Examen As

1.Analiza senzoriala vs examen organoleptic.

 Inter relaţia sol-plantă-animal-aliment-om a devenit de importanţă şi impact fără precedent,

în condiţiile în care secolul al XXI-lea a adus globalizarea lumii și, în consecinţă, noi provocări
în ce privesc aprecierea calităţii alimentelor şi a stării de sănătate.
 In acest curs am utilizat alternativ termenii de examen senzorial sau organoleptic Cu scopul
de a evidenţia, de a familiariza cititorul cu aceste notiuni care cel puţin Pentru moment sunt
sinonime, avînd în vedere ca analiza senzorială, Organoleptică se efectuează utilizând
simţurile umane, capacitatea organismului Uman care prin intermediul miraculosului său
sistem nervos transformă stimulii În senzaţii. Cu toate că la ora actuală există metode
complexe preluate din domeniul chimiei fizice cum ar fi spectrometria de masă şi altele,
analiza senzorială utilizează simţurile umane. Dacă ne referim la faptul ca evaluatorul expert
este o persoană care are o ascuţime deosebită a simturilor de care dispune si pe care şi le
antrenează, nu este nici un dubiu că cel puţin pentru moment aceşti doi termeni sunt sau pot
fi sinonimi privind contextul în care se desfăşoară analiza Senzorială.

2. Planul general de examene senzoriale (Inspecția, distanța, palpația, degustarea) .

Examenul senzorial al alimentelor sau produselor alimentare se desfăşoară după un Plan care include
într-o succesiune logică următoarele etape:

 Inspecţia
 Palpaţia
 Secţionarea
 Degustarea

Inspecţia

 Se poate realiza din apropiere şi de la distanţă.

 Prin inspecţia de la distanţă, se obţin date referitoare la starea generală a alimentelor Cât şi
informaţii despre mirosul acestora.
 Produsele alterate emană mirosuri respingătoare care sunt sesizate de la distanţă Chiar de la
1-2 metri sau de la intrarea în încăperea unde se află alimentul respectiv.
 Mirosuri puternice emană şi condimentele sau anumite alimente preparate în stare
Proaspătă, condimentate sau anumite sortimente de brânzeturi.
 La inspecţia din apropiere se obţin informaţii de detaliu ale inspecţiei de la distanţă
 Cum ar fi integritatea ambalajului, prezenţa anumitor depozite de suprafaţă, neregularităţi,
 Pete de culoare sau de mucegai, crăpături şi exfolieri.În inspecţia alimentelor ca etapă inclusă
în analiza senzorială, sunt utilizate Simţurile văzului şi mirosului.

Palpația

Palpaţia superficială se realizează cu ajutorul dosului palmei sau cu pulpa degetelor, Utilizând
receptorii de temperatură localizaţi la nivelul pielii.

Palpaţia profundă, oferă date referitoare la textura alimentelor la prezenţa în Interiorul lor a unor
aglomerări de materie primă în cazul neomogenităţii acestora, sau a Unor corpuri străine.Se
realizează cu pulpa degetului arătător şi inelar prin presiune.
Sunt utilizaţi receptorii de sensibilitate din piele.

Secţionarea

Se face cu diferite cuţite. Secţiunile care se practică în alimente se fac în plan Transversal,
longitudinal, sau sagital. Secţionarea oferă date asupra omogenităţii Produsului alimentar, prezenţei
eventualelor corpuri străine.

Degustarea

Are ca scop aprecierea caracterelor gustative ale unui aliment sau produs alimentar. În aceasta sunt
implicate papilele gustative şi mai exact celulele nervoase senzitive pe care Acestea le conţin.

3.Proprietăţile senzoriale

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice şi Variabile că număr

şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre Criteriile importante în decizia
de cumpărare.

Principalele proprietăţi senzoriale (obiective urmărite) ale produselor alimentare Sunt:

- Aspectul exterior ( pentru solide-starea suprafeţei, luciul, culoarea, forma Planeitate, margini
si unghiuri );
- Consistenţă (textură);
- Limpiditatea; (pentru lichide)
- Aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide in care se examinează;
- Culoarea in secțiune, prezența golurilor de fierbere sau fermentare, prezența picăturilor de
apă, eventualelor corpuri straine);
- Culoarea;
- Aromă (mirosul) ;
- Buchetul (pentru vinuri);
- Gustul;
- Suculenţa.

