UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROGRAM DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: ZI

STUDIUL UNOR PREPARATE

ECOLOGICE ANTIOXIDANTE CU ROL ÎN
FORTIFIEREA ORGANISMELOR

Coordonatori Ştiinţifici: Absolvent:

Ş.L. dr. ing Bordean Despina Maria Haţegan Adina Mădălina
Asist. dr. ing. Pintilie Sofia

TIMIŞOARA
2016
 Consumul mai mare de alimente bogate în antioxidanţi este asociat cu risc scăzut de apariție a bolilor
degenerative, a bolilor cardiovasculare şi ajută în prevenția cancerului. Antioxidanții sunt molecule naturale
protectoare care sunt distribuite într-o gama largă de alimente. Exista mii de tipuri de antioxidanti, și toti în
principiu protejează ADN-ul celulelor sănătoase de distrugerile cauzate de radicalii liberi.

Lucrarea de diplomă cu tema “Studiul unor preparate ecologice antioxidante cu rol in fortifierea organismelor”
este structurată în trei capitole, urmate de concluzii și o bibliografie bogată. Lucrarea prezintă ca preparat ecologic
antioxidant cu rol în fortifierea organismului un preparat funcțional pe bază de miere turmeric și cacao. Turmericul
(Curcuma longa L.) și boabele de cacao (Theobroma cacao) au fost alese datorită efectelor benefice multiple și a
capacităților antioxidante individuale foarte ridicate.
 Turmericul și cacao, prezintă capacitate antioxidantă foarte mare și pot fi
asociate pentru a fi încorporate în mod uniform în miere și a obține un
produs cu o textură uniformă, fapt confirmat prin analiza densității kernel.
Ca urmare a înglobării în miere a pulberii de turmeric și a granulelor de
cacao, produsul fortifiant prezintă urmatoarele caracteristici: capacitate
antioxidantă totală (5123 g/mL), conținut total de polifenoli
(6.127 µMol / mL acid galic) și umiditate 6.28%. Starea de sănătate a
produsului nostru se apreciază dupa culoare și aspect (culoare galben
intens cu fragmente de cacao de culoare maro, care în timp conferă zone
de culoare maronie).
 STUDIU EXPERIMENTAL – CONTRIBUȚII PERSONALE

Materia primă folosită constă în materiale bio ( turmeric, boabe de cacao și miere
poliflora) achiziționate din magazine naturiste ( figura 3).

Turmeric pulbere 70 g Cacao boabe 100 g Miere poliflora 500 g

 METODE DE ANALIZĂ FOLOSITE
Metodele de analiză folosite sunt: determinarea termogravimetrică a
conținutului de apă, determinarea capacitații antioxidante totale folosind
metoda CUPRAC, determinarea conținutului de polifenoli din pulbere bio
de turmeric și boabe de cacao.

ANALIZA TERMOGRAVIMETRICĂ A CONŢINUTURILOR DE

APĂ DIN PROBELE DE MIERE SI MATERIAL VEGETAL
ANALIZAT
Analiza termogravimetrică pe probele de material vegetal s-a realizat cu
ajutorul termobalanţei Sartorius, care permite monitorizarea deshidratării
produselor analizate printr-o cântărire continuă de-a lungul procesului de
deshidratare. Acurateţea de măsurare este 0.1% pentru probe cu masa mai
mare de> 1 g si de 0.02% pentru probe analizate cu masa mai mare de 5 g .
 Analiza termogravimetrică, mod de
lucru
Se cântareste câte 1 g/ de material
vegetal și se setează termobalanta
(figura4) la un maxim de temperatură
de 110o C. În continuare se
demarează procesul controlat de
eliminare a apei și de cântărire
continuă a probei, înregistrându-se
evoluţia în timp a procesului de
deshidratare prin creşterea treptată a
temperaturii. Rezultatele analizei
termogravimetrice a materialului Figura 4. Termo-balanta Sartorius
vegetal și a mierii poliflore sunt
prezentate în anexa 3 și figurile 5 și
6.
 Figura 5. Reprezentrarea grafică a variației datelor corespunzătoare probelor
analizate
Legenda: log Y = log datelor valorice corespunzătoare procentului de apă eliminate minut
de minut în timpul procesului de deshidratare

Figura 6. Analiza PCA a datelor

valorice corespunzătoare
procesului de deshidratare pentru
miere, turmeric și boabe de cacao
 Datelor valorice corespunzătoare procentului de apă eliminat minut de minut în
timpul procesului de deshidratare în cele 3 probe (miere, turmeric și boabe de
cacao) analizate prin PCA (Principal component analysis pun în evidentă faptul că
atât turmericul cât și boabele de cacao (cadranul I) pot fi ușor încorporate în miere
(cadranul IV), având un trend similar de deshidratate ( figura 5 și 6).

