Aditivi alimentari

Caramelele
 Aditivii alimentari (cunoscuți în limbaj uzual și ca E-uri) reprezintă
orice substanta naturală sau chimică care nu este consumată
ca aliment în sine și nu este folosită ca ingredient constituent al unui
aliment, care are sau nu valoare nutritivă și care se adaugă intenționat,
cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul
producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării,
transportului, stocării, sau în timpul altei modificări aplicate unui
aliment, devenind un component sau afectând într-un fel sau altul
caracteristicile alimentelor.

Coloranți
Coloranții sunt substanțe care adaugă sau redau culoare produselor
alimentare și includ componente naturale ale produselor alimentare sau
alte substanțe naturale care nu sunt de regulă consumate ca alimente de
sine stătătoare și care nu sunt de obicei utilizate ca ingrediente
caractersitice în alimentație. Preparatele obținute din produse alimentare
și din alte materii prime comestibile naturale obșinute prin extracție
fizică și/sau chimică conducând la o extracție selectvă a pigemenților în
raport cu constituenții nutritivi sau aromatici sunt considerate coloranți.

Conservanți
Conservanții sunt substanțe care prelungesc durata de depozitare a
produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării
cauzate de microorganisme.

Antioxidanți și corectori de aciditate

Antioxidanții reprezintă substanțe care prelungesc viața produselor
alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de
oxidare, precum râncezirea grăsimii și schimbarea culorii.
Corectorii de aciditate reprezintă substanțe care modifică sau
controlează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.
Emulgatori, stabilizatori, agenți de îngroșare și agenți de
afânare

Emulgatorii sau agenții emulsifianți reprezintă substanțe care fac

posibilă formarea sau menținerea unui amestec omogen de două sau mai
multe faze imiscibile în alimente, ca ulei și apă.
Stabilizatorii reprezintă substanțe care, adăugate unui produs alimentar,
fac posibilă menținerea stării fizico-chimice a acestuia. Stabilizatorii
includ substanțe care permit menținerea unei dispersii omogene de două
sau mai multe substanțe imiscibile, precum și substanțe care stabilizează,
conservă sau intensifică culoarea unui produs alimentar.
Agenții de îngroșare reprezintă substanțe care, adăugate unui produs
alimentar, cresc vâscozitatea acestuia.
Gumele au rol de stabilizator dar și de agent de îngroșare, printre altele
să mențină uleiul și apa amestecate împreună în dressing-urile pentru
salate, să încapsuleze uleiurile aromatice în suplimentele nutritive sub
formă de praf sau tablete. Gumele sunt de asemenea folosite pentru
înlocuirea masei grase din produsele cu grăsime redusă. Ele sunt
derivate din surse naturale (arbori, alge, bacterii) și nu sunt absorbite de
corpul uman.
Agenții de afânare sunt substanțe sau combinații de substanțe care
eliberează gaz, mărind astfel volumul aluatului sau al cocii.

Potențatori de aromă
Potențatorii de aromă reprezintă substanțe care ameliorează gustul și/sau
mirosul existent al unui produs alimentar. Aceștia pot fi obținuți din
surse naturale (prin distilare, macerare, extracție lichid-lichid etc.) sau
sintetizați chimic.

Caramelele.
 Delicioase si intotdeauna tentante, bomboanele ne indulcesc viata
aproape in fiecare zi. Desi par absolut banale, bomboanele au cunoscut
transformari semnificative de-a lungul timpului.Termenul "bomboana"
inglobeaza actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate -
tare, elastica sau moale, textura - fina sau granulata etc.

Desi, la baza, bomboanele nu sunt altceva decat zahar dizolvat in apa cu

cateva arome si coloranti adaugati, totusi ceva le diferentiaza. Iar
principalul mijloc prin care se obtin diverse sortimente de bomboane e
ajustarea temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate
produc o bomboana tare, temperaturile medii sunt caracteristice
fabricatiei bomboanelor moi, iar temperaturile scazute sunt
caracteristice bomboanelor gumate.

Bomboanele devin mai complexe pe masura ce sunt amestecate

ingredientele de baza cu fructe, arome, nuci sau ciocolata.

Originea bomboanelor e incerta, intrucat oamenii au consumat

dintodeauna intr-o forma sau alta dulciuri. Este un fapt documentat ca
Homo Sapiens erau incantati de fagurii de miere si ca extrageau seva
dulce din pomi. Aceasta, combinata cu ceara de albine a format prima
guma de mestecat, gasita in mormintele antice si mentionata in primele
scrieri.

Odata cu evolutia culturilor, a evoluat si bomboana. In antichitate,

egiptenii, arabii si chinezii erau recunoscuti pentru retele lor de
bomboane compuse din fructe si nuci trecute prin miere. Fructele
uscate si nucile erau innobilate prin amestecarea cu ingrediente dulci
sau florale. Curmalele si smochinele , fructe cu un inalt continut de
zahar , erau deseori folosite in fabricarea bomboanelor. Totusi, mierea
a ramas cel mai utilizat indulcitor, pana cand trestia de zahar a fost
descoperita, prin anii 1200 i.e.n cand a si fost pentru prima data
mentionata in scrierile sanscrite.

Bomboanele simbol al bunastarii material in Europa bomboanele au

ajuns prin secolul al XI-lea, odata cu intoarcerea cruciatilor din razboaie,
care, obisnuiti cu bauturile dulci si bomboanele consumate in
strainatate, au solicitat aceste tratatii si de la teritoriile natale. Desi
trestia de zahar era disponibila, prelucrarea ei si fabricarea
bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au devenit un
aliment extravagant, pe care si-l permiteau doar cei instariti.

