Curs Tehnologia Produselor din Lapte

TEHNOLOGIA SM¬NT¬NII PENTRU ALIMENTAfiIE

Sortimente de sm‚nt‚n„ pentru alimenta˛ie. Condi˛ii de calitate

Sm‚nt‚na reprezint„ un produs lactat cu con˛inut m„rit de gr„sime, fabricat

Ón ˛ara noastr„ din lapte de vac„ i din bivoli˛„. Se fabric„ dou„ categorii de
sm‚nt‚n„:

ï sm‚nt‚n„ dulce pentru alimenta˛ie i pentru necesit„˛i culinare (prepararea

fri c„i, cremelor etc);

ï sm‚nt‚n„ fermentat„.

Œn func˛ie de materia prim„ utilizat„ sm‚nt‚na se fabric„ pur lactic„ i

sm‚nt‚n„ cu diferite adaosuri de origine vegetal„ (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).

Conform standardelor Ón vigoare sm‚nt‚n„ pentru alimenta˛ie trebuie s„

corespund„ urm„toarelor caracteristici organoleptice:

Indici Caracteristici
Sm‚nt‚n„ dulce Sm‚nt‚n„ fermentat„
Aspect i Omogen„, fluid„, f„r„ Omogen„, v‚scoas„, f„r„ aglomer„ri
consistent„ aglomer„ri de gr„sime sau de gr„sime i substan˛e proteice
substan˛e proteice
Gust i Dulceag, curat, cu arom„ de Pl„cut, aromat, slab acri or de
miros pasteurizare, f„r„ gust i fermenta˛ie lactic„ tar„ gust i miros
miros str„ine. str„in.
Culoare De la alb„ p‚n„ la alb-g„lbuie. uniform„ Ón toat„ masa.

Recep˛ia cantitativ„ !i calitativ„ a materiei prime. Ón calitate de materie

prim„ pentru fabricarea sm‚nt‚nii pentru alimenta˛ie se folose te lapte proasp„t
integral, colectat Ón unit„˛ile de produc˛ie cu aciditatea plasmei de maximum 24CT,
lapte degresat cu aciditatea maxim„ de 19CT, lapte degresat i sm‚nt‚n„ dulce -
1
praf de calitate superioar„ i diferite substan˛e stabilizatoare etc. Materia prim„ este
recep˛ionat„ cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat„ Ón laboratoarele
unit„˛ilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan˛„ Ón parte.

Sm‚nt‚nirea laptelui se efectueaz„ cu ajutorul separatoarelor centrifugale

reglate pentru ob˛inerea sm‚nt‚nii dulci cu un con˛inut de gr„sime cu 1-2%
superior con˛inutului de gr„sime din produsul finit. De regul„, pentru fabricarea
sm‚nt‚nii grase (30% i mai mult) se ob˛ine sm‚nt‚n„ dulce cu 35-38% gr„sime.
Pentru sortimentele de sm‚nt‚n„ cu con˛inut redus de gr„sime - (10-15%)
separatorul se regleaz„ pentru ob˛inerea concentra˛iei de gr„sime corespunz„toare
sortimentului.

2
 Normalizarea materiei prime pentru fabricarea sm‚nt‚nii dulci p‚n„ la
con˛inutul de gr„sime prev„zut de standard se realizeaz„, de regul„, prin adaos Ón
sm‚nt‚n„ cu con˛inut sporit de gr„sime a laptelui degresat proasp„t. Cantitatea de
lapte degresat necesar„ de ad„ugat se calculeaz„ conform uneia din metodele
descrise anterior Ón func˛ie de con˛inutul de gr„sime Ón sm‚nt‚n„ care se
normalizeaz„ i Ón conformitate cu cerin˛ele standardului la acest indice pentru
sortimentul de sm‚nt‚n„ fabricat. Densitatea sm‚nt‚nii dulci dup„ normalizare
trebuie s„ fie pentru sortimentul cu 8-10% gr„sime - de 1,024 g/cm3, 20% gr„sime
- de 1,018 s/cm3, 35% gr„sune - de 0,998 g/cm3.

3
 Unul din indicii de calitate ai sm‚nt‚nii fermentate este viscozitatea, care este
condi˛ionat„ de con˛inutul de substan˛„ uscat„ Ón produsul finit, Ón special, de
gr„sime i substan˛„ uscat„ degresat„.

Pentru ob˛inerea viscozit„˛ii normale Ón cazul fabric„rii sortimentelor de

sm‚nt‚n„ cu con˛inut redus de gr„sime, materia prim„ se normalizeaz„ i dup„
con˛inutul de substan˛„ uscat„ degresat„ - aceasta se realizeaz„ prin adaos de
concentrate proteice de origine lactat„ (lapte-praf degresat, cazeina˛i) sau vegetal„
(protein„ din soia, orz). Substan˛ele complementare (proteine, uleiuri vegetale,
substan˛e stabilizatoare) se dizolv„ anterior Ón lapte degresat sau sm‚nt‚n„ dulce
conform instruc˛iunilor tehnologice, apoi se adaug„ Ón masa total„ de produs,
amestec‚ndu-se permanent.

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea sm‚nt‚nii pentru

alimenta˛ie, se efectueaz„ la temperaturi Ónalte - 84-88 CC timp de 15 s - 10 min sau
92-96CC timp de 15-20 s. Aceasta se face Ón scopul distrugerii microflorei,
inactiv„rii enzimelor care pot provoca apari˛ia unor defecte, c‚t i pentru cre terea
viscozit„˛ii i aromei specifice de pasteurizare Ón produsul finit. Alegerea regimului
de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; Ón cazul prelucr„rii materie
prime cu o Ónc„rc„tur„ bacterian„ sporit„ i unele defecte de ordin organoleptic, se
recurge la o temperatur„ mai Ónalt„ de pasteurizare, iar Ón cazul prelucr„rii materiei
prime cu aciditate ridicat„ la o temperatur„ mai sc„zut„ i o durat„ de men˛inere la
aceast„ temperatur„ mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteuriz„rii
(distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ„).

Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz„ proteinele serice din

materia prim„, care Ómpreun„ cu cazeina particip„ la formarea coagulului. Ca
rezultat cre te viscozitatea sm‚nt‚nii. Ón afar„ de aceasta, sub ac˛iunea
temperaturilor crescute se formeaz„ compu i noi, (grup„ri sulfhidrice libere,
combina˛ii carbonilice volatile, lactone), care formeaz„ aroma sm‚nt‚nii.

Pentru a p„stra aceste substan˛e Ón masa pasteurizat„ i pentru a reduce

descompunerea vitaminelor, aceast„ opera˛ie tehnologic„ se recomand„ a fi
efectuat„ Ón sistem Ónchis.

4
 Omogenizarea materiei prime la fabricarea sm‚nt‚nii de consum are ca
scop stabilizarea emulsiei de gr„sime. Prin aceast„ opera˛ie se ob˛ine o frac˛ionare
a globulelor de gr„sime i repartizarea mai uniform„ a acestora Ón masa produsului.
In produsul omogenizat se ob˛ine dispersarea mai marc a gr„simii, cre te for˛a de
atrac˛ie dintre globule, toate acestea Ómbun„t„˛ind structura sm‚nt‚nii.
Omogenizarea ac˛ioneaz„ nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei
proteice. Se observ„ o reducere a stabilit„˛ii acesteia i adsorb˛ia la suprafa˛a
membranei globulelor de gr„sime nou formate. Cre te viscozitatea amestecului, i
deci, i a produsului finit.

Eficacitatea acestei opera˛ii tehnologice depinde de temperatura produsului,

presiunea i con˛inutul de gr„sime Ón materie prim„. Temperatura amestecului la
omogenizare pentru sm‚nt‚n„ de consum, variaz„ Ón limitele de 60-80CC Ón func˛ie
de calitatea materiei prime. Presiunea omogeniz„rii este Ón func˛ie de con˛inutul de
gr„sime Ón materie prim„ i calitatea acesteia. Odat„ cu cre terea con˛inutului de
gr„sime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus„ de omogenizare
se folose te i Ón cazul prelucr„rii materiei prime cu termorezisten˛„ redus„ sau
ob˛inut„ Ón perioada de toamn„-iarn„, c‚nd Ón gr„simea lactat„ se g„sesc mai multe
gliceride greu fuzibile. Ón practica de produc˛ie, pentru fabricarea sm‚nt‚nii cu
8,10,15,20% gr„sime. se recomand„ presiunea de 9-12 MPa.

Se practic„ omogenizarea Óntr-o treapt„ i Ón dou„ trepte. Sm‚nt‚n„ fabricat„

prin omogenizare Ón dou„ trepte are o consisten˛„ mai uniform„, mai rezistent„ la
ac˛iunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total„ Ón cazul omogeniz„rii Ón
dou„ trepte nu trebuie s„ dep„ easc„ 2-3 MPa presiunea omogeniz„rii Óntr-o
treapt„. Presiunea Ón treapta a doua a omogeniz„rii constituie aproximativ 1/2 din
valoarea acesteia la treapta I. Ón cazul fabric„rii sm‚nt‚nii cu con˛inut redus de
gr„sime, se practic„ omogenizarea Óntr-o treapt„.

Omogenizarea poate fi realizat„ Ónainte sau dup„ pasteurizarea materiei

prime Ón func˛ie de scopul urm„rit. Dac„ este necesar„ ob˛inerea unei mase absolut
uniforme, omogenizarea se realizeaz„ dup„ pasteurizare, Óns„ din motive igienice
se recomand„ ca aceast„ opera˛ie s„ se efectueze Ónainte de pasteurizare.

5
 Odat„ cu omogenizarea se efectueaz„ i dezodorizarea, dac„ sm‚nt‚n„
prelucrat„ are unele defecte de miros.

Omogenizarea este o opera˛ie absolut necesar„ Ón cazul fabric„rii

sortimentelor de sm‚nt‚n„ cu con˛inut redus de gr„sime, Ómbog„˛ite cu proteine
lactate i de origine vegetal„ i a celor sortimente de sm‚nt‚n„ cu adaos de gr„simi
vegetale.

R„cirea !i maturarea fizic„. Materia prim„ omogenizat„ i pasteurizat„ se

r„ce te p‚n„ la 2-6 CC cu ajutorul pasteurizatoarclor cu pl„ci pentru sm‚nt‚n„ sau Ón
rezervoarele pentru fermentare i se men˛ine la aceast„ temperatur„ 1-2 ore. Sub
ac˛iunea temperaturii joase se ob˛ine o cristalizare Ón mas„ a gr„simii lactate care se
men˛ine i Ón perioada ferment„rii. Aceasta particip„ la formarea structurii
coagulului i m„re te viscozitatea sm‚nt‚nii.

Ón continuare materia prim„ se Ónc„lze te treptat p‚n„ la temperaturi de

Óns„m‚n˛are (20-24 CC ), spre a evita topirea gr„simii solidificate.

Œns„m‚nțarea. Ón materia prim„ cu temperatura 20-24 CC se introduc 1-

5%, de maia (cultur„) de produc˛ie, preparat„ special pentru fabricarea anumitor
sortimente de sm‚nt‚n„. Nu se admite p„strarea materiei prime la temperatur„
ridicat„, Óntruc‚t Ón lipsa micro florei lactice distruse Ón procesul pasteuriz„rii, Ón ea
se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele
defecte ale sm‚nt‚nii.

Cultura microbian„ poate fi introdus„ Ón rezervorul pentru fermentare, dup„

umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim„, ob˛in‚ndu-se astfel o
repartizare mai uniform„ a culturii Ón masa de produs. Cantitatea de cultur„
microbian„ introdus„ se regleaz„ Ón func˛ie de activitatea acesteia i calitatea
materiei prime. Ón cazul prepar„rii culturii microbiene Ón lapte sterilizat, cantitatea
de cultur„ poate constitui 1-2%) din masa de materie prim„, cultura preparat„ Ón
lapte pasteurizat se introduce Ón cantitatea de 2-5%. Se m„re te cantitatea de
cultur„ i Ón cazul prelucr„rii materiei prime de calitate redus„, Ón cazul necesit„˛ii
urgent„rii procesului de fermentare sau a activit„˛ii reduse a microorganismelor din
maia.

6
 Gustul i aroma sm‚nt‚nii, c‚t i consisten˛a coagulului sunt determinate Ón
mare m„sur„ de componen˛a i propriet„˛ile microflorei maielelor(culturilor de
produc˛ie).

Pentru fabricarea sm‚nt‚nii se folosesc culturi mixte, Ón componen˛a c„rora

intr„ streptococi lactici i streptococi produc„torii de arom„. Pentru fabricarea
sortimentelor de sm‚nt‚n„ cu con˛inut redus de gr„sime i a sm‚nt‚nii acidofile, se
folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i
acidofile cu propriet„˛i de viscozitate m„rite. Aceste culturi permit ob˛inerea
produselor finite cu viscozitatea normal„, consisten˛a omogen„ i propriet„˛ii de
re˛inere a zerului sporite.

Fermenta˛ia. Dup„ introducerea maielei, masa se amestec„ bine i se las„ Ón

lini te pentru fermentare. O importan˛„ mare Ón formarea propriet„˛ilor
organoleptice ale sm‚nt‚nii o are temperatura de fermentare, care depinde de
speciile de bacterii folosite Ón maia. La fabricarea sm‚nt‚nii cu 20, 25, 30 %
gr„sime cu cultura microbian„ compus„ din bacterii mezofile (Str. lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optim„ de fermentare este de 20-24 CC
vara i 22-26CC iarna. Ón cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i
termofile temperatura de fermentare se stabile te la nivelul de 28-32 CC. Acest
regim termic permite o dezvoltare normal„ a ambelor specii de microorganisme.
At‚t temperaturile mai reduse, c‚t i cele m„rite influen˛eaz„ negativ asupra
procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sc„zute
(18-19 CC) duce la o reducere a activit„˛ii microorganismelor, produsul finit se
ob˛ine cu o viscozitate redus„, coagulul este slab, instabil la ac˛iuni mecanice.
Cre terea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la cre terea
acidit„˛ii, eliminarea zerului, apari˛ia unor defecte de natur„ organoleptic„.

Sm‚nt‚n„ se fabric„ at‚t prin metoda la termostat, c‚t i prin metoda la

rezervor. Dac„ se practic„ metoda la termostat, dup„ introducerea maielei. i
amestecarea acesteia cu materia prim„, masa se repartizeaz„ Ón ambalaje de
desfacere, se astup„ cu capace i se introduce Ón camere de termostatare la
temperatura optim„ de fermentare. Œn cazul fabric„rii sm‚nt‚nii prin metoda la

7
rezervor, dup„ 1-1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizare, masa se
amestec„ atent Ónc„ o dat„, apoi se las„ Ón lini te p‚n„ la sf‚r itul ferment„rii.

Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea sm‚nt‚nii dureaz„ de la

7 p‚n„ la 16 ore Ón func˛ie de sortimentul de sm‚nt‚n„, temperatur„, calitatea
maielei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a sm‚nt‚nii fa˛„
de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condi˛ionat„ de mediul
nutritiv i temperatura la care se dezvolt„ microflora maielei. Materia prim„ pentru
fabricarea sm‚nt‚nii prezint„ un mediu mai pu˛in favorabil dec‚t laptele, Óntruc‚t Ón
el se g„se te mai pu˛in„ plasm„ i deci, mai pu˛ine substan˛e accesibile bacteriilor
lactice. Sf‚r itul ferment„rii se stabile te dup„ aciditatea masei fermentate, care
trebuie s„ fie 50-60 CT.

R„cirea, ambalarea !i maturarea biochimic„ a sm‚nt‚nii. Masa

fermentat„ se amestec„ (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rota˛ii ale
agitatorului) spre a p„stra consisten˛a coagulului, se r„ce te p‚n„ la temperatura de
16-18 CC i se conduce la ambalare. Se recomand„ o curgere liber„ (de la sine) a
masei spre a p„stra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face Ón
recipiente de desfacere (borcane de sticl„, pahare de mas„ plastic„ sau carton
combinat, Ón unele cazuri - Ón bidoane), folosind diferite ma ini pentru ambalare.

Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s„ dep„

easc„ 4 ore. Nu se admite, de asemenea, p„trunderea aerului Ón masa de
produs finit. Sm‚nt‚n„ ambalat„ se introduce Ón camere frigorifice, unde ea se
r„ce te treptat p‚n„ la 5-8 CC i se men˛ine la aceast„ temperatur„ timp de 6-12 ore
pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.

Œn procesul de r„cire i maturare a sm‚nt‚nii procesele biochimice

Óncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la
acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz„ activitatea bacteriilor ce produc
substan˛e de arom„ (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In sm‚nt‚n„ se
acumuleaz„ substan˛e de arom„ ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc
cristalizarea gr„simii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la
ob˛inerea unui produs cu o consisten˛„ dens„ i o arom„ pronun˛at„, specific„
sm‚nt‚nii.
8
 Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 CC timp de 48
ore. Dac„ sm‚nt‚n„ este fabricat„ cu adaos de substan˛e stabilizatoare, ea poate fi
p„strat„ p‚n„ la 3 zile, iar Ón ambalaje ermetice cea 15-30 zile.

6.3. Tehnologia fabric„rii diferitelor sortimente de sm‚nt‚n„

Sm‚nt‚n„ dulce pentru alimenta˛ie. In calitate de materie prim„ pentru

fabricarea sm‚nt‚nii dulci pentru alimenta˛ie se folose te laptele materie prim„ de
calitate superioar„, I i a Ii-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maxim„
de 19 CC, sm‚nt‚n„ dulce achizi˛ionat„ de calitatea I i a Ii-a cu aciditatea plasmei
de maximum 24 CT, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 CT, sm‚nt‚n„ dulce
praf de calitate superioar„ i sm‚nt‚n„ dulce concentrat„.

Procesul tehnologic de fabricare a sm‚nt‚nii dulci pentru alimenta˛ie const„

Ón recep˛ionarea cantitativ„ i aprecierea calit„˛ii materiei prime conform
standardelor Ón vigoare, sm‚nt‚nirea laptelui materie prim„ destinat Ón acest scop i
ob˛inerea sm‚nt‚nii dulci.

Sm‚nt‚n„ dulce materie prim„ se normalizeaz„ la con˛inutul de gr„sime

prev„zut de standard pentru sortimentul dat (vezi tabelul 6.1) dup„ unul din
procedeele descrise anterior. Dac„ se prevede folosirea sm‚nt‚nii dulci praf Ón
calitate de materie prim„, aceasta se solubilizeaz„ Ón lapte degresat sau integral cu
temperatura 38-45 CC i se amestec„ Ón toat„ masa de lapte prev„zut„ pentru
normalizare. Substan˛ele stabilizatoare se introduc Ón masa normalizat„, dac„
acestea sunt prev„zute Ón standard sau re˛ete tehnologice.

