Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinar

Facultatea de Biotehnologii

Proiect
Implementarea sistemului HACCP pentru obinerea
unui produs alimentar
Studiu de caz:
Dulcea de prune

Indrumator
Prof.univ.Dana Barba
Elev
Ungureanu Ionut Daniel

Cuprins

Introducere

Principiile sistemului HACCP

Etapele de implementare a sistemului HACCP

Principalii componenti prune

Materii prime si auxiliare

Schema flux tehnologic

Suita fazelor tehnologice

Aplicarea arborelui decizional

Pericole potentiale

Analiza si evaluarea riscurilor

Bibliografie

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii
inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i
inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n
procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.

Metoda a aparut in 1971 in SUA.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala,

prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a
produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004
privind sigutanta produselor alimentare.

Principiile sistemului HACCP

Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor poteniale.

Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.

Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.

Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.

Principiul 5-> Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care

monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control.

Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea

faptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv.

Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate

procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i
aplicarea lor in practic.

Etapele de implementare a sistemului HACCP

1)Politica de sigurana alimentelor

2)Numirea i instruirea echipei HACCP
3)Informaii despre produs
4)Informaii despre proces:
-descrierea procesului de producie; diagrama de flux.
-planul de amplasare a spaiilor de producie.
-confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.
5)Analiza riscurilor poteniale
6)Determinarea punctelor critice de control -PCC
7)Stabilirea limitelor critice
8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC
9)Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele
critice
10)Stabilirea procedurilor de verificare
11)Documentele sistemului HACCP. nregistrri
12)Revizuirea sistemului de management HACCP.

Prunele
Fructele acestei specii au o arom
i gust plcut, un coninut
armonios ntre zahr, acizi,
sruri minerale, ceea ce face
s fie foarte apreciate pentru
industrializare.

Principalii componenti

n Europa, ara noastr ocup un

loc foarte important ca
producie, care este de peste
50.000 tone anual (dup
Frana i Spania cu cca 90.000
tone respectiv 70.000 tone).

APA=>este un element
indispensabil organismelor vii,
printre care se pot numra i
frutele, n proporie de 7590%.
Zaharuri
Acizi organici
Pectine
Substane tanice
Celuloze
Proteine
Grasimi
Substante minerale
Pigmenti naturali
Enzime
Vitamine

Materii prime si auxiliare

Materii prime:fructele, principala materie prim pentru fabricarea dulceturilor.

Materii auxiliare:
APA=>joac un rol mai important dect se crede n general, la fabricarea conservelor de
fructe, ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos
sub form de soluii de zahr.

Zahrul ntrebuinat n mod curent pentru conserve este zaharoza, obinut din sfecla sau
trestia de zahr, cu o puritate de 99,7-99,8%.
Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat n tehnologia de prelucrare, n special pentru
dulceuri.
Acizi alimentari-> corectarea gustului, invertire, aciuni antioxidante.
Substane conservante-> Bioxidul de sulf, dei din ce n ce mai restrictiv, este nca unul
din cei mai utilizai conservani.
Colorani->a da un aspect mai placut acestor fructe i a inlocui pierderile de culoare
cauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuiete a se efectua colorarea lor.

Receptie
Depozitare
Spalare

Calibrare

Sortare-triere

Curatire (decojire-depelare, scoatere peduncul etc.)

Intepare

Scos samburi

Sortare-triereII

Divizare

Cantarire

Preparere sirop fruct

Difuzie

Zahar,apa

Fierbere

Concentrare

Control refractometric I

Spumare I
Racire
Spumare II
Umplere-dozare
Capsulare
Pasteurizare
Conditionare recipienti

Etichetare
Ambalare
Livrare

Pregatire recipienti
Aplicare capace

Suita fazelor tehnologice

Recepia-> n cadrul acestei faze materia prim este recepionat cantitativ

i calitativ, pentru dulceaa admitndu-se numai fructele de calitatea I i
extra;

Depozitarea-> aceast faz trebuie s fie ct mai scurt, s se apeleze la ea

numai n cazuri excepionale i cnd exist posibiliti reale de pstrare, de
exemplu n condiii frigorifice;

Splarea-> este o operaiune obligatorie pentru toate speciile de fructe,

indiferent dac urmeaz a fi curate;

Calibrarea-> n special pentru dulceuri, materia prima trebuie s

ndeplineasc condiia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime;

Sortarea-trierea-> inteparea,oparirea,curatarea;
Divizarea-tierea-> const n tierea fructelor sub form de jumti
(prune). Divizarea i tierea se fac, n primul rand cu scopul de a uura
procesul de ptrundere a zahrului n materia prim.

