UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator ştiinţific: Student:

Prof. Univ. Dr. Ioan Ţenu Obreja Delia Georgiana
Asist. Univ. Dr. Marius Băetu

˂ 2019 ˃
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU BRÂNZEI PROASPETE

DE VACI

Coordonator ştiinţific: Student:

Prof. Univ. Dr. Ioan Ţenu Obreja Delia Georgiana
Asist. Univ. Dr. Marius Băetu

˂ 2019 ˃
2
 CUPRINS
ARGUMENT………………………………………………………………………………5
CAPITOLUL I- GENERALITĂŢI………………………………………………………6
CAPITOLUL II-MATERII PRIME SI AUXILIARE…………………………………8
CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME A MATERIILOR
AUXILIARE ŞI ALE PRODUSULUI FINIT………………………………………….10
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare………………………………………10
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare……………………………………...10

3.3. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului finit………………………………….11

CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE DE

VACI…………………………………………………………………………………….12
4.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci…………13
4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete de vaci…………………………...14
4.2.1. Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui ……………………………………………………………..15
4.2.2. Curăţirea laptelui ………………………………………………………………………………………15
4.2.3. Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui ………………………………………………………………16
4.2.4. Smântânirea laptelui …………………………………………………………………………………….17
4.2.5. Pasteurizarea laptelui …………………………………………………………………………………….18
4.2.6. Răcirea laptelui …………………………………………………………………………………………19
4.2.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare ……………………………………………………………………19
4.2.8. Coagularea laptelui …………………………………………………………………………………….20
4.2.9. Prelucrarea coagului …………………………………………………………………………………….20
4.2.10.Scoaterea coagului din vană …………………………………………………………………………..21
4.2.11. Pastificarea şi răcirea brânzei ………………………………………………………………………..21
4.2.12. Dozarea brânzei ………………………………………………………………………………………22
4.2.13. Depozitarea brânzei ……………………………………………………………………………………23
4.2.14. Livrarea ………………………………………………………………………………………………24
4.3. Linia tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci………………………………………………..25
4.3.1. Schema liniei tehnologice şi descrierea fluxului tehnologic………………………………………….25
4.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice……………………………………………..27
4.3.3. Descrierea utilajului principal…………………………………………………………………………..33
CONCLUZII……………………………………………………………………………34

3
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………35

4
 ARGUMENT

Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi
este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol în realizarea
unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate
în combinţie cu alte alimente.

Laptele şi produsele lactate, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a
omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele
necesare dezvoltării organismului tânăr.

In ziua de azi consumatorii preferă alimente care promovează o bună sănătate şi previne
diverse maladii specifice epocii contemporane. Acest aliment trebuie să se potrivească stilului curent
de viaţă, să placă şi să aibă un preţ acceptabil.

Datorită proprietăţilor sale brânza proaspătă de vaca este indicată în alimentaţia zilnică a
copiilor, tinerilor şi persoanelor în vârstă sănătoase, dar si persoanelor cu anumite probleme de
sănătate. In slimentaţia copiilor este considerată brânza de vaca o sură de proteine şi de calciu, ce
contribuie la mineralizarea scheletului şi formarea dentaţiei.

Persoanelor adulte care suferă de aumite boli, cum ar fi boli ale stomacului, intestinelor,
ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat cs brânzs proaspătă de vaca sa fie
consumată cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă deosebită.

5
CAPITOLUL I- GENERALITĂŢI

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în principal, din cazeină
care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantitaţi variabile de lactoză, săruri
minerale, vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între
ele prin materia primă folosită şi prin procedeul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale,
fizico-chimice şi microbiologice.

Criteriile după care brânzeturile sunt clasificate sunt :felul laptelui, conţinutul în grăsime,
consistenţa pastei, procesul de fabricaţie.

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor
lactice sau prin acşiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se
caracterizează prin consistenţa moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică.

Brânza proaspătă de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri minerale ce

prezintă o importanţă deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care,
un ril deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca.102 mg la 100g produs.

Brânzeturile proaspete se fabrică intr-un sortiment foarte variat, ele fiind grupate astfel :

După conţinutul de grăsime :

 Foarte grase
 Grase
 Semigrase
 Slabe.