Masa normalizat„ este supus„ Ón continuare omogeniz„rii la temperatura de

60-80 CC la presiunea pentru sm‚nt‚n„ de 8, 10 i 20% gr„sime - de 10-15 MPa,
iar la cea cu 35% gr„sime - de 5-7,5 MPa

Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz„ la 80 ± 2CC timp de 15-30 s.

pentru sm‚nt‚n„ cu 8 i 10% gr„sime i 87 ± 2 CC 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35%
gr„sime.

9
 Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru sm‚nt‚n„; Ón .
aceste instala˛ii sm‚nt‚n„ se i r„ce te p‚n„ la temperatura de 6-8 CC i este
condus„ la ambalare.

Ambalarea sm‚nt‚nii dulci cu 8 i 10% gr„sime pentru alimenta˛ie se

efectueaz„ Ón ambalaje de desfacere din mas„ plastic„ sau carton cu capacitatea de
0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i Ón bidoane destinare Óntreprinderilor
culinare sau de alimenta˛ie public„.

Sm‚nt‚n„ ambalat„ se p„streaz„ la temperatura de 6-8 CC maximum 36 ore

de la fabricare, care includ si cele 18 ore la Óntreprindere. Dac„ produsul se fabric„
cu adaos de substan˛e stabilizatoare i ambalare aseptic„, durata p„str„rii se
m„re te p‚n„ la 15-30 zile. Schi˛a tehnologic„ de fabricare a sm‚nt‚nii dulci este
redat„ Ón fig. 6.2.

Sm‚nt‚n„ fermentat„ pentru alimenta˛ie cu 15, 20, 25 !i 30% gr„sime.

Aceste sortimente de sm‚nt‚n„ se fabric„ din sm‚nt‚n„ proasp„t„ ob˛inut„
prin sm‚nt‚nirea centrifugal„ a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin con˛inutul
diferit de gr„sime, dar . i al˛i indici de calitate. Dac„ Ón sm‚nt‚n„ cu con˛inut
ridicat de gr„sime rolul principal Ón formarea consisten˛ei i a structurii coaguiului
Ói revine gr„simii, apoi Ón sortimentele de sm‚nt‚n„ cu con˛inut redus de gr„sime
structura i consisten˛a sm‚nt‚nii este determinat„ mai mult de con˛inutul de
substan˛„ uscat„ degresat„ i Ón special, de protein„. Ón leg„tur„ cu aceasta, cresc
cerin˛ele fa˛„ de concentra˛ia acestor componen˛i Ón laptele materie prim„. Acesta
trebuie s„ aib„ densitatea nu mai mic„ de 1,028 g/cm3 i con˛inutul de protein„ de
minimum 3,0%.Concentra˛ia de substan˛„ uscat„ degresat„ Ón lapte trebuie s„ fie de
minimum 8,5%, iar Ón sm‚nt‚n„ proasp„t„ - de minimum 7,2% .

Laptele materie prim„ destinat pentru ob˛inerea sm‚nt‚nii fermentate se

sm‚nt‚ne te, sm‚nt‚n„ dulce ob˛inut„ Ón Óntreprinderea de prelucrare sau
achizi˛ionat„ din alte Óntreprinderi furnizoare, se normalizeaz„ la con˛inutul de
gr„sime conform cerin˛elor standardului pentru fiecare sortiment. Masa
normalizat„ se omogenizeaz„ la temperatura de 60± 10 CG Ónainte sau dup„
pasteurizare, se pasteurizeaz„ la temperatura de 84-88 CC/15 s. -10 mm. sau 92-96

10
CC 15-20 s. Temperatura de pasteurizare i durat„ men˛inerii materiei prime la
temperaturi ridicate este Ón func˛ie de calitatea acesteia. Cu c‚t calitatea este mai
redus„, cu at‚t temperatura i durata de men˛inere sunt mai mari. Dup„ pasteurizare
i omogenizare sm‚nt‚n„ dulce este r„cit„ la 2-6 CC i men˛inut„ la aceast„
temperatur„ 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi Ónc„lzit„ la 20-24 CC i
Óns„m‚n˛at„ cu maia de produc˛ie, preparat„ Ón acest scop, Ón cantitate de 2-5 %
raportat„ la masa materiei prime. Masa se omogenizeaz„ 10-15 min. i apoi 3-5
min. dup„ o or„, dup„ care se las„ pentru fermenta˛ie. La cre terea acidit„˛ii
sm‚nt‚nii p‚n„ la 55-65 Cfi, masa se amestec„ atent, se r„ce te la 16-20 CC i se
ambaleaz„ Ón recipiente de desfacere, care se introduc Ón camere frigorifice, unde
sunt men˛inute pentru maturare biochimic„ de la 6 p‚n„ la 48 ore Ón func˛ie de
volumul recipientului, dup„ care se face r„cirea p‚n„ la 6-8 CC. Schema
tehnologic„ de fabricare a sm‚nt‚nii fermentate este redat„ Ón fig. 6.3.

Tehnologia produselor fermentate ob˛inute din lapte

Iaurtul, laptele b„tut i chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate
acide ce se fabric„ Ón prezent Ón cantit„˛i mai mari Ón ˛ara noastr„ i care se ob˛in
prin fermentarea controlat„ a laptelui, datorit„ Óns„m‚n˛arii cu culturi de
bacterii lactice selec˛ionate, formate din streptococi i bacili lactici iar Ón cazul
chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.

Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este

transformat„ Ón acid lactic ce determin„ cre terea acidit„˛ii i coagularea laptelui,
rezult‚nd un coagul cu o consisten˛„ fin„, cremoas„, uniform„ Ón toat„ masa. De
asemenea, datorit„ prezen˛ei Ón culturile folosite a bacteriilor produc„toare de
arom„, produsele lactate acide au gustul pl„cut, acri or i r„coritor, deosebit de
apreciat de consumatori. Ón afar„ de acestea, la chefir se mai constat„ prezen˛a unor
bule fine de gaze i un gust pu˛in Ón˛ep„tor, caracteristic, datorat unui proces slab
de fermenta˛ie alcoolic„, produs de drojdiile din cultura utilizat„. Produsele lactate
acide au o valoare alimentar„ ridicat„, con˛in‚nd toate substan˛ele nutritive ale
laptelui din care au fost fabricate i, Ón plus, mai prezint„ avantajul, deosebit de
important din punct de vedere economic, c„ se conserv„ un timp mai Óndelungat
dec‚t laptele de consum. Un alt element important ce determin„ valoarea nutritiv„

11
ridicat„ a acestor produse, Ól constituie faptul c„ substan˛ele proteice con˛inute
sufer„ unele transform„ri, fiind descompuse Ón substan˛e mai simple, u or de
digerat i asimilat de organism. De asemenea, datorit„ con˛inutului ridicat de acid
lactic precum i a prezen˛ei Ón num„r foarte mare a bacteriilor lactice selec˛ionate,
prin consumul de produse lactate acide se Ómpiedic„ dezvoltarea Ón intestinele
omului a microflorei d„un„toare i de putrefac˛ie, contribuind prin aceasta la
prevenirea unor Ómboln„viri. Mai trebuie men˛ionat c„ bacteriile lactice au o
ac˛iune antimicrobian„ asupra unor specii de bacterii patogene, Ómpiedic‚nd
dezvoltarea acestora, imprim‚nd astfel produselor respective propriet„˛i antibiotice
remarcabile.

Av‚ndu-se Ón vedere toate aceste Ónsu iri calitative deosebite, produsele

lactate acide sunt considerate produse dietetice, adev„rat "izvor de s„n„tate", av‚nd
un important rol curativ, fiind recomandate Ón tratamentul prin alimenta˛ie a
diferitelor afec˛iuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate, .a. Ón aceea i m„sur„ sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii,
tineri i persoane Ón v‚rst„, pentru asigurarea unei alimenta˛ii complete
corespunz„toare nevoilor fiziologice ale organismului i pentru men˛inerea st„rii de
s„n„tate.

CULTURI SELECfiIONATE BACTERIENE FOLOSITE ŒN

INDUSTRIA LAPTELUI

Un rol important Ón fabricarea produselor lactate acide, a br‚nzeturilor i a

untului au microorganismele prezente Ón materia prim„. Prin activitatea lor vital„
se asigur„ desf„ urarea proceselor biochimice Ón direc˛ia dorit„, ob˛in‚ndu-se
propriet„˛ile specifice fiec„rui produs. In scopul dirij„rii proceselor biochimice i
ob˛inerii produselor lactate cu propriet„˛i organoleptice superioare, Ón tehnologia
laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selec˛ionate. Ele pot fi formate
numai dintr-o singur„ specie de microorganisme sau din asocia˛ia mai multor
bacterii specifice pentru fiecare produs Ón parte.

12
 Prin folosirea culturilor selec˛ionate pure Ón procesul de fabricare a
produselor lactate se ob˛ine un efect dublu - tehnologic i igienic.

Efectul tehnologic const„ Ón faptul c„ prin concentra˛ia optim„ a

microorganismelor specifice Ón lapte se ob˛ine aciditatea i aroma dorit„ pentru
fiecare produs Ón parte.

Efectul igienic se manifest„ prin crearea unei dominan˛e a microflorei

favorabile fa˛„ de contaminan˛ii rezisten˛i din lapte i de contaminan˛ii Ón procesul
de fabricare a produsului.

Ón tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure

selec˛ionate Ón laboratoare specializate, care sunt livrate Óntreprinderilor de
industrializare a laptelui sub form„ lichid„ sau uscat„.

Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se ob˛in plec‚nd de la

cultura pur„ stoc (inoculum) i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje)
devin" apte de a fi folosite pentru ob˛inerea produselor lactate fermentate (produse
lactate acide, sm‚nt‚n„, br‚nzeturi etc). (C. Banu, C. Vizireanu, 1998).

Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare,

multiple !i mixte.

Culturile starter singulare sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis i

Str.lactis subsp.cremoris.

Culturile starter multiple reprezint„ amestecuri de tulpini selec˛ionate

compatibile, neÓnrudite Ón plan fagic, cultivate separat p‚n„ la stadiul de cultur„ de
produc˛ie, c‚nd se amestec„.

Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din
genul Streptococcus i din specii de bacterii produc„toare de arom„ din genul
Leuconostoc sau din specii acidifiante i aromatizante numai din genul
Streptococus, deci dup„ tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi
homofermentative !i heterofermentative.

13
 Ón func˛ie de componen˛a bacteriilor produc„toare de arom„, culturile starter
mixte pot fi de trei tipuri:

ï Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i

bacterii produc„toare de arom„ numai din genul Leuconostoc (Leucon.citrovorum.
Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);

ï Tipul D - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) i

numai Str.lactis biov.diacetilactis ca bacterii produc„toare de arom„;

ï Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i

bacterii produc„toare de arom„, at‚t din specii de Leuconostoc, c‚t i Str.lactis
biov.diacetilactis.

Culturile starter de bacterii sunt livrate Óntreprinderilor de industrializare a

laptelui sub form„ de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate).

Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezint„ un concentrat de

microorganisme sub form„ lichid„, pu˛in consistente, de culoare alb-g„lbuie sau
brun„. Avantajul acestor culturi bacteriene const„ Ón faptul, c„ ele pot fi utilizate la
prepararea maielelor imediat, Óntruc‚t microflora lor este mai activ„. Dezavantajul
folosirii culturilor bacteriene lichide sunt condi˛iile dificile de transportare i durata
comparativ scurt„ de p„strare (8-10 zile la 4±2CC).

Culturile starter uscate (liofilizate) reprezint„ un concentrat de bacterii

ob˛inut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizarc,
ceea ce permite o afectare neesen˛ial„ a celulei microbiene. Aceste culturi sunt u or
transportabile i la temperaturi sc„zute (4±5CC) pot fi p„strate un timp Óndelungat
(peste 1 an), de aceea culturile uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate
se livreaz„ Ón fiole Ónchise ermetic, ceea ce le asigur„ o conservabilitate de lung„
durat„.

Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezint„ o biomas„

celular„ de bacterii viabile cu concentra˛ia de 10 v-10l! celule/g, ob˛inut„ prin
tehnologii moderne de concentrare a culturilor selec˛ionate. Se folosesc pentru

14
multiplicarea rapid„ Ón lapte f„r„ reactivare. Aceste culturi cap„t„ o utilizare tot
mai mare datorit„ modului eficient de utilizare.

In tehnologia laptelui se utilizeaz„ urm„toarele culturi de microorganisme:

ï Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide, sm‚nt‚n„,

unt acru, br‚nzeturi:

ï Culturi de bacterii propionice - fabricarea br‚nzeturilor cu perioada

lung„ de maturare - tip ™vai˛er, Emmenthal, Livarot etc;

ï Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium

camamberti) - fabricarea br‚nzeturilor cu mucegai Ón past„ sau la suprafa˛a br‚nzei
-tip Roquefort, Camambert;

ï Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kum‚s, Torula kefiri,

Sacch.lactis)

Tehnologia general„ de preparare a culturilor bacteriene

selec˛ionate

Reguli generale

Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la

prepararea produselor lactate numai dup„ un tratament tehnologic special, care are
ca scop reactivarea microflorci i multiplicarea culturilor selec˛ionate.

Ón cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia de fabricare a culturilor

microbiene include urm„toarele opera˛ii: reactivarea culturii liofilizate, prepararea
culturilor de laborator i ob˛inerea culturilor de produc˛ie. Culturile lichide sunt
supuse unor multiplic„ri succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate),
c‚nd sunt Ón calit„˛ii suficiente, pot fi folosite direct la Óns„m‚n˛area laptelui.

Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii Ón unit„˛ile de industrializare a

laptelui are o importan˛„ primordial„ Ón asigurarea fabric„rii produselor finite
calitative, de aceea acestei opera˛ii se acord„ o aten˛ie deosebit„.

15
 Culturile (maielele) de laborator (primar„ !i secundar„) se prepar„ Ón sec˛ia
de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. Ón aceast„ sec˛ie nu se
admite controlul sanitar igienic al produselor lactate finite.

In laborator se men˛ine un regim igienic perfect: zilnic pere˛ii i pardoseala

se terg cu solu˛ie de clorur„ de var, masa i stativele pentru eprubete Ónainte de a
Óncepe lucrul cu culturile pure - se terg cu alcool. Dezinfec˛ia aerului Ón sec˛ie sau
box„ se efectueaz„ cu l„mpi bactericide, care se pun Ón func˛ie cu 1-1,5 ore Ónainte
de a Óncepe prepararea culturilor.

Personalul antrenat Ón acest lucru trebuie s„ respecte igiena personal„, s„

Ómbrace echipament special, folosit numai Ón acest scop, s„ se spele pe m‚ini i s„
le dezinfecteze cu alcool. Accesul personalelor str„ine Ón aceste Ónc„peri este
interzis.

Pentru prepararea culturilor bacteriene se folosesc termostate i frigidere

separate. Nu se admite folosirea acestora Ón alte scopuri. Toate vasele, ustensilele i
aparatura folosit„ trebuie s„ fie din metal inoxidabil sau sticl„.

Cu prepararea culturilor microbiene se ocup„ microbiologul Óntreprinderii,

iar Ón lipsa acestuia - o persoan„ preg„tit„ profesional Ón aceast„ direc˛ie.

Recoltarea !i preg„tirea materiei prime pentru prepararea culturilor

bacteriene
In calitate de materie prim„ pentru prepararea culturilor bacteriene se
folose te lapte integral de calitate superioar„ i I, precum i lapte degresat cu
aciditatea nu mai mare de 18CT, densitatea 1,030 g/cm3, ob˛inut de la sm‚nt‚nirea
laptelui integral de calitate superioar„ i I, lapte praf corespunz„tor standardului de
calitate i zer concentrat ob˛inut de la fabricarea br‚nzeturilor cu cheag. Mai
frecvent se utilizeaz„ laptele integral i laptele degresat proasp„t.

Este preferabil„ folosirea laptelui de amestec, dar ob˛inut Óntr-o anumit„

gospod„rie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat
nutritiv mai mult sau mai pu˛in uniform ca compozi˛ie, fapt ce influen˛eaz„ pozitiv
asupra calit„˛ii culturii.
16
 Laptele integral con˛ine mai multe substan˛e stimulatoare pentru flora lactic„
i deci, permite o dezvoltare mai intens„ i imediat„ a microorganismelor. Acesta
este indicat Ón primul r‚nd la prepararea culturilor bacteriene pentru sm‚nt‚n„ i
unt Ón scopul adopt„rii mai u oare a microorganismelor la con˛inutul m„rit de
gr„sime Ón produsul finit. La suprafa˛a culturii se formeaz„ Óns„ un strat de
sm‚nt‚n„, ce Ómpiedic„ ob˛inerea unei mase omogene la amestecarea coagulului.

Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor, permite sesizarea mai u

oar„ a apari˛iei unor defecte Ón timpul pasajelor de laborator i se evit„ formarea
stratului de gr„sime la suprafa˛a culturii.

Materia prim„ prev„zut„ pentru prepararea culturilor de laborator (primar„ i

secundar„) se repartizeaz„ Ón sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 i 2 1 sau Ón
bidoane de 10 sau 20 1, Ón func˛ie de necesit„˛ile de produc˛ie, acestea, Ón prealabil,
fiind bine sp„late i dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizeaz„ Ón autoclave la
presiunea de 0,1 MPa i temperatura de 121±2CC - sticlele timp de 10 min.,
bidoanele -20-30 mm., dup„ care se r„cesc la temperatura camerei sau Ón ap„ rece,
p‚n„ la temperatura de Óns„m‚n˛are, care difer„ Ón func˛ie de cultur„.

5.1.3. Tehnica prepar„rii culturilor bacteriene

Ón laptele preg„tit Ón condi˛ii aseptice se introduce con˛inutul unei fiole cu

cultura liofilizat„ sau lichid„, compozi˛ia se amestec„ atent f„r„ a atinge dopul de
vat„ i se introduce Ón termostat la temperatura Óns„m‚n˛„rii, unde se men˛ine p‚n„
la ob˛inerea unui coagul dens. O fiol„ de cultur„ starter concentrat„ este destinat„
pentru 1-2 1 lapte.

Coagul ob˛inut ca rezultat al Óns„m‚n˛„rii laptelui cu o cultur„

microbian„ selectat„ poart„ denumirea de maia.

