Aprecierea calităţii cărnii

CAPITOLUL 2
APRECIEREA CALITĂŢII CĂRNII

Pentru aprecierea prospeţimii în laborator, carnea se examinează

organoleptic, bacteriologic şi chimic. Când examenul organoleptic este
corespunzător, examenul bacteriologic şi chimic este de prisos. Examenul de
laborator se face pe carnea ca atare şi pe extractul apos de carne.

2.1. RECOLTAREA PROBELOR

Verificarea calităţii cărnii de bovine şi porcine se face pe loturi. Prin lot se

înţelege cantitatea de maximum 20 000 kg semicarcase de acelaşi tip şi de
aceeaşi stare termică, destinate a fi livrate unui singur beneficiar.
Recoltarea probelor se face astfel:
- din carnea în carcase şi semicarcase se recoltează câte două cuburi de
carne şi grăsime cu latura de minim 8 – 10 cm, una la suprafaţă şi alta din
profunzimea maselor musculare, din vecinătatea oaselor; se vor recolta
obligatoriu şi porţiuni cu eventuale modificări şi un os lung;
- când controlul se referă la loturi de carcase (semicarcase), se recoltează
asemănător celor prezentate, pe un număr de 5% din lotul respectiv, dar nu mai
puţin de două şi nu mai mult de 5 carcase (semicarcase);
- când se suspectează anumiţi germeni, se vor recolta şi organe sau părţile
din carcasă în care germenii se localizează cu predilecţie şi pot produce
modificări (splina - în antrax la rumegătoare, regiunea submaxilară împreună cu
ganglionii limfatici aferenţi în antrax la porcine, ganglionii limfatici mezenterici
şi portali şi splina în salmoneloze, organe cu leziuni evidente în T.B.C. şi altele);
- în cazul cărnii preambalate, al carcaselor de păsări, al specialităţilor de
pasăre (picioare, capete, tacâmuri preambalate) se recoltează: 1% din pachetele
care formează lotul controlat, însă nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5pachete.

20
 Aprecierea calităţii cărnii

Când lotul controlat este format din ambalaje mai mari de 2 kg, se recoltează
părţi din acestea, de 250 – 500 g, în aceeaşi proporţie;
- în întreprinderile producătoare, la carnea de lucru se recoltează o probă
de 500 – 1000 g din fiecare lot când acestea sunt uniforme în privinţa
caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform din acest punct de vedere
se va face trierea lui în trei subloturi:
a) cu caractere organoleptice normale;
b) cu uşoare modificări organoleptice;
c) cu caractere organoleptice evident modificate.
Din aceste subloturi se recoltează câte o probă de 500 – 1000 g.
- din semipreparate de carne neporţionată (carne tocată, amestec pentru
mititei, chiftele şi altele asemănătoare) se recoltează 200 – 300 g din fiecare
recipient sau ambalaj, în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin
de două şi nu mai mult de cinci ambalaje.

2.2. EXAMENUL DE LABORATOR PE PRODUSUL CA ATARE

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii pe produsul ca atare se face un

examen organoleptic, bacteriologic şi chimic.

2.2.1. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se face pe bucăţele de carne (carcase întregi,

sferturi de carcase, semicarcase) luate din lot conform standardelor şi normelor
tehnice interne ale produselor respective şi constă în aprecierea următoarelor
caracteristici: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul şi caracteristicile
grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor caracteristicile bulionului.
Caracterele organoleptice ale cărnii proaspete, relativ proaspete şi alterate
sunt prezentate la curs.
21
 Aprecierea calităţii cărnii

Carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea zvântată sau

refrigerată, iar carnea congelată se examinează ca atare şi după decongelare.
Caracterele organoleptice pentru carnea caldă sunt: suprafaţă umedă,
peliculă de uscare neuniformă şi seul neîntărit, consistenţă moale la palpare, iar
culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
În cazul în care mirosul neplăcut al cărnii nu este destul de accentuat
pentru a se decide, se face proba fierberii sau a frigerii cu o bucată de carne
grasă, care apoi se gustă. Astfel mirosul se percepe mai uşor.