După adaosuri :

 Desert

6
 Aperitiv-cu condimente.

7
CAPITOLUL II- MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materia primă folosită la obţinerea brânzei proaspete de vaci este laptele de vacă, pasteurizat,
normalizat şi răcit la 23-28 ̊C.

În gospodăriile din mediul rural, se foloseşte laptele crud, proaspăt muls. Primele aspect privind
calitatea materiei prime folosite la obţinerea brânzei proaspete sunt:

 Să fie natural, să provină de la animale sănătoase, să aibă culoare, gustul şi mirosul

caracteristice ;
 Să fie proaspăt muls, curat, să aibă aciditate normală ;
 Să nu se folosească în procesul de producţie colostrul.

La fabricarea brânzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizează prin adăugarea de

smântână, iar după pasteurizarea laptelui se adauga culturi lactice şi clorură de calciu.

Acestea sunt considerate materii auxiliare la obţinerea brânzei proaspete de vaci.

Bacteriile lactice se introduc în procesul tehnologic sub formă de maia de bacterii lactice
acidifiate şi aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis).

Smântâna joacă un rol important pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci cu 25% grăsime,
deoarece normalizează laptele integral la un conţinut de 5% grăsime, dorit pentru fabricarea brânzei
semigrase.

Clorura de calciu cristalizată este substanţa folosită ca adaos în laptele folosit la fabricarea
brânzeturilor, pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a acestuia. Este ambalată în borcane din
plastic, bine închise, evitându-se contactul cu aerul. Se utilizează ca soluţie cu concentraţie de 40%.

Cheag praf se prepară din stomac uscat de vitel sau miel.

8
 Maia sau culturi DVS sunt culturi lactice puternic concentrate, standardizate, liofilizate folosite
pentru inocularea directa în vana de producţie si nu necesită activarea sau alt tratament sau
pretratamen pentru utilizare, doar depozitare la temperatura de 2-6 ̊C. Avantajele utilizării culturilor
DVS :

-scade riscul atacului si acumularilor de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor în

obţinerea unui produs de calitate superioară ;

-pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul ei, transportul şi
depozitare ;

-pot fi cimbinate cu mai multe culturi ;

-cultura prezintă risc de infecţie minim.

Apa potabilă, STAS 1342-64, standarudul se referă la apa potabilă furnizată de sistemele
centrale şi locale de alimentare cu apă şi la rezervele de înmagazinare trasportabile

9
CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME A
MATERIILOR AUXILIARE ŞI A PRODUSULUI FINIT

3.1 Caracteristicele organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare

Pentru realizarea unui produs de calitate, laptele care urmează a fi prelucrat trebuie să
îndelplinească o serie de condiţii organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Analiza senzorială a materiilor prime şi auxiliare.(tabelul 2.1)

Tabelul 2.1.

Caracteristicile Condiţii de admisibilitate

organoleptice Laptele Cheag praf Clorură de
calciu
Aspect Lichid omogen, fără corpuri Pulbere fină, uniformă, fără Cristale
cubice.
străine şi fără sedimente sau granulaţii sau corpuri străine, cu
precipitat. cristale fine de sare.
.
Consistenţă Fluida, nefiind admisă consistenţa Solida sub forma de pulbere solidă
vâscoasă, filantă, brânzoasă sau
mucilaginoasă.
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie. Albă cu nuantă cenuşie sau Culoare albă.
gălbuie, uniformă în toată masa.
Gustul şi Placut caracteristic laptelui Miros characteristic, fără miros Fără miros.
mirosul proaspăt, fără gust şi miros străin. străin.

10
 3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare

Din punct de vedere fiyico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care
sărurile minerale şi lactoza formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc în stare
coloidală, iar grăsimea sub formă de emulsie.

Analiza fizico-chimică a laptelui.