4.Praguri senzoriale

Un stimul care acţionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţie decât

Dacă este suficient de intens, ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere.

Pragul acesta, pragul absolut al senzaţiei, reprezintă, deci cea mai mică valoare a unei

Stimulări în stare să provoace o senzaţie.

Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli, în stare să

Determine o diferenţă de senzaţii; sensibilitatea diferenţială pentru anumiţi stimuli

Exprimă fineţea cu care o persoană deosebeşte stimulii respectivi; ea este invers.Proporţională cu

pragul diferenţial.
5. Categoriile de încercări şi testele de lucru (test duo , trio , multiple)

 Aprecierea, este examinarea senzorială prin care degustătorul, analistul, descoperă diferite
nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotate).
 Compararea, este examinarea senzorială ce se efectuează plecându-se de la o probă definită
element de bază sau standard, bine cunoscută de degustători; în raport cu aceasta
degustătorii stabilesc însuşirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute.
 Selecţia, este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferinţă.

Testul pereche
Constă din două probe (A şi B) care se prezintă degustătorului şi care se examinează o singură dată
sau repetat. Se pun următoarele întrebări:
 Dacă A şi B sunt diferite?
 Dacă sunt diferite, în ce constă diferenţa?
 Dacă A, este cunoscut (standard) prin ce diferă B de A?
Acest test poate fi utilizat cu succes în recepţiile calitative la controlul omogenităţii loturilor
de alimente sau produse alimentare, la verificarea identităţii de preparare şi conservare etc.

Testul duo-trio

Constă în prezentarea a trei probe (A, B şi C) din care una (A) este cunoscută şi

serveşte drept probă de referinţă sau martor. În acest caz se ridica următoarele întrebări:

✓ Dacă separat B şi C diferă de A?

✓ Dacă B şi C sunt asemănătoare ?

Testul duo-trio este utilizat în încercările de laborator, dar şi în recepţii atunci când

Aceleaşi produse alimentare sunt obţinute prin diferite procedee tehnologice, când apar

Produse noi, noi tipuri de ambalaj şi metode de ambalare.

Testul triunghiular

Cuprinde tot trei probe (A, B şi C), dar spre deosebire de testul duo-trio două probe sunt identice şi
una diferă. În primul rând trebuie ca cele două probe identice să fie recunoscute pentru că celelalte
răspunsuri să fie luate în consideraţie.

Teste multiple

Acestea derivă din precedentele teste, cu deosebire că în testele multiple numărul

Probelor este mai mare de trei. Degustătorul face comparaţii între perechile prezentate

Împreună şi apoi dispune la întâmplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu

Să ordoneze probele după un anumit criteriu de calitate.

Aceste teste sunt folosite respectiv în recepţiile calitative şi mai mult în cercetările
Sistematice. Ele prezintă dezavantajul că necesită o lungă preparare,o cantitate mare de

Material analizat şi sunt destul de dificile pentru degustători.

Testul descriptiv simplu

Acest test descrie însuşiri individuale care contribuie la caracterizarea generală a unei probe.
Testul poate fi folosit pentru identificarea şi descrierea însuşirilor unei probe anume sau a
mai multor probe, şi pentru obţinerea ordinii în care aceste însuşiri sunt percepute.

6.Simţul văzului

Organul văzului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul căruia sunt percepute Senzaţiile vizuale.

Senzaţiile vizuale apr sub acţiunea radiaţiilor electromagnetice cuprinse între 390 Şi 760 nm. Dincolo
de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au însă Alte efecte: chimice, calorice
etc.

Culoarea în care apare un obiect depinde de natură şi proporţia undelor reflectate; dacă obiectul
absoarbe întreaga lumină primită, culoarea lui va fi neagră, iar dacă reflectă toate radiaţiile primite în
aceeaşi proporţie culoarea lui va fi cenuşie sau albă; dacă un obiect absoarbe toate radiaţiile cu
excepţia celor cuprinse între 560 şi 590 nm, culoarea va fi galbenă.

