Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de

la Brad” din Iași

Linia tehnologica pentru obţinerea

alcoolului brut din cartofi cu o
cantitate de 3000l/h

Prof. Îndrumător: Studentă:

Arsenoaia Vlad-Nicolae Constantin Andreea

Specializarea: PCM

Grupa: 509

An: III
 Cuprins
Capitolul I
Materii prime auxiliare
Materii prime
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de
la Brad” din Iași
1. INDUSTRIA ALCOOLULUI

Alcoolul etilic se produce pe plan mondial, in cea mai mare parte, prin fermentarea lichidelor
care contin zahar, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obtinut pe cale biotehnologica mai poarta de
numirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sinteza.

Produsul fiinit obtinut din fabricile de alcool poarta denumirea de alcool etilic rafinat.

1.1. MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime folosite la producera alcoolului prin fermentatie se poate clasifica astfel :

-materii prime amidonoase :

-cereale : porumbul, secara, graul, orz, ovaz, orez, sorg etc. ;

-cartofi ;

-radacini si turberculi de plante tropicale : radacini de manioc, turberculi de batate etc. ;

-materii prime zaharoase :

-sfecla si trestia de zahar ;

-melasa din sfecla si trestia de zahar ;

-struguri, fructe, tescovine dulci etc. ;

-materii prime celulozice :

 -deseuri din lemn de brad, molid, fag etc. ;

-lesii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei ;

-materii prime care contin inulina si lichenina :

-tuberculi de topinambur ;

-radacini de cicoare ;

-muschi de Islanda.

Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele,cartofii si melasa.

Compozitia chimica a materiilor prime este prezentata in cele ce urmeaza.

Compozitia chimica a cartofilor (dupa Kreipe, 1972)

Tabelul 1.

Compusul Valori medii Limite de variatie

Umiditatea, % 75,0 68,0 – 85,0
Substante extractive neazotoase, din care 20,85 19,5 – 23,0
amidon, % 18,0 14,0 – 22,0
Proteine, % 2,0 0,7 – 3,7
Lipide, % 0,51 0,04 – 1,0
Celuloza, % 1,0 0,3 – 3,5
Substante minerale, % 1,0 0,5 – 1,0

La receptia cartofilor se determina continutul in amidon prin metoda polarimetrica (Ewers). In locul
continutului in amidon se foloseste, astazi, “substanta fermentescibila”, prin hidroliza totala a materii
prime cu enzyme adecvate si determinerea glucozei formate prin metoda enzimatica (Senn, 1988).
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de
la Brad” din Iași
Materii auxiliare. Cele mai folosite la fabricarea alcoolului sunt maltul verde, preparatele
enzimatice microbiene, sarurile nutritive so factorii de crestere, acidul sulphuric, antispumantii,
antisepticee si dezinfectantii.

1.2. FABRICAREA ALCOOLULUI DIN CARTOFI

Fabricarea alcoolului din cartofi se poate face prin doua grupe de procedee :

-cu fierbere sub presiune a materii prime (HDV) ;

-fara fierbere sub presiune (DSA) .

Procedeele clasice de obtinerea alcoolului se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime, care
se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului, astfel incat aceasta sa poate fi atacata de catre
amilaez la zazaharificare.

Aceste procedee prezinta urmatoarele dezavantaje:

- consumul de energie termica este ridicat (660 – 800 MJ / hl alcool absolute);

- modul de lucru este, de regula, discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sut
reduse ;
- datorita solicitarii termice ridicate a materiei perme ( 150 ... 165° C) se formeaza melanoidine
si caramel ;
- Plamezile obtinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta.
Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru
fierberea sub presiune este inlocuite, in mare parte, prin energia d maruntire a materiei prime,
astefel incat amidonul glanular sa poata fi fluidificat si zaharificat. Necesarul de nergie electrica
pentru maruntire variaza, in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul folosit, intre 16 si
30 kWh / t cartofi, fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la fierberea sub
presiune. In fig. 1.2. este prezentat schema – bloc a unui procedeu de fabricarea a alcoolului din
cartofi fara fierbere sub presiune.
 Depozitarea cartofilor se poate face in silozuri sau in magazii. In timpul depozitarii au loc pierderi
masice si in amidon, care sunt cu atat mai mari, cu cat creste umiditatea materiei prime si
temperatura de pastrare. In tabelul 2. se prezinta pierderile masice si in amidon, care apar la
depozitarea cartofilor.

