Inginer In Cercetari Alimentare, Dietetician-Nutritionist Clinic, Fitoterapeut, Specialist Calitatea

Medicamentului,Alimentului si a Mediului
Pop Camelia, Targu-Mures, 2020

FISA DE TEHNOLOGICA

CORN CU MAC / NUCA

1.Denumirea produsului: CORN CU MAC/NUCA

2.Gama de produse: produse alimentare faianoase, patiserie

2.1 Descriere produs:PRODUS DE PANIFICATIE PT COMERT

2.2 Sursa materie prima: nr lot……………../fisa transport/graphic temperatura/trasabilitate

3.Mod de Utilizare/consumare: Pentru a fi servit, produsul se desface din ambalaj si se consuma la

24ore de la deschidere.

4.Materiale/ustensile/metode folosite pt obtinerea produsului:

 vase inox, cutit inox, frigider, cuptor cu convective/lemne/gaz/electric

5.Ingrediente: pt 30 portiii

Pt ALUAT

 650 g faina 000

 210 g unt rece cu 82%grasime
 150 g apa calduța
 120 g lapte praf
 60 g zahar tos
 5 g sare
 30 g drojdie proaspata
 10 g drojdie uscata
 6 oua
 un plic zahar praf

PT UMPLUTURA

 300 g nuca/mac
 210 g zahar
 250 g lapte 3,5%
 60 g pesmet
 20 g zahar vanilinat
 4 g scorțișoara
 6 g coaja de portocala/lamaie
 30 g stafide

Pt Uns

 2oua
 faina
 Inginer In Cercetari Alimentare, Dietetician-Nutritionist Clinic, Fitoterapeut, Specialist Calitatea
Medicamentului,Alimentului si a Mediului
Pop Camelia, Targu-Mures, 2020

6.Forma( înălțime , lățime ) aproximativ 10cm/7cm

7.Imagine cu produsul ; poza

8.Prezentare produs : produs traditional obtinut din materii prime natural, fara aditivi

9.Eticheta care prezintă trebuie sa contina:

 Numele producătorului
 Prețul
 Gramajul produsului
 Numele produsului
 mod de utilizare/consumare/pastrare
 data fabricatiei
 Valori nutritionale/alergeni
 Ingredient listate
 Origine, sursa ecologica, bio, sau de cultura, cu sau fara conservati,coloranti eticheta curate, ;
 Seria si numarul dosarului de notificare.

10.Prețul productie fara adaos comercial............;

11.Ambalaj: conditii de calitate, trebuie sa fie flexibil rezistent mecanic, impermeabile la vaporii de apa
si gaze, se prezinte stabilitate la caldura, formabilitate dupa incalzire si sa prezinte termosudabilitate,
clipsabilitate si printabilitate

12.Termen de valabilitate: 24ore

13.Mod de pastrare/depozitare: 14 +20°C, uscat

14.Valori nutritionale la 100g/produs:

372 kcal raportat la 100g din care

1. Lipide;17,6g din care : a.saturate: 17,6g b.nesaturate: 0g

2. Glucide din care 43,2 : a.zaharuri simple 42g b.fibre:1,2g
3. Proteine :8,8g
4. Sare: 2,5g

15.Lista Alergeni: lactoza, gluten

15.1 GRUPE DE ALERGENI

 Conform Directivei 2000/13/CE A PARLAMENTULUI EUROPEAN SI A CONSILIULUI DIN 20 Martie
2000 alergenii din
 alimente se pot incadra in urmatoarele grupe:
 1. Cereale care contin gluten (grau, secara, orz, ovaz, grau spelt, grau mare sau hibrizi ai
acestora) si produse derivate;
 2. Crustacee si produse derivate;
 3. Oua si produse derivate;
 Inginer In Cercetari Alimentare, Dietetician-Nutritionist Clinic, Fitoterapeut, Specialist Calitatea
Medicamentului,Alimentului si a Mediului
Pop Camelia, Targu-Mures, 2020
 4. Peste si produse derivate;
 5. Arahide si produse derivate;
 6. Soia si produse derivate;
 7. Lapte si produse derivate (inclusiv lactoza);
 8. Fructe cu coaja: migdale, alune de padure, nuci, anacarde, nuci Pecan, nuci de Brazilia, fistic,
nuci de Macadamia si nuci de Queesland si produse derivate;
 9. Telina si produse derivate;
 10. Mustar si produse derivate;
 11. Seminte de susan si produse derivate;
 12. Dioxid de sulf si sulfiti in concentratii de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru;
 13. Lupin si produse derivate;
 14. Moluste si produse derivate;

16.Conditii tehnice de calitate de admisabilitate

 Aspect cilindric, culoare usor rozulie .