7.Viziunea și percepția culorilor

Compoziţia spectrală a diferitelor surse luminoase variază foarte mult, dar datorită

Proprietăţii de adaptare cromatică, obiectele colorate nu produc diferenţe sesizabile de

Către ochiul uman, dacă sunt privite la surse de lumină diferite din punctul de vedere al

Compoziţiei spectrale.

Ochiul va sesiza diferenţa, numai dacă priveşte simultan mostra de culoare Iluminată de cele două
fascicule.

Se folosesc două caracteristici înrudite pentru a descrie iluminarea produsă de o Sursă luminoasă:
temperatura de culoare şi indicele de redare a culorii.

Temperatura de culoare a unei surse se bazează pe culoarea radiaţiei Emise de un corp negru.

Un obiect incombustibil(de exemplu, un obiect de argilă într-un cuptor) emite Radiaţii vizibile dacă nu
este încălzit suficient.

Pe măsură ce se încălzeşte, el emite o licărire roşie mată, apoi de o culoare orange mai

Intensă, iar în cazul în care temperatura creşte suficient, trece în alb şi apoi în albalbastru.

Repartiţia energiei radiaţiei emise de un corp negru a fost calculată pentru diverse
Temperaturi: temperaturile de culoare sunt date în grade Kelvin, [K] , 0 K fiind Echivalentul a
-273,15OC.

Lumina calda se recomandă a fi utilizata în încăperile în care se urmăreşte realizarea unui Mediu cald,
plăcut, relaxant sau stimulativ.

Lumina intermediara este recomandata a fi utilizata în toate încăperile de lucru fizic, Deci implicit în
camerele de analiză senzorială. Pentru activitatea mentală, intelectuală, sunt recomandate culorile
intermediare.

Lumina rece este recomandata numai la niveluri de iluminare ridicate, în sisteme Integrate de
iluminat artificial sau natural, cum este cazul ambientului ce caracterizează Analiza senzorială a
produselor alimentare.Se recomandă frecvent o distanţă între valoarea spectrului unei surse
luminoase şi cea (teoretică) a unei radiaţii emise de un corp negru, opac.

8.Indicele de redare al culorii (IRC).

Serveşte la indicarea unei apropieri între valoarea spectrului unei surse luminoase si a unei radiatii
emise de un corp negru. Un indice de culoare De 100 semnifică o corespondenţă perfectă. Toate
diminuările acestei valori implică o Îndepărtare de această corespondenţă, deci o distorsionare a
percepţiei culorii.În acest caz aprecierea senzorială privind aspectul unor produse alimentare va fi
subiectiva, eronata.

9.Lumina în analiză senzorială

Are un rol covârşitor, punând în valoare aspectul şi culoarea produselor Alimentare analizate.

Lumina în analiza senzorială trebuie tratată sub trei aspecte şi anume ca:

➢ Element de expresie

➢ Agent de ergonomie vizuală

➢ Factor de degradare

Lumina ca element de expresie Iluminatul în camerele(spaţiile) destinate efectuării analizei senzoriale

este un Limbaj secundar, însă deosebit de important în aprecierea efectuată de analist asupra
Produselor analizate.Acest limbaj secundar poate fi considerat ca un ansamblu de variabile
luminoase, Care combinate între ele, vor forma o unitate semnificativă, spre exemplu crearea prin
Ecleraj a unei ambianţe corespunzătoare efectuării testării senzoriale.

Lumina ca element de ergonomie

Lumina şi punerea sa în valoare trebuie să ne ajute să vedem bine, cu minimum de oboseală.

Iluminarea trebuie să se adapteze nu numai la funcţie, dar trebuie şi să o întregească. Nivelul de
iluminare, calitatea spectrului şi reducerea „zgomotelor vizuale”, reprezentate de reflexii, „lumini
parazite” etc, stau la baza unui bun iluminat în camerele de analiză senzorială.

Lumina ca factor de deteriorare

Fiind o formă de energie, lumina acţionează asupra legăturilor interne ale materiei, ducând la
ruperea echilibrului la nivel atomic, ceea ce antrenează efecte distructive, fapt deosebit de grav,
întrucât obiectivitatea aprecierilor făcute de analist este afectată în sens negativ.
10.Simţul mirosului

Mirosul (ca şi gustul) reprezintă un „simţ chimic” care permite recunoaşterea şi Selectarea olfactivă a
alimentelor, prevenirea inhalării substanţelor toxice cu miros Specific.