Prefierberea-> const n faza de nclzire a arjei pn la

temperatura de fierbere.
Difuzia-> are o deosebit importan n procesul de fabricare a
dulceei, n tehnologia clasic, aceast faz poart denumirea de
"omogenizare".
Concentrarea-> cu sau fr difuzie prealabil, arjele de dulcea
sunt fierte continuu sau ntrerupte, pna se evapora excesul de ap.
Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent si n arje mici.
Rcirea-> produsul finisat se va goli n bazine cu capacitate de
maximum 200 kg, pentru a se rci, fcndu-se totodat i o
omogenizare a arjelor. Rcirea nu trebuie exagerat i practic
aceasta trebuie s fie pn la cca 70 grade C.
Capsularea (nchiderea)-> operaiunea const n nchiderea
recipientului cu capac, executat cu ajutorul mainilor de nchis.
Pasteurizarea-> trebuie s fie de scurt durat, nu se refer la
coninutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. Pentru
pasteurizare se pot folosi autoclavele obinuite.
Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare,
dup ce sunt verificate, curate, ar fi de preferat s fie etichetate i
introduse n ambalajele de livrare.
Livrarea-> pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i
din lemn pentru comerul intern.

Aplicarea arborelui decizional la obtinerea produsului Dulcea de prune

Etapa din proces

Nr de
1

Pericol (B,C,F)

Intrebare
2

(din
arbore
le

de decizie)
4

PCC/PA

3
Receptie prune

B- prezenta bacteriilor,
mucetagurilor
-Fructe atacate de daunatori
C- prez subst poluante

Da

Da

PCC1

Receptie
recipiente

F-prezenta cioburilor de sticla in

recipiente

Da

Nu

Da

Da

PA

Receptie zahar

B-

Da

Nu

Nu

PA

F- prezenta corpurilor straine

Da

Nu

Da

Da

PA

Depozitare

B- prezenta microorganismelor

Da

Nu

Da

Da

PA

Sortare

B-

prezenta
contaminare
patogene

Da

Nu

Da

Da

PA

Spalare

B-

prezenta
drojdiior
mucegaiurilor

Da

Nu

Da

Da

PA

Spalare recipiente

F- prezenta cioburilor

Da

Nu

Nu

PA

Divizare

B-contaminare microbio

Da

Nu

Da

Da

PA

infestarea
Leuconostoc

zaharului

cu

mucegaiurilor,
cu
bacterii
si

Dozare

B- contaminare microbiologica

Da

Nu

Nu

PA

Inchidere

Bprezenta
mucegaiurilor

si

Da

Nu

Nu

PA

F- prezenta cioburilor, spargerea

borcanelor la inchidere

Da

Nu

Nu

PA

Pasteurizare

B- prezenta agentilor patogeni,

bacteriilor termofile de acrire

Da

Da

PCC2

Depozitare

B- prezenta microorganismelor

Da

Nu

Da

Da

PA

drojdiilor

Pericole poteniale biologice:

Ulceraia i ciuruirea bacterian a frunzelor=> boala este produs de bacteria Pseudomonas syringae;
Ptarea i ciuruirea bacteriana a frunzelor=> este produs de bacteria Xanthomonas compestris;
Monilioza sau uscarea monilian a ramurilor=> este o boal produs de ciuperca Monilinia laxa;

Ptarea frunzelor de prun=> produs de ciuperca Gnomonia erythrostoma;

Putrezirea fructelor=> produs de ciuperca Aspergillus niger.

