Sunteți pe pagina 1din 27

1

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI




Cu titlu de manuscris
C. Z. U: 637.146:637.146.34


POPESCU LILIANA


ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE ALE
PRODUSELOR LACTATE ACIDE CU SORIZ GERMINAT


Autoreferatul tezei de doctor n tehnic

05.18.01. - TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
(Tehnologia produselor din lapte)











CHIINU, 2013
2



3

REPERE CONCEPTUALE ALE CERCETRII
Actualitatea i importana problemei abordate
Laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia raional uman
datorit proporiei echilibrate de macronutrimente, a compoziiei lor chimice i gradului ridicat
de asimilare, dar i a coninutului de substane bioactive cu multiple aciuni fiziologice benefice
organismului. Prin aportul de calciu, fosfor, proteine i substane biologic active produsele
lactate sunt alimente de referin att n perioada de cretere, ct i n perioada adult pentru
prevenirea i tratarea osteoporozei, dereglrilor sistemului imunitar, reducerea tensiunii arteriale
i meninerea echilibrului ponderal [11, 12].
n prezent, conform datelor statistice, consumul mediu anual de produse lactate este de
180 kg/persoan (n echivalent lapte cu grsime 3,2% grsime), sau cu 15% mai mic fa de
necesarul asigurrii consumului fiziologic calculat (214 kg/cap de locuitor) pentru Republica
Moldova [6].
n ansamblu, cele mai importante majorri ale consumului de produse lactate din ultimii
ani se remarc n categoria laptelui i iaurtului. Se observ i o deschidere a consumatorului spre
noi sortimente de produse lactate cu beneficii specifice asupra sntii [6, 13, 14].
Interesul consumatorilor pentru iaurt (i n general pentru produsele lactate acide) este
determinat de valoarea nutritiv nalt i de coninutul mare de probiotice bacterii necesare
meninerii echilibrului florei intestinale [11].
De menionat, c o bun parte din iaurtul consumat n Republica Moldova provine din
import. Iaurtul i brnzeturile dein cea mai nalt pondere n importul total de produse lactate.
Volumul redus al produciei autohtone de iaurturi este determinat de unele probleme tehnologice,
cum ar fi fermitatea inadecvat a gelurilor de iaurt i separarea rapid a zerului (sinereza
iaurtului).
n cadrul lucrrii date s-au efectuat cercetri privind obinerea iaurtului cu adaos de soriz
germinat. Actualitatea i importana problemei abordate este relevat de urmtoarele premise ale
cercetrii:
Laptele i produsele lactate - pe de o parte, i produsele cerealiere - pe de alt parte, sunt
n esen alimente dezechilibrate din punct de vedere nutriional i necesit asocierea cu
alte produse complementare;
Asocierea iaurtului cu produsele cerealiere este justificat de complementaritatea acestor
alimente n compui energetici i substane biologic active. Asocierea lor amelioreaz
indicele glicemic, echilibrul de proteine i glucide, echilibrul acido-bazic, raportul
4

acizilor grai nesaturai, se remediaz carena de fier (din lapte) i de calciu (din
produsele cerealiere);
Adugarea cerealelor germinate n iaurt mrete potenialul antioxidant i mbogete
iaurtul cu fibre alimentare;
Alegerea sorizului n calitate de produs complementar pentru iaurt a fost determinat de
faptul c sorizul este o cultur cerealier cu productivitate mare, obinut relativ recent de
savanii din Republica Moldova, prezentnd interes economic i alimentar deosebit;
Germinarea boabelor cerealiere produce modificri profunde n compoziia chimic i
amelioreaz esenial valoarea nutritiv i biologic a lor.
n baza celor expuse, scopul cercetrilor a vizat elaborarea tehnologiei de fabricare a
iaurtului combinat cu soriz germinat i aprecierea modificrilor fizico-chimice, biochimice i
microbiologice care au loc pe parcursul procesului tehnologic de germinare a sorizului i de
fabricare a iaurtului.
n vederea atingerii scopului prezentat mai sus au fost stabilite urmtoarele obiective
principale i specifice:
Obiectivul 1: Cercetri privind modificrile fizico-chimice i biochimice la germinarea
boabelor de soriz.
Obiective specifice n cadrul obiectivului 1:
- determinarea compoziiei chimice i a valorii nutritive a boabelor de soriz;
- studiul cineticii de absorbie a apei la nmuierea boabelor i determinarea parametrilor
de absorbie;
- evaluarea modificrilor biochimice i fizico-chimice la germinarea boabelor.
Obiectivul 2: Evaluarea influenei adaosului de soriz germinat asupra proceselor fizico-
chimice i microbiologice care au loc la fermentarea laptelui i a calitii iaurtului combinat cu
soriz germinat.
Obiective specifice n cadrul obiectivului 2:
- studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici, reologici i microbiologici la
fermentarea iaurtului n prezena ingredientelor de soriz germinat;
- evaluarea calitii senzoriale i a valorii biologice a iaurtului combinat cu soriz
germinat;
- studiul evoluiei indicilor de calitate i siguran la pstrarea iaurtului cu soriz
germinat.
Obiectivul 3: Elaborarea tehnologiei de obinere a iaurtului combinat cu soriz germinat.
Obiective specifice n cadrul obiectivului 3:
5

- identificarea parametrilor tehnologici i elaborarea schemei tehnologice de fabricare
a iaurtului combinat cu soriz germinat;
- elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz
germinat.
Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost stabilite modificrile fizico-chimice i
biochimice pe parcursul germinrii sorizului. Au fost obinute rezultate tiinifice noi despre
influena adaosului finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare i a indicilor de
calitate a iaurtului.
Problema tiinific importan soluionat. Au fost identificate condiiile de
germinare a sorizului i parametrii tehnologici optimali de obinere a iaurtului combinat cu soriz
germinat.
Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice noi referitoare la ameliorarea
calitii nutritive i reducerea factorilor antinutritivi pe parcursul germinrii sorizului.
Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor de nmuiere (hidratare) i
de germinare a boabelor de soriz, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei
normative i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz germinat.
Implementarea rezultatelor tiinifice. Postulatele de baz sunt incluse n condiiile
tehnice i instruciunea tehnologic de fabricare a iaurtului cu soriz germinat. Tehnologia
elaborat a fost testat i aprobat la SA ,,Lactis din oraul Rcani. n baza rezultatelor
obinute a fost naintat cererea de brevet cu titlul ,,Iaurt cu soriz germinat i procedeu de
obinere a acestuia, numrul de depozit s 2013 003, din data de 25.02.2013.
Rezultatele lucrrii sunt folosite n procesul didactic al catedrei ,,Tehnologia produselor
alimentare a UTM.
Aprobarea rezultatelor Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate i discutate la
mai multe conferine i simpozioane tiinifice naionale i internaionale din ar i strintate:
Simpozionul Internaional Euro-Aliment, anii 2006 i 2007, Galai, Romnia; Conferina
Jubiliar Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu,
2006; Simpozionul Internaional Gluten-Free Cereal Products&Beverages, 2007, Cork,
Irlanda; Congresul Mondial Jubiliar al IFHE (The International Federation for Home
Economics), secia ,,Securitate alimentar i Nutriie, 2008, Lucerne, Elveia; Conferina
Internaional ,,Tehnologii moderne n industria alimentar, 2012, Chiinu; Conferina
Internaional a Tinerilor Cercettori, 2012, Chiinu.
Sumarul compartimentelor tezei. Lucrarea este structurat n patru capitole, din care
primul reprezint revista literaturii cu analiza stadiului actual al problematicii tratate n tema
6

tezei, al doilea capitol include descrierea succint a materialelor i metodelor de analiz, iar n
capitolele 3 i 4 sunt expuse rezultatele tiinifice obinute i discuia lor. Teza se ncheie cu
concluzii finale i recomandri practice.
Structura tezei: Lucrarea conine 144 pagini de text de baz, 46 figuri, 35 tabele, 9
anexe, bibliografia cuprinde 299 referine.
Cuvinte cheie: soriz, hidratare, germinare, iaurt, fermentare lactic, proprieti reologice
i senzoriale.