Analizatorul olfactiv prezintă corelaţii funcţionale cu cel gustativ, reprezentând Baza stimulării
olfactive a reflexelor condiţionate digestive (secreţiile de salivă, suc Gastric, suc pancreatic şi bilă).
Pentru analiza senzorială a alimentelor şi produselor Alimentare mirosul este unul dintre cele mai
importante simţuri, de cele mai multe ori dacă Nu întotdeauna este factorul esenţial care ne
îndreptăţeşte să trecem sau nu la etapa Următoare a planului de analiză organoleptică şi anume la
degustare.

Una din Clasificările cele mai răspândite aparţine lui Henning (1924). Acesta a ajuns la concluzia Că
există şase mirosuri de bază: picant, eteric, răşinos, balsamic, de ars şi putred.

Clasificarea mirosurilor (după Henning, 1924):

 Balsamic
 Putred
 Ars
 Estetic
 Rășinos
 Picant

După Prostoserdov (1954) , există nouă mirosuri:

 Eterice
 Aromatice
 Plăcut mirositoare
 De mosc
 De ceapă (aliaceu)
 de ars
 narcotice/ respingătoare/dezgustător

11.Simţul gustului

Organul prin intermediul căruia sunt percepute senzatiile gustative, este reprezentat de limbă.

Considerat „Cenusareasa simţurilor”, gustul este că şi mirosul un simţ bazat pe Stimuli chimici.
Senzaţia gustului este provocată de particule care se dizolvă în apa. Gustul sării de exemplu, se simte
foarte repede deoarece sarea se dizolvă rapid în Salivă în timp ce substanţele cu molecule complexe
se dizolvă mai greu şi de aceea gustul Lor se simte mai târziu. Receptorii care sesizează stimulii
provocaţi de substanţele chimice Se numesc muguri gustative.Aceştia sunt formaţi din terminaţii
nervoase şi celule mici şi majoritatea lor se află Pe laţurile papilelor valate, care sunt înconjurate de
canale şi care se pot întâlni pe limbă Dar, în mai mică măsura pe palatul gurii si faringe.

În fiecare mugur gustativ se grupează circa 50 de celule. Din acestea pornesc fibre nervoase către
trunchiul cerebral şi fiecare mugur gustativ reacţionează la toate cele 4 gusturi de bază (dulce, sărat,
acru, amar). Printre celulele mugurului gustativ se găsesc şi celule de sprijin dar majoritatea sunt
celule senzoriale. Informaţia de la mugurii gustativi este transmisă în trunchiul cerebral şi apoi la
creier prin intermediul nervului glosso-faringian. Simţul senzaţiilor gustative îi constituie proprietăţile
chimice ale alimentelor.Cercetările efectuate arată că nu toate substanţele posedă gust; se disting
două grupe Mari:

 substanţe sipide;
 substanţe insipide.

Pentru că receptorii gustativi să fie stimulaţi este necesar că substanţele să aibă o Anumită structură
chimică şi însuşire de a se dizolva. S-au stabilit patru gusturi Fundamentale:

 dulce;sărat; acru; amar.

Dulcele se simte special în Vârful limbii, amarul spre baza limbii, gustul sărat se simte special pe
părţilr laterale ale Vârfului limbii iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafeţei laterale.

12.Dinamica sensibilităţii gustului şi mirosului

Relaţia dintre nivelul senzaţiilor specifice celor două simţuri şi intensitatea fizică a Stimului este o
relaţie de proporţionalitate. Astfel, cu cât ajung mai multe particule dintro substanţă în aer, cu atât
această are un miros mai puternic. Substanţele volatile, de Exemplu benzină, au un miros puternic
deoarece particulele care sunt emanate de ele ajung într-o cantitate mai mare la nivelul mucoasei
nazale. Cercetătorii au constatat că dintr-o substanţă este necesară o cantitate de 25 mii de ori mai
mare pentru a-i simţi gustul decât mirosul.

Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii de senzaţii este cea
biologică, de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi vegetative ale organismului, informaţia
pe care ne-o furnizează ele se include şi ca o componentă a experienţei cognitive, facilitând
diferenţierea şi identificarea substanţelor, alientelor şi obiectelor.

