UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTUR SECIA C.E.P.A.

Studente Anul V, Tripon Simona Truta Delia

1.Introducere
Produsul pentru care se face acest studiu de H.A.C.C.P. este Gemul de citrice si fructe de catina, un produs alimentar elaborat de Centrul de Biotehnologii Vegetale Aplicate PROPLANTA din Cluj-Napoca, in conformitate cu legislatia in vigoare. Avantajele implementarii unui sistem H.A.C.C.P. pentru Gemul de citrice si fructe de catina sunt: Livrarea unor produse sigure pentru procesatori si consumatori Prevenirea unor aspecte de calitate Reducerea pierderilor la produsul finit Cresterea increderii procesatorilor si consumatorilor Mecanisme mai bune de a raspunde la nevoia consumatorilor pentru siguranta alimentelor Reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescande Cresterea productivitatii si eficientei producatorilor si procesatorilor de lapte Control mai bun al managementului costuri de productie scazute profituri mai mari ale producatorilor Imbunatatirea sanatatii animalelor Reducerea impactului asupra mediului Cresterea castigurilor producatorilor rezultate din plata diferentiata in functie de calitate Cresterea competivitatii intre producatori si procesatori Contribuie la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori Sistemul H.A.C.C.P. se refer la un proces sistematic de: identificare a riscurilor pentru sigurana alimentelor; identificare i specificare a Punctelor Critice de Control (PCC) unde msurile de control sunt imperative n cadrul produciei; implementare documentat a Practicilor pentru un management bun pentru prevenirea problemelor; stabilire a limitelor critice pentru asigurarea controlului fiecrui PCC; stabilire a procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC; aplicare a aciunilor corective pentru reducerea sau eliminarea problemelor de siguran alimentar;
2

Principii: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. Identificarea punctelor critice de control, plecnd de la arborele decizional. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare PCC. Supravegherea i monitorizarea continu a fiecrui PCC. Stabilirea aciunilor corective ce se vor aplica dac se va constata depirea limitelor critice la un anume PCC. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a rezultatelor obinute prin monitorizare, de nregistrare i documentaie. Stabilirea procedurilor de verificare a ntregului sistem H.A.C.C.P. Conditii tehnice de calitate Gemul este o pasta neomogena, de culoare portocaliu intens, cu miros specific de portocale si gust dulce-amarui, facand parte din categoria dulciurilor, cu un continut crescut de antioxidanti (vitamine si pigmenti carotenoidici) fara zahar, cu fructoza si agent de gelificare natural (pectina) si fara sa contina aditivi sau ingrediente sintetice pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice. Materiile prime folosite la obtinerea produsului Gem de citrice si fructe de catina sunt furnizate de firme producatoare autorizate din tara, ferme agricole controlate ecologic sau autorizate BIO, calitatea acestora fiind verificata la receptie. Pentru colectarea materiei prime agricole sunt respectate conditiile de cultura si de protectie a solului si mediului inconjurator, iar obtinerea acestora se realizeaza in conditiile de respectare a normelor sanitare existente in Romania. Produsul este obtinut din: pulpa de portocale, coaja de portocale, pasta de catina, fructoza si pectina. Acesta se prezinta dozat in flacoane de propilena transparenta, prevazute cu dopuri de PP cu inchidere etansa, cu volume de 330 ml, etichetate si ambalate conform standardelor in vigoare. Fiecare ambalaj este etichetat cu datele de identificare si va cuprinde urmatoarele: -denumirea producatorului, marca de produs: S.C. PROPLANTA S.A. -denumirea produsului: Gem de citrice si fructe de catina

-compozitie si recomandari: Aliment functional indulcit cu fructoza. Nu contine coloranti sau aditivi sintetici; Ingrediente: pulpa de catina, fructe de catina, fructoza si pectina naturala. -data expirarii: 6 luni de zile de la data fabricarii -volumul net: 330 ml -data notificarii: ????