3.3 Metoda CUPRAC de determinare a capacităţii antioxidante totale

Principiul metodei: Este asemănător cu cel al metodei FRAP ionul feric
fiind înlocuit cu ionul cupric. Ligandul care formează complexul colorat cu
ionul cupros este neocuproina. Determinarea absorbanţei se face la 450nm. Ca
substanţă de referinţă se foloseşte Trolox-ul (acid 6-hidroxi-2, 5, 7, 8-
tetramethillcroman-2-carboxilic), un antioxidant ce imită structura vitaminei
E, dar este atât liposolubil cât şi hidrosolubil.
 Reactivi şi modul de lucru
Reactivi: soluţie de CuCl2 1 10-2 M, soluţie alcoolică de neocuproină 7.5
10-3 M şi soluţie tampon de acetat de ammonium, pH 7. Se amestecă 1 mL
soluţie cuprică cu 1 mL soluţie alcoolică de ligand şi 1 mL soluţie tampon
acetat. Peste această soluţie se adaugă 1 mL de soluţie care conţine etalonul,
blankul sau proba şi se agită bine. După 30 de minute se determină absorbanţa
faţă de blank la 450 nm. Coeficientul molar de absorbtivitate pentru Trolox în
metoda CUPRAC este ε = 1,67x104 L·mol-1·cm-1. Rezultatele se pot exprima
în mM Trolox/g substanţă uscată. (Drăgan S., Gergen I., Socaciu C., 2008).

Figura 7. Curba de etalonare

pentru capacitatea antioxidantă
totală folosind Trolox
 Capacitatea antixidantă totală este prezentată în tabelul 3.
Tabelul 3
Capacitatea antioxidantă a probelor analizate

Legenda: CAT = capacitate antioxidantă totală

Probe CAT [g/mL]

Turmeric 16214.45
Cacao 9356.72

Miere 736.56

3.4 Dozarea Fotometrică A Polifenolilor

Principiul metodei: Polifenolii sunt compuşi chimici aromatici cu mai multe
grupări hidroxil inserate pe nucleul aromatic, fiind substanţe cu caracter antioxidant,
care se găsesc în cantităţi mari în produsele de origine vegetală. Datorită structurii
aromatice și a numărului mare de grupări hidroxil, polifenolii prezită proprietăţi
redox, putând fi oxidaţi de reactivul Folin Ciocalteau cu obținerea unei coloraţii
albastre, care prezintă un maxim de absorbţie la 750 nm.
 Reactivi şi modul de lucru
Reactivi: reactiv Folin Ciocalteau soluţie 1:10, soluţie carbonat de sodiu
7.5%.
Pentru determinarea conţinutului total de compuşi polifenolici, extractele
alcoolice obţinute au fost diluate 1:0. Se iau 0,5 ml, se amestecă cu 2,5 ml
reactiv Folin Ciocalteau soluţie 1:10 şi 2 ml soluţie carbonat de sodiu 7,5%.
Curba de etalonare: 0; 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5; 0.6; 0.7 μM/mL soluţie etalon
acid galic.
Conținutul total de polifenoli a probelor analizate este prezentat în tabelul
4 și figura 7.

Tabelul 4
Conținutul total de polifenoli a probelor analizate
Legenda: TPC = conținut total de polifenoli

Probe TPC [µMol / mL acid gallic]

Turmeric 10.003

Cacao 1.570

Miere 1.14
Figura 7. Reprezentarea bar-chart a parametrilor analizați
Legenda: CATx(10)3 = CATx103 = capacitate antioxidantă
totală; TPC = conținut total de polifenoli

Figura 8. Reprezentarea grafică a

parametrilor studiați pentru pulberea de
turmeric și boabele de cacao
Legenda: Moisture = umiditate, TAC =
capacitate antioxidantă totală; TPC =
conținut total de polifenoli
Din figura 8 se observă că turmericul și cacao,
prezintă o capacitate antioxidantă foarte
ridicată se pot asocia pentru a fi înglobate
uniform în miere și a obține un produs cu
textură uniformă, fapt confirmat și de analiza
densității kernel ( figura 9)
 Figura 9. Reprezentarea
densității Kernel pe baza
funcției uniforme
Ca urmare a înglobării în miere a
turmericului și granulelor de cacao,
produsul fortifiant prezintă urmatoarele
caracteristici: Capacitate antioxidantă
totală (5123 g/mL), Conținut total de
polifenoli (6.127 µMol / mL acid gallic)
și umiditate 6.28%. ( figurile 10 și 11).

