Universitatea Lucian Blaga

Facultatea S.A.I.A.P.M.

STUDIUL HACCP APLICAT PE FABRICAREA

DULCEATA DE CIRESE

Indrumator:

Conf. univ. dr. ing. Iuliana Bratu

Student:

I.P.A. an IV

Sibiu 2016

Cuprins
1. HACCP ............................................................................................................................... 3

1.1. Introducere ................................................................................................................... 3

1.2. Principile HACCP ....................................................................................................... 4

1.3. Definiii i abrevieri ..................................................................................................... 5

2. Prezentarea i organizarea societii comerciale ................................................................. 6

2.1. Scurt prezentare ......................................................................................................... 6

2.2. Organigrama societatii ................................................................................................. 7

3. Planul HACCP .................................................................................................................... 8

3.1. Definirea cmpului studiului ....................................................................................... 8

3.2. Constituirea echipei HACCP ..................................................................................... 10

3.3. Reunirea datelor referitoare la produs ....................................................................... 13

3.4. Identificarea utilizrii atribuite produsului. ............................................................... 14

3.5. Constituirea unei diagrame de fabricaie. .................................................................. 15

3.6. Verificarea diagramei de fabricaie ........................................................................... 17

3.7. Analiza riscurilor ....................................................................................................... 18

3.8. Identificarea CCP: Puncte critice de control ............................................................. 26

3.9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP .......................................................... 28

3.10. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP urilor.......................................... 29

3.11. Stabilirea unui plan de actiuni corective ................................................................ 30

3.12. Stabilirea documentaiei ......................................................................................... 31

3.13. Verificare ............................................................................................................... 34

3.14. Revizuirea sistemului HACCP .............................................................................. 36

Bibliografie............................................................................................................................... 38
 1. HACCP

1.1. Introducere
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-
patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food,
segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele
de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor

din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se
pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o
economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada
anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor
asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard
Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i
control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din

carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a
celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste
microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este
incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine
alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al
produsului respective, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP,
care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate.
 Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important
pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n
produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional.

Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei
HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel
mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai
sigure pentru consum cu tehnologia existent.

O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd

ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.

O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s
fie incluse n planul HACCP ai furnizorului.

1.2. Principile HACCP

Sistemul HACCP se bazeaz pe 7 principii. Acestea sunt:

Principiul 1 - Analiza hazardului i msuri preventive;

Principiul 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare;
Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective;
Principiul 6 - Stabilirea procedeelor de verificare;
Principiul 7 - Stabilirea documentaiei procedurile i registrele corespunztoare a
acestor principii i aplicarea lor.
Etapele implementrii sistemului HACCP:

Implementarea principiilor HACCP ntr-o organizaie de producie alimentar, presupune,

Conform Codex Alimentarius, parcurgerea etapelor logice specifice planului HACCP. Acest
plan este caracteristic pentru fiecare produs i/ sau proces analizat.

Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:

1. Definirea politicii siguranei alimentului;

2. Constituirea i organizarea echipei HACCP (denumit echip de siguran a
alimentului
 conform SR EN ISO 22000:2005);

3. Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate;

4. Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor;
6. Evaluarea pericolelor;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

1.3. Definiii i abrevieri

Analiza riscurilor = identificarea pericolelor, evaluarea probabilitii de apariie a
acestora, frecvena, severitatea sau gravitatea lor.

Pericol = situaie n care te temi de un inconvenient; considerm deci securitatea pe

care o ofer produsul consumatorilor. Pericolele pot fi de natur biologic ( microorganisme,
toxine, parazii), chimic (antibiotice, pesticide, poluani), sau fizic (corpuri strine).

Punct critic de control = etap operaional, punct, procedur a crui control este
indispensabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolului.

Aciuni corective = aciuni ce se pun n practic n caz de deviaii: de la limite critice.

Planul HACCP = document ce enumer practicile, modalitile i sectorul de activitate

legat de analiza riscurilor i punerea sub control a punctelor critice de control.

Sistemul HACCP = ansamblu de elemente rezultat din aplicarea planului HACCP

Verificare = ansamblu de mijloace operaionale (metode, proceduri, teste

complementare) puse n practic pentru a asigura aplicarea permanent a planului HACCP
stabilit.
2. Prezentarea i organizarea societii comerciale

2.1. Scurt prezentare

Denumire: S.C. CHERRYJAM S.R.L.

