Generalităţi privind analiza

fizică, chimică și senzorială a

produselor de origine
animală.

1.1. Istoric, importanta acesteia ca metoda complementara in

controlul si expertiza produselor de origine animală.
1.2. Proprietatile senzoriale
1.3. Praguri senzoriale
1.4. Rolul organelor de simt in aprecierea
caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare
 1.1. Istoric, importanta acesteia ca metoda
complementara in controlul si expertiza
produselor de origine animală.

Analiza fizică, chimică și senzoriala a produselor

de origine animală este practic la fel de veche ca
însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în
ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor
stiintifice în scopul obiectivizarii ei.
Acest interes deosebit pentru analiza fizică,
chimică și senzoriala a produselor de origine animală
are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei,
microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
 Cercetarile sistematice din ultimele decenii în
domeniul senzoricii au condus la acumularea unui
bogat material privind modul de aplicare a analizei
senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor
alimentare.
Actualmente, interesul pentru problemele
senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat;
acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile
senzoriale ale produselor de origine animală sunt
permanent în atentia largii opinii publice
consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la
toate transformarile de baza survenite în unele
produse si în mod deosebit la acelea legate de
caracteristicile senzoriale.
 Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si
comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si
evaluarea calitatii produselor de origine animală.
Aceasta constituie o certitudine daca avem în
vedere faptul ca analizele fizico-chimice si
microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu
evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor.
Complexitatea compozitiei produselor
alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative
care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii
determina folosirea unor metode adecvate de
analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu
progresul tehnic si cerintele de calitate.
 Prin analiza senzoriala a produselor de
origine animală se întelege examinarea facuta
cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,
pipait) în urma unui control al capacitatii reale
de apreciere a analistului si al preciziei
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere
a impresiilor senzoriale înregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Remarcam constituirea unor laboratoare
moderne de analiza senzoriala care ofera astfel
de conditii incat expertii isi exercita activitatea
in sensul de „instrumente de masura”.
 Simturile participante la analiza
senzoriala conduc la inregistrarea
cantitativa si la interpretarea cerabrala a
impresiilor precum si la compararea lor cu
alte impresii analoage.
Acest proces in special fiziologic, poate
fi redat destul de obiectiv si reproductibil in
stadiul actual al metodelor de examinare
senzoriala, cu conditia ca senzatia
inregistrata de simtul degustatorului sa nu
fie umbrita si modificata de alta apreciere
psihica, provocata de o solicitare
concomitenta.
Impresia senzoriala este rezultatul
unor etape fiziologice si psihologice:
a receptiona (a percepe),
a deveni constient (a recunoaste),
a compara (a ordona),
a pastra (a retine),
a reda (a descrie),
a aprecia (a evalua).
 1.2. Proprietatile senzoriale
Produsele alimentare posedă un ansamblu
de proprietatei senzoriale, specifice şi variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru
masa de consumatori unul dintre criteriile
importante in decizia de cumparare. Astfel se
explica participarea acestor proprietati cu 60%
(medie) in coeficientul de calitate general
(KG) al produselor alimentare.
 Pe de alta parte, proprietatile senzoriale
constituie primul „buletin de analiza” la
indemâna consumatorului, cu date reale in
legatura cu prospetimea produselor alimentare
si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu
produsul se realizeaza pe cale senzoriala şi în
consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol
primordial în selectarea şi decizia de
cumpărare.
 Principalele proprietati senzoriale
(obiective urmarite) ale produselor
alimentare sunt:
 Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
 Consistenta (textura );
 Limpiditatea;
 Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele
solide);
 Culoarea;
 Aroma (mirosul ) ;
 Buchetul;
 Gustul;
 Suculenţa
 1.3. Praguri senzoriale
Un stimul care actioneaza asupra unui organ
receptor nu provoaca senzatie decat daca este
suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o
limita, un prag de percepere.
Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei,
reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a
unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt
variabile de la un om la altul si chiar la acelasi
om, in functie de mai multi factori si conditii.
 Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta
capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul
extern sau intern si a-i transforma in senzatii.
Sensibilitatea senzoriala este o marime ce
caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor
analizatori; ea este invers proportionala cu pragul
senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana
percepe concentratii mai slabe ale unor substante
(pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu
atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
Pragul diferential reprezinta cea mai
mica diferenta dintre stimuli, in stare
sa determine o diferenta de senzatii;
sensibilitatea diferentiala pentru