Pericole poteniale chimice:

Micotoxinele-> sunt substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri;
Aditivii de proces->pot deveni periculoase pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare
n timp;

Substanele de igienizare i dezinfecie->O utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor de
cltire pot deveni periculoase pentru produsul final;
Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor de risc prin
contaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera
suspiciuni de toxicitate.

Riscuri poteniale fizice

Origine

Provenien

Frunze, samburi, resturi vegetale.

Vegetal

Din materii prime (caise) si

materiale secundare sau alte
resturi vegetale care nu au fost
indepartate la conditionarea
fructelor si legumelor in stare
proaspata sau la operatiile de
preliminare de pregatire a fructelor
si legumelor in vederea procesarii
lor.

Resturi de insecte, fire de par.

Fragmente sau resuri de insecte

Din mediul inconjurator.

Monede,
inele,
obiecte
podoaba, nasturi metalici.

de Metalic

Cioburi de sticla, obiecte din Nemetalic

plastic.

Provin din obiectele personale ale

personalului.

Din timpul recoltarii fructelor, de

la lmpi de iluminat, din ambalaje
de sticl (borcane), ustensile,
aparte de msur.

Analiza i evaluarea riscurilor.

Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice, pn la
msuri organizatorice si procedurale.

Etapa din
proces
Recepie
prune

Pericole (B,C,F)
B-prezenta
bacteriilor:
(Pseudomona
s syringae,
Xanthhomona
s campestris)
-virusuri: Plum
Pox Virus,
Apple
Chlorotic
Lleaf spot
Virus
(ACLSV))
-ciuperci:
(Monilinia
laxa, Stgmina
Carpophila)
-fructe atacate de
daunatori

Origine
Rnirea fructelor la
recoltare sau
manipulare;
Depirea momentului
de recoltare;
Ambalaje de transport
contaminate;
Depozitarea fructelor n
condiii
necorespunztoare;
Cultura nu a fost tratat
mpotriva
duntorilor

Analiza pericolelor
G
F
CR
S
S
1

Msuri preventive
Evitarea
rnirii
fructelor
la
recoltare
sau
manipulare
Respectarea
momentului
de
recoltare;
Igienizarea ambalajelor
de
transport
(GHP);
Depozitarea prunelor n
condiii
corespunztoare.
Tratarea culturilor de
tomate mpotriva
duntorilor(GAP)
Proiectarea culturilorin
zone.

Stagnarea
recipientelor
cu
produs dup dozare
Defectiuni
ale
masinii de inchis

S
R

S
S

1
3

Sincronizarea operaiei de
dozare cu operaia de
nchidere (GMP)
Verificarea
functionarii
corecte a masinii de inchis,
respectarea planului de
intretinere
a
echipamentelor,
Eliminarea
produselor
suspecte, prin utilizarea
detectorilor de sticla sau
metale.

B-Contaminarea cu anaerobi
sporulai
termofili
(Clostridium
thermosaccharolyticum,
Lactobacillus
brevis,
Bacillus coagulans)

Nerespectarea
formulei
pasteurizare;
Defectarea
echipamentului
msur.

Eliminarea
arjei;
Controlul echipamentului
de
msur
(GMP);
Respectarea formulei de
pasteurizare.

Ambalare

B- microorganisme patogene
F- corpuri straine, fragmente
de ambalaj

Nerespectarea GMP M
si lispa instruirii S
personalului

S
S

2
1

GMP, instruire personal

Depozitare

B-Supravieuirea
patogeni

Nerespectarea
condiiilor
depozitare

Controlul condiiilor
depozitare

Pasteurizare

agenilor

de

de

S
de

de

Bibliografie

Redacia revistelor agricole. Institutul de cercetri pentru valorificarea

legumelor i fructelor. Raul Vieru, Sorin Bltrescu- Tehnologia
dulceurilor, gemurilor, siropurilor i jeleurilor.

http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simplareteta-de-dulceata-de-prune/

http://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-updatemai2010.pdf
http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccp

http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_point
s