UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

PROFILUL FITOCHIMIC ȘI POTENȚIALUL BIOLOGIC AL

FRUCTELOR DE DUD (Morus Alba și Morus Nigra)

Autor: Augustin Daniel BÂRTA

Îndrumător: Prof. Dr. Maria TOFANĂ

Șef lucr. Dr. Liana Claudia SALANȚĂ
Șef lucr. Dr. Carmen Rodica POP
 CUPRINS

• Justificarea temei alese

• Scop și Obiective
• Material și Metode
• Rezultate și Discuții
• Concluzii și Recomandări
JUSTIFICAREA TEMEI ALESE

Efectele
benefice
pentru
sănătate
 SCOP și OBIECTIVE
❖ Scopul

A constat în determinarea conținutului de compuși biologic activi din

fructele de dud a speciilor (Morus alba, Morus nigra) și valorificarea lor
în vederea obținerii unui produs alimentar nou

✔ Obiectivele specifice

Identificarea, extracția și caracterizarea compușilor bioactivi

Determinarea capacității antioxidante și a activității antibacteriene

Stabilirea metodei optime de conservare a principiilor active

Valorificarea fructelor de dud în vederea obținerii unui produs alimentar autentic

Cuantificarea conținutului de compusi bioactivi din produsul finit
 MATERIAL și METODE
⮚ Material
Fructe de dud speciilor (Morus alba, Morus nigra) au fost recoltate din 2 județe diferite.
Probele au fost împărțite în eșantioane:de fructe proaspete, uscate și congelate.
 MATERIAL și METODE

Probele de fructe proaspete

Proba SAMf Proba SNMGF

 MATERIAL și METODE

Proba SNmiMu Proba SNMGu Proba SNmiGu

Probele de fructe uscate și

măcinate

Proba SAMu Proba SAGu

 MATERIAL și METODE

⮚ Metode

Obținerea extractelor metanolice

Determinarea conținutului de flavonoide

Determinarea conținutului de polifenoli totali

Determinarea capacității antioxidante

Determinarea activității antibacteriene

 MATERIAL și METODE

1. Obținerea extractelor metanolice din matricele vegetale

 MATERIAL și METODE

2. Determinarea conținutului de flavonoide - met. colorimetrică (citire Abs la λ = 500 nm)

REZULTATE și DISCUȚII

Curba de calibrare cu quercitina pentru

determinarea flavonoidelor
 REZULTATE și DISCUȚII

Compararea rezultatelor

Rezultatele din studiul prezent Rezultatele din studiile de specialitate

 MATERIAL și METODE

3. Determinarea conținutului de polifenoli totali - met. Folin Ciocâlteu (citire Abs la λ =750
nm)
REZULTATE și DISCUȚII

Curba de calibrare cu acid galic pentru

determinarea polifenolilor totali
 REZULTATE și DISCUȚII

Compararea rezultatelor

Rezultatele din studiul prezent Rezultatele din studiile de specialitate

,
 MATERIAL și METODE

4. Determinarea capacității antioxidante - met. decolorare DPPH (citire Abs la λ =515 nm)
REZULTATE și DISCUȚII
 REZULTATE și DISCUȚII

Compararea rezultatelor

Rezultatele din studiul prezent Rezultatele din studiile de specialitate

 MATERIAL și METODE
5. Determinarea activitații antibacteriene - identificarea concentrației minime inhibitorie (MIC),
împotriva bacteriilor patogene
REZULTATE și DISCUȚII
REZULTATE și DISCUȚII

Compararea rezultatelor
 VALORIFICAREA FRUCTELOR de DUD în obţinerea unui PRODUS ALIMENTAR NOU

❖ Alegere de a valorifica fructele negre s-a bazat

pe:
- rezultatele obținute în urma determinării compușilor
bioactivi, a capacității antioxidante;
- reprezintă o sursă bogată de antociani;
- valoarea energetică puțin mai ridicată;
- aspectul comercial al fructelor.

⮚ Ingrediente:
VALORIFICAREA FRUCTELOR de DUD în obţinerea unui
PRODUS ALIMENTAR NOU

Schema tehnologică de obținere a sosului BBQ

 VALORIFICAREA FRUCTELOR de DUD în obţinerea
unui PRODUS ALIMENTAR NOU
⮚ Mod de lucru:
1.Materia prima se curăță bine, după care se îndepărtează toate impuritățile de pe suprafața acesteia, și se
spală corespunzător.

2.Materiile auxiliare, se spală și se mărunțesc foarte fin, după care se amestecă, condimentează și caramelizează
în uleiul de măsline extravirgin.
3.Dudele se supun și ele tratamentului termic, adăugându-se peste componentele călite.

4.Compoziția se omogenizează până ajunge la o consistență uniformă, după care se dozează în

recipiente de sticlă.
5.Recipientele umplute se termosterilizează, etichetează după care se depozitează corespunzător.
SOS BBQ obținut din FRUCTE de DUD NEGRE (MORUS NIGRA)

Rezultatele în urma determinărilor pentru sosul BBQ

Conținutul de flavonoide 56,25 mg QE/100g
Conținutul de polifenoli totali 132,48 mg GAE/100g
Capacitatea antioxidantă 40,58 % DPPH
Activitatea antibacteriană E.coli Listeria
47 mg/ml 22 mg/ml
 VALORIFICAREA FRUCTELOR de DUD în obţinerea unui PRODUS
ALIMENTAR NOU

Sosul BBQ, autentic, românesc obținut din fructele

de dud negre, coapte și suculente este cremos și
nutritiv.Gustul specific, bogat și fin de dude, poate să
înnobileze orice preparate pe baza din carne: pui, vita sau
porc.

Fructele asigură o dulceață plăcută, aroma de

fum este dată de boiaua afumată, iar ceapa,
usturoiul și un vârf de condimente atent
selecționate fac ca acesta să fie perfect pentru
grătar.
Produsul se adresează tuturor
consumatorilor, in special gourmanzilor
împătimiți ai grătarelor.Acesta nu conține alergeni
sau urme de alergeni.
 CONCLUZII și RECOMANDĂRI
Fructele de dud, cât și produsul finit prezintă o valoare nutritivă ridicată și au în componență compuși
1 biologic activi în cantități semnificative, care ar putea avea efecte benefice asupra sănatații organismului
uman.

Fructele speciilor Morus alba, Morus nigra au prezentat o activitate antibacteriană ridicată împotriva celor 2
2 agenți patogeni (Escherichia coli, Listeria monocytogenes).

Extractele din fructele negre, indiferent de (regiunea de proveniența, dimensiunea boabelor, starea generală a
3 fructelor), au înregistrat cele mai ridicate valori, atât pentru conținutul de flavonoide, polifenoli cât și pentru
activitatea antioxidantă.

Supunerea fructelor genului Morus la temperaturi scăzute influențează în mod negativ conținutul în compuși
4 biologic activi, astfel înregistrându-se o scădere considerabilă a acestora.
VĂ MULȚUMESC PENTRU ATENȚIA
ACORDATĂ!