Adresa: Municipiul Medias, str. Legbesului, nr. 21, jud. Sibiu, cod postal 551109.

Telefon: 0269/515533

Obiect activitate: fabricarea conservelor in vederea obtinerii dulcetii de cirese.

Data infiintarii: 8 iunie 2014.

 2.2. Organigrama societatii

Consiliu de administratie

Director general

RMSA/Calitate Aprovizionare Resurse Umane Productie Departament Departament

economic comercial

Marketing

Laborator CTC Responsabil CTC Sectie 1 Sectie 2 Mentenanta Aprovizionare Vanzari

Logistica
Igienizare auto Echipa
Igienizare
 3. Planul HACCP

3.1. Definirea cmpului studiului

Aceasta etapa este consacrata alegerii produsului, a procedeelor de
fabricatie si a pericolelor (de natura microbiologica, fizica sau chimica), care vor
fi analizate de-a lungul studiului.

Fabrica noastra de conserve produce pe o singura linie de fabricatie

dulceata de cirese. Suntem certificati ISO 9002 de aproximativ 2 ani.

Pentru a le oferi clientilor nostri produse sigure pentru consum, directia

generala a pus problema necesitatii punerii in practica a unui sistem HACCP.
Utilizarea sistemului HACCP serveste la imbunatatirea si protectia produselor
alimentare in cazul unor potentiale ce ar putea contamina alimentul. Scopul
urmarit odata cu aprobarea sistemului HACCP este acela de a oferi o apropiere
sistematica privind identificarea, evaluarea si controlul riscurilor din unitatea
alimentara.
 DECLARAIE

PRIVIND POLITICA N DOMENIUL SIGURANEI ALIMENTARE

SC CHERRYJAM SRL dorete s reprezinte un etalon n industria de patiserie i

cofetrie iar satisfacerea cerinelor clienilor constituie obiectivul principal al politicii n
domeniul siguranei alimentare.

Prin mbuntirea continu a proceselor tehnologice, a calitii produselor fabricate,

S.C CHERRYJAM este hotrt s menin i s mbunteasc permanent ncrederea
furnizorilor, clienilor, angajailor i acionarilor, n performanele i n prestigiul dobndit n
domeniul fabricrii produselor de patiserie i cofetrie.

Politica economic a organizaiei impune inerea sub control a tuturor proceselor, n

scopul realizrii performanei i eficienei maxime n domeniul de activitate. Pentru
mbuntirea continu a activitii, promovm implicarea tuturor angajailor i
contientizarea lor permanent, cu privire la responsabilitile ce le revin n realizarea calitii
i a siguranei alimentare a produselor fabricate.

Aplicarea i respectarea principiilor HACCP n cadrul proceselor tehnologice de

fabricare a produselor de patiserie i cofetrie sunt obiective care reprezint pentru SC
CHERRYJAM garania succesului.

MANAGER GENERAL
 3.2. Constituirea echipei HACCP

Echipa HACCP este numit prin decizia nr 01/18.11.2016 de ctre Directorul

General i are ca misiune sa realizeze studiul HACCP in cadrul unitii.

Va fi o echip pluridisciplinar, care va detine informatii despre: cunosterea ct

mai complet posibil a produsului, a procesului de fabricaie, a pericolele de care se
va ine cont.

Reglementarea, ghidul de bune practici de igien i manualul de bune practici

pentru pensiuni sunt surse prioritare de informare.

Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de catre institutii

specializate si acreditate la nivel national in acest scop. Membrii echipei HACCP ai
unei societati comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul
societatii respective care va fi implicat efectiv in functionarea sistemului HACCP.