13.Simţul cutanat (tactil)

Un rol deosebit de important în analiză senzorială îl are şi textură hranei, care este Percepută prin
intermadiul simţului tactil. Receptorii la presiune indică daca mâncarea este crocantă sau păstoasă,
moale sau Tare. Urechile percep zgomotele produse de mestecat. Să nu uităm nici ochii, care ne
informează despre aspectul mâncării şi nici gândurile Care ne amintesc de anumite mâcăruri.

Senzaţiile cutanate sunt senzaţiile care apar în urmă contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea
sunt de trei feluri:

• senzaţii tactile (de atingere sau presiune);

• senzaţii termice (de cald, de rece);

• senzaţii alergice (de durere)

Pielea, organul de simţ al acestor senzaţii, cuprinde receptori de diferite forme şi Dimensiuni,
specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii. Cu ajutorul simţului tactil pot fi evidenţiate
o serie de caracteristici importante ale Produselor alimentare: prospeţimea, fragezimea (prin
masticare), elasticitatea, gradul de Tare (etc).
14.ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

Culoarea

Culoarea laptelui variază de la alb la galben în funcţie de rasă vârstă sezon şi Alimentaţia animalelor
respective. Laptele proaspăt de vacă are culoarea albă cu o nuanţă Uşor gălbuie, uniformă datorată
în mare măsură grăsimii şi pigmenţilor carotenoizi Proveniţi din furaje. Culoarea gălbuie se observă la
suprafaţa laptelui sau atunci când Laptele se toarnă laptele dintr-un vas în altul în jet continuu.
Laptele de bivoliţa are culoare Albă mată iar cel de oaie şi capră are culoare care se situează între
culoarea laptelui de Vacă şi cel de bivoliţă.

Rasa influenţează culoarea laptelui mai ales la bovine care au un procent de grăsime În lapte mai
ridicat de 4,5 – 5 %. La celelalte specii, bivoliţă capră şi oaie rasă nu are Influenţă asupra culorii
laptelui.Sezonul are influenţă asupra culorii. Laptele muls în perioada verii este mai alb Decât cel care
se mulge iarnă din cauza furajelor uscate deci a unui procent mai mare De substanţă uscată are o
culoare mai galbenă.În urma procentului de smântânire laptele are o culoare mai albă cu reflexii
albăstrui Din cauza pigmentului lactocrom şi a pigmenţilor din grupa flavonelor.

Aspectul

Laptele se prezintă ca un lichid opac cu consistenţă fluidă în toată masa. Aspectul Laptelui poate fi
modificat numai atunci când nu se respectă normele de igienă ale mulsului Şi când în masa de lapte
pot apărea impurităţi reprezentate de fire de păr, paie din aşternut Resturi alimentare reprezentate
de tărâţe, praf, (etc)

Mirosul

Este plăcut caracteristic diferenţiat în funcţie de specie.

Gustul

Este plăcut caracteristic dulceag, datorat, lactozei

Defectele organoleptice ale laptelui

Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlată riguros tehnologia de hrănire, Gradul de igiena
din adăposturi, precum şi a utilajelor de muls, a lucrătorilor la care se Adaugă nu în ultimul rând
factorul reprezentat de sănătatea animalelor.În funcţie de modificările produse, defectele se pot
clasifica în:

➢ defecte de culoare,

➢ defecte de gust şi miros,

➢ defecte de aspect şi consistenţă.

➢ defectele de culoare

15.Analiza senzorială a produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt reprezentate de:

➢ iaurt

➢ lapte bătut
➢ lapte acidofil

➢ chefir

În funcţie de componentele care se utilizează la fabricare produselor lactate acide,

Acestea pot fi simple şi cu adaosuri.