 Substanţa uscată: variază între 10,7-14,0%

 Aciditate: max 200 grade Thorner
 pH-ul: 6,4-6,7
 Apa: 86-89,3%
 Grăsimea: se gaăseşte în lapte sub formă de globule sferice, prezintă mari varietăţi
cantitative între 2,8-4,2%
 Lipidele simple : 0,01-0,17%
 Acizii graşi : butiric, caproic, caprilic, lairoc, stearic, oleic, linoleic etc.
 Cazeina : 3%
 Albuminele : 9,2%
 Imunoglobulinele : 3,3%
 Lactoza : este zahărul intâlnit exclusiv în lapte în proporţie de 2,84-7,66%
 Substanşe minerale : fosfat de calciu, clorurile alcaline şi carbonaţi , se găseşte în cantitate
de 7,5%
 Pigmenţii : carotenul(culoare galbenă.portocalie), lactocromul (culoare uşor albăstruie),
riboflavina (culoare gălbuie)

Analiza fizico-chimică a cloruri de calciu cristalizată

 CaCl2 6 H2O :min. 93%

 Sulfiţi SO4 : max. 0,01%
 Metale grele (Pb) : max. 0,003
 Magneziu şi substanţe alcaline : max. 0,5%
 Arsen : max 0,0005
 Fier : max 0,001%

11
 Analiza fizico-chimică a cheagului praf

 Apă : 5%
 Clorură de sodiu : 75%
 Solubilitate, în soluţii 1% :uşor sediment
 Putere de coagulare(unitate Soxhlet) : 1 :1000000

3.3. Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit

Analiza organoleptica a brânzei proaspete de vaci

 Aspect :pastă omogenă, curată, fără elemente de zer.

 Consistenţă : pastă fină, cremoasă, nesfârâmicioasă, se admite consistenţă slab grunjoasă la
brânza semigrasă şi slabă.
 Culoare : albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
 Gust : plăcut, caracteristic brânzei, fără gust străin
 Miros: caracteristic brânzei, plăcut de fermentaţie lactică, fără miros strain

Analiza fizico-chimică a brânzei proaspete de vaci

 Aciditate: 150 T̊ max.

 Grăsime raportată la substanţa uscată variază in funcţie de tipul de brânză 5-20%
 Apă :max 77%
 Clorură de sodiu :max 1%
 Substanţa uscată : 40-20%

12
CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI
PROASPETE DE VACI

Pentru fabricarea brânzei proaspete , în funcşie de prelucrarea coagului se întâlnesc

urmâtoarele procedee: cele clasice (la vane şi cazane nemecanizate) şi cele mecanizate.

Procedeul de fabricaţie clasic:laptele de vacă se normalizează la conţinutul de grăsime

conform normelor în vigoare, în funcţie de sortimentul de brânză proaspătă de vaci ce trebuie
fabricat.

Pasteurizarea laptelui se poate realiza în cazane sau în vane cu pereţi dubli, la temperatura de
63-65̊C , timp de 30 minute, fie în instalaţiile de pasteurizare cu plăci la temperatura de 71-73̊C,
timp de 20-30 secunde.

Procedeul de fabricaţie mecanizat cu separator de coagul : cu ajutorul separatorul

centrifugal se realizează o separare continuă a zerului din masa de coagul. Aceste instalaţii au o
capacitate de producţie mare, asigură igienă perfectă intregului proces, însă cu acest separator se
poate obţine doar brânza dietetica din lapte smântânit.

13
 4.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

Culturi lactice CaCl2 Recepţia laptelui Enzima coagulanta Ambalaje

Răcirea şi depozitarea tampon

Filtrarea laptelui

Normalizarea

Pasteurizare laptelui

Răcirea laptelui

Pregătirea laptelui pentru

închegare

Închegarea laptelui

Prelucrarea laptelui

Scoaterea cheagului din

vană

Pastificarea şi răcirea
brânzei

Ambalarea brânzei

Depozitarea brânzei

Livrare Smantana Zer

14
4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete de vaci

4.2.1. Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui

Recepţia se face cantiativ şi calitativ din compartimentele cisternei de transport lapte. În ce

priveste recepţia cantiativă aceasta se face prin măsuri volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea
volumetrică se face cu ajutorul unui instalaţi de măsurare volumetrică, iar recepţia graviometrică se
face cu ajutorul căntarului special pentru lapte.

