UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

Managementul calitatii
Patiseria BIO

Coordonator: Mihaela Draghici

Studenti:
Manea Emanuel
Buga Georgel

Bucuresti
2016
Cuprins

Formular de lucru
Schema referitoare la conceptele privind conformitatea 6
Descrierea firmei
Organigrama
Descrierea departamentelor
Tabel neconformitati
Rezultate initiale privind defectarile produse
Costurile necesare remedierii defectelor
Diagrama Paretto
Diagrama Gantt
Tema 1

FORMULAR DE LUCRU PENTRU NSUIREA PRINCIPIILOR I TERMENILOR UTILIZAI N MANAGEMENTUL CALITII

Tema 2

Patiseria BIO din Bucuresti este specializata in producerea si vanzarea de covrigilor ca

de exemplu: covrigi simpli, covrigi cu mac, covrigi cu susan, cu cascaval, cu masline cu
ciuperci etc.

Organigrama unitii

Manager

Departamen Departamen
t t Departamen Departamen Departamen
manageme aprovizionar t producie t economic t desfacere
ntul calitii e

Regulamentul de ordine interioara

In regulament se atribuie mai multe responsabilitii tuturor angajailor:

Director general are urmatoarele responsabilitii:

 Elaboreaz planificrile de investitii financiare si/sau tehnologice si/sau de resurse
umane;
Stabilete anual, impreun cu directorii de departamente, obiectivele generale de
dezvoltare;
Comunic obiectivele generale, specifice i operaionale ale organizaiei ctre
personalul de conducere, cu meniunea ca acestia s transfere la nivele ierarhice
inferioare aceste informaii;
Comunic fiecrui director obiectivele generale i specifice previzionate pentru fiecare
departament i urmarete ca acestea s fie comunicate personalului din cadrul fiecrui
departament ;
Aprob bugetul de venituri i cheltuieli (BCV) i rectificrile acestuia ;
Departament managementul calitatii
Departament managementul calitaii

Procedura este aplicata de reprezentantul managementului pentru calitate si persoanele

implicate in pregatirea si desfasurarea analizei efectuate de management (in domeniul
calitatii).

Reprezentant managementul calitatii

urmareste intocmirea, distribuirea si tinerea la zi a listei subcontractantilor

acceptati;

urmareste implementarea actiunilor corective luate ca urmare a rapoartelor de

neconformitate intocmite de organismele de certificare si raportarea rezolvarii
acestor neconformitati organismului care a intomit raportul respectiv;

urmareste intocmirea programului de instruire a personalului din serviciul

asigurarea calitatii;

coordoneaza activitatea de evaluare a subcontractantilor folosind chestionare de

autoevaluare si tine evidenta chestionarele subcontractantilor acceptati ;

reprezentarea sectorul propriu in relatiile cu alte sectoare precum si in relatiile cu

 organele de control;

asigura conducerea operativa, planificarea si executia intregii activitati de

managementul calitatii in cadrul societatii si duce la indeplinire toate deciziile
Administratorului si ale Directorului General;

analizeaza si avizeaza din punct de vedere a cerintelor de asigurare a calitatii,

conform standardelor ISO;

coordoneaza si urmareste intocmirea programului de audit anual, chestionare de

audit, rapoarte de audit/rapoartelor de neconformitate audit;

urmareste efectuarea de auditari si implementarea actiunilor corective;

urmareste intocmirea programelor de de pregatire audituri supraveghere si/sau

audituri de certificare/recertificare, autorizare/reautorizare, completarea
chestionarelor conform cerintelor codurilor/standardelor aplicabile si verificari
privind respectarea cerintelor programelor de pregatire;

prelucreaza informatiile si le interpreteaza;

coordoneaza si urmareste intocmirea, revizuirea, distribuirea controlata,

mentinerea reviziilor a Manualului Calitatii (ISO), Manualul de Control al
Calitatii (ASME), procedurilor de sistem, instructiunilor generale, instructiunilor
de lucru si al altor documente specifice serviciului asigurarea calitatii;

tine evidenta instruirii personalului serviciului asigurarea calitatii, personalului de

conducere, auditorilor interni;

tine evidenta documentelor ce atesta efectuarea analizei bianuale a

managementului privind eficienta sistemului calitatii;

tine evidenta rapoartelor de actiuni corective/preventive intocmite in cadrul

serviciului de asigurare a calitatii;

isi asuma intreaga responsabilitate privind derularea proiectelor in cadrul

 servicului de asigurare a calitatii;

urmareste intocmirea pentru fiecare comanda, difuzarea la sectia productie a

inregistrarilor si reviziilor de inspectii si testari;

coordoneaza si urmareste intocmirea planului de inspectie si testare pe toate

tipurile de produse;

transmite spre aprobare punctele de inspectie conform cerintelor contractuale ale

clientului /reprezentantului clientului;

arhiveaza planurile de inspectie si testare intocmite

Laborant

controleaza saptamanal sau ori de cate ori este nevoie marfa care este depozitata in
magazii.