Clasificare produselor lactate acide se realizează având la bază mai multe criterii Cum ar fi:

1- După procentul de substanţa uscat se împart în: produse lactate acide cu substanţa Uscată
degresata şi cu conţinut ridicat de proteine.
2- După conţinutul de grăsime al lor produsele lactate acide se împart în: grase, semigrase Şi
dietetice.
3- După consistenţă coagulului se diferenţiază produse lactate acide cu coagul compact şi Cu
coagul omogen – fluid.
4- După tehnologia de fabricaţie se împart în: produse lactate fabricate prin metodă la Rezervor
şi fabricate prin metoda la termostat.
5- După modul de fermentare se împart în: produse lactate acide obţinute ca rezultat al
Fermentaţiei lactice şi cu fermentaţie mixtă atât lactică cât şi alcoolică:

În mod general analiza senzorială a tuturor produselor lactate acide se face începând Cu examenul
ambalajului care a fost prezentat şi la capitolele anterioare. Examenul Organoleptic al conţinutului
propriuzis se face după ce în prealabil produsele lactate acide Sunt încălzite pe baie cu aburi la 18
±20ºC.Se vor aprecia următori parametri:

 consistentă, culoare, gust, aspect,miros.

16. UNT SI BRÂNZETURI

Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin însămânţare cu Fermenţi lactici.

În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:

Unt extra – 85% grăsime

Unt superior – 80% grăsime

Unt de masă tip A -74% grăsime

Unt de masă tip B – 65% grăsime

Variaţiile acestui parametru, grăsimea influenţează şi însuşirile organoleptice ale Diferitelor

sortimente de unt.

Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar şi în secţiune, Precum şi nuanţa şi
uniformitatea culorii.Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături
de apă sau Goluri de aer.

Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC observând dacă şi este Moale, onctuoasă

şi ne sfărâmicioasă.

Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare, stabilindu-se dacă sunt Bine precizate.
De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine (rânced, Mucegai,
acru, de drojdii, de vechi).

17. Defectele de gust ale Untului

 Gustul amar poate apărea de la început în untul proaspăt, atunci când în lapte au Trecut
alcaloizi şi glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghindă, pelin) sau când sărarea Untului s-
a făcut cu sare impură, ce conţine urme de sulfat de magneziu sau de sodiu.Gustul amar
apare uneori mai târziu, în timpul păstrării, ca urmare a prezenţei Peptonelor rezultate din
descompunerea substanţelor proteice de către microorganisme (bacterii peptonizante şi
levuri).
 Gustul metalic (seos) se datoreşte expunerii untului la lumina solară, precum şi Dizolvării în
zară a sărurilor de cupru şi fier.
 Gustul acru şi brânzos este cauzat de hidroliza substanţelor azotate din unt. Acest Defect se
produce când se foloseşte la prepararea untului o smântână prea acidă, oare Provoacă
coagularea cazeinei. Coagulii de cazeină care se găsesc în masa untului nu se Pot îndepărta
nici prin cea mai puternică spălare. După un oarecare timp, sub acţiunea Proteazei şi a
microflorei de putrefacţie, cazeina începe să se descompună şi dă untului Gust brânzos.
 Gustul de rânced se datoreşte descompunerii trigliceridelor în acizi graşi care sunt Oxidaţi în
aldehide şi cetone.Râncezirea este provocată de factori fizic, chimic şi biologici (Bacillus
fluorescens, Oidium lactis, Cladosporium butyricum), precum şi de lipazele proprii. Procesul
este Catalizat de sărurile de cupru şi fier.
 Gustul săpunos apare când alcalii utilizaţi ca detergenţi pentru spălarea utilajelor Nu s-au
îndepărtat complet prin spălare cu apă curată. Sub acţiunea resturile de baze, Grăsimea
suferă saponificarea
 Gust şi miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge în unt odată cu apa folosită .
 Gustul şi mirosul de putrid se datoreşte descompunerii lecitinei până la trimetil Amină, ca
urmare a fermentării excesive a smântânii, precum şi a acţiunii catalitice a Fe+3 Şi Cu+2

18.Caractere organoleptice generale ale branzeturilor:

Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea tehnologică a coagului,
rezultat, prin procedee fizico-chimice şi microbiologice

Clasificarea Brânzeturilor

Se face după mai multe criterii după cum urmează:

A.După tipul de lapte utilizat în fabricarea brânzeturilor ele se împart în:

➢ brânzeturi din lapte de vacă, brânzeturi din lapte de oaie, brânzeturi din lapte de Capră şi
brânzeturi din lapte de bivoliţă.

➢ brânzeturi mixte din lapte de: vacă, oaie şi capră.

A După procentul de grăsime conţinut se împart în:

➢ brânzeturi creme duble cu 60 % grăsime.

➢ brânzeturi creme cu minimum 50 % grăsime.