Echipa va fii formata din :

Nr. Nume si Specializare Responsabilitate in

Crt. Prenume cadrul echipei
1. Muntean Daniel Coord. echipa Responsabul linie
productie
2. Migea Sara Inginer tehnolog alimentar Coordoneaza probleme
de productie
3. Anton Oana Microbiolog Probleme in
microbiologie
4. Duma Claudiu Responsabil Igiena Coordoneaza probleme
de igiena
5. Popa Mihai Responsabil mentenanta Reprezentant manager
pt calitate
Echipa se va ntlni o dat la dou sptmni pentru a discuta elementele care
au pus probleme i rezolvarea lor. La sfritul fiecrei sedine se va ncheia un proces
verbal cu detalii n ceea ce priveste discuiile avute n sedina i hotrrile luate.
 Decizia nr. 01/18.11.2016

Decizia de constituire a echipei HACCP

Doamna Jeler Anca, reprezentant al firmei SC CHERRYJAM SRL, n calitate de

DIRECTOR GENERAL, desemneaz echipa HACCP, format din :

Nr. Nume si Specializare Responsabilitate in

Crt. Prenume cadrul echipei
1. Muntean Daniel Coord. echipa Responsabul linie
productie
2. Migea Sara Inginer tehnolog alimentar Coordoneaza probleme
de productie
3. Anton Oana Microbiolog Probleme in
microbiologie
4. Duma Claudiu Responsabil Igiena Coordoneaza probleme
de igiena
5. Popa Mihai Responsabil mentenanta Reprezentant manager
pt calitate

Activitatea echipei se va desfura conform planului de activitate, iar problemele

aprute si rezolvarea lor se vor discuta n cadrul sedinelor echipei.

Semnatura Data
 Proces verbal

Nr. 01/19.11.2016

Prezentul proces verbal s-a fcut n urma sedintei din 19.11.2016 n cadrul careia s-a
elaborat planul de activitate al echipei, precum i faptul ca sedintele echipei vor avea loc o
dat la dou sptmani.

La sedin au fost prezeni :

Nr. Nume si Senmatura

Crt. Prenume
1. Muntean Daniel
2. Migea Sara
3. Anton Oana
4. Duma Claudiu
5. Popa Mihai

Data

19.11.2016
 3.3. Reunirea datelor referitoare la produs

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de
zahar, avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si
pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului
din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 75
de grade refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod
special de zaharul adaugat.

Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel :

pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea taierea fructelor, fierberea dulcetii,
racirea si dozarea dulcetii in ambalaje.

Din punct de vedere calitativ, dulceaa de cirese trebuie s ndeplineasc urmtoarele

principale condiii fizico-chimice:

- cantitatea de fructe %, minimum 45;

- substaba solubil , grade refractometrice minimum 72;

- aciditate, %, minimum 0,7;

- impuriti minerale insolubile, % 0;

- Cu, mg/kg, maximum 10;

- St, mg/kg, maximum 100;

 3.4. Identificarea utilizrii atribuite produsului.

Denumire conform STAS/comercial: Dulceata de cirese

Populaia int a produsului: toate categoriile de vrst, mai putin persoane care sufera de
diabet

Condiii de prelucrare, tratamente suferite:

- se consum ca atare

Condiii de conservare i depozitare:

- umiditate relativ a aerului de 60 70%, optim fiind umiditatea de 65%, la o

temperatur de 12 16oC

- termen de garanie de 24 luni

Metode de transport i ambalare:

- ambalate n borcane de sticle cu capac de aluminiu, ntr-o larg gam de dimensiuni

( 200ml, 400ml, 800ml).
3.5. Constituirea unei diagrame de fabricaie.

START

Receptie

Depozitare

Spalare

Sortare

Produs neconform Nu

Da

Curatire+Taiere

Fierbere+Concentrare Sirop

Nu

Da

Spumare

Racire

A
 A

Umplere+Dozare

Nu

Da
Filtrare

Nu

Da
Dulceata de cirese

STOP

Legenda:

Operatie Conector

Punct decizional
 3.6. Verificarea diagramei de fabricaie

Proces verbal

Nr. 02/21.11.2016

Prezentul proces verbal s-a fcut n urma sedintei din 19.11.2016 n cadrul careia s-a
analizat diagrama de fabricatie, atat la fata locului , cat si pe fiecare etapa a procesului de
fabricare. Concluzia echipei a fost aceea ca diagrama de plux este bine elaborata si toate
etapele din cadrul diagramei au fost verificate.