Indicatorul Initial Decembrie Ianuarie Februarie Martie Aprili Mai Iunie

e
Masa, kg 100 2,3 2,9 3,4 4,1 4,9 7,3 12,0
Amidon :
-absolut, kg 17,7 17,1 16,8 16,7 16,6 16,3 15,8 14,7
-relativ, % 100 3,4 5,0 5,6 6,5 7,8 10,9 16,5
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de
la Brad” din Iași
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALCOOLULUI DIN CARTOFI

DROJDI CARTOFI APA PREP.ENZ.AMILOLITIC

SPALARE

MACINARE

FIERBERE

ZAHARIFICARE

FERMENTARE

DISTILARE

ALCOOL BRUT

RECTIFICARE

BORHOT ALCOOL DIN CARTOFI

. PREGATIREA CARTOFILOR

Pregatirea cartofilor se realizeaza prin spalare cu apa pentru indepartarea impuritatilor aderente
(nisip, pamant, pietre, paie). Pentru acest scop, cartifii sunt preluati din magazia de depozitare prin
canale de transport hidraulic si adusi la un elevator care alimenteaza masina de spalat cartofi. Acesta
este prevazut cu doua sau trei compartimente pein care cartifii sunt transportati cu ajutorul unui ax cu
palete. Spalarea se face cu apa, care circula in contracurent cu cartofii, iar corpurile grele trec prin
fundul perforat al masinii si sunt colectate in camere de unde se evacueaza periodic.

Cartofii spalati sunt preluati de un elevator, care ii reidica pana la cantarul automat de cartofi. Din
cantar cartofii sunt trecuti intr-un buncar care alimenteaza fierbatoarele prin deschiderea unuei
clapete.

Procedeele de fierbere si zaharificare continua a cartofilor necesita o maruntire prealabila cat mai
fina a acestora, care se realizeaza cu ajutorul unor mori cu ciocane sau a aunor razatoatre de cartofi.

MARUNTIREA CARTOFILOR

Aplicarea procedeelor de prelucrare fara presiune necesita o maruntire optima a materiei prime,
astefel incat sa se obtina randamente maxime in alcool, cu un consum minim de energie.

In cadrul acestor procedee, energia termica necesara pentru fierberea sub presiune, care este de
circa 700 MJ / hl alcool, este inlocuita cu o cantitate mai mica de energie electrica pentru maruntire, de
20 – 40 MJ = 5 – 10 kWh / hl alcool.

La maruntirea cartofilor, marimea finala a particulelor trebuie sa fie de 50 – 100 µm, iar procentul
de particule cu marimea de peste 1 µm trebuie sa fie de maximum 3 % .
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de
la Brad” din Iași

FIERBERA CARTOFILOR

Operatia de fierbere este necesara deoarece amidonul natural din cartofi nu poate fi atacat de
amilazele din malt, fara o prealabila gelifiere si solubilizare care se realizeaza prin fierbere sub
persiune. In figura 2.3. este prezentata schema procesului tehnologic de fierberea a cartifilor.

Aatfel, cartofii necesita o durata mai scurta si o temperatura maxima de fierbere mai
scazuta. Regimul de fierbere difera in functie de calitatea cartofilor . Aatfel, cartofii inghetati sau
alterati se fierb la o temperatura mai scazuta decat cei sanatosi.

Pentru o gelifierea cat mai completa a amidonului si eviatrea inchiderii la culoare prin
formarea melanoidinelor si caramelului este necesara in timpul fierberii, prezenta unei cantitatii
suficiente de apa. In timp ce cartofii proaspeti contin suficienta apa pentru fierbere, la fierberea
cartofilor uscati trebuie sa se adauge o cantitate corespunzatoare de apa.

Operatia de fiebere decurge in doua faze :

- incalzirea produsului pana la temperature de fierbere;

- mentinerea temperaturii maxime de fierbere.

