America, ci din Asia.
Arabii au fost cei care, în secolul al VIII-lea, au început răspândirea ei, iar Cristofor Columb a fost
cel care a dus-o în Caraibe, în 1493, cu ocazia celei de-a doua călătorii. Se consideră că
producerea romului a început pe la 1600, dar prima mențiune certă datează din 1657
când General Court of Massachusetts a scos în afara legii vânzarea de băuturi
alcoolice,  „whether knowne by the name of rumme, strong water, wine, brandy, etc., etc.” Și să
notăm aici că în coloniile britanice din America de Nord consumul de rom atingea, înaintea
revoluției de la 1776, 13,5 litri, pe an și pe cap de locuitor (adică incluzând femeile, copiii,
bătrânii etc.)
Altminteri, romul este, probabil, băutura cu cea mai tumultuoasă istorie. A fost folosit drept
monedă de schimb în comerțul cu sclavi, e nelipsit din povestirile piraterești, a provocat
Rebeliunea Romului în Australia (1808), iar lista e departe de a fi încheiată.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ROMULUI
Se produce rom natural, amestecuri de rom natural. Romul natural se obtine prin diluarea
distilatului pentru rom cu apa pina la o tarie anumita. Amestecul de rom se prepara din alcool
etilic obisnuit si distilat pentru rom pentru a obtine bautura cu aroma si gustul specifice romului.
Romul artificial se obtine din alcool etilic rectificat, apa dedurizata, esteri, esenta de rom si alte
substante.
Materia prima principala pentru fabricarea romului este sucul din trestie-de-zahar.
Pentru extragerea zahărului, tulpinile de trestie sunt zdrobite bine, sucul rezultat e fiert, iar
cristalele de zahăr sunt extrase prin centrifugare.  Produsul secundar al acestei operațiuni e
melasa, un lichid gros ca mierea, închis la culoare și foarte dulce. Cel mai calitativ rom se obtine
din melasa obtinuta la prelucrarea trestiei-de-zahar.
Tehnologia de obtinerea a romului include urmatoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului
pentru rom, fermentarea alcoolica a mustului, distilarea bragii pentru rom, maturarea romului.
Melasa din trestie de zahar contine circa 40 % de glucide fermentabile. Mustul pentru rom se
obtine prin diluarea melasei pina la concentratia in substante uscate de 15-18 % masa, in
zahar   120-140 g/dm3, aciditatea 0,4 - 0,5 g/dm3.
Fermentarea alcoolica a mustului pentru rom este initiata de levuri selectionate: Saccharomyces
cerevisiae si unele rase de fermentare superioara Schizosaccharomyces. Levurile de fermentare
superioara Schizosaccharomyces acumuleaza in must acizi organici, esteri, aldehide, alcooli
superiori. Romul slab aromatizat de Cuba se obtine prin fermentare cu levuri
Schizosaccharomyces, care fermenteaza rapid mustul. Fermentarea alcoolica a mustului decurge
4-5 zile la temperatura de 25-270C si pH 5,5 - 5,8 in aparate de fermentare inchise, dotate cu
sisteme de racire. La fermentarea mustului de Jamaica se folosesc si bacteriile butirice
Granulobacter care produc 90 % de acid butiric si acizi: acetic, propionic, valerianic, capronic.