anumiti stimuli exprima finetea cu
care o persoana deosebeste stimulii
respectivi; ea este invers
proportionala cu pragul diferential.
 Excitatia unui organ de simt poate sa se
rasfrângă asupra sensibilitatii unui alt organ de simt
prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz
poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele
arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului
vederii fata de diferite lumini si culori, iar altele,
maresc sensibilitatea gustativa.
Un factor sensibilizant al gustului este
tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru
perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30
si 40oC.
 Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea
senzoriala a produselor alimentare este necesar sa se
creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea
adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul
cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este
cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu
capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina).
Adaptarea nu trebuie confundata cu fenomenul de
oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea
datorita excitarii lor prelungite.
 Pentru a imprima un caracter de
obiectivitate metodelor de examinare
senzoriala este necesar ca degustatorul
sa delimiteze constatarea obiectiva,
care este in mare masura de ordin
fiziologic, de aprecierea propriu-zisa
psihologica si subiectiva.
 1.4. Rolul organelor de simt in aprecierea
caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor
de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep
in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor
cerebrale; intregul sistem care participa la analiza
senzatiilor este denumit analizor.
Partile receptoare initiale ale organelor de simt
percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-
o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este
transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in
partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se
transforma in senzatie.
 Indiferent de natura analizatorului care
este ,,utilizat”percepţia senzaţiilor se face având la
bază componentele arcului reflex, reprezentate de:
Stimul→receptor→centru de comanda→organ efector.
Spre exemplu organele de simt, furnizează
organismului informaţii asupra mediului prin receptori
externi si interni.
Receptorii transmit informaţii prin fibrele
nervoase senzitive (cale aferenta). unui organ denumit
centru de comanda (encefal), care selecteaza
informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru
conservarea sistemului
 De la centrul de comanda porneşte comanda pe
cale eferenta, prin fibrele nervoase senzitive spre un
alt organ numit organ efector.
Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu
necesitatiile sistemului, valoarea raspunsului trebuie
comparata cu comanda (conexiune directa).
Raspunsul dat de organul efector trebuie
comunicat receptorului pe o cale inversa –
(conexiune inversa), numita feed- back, pentru a
avea loc compararea cu comanda primita de efector
 Simturile, senzatiile, participante la analiza
senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la
compararea lor cu alte impresii analoage.
Acest proces in special fiziologic poate fi redat
destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca
senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie
umbrita si modificata de alta apreciere psihica,
provocata de solicitare concomitanta .
 Simţurile sunt subsisteme fiziologice
receptoare care fac posibilă reacţia la anumite
categorii de stimuli din lumea exterioară sau din
interiorul organismului.
Organele de simţ reprezintă sistemele
fiziologice periferice ale recepţiei senzoriale.
Acestea, împreună cu căile nervoase şi
terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un
sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de
Pavlov analizator.
 Cele cinci simţuri sunt văzul, auzul, mirosul,
gustul şi simţul tactil.
Acestea oferă varietatea înconjurătoare în
cinci moduri de contact fără a reprezenta însă şi
conştientizarea acţiunii diverşilor stimuli externi
sau interni.
Cea mai simplă şi totodată prima formă de
comunicare informaţională cu lumea externă o
constituie recepţia senzorială. Primul produs psihic
al recepţiei senzoriale este senzaţia.
 Senzaţia este reflectarea psihică a unor însuşiri
izolate ale obiectelor din realitate care acţionează
nemijlocit asupra organelor de simţ.
Deci reflectarea obiectului în senzaţie are un
caracter fragmentar, unudimensional, nepermiţând
identificarea lui.
Dacă am rămâne la faza recepţiei
senzoriale,fără atributul conştientizării, nu ne-am
putea desprinde din lumea animală.
 La om, conştientizarea senzaţiei pune în funcţiune
operatori logici de analiză-evaluare, discernere-
delimitare între stimul şi modelul lui informaţional, de
raportare designativă (imaginea subiectivă internă se
raportează la stimulul extern care a provocat-o).
Senzaţiile se caracterizează printr-o serie de calităţi
pe baza cărora le putem identifica, compara, analiza,
interpreta. Aceste calităţi sunt : modalitate,
intensitatea, durata, tonalitatea afectivă şi valoarea
cognitivă.
 In funcţie de natura surselor care le generează,
senzaţiile sunt: exteroceptive (sursele sunt externe),
proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaţiilor osteo-
musculare) şi interoceptive (sursele sunt interne, la nivelul
viscerelor).
La baza senzaţiei se află o proprietate funcţională
specială a organismelor animale, sensibilitatea.
Sensibilitatea este funcţia unor celule numite receptori
care apar şi se diferenţiază treptat în cursul evoluţiei
regnului animal şi se exercită ca funcţie a unui aparat
specific denumit sistem de integrare senzorială sau
analizator.
 La baza dinamicii sensibilităţii
stau trei categorii de legi :

