CURS 3

Viziunea şi percepţia culorilor

Compoziţia spectrală a diferitelor surse luminoase variază foarte mult, dar

datorită proprietăţii de adaptare cromatică, obiectele colorate nu produc
diferenţe sesizabile de către ochiul uman, dacă sunt privite la surse de lumină
diferite din punctul de vedere al compoziţiei spectrale.
Ochiul va sesiza diferenţa, numai dacă priveşte simultan mostra de
culoare iluminată de cele două fascicule.
Se folosesc două caracteristici înrudite pentru a descrie iluminarea
produsă de o sursă luminoasă: temperatura de culoare şi indicele de redare a
culorii.
Temperatura de culoare a unei surse se bazează pe culoarea
radiaţiei emise de un corp negru.
Un obiect incombustibil(de exemplu, un obiect de argilă într-un cuptor)
emite radiaţii vizibile dacă nu este încălzit suficient.
Pe măsură ce se încălzeşte, el emite o licărire roşie mată, apoi de o culoare
orange mai intensă, iar în cazul în care temperatura creşte suficient, trece în alb
şi apoi în alb-albastru.
Repartiţia energiei radiaţiei emise de un corp negru a fost calculată pentru diverse
temperaturi: temperaturile de culoare sunt date în grade Kelvin, [K] , 0 K fiind
echivalentul a -273,15OC.
În funcţie de temperatura de culoare, culoarea aparentă a surselor luminoase
se clasifică în trei categorii:
1. Caldă (alb-gălbui, la care temperatura T ≤ 3300 K)
2. Intermediară (alb, la care temperatura T = 3300-5500 K)
3. Rece (alb-albăstrui, la care temperatura T ≥ 5300 K)
Ultimele două categorii de culoare aparentă a surselor de lumină sunt folosite în
analiza senzorială.
Culorile intermediare sunt recomandate a fi utilizate în toate încăperile de lucru
fizic, deci implicit în camerele de analiză senzorială.
Pentru activitatea mentală, intelectuală, sunt recomandate culorile intermediare,
în cazul în care se realizează un sistem parţial integrat cu iluminatul natural.
Culorile calde se recomandă a fi utilizate în încăperile în care se urmăreşte
realizarea unui mediu cald, plăcut, relaxant sau stimulativ.
Culorile reci sunt recomandate numai la niveluri de iluminare ridicate, în sisteme
integrate de iluminat artificial sau natural, cum este cazul ambientului ce
caracterizează analiza senzorială a produselor alimentare.
Se recomandă frecvent o distanţă între valoarea spectrului unei surse luminoase
şi cea (teoretică) a unei radiaţii emise de un corp negru, opac.
Indicele de redare al culorii (IRC).
Serveşte la indicarea unei apropieri între aceste două valori. Un indice de
culoare de 100 semnifică o corespondenţă perfectă. Toate diminuările acestei
valori implică o îndepărtare de această corespondenţă, deci o distorsionare a
percepţiei culorii.
În acest caz aprecierea senzorială privind aspectul unor produse alimentare va fi
subiectivă, eronată.
Indicele de redare al culorii posedă o mare importanţă în alegerea unei surse
luminoase, pentru că ochiul uman, nu poate aprecia diferenţa calităţii luminii.
Punerea în evidenţă a unor proprietăţi senzoriale referitoare la aspectul, culoarea
unor produse, trebuie să aducă la un echilibru între perceperea acestora de către
analist şi necesitatea de a le proteja de acţiunea distructivă a luminii, ceea ce
constituie rolul conservării preventive.
Un număr mare de factori influenţează perceperea luminii, unii dintre ei, fiind
după cum am arătat anterior, temperatura de culoare şi indicele de redare al
culorii. Ochiul posedă o mare capacitate de adaptare şi poate compensa diferenţele
de temperaturi de culoare. Trebuie utilizate surse luminoase care posedă un indice
mare de redare al culorilor, pentru a se putea evita distorsiunile cromatice, fapt ce
ar avea repercursiuni negative asupra aprecierii obiective ale unor aspecte privind
analiza senzorială a produselor alimentare sau alimentelor analizate.
Nivelul de iluminare este necesar pentru a „vedea” un obiect, depinde
printre altele dacă este mai puţin colorat sau mai mult, precum şi de vârsta
analistului. Persoanele tinere au nevoie de un nivel de iluminare mai mic pentru a
distinge detaliile, faţă de cele vârstnice. Astfel, o diminuare a nivelului de
iluminare (fără a varia temperatura de culoare) este percepută ca o răcire a
culorilor, putând crea o ambianţă lugubră, tristă.
În consecinţă, temperatura de culoare are un rol important în percepţia obiectelor,
în aprecierile efectuate de analişti cu privire la aspectul exterior, culoare, aspect
pe secţiune şi neregularităţile cromatice în masa produsului analizat.