Diagrama de flux tehnologic Receptie citricele Spalare Prelucrare mecanica (decojire-curatire, taiere in bucati) Sortare Pulp Macinare pulpa Coji portocale (10%) Macinare coji Receptie catina Spalare Prelucrare mecanica (curatire, eliminare codite) Macinare Centrifugare Pasta catina Samburi si coji

Amestec primar Amestecare cu Fructoza Amestec final Incalzire la 80C, 4 h (Prelucrare termica) Incalzire la 95C, 5 min (Pasteurizare) GEM Racire Dozare Ambalare Pectina

Etichetare Depozitare 5-15C Expediere - Transport

Receptia materiei prime si a materialelor auxiliare Materiile prime si auxiliare ce concura la obtinerea dulcetiei de citrice si catina sunt: fructe de catina proaspete sau congelate, suc de catina proaspat sau congelat,......, portocale proaspete, pasta catina, fructoza, pectina... Receptia acestora se face cantitativ si calitativ, conform standardelor si normelor in vigoare, selectandu-se astfel cat mai riguros furnizorul si evitandu-se obtinerea de materii prime si auxiliare improprii. Dat fiind tipul produsului realizat, se solicita ca fructele utilizate sa aiba un extract refractometric cat mai ridicat, o textura cat mai ferma si care de preferinta au fost testate si utilizate in trecut, pentru a fii cat mai siguri de rezultatele obtinute. In ceea ce priveste aroma, acestea prezinta o importanta secundara, deoarece catina (fructe sau pasta) are o aroma atat de pregnanta, incat in produsele mixte, insusirile gustative de baza sunt cele imprimate de ea. Dintre materiile auxiliare utilizate, o atentie deosebite trebuie acordata la receptia pectinei, care pentru gemuri este indicat sa fie de tipul mediumrapid set (MRS) si cu un timp de gelificare mai scurt (1-2,5 ore). Fructele receptionate se introduc in fabricatie cel mult dupa 24 ore de pastrare in spatiile special amenajate. Spalarea este necesara din cauza ca fructele, materie prima pot contine impuritati sub forma de pamant, nisip, praf, produse chimice reziduale ca urmare a tratamentelor fitosanitare, microorganisme, spalarea realizandu-se cu apa. Spalarea se realizeaza in vase inoxidabile, prin agitare si sub dusuri, o buna spalare avand efectul unui tratament termic la 100 C timp de 2-3 minute. Sortarea, are ca scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare, stricate sau zdrobite, care sunt neutilizabile iar daca intra in procesul de fabricare duc la obtinerea unor produse finite de calitate inferioara. Sortarea se realizeaza si in scopul alegerii fructelor dupa culoare, marime si grad de maturizare, in vederea obtinerii unor loturi cat mai omogene de produs finit. Operatia de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obisnuit sunt prevazute cu o banda transportoare confectionata din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2m/s. De o parte si de alta a benzii de sortare, din 2 in 2 metri stau muncitori care indeparteaza fructele
6