La sedin au fost prezeni :

Nr. Nume si Senmatura

Crt. Prenume
1. Muntean Daniel
2. Migea Sara
3. Anton Oana
4. Duma Claudiu
5. Popa Mihai

Data

19.11.2016
 3.7. Analiza riscurilor
Pentru identificarea cauzelor responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol se
utilizeaz dou instrumente:

Metoda celor 5M/ Ischikawa/ os de pete/diagrama cauz-efect

Matricea de identificare a claselor de risc

Gravitate Clasa de risc (CR)

R (ridicat) 3 4 4
M (medie) 2 3 4
S (sczut) 1 2 3

Frecvena S M R

Clasa de risc Contaminare Apariia n Msuri de control

Grad produsul final Prevenire
semnificaie

1 Teoretic Nici un semn Nici una

Contientizare permanent
2 Semne Absent verificare

Nu atinge Msur general control

3 Probabil nivel critic (PA), verificare

Msuri specifice de control

4 Probabil La valori critice CCP (validare/verificare)

Defectele pot fi cauzate de nerespectarea procesului tehnologic, de igiena

necorespunztoare a aparatelor de lucru.
 Metoda celor 5M/ Ischikawa/ os de pete/diagrama cauz-efect

Pericolele poteniale fizice la producia primar i la procesarea fructelor i legumelor

Riscuri poteniale fizice Origine Provenien

Frunze, Smburi, Semine, Din materii prime (prune,
Resturi vegetale viine, ciree, afine, cpuni,
mazre etc.) i materiale
secundare (aternut de paie)
Vegetal sau alte resturi vegetale care
nu au fost ndeprtate la
condiionarea fructelor i
legumelor n stare proaspt
sau la operaiile preliminare
 de pregtire a fructelor i
legumelor n vederea
procesrii lor.

Resturi de insecte, Fire de Fragmente sau resturi de Din mediul nconjurtor

pr insecte
Monede, inele, obiecte de Metalic Provin din obiectele
podoab, nasturi metalici, personale ale personalului
etc.
Cioburi de sticl Nemetalic Din timpul recoltrii fructelor
de la lmpi de iluminat, din
ambalaje de sticl (sticl,
borcane), ustensile, aparate de
msur etc.
 Analiza i evaluarea riscurilor

Etapa din Pericole (B, C, F) Origine Analiza Msuri

proces pericolelo preventive
r
G F C
R
Recepie B Salmonella sp., Rnirea fructelor S S 1 Evitarea rnirii
Cirese Shigella sp., Escherichia la recoltare sau fructelor la
coli O157:H7, manipulare; recoltare sau
Campylobacter Depirea manipulare;
sp.,Yersinia momentului de Respectarea
enterocolitica, Listeria recoltare; momentului de
monocytogenes, Ambalaje de recoltare;
Staphylococcus aureus, transport Igienizarea
Clostridium sp. i Bacilus contaminate; ambalajelor de
cereus. Depozitarea transport
genurile de mucegaiuri: fructelor n (GHP);
Botrytis cinerea. condiii Depozitarea
Byssochlami necorespunztoare tomatelor n
- fructe atacate de ; condiii
duntori Cultura nu a fost corespunztoar
tratat mpotriva e (igien,
duntorilor temperatur,
umiditate);
Tratarea
culturilor de
tomate
mpotriva
duntorilor
Culturile sunt M S 2 (GAP)
C-prezena substanelor aezate n zone Proiectarea
poluante: metale grele, poluate (ap, sol, culturilor n
reziduuri de insecticide, aer); zone
 erbicide, fungicide Tratamentul necontaminate
culturilor cu (GAP);
pesticide peste Respectarea
limitele admise de limitelor
legislaia n maxime
vigoare; admise, la
Nerespectarea tratamentul
intervalului de culturilor cu
timp de la pesticide
aplicarea (GAP);
pesticidului pn Respectarea
la recoltare. intervalelor de
pauz
recomandate
pentru
aplicarea unor
pesticide n
protecia
plantelor
(GAP);
Selectarea
furnizorilor;
Buletine de
analiz;
Declaraie de
comformitate.
Receptie F-Prezena cioburilor de Condiii de M S 2 Controlul
recipiente sticl n recipiente transport i vizual al
manipulare recipientelor la
necorespunztoare primire n
; Recipiente unitate;
neconforme Buletine de
analiz;
 Declaraie de
conformitate
Recepie B- infestarea zahrului cu Condiii S S 1 Buletine de
zahr Leuconostoc necorespunztoare analiz;
de transport i Declaraie de
manipulare conformitate;
Respectarea
condiiilor de
transport i
depozitare.
F-prezena corpurilor Ambalarea S S 1 Selectarea
strine (fire de estur) zahrului n saci furnizorilor
de iut