 Miros specific usor aromat si placut de panificatie.
 Gust umami usor dulceag cu o tenta placuta usor rumenita in cuptor.
 Impuritati Mmax .0 -%
 Corpuri sraine organice Max. 0-%
 Corpuri straine minerale Max. -0%
 Incarcatura Microbiana Max. – microorganisme/cm2.
 Contaminarea externa-In functie de conditiile fluxului tehnologic, a conditiilor igienice si de
sanatate a personalului la procesarea materiilor prime.

17.Defecte/disfunctionalitati/descriere tehnica

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit discontinuu,
folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind frământătoarele, numite şi
malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul
unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în
prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe
măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime şi
auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a produsului finit.
 Inginer In Cercetari Alimentare, Dietetician-Nutritionist Clinic, Fitoterapeut, Specialist Calitatea
Medicamentului,Alimentului si a Mediului
Pop Camelia, Targu-Mures, 2020
Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:

Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt necesare următoarele
operaţii premergătoare:

 cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;

 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;

depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi temperatură, pentru a
intra în procesul de fabricaţie;

dozarea făinii.

Cernerea făinii – Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi – sfori, hârtie – care au pătruns
în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de
formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere a făinii peste magnet, făina se cerne
obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul –
vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de
capacitate mică se foloseşte cernătorul numit Pionier.

Amestecarea diferitelor loturi de făină – în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi tehnologice
omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi obţinerea pâinii de
calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini cu calităţile altei/altor
făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor,
capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină
cu cantităţile de făină ce trebuie amestecate şi colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă
pentru omogenizarea amestecului.

Încălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când făina trebuie adusă la
temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important, calitatea pâinii scade
simţitor în sensul că, calităţile organoleptice – gust, miros, scad foarte mult.

Depozitarea tampon – O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în procesul
tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2ore de la începerea
procesului tehnologic.

Dozarea făinii – are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii semifabricatelor
(prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită proprietăţii făinii de a se
asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de dozat şi din cauza valorilor ridicate a
unghiului de taluz natural şi de frecare internă.

Pregătirea şi dozarea apei tehnologice

Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste 35oC,

deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea.

Pregătirea apei constă din:

 Inginer In Cercetari Alimentare, Dietetician-Nutritionist Clinic, Fitoterapeut, Specialist Calitatea
Medicamentului,Alimentului si a Mediului
Pop Camelia, Targu-Mures, 2020
 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul frământării
semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.

Pregătirea şi dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

 suspensionarea drojdiei – care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în
masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea se realizează prin
amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub
influenţa agitării câteva minute;
 filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea
impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei – se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice; procesul
constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă) îmbogăţit
cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere consumul de
drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor, îmbunătăţeşte calitatea
pâinii; parametrii optimi de activare sunt: concentraţia drojdiei în mediu: max. 2%, aciditate
mediu 23-25 grade, temperatura optimă 30…35oC, durata de activare: 2 h, raport făină apă: 1:2
 dozarea emulsiei de drojdie – se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.
Framantarea aluatului
Modelarea si afanarea, fermentarea
Inginer In Cercetari Alimentare, Dietetician-Nutritionist Clinic, Fitoterapeut, Specialist Calitatea
Medicamentului,Alimentului si a Mediului
Pop Camelia, Targu-Mures, 2020
18.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE a cornului

Timp de preparare 80 minute

Receptie materii prime

Prepararea aluatului

Modelarea aluatului si
umplerea

Coacere cuptor 18 min 180grade

Racire si ambalare

Depozitarea la 10-14grade
Inginer In Cercetari Alimentare, Dietetician-Nutritionist Clinic, Fitoterapeut, Specialist Calitatea
Medicamentului,Alimentului si a Mediului
Pop Camelia, Targu-Mures, 2020

Transportare in lazi

Preparat CORN CU MAC/NUCA