CONINUTUL TEZEI
n Introducere sunt relevate actualitatea i importana temei abordate, noutatea tiinific
a lucrrii, valoarea teoretic i aplicativ a rezultatelor obinute, sunt formulate obiectivele i
problemele de cercetare.
n capitolul 1 ,,Aspecte fizico-chimice i microbiologice ale fabricrii produselor
lactate acide i germinrii boabelor de cereale sunt tratate aspecte generale privind
modificrile fizico-chimice i biochimice care au loc la germinarea boabelor cerealiere i
implicaiile germinrii asupra valorii nutritive i biologice ale cerealelor germinate pe de o
parte, i elaborarea tehnologiei iaurtului cu adaos de soriz germinat - pe de alt parte.
n prima parte sunt prezentate etapele de producere a iaurtului, o atenie deosebit fiind
acordat aspectelor fizico-chimice de coagulare. Este abordat corelaia ntre proprietile
reologice i microstructura iaurtului i factorii determinani ai acestora: compoziia amestecurilor
lactate utilizate pentru fabricarea iaurtului, procesul de fabricare a iaurtului, prezena
stabilizatorilor n iaurt.
n partea a doua a acestui capitol sunt reflectate unele aspecte fiziologice ale germinrii
seminelor de cereale, urmate de descrierea transformrilor chimice, biochimice i biologice ale
substanelor de rezerv (glucide, proteine, lipide) i a modificrilor substanelor biologic active,
substanelor minerale i a factorilor antinutritivi i toxici. Sunt descrise unele aspecte ale
utilizrii i rolului n alimentaie a boabelor germinate.
Capitolul 2 ,,Materiale i metode de cercetare. n cercetri au fost folosite boabe de
soriz - soiul Alimentar-1, recolta anilor 2008-2011. Pentru obinerea iaurtului au fost utilizate:
lapte de vac (SM 104), lapte degresat praf (RT ,,Lapte i produse lactate, HG nr. 611),
zahr-tos (RT ,,Zahr. Producerea i comercializarea), stabilizator Grindsted SB258A
(Danisco, Dania), cultura starter Vital Probiotic Yogurt (Danisco, Dania), fin de soriz germinat
produs n condiii de laborator.
7

Sunt prezentate metodele de analiz chimice, fizico-chimice i microbiologice, care au
fost utilizate pentru aprecierea calitii materiilor prime i pentru a urmri dinamica indicilor
fizico-chimici i microbiologici la germinarea boabelor de soriz, la obinerea i pstrarea
iaurtului.
Pentru determinarea caracteristicilor reologice ale iaurtului s-a utilizat vscozimetrul
rotaional REOTEST RV (GOST 1929-87). Analiza calitii senzoriale a fost efectuat n baza
scrii de punctaj (ISO 6658:2005) i a profilului aromei (ISO 6564:1985). Rezultatele cercetrii
au fost prelucrate prin aplicarea metodelor statistice de estimare a rezultatelor analizelor.
Capitolul 3 ,,Germinarea boabelor de soriz i evoluia parametrilor biochimici pe
parcursul germinrii cuprinde rezultate experimentale. S-a determinat compoziia chimic
general a boabelor de soriz i calitatea proteinelor de soriz. Ca i la alte cereale, n compoziia
bobului de soriz predomin glucidele circa 78% din masa brut a bobului, formate n cea mai
mare parte din amidon (71%), restul fiind celuloza (5,76%) i glucide simple (zahr - 1,15%).
Coninutul nalt de celuloz este unul dintre factorii care diminueaz digestibilitatea boabelor de
soriz. Glucidele sunt localizate n principal n endosperm. Coninutul de grsime (4,93%) este
relativ nalt i mai mare dect n seminele altor culturi cerealiere. Este mare i coninutul de
cenu (1,72%). Vitaminele C i A practic lipsesc, dar se conin cantiti importante de vitamine
din grupa B, care sunt concentrate n straturile periferice ale bobului. Proteinele constituie a doua
component important a boabelor de soriz (13,07%). n rezultatul fracionrii dup gradul de
solubilitate n diferii solveni, proteinele sorizului au fost izolate, identificate i separate n 5
fracii proteice: albumine - 5,20%; globuline 11,95%; prolamine - 49,32%; gluteline - 18,23%
i stroma (proteine constituionale) - 13,86%. Proteinele sorizului conin toi aminoacizii
eseniali, dar 6 din 8 aminoacizi sunt deficitari (lizina, treonina, valina, meteonina, izoleucina i
triptofan).
Prin urmare, pare rezonabil asocierea sorizului ori fainei de soriz cu alte alimente cu
factor limitant diferit, care ar permite obinerea unor compoziii cu valoare proteic mai ridicat
dect fiecare din componeni aparte. O complementare reuit ar putea fi asocierea cu lapte ori
produse lactate, n care aminoacizii limitani caracteristici proteinelor sorizului au coeficienii
chimici mult mai mari.
A fost studiat procesul de hidratare a boabelor de soriz i au fost identificate condiiile
optimale de nmuiere pentru germinarea lor ulterioar. Hidratarea boabelor de soriz s-a realizat
n dou regimuri continuu i periodic. Evoluia gradului de hidratare H a boabelor de soriz n
funcie de durata hidratrii
h
i temperatura mediului de hidratare sunt prezentate n figura 1.
8






Figura 1. Evoluia gradului de hidratare H (g ap / g substan uscat) a boabelor de soriz n
funcie de durata hidratrii
h
(ore) i temperatura mediului de hidratare. Temperatura mediului
de hidratare,
0
C: 1-15; 2-20; 3-25; 4-30; 5-35; 6-40. - nmuiere n ap; - pauz (aerisire).
a) - hidratare continu; b) - hidratare periodic.

n cazul hidratrii continue coninutul de ap absorbit crete progresiv cu timpul, iar
viteza de absorbie crete odat cu temperatura mediului de hidratare. n regimul periodic nivelul
hidratrii este puin mai redus, cu excepia hidratrii la temperatura de 15
o
C, la care se
nregistreaz valori mai nalte.
Procesul de hidratare i calitatea produselor hidratate depinde deasemenea de coeficientul
de difuzie a apei i de energia de activare [2, 3]. Dependena coeficientului de difuzie a apei n
boabele de soriz n funcie de temperatura mediului de hidratare este liniar i se descrie prin
ecuaia din figura 2.