Recepţia calitativă se face prin determinarea parametrilor caliativi şi constă în recoltarea

probelor, examinarea lor organoleptic, fizico-chimica, microbiologică şi aprecierea din punct de
vedere tehnologic.

Fig. 4.1.- Instalaţie de măsurare volumetrică.

15
 4.2.2. Curăţirea laptelui

Această operaţie se impune pentru eliminarea impurităţilor din lapte, care au pătruns în
acesta după filtrarea efectuată în zona de colectare. Îndepărtarea impurităţilor se poate realiza prin
filtrare sau centrufugal.

Filtrarea se realizează cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de
recepţie sau la introducerea in aceste bazine. Pentru îndepărtarea impurităţilor mai fine si
mucilaginoase, se folosesc filtre speciale, prevăzute cu o ţesătură filtrantă, cu ochiuri de diametru
sub 0,5 mm. Cele mai des utilizate sunt filtrele combinate, ce conţin o sită metalică şi o ţesătură
filtrantă, numite filtre de conductă şi filtre cilindrice.(fig.4.2.)

Curătirea centrifugală a laptelui se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi

a impurităţilor. Prin centrifugare se îndepărtează impurităţile din lapte, leucocitele(care la păstrare
îndelungată în special a laptelui sterilizat se depun sub forma unui sediment vizibil, cenuşiu) precum
o parte din microorganisme.

Operaţia se realizează cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale (fig.4.3.), foarte asemănătare cu

separatoarele de smântână, atât constructiv cât şi funcţional. Diferenţa dintre ele constă în numărul
mai redus de talere, distanţa mai mare dintre ele şi lipsa orificiilor din talere la curăţire.

Fig.4.2.-Separator de impurităţi prin filtrare Fig.4.3.- Separator de impurităţi centrifugal

16
 4.2.3.Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui.

Răcirea se realizează la 4̊ C şi apoi se depozitează în tancuri izoterme daca laptele nu se

prelucrează imediat. Pentru realizarea racirii laptelui se utilizează racitor cu placi, care este racit cu
apă sau gheată, a carui capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie.

Fig.4.4.-Răcitor cu plăci Fig.4.5.-Tanc izoterm pentru laptele racit

4.2.4. Smântânirea laptelui

În funcţie de conţinutul de grăsime, brânza proaspătă de vaca se clasifică în patru tipuri:

foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă. Toate produsele lactate fabricate trebuie să aibă conţinutul de
grasime conform standardelor în vigoare.

Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate şi solicitate de consumatori sunt: brânză grasă
cu min. 27% grăsime raportată la substanţa uscată şi brânza slabă cu max. 20% grăsime raportată la
substanţa uscată , iar pentru obţinerea acestora, laptele se normalizează la conţinutul de grasime
corespunzător sortimentului cu ajutorul separatorului centrifugal(fig4.6).

17
 Fig.4.6.-Separator centrifugal de separare a smântânei

4.2.5. Pasteurizarea laptelui

Este importantă pentru ca asiguraă distrugerea bacteriilor patogene, permite uniformizarea

calităţii culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare,
îmbogaţeşte consumul specific datorită reţinerii in brânză a unei părţi din proteinele
serice(lactalbumina şi lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în instalaţie de

pasteurizat cu placi (fig.4.7) la o temperatură de 85̊C timp de 20 secunde sau în vane cu pereţi dubli
(fig.4.8), la temperatură de 64̊C timp de 30 minute, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere
microbiologic.

Fig.4.7.-Pasteurizator cu plăci Fig.4.8.-Pasteurizator de tip vană cu pereţi dubli

18
4.2.6. Răcirea laptelui

După pasteurizare laptele este răcit la temperature de închegare de 25̊ C, ce variază în funcţie
de anotimp şi de temperatura din interiorul secşiei de fabricaţie. Răcirea se realizează în tancuri
tampon de racire(fig.4.9.).

Fig.4.9.-Tancuri de racire

4.2.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare

Această pregătire constă în parcurgerea următoarelor etape : adăugarea maielei de culturi

pure şi a sărurilor de calciu.

În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare, 25̊ C, se adaugă maiaua de culturi

pure si sărurile de calciu. Maielele de culturi pure înlocuiesc microflora iniţială a laptelui distrusă
prin încălzire, determinând transformari constante şi dorite în lapte, coagul şi brânza.