Ón func˛ie de ordinea pasajelor succesive se ob˛ine maia primar„,

secundar„ i ter˛iar„ sau de produc˛ie.

Cultura primar„ (maiaua primar„ sau maiaua-mam„) este numit„ acea

cultur„ de bacterii, care se ob˛ine prin Óns„m‚n˛area laptelui cu cultura pur„ stoc

17
(inoculum) lichid„ sau uscat„ i men˛inerea compozi˛iei p‚n„ la coagularea
laptelui, care dureaz„ 8-24 ore. Se preparar„, de regul„, Ón sticle, pe lapte sterilizat.

Cultura secundar„ (maiaua secundar„) se prepar„ din maiaua primar„

preparat„ anterior. Ón acest scop, Ón bidoane de 10-20 1 se preg„te te laptele ca i Ón
cazul prepar„rii culturii primare i in masa cu temperatura de Óns„m‚n˛are se
introduc 0,5-1,0 % de maia primar„ (raportat„ la masa de lapte), Ón prealabil,
Ónl„tur‚ndu-se stratul de la suprafa˛„, apoi laptele cu maiaua introdus„ se amestec„
bine i se men˛ine Ón termostat la temperatura de Óns„m‚n˛are p‚n„ la ob˛inerea
unui coagul dens. Durata ferment„rii este de 8-12 ore.

Cultura starter ter˛iar„ sau de produc˛ie se prepar„ din maiaua primar„

sau secundar„. Ón calitate de materie prim„ se folose te laptele integral sau
degresat, ca i Ón cazul culturilor primare i secundare: se admite folosirea i a
laptelui reconstituit din lapte praf. Materia prim„ se cur„˛„ de impurit„˛i mecanice
i se acumuleaz„ Ón recipiente cu pere˛i dubli cu capacitate de 100-600 1. apoi se
pasteurizeaz„ Ón aceste recipiente la temperatura de 95-97cC timp de 30 min.,
amestec‚ndu-se permanent pentru o Ónc„lzire uniform„, dup„ care se r„ce te Ón
acela i recipient la temperatura de Óns„m‚n˛are. Ón cazul folosirii recipientelor cu
capacit„˛i mai mari, temperatura pasteuriz„rii este de 97-99CC, durata men˛inerii
laptelui la aceast„ temperatur„ -40-60 min.

Ón laptele astfel preg„tit (r„cit) se introduc 1-3% de maia primar„ sau

secundar„ (raportat la masa de lapte), iar Ón cazul folosirii culturilor bacteriene
termofile - se admite reducerea cantit„˛ii de maia p‚n„ la 0,5%. Ón continuare masa
se amestec„ bine i se men˛ine Ón acela i recipient la temperatura de Óns„m‚n˛are
p‚n„ la ob˛inerea coagulului.

Ón cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii)

pentru prepararea direct„ a produsului finit se practic„ dou„ metode:

ï f„r„ activarea prealabil„ a culturii, dup„ tehnologia descris„ mai sus:

ï cu activarea prealabil„ a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiola)

se introduce Ón 6-8 1 de lapte sterilizat (121±2CC) sau pasteurizat (95 ± 2CC) i
r„cit la temperatura de Óns„m‚n˛are, masa se amestec„ bine i se men˛ine p‚n„ la
18
cre terea acidit„˛ii la 40-45CT. Durat„ activ„rii este de p‚n„ la 5 ore. Apoi acest
lapte se folose te pentru prepararea maielei de produc˛ie.

Maiaua de produc˛ie (cultura de produc˛ie) se folose!te numai la

prepararea produsului finit.
Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi
folosite imediat. Dac„ se prevede p„strarea acestora i folosirea pentru timp mai
Óndelungat, culturile preparate se r„cesc imediat p‚n„ la temperatura de 6±2CC i se
p„streaz„ la aceast„ temperatura - cultura primar„ - maximum 5 zile, iar cea
secundar„ - maximum 3 zile.

Cultura bacterian„ de produc˛ie poate fi p„strat„ la temperatura de 8±2 CC

timp de 24 ore, la 4±2CC - maximum 36 ore.

Nu se recomand„ pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) i

secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii,
c‚t i folosirea acelora i culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5
zile, pentru evitarea dezvolt„rii viru ilor bacteriofagi.

Pentru o folosire mai ra˛ional„ a culturilor starter concentrate de bacterii i

evitarea riscurilor Ón produc˛ie se practic„ prepararea maielelor Ón 2 sau 3 trepte.

Cultura bacterian„ pentru chefir se prepar„ pe baza granulelor de chefir.

Acestea prezint„ un organism viu, format din fibre Ónc‚lcite de protein„

lactat„ (Ón special cazein„), la suprafa˛a i Ón interiorul c„rora convie˛uiesc Ón
simbioz„ mai multe specii de microorganisme. Masa principal„ a microflorci
granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis,
Lcucon. citrovorum).

Ón afar„ de bacteriile lactice, Ón componen˛a microflorci granulelor de chefir

Óntr„ drojdiile luetice (Candida kefir) i bacteriile acetice, care asigur„ o
fermenta˛ie mixt„ a lactozei - fermenta˛ie acidolactic„ i alcoolic„, c‚t i
Bact.caucasicum, care descompune par˛ial cazeina i m„re te con˛inutul de peptone
Ón chefir

19
 Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 5.1) de m„rimea
de la un bob de m„lai p‚n„ la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt
mai active.

Granule de chefir.

Se p„streaz„ granulele de chefir un timp mai Óndelungat sub form„ uscat„.

Pentru activare ele se men˛in Ón ap„ fiart„, r„cit„ la temperatura de 22-24CC, timp
de 1-2 zile, Ón decursul acestei perioade apa se schimb„ de 2-3 ori. Apoi apa se
Ónl„tur„ i granulele umflate se introduc Ón lapte degresat pasteurizat la 90-95GC
timp de 20-30 min. sau fiert i r„cit la temperatura de 20-22CC, Ón propor˛ie de
1:10. Masa se amestec„ i se men˛ine la temperatura de Óns„m‚n˛are p‚n„ se ob˛ine
un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se Ónl„tur„ din coagul cu ajutorul unei
site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou Ón lapte, iar coagulul ob˛inut
serve te ca maia primar„ pentru fabricarea chefirului.

Procesul de reactivare dureaz„ 1-2 s„pt„m‚ni i este considerat finit c‚nd

granulele de chefir, dup„ introducerea Ón laptele proasp„t preg„tit, plutesc la
suprafa˛„, Óngrijirea granulelor const„ Ón separarea lor zilnic„, Ón condi˛ii aseptice,
de laptele coagulat i introducerea Ón lapte proasp„t Ón propor˛ie de 1:30-1:50.

Se consider„ c„ chefirul de calitate superioar„ se ob˛ine folosind Ón calitate

de maia de produc˛ie maiaua primar„, cel mult - cea secundar„.

Cultura bacterian„ pentru cum‚s. Cum‚sul se prepar„ cu cultur„

bacterian„ mixt„ format„ din Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus i drojdii lactice
20
(Sacch. lactis, Torula cum‚s). In prealabil, din culturile bacteriene pure liofilizate
se prepar„ separat culturi de laborator dup„ tehnologia descris„ mai sus. Culturile
de drojdii lactice se multiplic„ pe medii nutritive.

Pentru prepararea culturii primare pentru consum Óntr-un vas se sterilizeaz„

2 litri de lapte degresat, se r„ce te la temperatura de 30±2CC i Ón el se introduce
c‚te 10-15 ml de culturi primare pure de Lb. bulgaricus i Lb. acidophilus i "apa
de sp„lare" cu drojdii din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spal„ cu ap„
distilat„ sau solu˛ie fiziologic„ sterilizat„ (10-15 cnr).

Laptele cu culturile bacteriene se amestec„ bine i se introduce Ón termostat

la temperatura de Óns„m‚n˛are, unde se men˛ine 7-10 ore. Ón perioada de
termostatare

LAPTELE B"TUT
1. Recep˛ia, filtrarea i cur„˛irea laptelui

Laptele de vac„ destinat fabric„rii laptelui b„tut este, mai Ónt‚i, recep˛ionat,
filtrat i cur„˛it de impurit„țile con˛inute dup„ care este trecut la prelucrare, conform
schemei tehnologice din figur„.
2. Normalizarea laptelui

Normalizarea con˛inutului de gr„sime a laptelui se face diferen˛iat, Ón func˛ie

de tipul produsului fabricat, dup„ cum urmeaz„:
- tip extra, cu 4% gr„sime.
- tip I Sana, cu 3,6% gr„sime.
- tip II gras, cu 2,0% gr„sime.
- tip III slab, cu 0,1% gr„sime.
3. Pasteurizarea i r„cirea laptelui

Se face Ón acelea i condi˛ii i folosind acelea i utilaje descrise la fabricarea

iaurtului. Astfel, dac„ sec˛ia de fabrica˛ie este dotat„ cu instala˛ii de pasteurizare cu
pl„ci care au serpentin„ de men˛inere (fig. 1) atunci laptele este Ónc„lzit la
temperatura de 71...74CC timp de 15...20 sec, dup„ care trece prin sectoarele de
21
recuperare, apoi, f„r„ a mai fi r„cit este trecut direct Ón vana de Óns„m‚n˛are cu
pere˛i dubli sau cu canale spirale (fig. 2) Ón care, Ón scopul Ómbun„t„˛irii
consisten˛ei produsului, este recomandat s„ fie Ónc„lzit din nou p‚n„ la temperatura
de 85...87CC i men˛inut timp de cea. 20 min. la aceast„ temperatur„.
Dac„ instala˛ia de pasteurizare utilizat„ este prev„zut„ cu bazin de men˛inere
(fig. 3), atunci Ónc„lzirea laptelui la temperatura de 71...74CC i men˛inerea timp de
cea. 20 min., se realizeaz„ Ón aceast„ instala˛ie, dup„ care, laptele este trecut Ón
vana cu pere˛i dubli sau cu canale spirale.
Œn situa˛ia Ón care sec˛ia este lipsit„ de instala˛ii de pasteurizare cu pl„ci,
fiind prev„zut„ doar cu vane cu pere˛i dubli sau cu canale spirale (fig. 4), atunci,
dup„ normalizare, laptele este Ónc„lzit la temperatura de 85...87CC i men˛inut cca.
20 min. Ón vane. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de cea.
95CC, ap„ supraÓnc„lzit„ av‚nd cea. 115CC sau abur de joas„ presiune (0,7 bari) ce
se introduce Óntre pere˛ii dubli sau Ón canalele spirale ale vanei, iar Ón timpul
Ónc„lzirii laptele este agitat, pentru a se intensifica schimbul de c„ldur„ i a se
preveni depunerile de substan˛e precipitate din lapte, pe pere˛i.
Dup„ pasteurizare i men˛inerea Ón van„ timpul prev„zut, laptele este r„cit la
o temperatur„ c‚t mai apropiat„ temperaturii de Óns„m‚n˛are, care este de 24...27CC
sau 30...33CC (Ón func˛ie de tehnologia de fabrica˛ie aplicat„). Opera˛iunea se
realizeaz„ prin introducerea de ap„ de la re˛ea Óntre pere˛ii dubli sau Ón canalele
spirale ale vanei, sub o agitare continu„ a laptelui.

22
 Schema tehnologic„ de fabricare a laptelui b„tut

Ins„man˛area laptelui
Pentru fermentarea laptelui i ob˛inerea produsului cu propriet„˛i specifice,
laptele se Óns„m‚n˛eaz„ cu o cultur„ liofilizat„ de bacterii lactice, cu "inoculare
direct„ Ón lapte" ce are Ón componen˛„ bacterii lactice mezofile acidifiante i
aromatizante: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. Liniile culturi folosite pot s„ mai con˛in„ i
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Pentru repartizarea uniform„ Ón Óntreaga cantitate a culturii liofilizate sau a
maielei ad„ugate, laptele din van„ este amestecat cu electroagitatorul prev„zut. In
continuare, a a dup„ cum rezult„ din schema tehnologic„, efectuarea opera˛iunilor
tehnologice depinde de modul Ón care se face fermentarea laptelui, respectiv, Ón
ambalaje sau Ón vane de Óns„m‚n˛are. Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a
23
ambelor metode Ón aceia i zi de produc˛ie, depinde de condi˛iile pe care le are
sec˛ia i de scopul urm„rit.
Astfel, Ón situa˛ia Ón care produc˛ia ce trebuie realizat„ este mai mare, iar
capacitatea vanelor de Óns„m‚n˛are, a ma inii de ambalat i a camerei de
termostatare sunt mai reduse, este indicat„ aplicarea Ón aceea i zi de produc˛ie a
ambelor metode. In acest caz este recomandabil ca laptele b„tut tip 1 Sana i tip II
s„ fie ob˛inut prin procedeul ferment„rii Ón ambalaje, iar laptele b„tut tip III, prin
fermentarea Ón van„. Dac„ sec˛ia are Ón dotam mai multe vane de Óns„m‚n˛are, iar
capacitatea ma inilor de ambalare i a camerelor de termostatare este suficient de
mare, atunci Óntreaga produc˛ie de lapte b„tut poate fi ob˛inut„ prin procedeul
ferment„rii Ón ambalaje.
Un aspect deosebit de important ce trebuie avut Ón vedere la fermentarea
laptelui, este consisten˛a produsului ce se va ob˛ine, care , Ón cazul ferment„rii Ón
ambalaje, va fi de "coagul compact", iar dac„ fermentarea se face Ón van„, va fi
"coagul fluid" datorit„ agit„rii Ónaintea ambal„rii. De asemenea, atunci c‚nd
ambalarea se face Ón pungi din material plastic sau ambalaje de capacitate mai
mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui s„ se fac„ Ón vane, dup„
care este trecut Ón ambalajele respective.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui b„tut ce se prezint„ Ón continuare
prevede ca fermentarea laptelui Óns„m‚n˛at s„ se fac„ Ón ambalaje introduse Ón
camere de termostatare, procedeu ce este aplicat mai mult de c„tre sec˛iile de
fabrica˛ie.
5. Ambalarea laptelui Óns„m‚n˛at i etichetarea ambalajelor
Ambalarea laptelui Óns„m‚n˛at se face Ón pahare din material plastic Ónchise
prin termosudare cu capace din folie de aluminiu, Ón flacoane din material plastic
(PET) Ónchise cu capac Ónfiletat sau g„letu˛e cu capac aplicat. Dup„ ambalare i
Ónchidere, paharele,! buteliile sau g„letu˛ele sunt a ezate Ón navete de pvc, Ón
vederea introducerii Ón camera de termostatare. Modul de efectuare a opera˛iunilor
de ambalare este acela i ca la iaurt .
6. Fermentarea laptelui
Ca i la fabricarea iaurtului, fermentarea laptelui Ón procesul de fabricare a
laptelui I b„tut este o opera˛iune deosebit de important„, prin care se urm„re te
crearea condi˛iilor corespunz„toare de temperatur„ pentru dezvoltarea i activitatea

24
bacteriilor lactice din I cultura selec˛ionat„ ad„ugat„, ce determin„ cre terea
acidit„˛ii i coagularea laptelui.
Œn acest scop, navetele ce con˛in ambalajele cu laptele Óns„m‚n˛at sunt
introduse Ón I camera de termostatare i a ezate pe mai multe r‚nduri, Ón condi˛iile
descrise la fabricarea iaurtului i se aplic„ unul din urm„toarele regimuri de
fermentare:
- Fermentarea de scurt„ durat„, timp cca. 6... 10 ore, la temperatur„ mai
ridicat„, cuprins„ Óntre 30...33CC, regim termic indicat Ón special la fabricarea
laptelui b„tut tip II și tip III.
- Fermentarea de lung„ durat„, timp de cca. 12... 16 ore, la temperaturi mai
sc„zute, I de cca. 24...26CC, posibil chiar mai reduse, de 22...24CC. Este indicat
pentru ob˛inerea laptelui b„tut tip extra i tip I Sana, la care se urm„re te ca produsul s„ aib„ consisten˛a mai
compact„ i o arom„ pl„cut„, accentuat„.

Procesul de fermentare a laptelui se consider„ Óncheiat atunci c‚nd aciditatea

a ajuns la 85...90CT, iar coagulul ob˛inut este bine legat, nu se desprinde de peretele
ambalajelor, c‚nd sunt Ónclinate i nu elimin„ zer.
7. R„cirea produsului
Pentru a se preveni cre terea acidit„˛ii peste limita admis„ i eliminarea de
zer, este necesar ca produsul s„ fie c‚t mai repede r„cit. Opera˛iunea se realizeaz„
Ón dou„ faze, respectiv prer„cirea la temperatura de 18...20CC, prin ventilarea
aerului din termostat (neÓnc„lzit), dup„ care se face r„cirea profund„, la
temperatura de 4...8CC, Ón camera frigorific„.
8. Depozitarea produsului
Laptele b„tut rezultat se depoziteaz„ Ón camere frigorifice, curate,
dezinfectate, f„r„ mirosuri str„ine, la temperatura de 2...8CC. Ón depozit navetele de
pvc cu produs, sunt a ezate pe pale˛i din material plastic i stivuite pe mai multe
r‚nduri.
In afar„ de acestea, la depozitarea laptelui b„tut se vor respecta condi˛iile
prev„zute de Normele de igien„ i Norma sanitar„ veterinar„ ar„tate Ón anexa VI.
9. Condi˛ii tehnice de calitate

25
 Propriet„˛ile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale laptelui
b„tut sunt urm„toarele:
a) Propriet„˛i organoleptice
(SP 504-96)
- Aspect i consisten˛„: coagul fin, compact sau cu o consisten˛„ fluid„ de
sm‚nt‚n„ proasp„t„; se admit particule vizibile de coagul;
- Culoare: alb„, de lapte;
-Gust i miros: pl„cut, caracteristic, acri or, r„coritor, f„r„ gust i miros
str„in.
b) Propriet„˛i fizico-chimice
(SP 504-96)

Condi˛ii de admisibilitate
Parametrii T Tip I T Ti
ip extra Sana ip II p III
4 3,6±0, 2 ma
Gr„sime, %
±0,1 1 ±0,1 x 0,1
Aciditate, CT 1 1 12
120
max. 20 20 0
Substan˛e 3 3 3,
3,2
proteice, % min. ,2 ,2 2
Temperatura la
8 8 8 8
livrare,CC

c) Condi˛iile microbiologice
Conform prevederii Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei
sanitare veterinare, ar„tate Ón anexa VII.
10. Defectul laptelui b„tut
Œn cea mai mare m„sur„, defectele laptelui b„tut, precum i cauzele c„rora se
datoreaz„, sunt acelea i ca i la iaurt, ar„tate Ón tabelul 25.