necorespunzatoare , introducandu-le in cosurile laterale. Instalatiile moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului pentru o mai buna sortare. Eliminarea pedunculului. Coditele sunt inlaturate usor cu ajutorul unor cutite sau clesti speciali, avand-se o deosebit de mare grija la evitarea vatamarii fructului. Depozitarea temporara a materiilor prime si auxiliare, inainte de introducerea in fabricatie, se face intr-un spatiu special amenatat si cuprinde o perioada variabila, in functie de materia respectiva. Fructele proaspete (catina si portocala) vor fii depozitate respectand conditiile aplicate in mod obisnuit in fabricile de conserve pentru depozitarea fructelor cu pulpa moale. Pulpele de portocale, impreuna cu cojile, vor fi depozitate in depozite ferite de temperaturi prea coborate sau prea ridicate, care ar produce degradarea lor. Pectina, va fi pastrata in incaperi uscate si aerisite, lipsite de mirosuri straine. Aceasta va pierde prin depozitare circa 5% pe an din puterea de gelificare, sufering in acelasi timp si o usoara dezesterificare, astfel incat poate trece din tipul medium in tipul slow, modificandu-si viteza de gelificare. In consecinta, este indicat sa se procure initial o cantitate care sa fie utilizata integral cel mult intr-o campanie de lucru. Pregatirea preliminara a materiilor prime si auxiliare Stabilirea cantitatii de pectina, fara a tine seama de pectina din fructe, care trebuie adaugata in produsele cu continut ridicat de zahar (peste 55%), se face calculand raportul dintre extractul refractometric al produsului si gradul de gelificare al pectinei utilizate. Pectina ca si alti agenti de gelificare, se dizolva greu in medii care contin mai mult de 20% substanta uscata solubila si de aceea este contraindicat sa se adauge sub forma de pulbere in gemul care fierbe si care prezinta chiar de la inceputul fierberii o concentratie de zahar. Dispersia pectinei in apa se face destul de dificil in absenta unui mixer de mare turatie. Solutiile de pectina sunt stabile la temperatura camerei si pot fi pastrate chiar la 60C timp de 8 ore, fara ca pectina sa prezinte degradari semnificative. O temperatura mai mare sau o perioada mai lunga de timp provoaca insa scaderea puterii de gelificare, de aceea in practica industriala solutia de pectina trebuie preparata pentru cel mult necesarul unui schimb de lucru. Citricele, depozitate pentru minim 24 de ore, sunt preluate, si supuse operatiei de prelucrare termica, ce consta in spalare, decijire si curatire coaja
7

si taiere in bucatele mai mici pentru o mai usoara maruntire. Pulpa astfel macinata, impreuna cu macinatul de catina sunt supuse operatiei de macinare primara. Obtinandu-se mai apoi un amestec in care se vor adauga mai apoi fructoza si pasta de catina. Toate acestea sunt supuse ulterior operstitii de amestecare finala. Pasta astfel obtinuta este supsa operatiti de prelucrare termica, care consta intr-o incalzire la 80C timp de 4 ore, urmata mai apoi de o pasteurizare la 95C timp de 5 min. Pasteurizarea consta intr-o monitorizare cat mai atenta si continua a atingerii si mentinerii temperaturii de 95C timp de 5 min. In cazul acestei etape, pentru a obtine o pasteurizare cat mai completa este deosebit de important a se reusi mentinerea constanta atat a temperaturii cat si a timpului de pasteurizare. Inainte de utilizare a pasteurizatorului este important indepartarea cat mai completa a substantelor folosite la curatirea si dezinfectia acestuia, si a conductelor, pentru a evita prezenta acestora in produsul obtinut ulterior, si care astfel ar pune in pericol sanatatea consumatorului. .... Concentrarea prin fierbere, in prezenta fructozei, a gemurilor asortate, reprezinta faza tehnologica cheie pentru calitatea acestui sortiment si se efectueaza respectand ordinea adaugarii ingredientelor, precum si parametrii de timp si temperatura indicati in instructiunile tehnologice. Depasirea duratei de fierbere conduce la degradarea produsului si este evidentiata printre altele ??? Racirea reprezinta o operatie deosebit de importanta in procesul de obtinere a gemului deoarece aceasta influenteaza intr-o foarte mare masura calitarea si gradul de pastrare a acestuia. Orice nerespectare a conditiilor de temperatura si timp de racire duce la formarea mucegaiurilor si deci la deprecierea calitatii gemului. Gemul astfel obtinut trebuie pastrat in pasteurizator o perioada de timp de ???? la temperatura camerei, iar pentru a evita o eventuala contaminare a produsului cu mediul exterior este necesar a se acoperii pasteurizatorul deschis, cu o fasie de tifon putin imbibata in aclool ??? %. Dozarea si ambalarea sunt de asemenea doua operatii importante din procesul de obtinere a gemului, deoarece o nerespectare a acestora poate duce o la depreciere a calitatii gemului. Atat dozarea cat si ambalarea se efectueaza manual, in conditii de maxima siguranta si igiena, respectandu-se intr-un totul normele sanitar veterinare impuse de legislatia in vigoare.
8