2.2.2. Examenul bacterioscopic

Examenul bacterioscopic constă în determinarea numărului total de

germeni de pe un câmp microscopic, a caracteristicilor morfologice şi tinctoriale
ale acestora, precum şi în decelarea eventualelor fragmente de ţesuturi.
De pe suprafaţa exterioară a cărnii, de pe suprafaţa secţiunii cărnii sau a
preparatului de carne se fac frotiuri preparate prin amprentă pe lame în prealabil
degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se curăţă
de eventualul strat de grăsime, se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu o
spatulă încinsă la flacără şi pe suprafaţa astfel sterilizată cu un bisturiu sau cuţit
sterilizat se face o secţiune până în profunzime. Când se fac frotiuri din locuri
suspecte, nu trebuie sterilizate. Frotiurile se usucă şi se fixează prin căldură.
Dacă produsul a conţinut grăsime pe lamă se toarnă toluen sau xilen şi apoi
alcool de 96% volume pentru degresare.
Colorarea se face prin metoda Gram sau prin metoda Gram modificată de
Hucker. Frotiurile colorate se examinează la microscop cu ajutorul obiectivului
de imersie (90x sau 100x) şi a unui ocular 10x. Numărul de germeni de pe un
câmp microscopic se stabileşte în urma examinării a 10 câmpuri microscopice şi
calculând media valorilor găsite.

22
 Aprecierea calităţii cărnii

Interpretare:
 la carnea proaspătă, în câmpul microscopic germenii sunt absenţi
sau se observă câţiva coci (2 – 4), fără ţesut aderent pe lamă;
 la o carne relativ proaspătă, pe frotiu se observă 10 – 30 coci şi
puţini bacili şi urme de ţesut muscular aderent pe lamă; aceste constatări
sunt mai accentuate la frotiurile făcute din straturile superficiale;
 la carnea alterată, pe frotiu se observă numeroase bacterii în tot
câmpul vizual; predomină bacilii Gram-pozitivi; se observă numeroase
fragmente de ţesut muscular aderent pe lamă.

2.2.3. Examenul fizico-chimic

2.2.3.1. Reacţia chimică a cărnii

Imediat după obţinere carnea are un pH aproape de 7. Pe măsură ce trece

timpul de la sacrificare, în urma proceselor de glicoliză şi de scindare a acidului
ATP, reacţia chimică a cărnii devine tot mai acidă. Această aciditate este
conferită cărnii de acidul lactic şi de acidul fosforic rezultat. La un pH de
5,4 – 5,6 se instalează rigiditatea musculară, care durează circa 24 ore. După
rigiditate, carnea trece în faza de maturare când pH-ul creşte tinzând spre valori
de 5,7 – 6.
Reacţia chimică la carnea proaspătă variază astfel: carnea de bovine
5,5 – 6; carnea de ovine 6,1 – 6,2; carnea de porcine 5,9 – 6,0; carnea de cal
5,7 – 6. La carnea relativ proaspătă: carnea de bovine 6 – 6,7; carnea de ovine
6,0 – 6,6; carnea de porcine 6 – 6,5; carnea de cal 6,0 – 6,4. Când pH-ul este
superior acestor valori, carnea de obicei este alterată.
În funcţie de starea termică a cărnii, pH-ul variază astfel: la carnea
refrigerată pH-ul este 5,8 – 6,2; la carnea congelată şi decongelată pH-ul este
6,2 – 6,4. La carnea tocată preambalată: pH-ul este 6,2 pentru carnea de vită 6,4
pentru carnea amestec şi 6,6 pentru carnea de porc.
23
 Aprecierea calităţii cărnii

La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este 5,8 – 6,2; iar la carnea de vânat
6,2 – 6,4.
Aprecierea reacţiei chimice se face prin metoda cu hârtie indicator. În caz
de litigiu se foloseşte metoda potenţiometrică.

Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei: Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de
pH, după introducerea acesteia în secţiunea efectuată în proba de analizat.
Precizia metodei este de ± 0,5 unităţi pH.
Materiale necesare: hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru
aprecierea pH-ului.
Mod de lucru: În proba de examinat se face o secţiune cu ajutorul unui
bisturiu, apoi se introduce hârtia indicator între buzele acestei secţiuni (în
prealabil umectată în apă distilată). Se lasă 10 – 15 minute, după care nuanţa de
culoare a hârtiei indicator se compară cu scara etalon ce însoţeşte hârtia. Nuanţa
de culoare cu care se aseamănă, indică valoarea pH-ului probei analizate.
Orientativ, se poate aprecia reacţia chimică a cărnii cu hârtie de turnesol.
În cazul cărnii acide (proaspete) hârtia se înroşeşte, iar în cazul cărnii alterate
hârtia se albăstreşte.