Presiunea maxima de fierbere si durata ei de mentinere depinde de felul si structura materiei

prime, insa trebuie sa se respecte foarte exact durata totala de fierbere si cea de mentinere la
presiune maxima :

- durata totala de fierbere, minute 4 at/ 60÷90, 5 at/50÷80, 6 at/40÷70

- durata de mentinere a presiunii maxime, minute 20÷30, 10÷20, 5÷10

Fierberea se eferctueaza cu abur la presiune de pana la 6 bari, in autoclave verticale cilindro

conice de tip Henze(fig.2.3.1.) avand capacitati de 5÷7 m³.
 Fig.2.3. Schema procesului tehnologic de fierbere

1-cantar ; 2-rezervor de alimentare ; 3,5,6,7-conducte ; 4-fierbator ; 8-zaharificator ; 9-prinzator de

amidon.

Gelifierea amidonului se face prin imbibarea cu apa si incalzirea la temperatura de gelifiere,

care este in functie de felul amidonului. Aastefel pentru amidonul din cartofi, temperatura de
gelifiere este de 65°C.

Pentru fierbere se folosesc instalatii de fierbere sub peresiune de forma cilindro-conica,

confectionata din table de otel care rezista la 6÷7 at. Partea conica este mult mai inalta,
reprezentand 2/3÷3/4 din inaltime, astefel incat sa se poata goli complet fierbatorul la sfarsitul
operatiei. Fierbatoarele pot fi alimentate cu abur atat pe la partea superioara cat si pe la partea
inferioara. Capacitatea fierbatoarelor variaza intre 500 si 1500 L.

In functie de felul su capacitatea materiei prime, regimul de fierbere difera ca durata,

temperatura maxima, cantitatea de apa adaugata la fierbere si modul de introducere a aburului in
fierbator.
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de
la Brad” din Iași
ZAHARIFICAREA CARTOFILOR

Dupa ce amidonul din cartofi a fost gelificat si ssolubilizat prin fierberea sub presiune, masa
fiarta obtinuta este supusa in continuare operatiei de zaharificare, prin care se realizeaza
transformarea amidonului in glucide fermentescibile de catre drojdie.

Fig.2.4.Schema tehnologica de zaharificare

1-fierbator ; 2-zaharificator ; 3-rezervor.

Operatia de zaharificare mai este denumita si plamadire, intrucat se obtine o plamada care
contine toate componentele insolubile ale materiei perime si a maltului. Zaharificarea se poare
realiza in trei moduri de agentul de zaharificare :

- cu malt vede ;

- cu preparate enzimatice microbiene ;

- cu acizi minerali.

In fabricele de alocool este cea mai raspandita zaharificare pe cale enzimatica cu ajutorul
maltului verde sau a preparatelor enzimatice microbiene.
 Actiunea de zaharificare a maltului verde se datoreaza continutului sau in enzimeamilolice,
inprincipal α si β- amilaza, care actioneaza asupra celor doua componente ale amidonului solubil –
amiloza si amilopectina pe care le transforma in glucide fermentescibile.

In plamezile din materiile perime amodonoase, in care amidonul este gelificat si solubilizat
in prealabil prin fierberea sub presiune, conditiile optime de temperatura si pH pentru cele doua
enzime sunt urmatoatrele :

-temperaturaoptima, in °C α-amilaza/55÷57 β-amilaza/50÷55

- pH-ul optim 4,6÷5,0 5,0÷5,7

Plamezile din materii peime amidonoase au un pH de 4,9÷5,6 in medie 5,3 favorabile actiunii
optime a celor doua enzime, fara a fi necesar corectii de pH al plamezilor. In cazul utilizarii
preparatelor enzimatice microbiene este necesar sa se asigure temperaturile si pH-ul optim
recomandat de firma furnizoare de enzyme.

Procesul de hidroliza a amidonului catalizat de cele doua amilaze din malt se desfasoara
printr-o serie de etape de produse intermediare (amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine,
maltodextrine), care se pot recunoaste prin coloratiaobtinuta cu o solutie de Lugol. Zaharificarea se
considera terminata cand plamada nu mai da coloratie cu iodul, deci vand nu ramane decat
achrodextrine si maltoza.

