Disciplina

“TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE IV”

Elaborat dr., conf.univ. Olga BOESTEAN

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A
MOLDOVEI

T E M A 10
“Răcirea și depozitarea pâinii”
 1. BOEŞTEAN, O. Tehnologia Panificaţiei. Note de curs. Chişinău:
Departamentul editorial-poligrafic, UTM. – 2016. – p.222. ISBN 978-9975-45-416-
2.
2. BORDEI, D. Tehnologia modernă a panificaţiei. Ediţia a 11-a. Bucureşti:
Editura Agir, 2005,.p. 70.
3. АУЭРМАН, Л.Я. Технология хлебопекарного пpоизводства. – СПб.:
Профессия.- 2002. – 414 с.
4. Цыганова, Т. Технология и организация производства хлебобулочных
изделий.- М.: Асаdema, 2013 , 447 стр.
5. Цыганова, Т. Технология и организация производства хлебобулочных
изделий.- М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 432 с. — ISBN 5-94231-006-8.
 OBIECTIVE
1. Răcirea produselor de panificaţie;
2. Factorii care influenţează pierderile la răcire;
3. Păstrarea pâinii;
4. Învechirea pâinii;
5. Folosirea rebutului;
6. Ambalarea produselor de panificaţie;
7. Condiţii ce trebuie realizate în depozitul de pâine.
 Procesul tehnologic de fabricare a pâinii a fost
completat cu o serie de operaţii de după coacere:
- răcirea pâinii în condiţii optime;
- tăierea pâinii în felii;
- ambalarea produselor ca atare sau tăiate în felii pentru a
asigura o durată de păstrare mai mare.
Temperatura mediului;
Umiditatea relativă a aerului;
Viteza de mişcare a aerului în depozitul de pâine;
Umiditatea pâinii şi nivelul pierderilor la coacere;
Modul de coacere al bucăţii de aluat;
Volumul şi masa pâinii;
Modul de păstrare a pâinii.
- condiţiile de depozitare: temperatura şi umiditatea
relativă a aerului din depozit;
- mărimea şi forma produsului;
- umiditatea pîinii;
- spoirea suprafeţei produsului
- modul de depozitare;
 La scoaterea din cuptor coaja pâinii are o
temperatură medie de 130 oC, în timp ce miezul are o
temperatură de 94 - 98 oC.
Coaja pâinii la scoaterea din cuptor are umiditatea
practic zero. După câteva ore de depozitare umiditatea
cojii creşte ajungând la 12 – 15%.
 Învechirea se manifestă prin: întărirea cojii pâinii, pierderea
elasticităţii miezului, formarea unui număr mare de fărâmituri,
pierderea aromei şi a gustului.
Învechirea pâinii se explică prin modificările structurii
amidonului, retrogradării acestuia. În timpul păstrării amidonul
trece din stare amorfă, coloidală, formată la coacere, în stare
cristalină. Aceasta conduce la eliberarea unei cantităţi de apă care
este adsorbită de către proteine. Amidonul modificat devine mai
compact, deoarece amidonul este format din amilază şi
amilopectină. Retrogradarea amidonului îi revine amilopectinei.
Conform teoriei lui Katz, referitor la învechirea pâinii, amidonul
din pâine se găseşte în două forme termodinamice de echilibru α-
şi β-formă.
 tipul şi calitatea făinii;
 reţetele de producere;
 procedeele tehnologice aplicate;
 utilizarea amelioratorilor;
 ambalarea pâinii;
 procedeele de depozitare a pâinii.
 amidonul modificat;
 frământarea intensivă;
 fermentarea îndelungată;
 coacerea îndelungată.
 Pentru a micşora influenţa negativă a rebutului
introdus în semifabricate, se folosesc diferite scheme de
tratare a pâinii învechite:
- pâine muiată – se foloseşte ca mediu nutritiv pentru
bacterii mezofile acido-lactice, cu obţinerea produsului
de aciditate mare 25 – 28 grade de aciditate;
- se efectuează opărirea pâinii pentru folosirea ei
ulterioară la zaharificarea amidonului.
 Ambalarea produselor de panificaţie s-a extins foarte
mult în ultimii ani. Pentru ambalarea produselor de panificaţie
se utilizează o gamă largă de materiale de ambalare care
trebuie să îndeplinească o serie de funcţii:
- protecţia produselor la schimbul de umiditate;
- împiedicarea pătrunderii oxigenului din afară;
- asigurarea protecţiei mecanice a produselor;
- funcţia de reclamă;
- impermeabilitatea faţă de o serie de componente din
produs.
 ambalarea prin învelire;
 ambalarea în cutii .
 - temperatura de 18-20°C, cât mai uniform posibilă;
- ventilaţie suficientă, naturală sau cu instalaţii de
condiţionare, astfel încât umiditatea relativă a aerului
sa fie 65-70 %;
- să fie luminate;
- igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare
(lipsa mucegaiului, a insectelor şi a rozătoarelor).