Concentratia sporita a acidului butiric contribuie la formarea butiratului de etil - componentul
principal al esentei de rom. Din alti acizi organici se formeaza numerosi esteri cu miros agreabil
de flori.
Braga ( este o băutură răcoritoare, cu gust dulce-acrișor, care se obține prin fierberea cu apă
a  meiului măcinat. Este o băutură a turcilor nomazi din Asia Centrală, consemnată începând din
secolul X, care mai apoi a ajuns în  Anatolia, iar de acolo s-a răspândit, inclusiv în  Balcani),
pentru rom maturat cu taria alcoolica de 7-9 % vol se separa de levuri pentru a preintampina
aparitia nuantelor de coniac in aroma. Distilarea bragii pentru rom se realizeaza prin distilarea
dubla la alambicuri, dotate cu coloana de intarire, deflegmator si refrigerator. Este utilizata si
distilarea la aparate cu actiune continua. Prin distilarea fractionata se separa: ″frunti″, fractiunea
principala - distilatul pentru rom si ″cozi″. Dupa distilare fractiunile ″frunti″, ″cozi″ se amesteca,
se dilueaza cu apa pina la concentratia alcoolica de 20 % vol. si se distileaza fractionat.
Fractiunea medie obtinuta se adauga la distilatul pentru rom, iar fractiunile ″frunti″ si ″cozi″ se
utilizeaza ca deseuri.
Distilatele pentru rom, obtinute la aparate cu actiune periodica au calitatea inalta
Randamentul in distilatul pentru rom constituie 85-90 % din volumul alcoolului etilic din braga
maturata. Distilatele pentru rom contin 54-60 % vol. de alcool si include in 1 dm3 de alcool
absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de alcooli superiori si 1
mg de furfurol.
Maturarea distilatului pentru rom se realizeaza in butoaie de stejar noi cu capacitatea de 15-20 dcl
timp de 4-5 ani la temperatura de 20-300C si umiditatea de 75-80 %.
Preliminar distilatul pentru rom se dilueaza cu apa distilata pina la concentratia alcoolica de 50 %
vol. In timpul maturarii romului are loc extragerea si oxidarea componentilor lemnului de stejar,
formindu-se substantele aromate si mirosul penetrant de flori.
 Însă în căldura de la tropice, pierderile prin evaporare numite “partea îngerilor” ajung și la 10%
pe an, nu 2% ca în Scoția sau Franța. De aceea, distilatele stau puțin în butoaie, cel mai adesea
până în trei ani. Romurile de 25 de ani, cum ar fi cele din Guyana, sunt rarități extrem de
apreciate.
Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-inchisa, buchetul compus, specific romului, gust placut
putin arzator.
Concentratia alcoolica a romului - 45 % vol., iar continutul in zahar - 2%.
În faza de blending, diverse distilate sunt amestecate pentru a se obține un rom de calitate
constantă. Pentru a-i intensifica parfumul sau  culoarea, producătorii pot pune în rom caramel,
mirodenii și felurite arome de fructe.
Regula până mai ieri era una și simplă: cu cât este mai închis la culoare, cu atât este mai bine să
nu-l diluezi.
Romul alb era folosit în cocktailuri, însă mai nou barmanii se folosesc și de celelalte, mai nobile,
pentru a obține combinații în care aromele naturale ale acestei băuturi sunt mai pregnante