Sortare B-prezena Fructe mucegite, S S 1 Eliminarea

cirese mucegaiurilor; alterate; Sntatea fructelor
contaminare cu bacterii i igiena mucegite,
patogene (Salmonella, personalului alterate (GMP);
Shigella) Igiena benzilor
de sortare
(GHP); Igiena
personalului
(GHP); Igiena
spaiului de
lucru (GHP)
Splare B-prezena drojdiilor i Igiena S S 1 Respectarea
cirese mucegaiurilor necorespunztoare planului de
a mainilor de igien al
splat; Sortare echipamentelor
necorespunztoare ;
. Executarea
corect a
operaiei de
 sortare (GMP)

Calibrare B-Contaminare Igiena S S 1 Igienizarea

microbiologic necorespunztoare corespunztoar
a utilajelor e a utilajelor.

Curare i B-Contaminare Igiena S s 1 Igienizarea

tiere microbiologic necorespunztoare corespunztoar
a utilajelor e a utilajelor.

Fierbere i B-Contaminare Condiii S S 1 Igiena

concentrare microbiologic necorespunztoare personalului;
Prezena drojdiilor, de igien Igienizarea
bacteriilor. ustensilelor
utilizate la
dozat; Igiena
spaiului de
producie.

Rcire F-Prezena cioburilor, Stagnarea S S 1 Sincronizarea

Umplere spargerea borcanelor la recipientelor cu operaiei de
Inchidere nchidere produs dup dozare cu
dozare operaia de
nchidere
(GMP)
Defeciuni ale R S 3 Verificarea
mainii de nchis funcionrii
corecte a
mainii de
nchis;
respectarea
planului de
ntreinere
 echipamente;
Eliminarea
produselor
suspecte, prin
utilizarea
detectorilor de
sticl.

Pasteurizar B-Contaminarea cu Nerespectarea S S 1 Eliminarea

e anaerobi sporulai formulei de arjei;
termofili (Clostridium pasteurizare; Controlul
thermosaccharolyticum Defectarea echipamentului
, Lactobacillus brevis, echipamentului de de msur
Bacillus coagulans) msur. (GMP);
Respectarea
formulei de
pasteurizare.
Pstrare B-Supravieuirea Nerespectarea S S 1 Controlul
agenilor patogeni condiiilor de condiiilor de
depozitare depozitare
 3.8. Identificarea CCP: Puncte critice de control

Q1. Exist msuri de control ? Modificarea unei etape, proces sau

produs.

Da Nu

Este necesar pentru sigurana alimentului un control

Da
n aceast etap ?
Nu este un PCC.
Nu

Stop (*)
Q2. Este etapa special proiectat pentru a elimina, sau a
Da
reduce un pericol potenial la un nivel acceptabil ?

Nu

Q3. Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui pericol

potenial peste nivelul acceptabil, sau chiar s creasc la nivele
inacceptabile ?

Da Nu
Nu este un PCC. Stop (*)

Q4. Poate o etap ulterioar s elimine un pericol potenial

identificat, sau s reduc posibilitatea de apariie a unui risc
potenial la un nivel acceptabil?

Punct Critic de
Da Nu
Control
Nu este un PCC. Stop (*)

Identificare punctelor de control

Etapa din proces Pericol (B, C, F) Nr. ntrebare (din PCC/PA

arborele de decizie

1 2 3 4
Recepie ciree B-prezena Da Nu Da Da PA
bacteriilor,
mucegaiurilor;
-Fructe atacate de
duntori
C-prezena Da Da - - PCC1
substanelor poluante
Receptie recipiente F-Prezena cioburilor Da Nu Da Da PA
de sticl n recipiente

Recepie zahr B-Infestarea Da Nu Nu - PA

zahrului cu
Leuconostoc
F-prezena corpurilor Da Nu Da Da PA
strine
Sortare cirese B-prezena Da Nu Da Da PA
mucegaiurilor;
contaminare cu
bacterii patogene