Pentru zaharificare se utilizeaza si preparate enzimatice de origine microbiana au fost

elaborate si tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultand o serie de variante tehnologice
de obtinere a plamezilor din materii prime amidonoase.

Procesul tehnologic de zaharificare a plamezilor sin materii prime amidonaoase se realizeaza

in zaharificator, utilaj care are i capacitate egala cu a unui fierbator sau a 2÷3 fierbatoare. In
zaharificator au loc urmatoarele operatii:

- racirea plamezii fierte pana la temperature de fluidificare (75÷80°C) sau de zaharificare

(55÷60°C) ;

- amestecare cu laptele de slad ;

- zaharificarea propriu-zisa ;
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de
la Brad” din Iași
- racirea plamezii dulci pana la temperatura de insamantare cu drojdie (30°C) ;

- insamantarea cu drojdie sub forma de plamada de drojdie.

In conducerea practica a operatiei de zaharificare trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele :

- sa se creeze conditii optime de temperature pentru actiunea de fluidificare si de zaharificare

produsa de amilaze;

- termorezistenta a celor diua amilaze la temperatura de zaharificare ;

- pH-ul optim al plamezilor ;

- eviatrea contaminarilor cu microorganisme staine;

- simplificarea a cat posibil a operatiei.

In timpul operatiei de zaharificare se controleza:

- gradul de zaharificare ;

- gradul Balling si coeficientul calitaiv al plamezii ;

- aciditatea si pH-ul ;

- puterea amilolica aplamezii dulci.

In vederea controlului zaharificarii se filtreaza o portiune dein plamada dulce, examinandu-se atat
rezidul cat si filtratul limpede obtinut. In rezidul spalat bine cu apa trebuie sa se gaseasca numai coji,
fara amidon aderent si sa obtina cu iodul o coloratie rosiatica sau galbuie. Filtratul trebuie sa aiba o
culoare galbena deschisa si gustul dulce si sa nu dea coloratie cu iodul, care ar indica o zaharificare
incompleta.

Gradul de zaharificare se controleza cu o solutie de oid-iodura de potasiu care se prepara

dizolvand 1g iod si 2g iodura de poatsiu in 300ml de apa distilata.
 In filtratul limpede se determina in primul rand continutul in extract al plamezii(gradul
zaharometric) cu ajutorul zahrometrului Balling sau prin alte metode cunoscute.

PROCEDEE DE OBTINERE FARA PRESIUNE A PLAMEZILOR DIN

CARTOFI

In functie de modul in care se realizeaza maruntirea, diferitele procedee de obtinere fara

presiune (DSA) a plamezilor din cartofi se pot clasifica astfel :

- procedee DSA cu macinare uscata .

Acest procedeu se pot folosi, in practica, astfel:

- fara recircularea borhotului ;

- cu recircularea borhotului (SRV) .
Procedeele DSA cu macinare uscata . In fig. 2.5. este prezentat procedeul Grosse – Lohmann
– Spradau, care a fost utilizat initial pentru cartofi. El ofera avantajul ca procesul de plamadire are
loc concomitant cu cel de hidratate si de racier. Ca vas de plamadire se foloseste fiergatorul Henze
sxistent, care, de regula, nu are agitator. Pentru o amestecare

optima a fainii ce apa si enzima de fluidifivare, este necesara folosirea unei pompe de recirculare.

Cartofii spalati sunt trecuti printr-o moara cu ciocane tip Mahl – Jet S, iar terciul rezultat este
pompat apoi in fierbatorul Henze, unde are loc fluidificarea la 82°C cu Termamyl. Plamada este
trecuta apoi in zaharificator, in care se face racirea si zaharificarea cu SAN si Fungamyl, dupa care
se lucreaza ca la procedeul clasic.
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de
la Brad” din Iași

Fig. 2.5. Procedeul Grosse-Lohmann- Sararau:

1-transportor; 2-moara; 3,5-pompe; 4-fierbator Henze; 6-zaharificator