VALORIFICAREA COJILOR DE VINETE ( SOLANUM MELONGENA ) ÎN

OBȚINEREA UNUI PRODUS TIP APERITIV

Barta Daniel (CEPA, AN IV)

Industria alimentară produce anual, în întreaga lume milioane de tone de deșeuri. Din această
cauză valorificarea subproduselor rezultate din industria alimentară prezintă un interes tot mai crescut,
reprezentând unul dintre principalele obiective ale acțiunilor Uniunii Europene. Subprodusele reprezintă
produsele, care pot fi de obicei deșeuri sau substanțe recuperabile obținute din același proces de fabricație
ca și produsul de bază, de exemplu reziduurile organice rezultate din prelucrarea materiilor prime
vegetale și animale.
Fructele și legumele, plus rădăcinile și tuberculii, au cele mai mari rate de risipă ale oricărui
produs alimentar. Studiile au arătat că deșeurile provenite din plante ar trebui reconsiderate și considerate
surse regenerabile de molecule valoroase care pot fi extrase, purificate și valorificate în diferite domenii,
in special cel al industriei alimentare.
În cazul fructelor și legumelor, de obicei, o cantitate mare de compuși antioxidanți se găsește în
coji, sâmburi sau semințe, și anume în părți care sunt îndepărtate în timpul procesării și care devin
deșeuri. Astfel, acești compuși ar putea fi extrași din deșeuri de fructe și legume și reutilizate în alte
produse alimentare, ca ingrediente funcționale capabile să confere anumite criterii de calitate și în același
timp să exercite beneficii pentru sănătatea umană datorită proprietăților lor antioxidante.
Subprodusele rezultate din industria alimentară pot fi exploatate ca surse de compuși bioactivi și
valorificate ca ingrediente funcționale în diferite produse alimentare. Studiile arată că cojile de fructe sau
legume sunt produse secundare valoroase datorită conținutului lor ridicat în substanțe nutritive și
antioxidanți. Vinetele sunt consumate pentru aportul lor crescut de antioxidanţi, cât şi pentru gustul lor
deosebit.
Vinetele fac parte din familia Solanaceae și sunt plante anuale autogame.De la vinete se consumă
fructele aflate la maturitatea de consum, fiind utilizate la prepararea diferitelor mâncăruri, cum ar fi
salată, musaca, ghiveci, vinete împănate. În amestec cu alte legume se utilizează pentru prepararea
conservelor.
Fructul este de tip bacă, de forme, dimensiuni și culori diferite, în funcție de soi. De obicei are
dimensiuni mari, de formă ovală, cilindrică sau piriforme. Culoarea fructului, la majoritatea soiurilor
cultivate este neagră-violacee, dar s-au realizat și soiuri la care fructele sunt verzui sau albe.
Pulpa fructului este de culoare albă-verzuie, având un gust plăcut prin preparare. Este fragedă, cu
semințe mici, albe, dacă acestea se recoltează la momentul optim, respectiv la maturitatea de consum.
Dacă se depășește acest moment de recoltare, pulpa fructului devine amară, lemnoasă, cu semințe
brunificate, tari.
Soiurile se pot clasifica după mai multe criterii: tipul de cultură ( cultură în câmp, în solarii,
sere ), grupa de timpurietate ( timpurii, semitimpurii, târzii).Soiurile prezintă diferențe în ceea ce privește
conținutul în celuloză și tanin, precum și natura pigmenților antocianici din coaja fructelor.
Din grupa legumelor solano-fructoase, vinetele prezintă pretențiile cele mai mari față de factorii
de vegetație.
Fig.1. Vinete Graffiti Fig.2. Vinete japoneze și chinezești Fig.3. Vinete albe

Fig.4. Vinete indiene Fig.5. Vinete verzi Fig.6. Vinete thailandeze

 COMPOZITIE CHIMICA VINETE

Componente Cantitate
Apă 91-92%
COMPUȘI ORGANICI
Glucide 2,33-4%
Azot total 0,87-1,27%
Lipide 0,1-0,2%
VITAMINE
Vitamina C 1-5,7 mg/100g
Vitamina B1 0,03 mg/100g
Vitamina B2 0,04 mg/100g
Vitamina PP 0,05 mg/100g
MINERALE
Calciu 9,0 mg/100g
Magneziu 14,0 mg/100g
Fosfor 25,0 mg/100g
Potasiu 230 mg/100g

Vinetele conțin și enzime cum ar fi oxido-reductaze în special polifenoloxidaza, care este

responsabilă de brunificarea pulpei fructelor ca urmare a prezenței fenolilor și taninurilor. Vinetele sunt,
de asemenea, o sursă bogată de fibre dietetice, precum și de fitonutrienți, inclusiv compuși fenolici, cum
ar fi acizii caffeic și clorogenici și de flavonoide. Acești acizi clorigeni posedă activități anti-canceroase,
antimicrobiene, anti-LDL și antivirale.Acestea sunt bogate și într-un fitonutrient antocianic unic, numit
nazunin, prezent în principal în pielea acestora. Nazuninii reprezintă antioxidanți puternici, unici pentru
chelarea Fe2 și care pot proteja lipidele din membranele celulelor creierului.

Schema tehnologica de obtinere a cojilor de vinete

 COMPUȘII BIOACTIVI DIN VINETE. IMPORTANȚA TERAPEUTICĂ.