Figura 2. Influena temperaturii mediului de hidratare (T, K) asupra coeficientului de
difuzie molecular efectiv a apei n boabele de soriz

Energia de activare pentru boabele de soriz constituie 8,58 kJ mol
-1
.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
g
r
a
d
u
l

d
e

h
i
d
r
a
t
a
r
e
,

g

a
p


/

g

s
u

durata de hidratare, ore
1 2 3 5
a)
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 4 8 12 16 20 24 28 32
g
r
a
d
u
l

d
e

h
i
d
r
a
t
a
r
e
,

g

a
p


/

g

s
u

durata de hidratare, ore
1 2 3 4 5 6
b)
y = -1.0326x - 21.526
-25.20
-25.10
-25.00
-24.90
-24.80
3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5
l
n

k

1/T10
3
, K


9

Ordinul de mrime a valorilor coeficienilor de difuzie a apei i a energiei de activare
pentru soriz este comparabil cu valorile acestor indici pentru alte boabe cerealiere [2, 3].
Pentru caracterizarea calitii de germinare a seminelor de soriz s-a determinat energia i
facultatea germinativ. Valoarea maximal (86%) a facultii germinative se atest la boabele
hidratate n regim periodic la temperatura de 25
o
C.
n timpul procesului de germinare s-au urmrit dinamica modificrilor fizico-chimice i
biochimice care au loc n boabele de soriz.

Figura 3. Evoluia coninutului de amidon, zaharozei i a zaharurilor reductoare n timpul
procesului de germinare a sorizului (hidratare periodic, t = 25
0
C)

Astfel, coninutul de amidon rmne practic neschimbat n primele 24 ore de germinare,
mai apoi scade treptat pn la 59,23% (figura 3). n acelai timp se acumuleaz glucide simple,
solubile n rezultatul hidrolizei enzimatice a amidonului.
Proteinele de rezerv sunt supuse unor modificri profunde sub aspect cantitativ i
calitativ. Astfel, coninutul de proteine crete chiar din primele ore de germinare de la 13,07% n
boabele iniiale pn la 14,21% n boabele germinate timp de 5 zile. Prin urmare, procesul de
sintez a proteinelor la germinarea sorizului este unul destul de intens, iar pierderile (lesivarea)
proteinelor la hidratarea boabelor sunt nesemnificative.
Analiza comparativ a raportului fraciilor proteice n sorizul germinat i cel nativ arat
c procesul de germinare induce o cretere uoar a proporiei de albumine, gluteline i strom i
o reducere a globulinelor i prolaminelor. Se modific i raportul formelor de azot, ponderea
azotului extractiv n raport cu azotul total crete de la 7,2% pn la 9,6%. La germinarea sorizului
s-a schimbat i compoziia n aminoacizi eseniali a proteinelor. S-a constat creterea
coninutului de isoleucin (+13%), triptofan (peste 4 ori) i lizin (+59%). Pentru restul
aminoacizilor coninutul a rmas practic neschimbat sau a avut loc o scdere nesemnificativ.
Suma aminoacizilor eseniali a crescut cu cca 7% de la 317,3 pn 337,3mg/g protein.
71.1
70.04
69
67.1
63.88
61.25
59.23
1.05
1.25
1.46
1.82
1.98
2.1
2.15
0.4
0.68
0.94
1.21
1.38
1.44
1.56
0
0.5
1
1.5
2
2.5
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132
z
a
h
a
r
o
z
a
,

%
S
U
,

z
a
h
a
r
u
r
i

r
e
d
u
c

t
o
a
r
e
,

g

m
a
l
t
o
z

/
1
0
0

g

S
U

a
m
i
d
o
n
,

%
S
U

durata de germinare, ore
amidon, %SU
zaharuri reductoare, g
maltoza/100gSU
zaharoza, %SU
nmuiere
Germinare
10

Rezultatele experimentale relev i o cretere (cu circa 77%) a digestibilitii proteinelor
boabelor de soriz germinate timp de 120 ore, care se datoreaz, probabil, hidrolizei proteinelor,
precum i distrugerii inhibitorilor proteazelor (fitaii, taninurile).
Boabele native de soriz conin 1,15 mg% de acid fitic (inositol-hexafosfat IP6) (tabelul 1).
La hidratarea boabelor coninutul de fitai se reduce pn la 1,05 mg%, iar dup 120 ore de
germinare se constat o reducere cu circa 60% din coninutul n boabele native - pn la 0,45
mg%. Reducerea coninutului fitailor la germinare este probabil legat cu creterea activitii
fitazei din soriz [5, 8].
Coninutul de taninuri n boabele native este 0,22% (2,2 mg g
-1
). La germinarea boabelor
de soriz s-a nregistrat o scdere semnificativ a lor cu circa 82% (tabelul 1). Aceast scdere
poate fi rezultatul mai multor reacii i modificri. O parte din taninuri pot forma complexe
hidrofobe cu fracia proteinelor solubile n cretere la germinare i cu enzimele. O alt parte sunt
lesivate la nmuierea boabelor [9]. n urma creterii activitii polifenoloxidazei are loc
degradarea enzimatic a taninurilor. Prin urmare, germinarea reprezint o metod efectiv de
reducere considerabil a fitailor i taninurilor n boabele de soriz.

Tabelul 1. Evoluia coninutului de fitai i taninuri pe
parcursul germinrii boabelor de soriz (hidratare periodic, t = 25
0
C)
Nr.
crt
Produs
Coninutul
Fitai, mg%
Taninuri, %
1. Soriz nativ 1,150,02 0,220,01
2. Soriz nmuiat la 24 ore 1,050,04 (-8%) 0,180,01 (-18%)
3. Soriz germinat 48 ore 0,900,07 (-22%) 0,100,04 (-54%)
4. Soriz germinat 72 ore 0,650,09 (-43%) 0,080,01 (-63%)
5. Soriz germinat 98 ore 0,550,05 (-52%) 0,060,02 (-72%)
6 Soriz germinat 120 ore 0,450,11 (-61%) 0,040,01 (-82%)
n timpul germinrii se sintetizeaz i se activeaz fitaza, care influeneaz creterea
gradului de biodisponibilizare a elementelor minerale [1]. Cantitatea total de calciu, magneziu,
fier i zinc din boabele de soriz este prezentat n tabelul 2, iar variaia extractibilitii lor n HCl
n funcie de durata de germinare este prezentat n figura 4. n cea mai mare msur se
biodisponibilizeaz magneziul i zincul cu valori apropiate de 100%, urmat de calciu cu circa
60%.
Tabelul 2. Cantitatea total de calciu, magneziu, fier i zinc din boabele de soriz
Tipul de boabe
Cantitatea total de minerale, mg%
Magneziu Calciu Fier Zinc
Soriz nativ 95,760,05 16,750,07 4,000,18 1,180,11
11


Figura 4. Variaia extractibilitii n HCl a unor elemente minerale n timpul germinrii
sorizului: a) Ca
2+
solubil; b) Mg
2+
solubil; c) Fe
2+
solubil; d) Zn
2+
solubil

n procesul de germinare se constat i o cretere a coninutului de vitamine. Astfel, n
boabele germinate timp de 120 ore coninutul vitaminei C constituie 6,9 mg/100g, iar cel de
caroteni este de 46 g/100g (figura 5).
Un rol deosebit n procesul de germinare revine creterii activitii hidrolazelor i
enzimelor oxidoreductoare [4, 7]. Dup cum se observ n figura 6, activitatea catalazei i a
polifenoloxidazei n sorizul nativ constituie corespunztor 5,4 mg peroxide/g i 1 U/g, iar spre
sfritul germinrii (120 ore) activitatea catalazei crete de 1,8 - 1,9 ori iar cea a
polifenoloxidazei de circa 3 ori.
Creterea activitii polifenoloxidazei mrete activitatea oxidativ a sorizului germinat
i, prin urmare, disponibilitatea acestuia la diferite procese de oxidare i de brunificare
enzimatic. Mrirea activitii catalazei este benefic pentru c protejeaz produsele n faa
agresiunii apei oxigenate H
2
O
2
i a peroxizilor. n plus, catalaza favorizeaz cicatrizarea
normal, producerea de fibroblaste i revascularizarea arteriilor din organismul uman [7].