26
 CHEFIRUL
1. Recep˛ia, filtrarea i cur„˛irea laptelui
Laptele crud integral de vac„ destinat fabric„rii chefirului este mai Ónt‚i
recep˛ionat, filtrat i cur„˛it de impurit„˛ile con˛inute, dup„ care este trecut la
prelucrare, conform schemei tehnologice din figur„ :

2. Normalizarea laptelui
Pentru ob˛inerea chefirului cu con˛inut de 3,3% gr„sime, laptele integral se
normalizeaz„ prin adaos de lapte sm‚nt‚nit, opera˛iune ce se realizeaz„, Ón vana Ón
care urmeaz„ a se face pasteurizarea, Óns„m‚n˛area i fermentarea laptelui.

27
 Referitor la con˛inutul de gr„sime prev„zut al laptelui normalizat, de 3,3%,
se precizeaz„ c„ acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu
un con˛inut de gr„sime mai redus, chiar din lapte sm‚nt‚nit Ón totalitate, dac„ este
prev„zut Ón Standardul de Firm„ aprobat prin licen˛a de fabrica˛ie.
3. Pasteurizarea !i r„cirea laptelui
Opera˛iunea se realizeaz„ Ón vane cu pere˛i dubli sau cu canale spirale i
const„ Ón Ónc„lzirea laptelui la temperatura de 85...87CC i men˛inerea timp de cca.
20 min. La sec˛iile dotate cu instala˛ii de pasteurizare cu pl„ci, Ónc„lzirea laptelui
poate fi f„cut„ i Ón aceste instala˛ii combinat cu Ónc„lzirea Ón vane, Ón condi˛iile
ar„tate la fabricarea iaurtului.
Dup„ pasteurizare i men˛inere la temperatura prev„zut„, laptele este r„cit la
temperatura de Óns„m‚n˛are, ce difer„ Ón func˛ie de sezon, fiind de 18...20CC vara i
22...24CC iarna. Ón acest scop, Óntre pere˛ii dubli sau Ón canalele spirale ale vanei, se
introduce ap„ de la re˛ea, iar laptele se agit„ pe toat„ durata r„cirii.

4. Óns„m‚n˛area !i fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui i ob˛inerea produsului cu propriet„˛i specifice,
laptele se Óns„m‚n˛eaz„ cu o cultur„ liofilizat„ de bacterii lactice cu "inoculare
direct„ Ón lapte" ce are Ón componen˛„ tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cre-moris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar,
Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces
cervisiae. De asemenea, Óns„m‚n˛area laptelui mai poate fi f„cut„ cu o maia
special„, ob˛inut„ prin cultivarea granulelor de chefir al c„rei mod de preparare i
de utilizare, precum i cantitatea necesar„.
Pentru repartizarea c‚t mai uniform„ Ón toat„ masa a culturii liofilizate sau a
maielei ad„ugate, laptele din van„ este agitat 3...4 ore, timp Ón care se produce o
cre tere a acidit„˛ii de p‚n„ la 35...40T, dup„ care este l„sat Ón repaus, pentru
fermentare Ón continuare i coagulare.
Datorit„ condi˛iilor favorabile ce se asigur„, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua ad„ugat„, produc Ón lapte un dublu proces fermentativ,
respectiv fermenta˛ia lactic„ i alcoolic„. Astfel, bacteriile lactice con˛inute, produc
Ón prima faz„ fermenta˛ia lactic„, ce determin„ cre terea acidit„˛ii i coagularea
laptelui. De asemenea, tot Ón aceast„ faz„ se produc substan˛ele aromatizante
specifice i are loc un proces de descompunere par˛ial„ a proteinelor, rezult‚nd

28
compu i solubili Óntr-o propor˛ie mai mare. Ón fazi urm„toare ac˛ioneaz„ drojdiile
prezente Ón culturi care fermenteaz„ lactoza, rezultau cantit„˛i reduse de alcool i
gaze.
Œn func˛ie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se
poate modifica raportul Óntre fermenta˛ia lactic„ i cea alcoolic„, astfel ca produsul
ce se va ob˛ine s„ aib„ mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de b„utur„
lactai gazoas„ cu un con˛inut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul
fabricat se poate Óncadra Ón trei tipuri:
- Chefirul slab de o zi, av‚nd aciditatea de max. 90CT i max 0,2% alcool.
- Chefir mijlociu de dou„ zile, av‚nd aciditatea de max. 105CT i max. 0,4%
alcool
- Chefir tare de trei zile, av‚nd aciditatea de max. 120CT i max. 0,6%
alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune propriet„˛i dietetice
i nutritive este chefirul slab, cu durat„ scurt„ de fermentare (o zi) i av‚nd con˛inut
mai rera de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru ob˛inerea acestuia, se
desf„ oar„ astfel:
Fermentarea I-a (lactic„) a laptelui se face la temperatura de 20...24CC
timp di 8... 12 ore, fiind considerata Óncheiat„ atunci c‚nd se ob˛ine un coagul bine
format, aval aciditatea de 80...90CT. C‚nd aceste condi˛ii sunt Óndeplinite, procesul
de fermentare' tic„ se Óntrerupe prin r„cirea laptelui coagulat la temperatura de
12...14CC. In acest s Óntre pere˛ii dubli ai vanei se introduce ap„ de ghea˛„, iar pe
toat„ durata r„cirii coag este agitat. Óntreruperea procesului de fermentare a laptelui
Ónainte ca aciditatea s„ ajung la 80...90T imprim„ produsului o consisten˛„ prea
fluid„, iar dac„ aceast„ opera˛iune! face mai t‚rziu, c‚nd aciditatea ajunge la
90...100T, rezult„ un coagul prea dens is elimin„ zer.
Fermentarea II-a (alcoolic„) se face la temperatura de 12...14CC i dureaz„
6... 12 timp Ón care aciditatea coagulului nu trebuie s„ creasc„ cu mai mult de 5CT,
Ón schimb condi˛iile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din
culturi, ce produc" fermenta˛ia alcoolic„. Pe durata ferment„rii a Il-a se recomand„
agitarea periodic„ a coagulului.
Din cele ar„tate, rezult„ c„ fermentarea laptelui este una din cele mai
importai! opera˛iuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c„, de
29
felul Ón care acei ta se face, depind calitatea i propriet„˛ile specifice ale produsului
ce se ob˛ine.
5. Ambalarea produsului
Dup„ terminarea procesului de fermentare, coagulul din van„ se agit„, prin
aceasta urm„rindu-se ob˛inerea produsului cu o consisten˛„ uniform„ Ón toat„ masa,
fiind astfel preg„tit pentru ambalare.
Pentru a se preveni m„run˛irea prea avansat„ a coagulului, este recomandat
ca alimentarea ma inilor s„ se fac„ prin c„dere liber„, evit‚ndu-se utilizarea
pompelor centrifugale. Ón acest scop, vana de fermentare va fi amplasat„ pe o
platform„, la o diferenț„ de nivel suficient de mare fa˛„ de ma ina de ambalat.
Ambalarea chefirului se poate face Ón acelea i tipuri de ambalaje utilizate i
ambalarea laptelui b„tut, dar cu prec„dere sunt utilizate paharele din material
plastic, Ónchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) Ónchise
cu capac Ónfiletat. Opera˛iunea de ambalare poate fi f„cut„ cu ma inile
semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului.
Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specifica˛iile prev„zute de
Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar„ veterinar„,
ar„tate Ón anexa V, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective
sau pe eticheta aplicat„, cu excep˛ia termenului de valabilitate, care se imprim„ la
ambalare.
6. Depozitatea produsului
Chefirul fabricat se depoziteaz„ Ón spa˛ii frigorifice curate, dezinfectate, f„r„
mirosuri str„ine, la temperatura de 2...8CC, unde se p„streaz„ cel pu˛in 12 ore
Ónainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca
pentru ob˛inerea unei calit„˛i c‚t mai bune, produsul s„ fie p„strat Ón acelea i
condi˛ii p‚n„ la 24 ore, dup„ care va fi livrat. Ón afar„ de aceste condi˛ii, la
depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igien„ i Norma
sanitar„ veterinar„.
7. Condi˛ii tehnice de calitate
Propriet„˛ile organoleptice, fizico-chimice i condi˛iile microbiologice pe
care trebuie s„ le Óndeplineasc„ chefirul sunt urm„toarele:
a) Propriet„˛i organoleptice
30
  Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de
zer peste 10%.;
 Consisten˛„: fluid„, de sm‚nt‚n„ proasp„t„, cu bule fine de gaze;
 Culoare: alb„, alb-g„lbuie, uniform„;
 Gust i miros: pl„cut, caracteristic, acri or, u or Ón˛ep„tor, r„coritor, f„r„
gust i miros str„in.
Propriet„˛i fizico-chimice STR 389-96)
Condi˛ii de
Parametrii
admisibilitate
Gr„sime, % 3,3±0,1
Aciditate Ón grade Thorner 110
Substan˛e proteice, % min 3

Defectele chefirului
Defectul Cauzele apari˛iei
Gust str„in, nespecific cu - Maiaua de granule de chefir folosit„, este
miros nepl„cut Ónvechita, activitate sl„bit„.
- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a
nerespect„rii regimului de pasteurizare i a
condi˛iilor de igien„.
Consisten˛„ fluid„, - Modificarea echilibrului microbian Ón sensul
cu degajare mare de gaze reducerii 1 bacteriilor lactice i favorizarea
drojdiilor.
Consisten˛„ cu bule - Infectarea laptelui cu bacterii produc„toare de
(ochiuri) mari de gaze Ón gaze, 1
exces - Activitate prea intens„ a drojdiilor.
Separare pronun˛at„ de zer - Fermenta˛ia lactic„ dep„ it„ datorit„ nerespect„rii
temperaturii i a duratei de fermentare
Coagul cu aspect grunjos - Sl„birea activit„˛ii bacteriilor lactice (Ón special a
streptococilor)
Gust nespecific, acru - Dezvoltarea prea intens„ a bacteriilor Ón
asem„n„tor iaurtului detrimentul 1 drojdiilor

31
 Tehnologia produselor acidofile
Iaurtul, laptele b„tut i chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate
acide ce se fabric„ Ón prezent Ón cantit„˛i mai mari Ón ˛ara noastr„ i care se ob˛in
prin fermentarea controlat„ a laptelui, datorit„ Óns„m‚n˛„rii cu culturi de
bacterii lactice selec˛ionate, formate din streptococi i bacili lactici iar Ón cazul
chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.
Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este
transformat„ Ón acid lactic ce determin„ cre terea acidit„˛ii i coagularea laptelui,
rezult‚nd un coagul cu o consisten˛„ fin„, cremoas„, uniform„ Ón toat„ masa. De
asemenea, datorit„ prezen˛ei Ón culturile folosite a bacteriilor produc„toare de
arom„, produsele lactate acide au gustul pl„cut, acri or i r„coritor, deosebit de
apreciat de consumatori. Ón afar„ de acestea, la chefir se mai constat„ prezen˛a unor
bule fine de gaze i un gust pu˛in Ón˛ep„tor, caracteristic, datorat unui proces slab
de fermenta˛ie alcoolic„, produs de drojdiile din cultura utilizat„.
Produsele lactate acide au o valoare alimentar„ ridicat„, con˛in‚nd toate
substan˛ele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate i, Ón plus, mai prezint„
avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, c„ se conserv„ un
timp mai Óndelungat dec‚t laptele de consum. Un alt element important ce
determin„ valoarea nutritiv„ ridicat„ a acestor produse, Ól constituie faptul c„
substan˛ele proteice con˛inute sufer„ unele treansform„ri, fiind descompuse Ón
substan˛e mai simple, u or de digerat i asimilat de organism. De asemenea, datorit„
con˛inutului ridicat de acid lactic precum i a prezen˛ei Ón num„r foarte mare a
bacteriilor lactice selec˛ionate, prin consumul de produse lactate acide se Ómpiedic„
dezvoltarea Ón intestinele omului a microflorei d„un„toare i de putrefac˛ie,
contribuind prin aceasta la prevenirea unor Ómboln„viri. Mai trebuie men˛ionat
c„ bacteriile lactice au o ac˛iune antimicrobian„ asupra unor specii de bacterii
patogene, Ómpiedic‚nd dezvoltarea acestora, imprim‚nd astfel produselor
respective propriet„˛i antibiotice remarcabile.
Av‚ndu-se Ón vedere toate aceste Ónsu iri calitative deosebite, produsele
lactate acide sunt considerate produse dietetice, adev„rat "izvor de s„n„tate", av‚nd
un important rol. curativ, fiind recomandate Ón tratamentul prin alimenta˛ie a
diferitelor afec˛iuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate, .a. Ón aceea i m„sur„ sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii,
tineri i persoane Ón v‚rst„, pentru asigurarea unei alimenta˛ii complete

32
corespunz„toare nevoilor fiziologice ale organismului i pentru men˛inerea st„rii de
s„n„tate.
Iaurtul. Originar din Asia Mic„ i Peninsula Balcanic„, iaurtul se bucur„ de
cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se
fabric„ cel mai mult Ón ˛ara noastr„, precum i Ón multe alte ˛„ri din Óntreaga lume,
sub diferite denumiri i fonne de prezentare. De i era cunoscut din timpuri str„vechi,
valoarea deosebit„ dietetic„ a acestui produs a fost pus„ Ón eviden˛„ abia la
Ónceputul sec. XX de c„tre savantul biolog Metchnikov, care, Ón urma
cercet„rilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanic„,
consumului constant i Ón cantit„˛i mari a iaurtului.
Din punct de vedere al componen˛ei microbiologice, iaurtul este un produs
rezultat ca urmare a fermenta˛iei lactice produs„ de dou„ bacterii con˛inute Ón
culturile folosite, respectiv Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
La Ónceput, iaurtul se ob˛inea numai din lapte de oaie, dar Ón prezent acesta
se fabric„ cel mai mult din lapte de vac„, Ón mai multe tipuri ce se deosebesc prin
con˛inutul de gr„sime i substan˛„ uscat„. Ón ultimii ani produc˛ia realizata pe plan
mondial, precum i Ón ˛ara noastr„, a crescut foarte mult ca urmare a perfec˛ion„rii
tehnologiei de fabrica˛ie, a Ómbun„t„˛irii condi˛iilor de ambalare i a diversific„rii
formelor de prezentare, precum i a fabric„rii unor noi sortimente (cu diferite
ingrediente i arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisf„c‚nd
diferitele preferin˛e ale consumatorilor.
A. Recep˛ia, filtrarea !i cur„˛irea laptelui
Laptele de vac„, oaie sau bivoli˛„ destinat fabric„rii iaurtului este mai Ónt‚i
recep˛ionat, filtrat i cur„˛it de impurit„˛ile con˛inute, dup„ care, Ón continuare, este
supus prelucr„rii, conform schemei tehnologice din figura.
B. Normalizarea laptelui
Œn func˛ie de tipul produsului fabricat, normalizarea con˛inutului de gr„sime
al laptelui se face dup„ cum urmeaz„:
- iaurt slab, din lapte sm‚nt‚nit cu maxim 0,1% gr„sime;
- iaurt gras, din lapte cu 2,8% gr„sime;
- iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% gr„sime.

33
 Œn afar„ de aceste sortimente, Ón standardul produsului se mai prevede un
sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% gr„sime i 15% substan˛„
uscat„, ce se ob˛ine prin concentrarea par˛ial„ a laptelui, opera˛iune ce poate fi
f„cut„ doar Ón fabrici sau sec˛ii dotate cu instala˛ii de concentrare cu vacuum,
special prev„zute Ón acest scop.

C. Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz„ la temperaturi Ónalte,
respectiv 85...87CC, cu men˛inerea timp de 25...30 min., iar dac„ este posibil, se
recomand„ ridicarea temperaturii la 90...95CC i men˛inerea timp de 3...5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor d„un„toare
precum i a microflorei banale a laptelui, format„ din bacterii lactice, drojdii i
mucegaiuri, cre‚ndu-se astfel condi˛ii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice selec˛ionate cu care se Óns„m‚n˛eaz„ laptele. De asemenea, prin Ónc„lzirea
laptelui la temperaturi Ónalte, o parte din substan˛ele proteice con˛inute precipit„,
iar fosfa˛ii i citra˛ii solubili devin par˛ial s„ruri insolubile, ceea ce determin„ o

34
Ómbun„t„˛ire a consisten˛ei produsului prin ob˛inerea unui coagul mai dens. Din
aceste motive, este foarte important s„ se respecte regimul de pasteurizare prev„zut
i m„surile de igien„ necesare, pentru prevenirea contamin„rii ulterioare a laptelui
cu diferite alte bacterii.
Pasteurizarea laptelui se face Ón condi˛ii asem„n„toare celor descrise la
fabricarea laptelui de consum, in vane (cu pere˛i dubli sau canale spirale), Ón
instala˛ii cu pl„ci sau printr-o combina˛ie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui
mai poate fi f„cut„ i prin recircularea laptelui printr-un schimb„tor de c„ldur„
racordat la conducta de alimentare cu ap„ fierbinte i ap„ de la re˛ea.
D. R„cirea laptelui la temperatura de Óns„m‚n˛are
Dup„ expirarea timpului de men˛inere la temperaturi ridicate (85...87CC sau
90...95CC), Ón vanele de fermentare sau Ón rezervorul instala˛iei de pasteurizare,
laptele este r„cit la temperatura de 45...48CC pentru Óns„m‚n˛are cu culturi lactice.
Opera˛iunea se realizeaz„ prin introducerea de ap„ rece de la re˛ea Óntre pere˛ii
dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu„ a laptelui. Temperatura
la care se face r„cirea laptelui, dep„ e te cu pu˛in temperatura optim„ de dezvoltare
a micro florei specifice iaurtului - care este de 43...45CC, dep„ ire ce se face cu
scopul de a acoperi pierderile de c„ldur„ ce se produc Ón mod inevitabil Ón timpul
pream-bal„rii i a manipul„rii ambalajelor cu laptele Óns„m‚n˛at, p‚n„ la
introducerea Ón ter-mostat.
E.Ins„m‚n˛area laptelui
Pentru fermentarea laptelui i ob˛inerea produsului cu propriet„˛i specifice,
laptele se Óns„m‚n˛eaz„ cu o cultur„ liofilizat„ de bacterii lactice prin "inoculare
direct„" ce are Ón componen˛„ bacteriile lactice termofile: Streptococcus
termophilus i Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Dozele necesare, care s„
asigure coagularea laptelui Ón cel mult 3 ore i modul de utilizare sunt ar„tate Ón
cap. IV. De asemenea, Óns„m‚nțarea laptelui mai poate fi f„cut„ cu maia de
bacterii lactice selec˛ionate, a c„rui mod de preparare, cantitatea necesar„ i modul
de utilizare este ar„tat Ón cap. IV.
Œn timpul ad„ug„rii culturilor i dup„ aceea, laptele va fi agitat, pentru a
asigura o repartizare c‚t mai uniform„ a acestora. Un aspect important ce trebuie
avut Ón vedere la Óns„m‚nțarea laptelui este corelarea cantit„˛ilor de lapte din van„
cu capacitatea termostatului, Ón sensul c„, Óntreaga cantitate de lapte Óns„m‚n˛at i
ambalat, rezultat dintr-o van„, s„ intre Ón totalitate Ón camera termostat existent„.
35
De asemenea, la stabilirea cantit„˛ilor de lapte ce se Óns„m‚n˛eaz„ se va ˛ine seam„
de capacitatea ma inii de ambalare, astfel ca opera˛iunea s„ nu dureze prea mult
(cel mult o or„), Óntruc‚t, o durat„ prea mare ar putea s„ d„uneze procesului de
coagulare a laptelui.
E. Ambalarea laptelui Óns„m‚n˛at !i etichetarea ambalajelor
Laptele Óns„m‚n˛at destinat fabric„rii iaurtului, poate fi ambalat Ón:
 pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, Ónchise prin
termosudare
 cu capace din folie de aluminiu.
 flacoane din material plastic (PET), Ónchise cu capac Ónfiletat, av‚nd
capacitatea de
250...1000 g
 g„letu˛e din material plastic, Ónchise cu capac aplicat, sigilat i
prev„zute cu m‚ner flexibil av‚nd capacitatea de 1000 g.
Condi˛iile pe care trebuie s„ le Óndeplineasc„ ambalajele folosite, sunt, Ón
general, acelea i ca i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor
respecta prevederile din Normele igienico-sanitare pentru alimente i Norma
sanitar„ veterinar„, ar„tate Ón anexa IV, referitoare la materialele folosite la
confec˛ionarea ambalajelor, precum i condi˛iile Ón care se face ambalarea
produsului Ón sec˛ia de fabrica˛ie.
Opera˛iunea de ambalare propriu-zis„ se face Ón mod diferit, Ón func˛ie de
felul ambalajelor i a utilajelor folosite.
F. Fermentarea laptelui
Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabrica˛ie i const„ Ón
crearea condi˛iilor de temperatur„ corespunz„toare pentru dezvoltarea
microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui.
Œn acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic con˛in‚nd laptele
Óns„m‚n˛at, sunt introduse Ón camera de termostatare i stivuite pe mai multe
r‚nduri, unde se men˛in pentru fermentare 2,5...3 ore la temperatura de 42...45CC,
timp Ón care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de

36
mare importan˛„, de aceasta depinz‚nd ob˛inerea unui produs de calitate
corespunz„toare, cu propriet„˛i specifice. Astfel, trebuie avut Ón vedere c„ Ón cazul
Ón care temperatura de termostatare este sub cea prev„zut„, se favorizeaz„ Ón
principal o dezvoltare a streptococilor lactici, ob˛in‚ndu-se un produs mai aromat
i aciditatea mai redus„. Ón schimb, dac„ temperatura de termostatare este mai
ridicat„, se favorizeaz„ mai mult dezvoltarea lactobacililor i Ón acest caz rezult„ un
produs cu aciditatea mai ridicat„, av‚nd gustul acru mai pronun˛at iar aroma mai
redus„.
Œnc„lzirea aerului Ón camerele de termostatare poate fi f„cut„ cu aeroterme
Ónc„lzite electric cu ap„ cald„ sau abur de joas„ presiune, iar reglarea temperaturii
se face automat, de la un tablou de comand„ montat pe peretele exterior al
termostatului i care este prev„zut cu termometru pentru indicarea temperaturii din
termostat.
Pentru a se asigura o Ónc„lzire c‚t mai uniform„ a tuturor ambalajelor cu
lapte Óns„m‚n˛at, se va efectua o ventila˛ie permanent„ a aerului, iar navetele de
pvc trebuie s„ aib„ orificii pe toate p„r˛ile. De asemenea, la stivuirea Ón camerele de
termostatare navetele sau baxurile formate vor fi a ezate pe pale˛i din material
plastic (sau pe navete goale) i se vor l„sa spa˛ii libere de circula˛ie i control pe
toate p„r˛ile. Totodat„ se va evita apropierea prea mult de sursele de Ónc„lzire, ceea
ce ar putea determina o supraÓnc„lzire a ambalajelor pe anumite por˛iuni.
O mare importan˛„ o prezint„ stabilirea momentului final, c‚nd se apreciaz„
c„ fermentarea laptelui s-a Óncheiat, opera˛iune ce const„ Ón examinarea coagulului
din c‚teva ambalaje ce se deschid i se Ónclin„ Óntr-o parte. Coagulul trebuie s„ fie
compact, bine format, s„ nu se desprind„ de pere˛ii ambalajului i s„ nu elimine
zer. Apari˛ia unui lichid l„ptos indic„ o fermenta˛ie incomplet„, iar eliminarea de
zer arat„ c„ momentul optim al ferment„rii a fost dep„ it. Stabilirea momentului Ón
care fermentarea laptelui s-a Óncheiat se poate face i pe baz„ de analiz„ de
laborator prin determinarea acidit„˛ii, care Ón mod normal trebuie s„ fie cuprins„
Óntre 80...90T.
G.R„cirea produsului
Dup„ terminarea termostat„rii, se procedeaz„ la r„cirea produsului,
opera˛iune ce se face Ón dou„ faze:
- Prer„cirea p‚n„ la temperatura de 18...20CC este indicat s„ se realizeze
chiar Ón camera de termostatare, prin Óntreruperea agentului de Ónc„lzire i
37
ventilarea aerului. Aceast„ opera˛iune are rolul de a Ónt„ri coagulul, prevenindu-se
astfel unele defecte privind consisten˛a produsului ce s-ar putea datora manipul„rii
cu ocazia introducerii Ón camera frigorific„.
- R„cirea la temperatura de 3...4CC ce se realizeaz„ de regul„ Ón camere
frigorifice. Ca urmare, iaurtul sufer„ un proces de maturare fizic„, coagulul
devenind mai compact, aroma se accentueaz„, iar gustul este pl„cut.
La sec˛iile de capacitate mic„, ce realizeaz„ zilnic, Óntr-un singur ciclu o
produc˛ie de iaurt mai redus„, este deosebit de util„ folosirea unor camere de
termostatare care sunt prev„zute, pe l‚ng„ instala˛ia de Ónc„lzire i cu posibilit„˛i de
r„cire la temperaturile necesare, fn acest caz, Ón aceea i Ónc„pere se realizeaz„
termostatarea, prer„cirea i r„cirea profund„ a produsului.
I. Depozitarea produsului
Iaurtul se depoziteaz„ la temperatura de 4...8CC Ón camere frigorifice curate,
dezinfectate i lipsite de mirosuri str„ine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se
vor respecta condi˛iile prev„zute de Normele de igien„ i Norma sanitar„ veterinar„
ar„tate Ón anexa VI.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se ob˛in dup„ 10... 12 ore de
men˛inere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat„ livrarea
Ónaintea expir„rii acestei perioade de p„strare.
Condi˛iile tehnice de calitate
Propriet„˛ile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, pe care trebuie
s„ le Óndeplineasc„ iaurtul, sunt urm„toarele:
a) Propriet„˛i organoleptice (STAS 3665-1999)*
-Aspectul i consisten˛a: coagul consistent, cremos, f„r„ bule de gaz; la
rupere aspect por˛elanos; se admite eliminare de zer; la sortimentele gras i slab,
consisten˛a coagulu-lui este potrivit„ (mai slab„).
- Culoare; alb„ de lapte sau cu nuan˛„ slab g„lbuie.
- Miros i gust: specific de iaurt, pl„cut, acri or; nu se admite gust sau miros
str„in (amar, r‚nced, de mucegai etc).

38
 Propriet„˛i fizice !i chimice (STAS 3665-1999)*
Parametrii Tipul
de iaurt
Foarte gras Gras Slab
Gr„sime, % min. 6 2,8 1
Substan˛„ uscat„, % min. 14,5 11,3 8,5
Aciditatea, Ón grade 75...145 75Ö..140
Thorner
Substan˛e proteice, % min. 3,2 3,2 3,2
Temperatura de livrare, GC, 8 8 8
max.
Zer, % max. 3 5 5

Defectele iaurtului
Principalele defecte ale iaurtului, precum !i cauzele acestora sunt
ar„tate Ón tabelul
Defectul Cauzele apari˛iei
a) Defecte privind propriet„˛ile organoleptice
Coagul cu consisten˛„ moale - Materie prim„ necorespunz„toare din punct de vedere j
calitativ cu un con˛inut redus de substan˛e proteice.
- Termostatarea laptelui Óns„m‚n˛at la temperatur„ prea
sc„zut„ sau o durat„ insuficient„.
- Utilizarea unor culturi cu activitate redus„ sau dozajul prea
mic
- Modificarea raportului dintre streptococi !i bacili cu
predominarea streptococilor, ca urmare a temperaturilor prea
sc„zute la termostatare sau a calit„˛ii culturilor.
Coagul cu consisten˛„ - Folosirea la Óns„m‚n˛area laptelui a unor culturi degenerate
v‚scoas„, filant„ (expirate, necorespunz„toare)
- Infectarea laptelui cu bacterii d„un„toare, nespecifice
iaurtului
Coagul spongios, buretos, cu - Infectarea laptelui cu bacterii din grupa coli aerogenes sau cu
numeroase bule de gaz drojdii.
- Pasteurizarea insuficient„ a laptelui.
- Sp„larea !i dezinfectarea necorespunz„toare a utilajelor
folosite la Óns„m‚n˛area !i ambalarea laptelui.
Defectul Cauzele apari˛iei

39
Gust acru pronun˛at de - Dep„!irea temperaturii !i a duratei de termostatare.
suprafermentat
Gust fad, f„r„ arom„
- R„cirea insuficient„ sau prea lent„ a produsului dup„
termostatare.
- Folosirea unei cantit„˛i prea mari de culturi la Óns„m‚n˛area
laptelui.
- P„strarea timp Óndelungat, peste termenul de valabilitate a
produsului sau Ón condi˛ii necorespunz„toare de temperatur„.
- Utilizarea unor culturi nespecifice iaurtului, Ón care
predomin„ bacilii lactici.
- Temperatura de termostatare prea ridicat„.
- Modificarea raportului dintre streptococi !i bacilii lactici, prin
favorizarea dezvolt„rii mai mult a lactobacililor.

b) Defecte privind propriet„˛ile fizice !i chimice

Aciditatea dep„!it„, - Acelea!i cauze ca !i la produsul cu gust acru pronun˛at, de
peste limita maxim admis„ suprafermentat.
Separarea de zer Ón - Dep„!irea duratei de termostatare.
propor˛ie ce dep„!e!te - Practicarea unor temperaturi prea ridicate la termostatare
procentul admis - Agitarea sau zdruncinarea produsului imediat dup„
fermentare, f„r„ o prer„cire corespunz„toare.

40
Tehnologia de fabricare a untului

41
 1. Recep˛ia sm‚nt‚nii

Materia prim„ pentru fabricarea untului este sm‚nt‚n„ rezultat„ la degresarea

laptelui Ón sec˛ia proprie de fabrica˛ie. Indiferent de sursa de unde provine,
sm‚nt‚na este mai Ónt‚i recep˛ionat„, opera˛iune ce se realizeaz„ Ón dou„ faze:
recep˛ia calitativ„ i recep˛ia cantitativ„.
Recep˛ia calitativ„ const„ Ón determinarea parametrilor calitativi prev„zu˛i,
care, Ón principal, sunt propriet„˛ile organoleptice i fizico-chimice, iar
condi˛iile pe care trebuie s„ le Óndeplineasc„ sm‚nt‚n„ materie prim„ sunt redate Ón
tabelul de mai jos :
Parametri Condiții de admisibilitate
Propriet„ți organoleptice
Aspect și Mas„ omogen„, fluid„, f„r„ aglomer„ri de gr„sime sau
consistenț„ substanțe proteice. Nu se admite consistenț„ filant„ sau
mucilaginoas„
Culoare Alb l„ptos p‚n„ la g„lbui, uniform„ Ón toat„ masa
Gust și miros Gust dulceag cu arom„ specific„ de sm‚nt‚n„, proasp„t„ f„r„
gust sau miros str„in
Temperatura Maxim 20 0C
Gr„simea 30-40 %
Aciditatea 20-23 0T

Propriet„˛ile organoleptice se verific„, de regul„, la sm‚nt‚n„ aflat„ Ón

ambalaje, vane sau bazine, iar pentru determinarea propriet„˛ilor fizico-chimice, se
recolteaz„ probe medii ce se examineaz„ Ón laboratorul sec˛iei.
Recep˛ia cantitativ„ const„ Ón c‚nt„rirea sm‚nt‚nii aflat„ Ón bidoane, iar
cantitatea constatat„ se exprim„ Ón kg i se Ónscrie Ón borderourile de recep˛ie i
rapoartele de fabrica˛ie
2. Normalizarea sm‚nt‚nii

Aceast„ opera˛iune se impune ca o cerin˛„ de ordin tehnologic, pentru

asigurarea realiz„rii Ón bune condi˛ii a procesului de batere i a alegerii boabelor de
unt. Con˛inutul optim de gr„sime este de 30...35%, iar Ón situa˛ia Ón care este mai
mare, este indicat s„ se fac„ normalizarea , pentru Óncadrarea Ón limitele prev„zute.

42
 Reducerea con˛inutului de gr„sime se face prin ad„ugarea de lapte proasp„t,
integral sau sm‚nt‚nit, av‚nd aciditatea maxim„ de 20CT, iar cantitatea se stabile te
pe baza formulelor de calcul ar„tate la fabricarea sm‚nt‚nii pentru alimenta˛ie.
3. Pasteurizarea sm‚nt‚nii
Scopul pasteuriz„rii, metodele folosite i efectele pe care le are pasteurizarea
asupra componen˛ilor sm‚nt‚nii sunt ar„tate la fabricarea sm‚nt‚nii pentru
alimenta˛ie i care sunt valabile Ón totalitate i la pasteurizarea sm‚nt‚nii pentru
fabricarea untului. In afar„ de acestea, mai trebuie ad„ugat c„, urmare a distrugerii
prin pasteurizare a microorganismelor con˛inute se creeaz„ condi˛ii favorabile
pentru realizarea unui proces dirijat de maturare a sm‚nt‚nii, prin Óns„m‚n˛area cu
culturi de bacterii lactice selec˛ionate, ceea ce asigur„ ob˛inerea produsului cu
caracteristici calitative foarte bune.
Pasteurizarea sm‚nt‚nii se face Ón acelea i condi˛ii cum sunt cele descrise la
fabricarea sm‚nt‚nii pentru alimenta˛ie, Ón instala˛ii cu pl„ci prev„zute cu
dezodorizor, la temperatura de 90...95CC, timp de 20...30 sec. sau Ón vane cu pere˛i
dubli sau cu canale spirale (fig. 12) la aceea i temperatur„, dar timpul de men˛inere
fiind de cel mult 1 min. Dup„ cum s-a ar„tat, Ón situa˛ia Ón care cantit„˛ile zilnice de
sm‚nt‚n„ sunt reduse (200...300 kg), nu se justific„ utilizarea instala˛iilor cu pl„ci,
Ón locul acestora recomand‚ndu-se utilizarea, cu rezultate bune, a vanelor cu pere˛i
dubli.
4. R„cirea sm‚nt‚nii
Dup„ pasteurizare, sm‚nt‚n„ trebuie r„cit„ i adus„ la temperatura necesar„
prelucr„rii Ón continuare, precum i pentru a se preveni apari˛ia Ón unt a unor
defecte (seos, uleios) datorit„ men˛inerii prea Óndelungate sub ac˛iunea
temperaturilor ridicate. Dac„ pentru pasteurizare sunt utilizate instala˛ii cu pl„ci,
atunci r„cirea se face prin trecerea sm‚nt‚nii prin sectorul de prer„cire cu ap„ de la
re˛ea i, Ón continuare, prin sectorul de r„cire mai avansat„ cu ap„ de ghea˛„, dup„
care este trecut„ Ón vana de maturare. Ón schimb, dac„ pasteurizarea se face Ón vane,
atunci, imediat dup„ Óncheierea operațiunii de Ónc„lzire, se efectueaz„ r„cirea Ón
aceia i van„, la temperatura de maturare fizic„, prin introducerea Óntre pere˛ii dubli
ai vanei, la Ónceput ap„ de la re˛ea, apoi ap„ de ghea˛„.
5. Maturarea fizic„ a sm‚nt‚nii

43
 Scopul matur„rii fizice este solidificarea Óntr-o propor˛ie c‚t mai mare a
globulelor de gr„sime, respectiv, trecerea acestora din starea lichid„ Ón care se afl„
dup„ pasteurizare, Ón starea solid„, necesar„ pentru o bun„ prelucrare Ón unt. Ca
urmare, globulele de gr„sime cap„t„ o anumit„ elasticitate i o consisten˛„ mai tare
i, totodat„, se produce o modificare a st„rii coloidale a substan˛elor proteice
con˛inute. Toate aceste modific„ri favorizeaz„ unirea globulelor de gr„sime Ón
procesul de batere a sm‚nt‚nii, determin„ o reducere a pierderilor de gr„sime i
asigur„ ob˛inerea untului cu consisten˛„ corespunz„toare.
Œn vederea matur„rii fizice, sm‚nt‚n„ este r„cit„ la temperaturi sc„zute,
cuprinse Ón mod normal Óntre 4...6CC i este men˛inut„ la aceast„ temperatur„ timp
de 2...6 ore. Óntruc‚t procesul de solidificare a gr„simii este influen˛at de factorii de
mediu i de alimenta˛ia animalelor, regimul de maturare fizic„ va fi diferen˛iat, Ón
func˛ie de anotimp, durata acestuia fiind, Ón general, mai redus„ Ón timpul iernii i
mai mare vara.
De asemenea, durata procesului de maturare fizic„ a sm‚nt‚nii depinde de
temperatura la care se face, Ón sensul c„, prin practicarea unor temperaturi mai
sc„zute, durata se reduce corespunz„tor, iar Ón cazul Ón care temperaturile sunt mai
ridicate, este necesar„ o durat„ de timp mai Óndelungat„, a a dup„ cum rezult„ din
tabelul urm„tor. Practica de produc˛ie a confirmat c„ o durat„ mai mare de
maturare este mai pu˛in eficient„ dec‚t utilizarea unor temperaturi mai reduse.
Astfel, a rezultat c„ sc„derea temperaturii cu 1...2CC produce acela i efect ca i
prelungirea duratei de maturare cu mai multe ore, f„cut„ la temperaturi mai
ridicate.

