În studiul de față s -au studiat conținutul bioactiv, proprietățile fizice și senzoriale ale

ciocolatelor cu lapte, demidulci și negre îmbogățite cu extract concentrat (1% și 3%) și

liofilizat (1%) de frunze de zmeură roșie ( Rubus idaeus L.). Adăugarea de extract
concentrat 3% a redus parametrul de distribuție a dimensiunii particulelor d(0,5)
(20,15-16,63 μm în lapte, 12,55-8,22 μm în ciocolata demidulci și 13,95-12,05 μm în
ciocolata neagră), dar a oferit ciocolate mai dure, cu vâscozitate mai mare și aspră. ,
suprafața grosieră a produsului, rezultând un produs neatractiv și inacceptabil din punct
de vedere senzorial. Adăugarea de extract liofilizat a crescut dimensiunea particulelor de
ciocolată (d(0,5) = 20,15–22,82 μm și d(0,9) = 53,90–65,47 μm în lapte, d(0,5) =
13,95–14,29 μm și d(0,9) = 39,51–83,32 μm în ciocolata neagră), dar nu a cauzat nicio
diferență semnificativă în suprafața ciocolatei și a fost calificat cel mai bine în ceea ce
privește atributele vizuale, texturale și aromatice.

Adăugarea a 1% extract concentrat sau a 1% extract liofilizat nu a modificat conținutul

total de fenol (TPC) (metoda Folin-Ciocalteu) al ciocolatei îmbogățite în comparație cu
probele simple, în timp ce adăugarea a 3% extract concentrat a îmbunătățit TPC în toate
ciocolatele. Conținutul de proantocianidine a fost crescut doar prin adăugarea a 3% de
extract concentrat, în timp ce conținutul de flavan-3-oli a prezentat o creștere după
îmbogățire, dar numai atunci când a fost determinat cu testul indicelui de vanilină,
datorită variabilității mari și diversității structurale a flavan-3. -oli in substrat, metoda
de neselectivitate sau interferente. Rezultatele afișate indică faptul că concentrațiile
utilizate de extract de frunze de zmeură nu sunt suficient de eficiente pentru
îmbunătățirea profilului bioactiv al ciocolatei și că pentru atingerea proprietăților fizice,
bioactive și senzoriale optime trebuie utilizat un concentrat de frunze de zmeură
liofilizat.

► La ciocolată s-au adăugat extracte de frunze de zmeură (concentrate—CE,

liofilizate—FD). ► Adăugarea a 3% de CE a redus distribuția dimensiunii particulelor,
dar a crescut vâscozitatea. ► Extractul FD a crescut distribuția dimensiunii particulelor
de ciocolată cu lapte și neagră. ► Ciocolatele cu 3% CE au prezentat cea mai mare
capacitate de polifenoli și antioxidant. ► Ciocolatele cu extract FD au fost cele mai bune
și cu 3% CE mai puțin acceptabile senzorial.

Pe măsură ce consumatorii devin mai interesați de stilul de viață sănătos și de nutriție, a

fost dezvoltată o abordare științifică pentru o nutriție optimă, care a rezultat cu un
număr mare de produse alimentare funcționale care au fost deja introduse pe piață
(Kwak & Jukes, 2001). În economiile dezvoltate, o tendință cheie în acest moment sunt
produsele de cofetărie care oferă beneficii funcționale pentru sănătate și bunăstare, cum
ar fi dulciurile fără zahăr și ciocolata funcțională (Glaberson, 2011). Oferirea de beneficii
pentru sănătate alături de un gust excepțional este principalul contributor la succesul
ciocolatei pe piața alimentelor funcționale. În ciuda conținutului ridicat de flavanoli de
cacao care se găsesc în mod natural în ciocolată, oamenii de știință și tehnologii
alimentari caută modalități de a reinventa ciocolata prin inițiative inovatoare de
cercetare și dezvoltare, concepute pentru a păstra componentele bioactive benefice ale
cacaoi (Glaberson, 2011; Kermack, 2008).