intocmeste avize de insotire a marfii pentru orice produs care necesita cantarire si care
trebuie sa fie intocmite corect, citet si fara alte modificari.

orice document intocmit gresit va atrage dupa sine anularea acestuia cu semnatura
aceluia care l-a intocmit si refacerea lui in mod corect.

pastrarea in bune conditii a aparaturii din laborator; de integritatea bunurilor, valorilor

si actelor incredintate; de folosirea integrala a timpului de lucru; de respectarea
normelor de protectia muncii / mediului si a PSI; de respectarea regulamentului de
ordine interioara si de functionare a societatii; de respectarea contractului individual
de munca incheiat cu societatea; de respectarea si indeplinirea dispozitiilor date de
sefii ierarhici altele decat cele specifice postului; folosirea zilnica a echipamentului de
lucru si de protectie a muncii
Participa la receptia calitativa a materiilor prime aprovizionate;

Departament aprovizionare
Gestionarul

Efectueaza operaiuni de intrare in stoc a mrfii

Opereaz in stoc micrile de marf;
Efectueaza recepia fizic a mrfii la intrarea in magazia firmei
Efectueaz lunar inventarul stocului de marf ;
Pastreaz documentele justificative legate de stocuri
Raporteaz superiorului ierarhic diferenele intre marfa fizic si cea scriptica aprute
la receptia mrfii la magazie.

Departament economic

Economistul

Particip la inventarul stocurilor i mijloacelor fixe;

Verific i inregistreaz facturile primite de la furnizori;
Verific i inregistreaz facturile emise ctre clienti;
Inregistreaz incasrile efectuate prin banc de la clieni.

Departament productie

ef de sal

Activitati principale:

Supravegherea slii de mese din punctul de vedere al aspectului,

facilitilor, cureniei si igienei;

Supravegherea i coordonarea activitii cofetarilor i ajutorului de

cofetari i vnztori;

Meninerea unor relaii bune de munc intre colegii din toate

departamentele unitii;

Programarea i organizarea evenimentelor festive;

 Soluionarea eficient a tuturor solicitrilor si/sau reclamaiilor
clienilor.

Patiseri

In raport cu aparatura i materialele utilizate: cel mai frecvent folosite sunt mixere,
eluri, recipiente, maini de tot felul pentru producerea dulciurilor, cuptoare, linii de
producie, dispozitive auxiliare i unelte manuale;
Respectarea prevederilor Regulamentului de Ordine Interioara i Instruciunile proprii
de securitate a muncii;
Respectarea normelor de securitate in munc;
Coopereaz cu managerul, administratorul i ceilali lucrtori din laborator;
Onestitate si confidentialitate in raport cu persoanele din interior;
si exterior cu care este in contact;
Rspunde la solicitarile superiorilor;
Respectarea programului de lucru.

Departament desfacere

Sef birou desfacere

prospectarea pietei de profil si a conditiilor de achizitii/livrare in vederea optimizarii

continue a stocurilor, avand ca scop final obtinerea unei rotatii bune ale acestora si
realizarea de profituri (protectia marginii);

Raspunde pentru calitatea negocierii contractelor/actelor aditionale cu furnizorii;

isi asuma responsabilitatea pentru propunerile de noi furnizori, dupa ce a verificat

pozitia in piata si standardele serviciilor oferite de catre acestia;

raspunde pentru calitatea activitatii personalului aflat in subordine si pentru fluxul

operational la nivelul departamentului pe care-l conduce

coordoneaza intreaga activitate comerciala a retelei de magazine pe centre de profit;

 concepe impreuna cu directorul general strategiile comerciale prioritare in vederea
atingerii target-urilor stabilite

Respectarea normelor igienico-sanitare

nainte de angajare se face un control preventiv angajailor, dup care periodic se mai
efectueaz i alte controale consemnate deasemenea n carnetul de munc a fiecrui angajat,
se impune respectarea normelor de ngrijire personal, folosirea echipamentului de protecie
sanitar a alimentelor, anunarea efului i a organelor sanitare la apariia primelor semne ale
unei boli ce ar putea prezente pericol de contaminare pentru clieni i colegi, respectarea
normelor, intruciunilor i sarcinilor nscrise n registrele de inspecie i control ale unitilor.