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
2
4
6
8
10
12
0 24 48 72 96 120
e
x
r
a
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
a

C
a

n

H
C
l
,

%

c
o
n

i
n
u
t
u
l

C
a
2
+

s
o
l
u
b
i
l
,

m
g
/
1
0
0
g

durata de germinare, ore
Ca solubil, mg/100g
extractibilitatea Ca n HCl, %
a)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0 24 48 72 96 120
e
x
r
a
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
a

F
e

n

H
C
l
,

%

c
o
n

i
n
u
t
u
l

F
e
2
+

s
o
l
u
b
i
l
,

m
g
/
1
0
0
g

durata de germinare, ore
Fe solubil, mg/100g
extractibilitatea Fe n HCl, %
b)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
0 24 48 72 96 120
e
x
r
a
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
a

Z
n

n

H
C
l
,

%

c
o
n

i
n
u
t
u
l

Z
n
2
+

s
o
l
u
b
i
l
,

m
g
/
1
0
0
g

durata de germinare, ore
Zn solubil, mg/100g
extractibilitatea Zn n HCl, %
c))
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 24 48 72 96 120
e
x
r
a
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
a

M
g

n

H
C
l
,

%

c
o
n

i
n
u
t
u
l
M
g
2
+

s
o
l
u
b
i
l
,
m
g
/
1
0
0
g

durata de germinare, ore
Mg solubil, mg/100g
extractibilitatea Mg n HCl, %
d)
12


Figura 5. Evoluia coninutului de acid
ascorbic i caroteni n procesul germinrii
sorizului (hidratare periodic, t = 25
0
C)

Figura 6. Evoluia activitii catalazei i
polifenoloxidazei n procesul germinrii
sorizului (hidratare periodic, t = 25
0
C)

Germinarea determin o cretere considerabil a activitii antioxidante (AA) de la 0,08
mg AA/g SU n bobul nativ pn la 0,52 mg AA/g SU (o cretere de 6,5 ori) n cel germinat timp
de 120 ore. Aceast cretere este determinat de modificarea compoziiei chimice a bobului, i n
primul rnd de creterea esenial a coninutului de substane antioxidante cum sunt vitamina C,
carotenii i al.
Prin urmare, germinarea are un impact pozitiv asupra valorii alimentare i este o
modalitate de valorificare eficient a principiilor nutritive din boabele de soriz. n baza
rezultatelor obinute a fost elaborat schema de germinare a boabelor i de obinere a finii din
sorizul germinat, care include urmtoarele operaii de baz:
recepionarea, condiionarea i dezinfectarea boabelor cu soluie 0,025% KMnO
4
;
trei cicluri de nmuiere a boabelor n ap a cte 4 ore cu pauze de 8 ore ntre ele (durata
total a ciclurilor - circa 36 ore, 25
o
C);
germinarea boabelor (72-84 ore, 25
o
C);
uscarea sorizului germinat n dou faze: faza de vestejire i uscare parial (45-55
o
C ,24
ore) i faza de uscare definitiv (55-60
o
C, 10 ore);
rcirea i mcinarea boabelor uscate.
n capitolul 4 ,,Cercetri privind obinerea iaurtului cu adaos de fin de soriz
germinat sunt prezentate rezultatele studiului procesului de hidratare a finii de soriz germinat
i de pregtire a finii nainte de introducere n iaurt. Este prezentat evoluia unor indici fizico-
chimici i microbiologici n timpul fabricrii i depozitrii iaurtului cu soriz germinat, fiind pus
n eviden influena pozitiv a finii de soriz n formarea consistenei iaurtului i aciunii
0.02
0.8
2.5
5
6
6.9
0
0.4
10
15
19
46
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132
c
a
r
o
t
e
n
i
,

g
/
1
0
0
g

a
c
i
d
u
l

a
s
c
o
r
b
i
c
,

m
g
/
1
0
0
g

nmuiere
acidul
ascorbic,
mg/100g
caroteni,
g/100g
Germinare, ore
5.4
6.63
7.74
8.6
9.86
10.24
1
1.5
2.5
2.8
2.9
3
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
3
4
5
6
7
8
9
10
11
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108120132
a
c
t
i
v
i
t
a
t
e
a
P
F
O
/
g

a
c
t
i
v
i
t
a
t
e
a

c
a
t
a
l
a
z
e
i
,

m
g

p
e
r
o
x
/
g

nmuiere
activitatea
catalazei, mg
peroxid/g
activitatea
PFO/g
Germinare, ore
13

prebiotice prin stimularea creterii numrului de microorganisme viabile din iaurt. Este stabilit
durata optimal de pstrare i calitatea iaurtului cu soriz germinat.
Capacitatea de hidratare a finii crete odat cu creterea gradului de dispersie a finii,
att n cazul hidratrii n ap, ct i n lapte, valorile maximale de hidratare fiind nregistrate
pentru fina cu granulaia de 140-160m (figura 7). Tratarea termic moderat prealabil a finii
conduce la valori mai nalte de hidratare i de reinere a apei.

Figura 7. Influena granulaiei i tratamentului termic prealabil al finii asupra:
a) capacitii de hidratare; b) capacitii de reinere a apei.
1 fina de soriz germinat netratat termic; 2 fina de soriz germinat n prealabil tratat termic

Influena temperaturii i duratei de nmuiere asupra capacitii de hidratare a finii a
artat c n primele 10 minute de contact cu faza lichida gradul de hidratare a finii crete rapid,
mai apoi viteza de hidratare ncetinete, peste circa 30 minute stabilindu-se umiditatea de
echilibru.
Analiza comparativ a evoluiei i a valorilor maximale a capacitii de hidratare a artat
c fina clit se hidrateaz mai repede, iar capacitatea de hidratare la stabilirea echilibrului este
cu cca 15 - 16% mai nalt dect cea a finii native.
n baza rezultatelor obinute au fost stabilite operaiile de pregtire a ingredientului fin
de soriz germinat:
tratarea termic prealabil prin clire a finii;
hidratarea finii n lapte;
filtrarea suspensiei de fina hidratat i incorporarea n masa total a laptelui normalizat
mpreun cu celelalte componente prevzute de reet.
Fina de soriz germinat a fost introdus n iaurt n cantitate de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 i 2,5%
(raportate la masa laptelui normalizat destinat producerii iaurtului). n compoziia de iaurt s-au
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
1250 180 160 140
c
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

d
e

h
i
d
r
a
t
a
r
e
,

%

granulia finii, m
1 2
a)
0
10
20
30
40
50
60
70
1250 180 160 140
c
a
p
a
c
i
t
a
t
e
a

d
e

r
e

i
n
e
r
e

a

a
p
e
i
,

%

granulaia finii, m
1 2
b)
14

mai incorporat lapte degresat praf, stabilizator i zahr. Obinerea iaurtului cu fin de soriz
germinat a fost realizat dup tehnologia convenional de producere, cu unele modificri: fina
s-a amestecat cu o parte din laptele normalizat n proporie de 10:1, amestecul obinut fiind apoi
termostatat la temperatura de 602
0
C, timp de 30 minute, filtrat i introdus n masa total a
laptelui normalizat mpreun cu celelalte componente prevzute de reet.
Probele obinute au fost introduse apoi n camera termostat pentru fermentarea laptelui. n
procesul de termostatare s-a urmrit evoluia aciditii titrabile, aciditii active i a numrului de
bacterii lactice, inclusiv bifidobacterii. S-a constatat, c n probele de iaurt cu fin acidifierea
laptelui decurge mult mai repede dect n proba de control. Astfel, sfritul coagulrii n cazul
probelor de iaurt cu 2,0 i 2,5% fin a fost fixat dup 4 ore de termostatare, iar n cazul probelor
martor i cu 0,5 - 1,5% fina valoarea necesar a aciditii (85
o
T) a fost atins doar dup 5 ore de
fermentare (figura 8).
Evoluia pH-ului probelor de iaurt cu fin de soriz germinat este prezentat n figura 9.
S-a constatat, c evoluia pH-ului nu este afectat semnificativ de adaosul de fina, dar este
corelat cu intensitatea fermentaiei lactozei i creterea aciditii titrabile. Valoarea absolut a
pH-ului este influenat i de coninutul substanelor tampon, care se gsesc n fina de soriz
germinat sau se formeaz n timpul fabricrii iaurtului.
Figura 8. Evoluia aciditii titrabile,
o
T a
probelor de iaurt (I) cu fin de soriz germinat
(F) n timpul perioadei de termostatare
Figura 9. Evoluia pH-ului probelor de iaurt (I)
cu fin de soriz germinat (F) n timpul
perioadei de termostatare