In cazul acestor procedee este foarte importanta formarea unui circuit inchis, fara posibilitati de contaminare fizica a produsului si cu o atmosfera cat mai curata din punct de vedere microbiologic. De asemenea este important a se utiliza ambalaje care nu contin si nu elibereaza substante nocive si care sa fie avizate de catre organele abile, iar instrumentele utilizate sa fie igienizate la terminarea fiecarei operatii. Orice abatere de la normele impuse sau orice defectiune care ar putea aparea de-a lungul acestor operatii duce la oprirea efectuarii acestora pana la remanenta lor. Eticetarea, la fel ca si dozarea si ambalarea se face manual, aceasta operatie insa fiind mai putin pretentioasa decat celelalte deoarece in acest caz produsul nu mai vine in contact cu principalii factori contaminanti, aici fiind important doar respectarea temperaturilor de mentinere a produsului. Depozitarea produsului se va face in depozite curate, bine aerisite si amenajate, la o temperatura de 515C. Transportul se realizeaza in ambalaje individuale si/sau in cutii colective care sa asigure integritatea produsului la consumator. Documentele ce insotesc loturile de produs la livrare sunt buletinul de analiza si declaratia de conformitate prin care producatorul garanteaza realizarea produsului in conformitate cu standardul de firma si mentioneaza ca nu pune in pericol sanatatea sau viata oamenilor, a animalelor si protejeaza mediul inconjurator. Producatorul garanteaza produsul timp de 6 luni de la data fabricatiei in conditiile de pastrare si de depozitare prevazute. Productia medie de gem incepand cu prima luna de productie,.... si pana in prezent, a fost de .... borcane, estimandu-se o productie de aproximativ ... borcane pe an. SCHEMA S.C. PROPLANTA S.A
CONSILIUL ACTIONARILOR CONSILIUL DIRECTOR (administratorul) MANAGER TEHNOLOG SEF DIRECTOR STIINTIFIC

SEF LABORATOR CALITATE OPERATOR LABORATOR

CONTABIL

OPERATOR INTRETINERE 9

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Echipa HACCP este formata din: Carmen SOCACIU director stiintific Alina NICULA manager Alexandru Tiberiu NICULA inginer tehnolog calitate Anca BACIU inginer chimist Viorica MURESAN operator laborant Ileana ANDREICAN contabila

1.Fia postului pentru director stiintific Nume: Prof. Dr. Carmen SOCACIU Adresa: str. Decebal, nr. 98, Cluj- Napoca, jud. Cluj Numr de telefon: 0745/457912 Studii: Facultatea de Cursuri de specializare: curs de igien, curs de management al calitii alimentelor Responsabiliti: -coordonarea activ de cercetare curente -strategii si realizare de noi proiecte de cercetare -elaborare patente si licente produse 2.Fia postului pentru manager Nume: Ing. Drd. Alina NICULA Adresa: str. George Cobuc, nr 108, Cluj- Napoca, jud. Cluj Numr de telefon: 0741/565412 Studii: Facultatea de Zootehnie Cursuri de specializare: curs de igien, curs de economie, curs de management, curs implementare HACCP Responsabiliti: -managementul activitatii curente a firmei, supravegherea respectarii regulamentului intern PROPLANTA de catre angajatii, acordarea sanctiunilor in caz de neconduita in timpul orelor de program -coordonator - relatii publice -marketing-ul firmei, studii de piata, campanii de promovare si organizare de evenimente cu caracter promotional a produselor si serviciilor PROLANTA -verifica inventarul general al firmei -verifica respectarea activitatii contabile
10