Temperatura de r„cire Durata matur„rii

Iarna Vara
0,5Ö1,5 C0
P‚n„ la 1 or„ P‚n„ la 1 or„
2,0Ö.4,0 0C Minimum 1 or„ Minimum 3 ore
5,0Ö.6,0 0C Minimum 4 ore Minimum 6 ore

Œn cazul Ón care maturarea fizic„ a sm‚nt‚nii este insuficient realizat„, Óntr-o

durat„ de timp prea scurt„, la temperaturi prea ridicate, untul ce se va ob˛ine va fi
mai moale i seos, iar Ón timpul baterii se produc pierderi mari de gr„sime Ón zar„.
Dar, Ón acela i timp, nici maturarea excesiv„, adic„ r„cirea sm‚nt‚nii la temperaturi

44
prea sc„zute, nu duce Óntotdeauna la rezultate satisf„c„toare, Óntruc‚t procesul de
batere se prelunge te prea mult, iar produsul ob˛inut poate prezenta unele defecte
de structur„ i consisten˛„ (sf„r‚micios, consisten˛„ grosier„).
La efectuarea matur„rii fizice trebuie avut Ón vedere c„ datorit„
conductibilit„˛ii termice reduse, r„cirea sm‚nt‚nii Ón vane se face destul de lent,
necesit‚nd o perioad„ de timp mai mare, motiv pentru care trebuie s„ fie agitat„ Ón
tot timpul r„cirii, iar agentul de r„cire utilizat va avea temperatura c‚t mai sc„zut„
(0... 1CC). Ideal este ca r„cirea s„ se fac„ c‚t mai rapid, pentru a stimula
cristalizarea globulelor de gr„sime, opera˛iune care, odat„ Ónceput„, continua, chiar
dac„ temperatura mai cre te Óntr-o anumit„ m„sur„.
6. Maturarea biochimic„ sau fermentarea sm‚nt‚nii
Este o opera˛iune deosebit de important„ Ón procesul de fabricare a untului i
const„ Ón fermentarea dirijat„ a sm‚nt‚nii, datorit„ Óns„m‚n˛„rii cu culturi de
bacterii lactice selec˛ionate, av‚nd ca urmare cre terea acidit„˛ii, precum i
formarea unor substan˛e aromatizante ce produc gustul i aroma specifice
produsului (diacetil, acetoin„). Ón afar„ de aceasta, fermentarea sm‚nt‚nii mai are i
alte efecte favorabile prin faptul c„ sm‚nt‚n„ devine corespunz„toare pentru a fi
supus„ baterii, durata baterii se reduce Ón mod semnificativ, ceea cel determin„
cre terea productivit„˛ii, iar untul rezultat are o conservabilitate mai mare.
Œn prima faz„ a procesului de maturare biochimic„ a sm‚nt‚nii, se produce o
dezvoltare intensa a bacteriilor lactice acidifiante i deci o cre tere a acidit„˛ii, dup„
care urmeaz„ o faz„ de fermentare mai redus„, Ón care are loc formarea
substan˛elor ce produc gustul i aroma produsului. Ón aceste condi˛ii, procesul de
fermentare trebuie astfel condus, Ónc‚t s„ se realizeze aciditatea optim„ necesar„
baterii sm‚nt‚nii i, Ón acela i timpi s„ fie stimulat„ c‚t mai mult formarea
substan˛elor aromatizante.
Œn func˛ie de capacitatea de produc˛ie a sec˛iei, condi˛iile de lucru, precum i
de calitatea sm‚nt‚nii ce se prelucreaz„, fermentarea sm‚nt‚nii poate fi f„cut„ dup„
mai multe scheme tehnologice, dintre care, se men˛ioneaz„: fermentarea la cald, de
lung„ durat„ și fermentarea la rece, de scurt„ durat„.
Œntruc‚t fermentarea de scurt„ durat„ necesit„ cantit„˛i mari de maiele
preparate cu culturi de bacterii lactice selec˛ionate, ce nu pot fi asigurate
Óntotdeauna, procedeul cel mai frecvent utilizat este cel de fermentare de lung„
durat„. Acest procedeu prezint„ avantajul c„ asigur„ ob˛inerea untului cu
45
propriet„˛i organoleptice i conservabilitate foarte bun„, iar pe de alt„ parte, datorit„
dezvolt„rii intense i rapide a bacteriilor lactice Ón timpul ferment„rii, se
Ómpiedic„ dezvoltarea unei micro flore d„un„toare. Procedeul are i unele
dezavantaje, prin faptul c„ ciclul de produc˛ie este ceva-mai lung i necesit„ mo-
dificarea Ón mod repetat a temperaturii, ceea ce presupune consumuri suplimentare
de energie.
Pentru realizarea matur„rii biochimice de lung„ durat„, sm‚nt‚n„ din van„ se
Ónc„lze te la o temperatur„ cuprins„ Óntre 15...20CC, dup„ care se Óns„m‚n˛eaz„ cu o
cultur„ liofilizat„ cu inoculare direct„ sau maia preparat„, ce con˛ine bacterii
selec˛ionate de tipul mezofil, acidifiante i aromatizante ce se utilizeaz„ la
fermentarea sm‚nt‚nii pentru alimentație. Pentru repartizarea c‚t mai uniform„ a
culturilor Ón toat„ masa, sm‚nt‚n„ se amestec„ cu agitatorul prev„zut, dup„ care se
las„ la fermentare max. 12 ore, timpul optim fiind considerat 8... 10 ore. Rezultate
bune se ob˛in dac„ regimul termic al matur„rii biochimice este diferen˛iat Ón func˛ie
de anotimp, fiind recomandat ca vara s„ se practice temperaturi mai sc„zute de
15...17CC, iar iarna mai ridicate, de 18...20CC.
Œn toate situa˛iile, se impune s„ se fac„ corelarea cantit„˛ilor de culturi de
bacterii lactice ad„ugate, cu temperatura aplicat„ i durata de maturare, pentru ca
aceast„ opera˛iune s„ se realizeze cu cele mai bune rezultate. Astfel, pentru
ob˛inerea untului cu gustul i aroma caracteristic„, bine pronun˛at„, cu propriet„˛i
bacteriologice corespunz„toare i cu o rezisten˛„ mare la p„strare, este necesar ca la
sf‚r itul matur„rii biochimice aciditatea sm‚nt‚nii s„ ajung„ la maxim 50CT,
limitele optime pentru sm‚nt‚n„ cu 35...40% gr„sime fiind de 40...45T. Ón mod
normal, se consider„ c„ Ón timpul ferment„rii sm‚nt‚nii, trebuie s„ se realizeze o
cre tere a acidit„˛ii de cca. 20CT.
Cre terea acidit„˛ii sm‚nt‚nii peste limita maxim prev„zut„, datorit„
supraferment„rii, trebuie prevenit„, deoarece aceasta determin„ apari˛ia Ón unt a
unor defecte, cum este gustul de ulei sau metalic . Œn acela i timp, Óns„, i
fermentarea insuficient„ a sm‚nt‚nii are efecte nefavorabile, prin aceea c„ untul
ob˛inut are gustul i aroma prea pu˛in exprimata i totodat„ permite dezvoltarea
micro florei d„un„toare calit„˛ii.
Dup„ ob˛inerea acidit„˛ii necesare, procesul de fermentare se Óntrerupe, prin
r„cirea sm‚nt‚nii la o temperatur„ c‚t mai apropiat„ de temperatura de batere, care
variaz„ Ón func˛ie de anotimp, fiind cuprins„ vara Óntre 8...10CC, iar iarna Óntre
10...14CC. Trebuie avut Ón vedere c„ Óntre momentul Ón care se Óncepe r„cirea i

46
p‚n„ c‚nd se ajunge la temperatura de batere, trece un anumit timp, Ón care
aciditatea continu„ s„ creasc„ i, din aceast„ cauz„, este necesar ca Ónceperea r„cirii
s„ se fac„ Ónainte ca aciditatea sm‚nt‚nii s„ ajung„ la valoarea maxim„. R„cirea
lent„ i men˛inerea sm‚nt‚nii la temperaturi mai sc„zute Ónaintea baterii este
recomandat„ deoarece favorizeaz„ dezvoltarea bacteriilor.
7. Baterea sm‚nt‚nii

Datorit„ ac˛iunii mecanice, Ón timpul Ónv‚rtirii putineiului se produce o

Ónglobare masiv„ de aer, care poate ajunge p‚n„ la 90% din volumul total, care
apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz„ pe suprafa˛a lor globulele de gr„sime i
prin ciocnirea acestora se deformeaz„, distrug‚ndu-se Ónveli ul protector. Œn faza
urm„toare, globulele de gr„sime eliberate se apropie tot mai mult i se
aglomereaz„, form‚nd mici gr„m„joare, iar prin unirea acestora rezult„ boabele de
unt, din care, prin malaxare se ob˛ine untul.
Potrivit unor explica˛ii mai recente formarea untului prin procedeul
aglomer„rii (baterii), se petrece Ón trei etape. La Ónceput, se produce o solidificare a
zonei periferice a globulelor de gr„sime, dup„ care, acestea - Ón urma ocurilor
repetate, sunt supuse unei contrac˛ii av‚nd ca urmare eliberarea gr„simii lichide,
iar, Ón final, atunci c‚nd con˛inutul de substan˛„ gras„ lichid„ Ón raport cu substan˛a
solid„ este destul de ridicat, se produce sudarea (contopirea) globulelor de gr„sime
prin malaxare, ob˛in‚ndu-se untul.
Odat„ cu alegerea boabelor de unt Ón putinei rezult„ un lichid l„ptos, de
culoare alb„, numit„ zar„, ce are Ón medie 91% ap„ i 9% substan˛„ uscat„ (format„
din gr„sime 0,4%, proteine 3,4%, lactoz„ 4,6% i s„ruri minerale 0,7%), care se
evacueaz„ din putinei cu o pomp„ centrifugal„ i se trimite Ón rezervorul de
depozitare.
Factorii ce influen˛eaz„ baterea sm‚nt‚nii i alegerea boabelor de unt
Principalii factori care influen˛eaz„ procesul de batere a sm‚nt‚nii i
alegerea boabelor de unt sunt: con˛inutul de gr„sime al sm‚nt‚nii, stadiul matur„rii
(fizice i biochimice), temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului,
viteza de rotire a putineiului i durata baterii.
a) Con˛inutul de gr„sime a sm‚nt‚nii trebuie s„ fie, Ón mod normal, cuprins
Óntre 30...35%.

47
 Con˛inutul de gr„sime mai mare reduce durata baterii dar are i un efect
nefavorabil deoarece determin„ cre terea pierderilor de gr„sime Ón zar„, iar untul
ob˛inut are un con˛inut mai redus de ap„.
Con˛inutul de gr„sime mai mic determin„ cre terea duratei de batere, iar
untul ob˛inut are un con˛inut mai redus de ap„. Pentru realizarea unor durate
normale de batere, Ón cazul Ón care sm‚nt‚na are abateri mari privind con˛inutul de
gr„sime, se impune modificarea temperaturii de batere.
b) Maturarea fizic„ va fi Ón mod obligatoriu f„cut„ corespunz„tor, prin
men˛inerea sm‚nt‚nii la temperatura de 4...6CC timp de 2...6 ore.
Dac„ sm‚nt‚n„ este insuficient maturat„ fizic, untul ob˛inut are consisten˛a
prea moale i se produc pierderi prea mari de gr„sime Ón zar„, peste con˛inutul
admis de 0,3%.Maturarea fizic„ excesiv„ determin„ prelungirea procesului de
batere, iar untul rezultat poate prezenta unele defecte de structur„ i consisten˛„
(sf‚r‚micios, consisten˛„ grosiera).Pentru prevenirea acestor defecte, se impune
modificarea temperaturii de batere, Ón sensul ca aceasta s„ fie redus„ Ón cazul unei
matur„ri fizice insuficiente sau s„ fie crescut„ dac„ maturarea fizic„ a fost
excesiv„.
Maturarea biochimic„ a sm‚nt‚nii trebuie s„ asigure aciditatea optim„ de
50...60T.Œn situa˛ia Ón care aciditatea este mai redus„, se m„re te durata baterii i
cresc pierderile de gr„sime Ón zar„, iar untul ob˛inut este lipsit de arom„ sau are
aroma pu˛in exprimat„.
c) Temperatura de batere, Ón condi˛ii normale, variaz„ Ón func˛ie de
anotimp, fiind de 10,..12CC, cel mult 14CC, iarna i 8...10CC vara. La stabilirea
acesteia, trebuie s„ se ˛in„ seama de ceilal˛i factori ce condi˛ioneaz„ baterea, cum
sunt con˛inutul de gr„sime al sm‚nt‚nii, gradul de maturare .a.
Prin ridicarea temperaturii de batere, durata procesului scade, dar cresc
pierderile de gr„sime Ón zar„, iar untul ob˛inut are consisten˛„ prea moale i un
con˛inut mai mare de ap„.
La temperaturi mai sc„zute, procesul de batere se prelunge te, boabele de
unt ob˛inute au consisten˛a mai tare i, din aceast„ cauz„, malaxarea se face mai
greu, iar con˛inutul de ap„ al untului este mai redus.

48
 d) Gradul de umplere normal„ a putineiului este de 40% din capacitate,
limitele admise fiind cuprinse Óntre 35...50%, Ón func˛ie de con˛inutul de gr„sime al
sm‚nt‚nii.
Introducerea unei cantit„˛i prea mari de sm‚nt‚n„, peste 50% din capacitatea
putineiului, determin„ producerea unei cantit„˛i mari de spum„, ce Óngreuneaz„
baterea, prelungind durata acesteia i se produce o cre tere a pierderilor de gr„sime
Ón zar„. De asemenea, umplerea excesiv„ a putineiului face ca malaxarea s„ se
realizeze cu dificultate, untul rezultat av‚nd consisten˛a necorespunz„toare i apa
con˛inut„ repartizat„ neuniform.
Introducerea unei cantit„˛i prea mici de sm‚nt‚n„, sub 35% din capacitate,
determin„ scurtarea duratei de batere, dar cresc pierderile de gr„sime Ón zar„, iar
malaxarea untului se face mai greu i incomplet.
e) Viteza de rota˛ie a putineiului este stabilita de c„tre firma furnizoare a
utilajului i difer„ Ón func˛ie de capacitate. La putinei ele av‚nd capacitatea mai
redus„, de p‚n„ la 300 l, viteza de rotire Ón timpul baterii variaz„ Óntre 20. ..30
rot./min.
O vitez„ de rota˛ie mai mare determin„ reducerea duratei de batere, dar i o
cre tere a pierderilor de gr„sime Ón zar„.Rotirea putineiului cu o vitez„ mai mic„
prelunge te durata baterii.
f) Durata baterii Ón condi˛ii normale este de 40...45 min., fiind influen˛at„
de factorii ar„ta˛i mai Ónainte.
Este foarte important ca durata procesului de batere s„ se Óncadreze Ón
limitele de timp prev„zute, Óntruc‚t aceasta influen˛eaz„ Ón mod direct pierderile de
gr„sime Ón zar„. Astfel, a a dup„ cum s-a ar„tat, cu c‚t durata procesului de batere
va fi mai lung„, cu at‚t con˛inutul de gr„sime al zarei va fi mai mare, iar dac„
durata este mai redus„, atunci pierderile vor fi mai mici.
Mai trebuie ar„tat, c„ o durat„ normal„ de batere indic„, Ón general, c„ to˛i
parametrii ce contribuie la procesul de batere au fost stabili˛i Ón mod corespunz„tor,
fiind astfel asigurate condi˛iile optime pentru ob˛inerea unui produs de calitate i
cu pierderi minime.
Baterea sm‚nt‚nii Ón putineu