Msuri pentru prevenirea i stingerea incendiilor

n vederea evitrii i stingerii incendiilor personalul cofetriei trebuie s respecte un
set de reguli cum ar fi: meninerea permanent a ordinii i cureniei la locurile de munc;
depozitarea materialelor uor inflamabile n locuri marcate i special destinate; amenajarea,
organizarea i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuare, evitndu-se blocarea
acestora; asigurarea funcionrii permanente a tuturor mijloacelor necesare stingerii
incendiilor; instruirea permanent a personalului, interzicerea fumatului n alte locuri dect
cele destinate acestui lucru; evitarea utilizrii substanelor uor inflamabile la curenia
pardoselii; controlarea permanent a bunei funcionri a aparaturii electrice din dotare i
scoaterea de sub tensiunea a utilajelor care nu funcioneaz n timpul nopii la prsirea
locului de munc.

Brigada de servire n unitate

Succesul unei cofetrii const n calitatea resurselor umane. Asigurarea cu resurse
umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii prin care s se defineasc
politicile de personal, formarea i gestiunea resurselor umane.

Cofetria Cipi st la dispoziia clienilor de Luni pn Sambata de la ora 08:00 pn la

ora 21:00, iar Duminica de la ora 08:00 pn la ora 19:00.

Organizarea activitii brigzilor de servire se realizeaz pe baz de grafic care este

permanent, angajaii cofetriei tiind fiecare clar programul zilnic de lucru, sarcinile,
responsabilitile, n ce condiii trebuie s munceasc, care este locul i rolul muncii lor. Acest
grafic este realizat de ctre managerul general care este i proprietarul cofetriei.
 Complexitatea sarcinilor personalului localului este subordonat obiectivelor principale
ale acestuia: realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior i satisfacerea clienilor,
realizarea unei eficiene economice ridicate, ndeplinirea planului de desfacere i accelerarea
ritmului de servire prin reducerea timpului de ateptare ntre servicii.

Zilnic personalului le este verificat inuta vestimentar i igiena personal: dac

uniforma este curat i clcat, unghiile sa fie tiate scurt i fr oj, astfel nct s respecte
regulile de igien i ntreinere personal.

Tema 3

Regulament de organizare si functionare

1. Principii de organizare si functionare.

In activitatea lor organismele de conducere privata, precum si compartimentele administrative

respecta urmatoarele principii fundamentale:

1.Principiul managementului participativ-exprima necesitatea cererii de organisme de

management participative. La nivelul inteprinderii se instituie adunarea generala si consiliul
de administratie.

2.Principiul suprematiei obiectivelor. Conform acestuia fiecare subdiviziune

organizatorica a inteprinderii trebuie sa serveasca atingerii unor obiective judicioase si prcis
determinate.

3.Principiul unitatii de decizie si actiune.

Ierarhizarea subdiviziunilor organizatorice trebuie astfel efectuata incat fiecare titular al unui
post de conducere sau executie si fiecare compartiment sa fie subordonate nemijlocit unui
singur sef.

4.Principiul apropierii managementului de executie-exprima necesitatea reducerii

numarului de niveluri ierarhice la minim.

5. Principiul independentei minime.

-stabilirea obiectivelor derivate, specifice si individuale a sarcinilor, competentelor si

responsabilitatilor, subdiviziunilor organizatorice, trebuie astfel efectuata incat sa reduca la
minim dependenta dintre ele.
 6. Principiul permanentei managementului.

-pentru fiecare post de conducere trebuie sa fie prevazuta o persoana care sa poata inlocui
oricand titularul sau.

7.Principiul economiei de comunicatie

-crearea de cai informationale directe prin care informatia sa circule rapid pastrandu-si
nealterate calitatile care o fac utila si neoportuna.

8.Principiul definirii armonizate a posturilor si functiilor-asigurarea premiselor

organizatorice necesare ca titularul postului sa-si poata realiza obiectivele ce-i revin.

9. Principiul concordantei dintre cerintele postului si caracteristicile titularului

-asigurarea corespondentei dintre volumul, structura si complexitatea sarcinilor,

competentelor, responsabilitatilor postului,aptitudinile, deprinderile,cunostintele si experienta
titularului.