Adaosul de maia este practicat în condiţii specifice de temperatură şi determină în timp

maturarea laptelui. Însămânţarea se face cu culturi de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante
(Streptococcus lactis, diacetilactis) 1-1,5%, se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru
restabilirea echilibrului e Ca2+ solubil.

Se folosesc utilaje de tip vană mecanizată.(fig.4.10 si fig. 4.11.)

19
 Fig.4.10.-Vană mecanizată pentru brânzeturi Fig.4.11.-Vană mecanizată rotundă

4.2.8. Coagularea laptelui

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se
adauga solutie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-
18h. Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub
actiunea acidifianta a maielei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii la
temperatura de 250C.

Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel
putin 5 minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac,
lasandu-se in repaos pana la coagulare.In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura,
admitandu-se o diferenta de max. ±20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se
considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :

 coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.

 aciditatea zerului 73-750T.

4.2.9. Prelucrarea coagului

Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare, asigurand

in produsul finit un anumit continut de apa, specific sortimentului de branza.

20
 La vanele mecanizate prevazute cu dispozitive orizontale si verticale pentru taierea
coagulului se face o singura taiere in coloane patrate cu latura de 6-8 cm,evitandu-se maruntirea
inaintata.

Dupa taierea coagulului,dupa un repaus de o ora ,la suprafata coagulului se separa zer care se
indeparteaza prin sifonare,cu ajutorul pompei autoabsorbante.Coagulul se scoate in bucati mai mari
si se aseaza in saci de sedila (capacitatea de 20 kg coagul).

4.2.10.Scoaterea coagului din vană

Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul (fig.4.12.) cu

ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu palete.

Fig.4.12.-Separator de coagul

4.2.11. Pastificarea şi răcirea brânzei

Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede in pastificator

(fig.4.13.) unde este racita la temperatura de 8 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.

21
 Fig.4.13.-Pastificator

4.2.12. Dozarea brânzei

În funcţie de destinaţie brânza de vaci poate fi ambalată în :

 ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
 ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea
în reţeaua comercială.

Fig.4.14.-Maşină de ambalat la sticlă Fig.4.15.-Maşină de ambalat la sticla tip PET

22
Fig.4.16.-Maşină de ambalat produse la pahar Fig.4.17.-Maşină de ambalat produse la găletuşă

4.2.13. Depozitarea brânzei

Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje
mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în navete de PVC)
se depozitează în camere frigorifice (fig.4.16.) curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri
străine, la temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

Fig.4.16.-Camere frigorifice

23
4.2.14. Livrarea

Livrarea se face în maşini frigorifice(fig.4.17) cu temperatura de 4°C.

Fig.4.17.-Maşină frigorifică

24
4.3. Linia tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

4.3.1. Schema liniei tehnologice şi descrierea fluxului tehnologic

Recepţia calitativă este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată

cu multă atenţie. Aceasta constă în determinarea parametriclor calitativi prevăzuţi în STAS, în
normele igienico-sanitare. La secţiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări
să fie completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase, în baza cărora se
pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

Recepţia cantiativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de
către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se exprimă
în litri.

Filtrarea şi curăţarea laptelui cu toate măsurile ce se iau, în lapte pătrund pe căi diferite,
destul de multe impurităţi formate din particule de praf, păr de animale, murdărie din grajd, resturi
de nutreţ, nisip, care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se
face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Un sistem de filtrare mai perfecţionat
constă în utilizarea filtrelor cu cartuş filtrant executat dintr-o ţesătură metalică specială din inox.
Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu şi au construcţie simplă, fiind uşor de demontat
pentru spălare şi curăţire.

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în funcţie de utilajul

existent în fabrică şi anume la temperatura 71-730C, în vană cu pereţii dubli timp de 20-40 secunde,
pentru asigurarea calităţii din punct de vedere microbiologic.

După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsă între 22-250C, ce
variază în funcţie de anotimp şi de temperatura din interiorul secţiei de fabricaţie.