-activitate de cercetare - din proiectele la care PROPLANTA este partnere sau coordonator, cu activitate specifica de - management in biotehnologii 3.Fia postului pentru inginerul tehnolog calitate Nume: Ing. Alexandru Tiberiu NICULA Adresa: str. Tudor Vladimirescu, nr.101, Cluj-Napoca, jud. Cluj Numr de telefon: 0740/134789 Studii: Facultatea de Agricultur, Secia Tehnologia i Prelucrarea Produselor Agroalimentare Cursuri de specializare: curs de igien, curs de analiz a riscurilor pe flux Responsabiliti: -coordonarea activitatii tehnologice si intocmirea rapoartelor tehnologice ale fluxului de productie -verifica calitatea materiei prime si ingredientelor la achizitionare precum, gestioneaza si raspunde de intrarile de materie pima si iesirile de produse finite din firma. -alcatuieste fisele de flux tehnologic a produselor PROLPANTA in vederea acordarii licentelor de fabricatie -coordoneaza si efectueaza aprovizionarea (furnizori) si desfacerea (distribuitori). -administreaza si raspunde de caseria sediului PROPLANTA, participa la inventarul general -activitate de cercetare - din proiectele la care PROPLANTA este partnere sau coordonator, cu activitate specifica de analiza si control calitate produse 4.Fia postului pentru inginerul chimist Nume: Ing. Anca BACIU Adresa: str. Lucian Blaga, nr.209, Cluj- Napoca, jud. Cluj Numr de telefon: 0744/321587 Studii: Facultatea Babes-B??? , Sectia chimie..??? Cursuri de specializare: curs de igien, curs de sigurana alimentelor Responsabiliti: -activitate curenta de preparare produse: respectare reete, verific caliatea produselor finale -coordoneaza si raspunde de gestiunea magaziei materii prime (extracte ,uleiuri si plante)- a firmei, participa la inventarul general

11

-activitate de cercetare din proiectele la care Proplanta este partener sau coordonator, cu activitate specifica de analiza si control calitate produse, alcatuire a dosarelor de autorizare produse si licente fabricatie 5.Fia postului pentru operator laborant Nume: Viorica MURESAN Adresa: str. Gheorghe incai, nr 230, Cluj-Napoca, jud. Cluj Numr de telefon: 0742/578934 Studii: Facultatea de Agricultur, Secia Controlul i Expertiza Produselor Alimentare Cursuri de specializare: curs de igien, curs de sigurana alimentelor Responsabiliti: -efectueaz i ntreine curenia n spaiul aferent firmei, zilnic (pe sectoare) -intreine sticlria i materialele de curenie, efectueaz i rspunde de gestiunea ncredinat (sticlrie i obiecte de curenie, solutii de curatat si dezinfectat) -particip la activitatea de producie - ambalarea produselor specifice firmei, gestioneaza si raspunde de ambalaje, participa la efectuarea inventarului general -respect toate restriciile impuse de regulamentul firmei, inclusiv protecia muncii n activitatea din firm 6.Fia postului pentru contabila Nume: Sef lucr.dr. ec. Ileana ANDREICAN Adresa: str. Decebal, nr.98, Cluj- Napoca, jud. Cluj Numr de telefon: 0745/457912 Studii: Facultatea de Economie Cursuri de specializare: curs de igien, curs de management al calitii alimentelor Responsabiliti: -activitate cruenta de inregistrare contabila -plata obligatiilor la banci si institutii financiare, oficiu de munca -activitate cercetare: intocmire devize si situatii financiare

12

A. Analiza riscurilor Operaia tehnologic

Recepia materiilor prime

Risc fizic
fire de pr pmnt paie

Risc chimic
pesticide micotoxine antibiotice

Risc biologic
bacterii coliforme Salmonella , B. cereus, bacterii sulfitoreductoare Listeria, Cl. botulinum, E. Coli, Stafiloccoci, drojdii i mucegaiuri neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat mucegaiuri mucegaiuri neidentificat posibilitate de recontaminare ( PCC) neidentificat neidentificat neidentificat