Dup inocularea laptelui standardizat cu 0,02% cultur starter, concentraia iniial de
bacterii lactice a constituit 2.010
3
ufc/ml produs - cantitate suficient pentru demararea
proceselor fermentative. n cursul termostatrii populaia de bacterii lactice s-a dezvoltat rapid i
dup 2 ore a constituit 1,010
4
n cazul iaurtului martor i 2,210
4
n cazul probei de iaurt cu
1,5% fin. La sfritul termostatrii (peste 5 ore) numrul total de microorganisme provenite
0
20
40
60
80
0 1 2 3 4 5 6
a
c
i
d
i
t
a
t
e
a

,
o
T

durata de fermentare, ore
I IF0,5 IF1,0
IF1,5 IF2,0 IF2,5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
0 1 2 3 4 5 6
p
H

durata de fermentare, ore
I IF0,5 IF1,0
IF1,5 IF2,0 IF2,5
15

din cultura starter a fost de 7,010
6
n proba martor i 2,610
8
n proba de iaurt cu 1,5% fin de
soriz germinat (figura 10). Aceeai legitate se observ i n cazul populaiei de bifidobacterii
(figura 11). Astfel adaosul finii de soriz germinat a influenat pozitiv numrul de
microorganisme viabile probabil datorit prezenei unor factori cu aciune prebiotic i
factorilor nutritivi (oligozaharide, hemiceluloze, sruri minerale, azot neproteic uor asimilabil)
care au stimulat creterea bacteriilor. Coeficientul de stimulare a creterii bifidobacteriilor la un
adaos de 1,5% fin n iaurt a fost de 1,17 (

>1).


Figura 10. Evoluia numrului total de
bacterii lactice ale probelor de iaurt (I) cu fin
de soriz germinat (F) n timpul perioadei de
termostatare

Figura 11. Evoluia numrului de
bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46)
ale probelor de iaurt n timpul perioadei de
termostatare

Odat cu creterea coninutului de fin i a duratei de fermentare, numrul de
bifidobacterii (Bifidobacterium longum BB-46) n iaurt crete exponenial, fapt demonstrat prin
prelucrarea matematic a rezultatelor.
Coeficientul de corelaie ntre numrul de bifidobacterii i durata de fermentare este egal
cu 0,89 i este semnificativ (89%). Efectul coninutului de fin asupra variaiei numrului de
bifidobacterii constituie 10,5%. Efectul factorilor aleatorii asupra variaiei numrului de
bifidobacterii constituie 0,48%. Astfel, factorul semnificativ cu cea mai mare pondere, care
influeneaz variaia numrului de bifidobacterii n iaurtul cu fin de soriz germinat este durata
fermentrii.
n cadrul studiilor realizate, n calitate de adaos pe lng fina de soriz germinat a fost
folosit i stabilizatorul Grindsted SB258A. Valoarea indicelui de sinerez pentru iaurtul natur
fr stabilizator este de 23,6%, iar pentru cel cu adaos de fina de soriz germinat variaz ntre 8,2
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
0 2 4 6
l
g

u
c
f
/
m
l

p
r
o
d
u
s

I I F0.5 IF01.5 IF02.5
2.7
3.7
4.7
5.7
6.7
7.7
8.7
0 1 2 3 4 5
l
g

u
f
c
/
m
l

p
r
o
d
u
s

durata de fermentare, ore
I IF0.5 IF1.5 IF2.5
16

i 14,1% i scade odat cu creterea coninutului acestui ingredient. Aceasta indic, c amidonul
i ntr-o mai mic msur proteinele finii modific structura i permeabilitatea reelei gelului.
n concentraii mici stabilizatorul Grindsted SB258A nu formeaz geluri, dar se
hidrateaz, mrete esenial vscozitatea i reine apa n structura coagulului iaurtului. S-a
constatat, c adugarea stabilizatorului Grindsted SB258A pn la 0,3% reduce indicele de
sinerez pn la 0. Combinarea stabilizatorului cu fina de soriz germinat produce un efect
sinergic i permite reducerea cantitii de stabilizator administrat de la 0,3 pn la 0,2%, iar n
unele cazuri - pn la 0,1%.
Efectul adaosului de stabilizator asupra variaiei indicelui de sinerez constituie 75,5%,
iar cel a adaosului de fin de soriz - 19,2%.
Iaurtul este un fluid vscoelastic (fluid nenewtonian). Vscozitatea este proprietatea
fizic, care reflect mrimea frecrii interne i este una din cele mai importante proprieti care
determin calitile de consum, n special stabilitatea iaurtului [10]. n figura 12 este prezentat
variaia tensiunii de forfecare (, Pa) n funcie de viteza de forfecare (, s
-1
) a iaurturilor cu
adaos de 1,5% fin i cantiti variabile de stabilizator, iar n figura 13 este prezentat variaia
vscozitii dinamice (, Pas) n funcie de viteza de forfecare (, s
-1
) pentru aceleai probe.
Att probele de iaurt cu 1,5% fin, ct i cele cu alt coninut de fina au un
comportament reologic similar - pseudoplastic. Rezistena la curgere scade ca urmare a creterii
vitezei de forfecare a fluidului.

Figura 12. Tensiunea de forfecare n funcie
de viteza de forfecare pentru probele
de iaurt cu adaos de fin 1,5% i stabilizator de
la 0,1 pn la 0,3%

Figura 13. Variaia vscozitii dinamice n
funcie de viteza de forfecare
pentru probele de iaurt cu adaos de fin 1,5%
i stabilizator de la 0,1 pn la 0,3%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 500 1000 1500
t
e
n
s
i
u
n
e
a

d
e

f
o
r
f
e
c
a
r
e
,

,

P
a

viteza de forfecare, s
-1

IF1.5+S0
IF1.5+S1
IF1.5+S2
IF1.5+S3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 500 1000 1500
v

s
c
o
z
i
t
a
t
e
a

d
i
n
a
m
i
c

,


P
a

s

viteza de forfecare, s
-1

IF1.5+S0
IF1.5+S1
IF1.5+S2
IF1.5+S3
17

Valorile vscozitii aparente la viteza de forfecare de 243,000 s
-1
sunt prezentate n
figura 14.