Tipuri de rom
E destul de greu de făcut o împărțire foarte exactă, pentru că există criterii care țin atât de factori
obiectivi (conținut de alcool, tehnologia folosită, perioada de învechire etc.), cât și de legislația și
obiceiurile fiecărei regiuni în parte. Mai mult, în Caraibe fiecare insulă (și chiar zonă de
producție) are propriile sale reguli, vorbindu-se uneori chiar de terroir (ca la vin!). În principiu,
din punctul de vedere al materiei prime, există două mari categorii: romul obținut din distilarea
sucului de trestie de zahăr, zis și  agricol  (aproape exclusiv în fostele colonii franceze: Haiti,
Martinica, Guadelupa etc.) și cel rezultat din melasă. Cel din urmă, la rândul său, poate fi și el
împărțit în două mari categorii. Cel din insulele hispanofone (Cuba, Guatemala, Panama,
Nicaragua, Porto Rico etc.) este, de obicei, mai suav, în timp ce romul din fostele colonii engleze
(Jamaica, Barbados, Belize  etc.) are un gust mult mai pronunțat. Diferența este dată, de obicei, de
drojdiile alese, care pot acționa mai rapid (în primul caz) sau mai lent, durata mai mare permițând
o mai bună extragere a aromelor.

Se acceptată următoarea clasificare:

Light  – sunt romurile ușoare, cu perioadă mică de învechire, care mai pot întâlnite și sub
denumirile de  white sau  silver. Nu au un parfum pronunțat și sunt de obicei folosite ca bază pentru
cocktail-uri. Uneori, după învechire se mai face o filtrare, pentru a elimina orice culoare căpătată
în timpul procesului.
Gold  – sunt romurile cu o învechire medie, la care se adaugă uneori caramel (pentru culoare) și
condimente.
Dark – uneori denumite și  black, sunt învechite mai mult, iar parfumul e mai puternic. Și din acest
motiv, e romul cel mai folosit în bucătărie.
Flavored – unii producători au început să dea romului parfumuri tropicale, aromele folosite fiind,
de obicei, cele de lămâie, lămâie verde, portocală, mango, cocos. Sunt folosite, de obicei, pentru
cocktail-uri.
Overproof – romuri tari, cu o tărie alcoolică peste 40º, ce poate ajunge și la 75º.
Premium  – sunt romurile realizate cel mai îngrijit, fără adaosuri, cu o învechire corespunzătoare
și sunt, de obicei, consumate „sec”.

Spre deosebire de alte distilate (de pilda whisky-ul sau coniacul), romul nu are standarde de
fabricație bine definite, ele fiind diferite de la o zona la alta. În principiu, la ingredientul de bază se
adaugă drojdie și apă, se produce o fermentare, urmată de o distilare (care, la rândul ei, poate fi
simplă sau multiplă). Nici învechirea nu este standardizată (să menționam doar că legislația celor
mai multe țări prevede o durată minimă de 1 an), plus că se folosește deseori caramelul pentru
întărirea culorii. Iar modernitatea a adus, cum spuneam și mai sus, parfumarea lui cu alte arome
tropicale.

Romul, un aliment util în orice bucătărie

Am mai povestit deja că romul stă la baza unor cocktail-uri celebre, cum ar fi
daiquiri, mojito, Cuba libre și încă foarte multe altele. În ceea ce privește mâncarea, de obicei
este vorba despre dulciuri (prăjituri, ciocolate, înghețate etc.), unde acționează direct sau indirect,
adică prin marinarea prealabilă în rom a anumitor ingrediente (cum ar fi stafidele). În bucătăria
caraibiană, poate fi întâlnit și în unele preparate sărate, însă, de obicei, este doar o componentă a
marinatelor pentru carne sau pește.

Îmbutelierea romului
 Dupa filtrare romul se imbuteliaza in sticle de:
• 0,25 dm3;
• 0,50 dm3;
• 0,75 dm3.

Curiozitate:
Angostura este unul din cei mai renumiti producatori de rom caraibian. Expertii intr-ale soarelui si
alcoolului aromat au creat cel mai scump si exclusivist blend de rom din lume. Editia limitata la 20
de sticle a cate 500 ml contine cel mai bun blend de rom produs vreodata in distilaria Angostura.
Legacy by Angostura scoate la vanzare cel mai scump rom din lume, pretul pentru o sticla de 500
ml ajungand la 25.000 de dolari. Bautura este o combinatie intre mai multe sortimente produse de
Angostura, cel mai "tanar" avand 15 ani.
 Date biobliografice:
1. Capital.ro- http://www.capital.ro/romul-si-aromele-sale-rafinate-179762.html;
2. Băuturi-nobile.ro- http://www.bauturi-nobile.ro/rom/cum-se-face-romul.html;

3. Răsfoiesc.com- http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-
OBTINERE-A-ROMUL75.php;
4. Costachel.ro- http://costachel.ro/romul-de-la-origini-si-pana-in-paharele-noastre/;

5. Google.com- https://www.google.md/search?
q=romului&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=_kh5U8-
kKMaGOPWbgZgK&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1366&bih=590;
6. Culinar.bzi.ro- http://culinar.bzi.ro/ce-gust-are-cel-mai-scump-rom-din-lume-video-7297;

7. Wikipwdia- http://ro.wikipedia.org/wiki/Trestie_de_zah%C4%83r.