2.2.3.2. Identificarea calitativă a amoniacului liber (reacţia Eber)

Principiul metodei:
Amoniacul liber din carne se combină cu acidul clorhidric din reactiv,
antrenat de eter şi formează clorura de amoniu, exteriorizată sub forma unui nor
alb - gri în jurul cărnii.
Reactivi: Reactivul Eber format din acid clorhidric p.a. 25% o parte,
alcool etilic 96° trei părţi, eter etilic o parte.

24
 Aprecierea calităţii cărnii

Fig. 6
Mod de lucru:
Într-un Erlenmeyer de 25 – 50 ml se introduc în 4 – 5 ml reactiv, flaconul
se astupă şi se agită de câteva ori. Cu un harpon din sârmă se ia o bucăţică de
carne de examinat şi se suspendă în vas, în aşa fel încât să nu atingă suprafaţa
lichidului (fig. 6). Carnea proaspătă nu dă nici un fel de reacţie, carnea alterată
dă reacţie mai mult sau mai puţin intensă în funcţie de gradul alterării. Prezenţa
norului se observă mai ales în jurul cărnii.
Reacţia nu este concludentă la carnea provenită de la porcii sacrificaţi de
necesitate, la cărnurile sărate şi nici la preparatele de carne.

2.2.3.3. Determinarea amoniacului liber sau a azotului uşor hidrolizabil

Principiul metodei:
Azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă de amoniac cu ajutorul
unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o
soluţie de acid clorhidric.
Aparatură: Instalaţia de distilare (fig.7)
Reactivi: Acid clorhidric 0,1 n, hidroxid de sodiu 0,1n, oxid de magneziu
calcinat, ulei de parafină, sol. alcoolică 0,2% roşu de metil.

25
 Aprecierea calităţii cărnii

Fig.7
Mod de lucru:
Se cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba de analizat şi se
trec cantitativ în balonul de distilare cu circa 250 cm 3 apă. În paharul colector se
introduc 10 cm3 acid clorhidric, 2 – 3 picături de soluţie roşu de metil şi se
cufundă alonja refrigerentului cu 4 – 5 mm în soluţia din vasul colector. În
balonul de distilare în care s-a introdus proba se adaugă 1 – 2 g oxid de
magneziu şi 5 cm3 ulei de parafină pentru a evita spumarea.
Se spală apoi pereţii balonului cu apă, se agită şi se adaptează la instalaţia
de distilare. Se aduce la fierbere în 10 minute şi se distilă 25 minute. Aproape de
sfârşitul distilării se coboară vasul colector în aşa fel încât alonja refrigerentului
să rămână deasupra nivelului lichidului. După terminarea distilării se spală cu
câţiva cm3 de apă capătul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector
se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă de analizat.
Conţinutul de azot uşor hidrolizabil, exprimat ca amoniac mg% se
calculează după formula:
0,0017  (V  V1 )  100
NH3 [mg%] =  1000
m

26
 Aprecierea calităţii cărnii

în care: 0,0017 = cantitatea de amoniac (mg), corespunzătoare la 1cm 3 acid

clorhidric;
V = volumul de acid clorhidric sol. 0,1 n introdus în vasul colector,(cm3)
V1 = volumul de hidroxid de sodiu sol. 0,1 n , folosit la titrare, (cm3);
m = masa produsului luat pentru analiză, (g).
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în
paralel.
Cantitatea de amoniac variază în funcţie de gradul de prospeţime a cărnii.
La carnea foarte proaspătă este de 8 – 14 mg%; la carnea proaspătă este 14 – 20
mg%; la carnea relativ proaspătă 20 – 42 mg%, iar la carnea alterată peste 42mg
%.
La carnea de pasăre valoarea amoniacului se prezintă astfel: pentru carnea
proaspătă până la 25 mg%; la carnea relativ proaspătă 25 – 33 mg%; la carnea
alterată peste 35 mg%. La carnea de vânat admisă în consum cifra amoniacului
poate ajunge până la 55 mg%.
În funcţie de starea termică, amoniacul variază astfel: carne refrigerată
maxim 30 mg%; carne congelată şi decongelată maxim 35 mg%; carne tocată
preambalată maxim 20 mg%.