Spalarea Prelucrare mecanica Sortare Macinare Centrifugare Amestec primar Amestec final Incalzire la 80C, 4 h Incalzire la 95C, 5 min Racire Dozare Ambalare Etichetare Depozitare frigorific Expediere

neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat fire de par, praf fire de par, praf neidentificat neidentificat neidentificat

neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat neidentificat

13

B. Determinarea Punctelor Critice de Control. 1. Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime si auxiliare a)Riscurile fizice: fire de par, pamant si praful de pe coaja fructelor, codite de catina, etc Este probabil prezena unui potenial risc n materia prim

Da

Este probabil supravieuirea la un nivel neacceptabil n acest pas

Da

Este probabil reducerea riscului la un pas urmtor

Da

Nu e risc semnificativ

b)Riscurile chimice: pesticide, antibiotice, micotoxine Este probabil prezena unui potenial risc n materia prim

Da

14

Este probabil supravieuirea la un nivel neacceptabil n acest pas

Da Este probabil reducerea riscului la un pas urmtor

Da

Nu e risc semnificativ

c)Riscuri biologice: bacterii coliforme, Salmonella, Listeria, E.coli, bacterii sulfito reductoare, B. Cereus, Cl. Botulinum, drojdii i mucegaiuri. Este probabil prezena unui potenial risc n materia prim

Da Este probabil supravieuirea la un nivel neacceptabil n acest pas

Da

Este probabil reducerea riscului la un pas urmtor

Nu
15

Risc semnificativ

2. Pasteurizarea a)Riscuri biologice: mucegaiuri Este probabil prezena unui potenial risc n materia prim

Da

Este probabil supravieuirea la un nivel neacceptabil n acest pas

Da

Este probabil reducerea riscului la un pas urmtor

Nu 3. Dozare c)Riscuri fizic: fire de par, praf

Risc semnificativ

Este probabil prezena unui potenial risc n materia prim

Da

16

Este probabil supravieuirea la un nivel neacceptabil n acest pas

Da

Este probabil reducerea riscului la un pas urmtor

Da 4. Ambalarea a) Riscuri fizice: fire de par, praf

Nu e risc

Este probabil prezena unui potenial risc n materia prim

Da

Este probabil supravieuirea la un nivel neacceptabil n acest pas

Da

Este probabil reducerea riscului la un pas urmtor

17

Da 5. Racirea a)Riscuri biologice: microorganisme

Nu e risc

Este probabil prezena unui potenial risc n materia prim

Da

Este probabil supravieuirea la un nivel neacceptabil n acest pas

Da

Este probabil reducerea riscului la un pas urmtor

Nu

Risc semnificativ

18

C. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare Punct Critic de Control D. Stabilirea sistemului de monitorizare a controlului CCP-ului E. Stabilirea masurilor corective cand monitorizarea indica un CCP care nu e bun

F. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma daca sistemul HACCP functioneaza eficient G. Stabilirea documentatiei privind procedurile si inregistrarile corespunzatoare acestor principii si aplicatiei lor

19

Arborele decizional 1. Exist msuri de control preventive ?

DA

NU Este necesar controlul n aceast etap ?

Modific etapa, procesul sau produsul DA STOP

NU

Nu este PCC

2. Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil ?

DA

NU 3. Exist posibilitatea ca n aceast etap contaminarea cu pericolele identificate s apar n exces n raport cu un nivel acceptabil sau s se dezvolte la un nivel inacceptabil ?

DA

NU

Nu este PCC

4. O etap ulterioar va elimina pericolul identificat sau i va reduce probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil ?

STOP

DA

NU

PUNCT CRITIC de CONTROL (PCC)

Nu este PCC

STOP

20

21