49
 Œn sec˛iile de capacitate mic„ baterea sm‚nt‚nii se face Ón putineie metalice
cu capacitatea de p‚n„ la 300 1 , confec˛ionate din tabl„ de o˛el inoxidabil, care au
Ón interior suprafa˛a poroas„, ce permite re˛inerea pic„turilor de ap„ i Ómpiedic„
aderarea untului Ón timpul malax„rii. Au forma cilindric„ i sunt prev„zute Ón
interior cu icane simple (palete) sudate Óntr-o anumit„ pozi˛ie, care favorizeaz„
baterea sm‚nt‚nii. Pe partea cilindric„, putineiul are o u „ pentru evacuarea untului,
ce este prev„zut„ cu garnitur„ din cauciuc i sistem etan de Ónchidere. De
asemenea, mai este prev„zut cu un robinet pentru evacuarea zarei, ventil pentru
evacuarea gazelor i cu vizor pentru urm„rirea procesului de batere.
Œnaintea Ónceperii utiliz„rii pentru baterea sm‚nt‚nii, putineiul trebuie s„ fie
preg„tit, opera˛iune ce const„ dintr-o cl„tire cu ap„, cu scopul de a se Óndep„rta
eventualele resturi de substan˛e folosite la sp„larea i dezinfectarea putineiului sau
a unor impurit„˛i ce ar fi putut s„ se depun„ pe pere˛ii interiori. De asemenea, se
asigur„ r„cirea pere˛ilor putineiului, la o temperatur„ c‚t mai apropiat„ temperaturii
de batere a sm‚nt‚nii. Pentru aceasta, se introduce Ón putinei 5... 10% din
capacitate ap„ potabil„ r„cit„ la o temperatur„ c‚t mai sc„zut„, apoi u a se Ónchide
i se rote te putineiul cu o vitez„ redus„ (vitez„ de malaxare) timp de 3...5 min.,
dup„ care se gole te de ap„ i se las„ sa se scurg„ c‚t mai bine.
Œn putineiul astfel preg„tit se introduce , din vana de fermentare, sm‚nt‚n„
destinat„ prelucr„rii, ce se strecoar„ printr-un strat dublu de tifon, fixat la cap„tul
conductei de alimentare. Gradul de umplere al putineiului va fi, Ón medie, de 40%
din capacitate, fiind posibil s„ varieze Óntre 30...50%, Ón func˛ie de con˛inutul de
gr„sime al sm‚nt‚nii. Se Ónchide apoi u a putineiului, c‚t mai etan , i se pune Ón
func˛iune, cu viteza de rota˛ie pentru batere. Ón primele 3...5 min, putineiul se
opre te de 2...3 ori, pentru evacuarea gazelor degajate din sm‚nt‚n„, prin
deschiderea ventilului prev„zut Ón acest scop, evit‚ndu-se astfel formarea de
suprapresiune, care ar putea face s„ cedeze garniturile de etan are ale u ii, dup„
care se pune din nou Ón func˛iune, pentru efectuarea baterii cu viteza de 20...30
rot./min.
Œn continuare se urm„re te procesul de batere, prin vizorul lateral al
putineiului. la Ónceput sticla vizorului este acoperit„ de un strat albicios de
sm‚nt‚n„, dup„ care, spre sf‚r itul baterii Óncep s„ apar„ por˛iuni transparente, ce
indic„ Ónceputul form„rii boabelor de unt i a separ„rii zarei sub forma unui lichid
ce spal„ tot mai mult vizorul, p‚n„ ce acesta devine limpede. Baterea mai continu„
timp de cca. 5... 10 min., p‚n„ c‚nd boabele de unt apar clar prin vizor, cu conturul
bine format, c‚t mai uniforme, av‚nd dimensiunea de 2...3 mm, moment Ón care se
50
consider„ c„ s-a Óncheiat procesul de batere a sm‚nt‚nii i alegerea boabelor de unt.
Un indiciu important privind stadiul procesului de batere ni-1 ofer„ i zgomotul pe
care Ól face putineiul. Astfel, Ón mod normal, Ón timpul rotirii putineiului se produce
un zgomot uniform, caracteristic, iar Ón momentul Ón care Óncepe alegerea boabelor
de unt i baterea se apropie de sf‚r it, zgomotul devine sacadat, cu o amplitudine
periodic„, determinat de c„derea masei boabelor de unt antrenate de pere˛ii
putineiului.
Œn condi˛ii normale, baterea sm‚nt‚nii i alegerea boabelor de unt dureaz„
40. ..45 min. Dac„ putineiul este oprit mai devreme, boabele de unt vor fi mai mici
(1...2 mm), pierderile de gr„sime Ón zar„ mai mari, zara i proteinele precipitate se
vor elimina mai greu, fiind re˛inute mai mult Óntre boabele de unt, ceea ce va
necesita o sp„lare mai intens„, dar, Ón final, untul ob˛inut va avea o conservabilitate
mai mare. Ón cazul Ón care oprirea putineiului se face mai t‚rziu, boabele de unt
rezultate vor fi mai mari (p‚n„ la 4 mm), vor forma aglomer„ri care con˛in mai
mult„ zar„, iar untul ob˛inut va avea un con˛inut mai mare de ap„ i o
conservabilitate redus„, nefiind indicat a se depozita mai mult timp.
Dup„ terminarea baterii, putineiul este oprit, se deschide u a lateral„ i se las„
Ón repaus c‚teva minute pentru a permite boabelor de unt s„ se ridice la
suprafa˛„, separ‚ndu-se de zara format„. Se deschide apoi cu aten˛ie robinetul
pentru evacuarea zarei, care trece mai Ónt‚i printr-un filtru, av‚nd rolul de a re˛ine
boabele de unt antrenate, dup„ care ajunge Óntr-un mic bazin metalic, fixat sub
putinei, de unde este evacuat„ cu o pomp„ centrifugal„ i trimis„ Ón rezervorul de
stocare. Con˛inutul de gr„sime al zarei nu va dep„ i 0,3%.
Dac„ baterea sm‚nt‚nii s-a f„cut Ón mod corespunz„tor, cu respectarea
tuturor parametrilor ar„ta˛i, atunci sunt asigurate toate condi˛iile ca dup„
prelucrarea boabelor de unt (sp„lare i malaxare) s„ se ob˛in„ un produs de calitate
i cu o bun„ conservabilitate.
8. Sp„larea boabelor de unt

Scopul principal al sp„l„rii este eliminarea c‚t mai complect„ a resturilor de

zar„ ce au mai r„mas pe suprafa˛a i Ón interiorul boabelor de unt. Datorit„
con˛inutului de substan˛e proteice, lactoz‚, acid lactic i diferite s„ruri minerale,
resturile de zar„ reprezint„ un mediu deosebit de favorabil pentru Ónmul˛irea
microorganismelor, motiv pentru care, prin sp„lare, se urm„re te eliminarea c‚t mai
complect„ a acestora i Ónlocuirea cu ap„ curat„, care, fiind un mediu mai pu˛in
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, previne apari˛ia unor defecte i
51
asigur„ totodat„ o conservabilitate mai mare a untului fabricat, Ón afar„ de aceasta,
prin reglarea Ón mod corespunz„tor a temperaturii apei folosite la sp„lare, se poate
asigura Ómbun„t„˛irea consisten˛ei untului, iar Ón cazul Ón care se prelucreaz„, Ón
mod accidental, sm‚nt‚na cu unele defecte de gust, acestea sunt Óndep„rtate, Ón
mare m„sur„, printr-o sp„lare mai eficient„.
Pentru sp„larea boabelor de unt se Ónchide robinetul prin care s-a evacuat
zara, apoi, Ón putinei se introduce apa necesar„, reprezent‚nd cca. 50...60% fa˛„ de
cantitatea de sm‚nt‚n„ folosit„ pentru batere. Se Ónchide u a putineiului, apoi se
pune Ón func˛iune i se rote te de 6...7 ori, cu vitez„ redus„ (viteza de malaxare),
dup„ care se opre te i se evacueaz„ apa, apoi, opera˛iunea se repet„ Ón acela i mod
pentru sp„larea urm„toare. Ón mod normal se consider„ c„ sunt suficiente doar dou„
sp„l„ri, cu condi˛ia ca apa evacuat„ dup„ sp„larea a doua s„ fie limpede, acesta
fiind un indiciu c„ resturile de zar„ au fost Óndep„rtate Ón totalitate. Ón caz contrar se
mai face o sp„lare de scurt„ durat„.
O importan˛„ foarte mare o are temperatura apei de sp„lare. Astfel, dac„
procesul de batere a decurs normal i consisten˛a boabelor de unt este
corespunz„toare, atunci temperatura apei la prima sp„lare va fi egal„ cu
temperatura pe care a avut-o sm‚nt‚na la batere, care a a dup„ cum s-a ar„tat
variaz„ Ón func˛ie de anotimp, fiind cuprins„ Óntre 8...10CC vara i 10...12CC, cel
mult 14CC iarna. La urm„toarele sp„l„ri temperatura apei va fi cu 1 ...2CC mai
redus„ fa˛„ de cea avut„ la prima sau a doua sp„lare. Œn cazul Ón care boabele de unt
au o consisten˛„ prea moale, fenomen ce se poate constata mai ales Ón perioadele
c„lduroase, temperatura apei la prima sp„lare va fi cu 1...2CC inferioar„
temperaturii la care s-a f„cut baterea, iar Ónaintea punerii Ón func˛iune a putineiului
se las„ cea. 51 min. Ón repaus pentru ca boabele de unt s„ stea Ón contact cu apa de
sp„lare, pentru o r„cire mai bun„ a acestora. Dac„ boabele au consisten˛a mai tare
(Ón timpul iernii), temperatura apei de sp„lare va fi cu 1...2CC (uneori chiar 3...4CC)
mai mare dec‚t temperatura la care s-a f„cut baterea sm‚nt‚nii. Trebuie, Óns„,
prevenit„ practicarea unor temperaturi cu abateri prea mari fa˛„ de limitele
prev„zute, Óntruc‚t aceasta conduce la ob˛inerea untului cu un con˛inut de ap„ i o
consisten˛„ necorespunz„toare. Astfel, dac„ temperatura este prea ridicat„ (peste
14CC), consisten˛a untului va fi mai moale i cu o Ónglobare prea mare de ap„, iar
dac„ temperatura este prea sc„zut„ (sub 5CC), se determin„ o eliminare excesiv„ a
apei Ón timpul malax„rii, este necesar„ o durat„ mai mare de prelucrare, iar
consisten˛a untului va fi prea tare i sf„r‚micioas„.

52
 9. Malaxarea untului
Malaxarea sau fr„m‚ntarea untului reprezint„ faza final„ a procesului de
fabricarea a acestui produs, prin care se urm„re te unirea boabelor de unt Óntr-o
mas„ continu„, compact„ i, totodat„, Óndep„rtarea apei de prisos sau Ónglobarea de
ap„ Ón caz de nevoie. Este deosebit de important ca prin malaxare s„ se realizeze o
dispersare a apei con˛inute sub form„ de pic„turi c‚t mai fine, uniform repartizate
Ón toat„ masa, de aceasta depinz‚nd Ón cea mai mare m„sur„ conservabilitatea
untului fabricat.
Malaxarea untului se face Ón putineiele metalice ce au fost utilizate pentru
baterea sm‚nt‚nii i care nu au val˛uri, fiind prev„zute Ón interior doar cu icane
(palete fixe), care au rolul ca Ón timpul rotirii s„ preia, la Ónceput, boabele de unt
rezultate la baterea sm‚nt‚nii, apoi masa de unt format„, pe care o ridic„ p‚n„ la
partea superioar„, de unde cade Ón jos, cu for˛„. Datorit„ ocului puternic, se
produce malaxarea untului, p‚n„ la ob˛inerea unei consisten˛e corespunz„toare i
dispersarea pic„turilor mari de ap„, Ón pic„turi fine, uniform repartizate.
Procesul de malaxare se desf„ oar„ Ón felul urm„tor: imediat dup„ scurgerea
complet„ a apei de sp„lare, se Ónchide u a putineiului, apoi se pune Ón func˛iune
rotindu-se cu vitez„ redus„, de 8... 10 rot./min. Œn prima faz„ are loc aglomerarea
boabelor de unt Óntr-o mas„ compact„ i eliminarea apei libere aflat„ Óntre boabele
de unt i pe suprafa˛a acestora, dup„ care Óncepe malaxarea propriu zis„, Ón care se
produce unirea (sudarea) boabelor de unt Óntr-o mas„ uniform„ i Ónglobarea apei
necesare. Pentru a se preveni cre terea prea mare a con˛inutului de ap„, putineiul se
opre te de mai multe ori cu u a Óntredeschis„ Ón pozi˛ia de jos, pentru a permite
eliminarea excesului de ap„.
Procesul de malaxare dureaz„ 20...30 min. i se c onsider„ Óncheiat atunci
c‚nd pere˛ii interiori ai putineiului sunt usca˛i, f„r„ pic„turi vizibile de ap„ i
con˛inutul de umiditate al untului ob˛inut se Óncadreaz„ Ón limitele prev„zute de
standard, iar apa este corespunz„tor repartizat„. Aprecierea c‚t mai corect„ a
acestui moment deosebit de important depinde, Ón cea mai mare m„sur„, de
cuno tin˛ele i experien˛a practic„ a maistrului untar. Se recolteaz„ apoi prob„ din
unt pentru determinarea Ón laborator a con˛inutului de ap„, iar pentru verificarea
modului de repartizare a apei se face, pe loc, o prob„ practic„, folosind o lop„˛ic„
cu care se apas„ i se execut„ o mi care de transla˛ie pe suprafa˛a untului. In cazul Ón
care apar pic„turi de ap„ rare i mici, Ónseamn„ c„ repartizarea apei este
53
corespunz„toare, iar dac„ pic„turile sunt mari i dese, malaxarea mai trebuie
continuat„. Pentru stabilirea mai precis„ a repartiz„rii apei Ón unt, se poate face
determinarea Ón laborator, prin metoda cu h‚rtie indicatoare.
10. Ambalarea untului !i etichetarea ambalajelor
Dup„ malaxare, untul este trecut la ambalare, iar de felul Ón care se execut„
aceast„ opera˛iune depinde, Ón mare m„sur„, men˛inerea calit„˛ii, asigurarea
conservabilit„˛ii i modul de prezentare a produsului la consumator.
Forma ambalajelor i cantitatea con˛inut„ difer„ Ón func˛ie de destina˛ia pe
care urmeaz„ s„ o aib„ untul i din acest punct de vedere pot fi Ómp„r˛ite Ón dou„
categorii: ambalaje mari i ambalaje mici. Prin ambalaje mari se Ón˛eleg, Ón general,
cutiile de carton c„ptu ite cu h‚rtie de pergament, ce con˛in 25 kg unt, ce este
destinat depozit„rii pe o perioad„ mai Óndelungat„ sau care se livreaz„ ca atare unor
societ„˛i, cum sunt, spre exemplu, fabricile de ciocolat„. Ambalajele mici constau
Ón pachete din h‚rtie pergament sau metalizat„, av‚nd, Ón mod obi nuit, con˛inutul
net de 100...200 g, precum i caserole din material plastic, cu capac aplicat din
material plastic, ce con˛in p‚n„ la 500 g unt, destinate desfacerii Ón re˛eaua
comercial„.
Œn sec˛iile de capacitate mic„, produc˛ia de unt fiind mai redus„ cantitativ, nu
se pune problema depozit„rii mai Óndelungate a acestuia, motiv pentru care
Óntreaga cantitate fabricat„ este Ómpachetat„ Ón ambalaje mici, ce se livreaz„ c„tre
consumatori dup„ o depozitare de scurt„ durat„.
Pentru ambalarea untului Ón pachete se folosesc ma ini ce execut„ Ón condi˛ii
mecanizate aceast„ opera˛iune i care au o productivitate destul de mare, cele mai
utilizate av‚nd capacitatea de aproximativ 200 kg/h. Ón cazul Ón care cantit„˛ile
zilnice prev„zute pentru a se ambala sunt mai reduse, este posibil ca Ón locul
ambal„rii cu ma ini semiautomate sau automate, s„ se fac„ ambalarea untului
manual, Ón caserole din material plastic, cu capac aplicat.
Prin structura i culoarea materialului din care sunt executate, ambalajele
trebuie s„ asigure o bun„ protec˛ie Ómpotriva luminii i a radia˛iilor solare,
prevenindu-se astfel fenomenul de alterare a gr„simii i apari˛ia unor defecte de
gust.Rezisten˛a mecanic„ a materialului din care sunt confec˛ionate trebuie s„
asigure protec˛ia ambalajului i a produsului con˛inut, p„str‚ndu-i forma, f„r„ s„ fie
deformat Ón timpul manipul„rilor. Sistemul de Ónchidere cu capace aplicate trebuie
s„ fie simplu i eficace, u or de deschis i reÓnchis, s„ previn„ impurificarea
54
produsului cu diferite substan˛e str„ine, asigur‚nd, totodat„, o protec˛ie Ómpotriva
mirosurilor str„ine din mediul Ónconjur„tor. Cantitatea con˛inut„ de ambalaj trebuie
s„ corespund„ c‚t mai bine nevoilor consumatorilor, f„r„ ca ace tia s„ p„streze prea
mult timp produsul, din momentul primei deschideri a ambalajului. Untul con˛inut
trebuie s„ poat„ fi recuperat Ón cea mai mare m„sur„ de pe pere˛ii ambalajului,
pierderile datorate aderen˛ei fiind minime.
La ambalarea manual„ untul este introdus Ón caserol„ cu ajutorul unei spatule
din o˛el inoxidabil. Pentru evacuarea c‚t mai complet„ a aerului i evitarea form„rii
unor goluri, untul va fi tasat c‚t mai bine Ón ambalaj, cu spatula folosit„. Dup„
umplere, fiecare ambalaj este pus pe c‚ntar pentru verificarea cantit„˛ii i cu
spatula se completeaz„ sau se scoate surplusul, p‚n„ la ob˛inerea cantit„˛ii nete
inscrip˛ionate pe ambalaj - cu Óncadrarea Ón toleran˛ele admise, dup„ care ambalajul
se Ónchide prin aplicarea capacului prev„zut.
Ambalajele de desfacere (pachete sau caserole cu unt) se introduc Ón cutii de
carton, ce se Ónchid prin lipire cu band„ adeziv„.

55
 Filtrarea st ciii'at1rea lapteliii

Normalizarea lar telui

Pastcurizarea laptelui

Racirea laptelui
Culture de bacterii
lactice se1ec{ionatc-
Pregatirea laptelui pentru iiachegare ci de ca c u

Maturarea laptelui

Enzimñ coagulantñ
Inchegarea laptelui

Ztr
Prelucrarea coagulului

Scoaterea coagulului din vans

Presarea coagulului

Pastificarea 5i racirea branzei

Ambalarea branzei

Depozitarea branzei
Recep˛ia, filtrarea !i cur„˛irea laptelui

Laptele integral de vac„, destinat fabric„rii br‚nzei proaspete, este mai Ónt‚i
recep˛ionat, filtrat i cur„˛it de impurit„˛ile con˛inute, opera˛iuni ce se execut„ a a
dup„ cum se arat„ detaliat Ón cap.II lit. A i B, apoi, Ón continuare, este trecut la
prelucrare, conform schemei tehnologice din fig.

Normalizarea laptelui

Ón func˛ie de con˛inutul de gr„sime, br‚nza proasp„t„ de vac„ se clasific„ Ón

patru tipuri: foarte gras„, gras„, semigras„ i slab„.

Dintre aceste sortimente, cel mai mult fabricate i solicitate de consumatori

sunt: br‚nza gras„, cu min 27% gr„sime raportat„ la substan˛a uscat„ i br‚nza
slab„, cu max. 20% gr„sime raportat„ la substan˛a uscat„, iar pentru ob˛inerea
acestora, laptele se normalizeaz„ la con˛inutul de gr„sime prev„zut Ón tabelul.

Con˛inutul de gr„sime al laptelui normalizat

Gr„simea laptelui integral, %

Tipul
br‚nzei

3 3,
4,1
,2 ,3 ,5 .7 9

1
Gras„ 1,6
,4 ,4
1,

57
 ,5 ,6 6

0 0,
Slab„ 0,1
,1 ,1 ,1 ,1 1

Opera˛iunea de normalizare se face direct Ón vana de Ónchegare, Ón care se

introduce mai Ónt‚i laptele integral, la care se adaug„ cantitatea de lapte sm‚nt‚nit
stabilit„ pe baza formulelor de calcul. Pentru ob˛inerea br‚nzei slabe laptele este
sm‚nt‚nit Ón totalitate.