Legi psihofizice

Legi psihofiziologice

Legi socio-culturale
-Legi psihofizice – exprimă relaţia
dintre nivelul sensibilităţii şi
intensitatea fizică a stimulului
- Legi psihofiziologice – exprimă dependenţa senzaţiei
nu numai de proprietăţile fizice ale stimulului ci şi de
variaţiile fiziologice în cadrul fiecărui analizator sau
de interacţiunea între analizatori. Aceste sunt :
- Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului
iniţial al sensibilităţii în cadrul unui analizator sub
influenţa intensităţii şi duratei de acţiune a
stimulului.Adaparea este un proces de reglare a
funcţionării analizatorului coordonat de la nivelul
scoarţei cerebrale. Se realizează în sens ascendent
sau descendent.
 - Legea contrastului – reflectă efectul interacţiunii în
timp şi spaţiu a doi stimuli specifici asupra nivelului
sensibilităţii.Contrastul este suucesiv sau simultan.
- Legea sensibilizării – se bazează pe interacţiunea
funcţională a analizatorilor şi exprimă creşterea sensibilităţii
unui analizator sub acţiunea unui stimul specific altui
analizator.
- Legea sintezei – reflectă relaţia de transfer de la un
analizator la altul : stimularea unui analizator produce şi
efecte senzoriale proprii altui analizator deşi acesta nu a fost
supus stimulării.
- Legea semnificaţiei – exprimă dependenţa
sensibilităţii faţă de un stimul de concordanţa sau
neconcordanţa cu motivaţia şi scopul acţiunii subiectului.
- Legi socio-culturale – exprima dependenţa
senzaţiei de condiţiile socio-culturale ale subiectului.
Aceste legi sunt :
- Legea exerciţiului – sau a profesionalizării care
exprimă faptul că la om determinanta funcţională
a unei modalităţi senzoriale nu este detrminată
genetic, ca la animale ci este rezultatul
exerciţiului, al specificului activităţii.
- Legea estetizării – în recepţionarea şi evaluarea
însuşirilor obiectelo-stimul din exterior,
sensibilitatea umană introduce criterii şi operatori
de tipu frumos-urât.
 Spre exemplu, structura analizatorului şi modul în
care legile sensibilităţii se reflectă la nivelul a doi
analizatori, analizatorul olfactiv al cărui simţ
caracteristic este mirosul şi analizatorul gustativ al cărui
simţ este gustul.
Din momentul în care primul strămoş al omului s-a
ridicat în picioare, şi astfel nasul lui s-a îndepărtat de
pământ, mirosul şi gustul care este în strânsă legătură cu
acesta, şi-a pierdut rolul de simţ vital cum este în traiul
majorităţii animalelor.In viaţa strămoşilor noştri , aceste
simţuri au fost la fel de importante ca şi auzul sau văzul
dar au involuat, omul contemporan folsindu-se de ele
mult mai puţin.
 Cu toate aceste, nu se poate nega importanţa lor
deosebită pentru om, ele, şi mai ales simţul olfactiv,
acţionând asupra subconştientului mai mult decât
alte simţuri.
Asfel, copilul nou-nscut îşi recunoaşte mama
după miros.Un alt aspect relevant este cel al
stimulării sexuale prin miros.
Totodată importanţa acestui simţ este dată şi de
faptul că el devine sursa majoră de informaţii când
alte simţuri nu funcţionează corespunzător.(Exemplu
: la orbi mirosul şi simţul tactil au sensibilitate mai
mare ).
 Gustul şi mirosul sunt simţuri bazate pe stimulări
chimice, cu alte cuvinte senzaţiile de gust şi miros
sunt produse de substanţe chimice din mediul
înconjurător deci, în principal , senzaţiile acestea
sunt exteraceptive.
Legat de aceste două simţuri înrudite, cercetătorii
nu au stabilit clar încă procesul prin care excitaţiile
nervoase transmise de organele de sinţ specifice,
respectiv nasul şi lumba sunt prelucrate şi
interpretate de creier.
MULŢUMIM DE
ATENŢIE!!!