Lumina în analiză senzorială

Are un rol covârşitor, punând în valoare aspectul şi culoarea produselor
alimentare analizate.
Lumina în analiza senzorială trebuie tratată sub trei aspecte şi anume ca:
➢ Element de expresie
➢ Agent de ergonomie vizuală
➢ Factor de degradare
Lumina ca element de expresie
Iluminatul în camerele(spaţiile) destinate efectuării analizei senzoriale
este un limbaj secundar, însă deosebit de important în aprecierea efectuată de
analist asupra produselor analizate.
Acest limbaj secundar poate fi considerat ca un ansamblu de variabile
luminoase, care combinate între ele, vor forma o unitate semnificativă, spre
exemplu crearea prin ecleraj a unei ambianţe corespunzătoare efectuării testării
senzoriale.
 Lumina ca element de ergonomie

Lumina şi punerea sa în valoare trebuie să ne ajute să vedem bine, cu

minimum de oboseală. Iluminarea trebuie să se adapteze nu numai la funcţie,
dar trebuie şi să o întregească. Nivelul de iluminare, calitatea spectrului şi
reducerea „zgomotelor vizuale”, reprezentate de reflexii, „lumini parazite” etc,
stau la baza unui bun iluminat în camerele de analiză senzorială.
Trebuie ca lumina să fie de calitate, ca fiinţele umane, sistemul nostru
vizual este adaptat pentru a fi stimulat de lumina zilei, adică de un spectru
echilibrat şi complet.
În ergonomia vizuală a eclerajului unei săli de examinare organoleptică,
trebuie avut în vedere confortul vizual al analistului prin eliminarea aşa
numitelor „zgomote parazite”. În acest fel aprecierile făcute în cadrul
examenului senzorial sunt obiective. Stadiul superior al jenei vizuale îl
constituie orbirea, prin folosirea unor surse care contrastează puternic cu mediul
ambiant.

Lumina ca factor de deteriorare

Fiind o formă de energie, lumina acţionează asupra legăturilor interne ale

materiei, ducând la ruperea echilibrului la nivel atomic, ceea ce antrenează
efecte distructive, fapt deosebit de grav, întrucât obiectivitatea aprecierilor
făcute de analist este afectată în sens negativ.
Deci eclerajul, în sălile de testare organoleptică trebuie să fie efectuat în
aşa fel încât să pună în evidenţă toate proprietăţile senzoriale ale produselor
testate, la care este utilizat analizatorul vizual.)