Splare cirese B-prezena drojdiilor Da Nu Da Da PA

i mucegaiurilor

Calibrare B-Contaminare Da Nu Da Da PA
microbiologic

Curare i tiere B-Contaminare Da Nu Da Da PA

microbiologic

Fierbere i B-Contaminare Da Nu Nu - PA
microbiologic
concentrare
Prezena drojdiilor,
bacteriilor.
Rcire Umplere F-Prezena cioburilor, Da Nu Nu - PA
spargerea borcanelor
Inchidere
la nchidere

Pasteurizare B-Contaminarea cu Da Nu Nu - PCC2

anaerobi sporulai
termofili
Pstrare B-Supravieuirea Da Da Nu - PA
agenilor patogeni
 3.9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Etapa de prelucrare Nr.PCC Limita critic

Recepie ciree PCC1 Pb-0,1 mg/kg

Cd-0,05 mg/kg
Reziduuri de pesticide- anexa 2/2005
M.O.746bis/2005
Pasteurizare PCC 2 Temperatu-ra: 110oC
t1: 20 minute;
t2: 30 minute;
t3: 20 minute.
 3.10. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP urilor
Etapa de Nr.PCC Monitorizare
prelucrare
Metoda Frecvena Responsabilitate

Recepie PCC1 Monitorizarea La fiecare lot prin Tehnician laborator

ciree parametrilor de observare vizual i chimie
control din nregistrare
buletinele de analiz

Pasteurizare PCC 2 Control vizual al La fiecare arj se Operator tratament

parametrilor de verific temperatura i termic/ maistru
msur ai procesului timpii de sterilizare
de sterilizare prin vizualizare i
prin nregistrri
 3.11. Stabilirea unui plan de actiuni corective
Etapa de Nr.PCC Aciuni corective Documente i
prelucrare nregistrri
Aciuni Responsabilitate

Recepie PCC1 Refuzarea lotului; ef laborator chimie; Buletine de

ciree Schimbarea ef aprovizionare analiz;
furnizorului Specificaii de
materii prime
(caracteristicile i
standardele care
trebuie ndeplinite
de materia prim);
Procedura de
achiziie
Pasteurizare PCC 2 Reglaje ef secie/ maistru Specificaii de
echipament; proces (procesul
Respingere de la tehnologic,
livrare; Analize succesiunea
de laborator etapelor, reglajele
pentru produse; echipamentelor);
Operaiuni de Instruciuni de
mentenan a operare;
autoclave-lor de Instruciuni de
sterilizare/ control.
pasteurizare;
nlocuirea
echipamentelor
de monitorizare
i control,
defecte; Instruire
personal.
 3.12. Stabilirea documentaiei

Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i

implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea i
auditarea activitilor.

nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform
procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i funcioneaz corespunztor.
Fr aceste nregistrri nu se poate face dovada funcionrii sistemului.

Procedurile de control a documentelor trebuie s includ:

identificarea nregistrrilor;

timpul de pstrare;

responsabilitile;

modalitile de ndeprtare.

Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare, nu se permit

corecturi sau tersturi.

Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de:

Sumarul analizei riscurilor;

Planul HACCP;

Documentaia suport;

nregistrrile operaionale zilnice.

Sumarul analizei riscurilor este alctuit din:

nregistrrile deliberrilor echipei;

Lista pericolelor identificate i a msurilor de control;

Tabele ale analizei riscurilor cu justificarea deciziilor HACCP;

Coninutul planului HACCP

Angajamentul managementului i politica de siguran n consum;

Ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele;

 Responsabilitile i compartimentul unde activeaz;

Descrierea produsului i utilizarea intenionat;

Diagrama de flux a procesului;

Analiza pericolelor i msurile de control specifice;

Fia de lucru HACCP;

CCP-urile pentru pericolele identificate;

Limitele critice n fiecare CCP;

Procedurile de monitorizare i frecvena;

Aciunile corective pentru fiecare CCP;

Verificare i frecven;

Coninutul procedurilor:

Control neconformiti;

Control documentelor i nregistrrilor;

Audit intern;

Instruire;

Managementul echipamentelor i instalaiilor;

mbuntirea sistemului;

Reclamaiile clienilor.

Coninutul instruciunilor de lucru:

instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor;

cerine de sanitaie pentru sala de preparare a hrnii;

cerine de igien pentru vestiare;

agentul utilizat pentru dezinfectare;

instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor;

 3.13. Verificare

Verificarea programului HACCP

Const n:

Verificarea planului HACCP;

Verificare pe parcursul funcionrii sistemului;

Verificarea nregistrrilor;

Scopuri:

Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate;

Verificarea eficienei sistemului;

Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;

Urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.