Figura 14. Variaia vscozitii aparente a probelor de iaurt la viteza de forfecare
de 243,000 s
-1


Aceste rezultate arat, c suplimentarea cu fin peste 2,0-2,5% nu este indicat, pentru
c provoac diminuarea vscozitii i stabilitii iaurtului. n acelai timp aceasta conduce i la
creterea coninutului n iaurt a substanelor fermentescibile i, respectiv, la reducerea duratei de
fermentare, care de asemenea micoreaz stabilitatea gelului de coagul.
Calitatea senzorial a probelor de iaurt cu fin de soriz germinat (0,5...2,5%) i
stabilizator Grindsted SB258A (0,2%) a fost apreciat de o echip de degusttori, format din 12
colaboratori ai catedrei ,,Tehnologia i organizarea alimentaiei publice. Iaurtul cu adaos de
0,5; 1,0; 1,5 i 2,0% de fin au fost apreciate ca fiind foarte bune. Sortimentul de iaurt cu
adaos de fin de 2,5% a fost apreciat cu calificativul satisfctor.
Pentru a scoate n eviden influena finii asupra gustului i mirosului iaurtului au fost
construite profilurile de arom i de gust a sortimentelor de iaurt luate n studiu (figura 15).
Analiza acestor rezultate a artat, c condiiile de calitate sunt ndeplinite pentru
sortimentele de iaurt cu coninutul de fin de soriz germinat pn la 2%.
Caracteristicile fizico-chimice (pH, aciditatea titrabil, substan uscat total, coninutul
de grsime) au valori care se nscriu n limitele celor stipulate n documentele normative pentru
produsele lactate acide. Toate probele de iaurt cu fin au indicele de sinerez redus ori nul,
datorit capacitii nalte de hidratare a finii de soriz. Valoarea vscozitii aparente a iaurtului
crete odat cu majorarea cantitii de fin n iaurt.

I I+F0.5 I+F1.5 I+F2.5
S0 2.94 3.43 3.43 2.94
S1 4.41 4.41 5.39 3.43
S2 4.41 4.41 4.9 3.92
S3 4.9 4.9 4.9 4.41
0
1
2
3
4
5
6
vscozitatea
aparent la
viteza de tor-
siune de 243
s-1, Pas
S0
S1
S2
S3
18



Figura 15. Profilurile de arom (a) i de gust (b)
Studiul compoziiei n aminoacizi (mg/g protein) a proteinelor din iaurt cu soriz
germinat (1,5%) i indicele chimic al aminoacizilor eseniali a artat, c iaurtul cu adaos de fin
de soriz germinat are compoziia n aminoacizi eseniali diferit de cea din proba de iaurt natural.
Coninutul aminoacizilor eseniali s-a majorat semnificativ: valin cu 51%, leucin - peste 1,5
ori, lizina cu 69% i al. Suma aminoacizilor eseniali a crescut cu circa 53% de la 530,27 pn
811,59 mg/g protein.
Prin urmare se poate afirma, c adaosul finii de soriz mbuntete esenial calitatea
nutriional a proteinelor iaurtului natural.
Depozitarea probelor de iaurt s-a realizat n frigider la temperatura de 42
o
C. Evoluia la
pstrare a calitii iaurtului cu fin de soriz s-a apreciat dup indicii organoleptici, fizico-
chimici (aciditatea titrabil, pH-ul, proprietile reologice) i microbiologici (evoluia numrului
de bacterii). n figura 16 este artat valoarea total a calitii senzoriale a iaurtului, care
reprezent suma valorilor criteriilor produsului ambalat n borcane din sticl cu sistem de
nchidere Twist-off.
n primele 8 zile de depozitare nu au fost nregistrate deprecieri ale calitii senzoriale a
probelor de iaurt. n a 12-a zi de depozitare valoarea total a calitii senzoriale a probelor de
iaurt cu 0,5-1,5% fin a sczut de la 20 pn la 18 puncte, iar a probei cu 2,0% fin pn la
17,5 puncte. Prin urmare perioada de stabilitate la depozitare a iaurtului cu 0,5-1,5% de fin
este 12-14 zile, iar pentru cel cu 2,0% fin - 12 zile. Dup 16 zile de depozitare deprecierea
calitii senzoriale a probelor de iaurt a continuat pn la valoarea medie de 15,5 puncte. Aceast
perioad de pstrare corespunde perioadei de acceptabilitate cu riscuri de depreciere senzorial
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
acru
neptor
cereale unt
strin
I IF0,5 IF1,0
IF1,5 IF2,0 IF2,5
a)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
dulce
acru
cereale fin
strin
I IF0,5 IF1,0
IF1,5 IF2,0 IF2,5
b)
19

pn la un nivel acceptabil, dup care probele de iaurt continu s aib nsuiri senzoriale
pozitive destul de conturate, dar apar unele defecte nesemnificative.

Figura 16. Evoluia valorii totale a calitii senzoriale a iaurtului condiionat n borcane din sticl
cu sistem de nchidere Twist-off, depozitat la temperatura de 42
o
C

Pstrarea ulterioar a fost nsoit de o depreciere semnificativ a calitii probelor de
iaurt, valorile indicilor organoleptici fiind sub nivelul minim admis de documentele normative.
Astfel, dup calitatea senzorial, durata practic de conservare sau perioada de
acceptabilitate corespunztoare perioadei care preced data limit de consum a iaurtului este 16
zile.
Vscozitatea i capacitatea de sinerez a iaurtului dup pstrare au rmas practic
neschimbate.
Valorile obinute ale aciditii titrabile, pH-ului, vscozitii i capacitii de sinerez a
iaurtului pstrat n decurs de 16 zile se ncadreaz n limitele maxime admise i, prin urmare,
perioada de acceptabilitate de 16 zile este valabil i n baza indicilor fizico-chimici.
Numrul total de microorganisme starter s-a meninut timp de 14 zile la valori peste 10
7
ufc/ml produs, iar cel de bifidobacterii a rmas superior valorii minime admise de 10
6
ufc/ml
produs. Dup 16 zile de pstrare valorile acestor indici microbiologici au sczut sub valorile
acceptabile.
n definitiv, innd cont de evoluia indicilor microbiologici, sub aspectul siguranei
alimentului, perioada de acceptabilitate a pstrrii iaurtului se recomand de limitat la 14 zile.
n baza rezultatelor obinute a fost elaborat tehnologia de producere a iaurtului cu soriz
germinat, care prevede amestecarea ingredientului fin de soriz germinat cu o parte din laptele
normalizat n proporie de 1:10, ulterior amestecul obinut se termostateaz la temperatura de
602
o
C, timp de 20-30 minute, se filtreaz i se adaug n masa total a laptelui normalizat
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
0 4 8 12 14 16 18
v
a
l
o
a
r
e
a

t
o
t
a
l


a

c
a
l
i
t

i
i

s
e
n
z
o
r
i
a
l
e

durata de depozitare, zile
I IF0.5 IF1.0 IF1.5 IF2.0
Perioada de stabilitate
Perioada de acceptabilitate
20

mpreun cu laptele degresat praf, zahrul i stabilizatorul, omogenizarea amestecului la
presiunea de 152,5MPa i temperatura de 45...60
o
C, pasteurizarea amestecului la temperatura
de 922
o
C, timp de 2...8 minute sau 872
o
C, timp de 10...15 minute, rcirea amestecului la
temperatura de 42...45
o
C, nsmnarea cu culturi starter i fermentarea amestecului timp de 4...5
ore, amestecarea i rcirea pn la 18...20C, ambalarea, rcirea ulterioar a iaurtului pn la
42
o
C i depozitarea.
n cadrul lucrrii de tez au fost elaborate proiectele instruciunii tehnologice i a
condiiilor tehnice pentru iaurtul cu soriz germinat. Tehnologia iaurtului cu soriz germinat a fost
testat la scar semiindustrial la SA Lactis, oraul Rcani, fiind apreciat pozitiv.

CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI
1. Hidratarea boabelor de soriz n regim continuu este guvernat de legea lui Fick. Valorile
coeficientului de difuzie a apei pentru temperaturile 15-35
0
C variaz ntre (0,2625
0,3445)10
-11
m
2
/s i cresc odat cu creterea temperaturii. Energia de activare a difuziei,
calculat dup ecuaia lui Arrhenius constituie 8,58 kJ mol
-1
.
2. Germinarea sorizului are un impact pozitiv asupra valorii nutritive i este o modalitate
eficient de valorificare a nutrimentelor din boabele de soriz (proteine, glucide, lipide,
elemente minerale, vitamine, enzime). Pe parcursul germinrii sorizului se distrug
inhibitorii enzimatici, se amelioreaz biodisponibilitatea elementelor minerale (n special
a magneziului, zincului, calciului), crete semnificativ coninutul de vitamina C i
caroteni, activitatea catalitic a enzimelor i starea oxido-reductoare a boabelor
germinate
3. Asocierea iaurtului cu soriz germinat este justificat de complementaritatea lor n
compui energetici i substane biologic active, ameliorndu-se indicele chimic al
aminoacizilor eseniali, echilibrul de proteine i glucide, echilibrul acido-bazic, raportul
acizilor grai nesaturai, se remediaz carena de fier (din lapte) i de calciu (din soriz).
Adugarea sorizului germinat mrete potenialul antioxidant i mbogete iaurtul cu
fibre alimentare. Valoarea nutriional i biologic a iaurtului cu fina de soriz germinat
este superioar celei pentru iaurtul natural.
4. Adaosul fainei de soriz germinat accelereaz viteza de fermentare, reduce durata de
coagulare a iaurtului i influeneaz pozitiv numrul de microorganisme utile viabile.
Factorul semnificativ care influeneaz variaia numrului total de microorganisme n
iaurtul cu fin de soriz germinat este durata de fermentare.
21

5. Administrarea finii de soriz germinat i stabilizatorului GRINDSTED SB258A modific
structura reelei i permeabilitatea coagulului, mrete vscozitatea, reduce esenial
gradul de sinerez i amelioreaz astfel indicii reologici i stabilitatea iaurtului la
pstrare.
6. Proprietile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale iaurtului
cu fina de soriz germinat se ncadreaz n limitele celor stipulate n documentele
normative pentru iaurt. Durata practic de pstrare la temperatura de 42
o
C a iaurtului
este de 14 zile.
7. Au fost elaborate proiectele instruciunii tehnologice i a condiiilor tehnice pentru iaurtul
cu soriz germinat. Tehnologia iaurtului cu soriz germinat a fost testat la scar
semiindustrial i a fost apreciat pozitiv.
8. n baza cercetrilor efectuate se recomand:
- Pentru ntreprinderile de producere, colectare i procesare a cerealelor: condiiile de
nmuiere (hidratare) periodic i de germinare a boabelor de soriz: nmuiere (4h, 25
0
C) -
aerisire (8h, 25
0
C) nmuiere (4h, 25
0
C) - aerisire (8h, 25
0
C) nmuiere (4h, 25
0
C) -
germinare (72h, 25
0
C).
- Pentru ntreprinderile de procesare a laptelui: tehnologia de producere a iaurtului cu
adaos de soriz germinat i proiectele documentaiei normative i tehnice pentru iaurtul
combinat cu fin de soriz germinat.

BIBLIOGRAFIE
1. Eltayeb M.M., Hassa A.B., Mohamed G.A, Babiker E.E. Effect of processing followed by
fermentation on HCl extractability of Ca, P, Fe, Zn of Pearl millet (Pennisetum glaucum L.)
Cultivars. International Journal of Agricultural Research, 2008, No 3 (5), p. 349-356.
2. Haros M., Viollaz P.E., Suarez C. Effect of temperature and S0
2
on the rates of water
absorption of three maize hybrids. Journal of Food Engineering, 1995, 25, p. 473-482.
3. Kashiri M., Kashaninejad M., Aghajani N. Modeling water absorption of sorghum during
soaking. Latin American Applied Research, 2010, 40(4).
4. Kocaqaliskan I., Kabar K. Effect of salinity on polyphenol oxidase during seed germination.
The Turkish Journal of Botany, 1990, 15, p. 41-49.
5. Mahgoub S.E.O., Elhag S.A. Effect of milling, soaking, malting, heat-treatment and
fermentation on phytate level of four Sudanese sorghum cultivars. Food Chemistry, 1998, 61,
p. 77-80.
22

6. Niculi D., Piaa lactatelor. Deficitul de materie prim frneaz dezvoltarea industriei.
Magazinul economic ,,Economisc, 2012. http//eco.md/index.php?...lactatelor..(vizitat
08.10.2012).
7. Rao P. U., Deosthale Y. C. Polyphenol oxidase activity in germinated legume seeds. Journal
of Food Science, 1987, 6, p. 1549-1551.
8. Saharan K., Khetarpaul N., Bishnoi S. Antinutrients and protein digestibility of Faba beanand
Rice bean as affected by soaking, dehulling andgermination. Journal of Food Science and
Technology, 2002, 39, p. 418422.
9. Shimelis E.A., Rakshit S.K. Effect of processing on antinutrients and in vitro protein
digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food
Chemistry, 2007, 103, p. 161-172.
10. Skiver A. Characterization of stirred yoghurt by rheology, microscopy and sensory analysis,
Ph.D. Thesis. The Royal Veterinary and Agricultureal University. Copenhagen. Danemark,
1995. 133 p.
11. Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt Science and Technology. CRC Press LLC,
Woodhead publishing limited Second edition, England, 1999. 619 p.
12. Walstra P., Woulters J.T.M., Geurts T.J. Milk Components. Dans Dairy Science and
Technology. CRC Taylor & Francis Group. Florida. USA, 2006, p. 63-83.
13. .., .., ..
. : , 2008, 9, c. 69.
14. . .,
. : ,
2011, 3/2, c. 167-170.

LISTA LUCRRILOR TIINIFICE PUBLICATE LA TEMA TEZEI
Articole n reviste tiinifice cu recenzeni
1. Eleonora DUPOUY, Liliana POPESCU, Tatiana CUCU, Silvia RUBOV and Svetlana
BLICI. Utilization of Sorghum oryzoidum Germinated Grains in the Production of
Fermented Dairy Products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galai, Fascicle
IV Food Technology, Year XXVIII, No. 2/2005, pages 1820, ISSN 1221-4574
2. Liliana POPESCU and Eleonora DUPOUY. Studies in the process of the soriz malt
obtaining. Food end Environnement Safety, n. 1, 2007, p. 58-67. ISSN: 2068-6609
3. L. POPESCU, J. CIUMAC, O. GUTIUM. Studiul hidratrii boabelor de soriz n regim
continuu. Meridian Ingineresc, 3, 2012, p. 22-25. ISSN 1683-853X
23

