Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară

Cluj – Napoca
Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor

METODE CROMATOGRAFICE
DE AUTENTIFICARE A VINULUI

Prof.Loredana LEOPOLD Studentă: Daniel Barta

Anul 1

2018-2019
 Cuprins
• Introducere
• Autentificarea vinurilor
• Falsificarea vinurilor
• Cromatografia
• Cromatografia pe gaz (GC)
• Principiul separării cromatografice
• Tehnici cromatografice
• Concluzii
• Bibiografie
 INTRODUCERE
• „Vinul este băutura obţinută exclusiv prin
fermentaţia alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a
mustului de struguri proaspeţi, tăria alcoolică
dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5%
vol.alc.”
• Vinul este un produs consumat pe scară largă
și stabilirea autenticității acestuia reprezintă
unul din cele mai importante aspecte în
calitatea și securitatea alimentară.
 Autentificarea vinurilor
• Este important ca dovada de autenticitate a
vinului să se bazeze pe acei parametrii chimici
ce nu suferă modificări în timpul vinificării sau
care sunt dificil de falsificat.
• Autentificarea vinurilor urmărește:
identificarea originii geografice;

identificarea soiului viţei de vie de la care provine;

identificarea tehnologiei de obţinere;

identificarea vârstei vinului;

identificarea manoperelor frauduloase.

 Falsificarea vinurilor
Adaosul de zaharoză în must
Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are ca scop creşterea concentraţiei
alcoolice a vinului, operaţie cunoscută sub denumirea de șaptalizare.
Adaosul de îndulcitori naturali
În mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză
şi izosiropuri s.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharină, dulcina, aspartamul, ciclamați.

Adaos de apă în must și vin

Diluarea propriu zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă de lege
(Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în ce mai restransă.

Adaos de coloranți naturali și artificiali

Utilizarea coloranților artificiali este interzisă în tehnologia de obținere a vinurilor, iar
detecția coloranților naturali exogeni din plante este anevoioasă întrucât structura lor
este apropiată de cea a substanțelor naturale colorante din vin.

Falsificări prin alcoolizarea, diluarea și neutralizarea acidității fixe

Investigaţiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraţia
alcoolică, aciditatea, extractul, conţinutul de glicerină, cenuşă s.a., pot furniza unele
informaţii privind autenticitatea vinurilor.
 Cromatografia
• Cromatografia a fost inițiată în 1901 de
botanistul rus Tswet, care a separat niște
pigmenți vegetali pe o coloana umplută cu
carbonat de calciu, folosind ca eluent eterul
de petrol.
• Denumirea de cromatografie pe care a dat-o
acestei metode provine de la faptul că inițial a
folosit-o pentru separarea unor coloranți
(chromos= culoare, graphos= scriere în limba
greaca).
 Clasificarea în funcție de natura fazelor
cromatografice
• Cromatografie de gaze
 Gaz-lichid (GLC)
 Gaz-solid (GSC)

• Cromatografie de lichide
 Lichid-lichid (LLC)
 Lichid-solid (LSC)

• Cromatografie cu fluide supercritice (SFC)

Tehnici cromatografice utilizate în separare,
analiza calitativă și cantitativă a compușilor
fenolici:

 Cromatografia de lichide de înaltă

performanță (HPLC)
 Cromatografia de lichide de ultra-înaltă
performanță (UPLC)
 Cromatografia de gaze (GC)
 Principiul separării cromatografice
Principiul de bază al separarii cromatografice constă în distribuția
inegala a componentelor unui amestec între faza mobilă și faza
staționară. Acest amestec străbate sistemul cromatografic, fiind
antrenat de catre faza mobilă. Distribuția inegală este
determinata fie de afinitatea diferită a componentelor
amestecului față de cele doua faze, fie de capacitatea diferită de a
difuza în acestea.
 Cromatografia pe gaz (GC)
Tehnologiile cu cromatografie în gaz (GC) sunt în general utilizate pentru
separarea și determinarea cantitativă de compuși volatili.

Componentele non-volatile pot fi derivate pentru a crește volatilitatea, cu

toate acestea, metoda este de lunga durată. Deoarece majoritatea
constituenților sunt volatili sau metodele GC semi-volatile au fost frecvent
aplicate în analiza vinului.

Vinul conține nu numai componentele naturale, dar și produsele sintetice care

să dea randament și pentru a îmbunătăți calitatea produsului final. Ambele
tipuri de analiți pot fi ușor de investigat prin metode GC.

Cromatografia pe gaz a analiților naturali. Compoziția volatilă a băuturilor

alcoolice a fost investigată prin microextracție în fază solidă (HS-SPME) urmată
de masa de cromatografie în fază gazoasă spectrometrie (GC-MS). S-a stabilit
că compuși volatili precum alcoolii, esterii și terpenii influențează aroma
vinurilor fortificate.
Cromatograma unui concentrat de vin Fetească Neagra,
obținut prin extracție cu clorura de metilen

(Sursa: http://org1.chim.pub.ro/proiecte/ID928/ID928-online.pdf)
 Concluzii
Datorită multitudinii de factori care intervin, soiul, regiunea, clima, practicile și tehnicile
de vinificație, maturarea, învechirea, care acționează în mod divers și interdependent
face ca analiza acestor parametrii să nu fie facilă.

În ciuda dificultății inerente acest domeniu de studiu este într-o continuă dezvoltare și
rafinare, în principal datorită necesiții actuale de caracterizare și diferențiere a vinurilor
cu diferite origini geografice (și, de altfel, dintr-o perspectiv mai largă, a majorității
alimentelor), pentru certifcarea calității acestora și prevenirea fraudelor.

Tendința la nivel mondial este de a se constitui baze de date cât mai complete, care să
conțină cât mai mulți dintre parametrii menționați, monitorizați o perioadă cât mai
îndelungată de timp. Analizele statistice ulterioare astfel posibile și-au dovedit deja
utilitatea în identificarea anumitor caracteristici definitorii.

Compușii volatili precum alcoolii, esterii și terpenii influențează aroma vinurilor

fortificate.

Metodele de stabilire a autenticității și tipicității vinurilor sunt reprezentate de

ansamblul tuturor tehnicilor experimentale și senzoriale care prin procesare statistică a
datelor rezultate confirmă sau infirmă “înscrierile” ce însoțesc un anumit vin.
 BIBLIOGRAFIE
 https://
www.researchgate.net/publication/264818145_Using_new_a
nalytical_approaches_to_verify_the_origin_of_wine
 http://www.usamvcluj.ro/
 https://
vdocuments.mx/bauturi-alcoolice-56885d9cb71e7.html
 https://
utm.md/meridian/2012/MI_3_2012/7_Art_Furtuna.pdf
 https://www.researchgate.net/publication/227057898_Applic
ation_of_Chromatography_and_Spectrometry_to_the_Authe
ntication_of_Alcoholic_Beverages
Vă mulțumesc!