In secolul al XIII-lea, Venetia era capitala bomboanelor. Sculpturile

decorative dulci erau in voga printre curtile regale europene.
Bomboanele ca arta au aparut ca urmare a cofetarilor de pe langa
curtile domnesti care erau incurajati sa experimenteze cu cat mai multe
substante exotice in cautarea celor mai interesante combinatii.

Urmatorul punct de cotitura major din istoria bomboanelor il constituie

intalnirea dintre acestea si cacao. Desi nu pareau sa aiba prea multe in
comun la inceput, in timp, odata cu producerea pe scara larga atat a
zaharului, cat si a pudrei de cacao, aceste doua elemente s-au combinat
in producerea bomboanelor de ciocolata. Aceasta s-a transformat cu
repeziciune intr-o adevarata industrie, la inceputul secolului al XIX-lea,
fiind sustinuta si de dezvoltarea accentuata a instrumentelor
mecanizate.

Astazi, ne bucuram de mii de sortimente de bomboane care pot

satisface toate pretentiile in materie de aroma, culoare, forma, textura
etc.
 In functie de retetele de fabricatie si de conditiile de procesare,
caramelele se obtin prin procedee clasice sau moderne.

Conform unei variante clasice in care se utilizeaza aparatul

Universal, laptele praf, zaharul, apa si celelalte materiale se introduc in
cuva superioara care functioneaza la presiunea de 1 atm realizata cu
ajutorul aburului cu presiunea de 4-5 atm. La inceput se prepara siropul
de zahar cu apa. In momentul cand acesta ajunge la fierbere se adauga
peste el laptele praf, untul si apoi siropul de glucoza (in reprize). Dupa
fierberea amestecului un timp de 15-20 min., catre sfarsit se adauga
restul de materiale (pudra de cacao, cafea, suc de fructe, samburi
macinati, etc.).

Temperatura de fierbere a masei de caramele depinde de

sortimentul propus:

- pentru caramele tari T= 128 – 1300C;

- pentru caramele semitari T= 115 – 1200C;

- pentru caramele moi T= 11

In timpul fierberii au loc procesele fizico- chimice amintite mai sus.

Dupa fierbere masa este transferata in cuva inferioara a aparatului care
este pusa in legatura cu o pompa de vid. In aceasta faza masa mai
poate pierde 1-2% din umiditate, racindu-se pana la 100-1050C datorita
unei depresiuni de 300-400 mm. Hg. Catre sfarsitul fierberii uneori se
mai pot adauga si unele substante de aroma.
Produsul Observatii
alimentar Firma alergenii,
 producatoare Ingrediente Aditivi atentionari
referitoare la
produs sau
ambalaj
Caramele Reisen zahar, zer Sirop de sorbitol, -
condensat, lapte lecitina din soia,
condensat, amidon modificat
grasimi vegetale
unt de cacao,
cacao, sirop de
glucoza.
Caramele Peny Zahar, grasime Acid citric, lecitina, Lapte si fructe
vegetala de curcumina, extract cu coaja
palmier, suc de de ardei rosu. lemnoasa.
fructe
concentrat, suc
de soc
concentrat, sirop
de glucoza.
Caramele Sugus Zahar, grasime Acid citric, Lapte
exotic vegetala, pudra maltodextrina,
de ananas, antocianine,clorofili
grapefruit,banan na, curcumina,
e, sirop de lecitina din soia.
glucoza.
CARAMELE REISEN
 CARA
MELE CU FRUCTE (PENY)
SUGUS EXOTIC
Lecitina.
Lecitina este o substanta naturală fosforată, din clasa lipidelor, care se
găsește în special în creier, mușchiul cardiac, gălbenușul de ou. Este
constituită din acid fosforic, glicerina, cholină și acizi grași. Lecitina are
un rol important în formarea membranelor celulare. În mod natural are
aspectul de ceara moale și este higroscopica. Lecitina se prepară și din
uleiul sau făina de soia.

Lecitina este componenta fundamentala a stratului mielinic si a

invelisului de aparare al celulelor si fibrelor nervoase. Aproximativ 30%
din mielina sistemului nervos central este compusa din lecitina.
Tesuturile izolatoare si de protectie care inconjoara creierul, maduva
spinarii si mii de kilometri de nervi sunt compusi in proportie de 66%
din lecitina. In stratul mielinic al persoanelor care sufera de scleroza
disipata cantitatea de lecitina este sub normal.
Lecitina are actiune lipotropa, scade nivelul colesterolului, creste
rezistenta organismului la actiunea substantelor toxice, stimuleaza
secretia biliara, favorizeaza absorbtia de grasimi in tubul digestiv,
stimuleaza formarea eritrocitelor si hemoglobinei. Se gaseste in multe
produse alimentare, de exemplu in boabe de soia, culturile cerealiere,
drojdia de bere, peste, galbenus de ou etc. Ea este prezenta in laptele
matern, ceea ce asigura o dezvoltare normala a sistemului nervos al
sugarului.Nu se gaseste in laptele de vaca.
Fosfolipidele din lecitina participa la transferul impulsurilor nervoase, la
buna functionarea neuronilor, stimuleaza toate functiile creierului,
confera vitalitate intelectuala, stimuleaza memoria si concentrarea,
capacitatea de invatare si mentinerea echilibrului emotional.