10.Principiul formarii de echipe intercompartimentale

-in vederea rezolvarii unor probleme complexe care presupun cunostinte din mai multe
domenii este nevoie de constituirea unor echipe de specialist.

11. Principiul flexibilitatii

-adaptarea structurii organizatorice la noile realitati si cerinte prin revizuiri periodice.

12.Principiul eficacitatii si eficientei structurilor.

-se au in vedere aspectele calitative in raport cu deciziile si informatiile influentate mai greu
de cuantificat dar importante in unitate.

13. Principiul determinarii variantei optime

-elaborarea structurii organizatorice in mai multe variante . dintre ele se alege o varianta prin
care se urmareste cumularea avantajelor si eliminarea sau diminuarea dezavantajelor
prezentate de variantele anterioare.

14. Principiul reprezentarii structurii

-reprezentarea structurii sub forma unei organigrame care sa exprime exact si expresiv
principalele elemente componente.

2.Atributiile organismelor de conducere a societatii.

Echipa de conducere este formata din: director general, director economic, director de
productie, director tehnic, urmand apoi departamentul de contabilitate, furnizorii si personalul
de executie.

Directorul general:

-defineste politica societatii pornind de la nevoile reale ale pietii

-optimizeaza resursele materiale umane si financiare

-stabileste structura organizatorica, obiectivele generale ale societatii si volumul productiei

anuale

-participa la elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli.

Directorul economic:

-intocmeste bugetul de venituri si cheltuieli, bilantul contabil, contul de profit si pierderi.

-asigura crearea resurselor financiare necesare societatii

-executa controlul preventiv in domeniul financiar

-organizeaza evidenta mijloacelor banesti, urmareste efectuarea incasarilor si platilor si tine

contabilitatea acestora.

Directorul de productie:

-planifica activitatea de productie in functie de planul de productie stabilit pentru a asigura

realizarea integrala a indicatorilor cantitativi si calitativi determinati.

-organizeaza si coordoneaza introducerea in fabricatie a produselor noi si raspunde de

asigurarea parametrilor prevazuti in documentatie.
-coordoneaza si asigura desfasurarea ritmica a procesului de productie, urmarind realizarea
productiei in conformitate cu planul cerut de vanzari.

-aproba instructiunile tehnologice pentru fiecare faza de productie si asigura adaptarea

corespunzatoare a tehnologiei la variatiile si specificul materiei prime utilizate.

-coordoneaza identificarea, introducerea si mentinerea sub control a proceselor incluse in

sistemul calitatii.

-coordoneaza realizarea si punerea in functiune la termen a noilor capacitati de productie.

Departament management si marketing:

-urmareste modernizarea produselor, tehnologiilor si obtinerea de produse noi in conformitate

cu cerintele pietei

-organizeaza activitatea de inventii, inovatii standard si pregateste documentatia tehnica

pentru fabricatie,stabileste sarcinile fiecarei sectii.

Departamentul contabilitate:

-efectueaza toate operatiunile de evidenta contabila primara

-tine inregistrarile financiar-contabile la zi

-face analize periodice ale conturilor

-intocmeste balantele

-tine evidenta incasarilor si platilor institutiei

-efectueaza inventarele anuale.

Personalul de executie:

-raspunde de organizarea si desfasurarea activitatii de productie la punctul de lucru

-raspunde de luarea masurilor de evitare a intreruperilor, stagnarilor si reducerea timpului

neproductiv.

-executa munca necesara pentru fabricarea produselor.

Tema 4
 Nr Neconformitati Cauze Actiuni preventive Actiuni corective
crt

Continutul de Susanul nu a Control atent si Lotul identificat nu

susan mai mic fost adaugat periodic al va intra in
1 decat cel in cantitatea aparatului de productie
declarat pe de pe reteta aerisire
eticheta datorita
personalului

Pe eticheta Tiparire Verificarea de doua Schimbarea

covrigilor gresita ora a textului textului si
2 ambalati este inainte de tiparire inlocuirea lui cu cel
trecut la corect
ingerdiente
macul in loc de
susan

Servirea Servireafara Atentionarea Inlocuirea

incorecta a folosirea personalului produsului cu altul
3 consumatorilor manusilor de prin folosirea
unica manusii
folosinta

4 Gramaj mai Functionarea Verificarea Adaugarea

mic decat cel incorecta a aparaturii susanului in
declarat pe masinii de cantitatea
eticheta adaugat prevazuta pe
susan eticheta

