Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea: Inginerie si Management in Alimentatie Publica si Agroturism

ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

Student: Miftode Petru

ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

ANALIZA SENZORIALA CEREALELOR

Se realizeaz de ctre experi calificai cu nregistrarea cantitativ a rezultatelor i prelucrarea lor statistic. Evaluarea calitii senzoriale se reliazeaz cu ajutorul unor metode specifice care se bazeaz pe faptul c proprietile totale sunt descompuse n criterii/caracteristici msurabile (puncte). Calitatea unui produs alimentar este dat de totalitatea nsuirilor sau caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerine ale consumatorului. Calitatea nglobeaz patru elemente: inocuitatea, calitatea senzorial, valoarea nutritiv i calitatea de prezentare. Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit).

Condiii de desfurare a analizei senzoriale

1. Alegerea degusttorilor
Degustarea este operaia ce const n experimentarea, analiza i aprecierea calitilor senzoriale ale unui produs. Degusttorii sunt experi care efectueaz degustarea pentru a aprecia calitile produsului. Condiii ce trebuie ndeplinite de degusttori: - s nu sufere de afeciuni ale organelor de sim, s fie obosii sau agitai; - s aib aptitudinea de a diferenia cu mult fidelitate; - s aib cunotine n domeniu i s descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de specialitate; - s nu urmeze vreun tratament, care ar putea influena percepiile; - s nu consume nainte de degustare produse alimentare care pot influena percepiile gustative i olfactive (buturi alcoolice, tutun, cafea) .

2. Pregtirea probelor pentru analize Operaia de pregtire a probelor se execut pentru ntreaga prob. Aparatura folosit: sond cilindric/conic, scaf, omogemizatordivizor Partida cantitatea de semine/cereale din acelai produs cu caliti asemntoare, depozitate n aceleai condiii. Lot parte limitat dintr-o partid cu proprieti uniforme care servete la verificarea calitii produsului. Proba elementar cantitatea de semine/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singur dat dintr-un lot. Proba compus cantitatea de semine/cereale constituit prin reunirea i omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compus se reduce prin metoda sferturilor la proba medie. Proba medie se mparte n proba de laborator i proba martor.

3. Ambalarea, marcarea i pstrarea probelor

Probele se ambaleaz n sculei de pnz, cutii de tabl sau borcane din sticl ca s asigure calitatea din momentul lurii probelor, astfel: a. pentru determinarea umiditii se folosesc ambalaje nchise etan, borcane de sticl cu dop rodat. b. pentru determinarea infestrii se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii ce se nchid etan. Ambalajele cu probe au etichet ataat cu meniunile: denumirea unitii ce analizeaz proba, tipul produsului, anul recoltei i soiul, mrimea lotului, locul de depozitare al lotului, data i ora formrii probei, determinrile cerute, numele i semntura persoanelor care au luat probele i STAS-ul. Metodele de analiz senzorial a produselor alimentare sunt clasificate n: 1. metode analitice: a) metode de apreciere a calitii prin punctaj; b) metode de difereniere a calitii; c) metode de descriere a calitii. 2. metode prefereniale

1.a. Metode de apreciere a calitii prin punctaj Metoda se folosete pentru controlul calitilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare i produselor finite la livrare sau recepie la selecionarea produselor sau n caz de litigiu. n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj: - cu numr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, seminecarne i preparate din carne, vin, pine) - cu numr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere de cacao) - cu numr mare de puncte: 60-100 puncte (bere) Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate. Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scar de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare caracteristic.

1.b. Metode de difereniere a calitii Exist mai multe moduri de difereniere a calitii: - metoda probelor pereche - metoda comparrii succesive - metoda triunghiular - metoda duo-trio - metoda doi din cinci - metoda A sau diferit de A Metoda probelor perechi const n faptul c degusttorului i se prezint probele sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite. Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A-1,2 i B-1,2) care le sunt prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite. Metoda se aplic pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale sau a stabili diferena n intensitate ntre cele dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar, etc)

Metoda triunghiular const n faptul c degusttorii primesc

trei probe de produse codificate, dou fiind identice, iar degusttorul este obligat s-o indice pe cea diferit. Exemplu : Gsii probele A i B diferite. Gsii probele B i C diferite. Gsii probele A i C diferite. Care dintre probe sunt mai bune?

Metoda duo-trio const n faptul c proba martor se prezint

prima, dup care vor fi prezentate celelalte dou probe codificate (una este identic cu proba martor care trebuie identificat de degusttor). Dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea se face ca n cazul perechii unice. Dac un numr de subieci (14 din 20) identific corect proba martor, atunci putem spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe. Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identic cu A? Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele? Pe care le considerai mai bune sau mai puin bune dect A?

Metoda doi din cinci degusttorul primete cinci probe

codificate, din care dou de un tip i trei de alt tip, i trebuie s le grupeze.

Metoda A sau diferit de A const n faptul c

degusttorii primesc de mai multe ori proba martor A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe pe care le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care din ele este identic cu A.

Cereale