2.2.3.4. Identificarea hidrogenului sulfurat

Hidrogenul sulfurat rezultă în urma descompunerii bacteriene a

aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina) în procesul de alterare
putrifică a cărnii.
Principiul metodei:
Hidrogenul sulfurat rezultat în urma descompunerii putride formează în
prezenţa sărurilor de plumb, sulfura de plumb de culoare neagră.
Reactivi: acetat de plumb soluţie 10 %, acid fosforic 5 %, benzi de hârtie
de filtru.
27
 Aprecierea calităţii cărnii

Mod de lucru:
Într-o placă Petri se pun circa 10 g produs fin mărunţit, peste care se
adaugă câteva picături de acid fosforic soluţie 5 %. Pe faţa internă a capacului se
lipeşte o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în prealabil în soluţie de acetat de
plumb 10%.
Cutia închisă se lasă 20 minute, după care se apreciază dacă hârtia şi-a
schimbat sau nu culoarea.
Interpretare:
La carnea proaspătă nu apare nici o modificare de culoare. Carnea relativ
proaspătă dă o culoare slab negricioasă, mai ales pe margine, iar carnea alterată
dă o coloraţie neagră cu un reflex metalic strălucitor.
Reacţia nu este concludentă întotdeauna, întrucât dacă nu sunt afectaţi
aminoacizii cu sulf; chiar în cazul unei cărni alterate, ea este negativă. Deci când
reacţia este pozitivă, totdeauna este vorba de o carne alterată, dar când este
negativă, canrea nu totdeauna este proaspătă.
Preparatele de carne care conţin usturoi dau obişnuit o reacţie slab
pozitivă sau chiar pozitivă.

2.3. EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE

Prepararea extractului apos: Proba de carne se curăţă de grăsime şi de

ţesut conjunctiv şi se mărunţeşte. Se pun circa 10 g într-un pahar Berzelius, se
completează la 100 ml cu apă distilată şi se lasă timp de circa 15 minute în
contact, agitându-se de 2 – 3 ori, după care se filtrează.

2.3.1. Examenul extractului

Timpul de filtrare este cu atât mai scurt cu cât carnea este mai proaspătă.
La produsul proaspăt filtrarea se face în jet continuu şi durează numai 5 minute,
28
 Aprecierea calităţii cărnii

pe când la o carne relativ proaspătă sau alterată filtrarea se face în jet

discontinuu sau picătură cu picătură şi durează în funcţie de prospeţimea cărnii.
La carnea proaspătă randamentul la filtrare este de 90 – 95%; la carnea relativ
proaspătă este 65 – 70%, iar la cea alterată 40 – 45%.
Caracterele extractului în funcţie de prospeţimea cărnii se prezintă astfel:
la carnea proaspătă este limpede, de culoare roz clară, cu miros specific, reacţie
acidă, la carnea relativ proaspătă este slab opalescent, iar la carnea alterată este
tulbure, de culoare roz-cărămizie, murdară, cu miros putrid şi cu reacţie slab
acidă, uneori alcalină.

2.3.2. Reacţia chimică a extractului

Reacţia chimică a extractului se determină cu hârtie de turnesol neutră sau

cu hârtie indicator universal, colorimetric şi potenţiometric. Determinarea cu
hârtie de turnesol şi cu indicator universal, se face direct pe extractul apos şi se
interpretează la fel ca şi la aprecierea pe produsul ca atare.
Mod de lucru:
Se umectează hârtia indicator cu 2 – 3 picături din extractul apos (nu se
introduce hârtia în extract), după care culoarea obţinută este comparată cu scala
ce însoţeşte hârtia, apreciindu-se pH-ul corespunzător culorii respective.

2.3.3. Evidenţierea calitativă a amoniacului (reacţia Nessler)

Principiul metodei:
Constă în precipitarea amoniacul din extractul apos cu reactivul Nessler
sub formă de oxiodură de mercur-amoniu, de culoare galbenă-portocalie.
Mod de lucru:
Într-o eprubetă curată se introduce 1 cm 3 extract apos de carne şi se
adaugă 1...10 picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după fiecare picătură. Se
29
 Aprecierea calităţii cărnii

urmăreşte modificarea culorii şi gradul de limpezire a soluţiei. Paralel şi identic

cu proba de examinat se face o probă martor (apă distilată) pentru aprecierea
culorii reactivului Nessler.
Interpretarea rezultatelor:
Reacţia se consideră:
- negativă (carne proaspătă) - dacă după adăugarea a 10 picături de
reactiv nu se modifică culoarea şi claritatea amestecului;
- slab pozitivă (carne relativ proaspătă) – dacă după adăugarea a
minim 6 picături de reactiv apare un precipitat uşor de culoare galbenă;
- pozitivă (carne alterată) – dacă la adăugarea primelor picături de
reactiv apare o tulbureală vizibilă şi culoare galbenă pronunţată; după adăugarea
ultimelor picături se formează un precipitat abundent de culoare galbenă-
portocalie. Reacţia nu este concludentă pentru preparatele din carne.