Figura 10. Prezentarea grafică a

caract. produsului pe bază de miere,
turmeric și cacao
Legenda: CATx(10)3 = CATx103 =
capacitate antioxidantă totală; TPC =
conținut total de polifenoli
 CONCLUZII

•Produsele ecologice conțin un număr mare de vitamine, microelemente,

subsțante minerale și nu conțin metale grele.
•Prin consumul de produse ecologice care au în compoziție antioxidanți
puternici se previne apariția riscului de boli cardiovasculare și este protejat
sistemul imunitar.
•Consumul mai mare de alimente bogate în antioxidanţi este asociat cu risc
scăzut de apariție a bolilor degenerative, a bolilor cardiovasculare şi ajută în
prevenția cancerului.
•Antioxidanții sunt molecule naturale protectoare care sunt distribuite într-o
gama largă de alimente. Exista mii de tipuri de antioxidanti, și toti în principiu
protejează ADN-ul celulelor sănătoase de distrugerile cauzate de radicalii liberi.
•Turmericul Curcuma longa L. (Zingiberaceae) este un rizom, folosit de obicei
drept condiment și este cunoscut pentru proprietăţile sale curative și mai ales
pentru activitatea sa antioxidantă, anti-tumorală, anti-inflamatoare şi anti-
cancerigenă. Deasemenea este considerat cea mai activă plantă medicinală de
pe planetă (efectele benefice ale acestuia fiind descrise în o multitudine de
articole publicate).
•Boabele de cacao (Theobroma cacao) prezintă multe efecte benefice asupra
organismului: ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului, diabetului
și deasemenea consumul acestora mărește rezistența la stresul cotidian. Cacao are
o mare valoare nutritivă fiind foarte bogată în antioxidanti, polifenoli și
flavonoide.
•Fructul de cacao conține circa 50% unt de cacao și 0,90-1,36% alkaloid apropiat
cofeinei numit teobromie. În mitologia aztecilor,arborele de cacao reprezenta
pomul binelui și al răului, care creștea în Paradis.
•Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de a păstra în
timp caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi de a rezista la manipulare
şi transport.
•Starea de sănătate a produsului nostru se apreciază dupa culoare și aspect
(culoare galben intens cu fragmente de cacao de culoare maro, care în timp
conferă zone de culoare maronie). Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu
aparatură de laborator urmărindu-se frecvenţa impurităţilor sau intensitatea
culorii. Datelor valorice corespunzatoare procentului de apă eliminat minut de
minut în timpul procesului de deshidratare în cele 3 probe (miere, turmeric și
boabe de cacao) analizate prin PCA (Principal component analysis) pun în
evidență faptul că atât turmericul cât și boabele de cacao (cadranul I) pot fi ușor
încorporate în miere (cadranul IV), având un trend similar de deshidratate ( figura
5 și 6).
•Din figura 8 se observă că turmericul și cacao, prezintă o capacitate
antioxidantă foarte ridicată se pot asocia pentru a fi înglobate uniform în
miere și a obține un produs cu textură uniformă, fapt confirmat și de
analiza densității kernel ( figura 9)
•Ca urmare a înglobării în miere a turmericului și granulelor de cacao,
produsul fortifiant prezintă urmatoarele caracteristici: Capacitate
antioxidantă totală (5123 g/mL), Conținut total de polifenoli (6.127
µMol / mL acid gallic) și umiditate 6.28%. ( figurile 10 și 11).
•Pe baza studiilor efectuate, se poate concluziona că se poate utiliza fie
preparatul obținut prin înglobare în miere a unor amestecuri de turmeric
și cacao, fie obținerea unor shake-uri speciale, cu conținut de pudră de
cacao și turmeric pentru a fortifica organismul si elimina stresul.
MULȚUMESC !