Pregătirea laptelui pentru coagulare după pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de

22-250C. Temperatura de coagulare se alege între aceste limite, în funcţie de sortimentul care se
fabrică, precum şi de utilajele în care se face prelucrarea laptelui, adică de posibilităţile de menţinere
a temperaturii în timpul procesului de maturare şi coagulare a laptelui. În laptele pasteurizat şi răcit
la temperatura de coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante 1-1,5%,
de la caz la caz se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de
Ca2+ solubil.
25
 Coagularea. Maturarea laptelui durează 1-1 ½ h, când aciditatea creşte cu 3-40T, după care se
adaugă soluţie de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulări în timp de 16-18
h. Enzima coagulanta are rol de a desăvârşi şi precipita proteinele, care are loc în paralel sub
acţiunea acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în vane cu pereţi dubli, cu sau fără
dispozitiv de prelucrare mecanizată a coagulului.

După introducerea soluţiei de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel
puţin 5 minute, lent şi continuu, circular şi de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu capac,
lăsându-se în repaos până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menţinută constant temperatura,
admiţându-se o diferenţă de maxim ±20C, faţă de temperatura iniţială.

Prelucrarea coagulului constă intr-o mărunţire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar
coagulul fluidificat urmează a fi trecut în separator.

Scoaterea coagului din vană se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în
separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor
cu paleţi.

Pastificarea si răcirea brânzei brânza proaspătă este trecută cât mai repede la maşina de
pastificat, unde este răcită la temperatura de 6…10 C, prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.

Dozarea brânzei ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de
10-15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;

ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi, pahare
sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în reţeaua
comercială.
Depozitare. Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau
în ambalaje mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în
navete de PVC) se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri
străine, la temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

26
 4.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice
Instalaţia de măsurare volumetrică.
Asigură filtrarea, dezaerarea şi măsurarea volumetrică a laptelui recepţionat.
Capacităţi:- 3000...10000 l/h
Componenţa:
- pompă autoabsorbantă
- filtre cu sita inox
- dezaerator
- debitmetru pentru lapte
- panou de comandă.
Separator de impurităţi prin centrifugare
Centrifuga cu toba cilindrica si talere conice, folosita in general pentru curatirea lichidelor cu
continut redus de substante solide. Laptele este introdus printr-o conducta speciala, asezata sub o
piesa conica, iar centrifugarea (realizata prin rotirea tobei la turatie maxima) determina, in acest fel,
transferul particulelor solide, de la periferia talerului spre periferia tobei. Particulele de o densitate
redusa primesc in timpul centrifugarii o miscare ascendenta pe periferia talerului, ajungand in partea
superioara centrala, de unde sunt evacuate printr-un orificiu special destinat. Indepartarea reziduului
colectat pe marginea tobei (confectionata din doua bucati) se face cu ajutorul unui taler centrifugal
montat la iesirea din toba, cu ajutorul caruia este scos lichidul limpede.
Schimbător de caldură cu placi pentru răcire
Temperatura : -40ºC pana la 170ºC
Presiunea : maxim 25 bar
Debit maxim : 1000 mc/h
Racorduri : Dn40 - Dn200
Materiale garnituri : NBR, EPDM, cloropren, Viton, Butil si alte materiale la cerere
Materiale placi : W 1.4301,W 1.4401, W 1.4539, W 1.4571, SMO 254, Titan, Hasteloy
Tanc izoterm
Tanc izoterm pentru lapte
Fabrici procesare lapte
Capacitati: de la 1000 la 30000 l/zi
Materie prima procesata: lapte de vaca, lapte de capra, lapte de oaie

27
Produse finite obtinute: - lapte de consum - branzeturi: in saramura, cu pasta oparita, fermentate,
framantate, topite - produse lactate acide: iaurt, sana, chefir - smantana de consum – unt.
Separator centrifugal de separare a smântâni
Separatorul de smantana este conceput pentru a extrage grasimea din laptele de capra, oaie si vaci.
Prin procesul de separare se obtine smantana si lapte degresat. Pentru o eficienta sporita a acestui
separator, laptele crud trebuie sa fie incalzit la temperatura de 36-40 ° C . Continutul de grasime
dupa separare din laptele degresat (zer) max 0.5%
• Toate piesele sunt produse din materiale si otel inoxidabil, înconformitate cu legislatia din
domeniul alimentar.
• Utilizarea, dezasamblarea si curatarea acestui aparat este destul de
usoara.
• Toate partile separatorului , cu exceptia motorului au posibiltatea de a fi curatate in masina de
spalat vase.
Posibilitatea de reglare a procentajului de grasime.