2.3.4. Reacţia pentru evidenţierea globulinelor (reacţia Walkiewicz)

Globulinele apar în urma simplificării substanţelor proteice pe timpul

alterării cărnii. Ele sunt solubile în mediul alcalin.
Principiul reacţiei:
Precipitarea globulinelor din extractul apos de carne, solubile în mediul
alcalin, cu o soluţie de sublimat.
Reactivi: sublimat (clorură mercurică) soluţie 1%, sublimat soluţie 1%
acidulat cu acid acetic 0,05%.
Mod de lucru:
Într-o eprubetă se pun 2 ml sublimat neacidulat, iar în alta 2 ml sublimat
acidulat. În fiecare eprubetă se introduce aproximativ câte 1 ml din extractul de
cercetat, în aşa fel încât să se formeze două straturi. Apariţia unui precipitat de
culoare alb - gri la suprafaţa de separare a celor două lichide, se consideră
reacţie pozitivă.
30
 Aprecierea calităţii cărnii

Interpretare:
- la extractul din carne proaspătă, cu un pH până la 6,2, reacţia este
negativă în ambele eprubete;
- la extractul din carne relativ proaspătă, cu un pH cuprins între
6,2…6,7, reacţia este pozitivă în eprubeta cu sublimat neacidulat şi
negativă în eprubeta cu sublimat acidulat;
- la extractul din carne alterată cu un pH peste 6,7, reacţia este
pozitivă în ambele eprubete.

2.3.5. Determinarea amoniacului din extract

Se foloseşte aceeaşi metodă ca şi la carne, cu deosebirea că soluţiile titrate

sunt n/70, iar pentru distilare se pun 25 ml extract în balon.
La extractul de carne proaspătă, conţinutul în amoniac slab adiţionat nu
depăşeşte 7mg%, la carnea relativ proaspătă este cuprins între 7 – 25 mg%, iar
la carnea alterată depăşeşte 25 mg%.
În aprecierea prospeţimii cărnii nu este suficientă o singură determinare,
ci este indicat să se folosească mai multe metode.

2.3.6. Stabilirea activităţii peroxidazice

Enzima peroxidaza este prezentă în carnea proaspătă şi în carnea

animalelor sănătoase, dispărând pe măsură ce carnea se învecheşte.
Principiul metodei:
Peroxidaza descompune apa oxigenată eliberând oxigenul, care oxidează
benzidina, formând un compus colorat albastru-verzui care trece treptat în brun-
închis.

31
 Aprecierea calităţii cărnii

Reactivi:
- benzidină sol. alc. 0,2% (se păstrează max. 10 zile în sticle de culoare
închisă);
- apă oxigenată 1%.
Mod de lucru:
Într-o eprubetă curată se introduc 2 ml extrat de analizat peste care se
adaugă 5 – 6 picături sol. benzidină, se agită, după care se adaugă 2 – 3 picături
de apă oxigenată.
Interpretare:
- reacţia este pozitivă, deci extractul analizat provine din carne
proaspătă, atunci când după minim 30 sec. şi maxim 2 min. apare compusul
colorat albastru-verzui, care treptat trece în brun-închis;
- reacţia este negativă pentru extractul provenit din cărnuri alterate când
culoarea acestuia nu se modifică.
Rezultatul reacţiei este strâns corelat cu valoarea pH-ului, dar şi cu starea de denaturare a
proteinelor.

Măsuri în urma examenului de laborator

 carnea care prezintă caracteristicile organoleptice arătate pentru carnea

proaspătă, este bună pentru consum şi se pretează să fie conservată sau
transformată în preparate de carne;
 carnea relativ proaspătă se poate consuma ca atare, însă imediat. Ea nu poate
fi conservată sau transformată în preparate de carne;
 carnea alterată nu se poate consuma; aceasta se denaturează sau se trimite
spre utilizare în scopuri tehnice.

32