Verificarea funcionrii sistemului HACCP se face urmrind urmtoarele puncte:

Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;

Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a
asigura un control eficient;

Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;

Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect
adaptat fluxului de producie i amplasrii fabricii;

Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac

schimbri n planul HACCP.

Activitile tipice de verificare includ:

verificarea etapelor preliminare i a PP;

revizuirea reclamaiilor clienilor;

calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare;

evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;

revizuirea tuturor nregistrrilor HACCP.

Verificarea documentaiei sistemului HACCP presupune:

produsele/procesele sunt grupate adecvat n planuri HACCP corespunztoare;

toate produsele sunt realizate n sistem HACCP;

toate produsele i protocoalele sunt cele curente, exacte i reflect condiiile reale;

programele i protocoalele sunt prezentate n scris;

nregistrrile sunt complete i exacte;

msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pn la un nivel

acceptabil a pericolelor identificate;

pentru fiecare CCP se pun urmtoarele ntrebri: Ce se face?, Ct de frecvent se face?,

Cine rspunde?, Care sunt aciunile corective i verificrile care se efectueaz? Ce nregistrri
vor fi meninute pentru a demonstra eficiena programului?

sunt datate toate paginile planului HACCP.

 3.14. Revizuirea sistemului HACCP
Una dintre caracteristicile principale care fac din Metoda HACCP un sistem capabil s
previn riscurile nainte ca ele s se manifeste, este natura dinamic a principiilor care-l
susin. Pe de alt parte, aceasta nu este o caracteristic intrinsec a metodei, dar rezult n
principal din procedura de revizuire la care trebuie supus Planul HACCP.

Revizuirea Planului HACCP const ntr-o periodic i documentat revalidare a ceea

ce a pus n practic echipa HACCP, pentru a garanta eficacitatea acestuia. Este prevzut
revizuirea i verificarea pe teren att a diagramei de flux tehnologic, a traseului produsului i
personalului ct i a punctelor critice de control identificate n Plan.

n practic, pe lng procedura de verificare, este necesar ca echipa HACCP s

dispun de un sistem de intervenie ce const din punerea n aplicare a procedeului de
revizuire a Planului HACCP.

Necesitatea unei operaiuni de acest tip este legat de posibilitatea ca numeroi factori
ce influeneaz procesul de producie s acioneze negativ asupra siguranei produsului.

n consecin, revizuirea Planului HACCP conceput de echip, trebuie fcut periodic

i deci procedura de revalidare trebuie n mod automat pus n practic atunci cnd apar
schimbri legate de:

- materiile prime sau produsele finite, condiiile de producie (schimbri n prezentarea

produsului, echipamentul tehnologic de producie);

- condiiile de ambalare, depozitare i/sau distribuie;

- structura personalului operator i a celui care gestioneaz Planul HACCP la orice

nivel;

- utilizarea normal i intenionat a produsului;

- informaii referitoare la un posibil pericol aferent produsului pentru care a fost

realizat Planul HACCP.
 Model de notare a revizilor:

Editia 1

Revizia 1

1 2 3 4 5

Revizia 2

1 2 3 4 5

Revizia 3

1 2 3 4 5

Revizia 4

1 2 3 4 5
 Bibliografie

1. Iuliana Bratu, HACCP de la teorie la practica, Ed. Universitatii Lucian Blaga,

Sibiu, 2002
2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga, Controlul Calitatii si HACCP in
Industria Alimentara, Ed. Universitatii Lucian Blaga, Sibiu, 2002
3. Novetschi Iulian Tehnologia conservelor vegetale, vol. II, Editura ULBS, Sibiu,
2003;
4. Novetschi Iulian Tehnologia sucurilor i buturilor rcoritoare , Editura ULBS,
Sibiu, 2002;
5. Novetschi Iulian Aditivi naturali n industria alimentar vol. I, vol. II, Editura
ULBS, Sibiu, 2001;
6. SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte
pentru orice organizatie din lantul alimentar
7. SR EN ISO 9001: 2001 Sisteme de management al calitatii. Cerinte.