Până acum a fost dezvoltată o gamă de produse funcționale pentru piața ciocolatei.
Acestea includ Acticoa, o pudră de cacao care conține un nivel ridicat de polifenoli
antioxidanti, ciocolată probiotică pentru sănătatea intestinului și o ciocolată prietenoasă
cu dinții, făcută cu izomaltuloză, un constituent natural al mierii și trestiei de zahăr
(Eyre, 2008). Piața ciocolatei funcționale a fost extinsă cu ciocolate care conțin
glucomanan și fibre insolubile de cacao (CaDiGroup Farmaceutici, 2011), ciocolată cu
zer produsă fără zahăr, doar cu proteine ​din zer (Defense Nutrition, 2011), sau o nouă
ciocolată neagră multi-vitamine inclusiv mușețel, Vitaminele B și vitaminele C și D
(Glaberson, 2010). După cum se poate observa, majoritatea produselor funcționale din
ciocolată se bazează pe adăugarea de polizaharide sau fibre alimentare ca înlocuitori de
grăsimi, diferiți îndulcitori alternativi ca înlocuitori de zaharoză sau adăugarea de
probiotice datorită efectelor lor unice și bine definite. Din câte cunoștințele noastre, s-au
făcut doar puține încercări de a produce ciocolată îmbunătățită cu adăugarea de
compuși polifenolici derivați natural. Majoritatea compușilor polifenolici care au fost
utilizați până acum pentru îmbogățirea ciocolatei provin din substraturi vegetale,
predominând ginseng, ceai verde, Ginkgo biloba și guarana.

Frunzele de zmeură ( Rubus idaeus L.) au fost folosite în medicina populară pentru
tratarea rănilor, diareei, colicilor, grețurilor matinale, ca relaxant uterin și pentru alte
aplicații (Ozarowski & Jaroniewski, 1989). Multe dintre aceste beneficii potențiale
pentru sănătate sunt atribuite compușilor polifenolici, în special acidul elagic și
elagitaninele, care oferă o aromă distinctivă a ceaiului din frunze de zmeură. S-a stabilit
anterior că frunzele de zmeură au proprietăți antioxidante bune, datorită compoziției
sale polifenolice unice (Durgo, Belščak-Cvitanović, Stančić, Franekić și Komes, 2011). În
prezent, pe piață sunt disponibile multe formule comerciale care conțin extracte de
zmeură roșie ( R. idaeus L.) sau constituenții săi activi. Lipsesc informații științifice
pentru a determina intervalul adecvat de doze pentru extractul de frunze de zmeură
roșie, așa că nu există încă nicio alocație alimentară necesară (DZR) pentru această
plantă. Încorporarea antioxidanților polifenolici din frunza de zmeură în concentrații
mai mari de 3%, ar extinde suplimentar profilul bioactiv al ciocolatei îmbogățite și ar
oferi un spectru larg de arome atractive. Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a
determina proprietățile fizice, bioactive și senzoriale ale ciocolatei îmbogățite cu extract
de frunze de zmeură în forme liofilizate și concentrate. Deoarece ciocolata cu lapte este
cea mai preferată ciocolată în rândul copiilor, precum și în rândul unui procent ridicat
de adulți, iar ciocolata demidulci și neagră devin o parte mai populară a stilului de viață
modern, aceste trei ciocolate au fost evaluate pentru posibilele schimbări după
adăugarea extracte polifenolice din frunze de zmeură.

Produse chimice

Folin–Ciocalteu, acid formic, peroxodisulfat de potasiu, carbonat de sodiu,

formaldehidă, clorură ferică hexahidrat, sulfat feros heptahidrat, butanol și acid
clorhidric au fost de calitate analitică și furnizate de Kemika (Zagreb, Croația).
Metanolul (grad HPLC) a fost furnizat de JTBaker (Deventer, Olanda). Vanilină,
4-dimetilaminocinamaldehidă, Trolox (acid
6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxilic), ABTS (acid
2,2′-azino-bis(3-etilbenztiazolin-6-sulfonic) diamoniu

Distribuție granulometrică

Rezultatele afișate în Tabelul 1, obținute prin determinarea dimensiunii particulelor

relevă dimensiuni relativ uniforme ale particulelor de ciocolată experimentală în ceea ce
privește valorile d(0,1) și d(0,5), fără abateri majore în dimensiunea particulelor în
fiecare grup de ciocolate (lapte). , demidulce și întunecată). Dimensiunea particulelor
d(0,5) pentru ciocolata cu lapte, semidulce și neagră sa ridicat la 16,63–20,15 μm,
8,22–14,40 μm și , respectiv, 11,32–14,29 μm. Folosind valorile d(0,9), s-au observat
variații mai mari între
Concluzii

În acest studiu a fost evaluat potențialul utilizării unui extract apos dintr-o plantă
medicinală tradițională – frunza roșie de zmeură – în producerea diferitelor tipuri de
ciocolată. Au fost determinate proprietățile fizice, reologice, bioactive și senzoriale ale
ciocolatelor îmbogățite. Adăugarea de extract concentrat a dus la cea mai mică
dimensiune a particulelor dintre diferitele tipuri de incorporări de extract de frunze de
zmeură, dar ciocolată mai tare, cu vâscozitate mai mare, precum și un produs aspru și
grosier.