3. Pasteurizarea i r„cirea laptelui

Ón func˛ie de utilajele cu care este dotat„ sec˛ia, pasteurizarea laptelui se

poate face utiliz‚nd pasteurizatoare cu pl„ci sau vane cu pere˛i dubli, iar regimul
termic i durata de men˛inere sub ac˛iunea temperaturilor ridicate sunt urm„toarele:

- la pasteurizarea Ón instala˛ii cu pl„ci, Ónc„lzirea laptelui se face la

temperatura de 71...74 C timp de 20...25 sec. (pasteurizare medie).

- la pasteurizarea Ón vane cu pere˛i dubli, Ónc„lzirea laptelui se face la

temperatura de 63...65"C timp dc 25...30 min (pasteurizare joas„ de lung„ durat„).

Dup„ pasteurizare laptele este r„cit la temperatura de Ónchegare, cuprins„

Óntre 23...28"C, ce variaz„ Ón func˛ie de anotimp i de temperatura din interiorul
58
sec˛iei de fabrica˛ie. Astfel, Ón perioadele mai c„lduroase din timpul verii,
temperaturile practicate vor fi mai reduse, iar pe timpul iernii, c‚nd de regul„
temperatura Ón interiorul sec˛iei de fabrica˛ie este mai sc„zut„, Ónchegarea laptelui
se va face la temperaturi mai ridicate.

R„cirea laptelui se face Ón instala˛ia sau vana Ón care s-a f„cut pasteurizarea.
Astfel, dac„ pasteurizarea s-a f„cut Ón instala˛ii cu pl„ci, atunci, pentru r„cire,
laptele este trecut prin sectorul de r„cire cu ap„ de la re˛ea al instala˛iei respective,
dup„ care, este trimis Ón vana de Ónchegare. Dac„ pasteurizarea s-a f„cut Ón van„,
atunci laptele este r„cit prin introducerea Óntre pere˛ii dubli a apei de la re˛ea, dup„
care laptele r„m‚ne Ón continuare Ón aceea i van„ pentru Ónchegare.

Preg„tirea laptelui pentru Ónchegare

In laptele pasteurizat i r„cit la temperatura de Ónchegare se adaug„ mai Ónt‚i

cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare direct„ sau maia preparata, care au
Ón componen˛„ streptococi lactici mezofÓli, acidifian˛i i aromatizan˛i
(Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis) ce
produc acidifierea corespunz„toare a laptelui, imprim„ o arom„ specific„,
consisten˛„ fin„ i favorizeaz„ eliminarea zerului.

Iar pentru a asigura o repartizare c‚t mai uniform„ a acestora Ón Óntreaga

cantitate de lapte se face o amestecare c‚t mai bun„ cu agitatorul.

59
 Dup„ circa o or„ - timp Ón care se face maturarea laptelui, se mai adaug„ Ón
lapte, cu scopul de a-i Ómbun„t„˛i propriet„˛ile de coagulare, clorur„ de calciu Ón
cantitate de 12... 15 g la 100 1 lapte prelucrat.

Maturarea laptelui

Scopul matur„rii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a

bacteriilor lactice provenite din culturile ad„ugate, av‚nd ca urmare o cre tere a
acidit„˛ii, ce contribuie la Ómbun„t„˛irea procesului de coagulare a laptelui. Durata
matur„rii este de 1... 1,5 ore, timp Ón care aciditatea laptelui cre te cu 3...4T,
ajung‚nd la 23...25T.

Œn timpul procesului de maturare este indicat ca laptele s„ se mai amestece

cel pu˛in o dat„, prin aceasta urm„rindu-se prevenirea separ„rii la suprafa˛„ a
gr„simii, precum i stimularea pentru o mai bun„ activitate a culturilor lactice
ad„ugate i evitarea form„rii unor zone de fermentare ce ar putea conduce la o
coagulare neuniform„.

Œnchegarea laptelui

Pentru Ónchegare, Ón laptele maturat din van„, cu temperatura de 23...28CC,

se adaug„ cantitatea de enzim„ coagulant„, calculat„ astfel ca procesul de
coagulare s„ se fac„ Ón timp de 16... 18 ore. Enzima coagulant„ se adaug„ sub
form„ de solu˛ie ce se prepar„ conform prescrip˛iilor firmei furnizoare.

Solu˛ia de enzim„ coagulant„ se introduce Ón lapte Ón jet sub˛ire, asigur‚ndu-

se Ón acela i timp o amestecare c‚t mai bun„ pentru repartizarea uniform„ Ón toat„
masa, dup„ care se continu„ amestecarea cel pu˛in 5 min., lent, prin mi c„ri
circulare de jos Ón sus. Se opre te apoi mi carea laptelui, dup„ care se las„ Ón
60
repaos p‚n„ la coagulare, iar vana se acoper„ cu capacele prev„zute sau cu o p‚nz„
sedil„, pentru a se preveni r„cirea coagulului i p„trunderea unor impurit„˛i din
mediul exterior.

Procesul de coagulare se consider„ Óncheiat atunci c‚nd coagulul rezultat

este compact, cu consisten˛„ moale, suficient de elastic„, ce se desprinde u or de
pere˛ii vanei, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie, av‚nd
aciditatea de 50...60CT.

Prelucrarea coagulului

Aprecierea sf‚r itului Óncheg„rii laptelui i Ónceperea procesului de

prelucrare a coagulului este deosebit de important„ Óntruc‚t, dac„ acesta se Óncepe
prea repede, au loc pierderi prea mari datorit„ pr„fuirii coagulului, iar produsul
ob˛inut va fi de calitate necorespunz„toare (prea moale, cu umiditatea dep„ it„).
Dac„ momentul optim pentru prelucrare este dep„ it, atunci se produce o
supraacidulare a coagulului, iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea dep„ it„.

Prelucrarea coagulului const„ la Ónceput dintr-o t„iere cu un cu˛it lung

(sabie) Ón coloane p„trate, cu latura de 8... 10 cm., apoi, dac„ este nevoie, se face o
prelucrare u oar„, astfel Ónc‚t buc„˛ile de coagul s„ ajung„ de m„rimea unui ou,
dup„ care se las„ Ón repaus cca. 1 or„ pentru eliminarea zerului.

Pentru Óndep„rtarea zerului separat, coagulul se acoper„ cu o p‚nz„ sedil„ pe

toat„ suprafa˛a, la mijlocul c„reia se a eaz„ o scaf„ pentru crearea unei denivel„ri Ón
care se adun„ zerul care a trecut prin sedil„, de unde, acesta este evacuat prin
sifonare sau cu Scafa.

Scoaterea coagulului din van„

61
 Opera˛iunea se face Ón mod diferit, Ón func˛ie de vanele folosite i pozi˛ia de
amplasare a acestora. Astfel, dac„ Ónchegarea se face Ón vane amplasate direct pe
pardosea, atunci scoaterea coagulului se face manual, cu ajutorul scafei sau a
g„le˛ilor. In schimb, dac„ se folosesc vane de Ónchegare prev„zute cu orificiu de
golire av‚nd diametru mai mare (0-150 mm), amplasate pe o platform„, la
diferen˛„ de nivel, atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liber„ prin
orificiul prev„zut, ac˛ion‚ndu-se Ón mod corespunz„tor clapeta de Ónchidere.

Din vanele de Ónchegare coagulul este trecut pentru presare Ón

compartimentele crintelor sau Ón vane-pres„ special prev„zute pentru aceasta, ce au
fost c„ptu ite Ón prealabil cu p‚nz„ sedil„. Este posibil ca Ón locul p‚nzelor sedile s„
se utilizeze s„cule˛i confec˛iona˛i din acela i material, av‚nd capacitatea de 6...8
kg, care dup„ umplere sunt lega˛i la gur„ i a eza˛i Ón compartimentele crintei sau
vanei pres„. Trebuie ar„tat c„ datorit„ faptului c„ umplerea i manipularea
s„cule˛ilor cu coagul este mai greoaie aceast„ metod„ este mai pu˛in utilizat„.

Indiferent de metoda folosit„, evacuarea coagulului din vane trebuie s„ se

fac„ c‚t mai repede, Óntruc‚t orice Ónt‚rziere conduce la r„cirea masei de coagul,
ceea ce Óngreuneaz„ eliminarea zerului, mai ales dac„ temperatura din Ónc„pere este
mai sc„zut„. De asemenea, se va avea Ón vedere ca trecerea coagulului din van„ s„
se fac„ cu pierderi c‚t mai mici, pentru a se preveni dep„ irea normelor de consum.

9. Presarea coagulului

Dup„ ce vana pres„ sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul,

se leag„ col˛urile p‚nzei sedil„ Ón diagonal„, dou„ c‚te dou„, dup„ care se las„ la
autopresare timp de 4...5 ore (durat„ ce variaz„ Ón func˛ie de calitatea materiei
prime, anotimpul Ón care se face prelucrarea i temperatura din sec˛ia de fabrica˛ie).
62
Se trece apoi la presarea br‚nzei, opera˛iune ce se face Ón mod diferit, Ón func˛ie de
utilajele folosite. Astfel, dac„ presarea se face Ón crinte, atunci peste p‚nzele cu
coagul din fiecare compartiment se a eaz„ pl„cile perforate de presare i se fixeaz„
barele transversale prev„zute la cap„t cu un urub de str‚ngere i prin Ónfiletarea
acestuia - prin intermediul unei p‚rghii - apas„ asupra pl„cilor perforate, realiz‚nd
presarea coagulului. La crintele ce nu simt prev„zute cu un sistem mecanic de
presare, se folosesc greut„˛i ce se a eaz„ pe placa perforat„. Dac„ pentru presarea
coagulului se folosec vane pres„, atunci peste p‚nza sedil„ cu coagul se a eaz„
tabla perforat„ de presare i cadrul metalic din ˛eava apoi se fixeaz„ bara trans-
versal„ ce se sprijin„ pe supor˛ii de la marginea variei. La mijloc, bara transversal„
este prev„zut„ cu un ax cu filet ce are la cap„tul superior o roat„, care prin
Ónfiletare determin„ ap„sarea cadrului metalic i a pl„cii perforate, realiz‚ndu-se
astfel presarea coagulului.

In scopul favoriz„rii elimin„rii zerului, pe durata autopres„rii i a pres„rii,

este recomandat s„ se fac„ de c‚teva ori o "rupere" a coagulului din p‚nze i
"Óntoarcerea" acestuia, urm„rindu-se ob˛inerea produsului cu o consisten˛„ suficient
de tare, iar con˛inutul de umiditate s„ se Óncadreze Ón limitele prev„zute. Atunci
c‚nd aceste condi˛ii sunt Óndeplinite, se sl„be te sistemul de presare, se
Óndep„rteaz„ barele transversale i placa perforat„ de presare.

Pentru a se impiedica cre terea acidit„˛ii peste limitele admise, defect destul
dc frecvent Ónt‚lnit, mai ales Ón perioadele c„lduroase ale anului, se va urm„ri ca
durata pres„rii s„ fie c‚t mai scurt„, iar temperatura Ón Ónc„pere nu va dep„ i 16... 1
S"C. Ón acela i timp, trebuie avut grij„ ca Ón timpul iernii, temperatura Ón sala de
fabrica˛ie s„ nu tic prea sc„zut„, Óntruc‚t Óngreuneaz„ foarte mult eliminarea
zerului.
63
 10. Pastificarea !i r„cirea br‚nzei proaspete

Din vanele pres„ sau crintele folosite, br‚nza proasp„t„ presat„ Ón mod
corespunz„tor, este trecuta c‚t mai repede la ma ina de pastificat, unde este r„cit„
la temperatura de 6...10CC, prevenindu-se astfel cre terea acidit„˛ii.

Ma ina de pastificat utilizat„ este format„ dintr-un corp cilindric cu pere˛i

dubli, prin care circula agentul de r„cire (apa de ghea˛„ cu temperatura de 0...1CC),
iar Ón interiorul cilindrului este prev„zut cu un nec de o construc˛ie special„, cu
nervuri, ce se rote te ac˛ionat de electromotorul cu reductor. Br‚nza proasp„t„
introdus„ Ón p‚lnia de alimentare este Ómpins„ continuu de c„tre nec spre orificiul
de evacuare, prev„zut cu o sit„ fin„, prin care trece br‚nza i de unde este introdus„
Ón bidoane sau c„rucioare bazin pentru a fi ambalat„ Ón ambalaje mici.

Ón sec˛iile lipsite de ma in„ de pastificat, r„cirea br‚nzei se face Ón felul

urm„tor: produsul ambalat Ón ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg) se introduce Ón
camera frigorific„, Ón care r„m‚ne Ón continuare pentru depozitare, iar br‚nza
proasp„t„ ce urmeaz„ s„ fie ambalat„ ulterior Ón ambalaje mici (pache˛ele din folie
metalizat„ sau caserole din material plastic) este trecut„, Ón prim„ faz„, Ón
c„rucioare bazin, ce se introduc de asemenea Ón camera frigorific„ pentru r„cire.

11. Ambalarea !i etichetarea br‚nzei proaspete

Ón func˛ie de destina˛ia pe care o are, br‚nza proasp„t„ de vac„ poate fi

ambalat„ Ón:

- ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de

10... 15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate
culinare sau de patiserie;
64
 - ambalaje mici (de desfacere): pachete de form„ paralelipipedic„ din folie
metalizat„, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de
0,200...0,500 kg, pentru desfacerea Ón re˛eaua comercial„.

Condi˛iile pe care trebuie s„ le Óndeplineasc„ ambalajele folosite, precum i

cele ce trebuie asigurate la ambalarea br‚nzei proaspete sunt prev„zute de Normele
igienico-sa-nitare i Norma sanitar„ veterinar„, ar„tate Ón anexa IV.

Opera˛iunea de ambalare Ón ambalaje mari se face manual, br‚nza proasp„t„

fiind trecut„ din pastificator, compartimentele crintei sau din vana pres„, direct Ón
bidoane, iar dup„ umplere, acestea sunt c‚nt„rite, se Ónchid i se sigileaz„.

Ambalarea Ón ambalaje mici, respectiv pache˛ele din folie metalizat„, se face

cu ma ini automate, special destinate acestei opera˛iuni i care au capacitatea de
produc˛ie destul de mare (cea. 200...250 kg/or„), motiv pentru care utilizarea
acestora nu este justificata Ón situa˛ia Ón care cantitatea de br‚nz„ destinat„
ambal„rii zilnice, este redus„. Din acest motiv, Ón sec˛iile mici, de regul„,
ambalarea br‚nzei proaspete se face manual, Ón pungi Ónchise prin termosudare,
pahare sau caserole din material plastic cu capac aplicat.

Etichetarea i marcarea ambalajelor sc face cu datele prev„zute Ón Normele

metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar„ veterinar„, ar„tate Ón
anexa V.

12. Depozitarea br‚nzei proaspete

Br‚nza proasp„t„ de vac„ ambalat„ Ón ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg)

sau Ón ambalaje mici (pachete din folie metalizat„, pahare sau caserole din material
plastic a ezate Ón navete de pvc) se depoziteaz„ Ón camere frigorifice curate,
65
dezinfectate, bine aerisite, Iar„ mirosuri str„ine, la temperatura maxim„ de 8CC i
umiditatea relativ„ a aerului de 80...85%.

In afara de aceste prevederi la depozitarea produsului se vor respecta

condi˛iile prev„zute de Normele de igien„ i Norma sanitara veterinar„ ar„tate Ón
anexa VI.

13. Condi˛ii tehnice de calitate

Propriet„˛ile organoleptice, fizicoTchimice i condi˛iile microbiologice pe

care trebuie s„ le Óndeplineasc„ br‚nza proasp„t„ de vac„ sunt urm„toarele:

a) Propriet„˛i organoleptice (STAS 3664-84)*

- Aspect: past„ omogen„, curat„, f„r„ scurgere de zer

- Consisten˛„: past„ fin„, cremoas„, nesf„r‚micioas„, se admite structura slab

grun-joas„ la tipurile semigras„ i slab„.

- Culoarea: alb„, p‚n„ la alb g„lbuie, uniform„ Ón toat„ masa

- Miros i gust: pl„cut, caracteristic de fermenta˛ie lactic„, rar„ miros i gust

str„in (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc.)

Propriet„˛i fizice i chimice (STAS 3664-84)*

Caracteristici Tipul

Foarte gras„ Gras„ Semigras„ Slab„

Gr„sime raportat„ la
substan˛a

66
uscat„, % min. 50 min. 27 min. 20 max. 20

Ap„, % max. 60 70 80 80

Substan˛e proteice, % 14 15 15,5 17

min

Aciditate, CT max. 190 200 200 210

Temperatura Ia livrare, 12 12 12 12

CC max.

14. Defectele br‚nzei proaspete de vac„

Principalele defecte ale br‚nzei proaspete sunt: aciditatea dep„ it„ ce se

constat„ Ón special Ón perioadele c„lduroase ale anului, consisten˛„ sf„r‚micioas„
sau grunjoas„, precum i unele defecte de gust (amar, de fermentat, de drojdie .a.).
Cauzele c„rora se datoreaz„ aceste defecte sunt ar„tate Ón tabelul de mai jos.

Defectele br‚nzei proaspete

Defectul Cauzele posibile

Aciditatea dep„ it„ - Utilizarea laptelui cu aciditatea peste limita

maxim admis„ de 19CT

- Folosirea unei cantit„˛i prea mari de culturi de

bacterii lactice

- Durata prea mare de presare a coagulului

- Temperaturi prea ridicate Ón sec˛ia de fabrica˛ie

67
 - Eliminarea insuficient„ a zerului

- Ner„cirea br‚nzei imediat dup„ ob˛inere

Consisten˛„ - Utilizarea laptelui cu aciditatea dep„ it„, peste

sf„r‚micioas„ 19CT

- Nerespectarea procesului tehnologic la

coagularea laptelui i prelucrarea coagulului

- Nu s-a efectuat pastificarea br‚nzei

Gust amar - Utilizarea unei cantit„˛i prea mari de clorur„ de

calciu sau enzim„ coagulant„ pentru Ónchegare

Gust fermentat - Infectarea masiv„ cu bacterii coliforme, ca o

Ónso˛it de un aspect consecin˛„ a nerespect„rii condi˛iilor igienico-
buretos sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic

Gust de drojdii - Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei

st„ri necorespunz„toare de cur„˛enie a uneltelor,
utilajelor sau ambalajelor folosite

68