Separator centrifugal
-capacitate : 300 l/h
-sistem deschis, cu vas tampon, cu capacitatea de 22 l
-putere instalata: 150 W
-tensiune de alimentare: 220V, 50Hz.
Pasteurizatorul cu placi
Asigura distrugerea bacteriilor patogene precum si a majoritatii microflorei banale din lapte
prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85º C)
Capacitati: - 500...5000 l/h
Grad de recuperare a caldurii - min. 80%
Randament transfer termic - min .95%
Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau abur
Componenta:
- vas inox cu senzor de nivel si capac pentru alimentare aparat de pasteurizare - pompa
centrifuga pentru alimentare pasteurizator - pompa centrifuga pentru suprapresiune - aparat de
pasteurizare - aparate de masura si control (termometre, manometre) - racorduri pentru legare in
circuit inchis a separatorului si omogenizatorului - inregistrator de temperatura pe suport de hartie; -
ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat; - suport inox; - tablou de comanda
28
si control; - instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a
laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date .
Pasteurizator de tip vană cu pereţi dubli
Capacitate: 500L - 3000L
Confectionata din inox AISI 304 sau AISI 316
Putere instalata max 1.5Kw
Componenta:
- agitator cu spatule tip lopata
- gura vizitare pentru curatire
- sistem spalare C.I.P cu 2 capete
- tablou electric
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- serpentina pe peretii si fundul bazinului
- sistem de masurare electronic (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional)

Tancuri de răcire
Vanele de stocare sunt utilizate in scopul stocarii laptelui receptionat pana la prelucrarea acestuia.
Sunt prevazute cu termoizolatie, agitator, sistem de masurare electronic, sonda de temperatura
pentru masurarea temperaturii laptelui, afisaje electronice pentru temperatura laptelui si a cantitatii
de lapte din tanc.
Capacitate: 500L-25.000L
Confectionate din inox AISI 304 sau AISI 316
Componenta:
- bazin inox
- motor agitator
- tablou electric
- sistem de spalare CIP cu 2 capete
- gura vizitare
- termoizolatie

29
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- sistem de masurare electronic nivel (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional)

Vană mecanizată pentru brânză

Confectionata din inox AISI 304 sau AISI 316
Capacitate: 1000L-3000L
Componenta:
- sistem taiere/agitator
- sistem de agitare si taiere cu posibilitate de inversare sens
- gura iesire diametru 100
- tablou electric inox
- sistem fierbere cu apa fierbinte
- Componenta sistem fierbere:
> Pompa recirculare
> Schimbator caldura brazat (sudat)
> Sistem de reglare temperatura
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
- rampa deservire confectionata din inox AISI 304 (optional)
Pastificator
Maşina de pastificat face ca brânza de vacă, proaspăt fabricată să aibă o consistenţă cât mai
fină şi cremoasă. Totodată în timpul trecerii prin pastificator, brânza este răcită la o temperatură
scăzută (sub 10°C), prevenindu-se creşterea acidităţii acesteia.
Maşina de pastificat este formată din pâlnia de alimentare , corpul cilindric cu şnecul de
construcţie specială, cu nervuri elicoidale, ce este antrenat de un motoreducător. La capătul
cilindrului este o placă de inox, cu găuri cu diametru foarte mic, prin care brânza trece în orificiul de
evacuare. Corpul cilindric are perete dublu , prin care circulă agentul de răcire (apă de gheaţă cu
temperatura de 0.1°C), care este căptuşit cu un strat de termoizolaţie şi cu mantaua exterioară de
protecţie din tablă de oţel inoxidabil.
Capacitatea 400kg/h
• Puterea instalată 1,5 kw
• Tensiunea de alimentare 380 V
• Agentul de răcire utilizat:
30
o Apă de gheaţă cu temperatura de 0.1°C
o Debitul 4300 l/h

Separator de coagul
Este utilizat la curatirea coagulului de zer inainte de presarea acestuia.
Este confectionat din inox AISI 304
Productivitate: 15-25 metri cubi
Putere instalata: 2.5Kw.