Articole n culegeri internaionale
4. POPESCU Liliana, DUPOUY Eleonora, MELEGA Zinaida. Effect of germination on the
antioxidant capacity of Sorghum Oryzoidum grains, Papers of the International Symposium
Euro-aliment-2007, September 20-21, 2007, Galai University Press, Romnia. p. 24-27.
ISSN 1843-5114
5. Eleonora Dupouy, Lidia Cociug, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. Gluten-free ingredients
and low glycaemic foods from Sorghum Oryzoidum, IFHE Jubilee-World Congress, Lucerne,
Switzerland, July 26-31, 2008. p. 1 8. ISBN10:0-946791-30-9
6. Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Eleonora Dupouy, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. The
effect of technological processing on the protein fraction in soryz (Sorghum Oryzoidum).
Papers of the International Symposium Euro-aliment-2011, October 6-7, 2011, Galai
University Press, Romnia. p. 23-24. ISSN 1843-5114
7. POPESCU Liliana. Study of hydration germinated soriz flour. International Conference
Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical University of Moldova,
Chiinu, 1-3 november 2012, p. 72-77. ISBN 978-9975-80-664-2
8. POPESCU Liliana. Rheological properties of yogurt with germinated soriz flour.
International Conference Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical
University of Moldova, Chiinu, 1-3 november 2012, p. 66-71. ISBN 978-9975-80-664-2
9. POPESCU Liliana. Evoluia substanelor tanante la germinarea sorizului, International
Conference of Young Researchers, 23 november, 2012, Chiinu, Republica Moldova.
Materiale ale comunicrilor tiinifice
10. Liliana POPESCU, Eleonora DUPOUY, Silvia RUBOV, Studiul microbiologic al
procesului de fermentare a iaurtului combinat cu mal de soriz i de gru, Conferina Jubiliar
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, v. II, UTM, Chiinu, 17-
18 noiembrie, 2006, p. 21-24, ISBN 978-9975-45-025-6
11. Liliana POPESCU, Eleonora DUPOUY, Jorj CIUMAC, Tatiana GHEORGHIEVA.
Influena adaosului de fin de soriz germinat asupra procesului de fermentare a iaurtului,
Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM,
Chiinu, 30 noiembrie, 2012.
Teze ale comunicrilor tiinifice
12. Liliana POPESCU and Eleonora DUPOUY, Particularities of Sorghum Oryzoidum grains
germination. The science of gluten-free foods and beverages. First International Conference
of Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Cork, Ireland, 12-14 September, 2007, p. 67.
ISBN 978-1-891127-67-0
24

ADNOTARE
POPESCU Liliana: Aspecte tehnologice i nutriionale ale produselor lactate acide cu
soriz germinat, tez de doctor n tehnic, Chiinu, 2013.
Structura tezei: Teza const din introducere, 4 capitole, concluzii i recomandri, lista
lucrrilor citate, anexe. Lucrarea conine 144 pagini de text de baz, 46 figuri, 35 tabele, 9 anexe,
bibliografia cuprinde 299 referine. Rezultatele obinute sunt publicate n 12 lucrri tiinifice.
Cuvinte cheie: soriz, hidratare, germinare, iaurt, fermentare lactic, proprieti reologice
i senzoriale.
Domeniul de studiu: 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia
produselor din lapte).
Scopul lucrrii const n elaborarea tehnologiei de fabricare a iaurtului cu soriz germinat
i aprecierea modificrilor fizico-chimice, biochimice i microbiologice care au loc pe parcursul
procesului tehnologic de germinare a sorizului i de fabricare a iaurtului cu soriz germinat.
Obiectivele lucrrii: studierea modificrilor fizico-chimice i biochimice la hidratarea i
germinarea boabelor de soriz; evaluarea influenei adaosului de soriz germinat asupra proceselor
fizico-chimice i microbiologice care au loc la fermentarea lactic a laptelui i a calitii iaurtului
cu soriz germinat; elaborarea tehnologiei de obinere a iaurtului cu soriz germinat.
Noutatea i originalitatea tiinific. Au fost stabilite modificrile fizico-chimice i
biochimice pe parcursul germinrii sorizului. Au fost obinute rezultate tiinifice noi despre
influena adaosului finii de soriz germinat asupra procesului de fermentare i a indicilor de
calitate a iaurtului.
Problema tiinific important soluionat. Au fost identificate condiiile de
germinare a sorizului i parametrii tehnologici optimali de obinere a iaurtului cu soriz germinat.
Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice noi referitoare la ameliorarea
calitii nutritive i reducerea factorilor antinutritivi pe parcursul germinrii sorizului.
Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor de hidratatre i de
germinare a boabelor de soriz, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei normative
i tehnice pentru iaurtul combinat cu soriz germinat.
Implementarea rezultatelor tiinifice. Rezultatele cercetrilor au fost aprobate la
diferite simpozioane internaionale i naionale. Postulatele de baz sunt incluse n condiiile
tehnice i instruciunea tehnologic de fabricare a iaurtului cu soriz germinat. Tehnologia
elaborat a fost testat i aprobat la SA ,,Lactis din oraul Rcani.
Rezultatele lucrrii sunt folosite n procesul didactic al catedrei Tehnologia produselor
alimentare a UTM.


25


: -
,
, , 2013.
: , 4 ,
, .
144 , 46 , 35 , 9 ,
299 . 12
.
: , , , , -
, .
: 05.18.01 Te (
).
e
-,

.
: -
;
-
-
;
.
. -
.

.
.

.
.

.

-
.
.
.

.



.
26

ABSTRACT
POPESCU Liliana: Technological and nutritional aspects of fermented milk products
with added germinated soryz, Doctoral thesis in technique, Chisinu, 2013.
Structure of thesis: The thesis consists of Introduction, four Chapters, Conclusions and
Recommendations, Bibliography, Annexes. The thesis is of 144 basic text pages, 46 Figures, 35
Tables, 9 Annexes and 299 References. The obtained results are published in 12 scientific works.
Keywords: soryz, hydration, germination, yogurt, lactic fermentation, rheological and
sensory properties.
Area of research: 05.18.01 Food Technology (Technology of milk products).
Aim of research is to develop manufacturing technology of yogurt with added
germinated soryz and to assess physical, chemical, biochemical and microbiological
modifications occurring during the technological process of soryz germination and yogurt
manufacture.
Objectives of research: study the physical, chemical and biochemical modifications
occurring in soaking and sprouting soryz grains; assess the effect of germinated soryz addition
on physicochemical and microbiological processes that occur during lactic fermentation of milk;
develop a technology for obtaining of yogurt with added germinated soryz and assess its quality.
Novelty and originality of the scientific work performed: Physicochemical and
biochemical changes during soryz germination are established. New scientific results have been
obtained about the influence of soryz germinated flour addition on fermentation process and
yogurt quality indicators.
The main scientific problem solved: The conditions for soryz germination and the
optimal technological parameters for obtaining the yogurt with added germinated soryz are
identified.
Theoretical importance: New scientific results are obtained on the improving nutritional
quality and reducing anti-nutritive factors during the germination of soryz grains.
Applicative importance: The conditions of hydration and germination of soryz grains
are established, the technology, normative and technical documentation for manufacturing the
yogurt with added germinated soryz are elaborated.
Implementation of scientific results: Research results were approved at various national
and international conferences. Basic postulates are included in the technical and technological
instructions for manufacturing of yogurt with added germinated soryz. Developed technology
has been tested and approved at S.A. Lactis ", Rscani. The results of the present work are used
in the teaching at the department "Food Technology", TUM.
27














POPESCU LILIANA


ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE ALE
PRODUSELOR LACTATE ACIDE CU SORIZ GERMINAT


05.18.01. - TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
(Tehnologia produselor din lapte)

Autoreferatul tezei de doctor n tehnic






_____________________________________________________________________________
Aprobat spre tipar: 16.08.2013 Formatul hrtiei 6084 1/16
Hrtie ofset. Tipar RISO Tiraj 50 exemplare
Coli de tipar: 2,0 Comanda nr. 88
_____________________________________________________________________________

U.T.M. 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Editura ,,Tehnica-UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9