Vinetele (Solanum melongena L.) sunt legume care se consumă în întreaga lume și care sunt
deosebit de bogate în antioxidanți, clasându-se printre primele zece legume în ceea ce privește capacitatea
antioxidantă. Datorită conținutului crescut în vitamine, compuși fenolici și antioxidanți, vinetele pot oferi
beneficii nutritive semnificative. Vinetele au fost, de asemenea utilizate în medicina tradițională pentru
tratamentul mai multor boli.
Compușii polifenolici și carotenoidele sunt printre principalele fitochimicale care contribuie la
menținerea sănătății umane. Ca și alte legume și fructe, vinetele au o gamă caracteristică de compuși
bioactivi, inclusiv polifenoli, carotenoide și alcaloizi. Vinetele sunt considerate a fi cea mai bună sursă de
acizi fenolici din cadrul familiei Solanaceae.
Flavonoidele sunt compușii fenolici semnificativi din vinete. În urma unui studiu în care s-a
măsurat conținutul de taninuri din 39 de plante utilizate în dieta iordaniană s-a constatat că vinetele aveau
de aproape două ori mai mult conținut în taninuri decât aveau roșiile.
Deși vinetele conțin un nivel mai scăzut de carotenoide decât alte legume, cum ar fi morcovii sau
roșiile, unele soiuri de vinete cultivate la nivel local pot avea cantități semnificative de carotenoide.
 Glicoalcaloizii sunt glicozide steroidice care conțin azot întâlnite în familia Solanum. Au rol în
rezistența plantelor împotriva dăunătorilor și agenților patogeni.
Capacitatea antioxidantă și conținutul de acizi fenolici sunt foarte pozitiv corelate în vinete. Este
legată de culoarea pielii și dimensiunea fructelor. Fructele mai mici și de culoare violet închis au arătat un
conținut mai mare de polifenoli și antociani și o capacitate antioxidantă mai mare decât celelalte tipuri de
fructe.
Pe lângă importanța lor agricolă și nutrițională, vinetele prezintă și numeroase beneficii pentru
sănătate. Câteva dintre aceste beneficii sunt:
-Antiinflamator
-Antioxidant
-Tratarea unor arsuri
-Cardioprotector
-Proprietăți antidiabetice
-Antibacterian
-Efecte anticarginogene
-Prevenirea apariției bolilor cardiovasculare
-Prevenirea apariției bolilor neurodegenerative
-Prevenirea apariției osteoporozei
Conținutul de fibre din vinete promovează digestia sănătoasă, ajută organismul să scape de
toxinele dăunătoare, reducând astfel riscul de apariție a cancerului de colon și de stomac. O dietă bogată
în vinete poate fi o modalitate bună de a reduce hiperglicemia, hipertensiunea arterială și stresul
oxidative.

IMPORTANȚA COJILOR DE VINETE

Studiile arată că cojile de fructe sau legume sunt produse secundare valoroase datorită
conținutului lor ridicat în substanțe nutritive și antioxidanți.
Creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor și a cunoștințelor acestora cu privire la
efectele benefice ale antioxidanților asupra sănătății, dar și respringerea de către consumatori a
adăugării de antioxidanți sintetici la produsele alimentare a condus la cercetarea utilizării antioxidanților
naturali pentru formulările alimentare.
O dietă bogată în fructe și legume este recomandată pentru un stil de viață sănătos. Până la o
treime din volumul de fructe și legume sunt sub formă de coji, semințe, pielițe, care sunt aruncate în
timpul pregătirii și prelucrării rezultând deșeuri ale acestora. Eliminarea acestor subproduse duce, de
obicei, la scăderea valorii nutritive a fructelor și legumelor. Astfel, cercetătorii caută noi utilizări
alternative ale subproduselor, ale deșeurilor, ca ingrediente cu valoare ridicată.
Antocianii, un important grup de pigmenți naturali existenți în fructele de culoare roșie, albastră
și violet , sunt principalii componenți fenolici din cojile de vinete. Cea mai întâlnită antocianidină care se
găsește în vinete este nasunina (delfinidin-3-p-cummaroilrutinosid-5-glucozid).
Nasunina are proprietatea de a proteja membranele celulelor de acțiunea radicalilor
liberi.Astfel, extractele de coajă ar putea fi utilizate pentru formularea produselor alimentare prin
fortificarea cu acești compuși.
 VALORIFICAREA COJILOR ÎN OBȚINEREA UNUI PRODUS ALIMENTAR TIP APERITIV

Cojile de vinete rezultate în urma coacerii au fost valorificate în obținerea unui produs
alimentar-tip aperitiv, denumit cremă aperitiv din coji de vinete.

Ingrediente:

• Coji de vinete

• Usturoi

• Ulei de măsline

• Sare, piper

Schema tehnologica de obtinere a produsului

Produsul obținut este cremos și nutritiv, tartinabil în care predomină cojile de vinete și se poate
consuma ca atare pe bruschete de pâine integrală, peste o porție de paste sau legume gătite la abur sau
cuptor. Constituie o sursă importantă de compuși cu potențial bioactive și prezintă activitate
antioxidantă motiv pentru care ar trebui să se consume, deoarece acestea, alături de o dietă variată pot
să contribuie la menținerea unui nivel optim de sănătate.

BIBLIOGRAFIE

1. Muste, Sevastița, 2008. Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura

AcademicPres, Cluj-Napoca,

2. Banu, Constantin, 2010, Alimente funcționale,suplimente alimentare și plante

medicinale, Editura Asab, București

3. Adriana Păucean , 2006.Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Ed. RISOPRINT,

Cluj-Napoca

4. Adriana Păucean, Simona Man , 2015.Tehnologia produselor vegetale, Ed.AcadmicPres,

Cluj-Napoca

5. ***https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2443/2

6. *** pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Solanum+melongena

7. ***https://www.thekitchn.com/a-visual-guide-to-10-glorious-varieties-of-eggplant-232828