Masina de ambalat produse la sticla tip PET

Utilizata pentru ambalarea produselor lichide necarbogazoase, la recipient tip PET

Productivitate: 1500sticle 1L/h
Caracteristici:
- pentru umplerea diferitelor volume ( de exemplu 0.5 si 1L ), toate sticele ( si capacele) trebuie sa
fie identice, diferite doar in inaltime
- volum ambalaj - 0.33L-2L
- tip ambalaj: PET

Masina de ambalat produse la sticla tip Sticla

Utilizata pentru ambalarea lichidelor necarbogazoase, la recipient din sticla.

Caracteristici:
Capacitate: 1000sticle/h
Dozare: de la 0.33L la 1L reglabil
Putere instalata: 6Kw
Instalatie de spalat sticle
Sistem de capacire: twist-off
Masina de etichetat
Constructie integrala din inox

Masina de ambalat produse la pahare

31
Utilizata pentru ambalarea produselor ( iaurt, sana, kefir, smantana) la pahare, pastrand acelasi
diametru de la 200ml - 500ml
Productivitate: ~1200 pahare/h
Confectionata din inox AISI 304

Masina de ambalat produse la galetuse

Are ca destinatie dozarea lichidelor (lapte, iaurt ,sana) in galetuse sau in recipienti rigizi.
Productivitate: ~1000buc/h
Gramajul dozat: 500 - 1500 ml
Aplicare eticheta
Dozator produs
Constructie integrala inox AISI 304

32
4.3.3. Descrierea utilajului principal

Pasteurizatorul cu placi
Asigura distrugerea bacteriilor patogene precum si a majoritatii microflorei banale din lapte
prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85º C)
Capacitati: - 500...5000 l/h
Grad de recuperare a caldurii - min. 80%
Randament transfer termic - min .95%
Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau abur
Componenta:
- vas inox cu senzor de nivel si capac pentru alimentare aparat de pasteurizare - pompa
centrifuga pentru alimentare pasteurizator - pompa centrifuga pentru suprapresiune - aparat de
pasteurizare - aparate de masura si control (termometre, manometre) - racorduri pentru legare in
circuit inchis a separatorului si omogenizatorului - inregistrator de temperatura pe suport de hartie; -
ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat; - suport inox; - tablou de comanda
si control; - instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a
laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date .

33
Concluzii

Prin realizarea acestei teme, am învaţat fluxul tehnologic de obţinere a brânzei proaspete de
vaci. Este foarte important să se respecte cu stricteţe toate indicaţiile procesului tehnologic, pentru
ca să nu apară defecte la produsul finit.

Aceste defecte pot fi: consistenţa sfărămicioasă, aciditatea ridicată (în cazul folosirii unei
cantităţi prea mare de culturi lactice, în cazul scurgerii întârziate a zerului, depozitarea brânzei la
temperaturi ridicate, etc), gust amar (cantitate mare de enzimă coagulantă), gust de drojdie, gust de
mucegăit (prelucrarea în condiţii neigienice).

Se recomandă adoptarea unui procedeu de fabricaţie mecanizat cu un separator de coagul,

care asigură o calitate superioară produsului finit. În procesul tehnologic, la normalizarea laptelui se
adaugă smânâmă prnzti a creştr conţinutul de grăsime a lapteli integral şi totodată creşte şi
conţinutul de grăsime a brânzei proaspete de vaci. Astfel randamentul de fabricaţie este de 91,47%.

34
Bibliografie

1. https://www.valmix.ro/utilaje-instalatii-industria-laptelui.html
2. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/LUCRARE-DE-LICENTA-INDUSTRIE-A571.php
3. https://dokumen.tips/documents/proprietati-organoleptice-branza-de-vaci.html
4. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/branza-de-vaci-59018.html
5. https://www.scribd.com/doc/129726770/branz%C4%83-proasp%C4%83t%C4%83-de-vaci

35