Covrigii nu se Verificarea Atentionarea Retragerea lotului

pastreaza la neadecvata a personalului respectiv
temperatura tuturor
5 optima aparatelor
electrice

1. Instalaia electric asigur alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a

utilajelor din cadrul cofetriei, respectndu-se anumite norme tehnologice de profil pentru
 evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel
compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente. Iluminarea se face direct, indirect
(prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar natural, n funcie de ambiana care se
creaz.
2. Instalaia de nclzire central asigur temperatura optim n cofetrie n
timpul iernii, chiar i atunci cnd afar condiiile sunt neprielnice. nclzirea central este
eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile cofetriei.
3. Instalaia de ventilaie sau de condiionare a aerului este apreciat ca indispensabil n local, ea
asigur senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat.
Pentru buna desfurare a activitii, temperatura este n jur de 20C. Funcional, condiionarea
localului presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii i filtrarea
aerului.
4. Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald (instalaiile sanitare) cuprind alimentarea cu ap
cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu ap este mascat i
integrat decorului.
Conductele au capacitatea de a asigura volumul de ap necesar; robinetele sunt
rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut de altfel, instalaia pentru apcald i rece este
obligatorie.
Conform reglementrilor sanitare n vigoare, instalaiile sunt prezente n toate spaiile
din incinta cofetriei. Instalaia de canalizare este montat astfel nct poate fi accesat n cazuri
de urgen i nu se afl n zone de intens circulaie sau n spaiile de servire, producie i
depozitare. Ea este conectat la reeaua de canalizare a ntregii localiti.

Rezultatele initiale privind defectarile de produse

Cuptor electric

Nr. Crt Componenta Numarul de Procentul de Procent

defectari defectari din cumula
totalul defecta
defectarii (%) total pe
1 Duza pulverizare 12.5 12.5
produs 5
2 Garnitura metalica 7 17.5 30
pentru cuptor
3 Supapa 3 7.5 37.5
 4 Motorul de la cuptor 1 2.5 2
5 Conducte de legatura 2 5 4
6 Ventilator 8 20 5
7 Electrovalva 5 12.5 7.5
8 Sistem transmisie 2.5 15
pentru banda 1

9 Ventil gaz 5 12.5 22.5

10 Sonda aprindere 3 7.5 1

11 arzator 2 4,3 23
12 Dozator cu cantarire 1 2,1 6
electronica
Butonul de aprindere
Total 40 100% 100%

Costurile necesare remedierii defectelor

Nr. Crt Componenta Costul de Valoarea Valoarea

remediere (lei) procentuala a procentu
costului de cumulata
remediere (%) costului d
remedier

1 Duza pulverizare
produs
80 19.75 19.75

2 Garnitura metalica 3.70 23.45

pentru cuptor
15

3 Supapa 40 9.88 33.33

4 Motorul de la cuptor 180 44.44 7.77

5 Conducte de 10 2.47 8.24

legatura

6 Ventilator 5.5 1,37 8.61

7 Electrovalva 7 1.73 8.34

8 Sistem transmisie 7.5 1.85 8.19

pentru banda

9 Ventil gaz 55 13.58 9,77

 10 Sonda aprindere 5 1.23 10
arzator
11 3 2,4 15
Dozator cu cantarire
12 electronica 6 4

Butonul de aprindere

Total 405 100% 100%

Diagrama Pareto

DIAGRAMA GANTT

Etapele realizrii proiectului:

- ETAPA 1:
Intocmirea formularului de lucru pentru insusirea conceptelor si termenilor utilizati in
Managementul Calitatii pentru tema Management.
- ETAPA 2:
Realizarea organigramei pentru Cofetaria MINI
- ETAPA 3:
Intocmirea Regulamentului de Organizare si Functionare pentru stabilirea atributiilor fiecrui
departament.
- ETAPA 4:
Identificarea neconformitatilor la produsele de cofetarie pentru a evita utilizarea sau livrarea
lor.
 - ETAPA 5:
Realizarea diagramei Pareto in scopul analizarii aspectelor negative privind calitatea
produselor din cofetarie.
- ETAPA 6:
Intocmirea diagramei Gantt care consta in stabilirea etapelor realizarii proiectului.

Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3
Data sfarsit
Etapa 4 Data de
inceput
Etapa 5

Etapa 6

1 2 3 4 5 6 7 8