Simţul mirosului
 Mirosul (ca şi gustul) reprezintă un „simţ chimic” care permite
recunoaşterea şi selectarea olfactivă a alimentelor, prevenirea inhalării
substanţelor toxice cu miros specific.
Analizatorul olfactiv prezintă corelaţii funcţionale cu cel gustativ,
reprezentând baza stimulării olfactive a reflexelor condiţionate digestive
(secreţiile de salivă, suc gastric, suc pancreatic şi bilă). Pentru analiza senzorială
a alimentelor şi produselor alimentare mirosul este unul dintre cele mai importante
simţuri, de cele mai multe ori dacă nu întotdeauna este factorul esenţial care ne
îndreptăţeşte să trecem sau nu la etapa următoare a planului de analiză
organoleptică şi anume la degustare.
Omul poate diferenţia între 2000 şi 4000 mirosuri diferite. Mecanismul
discriminării olfactive nu este cunoscut, dar se apreciază că nu se datorează unor
receptori specifici.Segmentul periferic al analizorului olfactiv se află situat în
cavitatea nazală, în mucoasa regiunii posterioare a peretelui lateral, precum şi în
regiunea posterosuperioară a septului nazal. Această regiune, numită regiune
olfactivă, se deosebeşte de regiunea respiratorie a cavităţii nazale prin coloraţia sa
gălbuie şi vascularizaţia mai redusă. Aparatul receptor al mirosului este constituit
din celule fusiforme, ale căror prelungiri dendritice depăşesc suprafaţa mucoasei
şi se termină cu o mică umflătură - vezicula olfactivă - prevăzută cu cili.
Prelungirile axonice ale acestor celule formează fila olfactoria şi străbătând lama
ciuruită a etmoidului, ajung la bulbul olfactiv, unde fac sinapsa cu un alt neuron,
ale cărui prelungiri axonice constituie tracturile olfactive.
Analizatorul olfactiv are ca excitant specific diferite substanţe chimice, care
ajung la aparatul receptor (mucoasa olfactivă ) odată cu aerul inspirat. Segmentul
transmiţător al excitaţiilor olfactive este bulbul olfactiv care reprezintă o
circumvoluţie cerebrală. Mirosurile care ating câmpul olfactiv direct sau indirect
sunt aduse de curentul de aer ce se formează la inspiraţie. Fără inspiraţie sau
expiraţie, mirosurile nu pot fi percepute. Aerul inspirat, saturat cu substanţe
mirositoare, se îndreaptă spre cavitatea nazală pe o anumită direcţie: mai întâi în
sus, mai mult sau mai puţin vertical, în funcţie de poziţia nărilor (unghiul format
cu buza superioară), apoi spre choane (canalele nazale posterioare).
În cazul respiraţiei obişnuite, aerul nu ajunge până la câmpul olfactiv, iar
mirosurile pătrund până aici prin difuzie. Dacă mirosim (o serie de inspiraţii
rapide şi scurte), mirosurile ajung până la câmpul olfactiv prin curenţii de aer ce
se formează. Mirosurile sunt transportate sub forma unor particule materiale,
degajate din substanţa odorantă. S-a constatat că senzaţiile olfactive au loc şi la
expiraţie, prezentând o mare importanţă pentru constatarea calităţii gustului
alimentelor. Senzaţiile olfactive sunt legate deci de respiraţie şi nu pot avea loc
fără aceasta. Dacă oprim respiraţia putem evita senzaţiile de miros neplăcut.
Senzaţiile gustative şi olfactive sunt atât de intim legate între ele încât
putem vorbi despre o senzaţie olfactivo-gustativă.
S-a constatat că excitanţii olfactivi aparţin diferitor funcţii chimice, însă nu
s-a stabilit cu precizie legătură dintre structură chimică şi proprietăţile mirositoare
ale produselor; grupele funcţionale prezente în moleculă, numite omosfere,
determină mirosul specific.
Aceste grupe sunt:

-CH2OH -O- grupa eterica

-CHOH grupe alcoolice
≡ COH O
-C grupa carboxilica
O OH
-C grupa aldehida O
H -C grupa esterica
OR
=C=O grupa cetonica
-NO2 grupa nitro

-NH2 grupa amino

 Cu toată importanţa pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este extrem
de dificilă. Deşi s-au făcut numeroase încercări şi studii de a găsi criterii obiective,
unanim acceptabile, nu s-a ajuns până în prezent la o clasificare completă şi
obiectivă. Una din clasificările cele mai răspândite aparţine lui Henning (1924).
Acesta a ajuns la concluzia că există şase mirosuri de bază: picant, eteric, răşinos,
balsamic, de ars şi putred.
Clasificarea mirosurilor (după Henning, 1924):

Balsamic Putred

(flori) (putrefactie)
Eteric

(fructe) Prisma lui

De ars Henning
Picant (prajite)

(condimente) Rasinos

(rasini)

După Prostoserdov (1954) , există nouă mirosuri:

1- eterice
2- aromatice
3- plăcut mirositoare
4- de mosc
5- de ceapă (aliaceu)
6 - de ars
7 – narcotice
8 – respingătoare
9 - dezgustător

V.V. ViIiams propune o caracterizare originală a mirosurilor, după

caracterul lor:
- intens - slab
- vechi - nou
- excitant - calmant
- mucegăit (stătut)
- greu – uşor
- proaspăt
- grosier - fin
- persistent - trecător
- disociant - armonic.