➢ brânzeturi foarte grase cu minimum 45% grăsime.

➢ brânzeturi grase cu minimum 40 % grăsime.

➢ brânzeturi trei sferturi grase cu 30 % grăsime.

➢ brânzeturi semigrase cu 20 % grăsime.

➢ brânzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grăsime.

➢ brânzeturi dietetice (slabe) sub 10% grăsime

A După consistenţa pastei:

➢ brânzeturi moi exemplu: brânza proaspătă de vaci, brânza Moldova sau brânza Desert.

➢ brânzeturi semitari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.

➢ brânzeturi tari: Moeciu, Schvaizer,Parmezan.

A După caracteristicile tehnologice:

➢ caşcavaluri care sunt brânzeturi cu pastă opărită de exemplu: caşcaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia,
Penteleu.

➢ brânzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brădet, Brustureţ.

➢ brânzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase şi dietetice.

➢ brânzeturi cu mucegai – Camenbert şi Roqufordt.

➢ brânzeturi conservate în saramură: telemea de oaie, de vacă, de capră.

➢ brânzeturi frământate – burduf, Moldova, Luduş, Dorna

➢ brânzeturi topite: Păltiniş, Hohland, Bucegi, mixtă

 La brânzeturile cu pastă moale se apreciază aspectul, consistenţa, culoarea la

suprafaţă şi în profunzime, gustul şi mirosul

 La brânzeturile cu pastă tare, se apreciază aspectul exterior, aspectul pe secţiune,

Culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.

20. Carnea animalelor prelucrată proaspăt și zvântată/ refrigerată

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii

existând şi câteva sotrtimente care necesită pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi

consumate cum ar fi:cârnaţii, pastrama, cremvuştii, care necesită, fierbere, prăjire sau

afumare.
  În această categorie nu se încadrează produse destinate prlucrării în mâncăruri gătite

cum at fi ciolane, oase şi costiţe, afumate.

 Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte alimentare în alimentaţia

modernă, cum ar fi:

- valorificarea superioară a cărnii

- creşterea conservabilităţii cărnii

- realizarea unei game variate de sortimente

- transformarea cărnii în produse direct consumabile

Preparatele din carne se împart în:

• Prospături-crude (cârnaţi proaspeţi)

 fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobe)

 afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, cremvuşti, poliş, cârnăciori)

• Semiafumate -în această categorie intră salamurile şi diferite sortimente de Cârnaţi ce se clasifică în
trei categorii, după umiditate şi anume.

 tipul I, cu umiditate mai mică de 40%

 tipul II, cu umiditate cuprinsă între 40,1 -55%
 tipul III, cu umiditate peste 55%

• De lungă durată – afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamul de sibiu, babicul

Şi ghiudemul.

• Coapte în forme – drobul, ruladele (etc)

Ca durată de păstrare aceasta este variabilă în funcţie de natura lor: În acest sens:

• Prospăturile pot fi păstrate 48 – 72 de ore

• Semiafumatele se pot păstra 7 – 15 zile la 15°C

• Preparatele de durată se pot păstra 3 – 4 lumi la temperaturi moderate.

22.Analiza senzorială a grăsimilor de origine animala( untură, seu )

Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor operaţiuni: sortarea şi Pregătirea materiei

prime; extragerea grăsimii; rafinarea; răcirea; ambalarea.

Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea

Unturii obţinute din osînză este superioară celorlalte. Prin presare, osînza poate să

Elibereze o oleină de calitate excepţională, folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii

Graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic şi oleic.

Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic.

Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă.

Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, Semivîscoasă de culoare
gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi Miros specifice. Caracteristica
importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid Oleic (cca. 55%), care contribuie la
formarea consistenţei semivîscoase.

Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se Caracterizează prin
aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust Caracteristice, destul de
pronunţate.Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în

Panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).

23. ANALIZA SENZORIALĂ A ICRELOR

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară Ridicată.

Caractere organoleptice:

Examenul organoleptic al icrelor are în vedere:

➢ aprecierea aspectului exterior al bobului

➢ individualitatea acestuia

➢ luciul

➢ aspectul substanţei de legătură

➢ mirosul şi gustul Icrele se prezintă în reţeaua de desfacere ca icre, sărate, congelate, icre de
manciuria Şi caviar (icre negre).